Как правильно сделать солонину из свинины знали и успешно готовили еще наши давние-давние предки. В рецепте ничего принципиально не изменилось, он популярен и в наши дни по нескольким причинам. Во-первых, приготовление солонины очень просто в исполнении, а во-вторых, мясо заготовленное таким традиционным способом хранится длительное время и не теряет своих вкусовых и качественных свойств.
Для такой заготовки мяса нам потребуются:
Хочу немного рассказать о смешанном методе приготовления солонины, который применяем в этом рецепте. Смешанным он называется потому, что в начале мясо мы засаливаем методом “сухого” посола, а затем, заливаем его приготовленным рассолом и дальше солонина просаливается уже “мокрым” способом.
Для соления мяса лучше всего использовать плотно сколоченные деревянные кадушки (дубовые) которые не пропускают влагу.
Для того чтобы приготовить солонину необходимо взять мясо из недавно забитой туши (подойдет не только свинина, может быть и говядина) и нарезать довольно крупными кусками (300 – 400 гр.). Более крупные куски нужно надрезать острым ножом и в получившиеся надрезы насыпать соли.
Далее, каждый кусочек мяса мы тщательно натираем поваренной солью и укладываем в бочонок для засолки. В бочонке каждый слой мяса необходимо пересыпать солью и селитрой. Для того, что бы солонина имела пряный вкус и насыщенный аромат между слоями мяса можно сделать прослойку из различных пряностей.
Верхним слоем в кадку обязательно засыпаем соль. Затем, бочонок с солониной мы убираем на трое суток в холодное место (t от 3 –х до 5-ти °С).
Через 72 часа солонину заливают холодным рассолом.
Готовить рассол для мыса очень просто, в охлажденной кипяченой воде растворяем соль. Для этого нам потребуется:
Рассол должен полностью покрывать мясо в бочонке. Сверху на мясо необходимо положить деревянный кружок и поставить гнет.
Так солонина должна просаливаться в рассоле в течении месяца.
Из соленого мяса, приготовленного по этому рецепту, можно готовить те же блюда, что и из свежего. Перед приготовлением блюд с использованием солонины мясо нужно вымочить в воде, таким образом освободив его от излишней соли.
Готовая солонина
Удачная охота – повод для радости. Однако, что делать со своими охотничьими трофеями, а в частности с мясной тушей? Не пропадать же такому добру? Сегодня мы расскажем вам об одном из классических способов заготовки мяса впрок – его засаливании, поделимся рецептами, как засолить такое мясо в домашних условиях, и расскажем о том, как его правильно хранить…
Солёное мясо или солонина, как его называют, заготавливалось впрок нашими предками в те времена, когда не было холодильников и других благ цивилизации. Такое мясо могло долго храниться и не портилось, оно сохраняло все свои полезные свойства, и в дальнейшем из солонины можно было готовить различные блюда. Так что, если вы выберете такой способ заготовки мяса впрок, как его засаливание – то, точно не прогадаете…
На самом деле, солить можно мясо любого животного. И, свинину, и говядину, и баранину, и конину и, конечно же, наши с вами охотничьи трофеи. Можно засаливать также и птичьи тушки. Кстати, если вы хотите не только сохранить вкус мяса, но и его красивый розовый цвет, то, в процессе засолки не забудьте… добавить селитру. Она и обеспечит вашему соленью натуральный цвет.
Из готовой солонины в последствии вы можете готовить первые блюда – очень вкусными и наваристыми получаются всевозможные супы. Можно также тушить солонину и с овощами, с картофелем, делать мясное рагу, запекать. А, можно, просто отварить солёное мясо. Одним словом, как употребить солонину вы обязательно придумаете, главное, чтобы мясо было засолено правильно. А, о том, как это сделать расскажут — наши следующие разделы статьи.
Мясо должно быть хорошо просоленным
Раньше, когда наши предки не знали о благах цивилизации, не было холодильников и морозильных камер, мясо любого животного либо солилось, либо коптилось либо из него изготавливали домашнюю колбасу. Сегодня, несмотря на наличие холодильника, вы можете также засолить такое мясо. Хранить его можно будет либо в погребе, либо в стеклянной банке в холодильнике. Если вы сделаете всё согласно рецептуре, то, такая солонина сможет простоять и до весны, если вы конечно же её не скушаете раньше…
Для приготовления солонины в рассоле вам понадобится непосредственно свежее мясо, можно использовать и мясо на косточках. А, для приготовления рассола вам понадобится 5 литров воды и 0, 5 килограмма поваренной соли (обратите внимание, соль не должна быть йодированной
). Добавлять какие-то специи на данном этапе засолки не надо. Вы их добавите, когда будете готовить из солонины ваши блюда.
Добавьте на 5 литров воды 0,5 килограмма соли и доведите такой рассол до кипения. Используйте для этого вместительную ёмкость, с учётом того, что в неё вы ещё будете погружать мясо для засолки. Кстати, ни в коем случае не используйте алюминиевую кастрюлю – она для этих целей не подходит . Что же касается мяса, то рассол его должен полностью покрыть – а, класть его в рассол стоит после того, как он закипит. После этого проварите мясо с рассолом ещё в течение 10 минут, а затем снимите с огня. В течение этих 10 минут, пока мясо в рассоле будет вариться, часть жира успеет растопиться и образует тонкую плёнку жира на поверхности рассола по мере его остывания.
Вы можете хранить в прохладном месте – в холодильнике или в погребе, мясо прямо в этой ёмкости, а можете переложить в стеклянную банку и залить рассолом до верху. Кстати, не забудьте собрать плавающий сверху рассола жир – с ним мясо будет храниться лучше и дольше.
Мясо будет готово к употреблению уже через несколько суток, правда, полностью просоленным оно будет к концу 3-й недели. Тогда, вы можете его слегка обжарить и добавлять в первые и вторые блюда, а можете отварить и подать с соусом с хреном и горчицей.
Кстати, если вы будете добавлять солонину в процессе приготовления первых и вторых блюд – основное блюдо солить не стоит, ведь, солонина «отдаст» ему свою соль.
Солонина из говядины – продукт, который получают посредством длительного выдерживания говядины в соли. Это традиционное блюдо русской кухни, его подавали с хреном, горчицей.
Солонина является отличной горячей или холодной закуской. Также ее можно использовать для приготовления супов.
Процесс приготовления такого мяса называется посолом или засаливанием. По вкусу солонина резко отличается от свежего мяса. В отварном состоянии она приобретает бордово-малиновый оттенок.
Слонина из говядины – прекрасный способ сохранить мясо на долгое время. Конечно, в наши дни в каждом доме есть холодильник и морозильная камера, поэтому, на первый взгляд, солить мясо нет смысла, но солонина – не просто удобный в приготовлении полуфабрикат, но и вкусное самостоятельное блюдо . Ранее засаливание мяса было очень популярным методом его заготовки. Хорошо просоленное мясо долго хранилось даже при положительной температуре.
Солонина из говядины до 19 века оставалась основным видом столового мяса в России. Появилась же она на этой территории после освобождения от татарского ига, а также в связи с ростом популярности восточных пряностей. В 18 веке парное мясо подавали только к барскому столу, простой же люд даже на праздники употреблял солонину. В 19 веке возле каждого большого города было принято держать скот. Так вблизи Москвы, Киева, Петербурга к столу стали поставлять свежее мясо. Вскоре количество солонины уменьшилось, уступая место парному мясу. После Второй мировой войны солонина все еще остается забытой, поскольку основным методом хранения мяса становится замораживание. В советские времена солонина из говядины остается мало популярной. На государственном уровне ее заготавливают для нужд общественного питания.
Corned beef, или же отварная солонина из говядины, считается самой популярной нарезкой в США. Зачастую сorned beef делают из говяжьей грудинки. Грудинку для начала хорошо просаливают в маринаде со специями, а затем отваривают. Преимущество этого способа состоит в том, что нет необходимости коптить или валить мясо. В США нарезку из теплой солонины из говядины употребляют в качестве второго блюда вместе с отварным картофелем. В Америке сorned beef зачастую ассоциируется с ирландской кухней, ведь это одно из основных блюд, которое готовят ко Дню Святого Патрика, небесного покровителя Ирландии.
В кулинарии солонина из говядины используется очень широко. Так, солонина - известное составляющее многих национальных блюд. Из нее можно приготовить ароматный суп или же домашнюю нарезку, которую можно подать к любому столу. Душистую нарезку можно приготовить в домашних условиях без использования специальных приспособлений. В горячем виде мясо подают с гарниром из картофеля, холодную же нарезку используют для приготовления мясных сандвичей.
Говядину очищают. В кипящую воду добавляют коричневый сахар, соль, розовую соль, специи. Розовая соль, хоть и не считается обязательным ингредиентом, но отвечает за привлекательный вид готового блюда. Если не добавить розовую соль, мясо будет выглядеть не таким аппетитным.
С розовой солью грудинка будет нежного розового оттенка. Далее все делают по традиционному рецепту. Для начала мясо солят на протяжении недели, причем ежедневно его необходимо переворачивать и перемешивать рассол. Затем мясо отваривают. К грудинке можно добавить несколько очищенных картофелин, пару морковок и нарезанную крупными дольками капусту (все ингредиенты кладут за полчаса до готовности мяса). Также можно отварить грудинку без добавления овощей и использовать ее как самостоятельное блюдо.
Солонину режут вдоль волокон и подают к салатам, делают из нее аппетитные сандвичи. Также из солонины можно приготовить мясные солянки, отварную солонину под хреном. Солонину из говядины издавна используют для приготовления домашних колбас, добавок к свежему мясу, многих оригинальных мясных блюд.
Для того, чтобы приготовить солонину из говядины в домашних условиях, понадобится 2,5 кг говяжьей грудинки, 625 г соли, 350 г сахара, а также специи (перец, кориандр, тимьян, лавровый лист, чеснок). Воду доводят до кипения, кладут в нее соль, сахар, специи, помешивают до растворения ингредиентов.
В приготовлении солонины очень важно рассчитать правильное количество соли. Для того, чтобы не ошибиться, следует провести небольшой эксперимент с сырым яйцом. Так, если яйцо плавает в рассоле, это значит, что соли достаточно, а вот если яйцо тонет, то следует добавить ее еще немного.
Теперь пришло время подготовить говядину. Мясо промывают, срезают с него лишний жир, складывают в подходящую емкость. Далее говядину необходимо залить маринадом. Также к мясу кладут разрезанную надвое головку чеснока. Для того, чтобы говядина не всплыла, ее необходимо будет прижать каким-либо грузом. Солят мясо на протяжении 5-20 дней, учитывая то, что с каждым днем оно будет все солонее. Далее просоленное мясо вынимают, кладут в кастрюлю, наполненную водой, ставят на плиту. Когда мясо закипит, с бульона необходимо будет снять пенку. На минимальном огне говядину оставляют на 3-4 часа, до тех пор, пока она не станет мягкой. Затем мясо следует вынуть из кастрюли. Сделать это не так просто, поскольку оно очень мягкое и может разваливаться на куски. Если мясо используется в горячем виде, его можно добавлять в блюда уже через 10 минут, если для рецепта нужно холодное мясо, его ставят остывать. Бульон не выливают: на нем готовят вкусный суп.
Метод засаливания мяса, к сожалению, не лишен недостатков. Так, в процессе засолки соль проникает в мясо, извлекая, таким образом, из него воду вместе с полезными веществами. В результате посола мясо становится более сухим, а значит, хуже усваивается пищеварительной системой человека. Потеря вышеупомянутых веществ приводит к ухудшению вкусовых качеств продукта. Мясо получается не таким ароматным. Особенностью этого метода является использование большого количества поваренной соли. В связи с этим мясо нельзя употреблять без предварительного вымачивания. Перед использованием мясо либо отваривают, либо вымачивают, что приводит к потере полезных для организма веществ.
Приготовление солонины из говядины является самым простым и надежным способом уберечь мясо от порчи.
Несмотря на все недостатки этого старинного метода заготовки мяса, солонина из говядины – отличный способ разнообразить будничный рацион. Также солонину можно подавать к праздничному столу в качестве холодной домашней нарезки. Солонина из говядины приобретает аппетитный аромат и цвет. Созревая в процессе посола, она также приобретает новые вкусовые качества.
Солонина — ни что иное, как мясо, приготовленное путем длительного выдерживания в соли. Раньше данный метод готовки служил лишь для продления срока хранения мяса, но сейчас, когда холодильники есть в каждой семье, солонина превратилась в самостоятельное блюдо, которое, хоть и редко, но регулярно появляется на наших столах.
Существует два метода посола мяса: сухой и с использованием соляного раствора. В рецепте далее мы расскажем о сухом методе посола мяса.
Ингредиенты:
Приготовление
Свиную грудинку моем и обсушиваем бумажными полотенцами. Зубчик чеснока нарезаем ломтиками. В мясе делаем небольшие, но глубокие надрезы, в которые закладываем кусочки чеснока. Натираем грудинку смесью из соли и молотого черного перца, а затем укладываем мясо в эмалированную кастрюлю. Накрываем кастрюлю крышкой или тарелкой, а сверху ставим груз. Теперь мясу необходимо просаливаться в течении трех суток в любом прохладном месте, например, холодильнике, балконе или погребе. В течении всего времени засолки из мяса будет выделяться сок, которые следует сливать. После того, как грудинка просолилась и из нее вышла лишняя влага, снова промываем и обсушиваем мясо, а затем кладем его в банку с чесноком и лавровым листом. Теперь свинина должна постоять в прохладе без пресса еще трое суток. Если за это время из мяса вновь не начнет выделятся сок — оно приготовлено идеально.
Ингредиенты:
Приготовление
Перед тем, как сделать солонину, куриную тушку можно разделать на части, это ускорит посол и сделает его более равномерным. Но никто не запрещает вам солить куру целиком, от этого она не испортится.
Смешиваем все ингредиенты нашей посолочной смеси: селитру, соль и сахар. В куриной тушке или ее частях делаем несколько неглубоких надрезов и натираем мясо подготовленной смесью, закладывая ее в получившиеся полости. Так распределите половину посолочной смеси. На данном этапе к куре можно положить чеснок и/или листья лавра.
Теперь выкладываем куру в эмалированный таз и ставим под пресс. Спустя 3 суток мясо должно равномерно просолится, при этом не забывайте ежедневно сливать выделяющийся мясной сок. После, переложите курятину в банку или бочонок и залейте крепким рассолом, приготовленным из остатка соляной смеси и 5 литров воды. В таком виде мясо можно хранить до употребления.
Солонина издавна была лучшим способом хранения мяса длительный срок. В последнее время, с появлением более современных методов, ее готовят значительно реже, но это все равно прекрасный вариант для того, чтобы разнообразить свой рацион. Так что если вы любите вкусную домашнюю свинину, мы расскажем, как приготовить солонину из нее самостоятельно.
Обратите внимание, что приготовление солонины занимает примерно 3-4 недели, но результат получается превосходным и мясо просто тает во рту.
Итак, возьмите нежирную мякоть свинины, промойте ее, обсушите и удалите все лишнее (кости, жилы и т.д.). Разрежьте мясо на куски длиной примерно 10-12 см, шириной 5-6 см и толщиной 2-3 см. Насыпьте в миску соль и хорошенько обваляйте в ней куски свинины, после чего сложите их в стерилизованные стеклянные банки, утрамбуйте и закатайте.
Банки с солониной поместите в холодильник или погреб на 3-4 недели, а по прошествии этого времени достаньте, промойте кусок мяса под водой, нарежьте тонкими ломтиками и пробуйте, что у вас получилось. Открытую банку с солониной храните в холодильнике под капроновой крышкой.
Ингредиенты:
Приготовление
Соедините соль с сахаром, а потом добавьте к ним остальные специи. Все хорошо перемешайте. Куски мяса помойте и обсушите. Расстелите пергаментную бумагу, высыпьте на нее смесь специй и тщательно обваляйте в них кусочки. Сложите куски свинины в миску, прикройте полотенцем и поставьте в холод на сутки.
Затем хорошенько очистите мясо от специй, заверните в бумажное полотенце каждый кусок и снова положите в миску на сетку, чтобы оно проветривалось. Поставьте его в холод примерно на 8-10 дней. Проверяйте состояние салфетки, и если она становится влажной, меняйте ее. Спустя положенное время нарежьте солонину на слайсы и ешьте с любым гарниром.
