Приближается светлая Пасха и каждая хозяйка подыскивает рецепт вкусного кулича. Существует множество рецептов этого атрибута Пасхи. В нашей семье этот рецепт пасхального кулича на желтках используется более 10 лет, и предпочтение всегда отдается именно ему. Тесто у такого кулича нежное и воздушное, не смотря на то, что используется много сдобы. Вкусное тесто имеет приятный нежно-желтый цвет. Попробовав испечь кулич по этому рецепту, думаю, остановитесь именно на нем.
Рецепт пасхального кулича на желтках взят из старой книги, поэтому читатели более старшего поколения, возможно, знают его (или пытаются вспомнить).
Глазурь или помадка:
Тесто готовится опарным способом. Опара - это жидкое тесто. Оно замешивается по такому расчету: полная норма жидкости, половина нормы муки и полная норма дрожжей.
В теплой жидкости (не горячей, иначе дрожжи погибнут!) разводятся дрожжи и мука. Чаша с опарой плотно завязывается салфеткой и ставится в теплое место на 40-50 минут. Этим теплым местом может быть плита, место у батареи, духовка при 30 градусах или мультиварка. Мультиварку включаете на подогрев на 5 минут. Выкладываете в нее опару и закрываете. Несколько раз включать подогрев на 2-3 минуты. Опара должна увеличиться в 2 раза.
В нашем рецепте жидкость - это молоко, слегка теплое. Разводим в нем свежие прессованные дрожжи. Дрожжи должны быть хорошего качества. Чтобы подвох не испортил вам праздник, перед Пасхой лучше их испробовать, например, из этой же партии дрожжей испечь домашний хлеб.
Муку для куличей нужно обязательно просеять, чтобы обогатить ее кислородом, тогда ваши куличики не будут клеклыми и будут иметь более рыхлую структуру.
Половину муки нужно соединить с молоком, в котором мы развели дрожжи и поставить подходить в теплое место. Я для этих целей сегодня использовала свою хлебопечку. До этого все время месила тесто руками.
Желтки с сахаром взбить миксером. Влить их в опару для куличей, вымесить ее с желтками после того, как опара постоит указанное в рецепте время.
После чего добавляется размягченное сливочное масло, коньяк, соль, ваниль и остальная мука. Я смешала масло, ванилин, коньяк и соль сразу со взбитыми желтками, потому что мне было удобнее так загружать их в хлебопечку.
То есть выбрала такую программу, на которой производится только замес. Сначала проследила, чтобы перемешалась опара и сдоба, а потом постепенно небольшими порциями добавляла остальную муку.
Если хлебопечки у вас нет, то тесто для пасхального кулича на желтках по этому рецепту необходимо хорошо вымесить руками (вымешивается примерно 10 минут).
После вымешивания тесто для куличей становится однородным, покладистым. Чем дольше оно вымешивается, тем меньше липнет к рукам. Если взять кусочек в руку и потом вернуть обратно, на руках его практически не останется.
Затем сдобное дрожжевое тесто ставится в теплое место для брожения. Из хлебопечки его нужно будет вынуть и переложить в глубокую посуду. Тесто будет подниматься, его нужно будет 2 раза обмять.
В это время нужно будет заняться формами для куличей. Обсушить их и смазать. Мне нравится, как работает топленое сливочное масло. Оно достаточно жирное и куличи после него выскакиваю сами из формочек.
Печь куличи мне больше всего нравится в средних и маленьких формочках для кексов. Такие куличики не нужно резать, детям приятно каждому получить свой куличик. Да и дарить такой весенний кекс одно удовольствие! Куличи на желтках по этому рецепту пробовала испечь и в силиконовых формах и в бумажных стаканчиках, кстати, из них кекс не нужно вынимать и кулич в нем долго не черствеет. Все же отдаю предпочтение формам небольшого размера еще и потому, что пекутся в них куличи очень быстро.
После третьего подъема тесто еще раз обминается и делится на куски. Мне удобно сразу отщипывать кусочек теста и из него формировать шарик.
Укладываются шарики швом вниз в формы для куличей.
Высокие цилиндрические формы смазываются маргарином, топленым маслом или кулинарным жиром и выстилаются промасленной бумагой. Это кружочки из бумаги по диаметру вашей формы и бортики для стенок. За эти бортики очень удобно вынимать кулич из формы. Если формы ребристые, то их просто смазывают маргарином. Тесто должно занимать третью часть формы.
Тесто для кулича на желтках в формах ставится на подъем в теплое место. Это занимает примерно 1 час для больших форм. Но нужно обратить внимание на само тесто. Большую роль играют дрожжи и размер формы. Поэтому время подъема может отличаться. Самые маленькие кексы диаметром 7 см у меня подходят примерно 30 минут.
Выпекаются куличи в разогретой духовке при 180 градусах, время выпечки зависит от размера кулича, поэтому я его не указываю. Маленькие куличики в виде кексов пекутся совсем быстро.
Открою вам свои маленькие хитрости при выпекании пасхальных куличей на желтках. На куличи большого размера поверх формы лучше положить бумагу. Это нужно для того, чтобы верх не подгорал, а кулич хорошо пропекся. Это особенность теста с большим содержанием сдобы. Бывает так, что верх у кулича зарумянился, а внутри тесто влажновато. Даже средние кексы я накрываю когда они зарумянятся и допекаю еще минут 5-7 под бумагой или фольгой.
Готовность кулича проверяется деревянной палочкой или зубочисткой. Она должна быть сухой.
Вынуть сначала все формы, дать минуту постоять и только потом вынимать.
Стенки могут слегка отпотеть, но в перевернутом состоянии они очень быстро высушиваются. Если большой кулич перевернуть сразу, его низ может просесть. Держать большие куличи цилиндрической формы лучше на боку, чтобы не помять макушку. Эта особенность связана с тем, что тесто получается воздушным и корочка у горячих куличиков нежная.
Через минутку мои средние куличики уже все перевернуты и я начинаю их украшать белковой помадкой, пока они еще горячие.
Помадку из взбитых белков лучше готовить, пока куличи пекутся, потому что смазывать их лучше горячими. Так она быстро высыхает и не липнет.
Взбиваются белки с сахаром до растворения сахара. Взбиваете как на безе, до пиков. То есть когда вы поднимаете ложкой взбитые белки- они держат форму. Сахар можно заменить сахарной пудрой.
Украсить кулич нужно тоже сразу, пока на горячем кексе белковая глазурь не начала подсыхать. Сейчас в торговой сети большой выбор разных кондитерских посыпок и пасхальных украшений.
А следующую партию куличей я выпекала в силиконовой форме и бумажных стаканчиках. Все отлично пропеклось! Вот только немного теста не хватило. Два кекса были маленькими, но очень вкусными!
Вот такие куличи на желтках у меня всегда к Пасхе, посмотрите на фото, разве не красавцы! Здесь кроме посыпок они украшены кусочками мармелада.
Надеюсь, мой рецепт пасхального кулича на желтках вам пригодится к подготовке к светлой Пасхе!
По многочисленным вопросам и просьбам в этот пасхальный сезон сделала видео рецепт.
Видео зарисовки этого рецепта помогут испечь отличный кулич даже начинающим кулинарам.
Это фирменный рецепт куличей на одних только желтках. Белки в эти куличи не используются совсем. Вкус бесподобный! Пасхальный кулич с изюмом на основе яичных желтков и топленого масла.
Ингредиенты
Ладно, исхитрились, все-таки 2 белка используется. Однако, тк это рецепт от Юлии Высоцкой, т мы решили поделитьс с ним 🙂
Ингредиенты
Духовку предварительно разогреть до 180°С. Шафран замочить в небольшом количестве воды. Стручки кардамона разломить, вынуть зернышки и растереть их в ступке с мускатным орехом, цедрой апельсина и ванильным сахаром.
Выпекать в разогретой духовке небольшие куличи около 30 минут, а большой — около 40−50 минут. Через 20 минут выпекания смазать куличи желтком, слегка взбитым с 1 ст. ложкой молока.
Какой же праздник Пасхи без вкусного Пасхального кулича, приготовленного в домашних условиях, на желтках и сливочном масле. Достаточно хороший рецепт куличей уже описывался ранее на нашем сайте. Но сегодня так же вышел на публикацию отличный пасхальный кулич на желтках рецепт, которого включает столовую ложку коньяка. Вкус и цвет сегодняшней выпечки вам обязательно понравится, особенно если вы возьмёте домашние яйца с красивыми оранжевыми желтками. Тогда цвет кулича внутри будет насыщенно жёлтого цвета, а ароматный запах сдобы покорит даже соседей. Не расстраивайтесь, если коньяка у вас нет. Заменить этот ингредиент можно обычной водкой.
Ещё немного жаль, что тесто включает в себя свежие дрожжи, а не сухие как привыкли современные хозяйки. Но этим рецепт и особенный. И можно даже сказать старинный. Опара просто мгновенно начинает подниматься и пениться.
Ингредиенты (на 8 куличей размером как литровая кружка):
Для глазури:
1. Итак, приступим творить чудеса на своей кухне. По старинным обычаям и обрядам куличи пекли в четверг. При этом в семье не должно было быть ссор и вообще громких разговоров. Все молились, чтобы Пасха получилась вкусной. Но если честно в нынешнее время, когда полон дом детей и родных, то просто трудно закрыться на кухне и готовить в тишине. Именно эти куличи пережили детские крики, капризы, хлопанье духовкой, в ожидании долгожданных «пасочек». И как вы видите результат — получились невероятно пышными, красивыми, и жаль, что нельзя дать попробовать, очень вкусными.
Возьмите глубокую миску, поскольку тесто для куличей будет высоко подниматься. В эту же посудину влейте молоко, подогретое до температуры вашего тела или температуры воды, в которой купаете ребёнка. Дрожжи раскрошите, и отправьте в молоко. На данном этапе муки добавляем всего стакан или два. Это будет так называемая опара. Миску накройте вафельным или просто хлопчатобумажным полотенцем и поставьте в тепло.
2. Вот примерно через 50 минут опара поднялась настолько. Примерно в 2 раза и стала похожа на воздушный с сахаром. Но сюда был добавлен всего стакан муки. Если вы отправите 2, что допускается, то картина будет немного отличаться, и масса немного будет напоминать пористую мочалку.
3. Пришёл момент перетереть желтки с сахаром. Раньше когда готовили куличи, то желтки перетирали вилкой, но вы можете не стесняться и смело брать миксер. Так даже удобней. Кстати, вместе с сахаром будет очень удобно, если вы добавите ванильный сахар. Масса получается ну очень красивой, ароматной и вкусной.
4. Добавляем желтки в опару. В этот же момент добавляем коньяк, соль. Так же добавляем и размягченное сливочное масло. Чтобы масло хорошо перемешать с опарой, можно воспользоваться миксером.
5. Теперь уберите миксер в сторону и чтобы добавить остальную муку, тесто придётся вымешивать руками. Ну, или в тестомеске, если такова имеется. Снова убираем тесто в тепло. На этот раз оно увеличится втрое.
Совет:
оставьте пол стакана или 1 треть стакана муки для изюма.
6. Изюм залейте кипяченой горячей водой, не кипятком. Пусть постоит минут 15. Через 15 минут слейте воду, а сам изюм отбросьте на сито или дуршлаг.
7. Вот теперь как видно на фото тесто на желтках готово для выпекания куличей пасхальных, но только в том случае, если вы не будете добавлять изюм, курагу или цукаты. Если же указанные сухофрукты вы будете добавлять в тесто, то тогда нужно ставить его подходить ещё раз.
8. И теперь смотрите. Есть 2 варианта добавления изюма в тесто. Поскольку изюм вымачивался в воде — на нем однозначно останется лишняя жидкость. Даже после того как вы отбросите сухофрукт на дуршлаг. Поэтому для того чтобы не добавить вместе с изюмом лишнюю жидкость в тесто для пасхальных куличей с коньяком на желтках, нужно либо сушить сухофрукт на бумажном полотенце, либо обвалять его в отложенной заранее муке. Если вы выбрали второй способ и решили обвалять в муке, тогда очень хорошо нужно будет вымешивать тесто после добавления цукатов и сухофруктов. Примерно как на фото. Не должен изюм отделяться от теста и выпадать из него. Если так, то все готово. Тесто снова отправляется на 50 минут в тёплое место. Хотя на этот раз оно подниматься будет уже очень быстро.
9. Посмотрите, насколько в этот раз поднялось тесто. Оно стало воздушным и идеальным для выпекания куличей.
10. Подготовьте формы и тщательно смажьте их. Для смазывания можно использовать то масло, которое вам больше приглянется — подсолнечное, оливковое, сливочное размягченное. Лучше всего работает сливочное размягченное масло. Но его естественно потребуется много для такого количества куличей. Наполняем всего 1/3 формы. Чтобы вы не прогадали – хорошенько пальцами расправьте тесто по формочке. Оставьте формочки просто на столе для того чтобы тесто подошло.
11. Вот примерно через 20 минут уже видно результат. Поскольку тесто хорошо вымешивалось, то подходить оно теперь будет быстро. И всего за 20 — 40 минут тесто займёт уже 2/3, а то и всю форму. Это значит, что можно приступать выпекать куличи.
Духовка должна быть разогрета до 180 градусов, но при выпекании нужно хорошенько следить. Старайтесь не ставить формы с куличами близко друг к дружке. А на одном противне лучше пусть стоят формы одинакового размера.
12. Выпекать пасхальный кулич на желтках будем от 30 минут до часа. Это зависит от величины формы. Лучше следить и если верхушки горят, то убавить немного температуру.
Совет:
Проверять готовность лучше всего деревянной спицей и не раньше чем через 30 минут. Проколите спицей аж до середины кулича, и если на деревянном предмете осталось сырое тесто или остатки выпечки, значит вынимать из духовки ещё рано.
13. Теперь важно знать, особенно новичкам как студить пасхальные куличи, чтобы они не осели снова вниз. Тесто воздушным остаётся даже после выпекания. И если просто вынуть выпечку из духовки, то она немного осядет вниз. Поэтому лучше сразу перевернуть пасхи на бочок и в таком положение студить до половины.
14. Как приготовить вкусную и густую глазурь без покупных порошков уже ранее описывалось в на опаре. Но сегодня представлена другая глазурь, менее сладкая, но с небольшими недостатками, которые будут описаны ниже.
Возьмите холодную железную миску и влейте в неё три белка. Сразу же посолите щепоткой соли, добавьте лимонный сок и начинайте взбивать сначала на низкой скорости миксера, постепенно прибавляя скорость на максимум. Примерно через минуту начинайте по капле добавлять сахарную пудру. Взбиваем в течение 10 минут, и за это время у вас уже должна закончиться пудра.
15. Но глазурь не будет такой густой как в предыдущем рецепте пасхи. Вот примерно такой вязкой она будет. И как видно на фото — хвостик, который потянулся, даже не падает вниз.
Совет:
важный момент. Готовить именно эту глазурь нужно уже в тот момент, когда первая партия куличей уже остывает на столе, а вторая печётся. Эта глазурь хорошо ляжет на тёплые куличи и прекрасно высохнет, но при условии, если вы её хорошо взбили и используете свежей. Постояв примерно 40 минут глазурь немного осядет и в дальнейшем может не высохнуть даже на горячем куличе.
16. Удобней всего не «ялозить» по куличу кисточкой, а мокнуть его шапочкой прямо в миску с глазурью. На момент смазывания Пасха должна успеть остыть хотя бы до половины, но не должна быть холодной.
Сразу после смазывания на свежую глазурь, насыпьте кондитерскую посыпку.
Вот и готов пасхальный кулич на желтках с маслом по рецепту с коньяком. Тёплые и смазанные куличи уберите для высыхания и желательно подальше от детей, а то по собственному опыту несколько куличей остались без глазури и посыпки!
Перед началом приготовления теста нужно будет промыть изюм, перебрать его и после залить теплой водой, оставить набухать на полчаса.
Для приготовления теста вам потребуется размягченное сливочное масло, которое нужно растереть до однородной массы с яичными желтками. Затем к ним добавляем сахарный песок (оставляем пару столовых ложек), соль и ванильный сахар, снова все перемешиваем, можно использовать миксер, но взбиваем на самой маленькой скорости. Для большей ароматности теста, можно заменить обычное сливочное масло топленым, которое вы сможете приготовить самостоятельно. Вы можете приготовить топленое масло в духовке или на плите. В духовке: режем масло кубиками и, переложив в глубокую кастрюлю, ставим в духовку на 40 минут, вытапливаем масло при температуре 160° градусов. На плите топим масло в глубокой кастрюле на медленном огне. Затем убираем образовавшуюся пленку и процеживаем масло.
Да и топленое молоко вы можете не покупать, а приготовить сами, а для обладателей мультиварки этот процесс вообще покажется очень простым. Достаточно налить пару литров молока в чашу мультиварки, закрыть крышку и выставить режим «Тушение» на 6 часов, затем еще в режиме «Подогрев» подержать 2 часа.
А можно сделать и проще, просто вскипятить молоко, желательно деревенское и перелить его в термос. Оставляем молоко в термосе на 6 часов, но лучше на всю ночь. Только термос в этом случае должен хорошо держать тепло.
Немного ушли от рецепта, продолжаем приготовление куличей. Топленое молоко подогреваем до комнатной температуры. В небольшой чашке смешиваем сухие дрожжи с сахарным песком и заливаем теплым молоком. Теперь накрываем чашку с молоком и дрожжами крышкой и оставляем бродить минут на 15.
Когда дрожжи поднимутся, следует их перемешать, затем соединить с масляной смесью. Перемешиваем все до однородного состояния.
Затем начинаем добавлять предварительно просеянную муку. Муку в куличное тесто обязательно просеиваем, даже можно просеять ее 2 – 3 раза, так она обогатится кислородом и придаст тесту большую пышность.
Когда тесто уже станет густым, добавляем промытый и обсушенный изюм.
Затем куркуму, лимонную цедру, доливаем коньяк.
Опять вымешиваем тесто, оно не должно быть слишком густым, иначе оно может у вас не подняться, лучше пускай оно будет немного жидковатым, в процессе разделывания теста можно будет добавить нужное количество муки. Готовое тесто посыпаем мукой, накрываем салфеткой и оставляем в теплом месте на 2 часа для подъема, объем теста должен увеличиться минимум вдвое. В процессе подъема тесто на куличи нужно будет обминать пару раз.
Поднявшееся тесто перекладываем на разделочную доску и по надобности добавляем муку. Затем раскладываем тесто по специальным бумажным формочкам для куличей, форму заполняем на 1/3 часть. У меня были не только бумажные формы, также я использовала небольшие чашечки. Я не рискую и всегда смазываю формочки, даже бумажные.
Затем выставляем формы с тестом на противень и, накрыв салфеткой, оставляем куличи на желтках подниматься в теплом месте, тесто должно увеличиться в два раза.
Затем отправляем формы с тестом в духовку, которую предварительно разогреваем до 180° градусов. Выпекаем куличи 30 – 40 минут, в зависимости от вашей духовки.
Проверяем готовность куличей деревянной палочкой.
Раньше я ждала, пока куличи остынут и только тогда покрывала их глазурью, но по совету Анны, покрыла куличи глазурью еще в горячем состоянии. Получилось шикарно, помадка застывала на глазах и получилась очень красивой. Главное успеть украсить кулич пасхальными посыпками, пока глазурь не застыла.
Вот вроде и все, не страшно, а быстро и главное вкусно и очень красиво!!!
Специально для сайта Хорошие рецепты куличи испекла Славяна.
Приятного вам аппетита и хороших рецептов!
Рецепт приготовления пасхального кулича на желтках:
Тесто для куличей всегда замешивается опарным способом, поэтому сперва нам нужно замешать опару. Для этого молоко смешиваем со сливками и немного подогреваем.
В теплую смесь добавляем дрожжи. Оставляем на несколько минут, за это время дрожжи размокнут и легко растворятся. Перемешиваем до растворения дрожжей.
Муку просеиваем в миску и замешиваем густую опару.
По густоте опара будет напоминать тесто на оладьи.
Накрываем миску с опарой пленкой, сверху делаем несколько проколов, чтобы она «дышала». Оставляем опару подходить. На это уйдет от 1 до 2 часов, все зависит от силы дрожжей и температуры в помещении.
Когда опара практически готова, займемся сдобной частью. В миску разбиваем 3 яйца и 7 желтков (если для вас это много, можно уменьшить до 5 шт.). Добавляем соль, ванильный сахар и подсыпаем небольшими порциями обычный сахар.
Затем взбиваем яйца до получения густой пены. На данном этапе важно хорошо взбить яйца, чтобы как можно больше насытить их воздухом.
Масло комнатной температуры также взбиваем.
В подошедшую опару вливаем взбитые яйца. Большой ложкой разбиваем опару, чтобы она соединилась с яичной смесью.
Небольшими порциями начинаем подсыпать муку, тщательно мешаем сначала ложкой, а когда тесто станет достаточно густым, начинаем месить руками. Так как мука всегда у всех разная, не добавляйте сразу всю, а добавляйте по мере необходимости. По консистенции тесто должно получиться достаточно липким, но не жидким, поэтому если потребуется, то количество муки можете немного увеличить. Вымешиваем тесто сразу в миске около 15 минут.
Добавляем взбитое масло и вмешиваем его. После того как масло полностью вмешали, тесто вновь нужно вымесить в течение 15-20 минут. Работать с тестом будет немного неудобно, так как оно получается достаточно липким, но не забивайте его лишней мукой, чем больше вы её добавите, тем плотнее получатся куличи. Для замеса теста можно воспользоваться хлебопечкой или кухонным комбайном.
Вымешанное тесто подкатываем в гладкий шар. Для этого на рабочую поверхность насыпаем слой муки, выкладываем тесто из миски и подтягиваем края к центру. Полученный колобок переворачиваем и кладем в смазанную маслом миску большого объема, чтобы тесту было куда расти.
Оставляем тесто для куличей в теплом месте на 1 час или больше. Оно должно вырасти в размерах.
Изюм или смесь сухофруктов (в нашем случае – клюква, светлый изюм и немного цукатов из ананаса) промываем горячей водой. Перекладываем их на бумажные полотенца, чтобы ушла лишняя жидкость.
Подошедшее тесто обминаем (тесто липкое, поэтому или смажьте руки растительным маслом или присыпьте тесто небольшим количеством муки). Добавляем сухофрукты и вмешиваем их.
Тесто оставляем на 10 минут для «отдыха».
Отдохнувшее тесто делим на равные части (в зависимости от размера ваших форм), подкатываем до получения гладкой поверхности и выкладываем в подготовленные формы. Формы наполняем тестом не более чем на половину от всего объема.
Оставляем куличи для подъема на 30 минут или до момента увеличения в объеме в 1,5-2 раза.
Одно куриное яйцо взбалтываем вилочкой и с помощью кисточки аккуратно смазываем подошедшие куличи.
Выпекаем пасхальные куличи в духовке при 180 С от 20 до 60 минут в зависимости от размера. По правилам куличи, как и большую часть выпечки, на готовность проверяют шпажкой. В среднем кулич весом около 500 г будет выпекаться приблизительно 40 минут.
Куличи достаем и оставляем остывать. Куличи больших размеров принято остужать на подушке, уложив на бочок. Время от времени их переворачивают, пока они полностью не остынут. В нашем случае куличи маленькие, самый крупный весит 250 г, поэтому остывали они на решетке.
Остывшие куличи по желанию украшаем глазурью.
Всё! Пасхальные куличи на желтках готовы. Христос Воскрес!
