Приготовление пищи в казане потребует от вас больше времени и мастерства по сравнению с мангалом и коптильней. Но, поверьте, казан того стоит! Количество блюд, которые можно приготовить с его помощью, поистине безгранично. Вкус же и качество пищи приготовленной в казане, приведут в восторг любого гурмана.
Для приготовления блюд с помощью казана вам понадобятся два продукта, которые вы не использовали ранее в своем кулинарном деле. Это - курдючное сало и среднеазиатская специя зира. И то, и другое лучше покупать на рынке. Стоят они не дорого, но их присутствие в крайне необходимо для создания уникального вкуса блюд приготовленных на казане.
Рецепт Ферганского плова
Для приготовления плова использовать казан не менее 8л. Вначале промываем и замачиваем в теплой воде рис (не менее часа, но лучше больше). Режем морковь соломками 3*3 мм. Мясо разрезаем на 1,5 см кубики. Кости и ребрышки откладываем в сторонку. Курдючное сало режем кубиками 0,5*0,5 см. Если сала нет, то его можно заменить тем же количеством растительного масла. Хорошо нагреваем казан. Кладем сало и вытапливаем жир. Шкварки вынимаем шумовкой.
В жир кидаем целую очищенную луковицу и прожариваем ее до черноты. Ребрышки и кости помещаем в казан и жарим до золотисто-коричневого цвета. Затем их вынимаем. Опускаем в казан нарезанный кольцами лук и прожариваем его. Опускаем в казан нарезанную мякоть баранины и прожариваем вместе с луком. С появлением корочки опускаем ровным слоем порезанную морковь. Через три минуты аккуратно перемешаем мясо, морковь и лук ижарим 10-15 мин. Засыпаем часть зиры.
Вливаем кипяток, чтобы все покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем целый перец и головку чеснока. Возвращаем в казан ребрышки и кости. Все должно кипеть 40 мин. Вода должна выкипать. Солим. Вынимаем косточки. У нас получился зирвак.
Теперь тщательно сливаем воду из замоченного риса. Шумовкой опускаем его равномерно в казан, равняя по поверхности. Аккуратно заливаем 1 л кипятка, не повреждая уложенного риса.
Огонь добавляем до максимума. Ни в коем случае не перемешиваем рис. Вода с поверхности должна уйти совсем. Попробуйте рис. Если он готов, а вода еще осталась, сделайте в слое риса отверстия. Вода будет выкипать быстрее. Если рис не готов, а внизу сухо, то добавьте четверть стакана кипятка. Убавляем огонь до минимального. Ждем, пока вода выкипит окончательно.
Посыпаем рис зирой и накрываем крышкой казан. Через 20-25 открываем. Перец и головку чеснока вынимаем и перекладываем на отдельную тарелку. Все тщательно перемешиваем.
Рецепт Басмы
Удивительно вкусное блюдо, которое обязательно надо попробовать! Легкое, ароматное с большим количеством овощей. Основное время уходит на подготовку инградиентов. После ничего не надо ничего мешать, добавлять. Только ждать.
Тонко порезанным салом выстилаем дно холодного казана. Нарезанное кусочками мясо 3*3 см укладываем сверху. Солим и посыпаем зирой. Нарезанный кольцами лук кладем на мясо. Режим кольцами помидоры и кладем поверх лука. Солим. После помидоров кладем слой моркови, нарезанной кружками. Поверх моркови кладем целый картофель. Если он крупный режем на 2-4 части. Солим. Картофель не должен соприкасаться с помидорами! Головку чеснока чистим и кладем целой. Посыпаем зирой.
Рубим капусту крупными кусками, удалив кочерыжку. Капустные листья с поверхности оставляем целыми. Их солим и натираем зирой. Кладем горкой и прикрываем крупными листьями.
Теперь надо все придавить эмалированной крышкой с грузом и закрыть крышкой казан. Поставить на огонь. Через 15 мин. убрать крышку и груз и оставить кипеть на час.
Через час все перемещиваем и подаем к столу.
Многие люди, имеющие казан, готовят в нем в основном плов. Что можно готовить в казане кроме плова? Давайте разберем несколько рецептов и хитростей.
Есть множество других яств, которые прекрасно получаются в этой посуде. Что можно готовить в казане кроме плова? Практически все что угодно. В нем получается вкусным все из-за его уникальных свойств и толщины стенок. При соблюдении технологии приготовления продукты в нем никогда не подгорают, они получаются сочными, равномерно приготовленными и красивыми. Казан из чугуна отлично подходит для приготовления супов, каши, рагу. Сегодня мы рассмотрим несколько рецептов, чтобы развить ваши кулинарные умения.
Как жарить картошку в казане
Мясо и картошка считаются основными блюдами для готовки в казане. Есть множество рецептов того, как жарить картошку в казане. Приведем один из самых вкусных и простых. Ингредиенты:
- пару килограммов некрупного картофеля,
- две больших луковицы,
- два сладких перца,
- растительное рафинированное масло,
- укроп, петрушка,
- соль, молотый черный и красный перец.
Почистите картофель (молодой можно просто хорошо помыть) и высушите его бумажным полотенцем. Налейте в казан масло и нагрейте его до появления дымка. Затем опускайте в него по 4-5 картофелин (они должны лежать в один слой). Обжарьте корнеплоды до легкого потемнения и образования корочки. Обычно для одной партии необходимо около 10 минут (огонь должен быть максимальным). Затем достаньте картофель, и повторяйте обжарку, пока не приготовите все клубни.
После этого вылейте масло из казана, равномерно уложите в него картофель, сверху порезанный толстыми кольцами лук и сладкий перец. Посолите и поперчите блюдо сверху, накройте его крышкой и продолжайте готовить, но уже на минимальном огне. Примерно через двадцать минут картофель будет готов. Добавляйте в него свежий измельченный укроп и ешьте с удовольствием.
Как готовить голубцы в казане
Это вкусное, питательное и полезное блюдо. Описывать процесс приготовления голубцов мы не будем – его знают многие. Перемешайте рис с фаршем, луком и приправами, заверните смесь в проваренные капустные листы. Затем выложите их в казан, добавьте туда томатной пасты (сока) или специально приготовленную сметанную подливу, и тушите голубцы 30-40 минут. Подавать их рекомендуется горячими.
Гречка с мясом
Как варить гречку в казане? Никаких сложностей! Можно сварить кашу, залив ее водой, только гречка с мясом получается вкуснее. Возьмите полкилограмма свинины или говядины, порежьте ее на куски 3-5 см, раскалите масло в казане и обжарьте в нем мясо около 10 минут. Затем добавьте лук и морковь, немного протушите (4-5 минут) и засыпайте гречку. Ее нужно немного прожарить – постоянно помешивайте кашу, а через две минуты залейте водой на два пальца от верха посудины. Накройте казан крышкой и уберите огонь на минимум. Через 15 минут гречка приготовится – хорошенько перемешайте содержимое казана и снимите его с огня. Дайте блюду настояться хотя бы 10 минут – вкус станет только лучше.
Как сделать рис в казане
Рис готовится по тому же рецепту, что и гречневая каша:
- вначале обжарьте мясо,
- добавьте рис и готовьте 20-40 минут (время приготовления зависит от сорта риса).
В конце можно добавить немного сливочного масла, а вот зелень будет не всегда к месту.
Как готовить рис в казане
Как вариант, можно рассмотреть приготовление риса с овощами. Это вкусное блюдо, которое можно есть даже в пост. Вам понадобится:
Довольно трудно на лету вспомнить более интересное и самодостаточное приспособление для приготовления пищи, чем казан.
Этот традиционный котел, характерной, узнаваемой формы сыграл важную культурную, даже цивилизаторскую миссию для древних кочевых народов Средней Азии и Великой Степи.
Удобная полусферическая форма казана, мобильность переноски, возможность готовить любые блюда, способствовали тому, что он в практически неизменном виде «сохранился» до наших дней. Готовят всевозможные блюда в казане теперь не только представители среднеазиатских народностей. Казан дома стал обыденной утварью для многих наших соотечественников.
У себя же на родине казан, как и мангал, считается настоящим «властелином» кухни. Приготовление еды для узбеков и других народов того региона без него просто немыслимо.
Современные казаны различаются по форме, весу, размерам, материалу изготовления. Самые «правильные» из них имеют форму полусферы, изготовлены из чугуна. Единственный минус: их нельзя использовать на газовой и тем более на электрической плите.
Казаны предназначены для открытого огня, очага. Они идеально подходят для сада, дачи, на пикнике. Более легкие модели из сплавов металлов с плоским дном подойдут для квартир, плиты. При этом разницы в удобстве по сравнению с чугунными образцами не будет. Толстые алюминиевые казаны с почти параллельными стенками также хороши. К тому же они обладают меньшей тепловой инерцией, что лучше при использовании электроплиты.
Объем казана может сильно варьироваться
В двадцатилитровом вполне можно приготовить еды на мотострелковый взвод. Восьмилитрового хватит для многодетной семьи: плова с ним получится сварить на пять–семь человек.
С точки зрения технологии казан идеально подходит для приготовления блюд среднеазиатской кухни. Не будет большим преувеличением сказать, что основные черты той же узбекской кухни сформированы благодаря уникальным свойствам казана.
Мясные, да и не только, блюда в казане готовятся, как правило, на жире курдючных баранов.
Курдючный жир, нарезанный кубиками, вытапливается на дне казана при сильном огне до тех пор, пока не превратится в золотистые шкварки. Их затем удаляют, выбрасывают или используют как закуску к горячительным напиткам. Эта процедура обязательна при приготовлении подавляющего большинства блюд для казана.
Следующим этапом следует обжарка мяса (говядины, баранины, редко свинины). Самое главное в работе с мясом – правильно обжарить его, «запечатать» – на кулинарном сленге, то есть придать ему корочку. Для этого важно не пережарить, в то же время не закладывать одновременно слишком большое его количество. При этом казан должен быть к моменту закладки достаточно разогрет, иначе мясо просто начнет тушиться.
Полусферическая форма казана позволяет обжаривать его не только с одной стороны, как на сковороде, а со всех сторон
Далее в казан закладывают лук, и здесь начинается самое интересное! После закрытия котла крышкой, лук довольно быстро начинает выделять сок. Попадая на раскаленное дно, сок моментально будет испаряться. Горячие пары не смогут покинуть чашу казана из-за крышки, неизбежно начнут циркулировать внутри. Именно этот эффект и делает приготовление в казане уникальным!
Предварительно обжаренное до корочки мясо в казане или любой другой заложенный заранее продукт будет тушиться в соках лука и других ингредиентов. В верхней же части котла, что ни положи, то будет готовиться на пару. Вариантов таких составных блюд в узбекской кухне великое множество. К мясу с луком чаще всего добавляют слоями разнообразные овощи, фрукты, рис. По такому принципу запаривания можно приготовить в казане плов, басму, димляму, другие всем известные блюда среднеазиатской и кавказских кухонь.
Очень подробно и художественно все особенности применения казана изложены в известной книге от Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и другие мужские удовольствия»
Помимо ярких, запоминающихся историй из жизни в ней приведены классические и авторские рецепты блюд в казане. Эта книга должна стоять на полке у каждого неравнодушного к кухне и еде человека.
Размышляя над тем, что приготовить в казане, лучше начинать с простых вещей, например с картошки.
Необходимые ингредиенты:
Техника приготовления:
Приготовленная таким нехитрым методом картошка с другими ингредиентами надолго заставит забыть о существовании картофеля фри во всевозможных заведениях фаст-фуда. Еще лучше это блюдо получится, если готовить его в казане на костре.
Узбекская кухня богата на такие простые и «вкусные» рецепты. В казане можно с одинаковым успехом приготовить любое мясное блюдо, овощные, блюда из круп, рыбы, морепродуктов.
Конечно же, лучшие блюда получаются из мяса и субпродуктов, таких как печень, бараньи яйца, сердце, почки. А какие в казане получаются кебабы!
Кебаб с тюркских языков переводится просто – шашлык. То есть для того чтобы его сделать правильно, мясо нужно предварительно замариновать.
Наличие казана позволяет готовить кебабы (шашлыки) даже зимой, когда заснеженные виды за окном и цифры на термометре отвергают саму мысль об этом.
Необходимые ингредиенты:
Техника приготовления:
Не менее роскошными выходят в казане и первые блюда, которые достаточно популярны в Средней Азии, в том числе – любимая многими шурпа.
Это замечательное блюдо, которое одновременно может быть как «первым», так и «вторым», входит в священную узбекскую кулинарную триаду. Шурпа, плов и шашлык – эти блюда непременно подаются на всех празднествах и ритуальных мероприятиях. Их наличие на столе символизирует достаток, хорошую жизнь, уверенность в завтрашнем дне.
Блюдо «пришло» в Среднюю Азию вместе с ордами тюркских завоевателей, но очень быстро стало своим. Трудно найти более удачное воплощение всех достоинств местной кухни, чем шурпа.
Для шурпы понадобится достаточно много мяса, поскольку это откровенно мясное блюдо. Сгодится любое: говядина, птица, баранина. Традиционно принято использовать два сорта мяса: бараньи ребра, рулька, тазобедренные кости для мощного, наваристого бульона и говяжью, баранью мякоть или филе птицы для большей сытности.
Характерно для этого блюда и применение двух видов лука: обычного желтого слезоточивого, а также мягкого белого или фиолетового.
Большое внимание во время приготовления шурпы уделяется качеству воды: лучше взять самой чистой, которую только можно найти
Итак, для шурпы требуются:
Подача шурпы – отдельная «песня». Мясные куски вместе с картофелем, репой помещаются в отдельное объемное блюдо. Это будет шурпа на второе. Бульон же разливается в глубокие пиалы, украшается кусочками сладкого перца, моркови, посыпается мелко нарубленной петрушкой, кинзой. Подается со свежими лепешками.
Шурпу принято есть сразу, пока она максимально горячая. Бульон из пиал выпивается без всяких ложек, кусочки овощей вычерпываются ломтем лепешки. Мясо с картофелем еще раз солят, подают сразу после бульона.
Долма из свежих виноградных листьев — это голубцы, только завернут фарш не в капустные листья, а в свежие виноградные. Благодаря этому долма получается намного нежнее, чем голубцы. Это блюдо обладает пикантной кислинкой и потрясающим ароматом, от которого не в силах устоять даже самый искушенный гость. В нашем рецепте мы расскажем как приготовить долма из свежих виноградных листьев по-узбекски.
Приготовив картофель тушеный со свининойвы получите сытное и вкусное блюдо, к тому же не потратите много времени и сил на приготовление. Это блюдо подойдет как на обед, так и на ужин. Да, картофель тушеный со свининойдовольно простое блюдо, не нужно обладать особыми кулинарными навыками, но ведь это очень вкусная еда, которая периодически может появляться в нашем рационе.
Для приготовления мы возьмем нежирную свинину и добавим вкусные овощи. Вкусный и наваристый бульон с картошечкой и свежими овощами, что может быть прекраснее!
Самые простые, казалось бы, вещи, существующие в человеческой цивилизации уже не одно тысячелетие, оказываются на поверку не такими уж простыми. Пример тому - казан. В тюркских языках «казан» - это просто кастрюля, но в Узбекистане (и в России) этим словом называется толстостенный котел со сферическим дном. В казане готовили издревле, в казане готовить несложно, казан делает еду особенно вкусной!
Казан стал очень популярен на российских кухнях. В книгах и в сети можно найти сотни рецептов приготовления тех или иных блюд. Там описывается набор ингредиентов, порядок их закладки, но ничего не говорится об огне. Где должен гореть огонь - под дном казана или по бокам, какой интенсивности он должен быть? А рецепт без описания способа нагрева ценности не имеет, так как при разных режимах тепловой обработки одних и тех же продуктов могут получиться разные блюда. А может вообще ничего не получиться.
Ведь на самом деле казан (а также кастрюля или сковорода) - это посредник между огнем и продуктами. От правильного и своевременного нагрева зависит и результат, который мы получим. Надо помнить, что металл отличается высокой теплопроводностью и средней теплоемкостью. Огонь моментально накаляет его до высоких температур. А продукты - овощи, мясо - состоят по большей части из воды, теплоемкость которой высока, а теплопроводность - низка. Если, например, помидор в процессе приготовления блюда прикоснется к металлической поверхности казана, то контактирующая с металлом сторона будет пригорать, в то время как центральная часть плода останется едва теплой. Можно пищу перемешивать - для этого в случае казана используется шумовка специальной округлой формы. Но есть более эффективный способ - укрощать огонь.
Можно без преувеличения сказать, что казан сыграл выдающуюся роль в истории Евразийского материка. Накатывающие с Востока на запад кочевники, например монголы, нуждались в компактном кухонном приспособлении, которое функционально соответствовало печи у оседлых народов. И таким приспособлением стал казан. Тюрки разводили отары овец и, ведя полукочевой образ жизни, возделывали злаки и перемалывали зерна в муку. Третий компонент - специи: дикий лук, коренья доступны повсеместно. Зачастую у кочевников не было печеного хлеба, они варили в казане тесто вместе с мясом - так возникло древнейшее блюдо бешбармак, которое стало предком многочисленных блюд по типу «хлеб плюс мясо» - от пельменей до пиццы. В наши дни многие считают, что для приготовления пищи в казане нужна специальная печь. Совсем нет - кочевники прекрасно обходились той самой ямкой, о которой я рассказывал в начале статьи. Одна из стенок этой ямы делалась пологой, чтобы можно было подкладывать топливо, а остальные выкладывались камнями и глиной. Камни, глина имеют теплопроводность, сопоставимую с водой. Они медленно вбирают тепло, а потом медленно его отдают. На первом этапе приготовления, когда в казане топился жир и обжаривалось мясо, огонь горел непосредственно под донышком казана. Но он же постепенно нагревал грунт и камни, которые образовывали стенки ямы. Когда же закладывались овощи, а потом крупа, требовалось более щадящее тепло. И тогда угли со дна ямы выгребали, оставив, быть может, лишь немного теплой золы, но казан продолжал готовить - теперь его нагревали камни и глина. При таком режиме еда получалась томленой. Что объясняет популярность узбекской кухни, в особенности плова, в России. Еще всего лишь несколько поколений назад русские люди ели блюда из русской печи, которая, остывая, обрабатывала продукты малоинтенсивным теплом. Это очень похоже на то, что происходит в казане.
Итак, главная особенность казана как своего рода кулинарной системы - трехмерное распределение тепла, чего мы никогда не добьемся от обычной плоскодонной кастрюли, стоящей на плите. Для верхних слоев блюда мы можем иметь отдельный, особенный режим теплообработки. А какой это будет режим - зависит от блюда. Главный враг хорошего плова - крахмал, из которого рис в основном и состоит. Сколько ни промывай крупу, все равно какая-то часть крахмала соединится с горячей жидкостью и получится клейстер, который помешает ароматному, насытившемуся соком мяса и овощей жиру пропитать рис. Однако при достаточно высокой температуре (98−102°С) крахмал в присутствии кислоты разлагается на моносахариды - глюкозу. Когда плов удался, узбеки говорят: «он сладкий». И действительно, рис, напитавшийся маслом, имеет сладковатый вкус - конечно, из-за глюкозы. Как поддержать температуру? Накрыть казан крышкой! Но если накрыть его тяжелой чугунной крышкой (как у казанов, выпускаемых промышленностью), теплоемкий и теплопроводный металл отберет у риса все тепло. Более того, излучая тепло наружу, крышка будет охлаждаться и конденсировать на себе влагу, которая прольется на рис дождем. Хорошего плова точно не выйдет. А вот если заменить металлическую крышку деревянной - гигроскопичной и низкотеплопроводной, да еще прикрыть сверху теплоизолирующим покровом (например, халатом), плов получится сладким!
А вот традиционный суп шурпа варится без крышки. Причем, согласно традициям среднеазиатской кухни, у казана должен дежурить кто-то, кто будет зачерпывать бульон черпаком, а затем тонкой струйкой выливать его обратно в казан. Этот восточный кулинарный прием широко обсуждается в сети, рождая многочисленные, порой абсурдные гипотезы. А на деле все просто: жирные куски мяса, как поплавок, поднимаются в верхние слои жидкости, и очень важно, чтобы они варились не в кипятке, а в менее горячем бульоне. Тогда мясо готовится дольше, но остается сочным, розовым и сохраняет естественную текстуру. Это та самая низкотемпературная варка, вошедшая в моду у европейских поваров десятилетия три назад. Но с помощью казана такое умеют делать уже сотни, если не тысячи лет.
Значит ли все вышесказанное, что желающим поэкспериментировать с казаном обязательно придется копать яму на даче или озаботиться строительством печи? Нет, есть и другие варианты. Например, специальная подставка позволяет обеспечить 3D-нагрев на обычной газовой плите. Сейчас в сотрудничестве с одной из компаний, выпускающих ресторанное оборудование, мы разработали электрический казан. Он обогревается тремя тэнами - спиралями, причем каждая спираль отвечает за свой участок - дно, средний уровень, верх. С помощью такого устройства можно достаточно точно имитировать традиционный способ приготовления (сначала интенсивный нагрев наверху, потом щадящий сбоку), но также и экспериментировать - например, сначала нагревая верхние слои, а только потом нижние. Рецептов, рассчитанных на такой способ нагрева, пока почти нет, но расширение возможностей всегда влечет за собой всплеск творчества.
Самым лучшим вариантом для использования казана в дачных условиях будет специальная печь
Схема такой печи показана на рисунке. Перемещая топливо внутри печи, можно добиться поэтапного прогрева казана сначала снизу, а потом по бокам. Сделать что-то подобное на газовой плите практически невозможно. Определенного результата можно добиться, нагревая казан непосредственно огнем конфорки на начальном этапе, а затем используя рассекатель, когда требуется «щадящее» тепло.
Когда из казана перестает идти дым и внутренняя поверхность осветляется, можно создать нагар заново.
На фото - старинный медный казан. Подготовка иллюстраций к книге стала отдельной технологической историей. Легко сфотографировать посудину снаружи, но как показать, что происходит внутри, в готовящемся блюде? Для этого обычный казан приходилось распиливать пополам и приклеивать к половинке специальное термостойкое стекло. Нужен был и особый эластичный клей, иначе из-за разницы коэффициентов теплового расширения стекла и чугуна стекло могло треснуть. А в результате получались фотографии вроде открывающей эту статью.
Именно так, как показано на рисунке, выглядела традиционная технология приготовления в казане - она используется и поныне. Огонь на дне ямки не только нагревает казан, но и позволяет бортам из камней и глины аккумулировать тепло, которое используется для следующего этапа приготовления.
Разумеется, в наши дни мы можем вполне обойтись без земляных работ и использовать казан в помещении.
Для того чтобы готовить в казане, используя газовую плиту, можно сконструировать несложное устройство (пожертвовав парой кастрюль). Огонь горит внутри малого кольца, не доходящего до дна казана. Горячий воздух поднимается ко дну казана и не может опуститься вниз, в щель между кольцами, пока не отдаст свое тепло бортам казана. Организовать абсолютно равномерное и при этом медленное кипение можно, подставив рассекатель. В казане, стоящем на таком очаге, вода закипает не со дна, а от бортов, как в кирпичном очаге.
