А не распить ли нам, любезнейший, Готлиб Карлыч, бутылочку холодненьких кислых щей? Погоды-то нынче стоят жаркие!
- Ви что смеётесь, почтенный Иван Иваныч, нат бетный немец? Я карашо знайт рюский язык: щи кушайт в тарелка с пылу-жару, а не пить из бутылька.
- Так это обычные щи кушают, а кислые непременно пьют…
Что? Таки вы хотите сказать, что Иваныч не прав, а правда на стороне Карлыча? И что кислые щи не пьют? Ещё как пьют, даже в театре пьют! Вот что, к примеру, писал Александр Сергеевич Пушкин в одном из черновиков, которые пушкинисты относят к «Евгению Онегину»:
Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют.
Один из героев пушкинской повести «Арап Петра Великого эти щи по кружкам пенит:
- Ох, матушка Татьяна Афанасьевна, - сказал Кирила Петрович Т., бывший в Рязани воевода, где нажил себе три тысячи душ и молодую жену, то и другое с грехом пополам. - По мне жена как хочешь одевайся: хоть кутафьей, хоть болдыханом; только б не каждый месяц заказывала себе новые платья, а прежние бросала новешенькие. Бывало, внучке в приданое доставался бабушкин сарафан, а нынешние робронды - поглядишь - сегодня на барыне, а завтра на холопке. Что делать? разорение русскому дворянству! беда, да и только. - При сих словах он со вздохом посмотрел на свою Марью Ильиничну, которой, казалось, вовсе не нравились ни похвалы старине, ни порицания новейших обычаев. Прочие красавицы разделяли ее неудовольствие, но молчали, ибо скромность почиталась тогда необходимой принадлежностию молодой женщины.
- А кто виноват, - сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей. - Не мы ли сами? Молоденькие бабы дурачатся, а мы им потакаем.
Ему вторит Николай Васильевич Гоголь, завершая описание первого дня пребывания Чичикова в губернском городе NN («Мёртвые души», 1-я глава):
День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завёртку, как выражаются в иных местах обширного русского государства.
Известный в своё время уральский писатель XIX века Фёдор Михайлович Решетников в романе «Глумовы» отозвался о кислых щах так:
В двух местах продавали водку, в нескольких кислые щи, которые пили преимущественно девицы.
Видите какие благонравные девицы жили в рифейских краях в позапрошлом веке: водку - ни-ни, а кислые щи - с нашим удовольствием.
Большой знаток старой Москвы Владимир Алексеевич Гиляровский в книге «Москва и москвичи» (глава «Дворцы, купцы и ляпинцы» посвятил кислым щам прямо-таки мини-эссе:
Кроме вин, которых истреблялось море, особенно шампанского, Купеческий клуб славился один на всю Москву квасами и фруктовыми водами, секрет приготовления которых знал только один многолетний эконом клуба - Николай Агафоныч.
При появлении его в гостиной, где после кофе с ликёрами переваривали в креслах купцы лукулловский обед, сразу раздавалось несколько голосов:
- Николай Агафоныч!
Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишнёвая - цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи - напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт.
- Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! - говаривал десятипудовый Лёнечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским.
Лёнечка - изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой - своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки.
Известный исторический романист Валентин Саввич Пикуль в романе «Фаворит», упоминает кислые щи, описывая молодые годы Потёмкина:
Деревянной ложкою Потёмкин дохлёбывал миску толокна с постным маслом, закусил горстью снетков и запил обед бутылкою щей, в которую ещё с вечера бросил изюминку (ради брожения приятного).
Ну, а теперь самое время сдёрнуть завесу тайны с кислых щей, которые суть всего-навсего разновидность хорошо знакомого нам хлебного кваса. Готовили кислые щи из смеси солодов нескольких видов зерновых и муки по традиционной «квасной» технологии. Чтобы добиться повышенной игристости полуготовый напиток на заключительном этапе разливали в толстостенные бутылки («шампанки»), где происходило дображивание. В результате квас получался сильногазированный и, что называется, шибал в нос. Когда-то кислые щи были очень популярными, а сегодня практически забыты. А зря!
Специально для жителей Первопрестольной приведу рецептик «Московских кислых щей» из книги В. М. Ковалёва и Н. П. Могильного «Русская кухня: традиции и обычаи», вышедшей в Москве в 1992 году:
1 кг муки из ржаного или пшеничного солода, 1 кг пшеничной муки, 600 г гречневой муки, 1 кг мёда, 10 г мяты, 50 г дрожжей.
Из хлебных продуктов на 8-9 стаканах крутого кипятка замесить густое тесто и оставить его в теплом месте для осахаривания. Когда тесто подойдёт, переложить его в настойный чан, залить 35 л кипящей воды, тщательно размешать и дать отстояться. После этого прозрачное сусло осторожно слить в посуду и размешать с мёдом и настоем мяты. Затем влить стакан закваски дрожжей и оставить для брожения. Как только сусло забродит, молодой квас разлить в бутылки, закупорить их пробками, обвязать пробки проволокой и выдержать в теплом месте в течение 10-12 часов. Затем вынести в ледник. Через 3 дня квас готов к употреблению.
Сложно? А кто вам сказал, что будет просто. Дерзайте!
Да, чуть не забыл. Я бы порекомендовал присмотреться к кислым щам энтузиастам ракетных дел из Нэзалежной державы и Шпротландии. Если постараться, то может получиться очень мощный двигатель, с помощью которого не только до Луны можно долететь, но и до Марса, Венеры, и даже до Юпитера.
СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ
Приготовление ржаного и ячменного солода:
Замачивание зерен ржи или ячменя производят в эмалированной невысокой кастрюле большого диаметра.
Замочка ржи продолжается 25–30 часов, а ячменя -50-60 часов, в течение которых через каждые
7-10 часов воду меняют, при этом каждый раз зерно оставляют в кастрюле без воды на 2–3 часа, так как кислород необходим для активизации жизненных процессов зерна. После окончания замочки рожь и ячмень проращивают в той же невысокой кастрюле. Продолжительность проращивания при комнатной температуре для ржи 3–4 суток, ячменя -6-7 суток. В это время зерно периодически сбрызгивают водой, увлажняют и ворошат.
На второй-третий день появляются корешки. К концу проращивания их длина не должна превышать для ржи 3/4 длины зерна, а для ячменя - быть не более чем в 1, 5–2 раза больше.
Свежепророщенный солод можно хранить не более 2–3 дней.
Квас русский
На 38 пол-литровых бутылок: 1 кг ржаного дробленого солода, 300 г ячменного дробленого солода, 600 г ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг белой патоки, 30 г мяты.
Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпкой, дать ему настояться в течение 1 ч (для осахаривания).
Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды, долить кипятком и оставить настаиваться на сутки.
Выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6-10 ч для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить сусло в пропаренный и промытый чистый бочонок.
В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды и настаивать в течение 2–3 ч. После этого сусло слить в бочонок для сбраживания. Слитое квасное сусло смешать с настоем мяты, патокой и оставить для сбраживания на сутки. После этого бочонок перенести в ледник.
Когда брожение станет менее интенсивным, в квас добавить белую патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой. Через 3–4 дня квас готов к употреблению. Хранится квас в леднике несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно хранить в погребе или в холодильнике.
Квас обыкновенный
На 6 кг. ржаной муки положить 400 гр. хорошей пшеничной и 3 кг. 300 гр. солодовой муки; затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело; тогда вынуть, и на это количество теста, переложивши его в кадку, налить 5 ведер воды холодной, размешать хорошенько, чтобы не было ни одного комочка, дать отстояться и слить в боченок. Взять 200 гр. пшеничной муки, стакан дрожжей и 3 бут. теплой воды, сбить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом взять этот раствор, раз вести тем же квасом, но пожиже и влить в бочонок, поставить на ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бутылки.
Квас обыкновенный другим способом
Ржаного солоду 3 кг. 280 гр., ржаной муки, крупно смолотой, 3 кг. 280 гр. положить в горшок или чугун, заварить кипятком и хорошенько разбить, чтобы не было комков; тогда поставить солодеть, накрыв чугун; к вечеру, истопив печь, поставить в нее тесто, оставить его в печи до утра; потом выложить его в кадку, развести 5 ведрами холодной воды, положить 3 стак. гречневой муки, разболтать хорошенько, чтобы не было комков, тогда взять 3 столовые ложки муки пшеничной, стакан дрожжей и бутылку теплой воды, разболтать, дать подняться и, слив квас в бочку, влить в нее и эту растворку, дать квасу закиснуть и тогда вынести на ледник.
Квас обыкновенный третьим способом
Взять по 1 гарнцу ржаного мелкого и крупного солоду, ячменного мелкого солоду и 2 гарнца ржаной муки, заварить кипятком, чтобы образовалось густое тесто, которое разложить по корчагам и поставить в русскую печь на ночь, после чего выложить в кадку и разбавить водою не жидко; прибавить свежей или сухой мяты и, прикрыв, оставить на 1 сутки. После этого прибавить 100 гр. дрожжей, 100 гр. ржаной, 100 гр. пшеничной муки и 400 гр. сахару, хорошо размешать и дать стоять 1–2 часа. Потом разболтать этот квас 10 ведрами холодной воды, которую подливают небольшими частями, каждый раз хорошо размешивают и каждый раз кадку хорошо прикрывают, чтобы совершалось брожение. Это количество воды должно прибавляться в продолжение 3 суток, после чего квасу дают стоять еще 1 сутки, в продолжение которых вся гуща сначала подымется наверх, а потом опустится на дно, и квас будет чист. Если по прошествии этого времени квас не приобретет надлежащей кислоты, то дать ему стоять, пока получится надлежащий вкус, после чего разливают или в бутылочки или в бочонки и хранят на льду в погребе.
Квас хлебный красный
По 500 г дробленого ржаного, ячменного и пшеничного солода, 3,2 кг ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 1/2 стакана дрожжей, 50 г мяты
Из хлебных продуктов (кроме 50 г пшеничной и 50 г гречневой муки) замешать густое тесто на теплой воде. Заварить тесто кипятком и хорошо размешать до негустой консистенции. В полученное тесто влить ковш воды, переложить тесто в эмалированную посуду и поставить на сутки в истопленную печь (не вынимая углей). Когда тесто упарится, налить в него немного воды и выдержать, пока отмокнет корка. После этого тесто выложить в большую посуду, перемешать, налить 5 л кипятка (при тщательном размешивании) и добавить еще 10 л охлажденной кипяченой воды.
Во взболтанное сусло положить кусок льда и оставить квас для осветления. Закваску (в двух стаканах сусла размешать оставшуюся пшеничную и гречневую муку и добавить 1/2 стакана воды, выдержать в теплом месте, пока не подойдет) добавить в слитое с гущи сусло. В оставшуюся квасную гущу налить 15л теплой воды, хорошо размешать, дать отстояться и светлое сусло слить в тот же бочонок, в который слили предыдущее сусло.
Затем в бочонок добавить дрожжи и поставить его в погреб. Через трое суток квас готов. Хранят его не в бутылках, а в кувшинах с куском пищевого льда.
Квас хлебный белый
4 кг. ржаной муки, 400 гр. солода, 400 гр. гречневой муки смешать, смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить 1 гарнцем кипятку; через 1/2 часа влить опять гарнца 2 кипятку и так раза 3–4; когда вольется таким образом ведро кипятку, размешать, дать слегка остынуть, влить с 1/2 гарнца или немного более гущи из-под квасу, накрыть, поставить в довольно теплое место, на другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место; дать устоятся, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет 5 ведер квасу. когда весь квас выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса.
Квас суточный
1 кг. 200 гр. черствого в маленьких кусочках хорошо высушенного ржаного хлеба положить в чистую кадку, налить 24 бутылки кипятку, прикрыть плотной скатертью, дать так стоять, пока не сделается теплым; тогда процедить сквозь салфетку, но не выжимать; положить на эту пропорцию 800 гр. хорошей темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей с примесью 1 ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и перелить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки и поставить в погреб; через два дня можно употреблять.
Квас суточный другим способом
6 кг. 400 гр. кусков ржаного сушеного оставшегося хлеба по ложить в кадку, влить 4 ведра кипятку, покрыть чистой скатертью, дать простоять 8 часов. Потом слить чистый квас в другую кадку, положить 1.5 стакана хороших дрожжей, 1 кг. 400 гр. сахарного песку и 1 лимон, нарезанный ломтиками, без зерен. Дать простоять еще 8 часов, потом разлить в бутылки; процеживая сквозь кисею, кладя по изюминке, закупорить плотно, поставить в кухну, где и держать, пока не начнется брожение, т. е. около 8-10 часов.
Кислые щи
Взять муки крупичатой 4 кг. 800 гр., гречневой 4 кг., солоду пшеничного 2 горсти, мякиша ржаного хлеба, высушенного без корок и истолченного, 4 кг. 800 гр., все смешать, заварить 10 ведрами кипятку и развести холодной водой до желаемой густоты. Когда устоится, слить в другую кадку, положить 400 гр. изюму, 5 пучков мяты и заквасить гущей из под кваса (как изюм, так и мята должны быть завязаны в холщевый мешочек). Когда скиснет, разлить в бутылки, изюм вынуть из мешочка и разложить по бутылкам (по 1–3 штуки), куда разлить и щи, хорошо закупорить и обвязать веревкой.
Герои русской классики то и дело пьют кислые щи, и это вовсе не суп.
Вот, например, выдержка из романа Решетникова «Глумовы»: «В двух местах продавали водку, в нескольких кислые щи, которые пили преимущественно девицы». Ответ на вопрос, что же это такое, можно найти у Гиляровского в «Москве и москвичах»: «Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая – цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому сухарный белый квас, а кому кислые щи – напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет».
Кислые щи – вовсе не похлебка из квашеной капусты, а старинный русский медово-солодовый напиток, одна из разновидностей шипучего кваса. Напиток этот старый, считается, ему уже около 500 лет. Мы же нашли рецепт 1910 года.
«5 фунтов солоду (пшеничного или ржаного, безразлично), 5 фунтов пшеничной муки и 3 фунта гречневой муки просеять на сито, высыпать в кадку и заварить кипятком, чтобы получилось хлебное тесто. Затем оставить его в покое. Спустя часа два с половиной – три обварить это тесто снова кипятком и, перемешав тщательно, дать отстояться, после чего слить жидкость в другую кадку и, когда она остынет, прибавить 5 фунтов меду или патоки, помешать, влить стакана полтора дрожжей и дать бродить – пока не покажется пена, по достижении чего разлить по бутылкам и поместить таковые на полсуток в теплое место незакупоренными. А тогда закупорить и выставить дня на четыре на ледник, – после чего следует считать их готовыми».
Следует перевести это на современный язык, а то если вы вдруг возжелаете приготовить таки кислых щей, то вряд ли у вас это получится.
Для этого нам потребуется 14 литров чистой воды и следующее:
Ржаной солод (мука) 250 гр.
Мука пшеничная 250 гр.
Мука гречневая 240 гр.
Мята 5 гр.
Мед 250 гр.
Дрожжевая закваска - 1/3 двухсотграммового стакана.
Пол-литровые бутылки - 18-20 шт.
Приступим. Сначала нужно сделать густой замес теста, то есть смешать все виды муки и хорошенько перемешать. Тесто оставляем часа на 3 в покое, чтобы оно осахарилось.
Подошедшее тесто перекладываем в большую емкость (желательно поискать заранее чан или кадку) и заливаем 14 литрами крутого кипятка. Тщательно мешаем до тех пор, пока кусочки теста не растворятся и масса не станет однородной, закрываем крышкой или марлей и даем отстояться нескольких часов.
В итоге должно получиться прозрачное сусло, все лишнее осядет на дно. На данном этапе главное не взболтать осадки, а аккуратненько перелить в чистую емкость. После добавьте мед, настой мяты и еще разок тщательно перемешать.
Пришло время подготовленной заранее дрожжевой закваски – отправляем её в сусло и как обычно перемешиваем.
Через какое-то время сусло должно забродить – не упустите этот момент, именно сейчас нужно перелить его в стеклянные бутылки и надежно закупорить пробками. Бутылки следует отправить часов на 10-12 в теплое место для окончательной выдержки. По прошествии этого времени переставьте бутылки в более прохладное место, если есть возможность – положите их горизонтально.
Теперь осталось только ждать – 2-3 дня и «кислые щи» готовы.
Кислые щи (Кислыя шти) - так в старину (вплоть до конца 19 века) на Руси называли медово-солодовый сильногазированный напиток. Это
разновидность белого кваса, газированность которого достигалась тем, что он дображивался в запечатанных бутылках.
Рецепт рассчитан на объем 3 л (стеклянная банка). На выходе получается 2,5 литра кваса.
Взять 100-110 гр засыпи, мёд, отвар мяты.
Засыпь состоит наполовину из белого солода (ржаной и/или ячменный), наполовину из муки двух-трёх видов, но желательно чтобы была среди них
гречневая мука. Можно купить готовую муку в магазине или приготовить самостоятельно — размолоть на кофемолке, раскатать скалкой или истолочь в
ступе.
Ингредиенты:
Перемешать муку и солод в сухом виде, залить приблизительно 100 мл крутого кипятка. Температура должна получиться около 57-67 градусов. Тесто
хорошо вымесить, закутать чем-нибудь теплоизолирующим и оставить на 3-5 часов.
В процессе осахаривания можно 1-2 раза перемешать тесто. Если температура сильно упадет, желательно подогреть его на водяной бане до 60
градусов. По консистенции тесто получится как жидкая сметана.
Добавить приблизительно 50 граммов закваски от предыдущего кваса. Если закваски нет, насыпать пару граммов сухих дрожжей, желательно винных.
Долить чистой водой комнатной температуры почти до 3 литров и хорошо размешать.
Часов через шесть шти начнут бродить, усиливаясь со временем.
Через сутки брожения аккуратно слить жидкость, оставив в банке мучной осадок. Разливать можно в пластиковые бутылки (тетрапаки), либо в толстостенные стеклянные бутылки с пробками.
Дать квасу загазироваться при компатной температуре — около 2-3 суток. По пластиковым бутылкам это хорошо отследить — они становятся твёрдыми.
Затем убрать бутылки в погреб или холодильник.
Рецепт на 3-х литровую банку:
Засыпаем в банку 50 граммов молотого солода — любого белого — пшеничного, ржаного или пивоваренного, главное с живыми ферментами.
Засыпаем 100гр. муки — ржаной, или смеси с пшеничной и гречишной.
Добавляем 60гр. мёда
Добавляем 50гр. закваски ржаной для хлеба, либо закваски с предыдущего кваса. На крайний случай, пойдёт 1/4 часть чайной ложки (1гр) сухих дрожжей.
Доливаем питьевой водой на 3-5 см до горлышка и перемешиваем деревянной или пластиковой ложкой.
Активное брожение начинается часов через 6, когда же оно начнёт спадать (от суток до двух), аккуратно слить жидкость с осадка через сито в пластиковую бутылку, можно добавить немного мёда и настоя мяты при желании, плотно закрыть и оставить на карбонизацию в тепле до твёрдого состояния.
Затем убрать в холод.
Пару слов о потребительских свойствах.
Готовые кислые щи можно использовать как для питья, так и в окрошку. Они долго не портятся, как и все напитки живого брожения.
Напиток очень
хорошо помогает восстановиться измученному организму на следующий день после неумеренного употребления алкоголя.
