Издавна куличом назывался русский обрядовый хлеб, который был непременным атрибутом пасхального стола. Кулич готовится из дрожжевого теста, имеет разную форму, при этом должен быть довольно высоким. Часто в тесто для кулича добавляют мускатный орех, ваниль, кардамон. Последняя приправа довольно часто используется при приготовлении выпечки. Ее насыщенный аромат придает куличу особую нотку. Кулич с орехами и кардамоном – это самый ароматный вариант пасхального хлеба.
Вместе с пасхой и крашеными яйцами куличи освящаются в церкви, ими же позже разговляются. Освящение кулича и крашеных яиц является самым известным пасхальным обрядом. В России очень часто куличу придавали форму церковной просфоры и делали его максимально постным.
Чтобы приготовить кулич с орехами и кардамоном, вам понадобится:
дрожжи – 30 г
мука – 500 г
молоко – 180 мл
очищенные грецкие орехи – 70 г
масло сливочное – 100 г
куриные яйца (желтки) – 5 шт.
изюм – 70 г
лимонная цедра – 1 ч. л.
молотый мускатный орех, кардамон – 1/4 ч. л.
сахар – 100 г
соль – щепотка
ванилин – по вкусу
коньяк – 2 ст. л.
Способ приготовления кулича с орехами и кардомоном:
1. Итак, первым делом необходимо приготовить опару. Для этого сначала ставим подогреваться на плиту молоко (обратите внимание, оно не должно быть горячим, просто теплым). Снимаем молоко с огня, добавляем к нему столовую ложку сахара, сюда же крошим дрожжи и всыпаем третью часть муки. Размешиваем все до однородной консистенции (чтобы сахар полностью растворился), а затем отправляем приготовленную опару в теплое место примерно на полчаса.
2. Аккуратно отделяем желтки от белков (белки в этом случае нам больше не понадобятся). В посудину же к желткам добавляем столовую ложку сахара и взбиваем все добела. После этого растапливаем на водяной бане сливочное масло, немного даем ему остыть (чтобы желтки не свернулись) и тонкой струйкой, обязательно помешивая, вводим его к желткам.
Затем добавляем сюда же ванилин и коньяк, размешиваем все до однородности.
3. Теперь добавляем к полученной массе опару, перемешиваем все, добавляем пряности и лимонную цедру, а также остатки муки, хорошенечко вымешиваем тесто. После этого полученное тесто необходимо поставить в какое-нибудь теплое место (чтобы оно как следует подошло) примерно на час. Обратите внимание, что оно должно увеличиться вдвое в объеме.
4. Тем временем подсушиваем слегка грецкие орехи и измельчаем их. Если у вас чересчур «сухой изюм», тогда залейте его теплой водой и оставьте в таком виде на 7-10 минут.
Достаем наше подошедшее тесто, вмешиваем в него изюм, а также 3/4 нарубленных грецких орехов.
5. Смазываем формочки сливочным маслом и заполняем их тестом (максимум наполовину). Оставляем в таком виде на 30 минут. Затем посыпаем оставшимися орехами и отправляем выпекаться в разогретую до 180 градусов духовку на 35 минут. После уменьшаем температуру до 160 градусов и печем еще около 25 минут. Помните, что из готового кулича деревянная шпажка должна выходить сухой.
Изысканную индийскую пряность с приятным сладким вкусом и лечебными свойствами выращивали в садах Семирамиды и подавали к столу с разными кушаньями. Кардамон считался дорогой специей, которой могли наслаждаться только знатные особы, что вполне понятно, учитывая его благородный аромат и способность исцелять многие болезни. Он входит в тройку самых дорогих в мире специй, помимо шафрана и ванили, - если, конечно, идет речь о натуральных пряностях без всяких добавок. Кардамон одновременно жгучий и нежный, резкий и мягкий, а нотки эвкалипта и камфары придают ему пикантный освежающий вкус.
Кардамон - мощный антиоксидант, препятствующий старению организма, он выводит токсины, снижает уровень холестерина и укрепляет иммунитет. Кроме того, эта ароматная пряность прекрасно расщепляет жиры и нормализует обмен веществ, поэтому она эффективна в борьбе с лишним весом. Кардамон показан беременным женщинам, поскольку он устраняет проявления токсикоза и улучшает пищеварение, а в Индии зерна этого растения жуют после еды для освежения дыхания. Специалисты по Ааюрведе назначают кардамон для улучшения зрения, при кашле, мигрени и неврозах, а врачи-андрологи не раз упоминали эту специю как мужской афродизиак, который используется для лечения импотенции. Кардамон разрушает кофеин и не позволяет проявиться его вредным свойствам, поэтому кофе с кардамоном действует гораздо мягче чистой арабики.
Кроме полезных свойств у кардамона имеются и противопоказания - например, аллергические реакции, заболевания желудка и кишечника. Также не рекомендуется употреблять кардамон с маслом, поскольку это провоцирует набор веса.
Продается в стручках бледно-зеленого цвета, в которых спрятаны семена, однако его можно купить в виде сыпучих семян или порошка. Лучше всего приобретать стручки, поскольку они сохраняют божественный аромат пряности в неизменном виде, а извлекать семена следует непосредственно перед приготовлением блюда, так как эфирные масла улетучиваются очень быстро. Существует два сорта кардамона - зеленый и черный, при этом зеленый более острый, сладкий и яркий, а черный мягче и нежнее, с копченым привкусом. В индийской кухне черный кардамон используется для ароматизации соусов, гороховых супов, риса, мясных и овощных блюд, а зеленый кардамон незаменим в приготовлении сладостей и напитков.
Эта пряность отлично сочетается с черным перцем, гвоздикой, корицей, зирой, шафраном и мускатным орехом, но ей требуется время, чтобы полностью раскрыться, поэтому кардамон лучше добавлять в блюда в самом начале приготовления. Стручки обычно осторожно ломают, чтобы не повредились семена, а после того как блюдо готово, семена следует удалить. В творог, выпечку и сладости рекомендуется добавлять свежемолотый кардамон, а в салатах нередко используют свежие или сушеные листья растения.
Применение кардамона как приправы в разных странах имеет свои особенности. В Германии кардамон добавляют в рождественские пряники, в скандинавских странах эта пряность используется в производстве мясных паштетов и колбас, в России кардамоном ароматизируют тесто, в особенности пасхальные куличи.
Кардамон входит в состав маринадов для консервирования фруктов, ягод, овощей, грибов и рыбы, а также применяется в приготовлении сыра и консервов.
Если вы добавите зерна в домашние алкогольные напитки, он перебьет запах спирта и придаст вину и ликеру уникальный неповторимый вкус. Вас непременно спросят, что добавлено в вино, а отвечать или нет - решать вам. Может, стручки камфарного кардамона станут той изюминкой, которая и будет отличать ваши блюда от других деликатесов?
Как в любом деле важна основа, так и в приготовлении кулича важна мука, из которой замешивают тесто. Она должна быть обязательно хорошего качества, свежая и, что очень важно, сухая. Перед тем как замешивать тесто, нужно просеять муку. Тогда кулич будет еще более воздушным.
Конечно, по старинным канонам дрожжи стоит брать живые, тогда кулич получится более воздушным и дольше будет оставаться мягким. Но это не значит, что нельзя готовить на сухих дрожжах. Они тоже отлично работают, кулич получится пышным и прекрасно поднимется. Единственное, не готовьте его тогда слишком заранее, так как на сухих дрожжах кулич будет оставаться нежным менее длительное время.
Опара – «будильник» для дрожжей. Для нее смешивают дрожжи с молоком. Молоко для опары должно быть комнатной температуры, чуть теплым. Ни в коем случае не заливайте дрожжи горячим молоком – иначе вы их просто сварите и тесто не поднимется, но и очень холодным заливать тоже не стоит – тогда дрожжи будут долго просыпаться. Опара поднимается в теплом месте, чтобы там не было сквозняков.
По сути, тесто для кулича может быть двух видов. Более плотное и волокнистое, похожее на сайку – такое тесто готовили в старину; или приготовленное на современный манер – более легкое, нежное и воздушное, похожим способом еще готовят итальянский рождественский пирог панеттоне. Оба способа, практически, ничем не отличаются по рецептуре. Разница лишь в замешивании и количестве желтков. Чем интенсивнее и больше раз вымешивается тесто, тем нежнее оно получается. Для дополнительной мягкости в него добавляют больше желтков. Замес теста – самое главное в куличах. Тесту нужно давать подниматься и обминать несколько раз.
Самый главный момент во всем процессе приготовления – последний замес теста, когда туда добавляется сливочное масло. Кондитеры используют специальную месильную машину, а дома – эффекта можно достичь только усилием рук: за счет этого тесто будет очень эластичным и мягким, кулич поднимется как следует, не будет крошиться и рассыпаться, станет более пористым, воздушным и нежным.
Кроме этого тесто можно подкрасить куркумой – буквально щепотка даст красивый желтый цвет. Да и в целом, добавленные специи придают цвет куличу, так что если вы сторонник молочно-белого пышного мякиша, то придется воздержаться от таких добавок. И, разумеется, в тесто кладут цукаты и изюм (или даже орехи), без них кулич не кулич.
В старину специи были на вес золота, поэтому их добавляли только в особые блюда – такие, как кулич, например. Специи можно добавлять любые по вкусу: ваниль, корицу, кардамон, гвоздику, анис, бадьян, шафрановую настойку, цедру апельсина. Специи для кулича обязательно добавляйте вместе со сливочным маслом, тогда они по-настоящему раскроют свой аромат. Для этого сливочное масло надо растопить, добавить в него специи и прогреть. Лучше делать это на водяной бане, чтобы масло не сгорело. Затем такое масло со специями лучше всего процедить, чтобы кусочки специй дать ему добавить в тесто.
Сегодня я хочу вам предложить приготовить пасхальный кулич с шафраном и кардамоном .
Большинству хозяек, в особенности тем, кому уже приходилось сталкиваться с приготовлением пасхальных куличей, не нужно объяснять смысл этой магической фразы.
Из года в год, слушая рассказы знакомых о не подошедшем тесте, подгоревших верхушках и не пропеченной серединке, я и предположить не могла, что когда-нибудь у меня возникнет желание затеять возню с приготовлением куличей к Пасхе.
Но однажды коллега по работе поделилась довольно простым рецептом кулича, сопроводив его категоричным заявлением: «По этому рецепту паска (так у нас на Украине называют пасхальный хлеб) получается ВСЕГДА!
И я решилась впервые в жизни испечь куличи. Надо сказать, они действительно получились, и получились очень даже вкусными! То ли передалась мне от хозяйки рецепта незыблемая уверенность в «неизменно превосходном результате», но, вероятнее всего, рецепт кулича на самом деле оказался хорошим.
Для теста:
Для белковой глазури:
Несколько лет назад, когда наша семья состояла из трех человек, я готовила куличи из половины порции продуктов. Но с появлением маленькой любительницы сдобы приходится печь целую порцию. А это ни много ни мало 4 кулича – в формах объемом в 1 литр и 12 – в формах объемом в 300 мл.
Для начала несколько советов по приготовлению пасхальных куличей:
1. В 250 мл теплого молока добавляю 1 столовую ложку сахара и развожу дрожжи.
2. Даю дрожжам подойти в теплом месте, а затем взбиваю их ложкой.
3. Когда дрожжи подошли во второй раз, добавляю муку. При этом смесь должна иметь консистенцию теста на оладьи.
4. Емкость с тестом накрываю чистым сухим полотенцем и снова помещаю в теплое место, чтобы опара подошла.
5. Растапливаю в отдельной посуде сливочное масло, добавляю в него оставшееся молоко (250 мл), сахар, ванильный сахар, кардамон, яичные желтки, соль и такое количество муки, чтобы вновь получить тесто, как на оладьи.
6. Изюм промываю, заливаю кипятком и оставляю до набухания (минут на 10-15).
7. Добавляю полученную смесь в емкость с подошедшей опарой. Сюда же добавляю распаренный изюм.
8. Вновь даю опаре подойти, после чего добавляю муку и замешиваю тесто. Оно не должно быть слишком тугим. Однако вымесить тесто для куличей нужно тщательно: так, чтобы оно не липло к рукам и посуде.
9. Формочки для выпекания куличей хорошо смазываю растительным маслом и заполняю их тестом на 1/3.
10. Ставлю формы с тестом на противень, накрываю чистым кухонным полотенцем и помещаю в теплое место. (На этот раз теплое место долго искать не приходится: включаю духовку для предварительного прогревания, а сверху помещаю противень с формами.)
11. Когда тесто подошло до верхнего края формы, помещаю противень в разогретый до 170 градусов духовой шкаф.
В среднем пасхальные куличи в небольших по объему формах выпекаются в течение часа. До истечения этого времени духовку лучше не открывать во избежание оседания теста. Готовность куличей определяю, проткнув один из них длинной бамбуковой шпажкой: если шпажка осталась чистой – кулич готов.
Особое внимание стоит уделить приготовлению глазури для куличей. Так как некачественная глазурь может существенно подпортить внешний вид пасхальной сдобы, а, соответственно, и Ваше хорошее настроение.
Для приготовления глазури не стоит использовать все яичные белки, оставшиеся от приготовления куличей, как бы Вам того ни хотелось. Густая, не растекающаяся белковая глазурь состоит преимущественно из сахарной пудры.
12. Взбиваю миксером охлажденные яичные белки до стойких пиков.
13. Не переставая взбивать, постепенно добавляю сахарную пудру.
14. Под конец взбивания вливаю свежеотжатый сок лимона.
15. Готовую белковую глазурь наношу на теплые, не успевшие остыть куличи. Украшаю куличи декоративной посыпкой.
Остается сложить благоухающие пасхальные куличи в корзинку, туда же положить пасхальные яйца , освятить в церкви и дождаться дня светлого Воскресения Христова, ибо пробовать куличи до прихода Пасхи возбраняется даже хозяйке, которая их готовит.
Вот уже который год кряду готовлю вкусные домашние куличи по рецепту моей коллеги. А когда кто-то сетует на то, что у него не удался пасхальный кулич, делюсь проверенным рецептом и всегда обязательно добавляю: «По этому рецепту паска получается ВСЕГДА!»
Готовьте вкусные пасхальные куличи вместе с HobbyMama!
