Недавно купила в магазине апельсиновый сок "Тропик’С” (производитель – г. Москва) за 24 рубля. На упаковке было написано крупным шрифтом: 100 % натуральный. На витрине рядом стоял такой же, торговой марки "Rich", но стоил он в два раза дороже. Подумала: если оба сока 100-процентные натуральные, зачем тогда переплачивать? У "Rich", правда, упаковка другая, с пластиковой крышкой. Видимо, из-за этого "удобства" и сок более дорогой. А дома увидела на боковой стороне упаковки надпись мелким шрифтом "восстановленный" рядом со 100 %. В составе был указан апельсиновый сок. Это все равно, что масло из масла делать. Тогда как понимать: восстановленный на 100 процентов или настолько же натуральный? Что скрывается за этим понятием?
Апельсины, как известно, в России не растут. В связи с этим возникает вопрос: откуда же берут столько цитрусовых для производства соков отечественные предприятия? Ведь из одного килограмма свежих фруктов можно отжать немногим больше двух стаканов сока. А значит, если получать этот продукт из свежего сырья, в Россию должны везти апельсины сотнями тонн, что весьма затратно. Поэтому отечественные предприятия наладили выпуск апельсинового сока из его концентрата. Делают его на специализированных перерабатывающих предприятиях (наиболее крупные производители концентрированных соков этих цитрусовых – Бразилия, США, затем Куба, Испания, Греция, Израиль и др.) методом выпаривания влаги из сока прямого отжима. Закупив такой концентрат, можно производить апельсиновый сок круглый год. Всего-то и делов - добавить воды. Только вот сколько, чтобы он считался именно соком, причем натуральным?
С 1 января 2005 года в России введен ряд новых ГОСТов на соки, нектары и сокосодержащую продукцию. В них даны четкие определения указанных видов продукции. Согласно этим стандартам соки бывают нескольких видов: прямого отжима, концентрированные и восстановленные.
Под восстановленным фруктовым соком понимается "фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов". Причем добавляется такое количество влаги, которое было утеряно в процессе упаривания. Восстановленный сок по своим характеристикам не должен сильно отличаться от продукта, полученного прямым отжимом. При производстве восстановленных соков запрещается использование химических консервантов, красителей, искусственных ароматизаторов и даже ароматизаторов, идентичных натуральным. Поэтому такие соки – 100% натуральные. Что касается указанной вами конкретной торговой марки сока, то производитель дал не совсем верную информацию о составе продукта. Правильно: концентрированный апельсиновый сок.
Стоимость же восстановленных соков зависит от вида концентрированного сока, страны происхождения, размера расфасовки, вида тары и упаковки.
Как часто люди, покупая в магазине сок, обращают внимание на надпись «восстановленный»? И кто задумывался хоть раз над тем, из чего, собственно, его восстановили? И вообще – из чего делают соки, потребление которых с каждым годом все возрастает, потому что многие взяли за правило выпивать энное количество сока в день, считая это признаком здорового образа жизни?
Столько вопросов, на которые в большинстве случаев можно дать лишь один ответ – концентрированный сок. Именно из него (в большинстве случаев – в 90%) делают все те виды соков, которые мы видим в розничной продаже.
Оговоримся сразу – концентрированный сок не пьют и не едят, потому что это продукт не для «прямого потребления». Это заготовка для того, чтобы потом «восстановить» из него сок. Это концентрат овощей или фруктов, который получают методом выпаривания лишней жидкости из свежевыжатого сока. Как это происходит? Во время сбора урожая ягоды, фрукты или овощи поступают на фабрику, их там моют, очищают, измельчают и отжимают из них сок под прессом. Это и есть свежевыжатая заготовка.
Дальше эту заготовку выпаривают примерно до половины объема, и в результате получается концентрат – густая и вязкая консистенция. Конечно, это примитивное описание процесса производства концентрированного сока, однако к чему нам технологические хитрости, когда и так все понятно.
Однако фабрика по производству соков – это не домашняя кухня, где все кипит в кастрюлях. Дело в том, что выпаривание концентрата происходит при низком давлении, что помогает сохранить витамины и микроэлементы, которыми так богаты все соки. И еще один нюанс – во время кипения испаряется много эфирных масел, которые в фабричных условиях никуда не деваются. Они улавливаются специальными ловушками и затем добавляются в этот же сок для придания ему аромата. Эти вещества научным языком называются «ароматообразуюшими».
Затем на короткое время – меньше минуты – концентрированный сок доводят до температуры 92 С, чтобы предотвратить микробиологическую порчу – то есть просто сбраживание. Дальше сок ждет или осветление с помощью специальных фильтров, или он остается мутным – это зависит от последующего его предназначения.
После этого концентрированный сок ждет перемещение в специальные цистерны, где он хранится до транспортировки по всему миру – туда, где из него уже будут делать восстановленные соки или нектары. Все емкости для хранения и перевозки сока обладают асептическими свойствами. Иногда соки перемешивают между собой, чтобы получить интересные вкусовые сочетания для удовольствия потребителей. Причем в одной цистерне могут оказаться яблоко из Китая и морковь из Израиля, а также груши из Турции. Поистине – международный сок!
Теперь пришло время поговорить, какие овощи и фрукты подходят для концентрированного сока и где их берут? Странный вопрос – конечно, там, где они растут. Причем производители концентрированных соков знают, где растут самые сладкие яблоки и самая терпкая вишня, а также другие характеристики фруктов и овощей. Сейчас об этом узнаем и мы. К примеру, апельсины для вкуснейшего апельсинового сока везут из Бразилии и Китая. Кислые яблоки растут в России, сладкие яблоки поставляет Китай, томатный концентрированный сок – Турция и Иран, концентрат красных ягод – Германия, а концентратами из мультифруктов и экзотических фруктов нас снабжает Америка. Да, эти страны снабжают фабрики по производству соков именно концентратами фруктов, потому что делать концентрированный сок там, где фрукты растут, гораздо выгоднее, чем возить их тоннами на фабрику. Причем фабрики пристально следят за тем, в каких странах уродился хороший урожай тех или иных плодов, чтобы приобрести там качественные полуфабрикаты для своего производства.
Производители получают сок-концентрат в замороженном виде или герметично упакованным, и уже потом делают из него восстановленный сок. Весь процесс происходит в закрытых трубах и емкостях, огромных цистернах и на конвейере, где концентраты разбавляют водой, обогащают дополнительными добавками, пастеризуют и разливают в упаковку.
Чтобы получить еще более обширную картину о том, откуда мы получаем концентрированный сок, назовем еще несколько стран: Таиланд поставляет ананасовый концентрат, Куба – апельсиновый, Индия – концентрат из манго, Израиль и Аргентина поставляют лимонный сок, Эквадор – банановое пюре, ЮАР, Узбекистан и Чили - абрикосовое пюре, Эквадор – концентрат из маракуйи.
Концентрированный сок - биржевой товар, и многие крупные производители соков покупают его на больших оптовых складах в Роттердаме. Именно там в огромных хранилищах производят блендирование (смешивание разных видов) и купаж (смешивание в определенных пропорциях) концентратов, и они доводятся до стандартных качественных показателей.
Другие производители предпочитают закупать концентраты соков напрямую – там, где их делают. При этом выбирается лучший концентрированный сок по лучшим ценам, потому что любая фабрика заинтересована в качественном сырье.
Тут мы подошли к очень интересному вопросу: почему цены на соки такие разные? Потому что качество концентрированного сока, из которого их производят, различается.
Специалисты делят концетнрированный сок на три категории:
В подавляющем большинстве случаев восстановленный сок делают из концентрата второй категории.
Уже понятно, что полезность сока, который мы покупаем в магазине, напрямую зависит от того, сколько полезных веществ содержится в концентрированном соке. Не вдаваясь в подробности, сошлемся на слова сотрудников одной из лабораторий, которая работает при фабрике по производству соков. Они утверждают, что все соки очень полезны, потому что в концентрат еще дополнительно добавляется готовая смесь, которая содержит витамины и микроэлементы. А нагревание массы для ее пастеризации происходит очень быстро. Так что витамины не успевают разрушиться.
Что касается такого нежного витамина С, который разрушается даже при незначительном нагревании – здесь тоже найден выход: в сок добавляют концентрат вишни ацеролы. Чем это хорошо? Витамин С, содержащийся в вишне этого сорта, не разрушается даже при длительном нагревании. Но не все так радужно, и при разбавлении и дальнейшей работе с концентратом исчезает часть антиоксидантов и пектинов, поэтому говорить о том, что концентрированный сок содержит все свойства свежих плодов, будет неправильно.
Тут же возникает сравнение восстановленного сока из концентрированного со свежевыжатым не в пользу первого. Специалисты на это дают четкий ответ: если вы только что отжали сок и выпили его, то это самый полезный напиток. Однако знаете ли вы, сколько времени пролежало это яблочко или апельсин на складе, сколько оно ехало к вам по морю или по суше?
Ведь яблоки уже через 3 месяца после сбора урожая начинают терять полезные свойства, апельсины – через полгода. Кроме этого, свежевыжатые соки делают по технологии, которая предполагает сбор недозрелых плодов. Затем их дозревают с помощью обработки специальными веществами, а потом уже отжимают из них сок. Так что излишне говорить о том, что этот сок полезней, чем восстановленный сок из концентрата.
Выбирая на прилавках сок, мы иногда сталкиваемся с надписью 100% натуральный сок. Восстановленный. Что означат эта надпись, и что же это за сок такой – восстановленный? Некоторые считают это такой сок, в котором очень много добавок. Это не так. Восстановленный сок это сок, в котором только натуральные компоненты . Этот напиток делиться на два вида: сок прямого отжима и восстановленный. Соки, которые получены путем отжима, имеют срок годности 3 месяца. Это достаточно не удобно в процессе хранения, именно по этому многие производители не пользуются таким методом. Фирмы производители чаще останавливаются на восстановленных соках. На самом деле это тоже натуральный сок, из которого выпарили всю жидкость.
В результате этого получается концентрат. Далее полученный продукт разводят с водой.
Концентрат необходимо нагреть до температуры 100-110 °С. этот процесс должен занять не более 40 минут. Высокая температура выдерживается около 5 секунд, после чего начинают охлаждать. В охлажденный концентрат наливают воду. Количество воды должно соответствовать тому количеству, который был выпарен ранее. Очень важно, что бы сам процесс восстановления не должен отличатся от процесса выпаривания. К примеру, выпаривание делалось в 4 этапа, значит, и восстановление так же должно производится только в 4 этапа. Только в этом случае после всех проведенных действий получиться действительно натуральный сок, в котором будет очень много полезных витаминов. Очень часто в такие соки добавляют ароматизаторы, которые изготавливаются из кожуры различных вкусов. А для того, что бы цвет был более ровным, добавляют аскорбиновую кислоту, однако это встречается крайне редко.
Значит восстановленный сок это действительно 100% натуральный сок, который изготавливается исключительно из натурального концентрата натурального сока и ни каких химических добавок, красителей. Этот сок достаточно долго хранится, и не теряются полезные витамины. Если выбирать между соками, полученными после прямого отжима и восстановленными соками то второй, конечно же, более полезный.
Без сомнения Свежевыжатый сок, приготовленный в домашних условиях намного полезнее сока в упаковке. И если говорить о том, какой же все же сок лучше и полезнее нужно учитывать некоторые факторы.
Первое о чем нужно задуматься это то, что для приготовления концентрата сока используют только свежие плоды. А вот если купить этот же фрукт на рынке мы не будем уверенны в том насколько они свежие. И, кроме того, такой плод наверняка чем-то обработали для придания ему более товарного вида. Конечно же, быть уверенным в том, что полученный фреш будет полезным нельзя.
Ну и еще один фактор это то, что Свежевыжатый сок через 15-20 минут после приготовления теряет большую часть всех своих полезных витаминов. И от того, в каких условиях храниться такой сок зависит вообще наличие полезных микроэлементов.
Сок, приобретенный в магазине хранить можно довольно долго. Это качество сок приобрел после специальной тепловой обработки. В таком соке очень много полезных витаминов, которые сохраняются благодаря специальной упаковке. Хранить такой сок можно около полу года. Иногда встречаются такие соки, на упаковке которых указывается срок годности около двух лет. Но не стоит рисковать, ведь все специалисты утверждают, что самый оптимальный срок это 6 месяцев. Покупая сок в магазине нам меньше всего хочется приобрести напиток, в котором начались неблагоприятные процессы, вызванные брожением. Ну и, конечно же, после того как истек срок годности. Полезных витаминов в таком соке будет уже очень мало.
Поэтому нужно внимательно смотреть на все даты и проверять сроки годности.
Если сок хранится без соблюдения нужных условий, то он потеряет все свои полезные и вкусовые качества. Особенно, соки деревьев , лучше собирать их самостоятельно.
Ценна восстановленного сока зависит от того насколько дорогой используется концентрат для приготовления сока, а так же цены упаковки, страны производителя.
Соки прочно заняли свое место в рационе детей, да и взрослых тоже. Но так ли они полезны? Многих потребителей смущает большое количество сахара в этом продукте. А наиболее внимательные знают, что большинство соков, которые можно обнаружить на магазинных полках, - восстановленные.
Что значит «восстановленный сок»? Изготавливают его из концентрата. Эта желеобразная субстанция получается из соков фруктов, овощей, ягод при помощи выпаривания или вымораживания воды. Перед приготовлением подвергается нагреванию, затем - охлаждению, и, наконец, в него добавляется то количество воды, которое возвращает ему естественную концентрацию. В соки также иногда добавляются сахар и лимонная кислота. Вкусовые качества продукта от этого не страдают, наоборот, вкус восстановленных соков бывает даже более насыщенным, чем у свежевыжатых, что связано с особенностями технологии.
Свежевыжатый сок не случайно ценится дороже. Он полезнее восстановленного и содержит больше витаминов. Но вот хранится он недолго - достаточно всего получаса, чтобы витамины начали разрушаться, а через несколько часов сок начнет бродить. Лучше пить его сразу после выжимания. Ясно, что для продажи такой сок никак не годится. Зато восстановленный может долго храниться, потому что при обработке исходного сока и концентрата происходит пастеризация и убиваются микробы, которые и вызывают порчу продукта. Срок годности его обычно длится около полугода. Некоторые производители указывают, что сок может храниться до 2 лет. Доверять этому не стоит. Лучше не покупать просроченный продукт или тот, на котором указан увеличенный срок годности.
ГОСТ на восстановленные фруктовые соки требует строгого соблюдения технологии, например регулируется кислотность и иные показатели. Плоды для приготовления сока строго отбираются. Они должны быть свежими и не иметь признаков гниения. Покупая свежевыжатый сок в общественных местах, вы не можете быть уверены, что фрукты столь свежи. Поскольку восстановленный сок теряет витамины в процессе неоднократной пастеризации, в готовый сок могут добавлять витамины. На упаковке может быть указано «сок восстановленный витаминизированный». Иногда их обогащают и минералами, и иными полезными веществами.
Однако даже упоминание о ГОСТе на упаковке не гарантирует вам того, что соблюдены все условия. Поэтому, покупая сок, следует ориентироваться и на другие критерии. Во-первых, качественный восстановленный сок не бывает слишком дешевым. Он должен стоить как минимум дороже нектаров. Во-вторых, важно внимательно прочитать состав - в продукте могут содержаться сахар, лимонная кислота, но не должны - красители, ароматизаторы, консерванты и иные добавки. Допустимы натуральные ароматизаторы - они могут быть получены, к примеру, из кожуры фруктов. Они делают его более вкусным и душистым, чем свежевыжатый аналог, но при этом не снижают его натуральности.
Наиболее полезны неосветленные соки с мякотью. Осветленные соки, например яблочный, - те, которые отличаются прозрачностью. Осветление может происходить физическим методом, с помощью отстаивания, центрифугирования, но может достигаться и с помощью ферментов, разрушающих белки и крахмал. Несмотря на то что внешний вид сока более эстетичен, а вкус практически не уступает вкусу неосветленного сока, он теряет множество полезных веществ.
Стоит ли пить восстановленные соки? Смотря что иметь в виду под этим вопросом. Свежевыжатые в супермаркете найти маловероятно, учитывая их малый срок хранения. Они продаются в торговых центрах, и их лучше пить прямо на месте. Если есть желание пить только свежевыжатый сок, самым экономным решением будет выжимать соки дома. Но и это следует делать без фанатизма - сок содержит кислоты и многие другие вещества в заметно большей концентрации, чем фрукты, поэтому пить их следует в меру, а особенно осторожным нужно быть людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. И в то же время некоторые свежевыжатые соки рекомендуют больным с этими диагнозами. Например, полезна в таком случае смесь из соков свеклы, моркови и сельдерея. Такую «микстуру» вы, вероятно, не найдете на полках магазина. Хотя в настоящее время популярны не только восстановленные фруктовые соки, но и овощные, и фруктово-овощные.
Покупные соки тоже нужно пить в меру. Количество сахара в них обычно достаточно велико даже при соблюдении всех требований ГОСТа. Другое дело, сок всегда выиграет в сравнении с и сокосодержащими безалкогольными напитками, например нектарами. В отличие от тех напитков, которые несут в себе лишь сахар или подсластители и множество ингредиентов с непонятными названиями, восстановленный сок все-таки изготавливается из натуральных плодов и содержит витамины, иногда в меньшем количестве, чем свежевыжатый, а иногда и в большем за счет дополнительной витаминизации.
В основе восстановленных соков – фруктовый, овощной или ягодный концентрат. Его изготавливают путем выпаривания или вымораживания воды из натурального сока, отжатого из плодового сырья. Концентрат как густая тягучая масса, напоминающая варенье или желе.
Для изготовления сока концентрат «распаривают», нагревают, а затем охлаждают. После этого добавляют воду – ее количество должно соответствовать ранее выпаренному или вымороженному объему. Допускаются такие добавки, как сахар или лимонная кислота, однако подкислитель и сахар могут быть добавлены только по отдельности.
Восстановленные соки немного ароматнее и вкуснее соков прямого отжима. Это связанно с тем, что технология восстановления сока позволяет использовать определенное количество ароматических веществ.
После добавления воды сок проходит тепловую обработку и разливается в упаковку, позволяющую на максимально длительный срок сохранить свежесть и вкус продукта.
Конечно, свежевыжатый сок полезнее, чем . Но свежевыжатые соки не переносят хранения – употреблять их можно в течение 20-30 минут после приготовления, затем витамины в соке начинают разрушаться, а уже через несколько часов может начаться брожение. Контролируемый технологический процесс позволяет максимально сохранить полезные вещества в восстановленном соке в течение практически всего времени хранения и уничтожить микроорганизмы, способные вызвать порчу продукта.
Поскольку и концентрат перед восстановлением, и уже готовый восстановленный сок проходят пастеризацию, часть витаминов в результате такой многоэтапной обработки неминуемо разрушается. Поэтому, чтобы сок был не только вкусным, но и полезным, в него нередко добавляют витамины, указывая это на упаковке продукта.
Обращайте внимание на сока – по мере хранения содержание витаминов и микроэлементов естественным образом уменьшается, в первые шесть месяцев после изготовления количество полезных веществ в соке максимально.
Качество сырья, из которого изготавливают сок, строго контролируется – все плоды должны быть максимально свежими, не иметь повреждений или признаков гниения.
Гарантировать, что вы не станете жертвой недобросовестного производителя, использующего сырье низкого качества или концентрат с добавкой сахара и ароматизаторов, можно при соблюдении нескольких условий. Не гонитесь за дешевизной - восстановленный сок не может стоить дешевле нектара. В составе продукта могут быть только сок, вода, витаминные комплексы, сахар или лимонная, аскорбиновая кислоты – никаких «ароматизаторов, идентичных натуральным», в восстановленном соке быть не должно.
