Мясо энергетическая ценность. Пищевая ценность мяса и мясопродуктов. Хранение в заведениях ресторанного хозяйства

Глава 6 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА

Понятие о пищевой ценности. Пищевая ценность - это свойства пищевого продукта, способные удовлетворить потребность человека в нормальном обмене веществ.

Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные вещества его составных частей, биологическая и энергетическая ценность. Для оценки питательных свойств определяют химический состав продукта и соответствие каждого компонента формуле сбалансированного питания (интегральный скор),в которой отражены потребности человека в пищевых веществах.

По словам диетолога Магнолии Эскобар, «свинина является отличным источником белка, потому что качество его белков имеет высокую биологическую ценность и обладает всеми незаменимыми аминокислотами, которые способствуют усвоению организмом». Его мясо больше похоже на белый, чем красный, и имеет высокий коэффициент перевариваемости, который достигает 92 процентов.

На качество мяса влияет множество факторов до и после убоя животных, но еда играет определяющую роль в технологической способности, питательной ценности и чувственных свойствах мяса. В настоящее время продовольственная безопасность стала основным приоритетом для потребителей, производителей и правительств; мы можем теперь сказать, что производители свинины имеют технические и научные средства для обеспечения такой безопасности, чтобы мы могли вводить свинину в здоровое питание на всех этапах жизни.

Важную роль в установлении пищевой ценности играет не только количественное соотношение белков, жиров, углеводов и других веществ, но и качество белковых компонентов продукта. Показатель биологической ценности характеризует степень сбалансированности аминокислотного состава и уровень перевариваемости и ассимиляции белка в организме.

Ряд исследований все еще продолжается, и были разработаны различные механизмы, которые со временем преуспели в дальнейшем повышении качества свинины, обеспечении того, чтобы оно обеспечивало лучшие питательные вещества и еще больше улучшало здоровье человека. По всем вышеперечисленным причинам можно сказать, что потребление свинины более чем оправдано в пищевом контексте, питательная ценность, которую он обеспечивает, напрямую зависит от качества мяса.

Для некоторых культур, таких как древние египтяне, наряду с финикийцами, хананеи, критяне, эфиопы и индуисты, а также в еврейских и мусульманских религиях отвергают это животное как пищу, а не только за символические факторы, но и за здоровье и гигиену. На протяжении многих лет вокруг свинины создавались различные мифы, которые позиционировали его как жирное мясо с высоким уровнем калорийности и связывали его с различными заболеваниями. Однако эти глубоко укоренившиеся убеждения далеки от реальности.

Критерием определения качества белка служит эталон, сбалансированный по незаменимым аминокислотам и в наибольшей степени отвечающей потребности организма. На основании сопоставления количества незаменимых аминокислот в исследуемом белке с данными по их содержанию в эталонном белке определяют индекс биологической ценности или так называемый аминокислотный скор:

Однако, по данным Федеральной комиссии по рискам в области здравоохранения, за последние 20 лет цистицеркоз не был зарегистрирован в связи с потреблением свинины. До того, как несколько лет назад эксперты по питанию рекомендовали ограниченное и довольно редкое потребление свинины. Но исследования последних лет показали, что это мясо так же здорово, как и другие, и обнаружили, что их жир является самым богатым в мононенасыщенных жирных кислотах. Свинина не имеет лишних калорий и имеет ценности, соответствующие потребностям современного человека.

Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение. Для мясных изделий определяют скор либо для всех незаменимых аминокислот, либо для трех наиболее дефицитных: лизина, триптофана и суммы серосодержащих (метионин + цис-тин). Упрощенное представление о составе белков дает качественный белковый показатель (КБП), представляющий отношение триптофана (содержится только в мышечной ткани) к оксипролину (преобладает в соединительной ткани). Этот метод позволяет установить соотношение мышечных и соединительнотканных белков.

Таким образом, свинина обеспечивает предложение здоровых продуктов и удовольствия, сочетание обоих позволяет включать свинину в здоровую диету и интегрировать ее в рекомендации по питанию для населения. Мышечный цвет, нормальный цвет свинины колеблется между красным и розовым. Однородность в цвете обычно заметна в отдельных мышцах; Когда мы ценим мышцы вместе, цвет может значительно различаться. Такое изменение цвета может быть обусловлено следующими факторами: более темный цвет может быть результатом повышенного оксимиоглобина в возрасте возраста животного, группы мышц с большей физиологической активностью, бактериального загрязнения, отсутствия накопления молочной кислоты после убоя, бледно-розовый почти серый может произойти в результате быстрой конверсии мышечного гликогена в молочную кислоту.

Указанные методы дают представление лишь о гипотетической ценности пищевого продукта, так как не учитывают его биологическую доступность к усвоению организмом, т.е. способность расщепляться под действием пищеварительных ферментов.

Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояемости, определяющим степень использования продукта организмом человека.

Нежность плоти определяется главным образом мышечными волокнами и соединительной тканью, состоящей в основном из коллагена. Вы также будете обусловлены количеством жира и количеством и типом ферментов, присутствующих в мышцах. Таким образом, присутствие жиров, инфильтрированных или жировых, способствует положительному ощущению нежности. Тенденция является важным фактором в определении общего качества свежих продуктов из свинины и часто указывается потребителями как важный компонент приятного опыта их потребления.

В сенсорных панелях нежность больше коррелирует с общим признанием, чем другие сенсорные свойства, такие как сочность и вкус. Сочность мяса определяется количеством воды, удерживаемой мышцей, и количеством содержащегося в ней жира. Таким образом, сочность состоит из двух ощущений: во-первых, «начальная сочность», сока, выпущенного во время жевания, и, во-вторых, ощущение «сочности» поддерживается пропитанным жиром, который тает. Факторами, влияющими на сочность, будут те, которые связаны с тем, как вода сохраняется в мышцах между мышечными волокнами или напрямую связана с белками, а также теми, которые влияют на количество внутримышечного жира.

Определение коэффициента усвояемости белкового компонента мяса можно производить в опытах in vitro и in vivo. В первом случае в системах «пепсин-трипсин», либо с использованием реснитчатой инфузории Tetrachy-тепа periformis в известной степени моделируется процесс переваривания белков в желудочно-кишечном тракте. Однако более достоверными являются биологические методы, характеризующие влияние белков на развитие животных (in vivo).

Аромат и вкус мяса - это характеристики, высоко ценимые потребителем. Они обычно оцениваются одновременно, называя все восприятие аромата плюс аромат как аромат. В мясе есть основной вкус «мясо», которое является общим для всех видов и связано с водорастворимыми соединениями, присутствующими в мышцах. Конкретный вкус мяса каждого вида определяется жирорастворимыми соединениями, присутствующими в жире. Во время приготовления мяса происходит трансформация во всех этих соединениях и генерируются новые продукты, которые придают цвет и характерный вкус приготовленного мяса.

Таким образом, биологическая ценность белкового компонента продукта устанавливается на основе химических и биологических методов.

Усвояемость жира зависит от состава (количества ненасыщенных жирных кислот), температуры плавления, степени эмульгирования и гидролиза и других факторов.

Количественное соотношение белков и жиров в составе продукта также влияет на усвояемость тех и других. Оптимальным соотношением жира и белка в мясопродуктах является 1 (0,8) : 1,0.

Текстура: В Соединенных Штатах работают 5 диапазонов: диапазон 1: очень мягкий и влажный, накопление жидкости на поверхности, представлен в бледном мясе. Диапазон 4: твердый и умеренно сухой. Диапазон 5: очень прочная и сухая, жесткая и закрытая структура, связанная с темным мясом.

Внутримышечный жир представляет собой жировое отложение, которое связано с мембраной мышечных пучков или каплями в мышечных волокнах. Количество и качество этого инфильтрационного жира - это элементы, связанные со вкусом, ароматом и нежностью мяса. Однако этот уровень может варьироваться в зависимости от рыночных предпочтений и назначения продукта.

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая освобождается из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме.

Организм использует в качестве источника энергии жиры, углеводы и белки. Однако энергетическая ценность их не одинакова.

Зная химический состав пищи, можно подсчитать общую энергетическую ценность продукта.

Значения от 3 до 4% могут быть более подходящими для мяса, предназначенного для отверждения. В настоящее время рынок свинины требует продукта, требуемого потребителем, который соответствует ряду характеристик или сочетанию факторов, таких как: съедобный, питательный и здоровый. Качество любого продукта должно быть последовательным, и особенно когда речь заходит о мясе, созерцая это, продукт должен быть привлекательным по внешнему виду, аппетитно и вкусно. Качество - сложная проблема, это означает, что клиент не только требует высокого содержания мяса в каналах свиней и особенно в более дорогих кусках, таких как поясницы и ноги; но также и то, что продукт имеет ряд характеристик, которые позволяют производить наиболее удовлетворительное качество с наилучшей производительностью.

Энергетическую ценность (ккал/100 г) определяют по содержанию (1 г/100 г продукта) трех важнейших нутриентов - белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У):

ЭЦ = (4 Б + 9 Ж + 3,8 У),

Где 4; 9; 3,8 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г.

В зависимости от вида мяса и его состава мясопродукты имеют различную энергоемкость - от 147,5 до 1662,5 кДж на 100 г продукта.

Концепция качества мяса состоит из сенсорных, питательных, гигиенических и технологических факторов. Важность различных качественных аспектов отличается в зависимости от сегмента мясной цепи, которая их анализирует. Для свежего мяса, атрибуты, такие как цвет, количество жира, нежность, сочность и аромат жизненно важны для решения и лояльности покупки. Важность каждого из них также будет зависеть от того, готовят ли конечный пункт назначения продукт для варки или излечения. По физическим или химическим методам или даже сенсорному анализу можно измерить объективные качественные характеристики мяса.

Органолептические показатели продукта также влияют на пищевую ценность, так как возбуждают секрецию слюнных желез и желудочного сока и обусловливают, вследствие этого, аппетит и пищеварение.

Химический состав и биологическая ценность мяса. Среди продуктов животного происхождения таких, как молоко, сыр, яйца и рыба, мясо занимает привилегированное положение в том отношении, что процент содержания белка в нем самый высокий. В питании человека это основной источник полноценного белка, который, благодаря его химическому составу, структуре и свойствам, наиболее близко отражает показатели организма человека. Белковые вещества мяса служат исходным материалом для построения организмом важнейших элементов - тканей, ферментов, гормонов. Они также вносят, хотя и небольшой, но важный вклад в ежедневный расход энергии. Употребление мяса стимулирует рост, рождаемость потомства и его выживаемость.

Однако конечная приемлемость определяется потребителем, так что «объективное качество» качества, воспринимаемого потребителем, должно быть дифференцировано. В этом смысле потребитель требует, в общем, мяса мяса, которое удовлетворяет их ожиданиям на органолептическом уровне, придавая большое значение цвету во время покупки и нежности во время потребления.

В производстве свинины еда является одним из самых важных факторов при поиске качественного мяса, будь то для свежего потребления или для производства широкого ассортимента мясных продуктов. Пища влияет дифференциальным способом на отложение тканей мяса и, следовательно, будет иметь переменную заболеваемость, согласно которой один из них. В случае нежирной ткани, учитывая биохимический характер синтеза белка у свиньи, при обработке корма в основном получаются количественные модификации. Несмотря на то, что в рацион животного включены важные количества аминокислот, невозможно сохранить больше, чем генетически определено.

Мясо различных видов животных отличается по химическому составу и энергетической ценности (табл. 6. 1).

Таблица 6.1. Химический состав и энергетическая ценность мяса животных

Мясо Каждая свинья обладает максимальной способностью вносить обезжиренную ткань, когда этот момент достигается, дополнительный запас пищи способствует только увеличению отложения жира. Даже ниже этой точки максимального осаждения мышечной ткани увеличение потребления сопровождается увеличением отложения жировой ткани. Диетолог или специалист, отвечающий за формулирование или разработку рациона, независимо от типа рассматриваемого животного, заинтересован в знании химического состава доступных ингредиентов и, кроме того, перевариваемости питательных веществ, которые их объединяют. Последнее является еще более важным, чем значение абсолютного химического определения и зависит от многих факторов, некоторые из которых связаны с животным и другими, которые зависят от сырья или ингредиента. Поэтому свиньи должны получать из пищи все питательные вещества, которые позволяют им противостоять не только требованиям их содержания, но и тем, которые используются в: рост тела, репродуктивные процессы, охрана здоровья и окружающей среды.	Содержание, г на 100 г съедобной част				Энергетическая ценность, *кДж*
	влаги В некоторых отношениях еда играет определяющую роль, но в большинстве случаев необходимо учитывать ее взаимосвязь с другими аспектами производственного процесса: генетика, управление и жертва. Любое лечение до убоя, которое влияет на энергетические запасы мышц во время убоя, может быть определяющим в качестве мяса. Свиньи, которые кормятся, будут производить мясо большей нежности и сочности, чем те, которые подвергаются ограниченному кормлению. В общем, контролируемые системы кормления определяют животных с меньшим содержанием жира и большей долей мяса, чем по системе кормления.	белка	жира	*ЗОЛЫ*	Энергетическая ценность, *кДж*
Г овядина Это управление подразумевает использование нормировочных шкал либо по признаку пола, либо по живому весу, и, хотя жертвует скоростью роста, оно улучшает конверсию корма и процент бедной ткани. Пост перед убоем влияет на качество мяса в нескольких аспектах. Во-первых, длительные посты могут быть эффективными в снижении заболеваемости бледным, мягким и экссудативным мясом у животных с генетической предрасположенностью. Пост перед убоем может уменьшить количество мышечного гликогена, присутствующего в скелетных мышцах, потому что оно мобилизовано для энергетических целей в течение этого периода.	67,7	18,9	12,4	1,0	*782*
Баранина	67,6	16,3	15,3	0,8	849
Свинина	51,6	14,6	33,0	0,8	1485

Относительное содержание общего белка в мясе подвержено сравнительно небольшим изменениям. Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания. Аминокислотный состав мяса по видам представлен в табл. 6.2.

В 100 г мяса содержится 30-40 % суточной потребности белков, необходимых для взрослого человека. Соотношение важнейших незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина - в мясе соответствует требованиям сбалансированного питания. По абсолютному количеству незаменимых аминокислот белки мяса животных различных видов существенно не различаются, хотя говядина по этому показателю несколько превосходит баранину, а последняя - свинину.

Таблица 6.2. Аминокислотный состав белков мяса животных

В нежирном мясе полноценных белков больше, чем в жирном. С повышением упитанности животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков. Говядина и баранина усваиваются почти одинаково, а свинина задерживается в желудке дольше, поэтому имеет более высокий (на 15 %) коэффициент усвояемости.

Биологическая ценность белков мяса зависит от многих факторов: вида, породы, возраста, пола, упитанности, рационов кормления животных. Так, качественный белковый показатель для говядины - 4,7, баранины - 4,0, свинины - 5,5. Мясо мясных пород скота отличается большей биологической ценностью, чем мясо животных других направлений продуктивности.

При оценке биологического значения белков мяса необходимо отметить и неполноценные соединительнотканные белки, роль которых в питании пересмотрена.

Физиологическое действие коллагена позволяет причислить его к пищевым волокнам. Экспериментально доказано, что при рациональном сочетании мышечных белков и коллагенов усвоение белка повышается.

Липиды мяса представлены жирами и фосфолипидами, а стериды - свободным и связанным холестерином (табл. 6.3).

Таблица 6.3. Состав липидных фракций мяса животных

	Мясо крупного рогатого скота				Мясо свиней
Показатели	Мышечная ткань	Жировая ткань i	Говядина 1 категории	Гэвядина II категории	Мышечная ткань	Жировая ткань	Свинина беконная	1 Свинина мясная
Сумма липидов Триглицериды Фосфолипиды Холестерин Жирные кислоты (сумма)	2,5 1,7 0,7 0,06 2,29	85 83,5 1,4 0,1 81,03	14 13,1 0,8 0,07 13,34	8.3 7.4 0,77 0,06 7,8	3,5 2,8 0,64 0,06 3,18	91 89,6 1,23 0,09 86,73	27.8 26.9 0,8 0,06 26,41	33,3 32 0,84 0,07 30.74
Насыщенные В том числе:	1,11	37,78	6,25	3,67	1,23	33,34	10,16	11,82
С 14: о (миристиновая) С 15:0 (пантадекановая) С 16;0 (пальмитиновая) Ci 7 : o (маргариновая) С 18:0 (стеариновая)	0,06 0,01 0,65 0,02 0,37	3 0,57 22,1 1,54 10,5	0,48 0,09 3,66 0,23 1,78	0,27 0,05 2,15 0,12 1,07	0,048 0,01 0,79 0,01 0,37	1,21 0,05 20,64 0,33 11	0,37 0,02 6,31 0,1 3,33	0,43 0,02 7,34 0,11 3,88
Мононенасыщенные В том числе:	1,05	40,57	6,6	3,82	1,63	41,98	13,14	15,38
С 14:1 (миристолеиновая)	0,02	1,46	0,22	0,12	Сле Ды	0,03	0,01	0,01
С 16:1 (пальмитолеиновая) С 18: , (олеиновая)	0,08 0,89	5,19 33,6	0,8 5,48	0,44 3,18	0,12 1,45	3,12 38,7	0,96 11,8	1,11 13,74
Полиненасыщенные В том числе:	0,13	2,68	0,49	0,31	0,32	10,41	3,11	3,64
С 18;2 (линолевая) Cie :3 (линоленовая)	0,09 0,02	1,95 0,73	0,35 0,12	0,22 0,07	0,24 0,035	9,45 0,61	2,8 0,19	3,28 0,22
С 2 о: 4 (арахидоновая)	0,02	Сле Ды	0,017	0,019	0.035	0,35	0,12	0,14

Липидный состав колеблется в очень широких пределах. Распределение жиров весьма неравномерно, а место их локализации оказывает большое влияние на их качество. Для жиров, находящихся в мышцах, характерно высокое содержание фософолипидов. Жиры соединительной ткани содержат больше ненасыщенных жирных кислот, чем жиры мышечной ткани.

Липиды выполняют несколько важных физиологических функций. Часть их, преимущественно фосфолипиды являются пластическим материалом и входят в структурные элементы мышечного волокна. Активность липидов мяса как структурного материала для построения клеток в 10-20 раз выше растительных липидов. Другие, в основном триглицериды, выполняют функцию энергетического материала, резерва, выделяя при окислении энергию. Фосфолипиды способствуют проявлению активности ряда ферментов.

Биологическая ценность липидов мяса связана с тем, что в них содержатся не синтезируемые в организме жирные кислоты - линолевая, лино-леновая и арахидоновая, недостаток которых ведет к заболеваниям. Жиры, кроме того, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов, а также сами являются носителями некоторых жирорастворимых витаминов.

Жиры играют роль одного из основных источников энергии, их калорийность превышает калорийность белков и углеводов.

Поскольку жиры являются энергоемкими веществами, систематическое избыточное их потребление приводит к нарушению обмена веществ и ожирению. В связи с этим сформировалась тенденция к производству продуктов с пониженным содержанием жира.

Жир оказывает большое влияние на органолептические свойства мяса. При недостаточном содержании жира мясо жесткое и невкусное. В то же время чрезмерно жирное мясо, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые качества и усвояемость.

Мясо содержит небольшое количество углеводов (1-2 %), которые представлены в основном гликогеном. С энергетической точки зрения значение углеводов мяса небольшое, однако они играют важную роль в послеубойных процессах, формируя органолептические показатели.

Мясо убойных животных богато экстрактивными веществами (азотистыми и безазотистыми), которые не обладают пищевой ценностью, однако оказывают положительное влияние на вкусовые достоинства, возбуждают аппетит, активизируют железы желудочно-кишечного тракта, повышают его усвояемость и т.д. Мясо разных видов животных отличается по содержанию этих веществ, что обеспечивает каждому из них специфический вкус и запах. Мясо старых животных имеет больше экстрактивных веществ, поэтому отличается интенсивным вкусом и запахом.

Мясо является важным источником кальция, фосфора, железа, цинка, марганца, меди, йода, магния и других минеральных веществ (табл. 6.4).

Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях, в растворенном в саркоплазме состоянии и в связанной с белками форме. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают
влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

В составе мяса содержатся все водорастворимые витамины, а также незначительное количество жирорастворимых (А, Д, Е, К, F), регулирующие рост и физиологические процессы (табл. 6.5).

Таблица 6.4. Содержание минеральных веществ в мясе животных

Элемент	Свинина	Говядина	Баранина	Мясо телят	Мясо кроликов
Зола, %	0,9	1	0,9	1.1	1,15
Калий	316	335	329	345	335
Кальций	8	10,2	9,8	12,5	19,5
Магний	27	22	25,1	23,7	25
Натрий	64,8	73	101	108	57
Сера	220	230	165	213	225
Фосфор	170	188	168	206	190
Железо	1940	2900	2090	2920	3300
Йод	6,6	7,2	2,7	2,7	5,0
Кобальт	8	7	6	5	16,2
Марганец	28,5	35	35	33,9	13
Медь	96	182	238	228	130
Молибден	13	11,6	9	-	4,5
Цинк	2070	3240	2820	3170	2310

Таблица 6.5. Содержание витаминов в мясе животных

Витамины, мг	Говядина	Баранина	Свинина
А	Следы	Следы	Следы
Е	0,57	0,7	-
С	Следы	Следы	Следы
В 6	0,37	0,3	0,33
В 12 , мкг	2,6	-	-
Биотин, мкг	3,04	-	-
Ниазин	4,07	3,8	2,6
Пантотеновая кислота	0,5	0,55	0,47
Рибофлавин	0,15	0,14	0,14
Тиамин	0,06	0,08	0,52
Фолацин, мкг	8,4	5,1	4,1
Холин	70	90	75

На концентрацию витамина Е сильное влияние оказывает способ откармливания животных. Витамины B1 и В6 частично разрушаются при посоле. При тепловой обработке часть витаминов теряется.

Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, комплекса минеральных веществ, некоторых витаминов (А, О, группы В) и экстрактивных веществ. Ценными свойствами мяса и мясных продуктов являются доступность, разнообразие его кулинарной обработки, высокая усвояемость.

В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь.

Мышечная ткань содержит такие белки, как миозин и миоген (50%), актин (около 15%), глобулин (около 20%). Они содержат в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы и мало изменяются под влиянием тепловой обработки. Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.).

Соединительная ткань мяса содержит менее ценные белки - коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот, в частности триптофана. При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко снижается его питательная ценность. Коллаген при длительном нагревании переходит в глютин, что используется для получении желатины. Эластин не растворяется в воде даже при длительной варке, поэтому части мяса, богатые эластином (например, шея), остаются жесткими. Кроме коллагена и эластина, в соединительной ткани содержится небольшое количество белков типа альбуминов и глобулинов.

Жировая ткань по своей химической структуре представляет смесь триглицеридов - сложных эфиров глицерина и жирных кислот (главным образом пальмитиновой, стеариновой и олеиновой). Наличие в мясе в основном насыщенных жирных кислот обусловливает плотную консистенцию жировой ткани млекопитающих. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот неодинаково в жире различных животных. Так, свиной жир содержит в 5 раз больше полиненасыщенной арахидоно - вой жирной кислоты, чем говяжий жир, он лучше по биологическим свойствам, имеет более низкую температуру плавления. Говяжий жир выделяется по сравнению с другими жирами мяса как источник витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды.

Биологическая ценность и усвояемость жира мяса находится в прямой зависимости от упитанности животного. У тощего скота в составе жира уменьшается количество полиненасыщенных жирных кислот. От соотношения в жире предельных и непредельных жирных кислот зависит и его температура плавления. Так, температура плавления говяжьего жира составляет 42- 52° С, бараньего -45-56° С, свиного 34-44° С. От температуры плавления в значительной степени зависит усвояемость жиров. Наиболее высокая усвояемость свиного (97-98%) и говяжьего (90%) жира, бараньего ниже. Температура плавления жира зависит от расположения жировой ткани в организме животного: жир внутренних органов имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожной клетчатки. В составе жировой ткани, кроме триглицеридов, имеется некоторое количество белков, фосфатидов (лецитина), содержатся также ферменты (липаза), витамины А и Е.

Костная ткань относится к менее ценным составным частям мяса. Основной пищевой ценностью является костный мозг трубчатых костей. Кости используются для вытопки жиров и приготовления бульонов. В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52% органических веществ и от 48 до 74% минеральных (соли кальция, магния и др.).

Кровь является ценной составной частью мяса. Белки крови содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества - это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др. Карнозин и креатин в мясе крупного рогатого скота и свиней содержатся примерно в одинаковых количествах (265 и 285 мг карнозина, 300 и 288 мг креатина на 100 г продукта). В бараньем мясе их значительно меньше (96 мг карнозина и 133 мг креатина). Пуриновые основания в больших количествах содержатся в свинине (86 мг) и меньше всего в мясе крупного рогатого скота (26 мг).

К безазотистым экстрактинвым веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. Общее количество их составляет около 1%, но соотношение меняется на различных стадиях созревания мяса. В первый час после убоя количество гликогена в говяжьем мясе примерно з 2х/2 раза больше, чем молочной кислоты, через 24 ч молочной кислоты в 3 раза больше, чем гликогена.

Мясо является существенным источником минеральных веществ, количество их достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Мясо содержит 116-167 мг фосфора, 212-259 мг калия, 1,1-2,3 мг железа, 50-55 мг натрия на 100 г продукта. В мясе находятся также микроэлементы: медь, цинк, кобальт, мышьяк, йод и др.

В мясе имеются почти все витамины, причем некоторые из них в существенных количествах. Так, содержание тиамина составляет 0,1-0,93 мг, рибофлавина -0,16-0,25 мг пиридоксина -0,3-0,61 мг, никотиновой кислоты-2,7-6,2 мг, пантотеновой кислоты-0,6-1,45 мг, биотина -1,5-3,0 мг, холина - до 113 мг на 100 г продукта и т. д. Печень говяжья содержит ретинола 15 мг, тиамина 0,4 мг, рибофлавина 3 мг, холина 630 мг на 100 г продукта.

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения входящих в него тканей: чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем большую питательную ценность оно имеет. Большое количество жира приводит к уменьшению относительного содержания белков и снижает пищевую ценность продукта.

Тематические материалы: