Майонез – одно из лучших изобретений мировой кулинарии. В конце 18 века он занял почетное место на столах европейской знати. От этого соуса без ума был сам Ришелье.
Майонез относится к разряду благородных соусов, т.е. приготовленных без муки. Состав традиционного майонеза довольно прост: оливковое масло, яичные желтки, лимонный сок, сахар, соль. Все дело в технологии его изготовления.
Все мы с детства знаем, что такое майонез, но настоящий майонез мало кто из нас пробовал. Ведь в наш торопливый век никому не приходит в голову приготовить соус самому, хоть и готовится он совсем нетрудно. Нам проще купить майонез в магазине. Конечно, и состав, и вкус, и внешний вид покупного майонеза далеки от оригинала, но нас это не беспокоит.
О вреде и пользе покупного майонеза мы сейчас говорить не будем. Это предмет другого, отдельного большого разговора. Сегодня поговорим о том, как правильно выбрать майонез в магазине, чтобы не нанести вред своему здоровью, какие требования предъявляются к качеству майонезу:
2. На упаковке кроме ГОСТ обязательно должны быть указаны изготовитель, дата изготовления и срок годности продукта. Лучше всего покупать майонез в стеклянной таре. Это позволит еще в магазине перед покупкой оценить его качество по внешнему виду.
3. Обязательно читаем состав на упаковке. Классический майонез должен быть сделан из подсолнечного или оливкового масла яичных желтков лимонного сока (или уксуса) соли и сахара. Майонез Провансаль содержит также горчицу. Больше ничего в составе быть не должно. Плохо, когда вместо яичных желтков используется яичный порошок. Еще хуже, если в состав майонеза входят помимо (или вместо) подсолнечного или оливкового масла другие, дешевые масла, такие как пальмовое, рапсовое и пр. Они, порой, на упаковке указываются как «высококачественный растительный жир». Это ни что иное, как модифицированные растительные масла — транс-жиры. Они не выводятся из организма и оседают в наших сосудах, вызывая атеросклероз и другие малоприятные болезни. Также в составе не должно быть пищевых добавок (этих пресловутых Е). И уж конечно ищем на упаковке знак “без ГМО”.
4. Оливковое масло, а также перепелиные яйца в составе майонеза – в большинстве случаев просто маркетинговый ход. Оливкового масла в “оливковом майонезе” как правило, не больше 5-10%, а уж перепелиные яйца содержатся в майонезе в лучшем случае в виде незначительного количества яичного порошка. Так что стоит ли за это переплачивать? Ведь такие майонезы стоят дороже.
5. Майонез не может быть легким! Или это уже не майонез. Майонез задуман как жирный соус, основной компонент которого — масло. Если на упаковке написано “легкий майонез”, то это означает, что вместо масла добавлена вода, а чтобы связать все компоненты майонеза вместе, добавлено огромное количество загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов, что совсем не добавляет полезности продукту.
6. Обращаем внимание на срок хранения майонеза, указанный на упаковке. Качественный майонез не может храниться больше 3х месяцев. Если срок хранения выше, значит в майонезе слишком много консервантов. Также смотрим на то, соответствуют ли условия хранения майонеза в магазине указанным на упаковке. Иначе из-за неправильного хранения он может испортиться еще в магазине.
Дома также можно проверить купленный майонез на качество.
Качественный майонез должен быть однородной консистенции практически без пузырьков воздуха, без комочков. Наличие комков говорит о нарушении технологии приготовления. А если майонез расслоился, значит он испорчен.
Цвет майонеза должен быть белым или кремоватым. Более яркий цвет говорит о наличии красителей.
Хороший майонез должен быть средней густоты. Очень густой майонез содержит большое количество крахмала или сухого молока, а жидкий – много воды. Проверить наличие крахмала в майонезе можно, капнув на него йод. Если крахмал есть, то майонез посинеет.
И еще один простой способ проверки майонеза на качество. Намажьте кусок хлеба майонезом и переверните. Правильный майонез не сползет с хлеба, а неправильный плюхнется вниз. Так что осторожнее!
Качественный майонез найти в магазине можно. Но все же лучше и полезнее готовить его самим. Тем более, что это совсем нетрудно.
Сегодня мне хочется поговорить о популярном продукте, без которого не обходится ни один праздник. Это конечно же майонез.
Постараться выбрать лучший майонез, конечно можно, но следует учесть, что все-таки самый полезный соус сделанный в домашних условиях. Не поленитесь, попробуйте приготовьте майонез сами и ваши гости останутся довольными.
Но, если вы все-таки решили купить майонез, то в магазине столкнетесь с разными видами соусов, разными сроками хранения, разным составом. Постараемся разобраться, как выбрать лучший майонез, чтобы не навредить нашему здоровью?
На этикетке вы как правило видите следующий состав:
Также не исключаются другие ингредиенты, о которых производители забывают нам сообщить.
По европейской классификации истинный майонез должен быть жирностью не меньше 80%.
В наших магазинах вы можете встретить разные виды майонеза:
Если вы хотите купить майонез без огромного количества добавок, выбирайте высококалорийный, даже худеющим не стоит выбирать низкокалорийный майонез.
Почему? В легких майонезах, растительное масло заменяется водой, и чтобы масса была похожей на майонез добавляется масса загустителей, добавок, стабилизаторов.
Может вы и экономите на калориях, но засоряете свой организм ненужной химией. Выбор, конечно, за вами.
Лучший майонез должен изготавливаться с использованием оливкового масла высшего сорта. Это стоит дорого, поэтому производители всегда экономят и смешивают оливковое масло с растительным.
Если вы прочитаете состав, по ГОСТу все составляющие записываются в порядке убывания массовой доли.
Если оливковое масло идет за подсолнечным, значит в составе его мало. А вот если на упаковке нет ни оливкового, ни подсолнечного масла, значит следует насторожиться. Значит производитель сильно сэкономил и применил дешевое соевое, рапсовое, хлопковое или арахисовое масло.
Если перед названием этих масел вы прочитали гидрогенизированное, значит в майонезе присутствуют трансжиры- модифицированные Срок хранения, безусловно, увеличивается, но пользы от этого не прибавляется.
Будет здорово, если в составе майонеза входят яичные желтки, а яичный порошок, или что еще хуже химические заменители. Производители редко добавляют в майонез яйца, так как они быстро портятся и нужно следить, чтобы в яйцах не было вредных микроорганизмом, например, сальмонеллы.
Яичный порошок имеет свои плюсы, он образует прочную эмульсию и не много загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов добавлять не приходится.
Читайте внимательно состав, специи и приправы должны быть натуральными, а не вкусовыми добавками. Производители экономят даже на специях, заменяя итак дешевую горчицу синтетическими ароматизаторами.
Как же выбрать лучший майонез?
Я считаю, что самый лучший майонез сделанный дома. Ведь приготовить его очень быстро и легко, а на вкус он будет не хуже магазинного. К тому же вы будете знать что майонез натуральный, без химических добавок.
Хочу предложить рецепт майонеза без яиц.
Основа майонеза:
Когда готовите майонез основа должна быть масло-две части, молоко — одна часть.
Масло и молоко должны быть холодными, поэтому надо убрать на 20 минут в холодильник. Затем переливаем в блендер, добавляем пол чайной ложки соли, ложку сахара, чуть черного перца, ложку горчицы, лимонный сок, зубчик чеснока. Взбить. Соус получается жидким, уберите в холодильник и еще раз взбейте. Получится достаточно густой майонез. Специи, соль, сахар добавляйте по вкусу.
Вывод: теперь вы знаете как выбрать лучший майонез и ваши салаты на праздники будут самыми вкусными.
Майонез - удивительный соус. Имея его под рукой, можно не опасаться внезапно нагрянувших гостей, уж что то, а закуски или простейшие салатики майонез превратит в поистине праздничное яство. Да что там еда, сегодня из майонеза делают даже лечебные маски для волос. В общем, незаменимый продукт. Особенно, если попадется качественный и натуральный экземпляр.
Журнал КАЧЕСТВО.РУ уже проводил популярных марок майонеза и тогда из пяти только два образца оказались без консервантов. Сейчас мы решили проверить десять образцов и отправили их на экспертизу в Сергиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».
В бытность Советского Союза к производству майонеза подходили очень серьезно, существовал даже специальный отраслевой производственный стандарт (ОСТ), который не только давал четкую классификацию майонезов и перечислял ассортимент наименований, но и приводил рецептуры. Принятый в 1992 году ГОСТ разделил майонезы на высококалорийные (жирностью более 55%), среднекалорийные (40-55%) и низкокалорийные (ниже 40%). Только рецептов в документе уже не было. Возможно, это и развязало руки майонезным умельцам, начавшим выдавать на-гора соусы по своим фирменным рецептурам. Тогда и появились всевозможные «постные» версии, «с лимоном», «без животных жиров» и т.п.
.jpg)
Но все же, из чего изготавливают правильный майонез? Первый и главный ингредиент - растительное масло, неважно каким оно будет: подсолнечным, кукурузным, оливковым, рапсовым… тут уж как говорится, на вкус и цвет. Важное условие - любое масло для майонеза должно быть рафинированным и дезодорированным.
Чтобы майонез в конечном итоге превратился в густую, однородную, сметанообразную эмульсию в состав добавляют эмульгаторы. В идеале производитель пускает в ход лецитин, содержащийся в яичном желтке. Но также разрешено использовать сухие производные молока, например, сыворотку или соевый лецитин. Эмульгатором может выступать и горчичный порошок, который дополнительно придает майонезу неповторимую пикантность.
Чтобы майонез не расслаивался при транспортировке или перепадах температур (особенно это касается среднекалорийных и низкокалорийных майонезов), в него добавляются стабилизаторы и загустители. Хорошо, если это будут продукты растительного происхождения - гуаровая и ксантановая камеди, смолы рожкового дерева, крахмалы. Жирные майонезы в этих добавках не нуждаются.
Консервантами в майонезах служит кислота. Чаще всего производители используют обычный уксус, лимонную кислоту или лимонный сок. До недавнего времени их содержание регулировалось ГОСТом, но теперь всё оставили на усмотрение производителей. Поэтому некоторые майонезы славятся большей кислинкой и уксусным ароматом, нежели другие, имеющие более нейтральный вкус.
Хуже, если в составе использовались бензойная или сорбиновая кислоты - это уже консерванты в чистом виде и их содержание нормируется в зависимости от жирности соуса: чем она ниже, тем больше может быть сохраняющих веществ.
Но вернемся к нашим пробантам. Итоги экспертизы подтвердили их безопасность по микробиологическим показателям и содержанию консервантов. Со свежестью, о которой можно судить по перекисному числу, тоже оказалось все в порядке. Не вызвал нареканий у экспертов и показатель стойкости эмульсии, у всех майонезов она оказалась практически идеальной - 99-100%. Соответствует заявленной и массовая доля жира образцов.
Проанализировав маркировку майонезов, эксперты пришли к выводу, что действительно натуральными майонезами можно считать образцы от «Слободы» и «Рябы» . Кстати, в прошлый раз майонез «Слобода» тоже оказался по итогам экспертизы лучшим.
А вот другой отличник прошлого исследования - майонез «СКИТ» , порадовавший тогда чистой безконсервантной рецептурой, в этот раз неприятно удивил. В свежем образце «СКИТА» должную консистенцию и стойкость эмульсии обеспечивали модифицированный крахмал, концентрат белка молочной сыворотки, гуаровая и ксантановая камеди.
Впрочем, майонезы остальных брендов так же содержали и консерванты, и стабилизаторы, и ароматизаторы. В «Классическом» от Calve в составе не указано, из какого именно масла был изготовлен майонез, хотя производитель обязан это делать.
Но особенно удивил экспертов заморский гость - «Золотой майонез» марки «Оттоги» . На этикетке майонеза из Южной Кореи указан антиокислитель Е1102 - глюкозооксидаза. Мало того, что у нас эта добавка была исключена из списка пищевых добавок, разрешенных для производства пищевых продуктов, ее в России для производства майонезов не использовали никогда.
Кстати
С 1 июля 2012 года вступает в силу новый ГОСТ (в соответствии с требованиями Федерального закона №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»), который отделит настоящие майонезы от майонезных соусов. Согласно новому документу, майонез может содержать продукты переработки молока, пищевые добавки и другие ингредиенты по усмотрению производителя, но при этом в его составе, в отличие от майонезного соуса, обязательно должны быть желтки или цельные яйца.
Жирность настоящего майонеза не может быть ниже 50%, а майонезным соусам достаточно набрать 35% жирности, чтобы называться таковыми.
Всем остальным маложировым соусам придется в предложенных обстоятельствах переименовываться.
Также в разработке находится специальный ГОСТ на майонез «Провансаль». Жирность у него будет, как в советские времена, высокая - 67%, а вот состав короткий: масло, желток, соль, сахар и уксус. И никаких добавок.
 |
«Оливковый Провансаль»/ «Слобода» (ОАО «ЭФКО», Белгородская обл.) Массовая доля жира % - 67,2 Ароматизаторы - не заявлены Загустители - не заявлены Антиоксиданты - не заявлены Красители - не заявлены |
 |
«Провансаль» РЯБА (ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат) Массовая доля жира % - 67 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 4,8 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - не заявлены Загустители - не заявлены Антиоксиданты - не заявлены Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены |
 |
«Оливковый» / Hainz (ООО «Петропродукт - Отрадное», Ленинградская обл.) Массовая доля жира % - 67,9 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,7 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Загустители - пектин Антиоксиданты - не заявлены Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены |
 |
«Классический» CALVE (ООО «Юнилевер Русь», г. Москва) Массовая доля жира % - 41,6 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,4 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - 848,9 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - натуральные, идентичные натуральным Загустители - модифицированный крахмал Антиоксиданты - сорбиновая кислота, ЭДТА кальций-натрий Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены |
 |
«Классический» Mr. RICCO (ОАО «Казанский жировой комбинат», республика Татарстан) Массовая доля жира % - 55,5 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,8 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - 491,3 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - экстракт черного перца Загустители - гуаровая, ксантановая камедь, крахмал Антиоксиданты - сорбиновая кислота Красители - не заявлены Подсластители, кроме сахара - не заявлены |
 |
«Классический» Московский Провансаль («Московский жировой комбинат») Массовая доля жира % - 67,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,1 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - сорбиновая кислота - 287,9; бензойная кислота - 455,0 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизатор горчицы, идентичный натуральному Загустители - гуаровая и ксантановая камедь, модифицированный крахмал Антиоксиданты - сорбат калия, бензоат натрия Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены |
 |
«Оливковый» СКИТ (ООО «Компания СКИТ», г. Москва) Массовая доля жира % - 67,0 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизаторы горчицы и оливок, идентичные натуральным Загустители - Е1414 Антиоксиданты - не заявлены Красители - не заявлены Подсластители, кроме сахара - не заявлены |
 |
«Провансаль с лимонным соком» МАХЕЕВЪ (ЗАО «Эссен Продакшн АГ», р. Татарстан) Массовая доля жира % - 55,8 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,2 Массовая концентрация сорбиновой кислоты мг/кг - 472.6 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизатор натуральный «Горчица» Загустители - крахмал Антиоксиданты - сорбат калия Красители - бета-каротин Подсластитель - «Сахарин» |
 |
«Провансаль» НАСТЯ (ООО «Клевер-П», Московская обл) Массовая доля жира % - 55,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,0 Массовая концентрация сорбиновой кислоты мг/кг - 521,9 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизатор, идентичный натуральному «Горчица» Стабилизаторы - Е412, Е415 Консервант - сорбат калия Красители - бета-каротин Подсластитель - «Сладин 200 К» |
 |
«Золотой» ОТТОГИ (Республика Корея) Массовая доля жира % - 79,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,6 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Загустители - Е 415 Антиоксидант - Е 1102 |
Нет соуса универсальнее майонеза. Заправить салат, сделать бутерброд или украсить вторые блюда. Да что там говорить, вкусный майонез способен «спасти» и сделать вкусным даже неудачно приготовленное яство. Удивительно, но выдуман он был, что называется впопыхах, и из самых доступных продуктов. Правда, качественных и свежих.
Может ли современный майонез похвастаться такой натуральностью и вкусом, интернет-ресурс Kachestvo.ru решил выяснить лабораторным путем. Для этого в торговой сети были закуплены пять образцов популярных марок майонеза и отправлены на исследование в испытательный центр.
Из чего сделаны майонезы
В составе майонеза нет ни одного лишнего компонента, каждый выполняет определенную роль. В качестве жировой основы выступает подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, арахисовое и другие растительные масла. Выбор масла - по желанию производителя, с одним условием - оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Высокое содержание растительного масла в компании с яичными белками определяет пищевую ценность майонеза. Благодаря маслам майонез представляет собой продукт, который легко усваивается организмом.
Вторым обязательным компонентом майонеза являются яичные продукты - желток, часто в сопровождении сухого молока, которые и выполняют роль стабилизатора эмульсии. Пищевые кислоты уксусная и лимонная являются как вкусовыми добавками, так и препятствуют развитию микроорганизмов за счет снижения рН. Сода способствует набуханию белков сухих яичных и молочных продуктов в процессе производства, смягчает вкус майонеза. Соль, сахар и горчичный порошок выполняют роль пищевых добавок.
Майонезы бывают высококалорийными (массовая доля жира от 55%), среднекалорийными (40-55%) и низкокалорийными (до 40%). Каждый волен выбирать по вкусу, однако классическим считается майонез высококалорийный. Он дороже своих маложировых собратьев, поскольку в его производстве должны использоваться натуральные ингредиенты. Такой мы и выбрали для исследования (исследование проводилось 20 декабря 2010 года).
Маркировка
К оформлению маркировки замечание одно - некоторые производители умалчивают сведения о том, какой желток был использован при приготовлении майонеза: сухой или свежий. А это немаловажная информация, ведь порошковая смесь, сродни сухому молоку, и не является такой питательной и полезной как свежий продукт.
Некоторые производители используют ароматизаторы идентичные натуральным. Правда, честно признаются в этом на этикетке. Что это такое? К сожалению, это 100%-ная химия. По своему химическому составу они действительно соответствуют природным, но «добываются» путём органического синтеза, а значит, дёшевы и экономичны. Например, ванилина, идентичного натуральному, на ароматизацию продукта требуется в 40 раз меньше, чем натурального, полученного из стручка ванили. Как любой химический продукт, такие ароматизаторы могут содержать токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы.
Лабораторные исследования
Один из показателей свежести майонеза - кислотность. Она отражает пригодность майонезов для пищевых целей и отражает содержание кислот, накопление которых свидетельствует о начавшейся порче продукта (прокисание). Перекисное число отражает содержание пероксидов - продуктов окисления жирных кислот масел, входящих в состав майонезов. Это своеобразный индикатор устойчивости масла к окислению. Неочищенное масло и масло в конце срока хранения (несвежее) имеет более высокое перекисное число. Стойкость эмульсии - показатель качества майонеза. Эмульсия не должна распадаться (разрушаться) очень быстро.
Неожиданно разочаровал экспертов раскрученный рекламой майонез «Московский» (Московский МЖК). Образец удивил высоким, на пределе допуска, перекисным числом, а затем при дегустации - кислым привкусом и запахом. Такого мы не ожидали, ведь образец попал в лабораторию исключительно свежим и скиснуть попросту не мог. К тому же в составе указаны консерванты, которые защищают продукт от порчи.
Вывод один - производитель решил сэкономить на сырье и использовал при приготовлении этого майонеза растительное масло низкого качества. Возникает резонный вопрос: а как же гарантийные сроки? Получается, если этот майонез будет храниться еще хотя бы пару недель из обещанных 6 месяцев, да еще и не при той, нужной, температуре - мы получим и вовсе испорченный продукт. А может быть и блюдо, если во время не заметим, не попробуем майонез до того как заправить салат. Высоковатым перекисное число оказалось и у образца «Скит».
Консерванты и микробиологическая проверка
Одним из разрешенных компонентов майонеза являются консерванты. Их задача замедлить развитие микроорганизмов в продукте в течение срока реализации. Чаще всего производители используют сорбиновую и бензойную кислоты. Однако в последнее время с учетом возрастающего спроса на натуральную продукцию, прослеживается тенденция отказа от применения консервирующих веществ. Задача это нелегкая, но все же выполнимая. Для этого нужны качественные ингредиенты и гигиенически чистые условия производства.
Среди протестированных образцов нашлось всего два, которые смогли похвастаться чистой безконсервантной рецептурой: «Слобода» и «Скит». В остальных образцах есть сорбиновая кислота, содержание которой в майонезах не должно превышать 500 мг/кг. Самое высокое содержание этого консерванта, но в пределах нормы выявлено у майонеза «Mr. Ricco» и «Московский» - 500 мг/кг. В этих же образцах содержится другой консервант - бензойная кислота.
Из микробиологических показателей в майонезах искали кишечную палочку, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), плесневые грибы и дрожжи. У всех майонезов содержание микроорганизмов не превысило предусмотренные нормы.
Органолептическая оценка
Майонез представляет собой сметанообразную эмульсию, густую, с одинокими пузырьками воздуха. Вкус и запах продукта должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. Цвет майонеза может быть белым или кремовым, однородным по всей массе, без отслоения масла.
В процессе дегустации эксперты сразу выявили «плохишей»: образцы «Mr. Ricco» и «Московский». Оба продукта признаны не соответствующими ГОСТу, по которому они изготавливались. «Mr. Ricco» обладает нетипичной, плотной и жирной структурой, из-за чего распределяется по поверхности с трудом. Майонез «Московский», напротив, может похвалиться своей чудесной консистенцией: например, в салате он равномерно будет обволакивать каждый ингредиент. Однако образец поразил пробантов неприятным оксиленным привкусом и запахом. Видимо в производстве этого соуса использовалось недостаточно свежее и очищенное масло. Впрочем, так оно, скорее всего, и было, если верить итогам физико-химических исследований наших образцов.
Меньше слов - больше дела
Подводя итоги, остается добавить, что настоящий натуральный майонез на сегодняшний день продукт нераспространенный. Лучшим в нашем тесте оказался майонез «Слобода» - с составом, максимально приближенным к натуральному, с минимумом пищевых добавок и без консервантов, без крахмала и прочих загустителей, он показал себя со всех сторон как «отличник».
Больше всего добавок: антиокислителей и консервантов обнаружено у образца «Кальве», соответственно и сроки годности у этого майонеза оказались гораздо выше, чем у других собратьев.
Наш совет потребителям: внимательно изучайте состав и срок годности продукта. Чем больше слов в составе, и чем больше срок хранения - тем менее натуральный майонез.
«СЛОБОДА»
Производитель: ОАО «Эфко» (Россия, Белгородская обл, г.Алексеевка)
ГОСТ 30004.1-93
Состав: подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль поваренная, уксусная кислота, горчичное масло.
Масса нетто: 234 г.
Цена: 22, 90 руб.
Результаты экспертизы
Массовая доля жира, %: 67, 1
Массовая доля влаги, %: 28, 2
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 3, 3 (норма - не более 10, 0)
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99, 5 (норма - не менее 98%)
Бензапирен*, мг/кг: не обнаружен (менее 0, 0005); в РФ показатель не нормируется
Микробиологические:
Маркировка:
Заключение: Маркировка полная.
«КАЛЬВЕ»
Майонез классический среднекалорийный, жирность 55%
Производитель: ООО «Юнилевер Русь» (Россия, г.Москва, Балакиревский пер, д.1)
ГОСТ 30004.1-93 Состав: масло растительное рафинированное дезодорированное, вода, яичный желток, сахар, загуститель модифицированный крахмал, соль, уксусная кислота, концентрат белка молочной сыворотки, регулятор кислотности молочная кислота, ароматизаторы: перца натуральный, горчицы идентичный натуральному; консервант сорбиновая кислота, антиокислитель ЭДТА калций-натрий, краситель бета-каротин
Масса нетто: 230 г.
Цена: 13, 90 руб.
Результаты экспертизы
Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт вязкой, слегка расплывающейся консистенции, без расслаивания Запах и вкус: вкус слабокислый, умеренно соленый. Запах характерный ингридиентному составу продукта. Цвет: светло-кремовый.
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 55, 1
Массовая доля влаги, %: 38, 4
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %: 0, 32 (норма - не более 0, 85%)
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 2, 4 (норма - не более 10, 0)
Сорбиновая кислота, г/кг: 0, 96 (норма - не более 1 г/кг)
Бензойная кислота, мг/кг: не обнаружена (норма - не более 500 мг/кг)
Микробиологические:
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма - не допускаются в 0, 1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма - не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 50)
Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»
Заключение: Образец полностью соответствует требованиям Федерального закона №90-ФЗ ««Технический регламент на масложировую продукцию», а также требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».
«СКИТ»
Майонез высококалорийный «Провансаль», жирность 67%
Производитель: ООО «Компания Скит» (Россия, г.Москва, Кавказский б-р, д.59, стр.2)
ГОСТ 30004.1-93
Состав:
масло подсолнечное, масло рапсовое, вода питьевая, яичный порошок, сухой желток, сахар-песок, соль поваренная пищевая, горчичный порошок, концентрат белка молочной сыворотки, регулятор кислотности: кислота уксусная, сода пищевая.
Масса нетто: 215 г.
Цена: 27, 60 руб.
Результаты экспертизы
Органолептические показатели: Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт однородной кремообразно-мажущей консистенции, без расслаивания. Запах и вкус: кисловато-острый, без посторонних тонов. Цвет: светло-кремовый.
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 67, 5
Массовая доля влаги, %: 27, 5
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %: 0, 24 (норма - не более 0, 85%)
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 6, 6 (норма - не более 10, 0)
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99, 3 (норма - не менее 98%)
Бензапирен, мг/кг: не обнаружен (в РФ показатель не нормируется)
Сорбиновая кислота, мг/кг: не обнаружена (норма - не более 500 мг/кг)
Бензойная кислота, мг/кг: не обнаружена (норма - не более 500 мг/кг)
Микробиологические:
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма - не допускаются в 0, 1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма - не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 50)
Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»
Заключение: Образец полностью соответствует требованиям Федерального закона №90-ФЗ ««Технический регламент на масложировую продукцию», а также требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».
«MR.RICCO»
Майонез на перепелином яйце высококалорийный, жирность 67%
Производитель: ОАО «Казанский жировой комбинат» (Республика Татарстан, Лаишевский р-н, с.Усады)
ГОСТ 30004.1-93
Состав:
масло подсолнечное рафинированное дезодарированное, вода, сахар-песок, стабилизатор «Стабимульс», соль, уксусная кислота, яйца перепелиные, масло оливковое рафинированное, молоко сухое обезжиренное, консерванты: сорбат калия и бензоат натрия, ароматизатор иднетичный натуральному «Горчица», антиокислитель «Диссольвин», краситель натруальный «Михромовый желтый»
Масса нетто: 210 г.
Цена: 29, 60 руб.
Результаты экспертизы
Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт желеобразно-мажущей консистенции. Консистенция тяжелая, излише вязкая, обладающая недостаточно хорошими распределяющимися свойствами. Запах и вкус: кисловато-острый, с привкусом вносимых вкусоароматических ингридиентов.
Цвет:
кремово-желтый.
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 67, 7
Массовая доля влаги, %: 29, 0
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99, 6 (норма - не менее 97%)
Бензапирен, мг/кг: не обнаружен (в РФ показатель не нормируется)
Бензойная кислота, мг/кг: 280 (норма - не более 500 мг/кг)
Микробиологические:
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма - не допускаются в 0, 1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма - не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 50)
Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»
Заключение: Образец не соответствует требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» по органолептическим показателям (консистенция продукта)
«МОСКОВСКИЙ»
Майонез классический высококалорийный, жирность 67%
Производитель: «Московский жировой комбинат» (Россия, г.Москва)
ГОСТ 30004.1-93; ТО 9143-446-00334534-2006
Состав: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода, сахар, комплексная пищевая добавка (сухой яичный желток, модифицированный крахмал, гуаровая и ксантановая камеди), соль, уксусная и молочная кислоты, консерванты: сорбат калия, бензоат натрия, ароматизатор горчицы идентичный натуральному, краситель бета-каротин
Масса нетто: 211 г.
Цена: 26, 70 руб.
Результаты экспертизы
Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт однородной кремообразно-мажущей нежной консистенции, обладающей достаточно высокими распределяющимися свойствами, без расслаивания. Запах и вкус: присутствует вкус и запах недостаточно очищенного масла, окисленные тона. Цвет: светло-кремовый
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 67, 3
Массовая доля влаги, %: 27, 3
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %: 0, 4 (норма - не более 0, 85%)
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 3, 6 (норма - не более 10, 0)
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99, 8 (норма - не менее 98%)
Бензапирен, мг/кг: не обнаружен (в РФ показатель не нормируется)
Сорбиновая кислота, мг/кг: 500 (норма - не более 500 мг/кг)
Бензойная кислота, мг/кг: 250 (норма - не более 500 мг/кг)
Микробиологические:
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма - не допускаются в 0, 1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма - не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 50)
Маркировка:
соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»
Заключение: Образец не соответствует требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» по органолептическим показателям (вкус и запах).
Статья добавлена
17.02.2011 05:40
