Чашка кофе
Ко́фе (арабск. قهوة qahwa «возбуждающий напиток») - напиток (обычно горячий), изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева . Благодаря содержанию кофеина , оказывает стимулирующее действие.
Название кофе произошло от Каффа - области на юго-западе Эфиопии , где, согласно одной из легенд , впервые были открыты тонизирующие свойства этого растения.
Из Эфиопии кофе попал в соседнюю Аравию и мгновенно завоевал популярность на полуострове, особенно в его юго-западной части - Йемене, который оставался единственным поставщиком кофе на мировой рынок. Новые кофейные плантации были разбиты в районе города Моха (тогда он назывался Мокко). Прежнее название города до сих пор служит торговой маркой для одного из сортов кофе на протяжении нескольких столетий.
Кофейный куст со зрелыми ягодами
Примерно в XVII веке кофе попадает в Европу, через Венецию и вскоре в Италии открывается первая кофейня. Затем в Англии, Париже, Берлине и Вене. Кофе стремительно шагает по миру и к концу XVII - началу XVIII века напиток известен уже практически во всей Европе, в России, странах Скандинавии и Северной Америке. А к середине XVIII века кофе уже не только с удовольствием пьют, но и культивируют в Бразилии, Цейлоне, Центральной и Южной Америке.
Сегодня кофе можно, без преувеличения, назвать самым популярным напитком в мире. Человечество в среднем ежегодно выпивает более четырёхсот миллиардов чашек. Кофе - второй по популярности и распространённости товар после нефти. Ведь кофе - не просто напиток, а напиток, в котором присутствует таинственный дух, приносящий неподдельное наслаждение. Арабские купцы уверяли, что те, кто пьют кофе, окажутся в раю.
В природе существует около 70 видов кофейных деревьев - от карликовых кустарников до 10-метровых великанов. Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев (и соответственно зёрен получаемых из плодов этих деревьев): арабика и робуста , которое иногда называют конголезским кофе. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на арабике («Coffee arabica»). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна как правило имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды. Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют округлую форму, цвет - от светло-коричневых до серовато-зелёных. Данный вид, на который приходится четверть мирового производства кофе, обычно считается менее изысканным с точки зрения аромата. В то же время робуста содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Два других сорта: либерика и эксцельса - не имеют промышленного значения.
Согласно самой распространенной легенде, тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом, заметившим, что его козы, наевшись ягод кофейного дерева, начинают вести себя возбужденно.
Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток - «гешир» (он же кишр) - так называемый «белый йеменский кофе» .
Кофейня в Палестине, 1900
Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке . За время их правления арабы переняли многое из самобытной и богатой культуры завоевателей, в том числе и привычку употреблять кофе. В начале арабы готовили его способом, далёким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.
Основные районы выращивания кофе
Молодой саженец
Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с рассчётом ухода за саженцами и землёй, а так же для уборки урожая.
Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в которые входит прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами и инсектицидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик или кофейная ржавчина .
Цветки сорта Арабика
Плодоносить молодое растение начинает самое малое через два года. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.
Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов , возникающих естественным путем, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации . После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть - пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.
Ценители Specialty кофе выделяют больше степеней обжарки.
| Стадия | Свойства зерен | Потеря веса | Agtron | Температура (F)/(C) | Признаки |
|---|---|---|---|---|---|
| Нежареный | Сырые бобы, 12% влажность. | 0,0% | 99-81 | Комнатная | Зеленые и гладкие. |
| Коричная | Выделение пара заставляет боб расширяться. | 13.0% | 80-75 | 200-275 / 93-135 | Светло коричневый цвет. Легкая насыщенность вкуса, слабый аромат с хлебным запахом. Отсутствие масла на поверхности. |
| Американская | Бобы продолжают увеличиваться в размере. Слышен «первый крак». Содержание кислоты выше, чем сахара. | 14.0% | 74-65 | 335-375/ 168-190 | Умеренного светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью, с «кислинкой», сохранены отличия между зёрнами, присущие зелёным бобам. Увеличиваются в размере. |
| City (городская) | Сильное увеличение размеров боба. Заканчивается стадия «первого крака» | 15.0% | 64-60 | 390-425/ 198-218 | Бобы трескаются (крак) от выделяющихся газов. |
| Full City | Зёрна сильно увеличиваются. Баланс кислот и сахара. Начало стадии «второго крака». | 16.5% | 60-50 | 435-445/ 223-229 | Коричневого цвета средней насыщенности, в основном с сухой поверхностью, местами появляются следы масла. Сбалансированная кислотность, полная насыщенность вкуса. |
| Венская | Утеряна большая часть газа, конец стадии «второго крака». | 17.0% | 49-45 | 445-455/ 229-235 | Яркого коричневого цвета, появление капель масла на поверхности зёрен, появление сладковато-горьких тонов вкуса. Приглушённая кислотность, сильная насыщенность. |
| Espresso | Уменьшение аромата, карамелизация сахара. | 18,0% | 44-35 | 455-465/ 235-240 | Тёмная блестящая поверхность с пятнами масла. Сладковато-горький вкус доминирует. Кислотность приглушена. |
| Французская | Радикальное уменьшение кислотности, карамелизация сахара. | 19.0% | 34-25 | 465-475/ 240-246 | Тёмного чёрного цвета, зерна покрыт маслом. Запах горелого масла. Различия, характерные для зелёного кофе полностью приглушены. Горький - сладко-горький вкус доминирует. |
| Итальянская | Боб теряет характерный аромат кофе. | 20,0% | 24-15 | 475-505/ 246-262 | Чёрный, сухая блестящая поверхность. Доминирует жжёный горький вкус. |
Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.
Кофе с молоком
Кофеварка
С ростом популярности кофе стали появляться различные устройства, механизирующие его приготовление. В 40-ых годах XIX века вошли в обиход габеты или венские сифоны .
В международной торговле используются в основном зелёные кофейные зерна. Это связано с тем что зелёное кофейное зерно может долго храниться в отличие от обжаренного и тем более молотого кофе.
К сожалению, не существует универсальной системы градации кофейных зёрен. Каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:
Существуют также биржевые стандарты - например, стандарты Нью-Йоркской биржи.
Более подробно о градации зелёных кофейных зёрен можно посмотреть в статье Кофе (зёрна) .
Вопрос о вреде кофе, как и всякий вопрос, поставленный в таком общем виде, безотносительно конкретного человеческого организма, не имеет смысла. Однако, не подлежат сомнению несколько фактов.
| Безалкогольные напитки | |
|---|---|
| Молоко , молочные и кисломолочные напитки: | |
Согласно самой распространённой легенде [ ] , тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом по имени Калди, заметившим, что его козы, наевшись днем плотных листьев и темно-красных плодов кофейного дерева, начинают вести себя по ночам возбуждённо безо всякой очевидной причины. Он рассказал об этом странном случае настоятелю монастыря, и тот решил испробовать на себе действие необычных зёрен.
Настоятель был поражён силой воздействия напитка и, дабы поддержать бодрость монахов, засыпавших во время ночных молебнов, повелел им пить этот отвар. Впоследствии монахи научились обжаривать и молоть зёрна. Полученный напиток снимал усталость, давал свежие силы. [ ]
Открытие кофе относится приблизительно к 850 г. н. э., но полное признание его пришло много веков спустя. Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток - «гешир» (он же кишр) - так называемый «белый йеменский кофе» . Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке. За время их правления арабы переняли многое из самобытной и богатой культуры эфиопов, в том числе и привычку употреблять кофе. Вначале арабы готовили его способом, далёким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.
Лишь в XII веке из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев , сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него различные пряности - имбирь , корицу . Также смешивали напиток с молоком .
До XIV века кофе произрастал в Эфиопии в диком виде. После кофейное дерево было привезено на Аравийский полуостров . В XVI веке стал широко распространяться в Османской империи. В конце XVI века европейские торговцы начали закупать кофе в арабских портах и привозить в Европу в 1600-е гг. Согласно легенде, в середине XVII века мусульманский пилигрим тайно вывез кофейные зёрна в Южную Индию . Оттуда в конце XVII века голландские торговцы тайно вывезли кофейное дерево на Яву и Суматру . Это послужило концом арабской монополии на выращивание кофе .
В Англии кофейни долгое время считались мужскими клубами, и в 1674 году женщины, недовольные тем, что мужей не вытащить из кофеен, написали «Женскую петицию против кофе» .
В 1706 году голландские колонисты прислали саженец кофейного дерева в ботанический сад Амстердама , и с этого дерева началось выращивание растения в колониях Нового Света. Через несколько лет французский король получает в подарок саженец дерева от голландцев, и вскоре французы вывозят сорта мокко из Йемена на о. Бурбон (ныне - Реюньон , рядом с островом Мадагаскар). Так началась история известного сорта арабики, называемого «бурбон».
В 1721 году закладываются плантации в Гвиане и на Мартинике . В 1727 - в Бразилии , в 1730 году - на Ямайке (начало знаменитого сорта Blue Mountain), 1748 год - на Кубе , 1760 - в Гватемале , 1779 - в Коста-Рике .
В России кофе оказался при царе Алексее Михайловиче и служил средством от многих болезней, в том числе от мигрени. Однако именно обычай пить кофе связывают с именем Петра I. Он, по утверждениям историков, насильно поил «горьким пойлом» приближённых. В 1703 году был открыт первый кофейный дом.
В XVIII веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру. Кофе выращивается в 65 странах. Больше всего кофе производится в Бразилии (на её долю приходится около 40 % мирового производства кофе), Колумбии , Вьетнаме , Индонезии , Мексике , Индии и Эфиопии .
На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 70 % - арабика , 30 % - робуста . На остальные виды кофе приходится 2 % мирового производства.
Наиболее распространённый сорт кофе, арабика , произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы S линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.
В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.
В отсутствие универсальной системы градации кофейных зёрен каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:
Обжарка - один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.
В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4-5 тысяч зёрен.
Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.
Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная - венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.
В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо , лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе .
Обжаренные зёрна размалывают в кофемолке . В зависимости от того, как вы собираетесь готовить кофе, подбирается помол. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол - «в пыль» - применяется для приготовления «кофе по-восточному» (в джезве).
Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.
Часть кофейного урожая идёт на производство растворимого кофе .
Приготовленный кофе имеет три составляющих: тело, вкус и аромат. Тело или насыщенность напитка зависит от свойств кофейных зерен, степени обжарки и помола, а также способа приготовления. Наиболее насыщенными являются сорта кофейных зерен, произрастающие в странах Южной Африки, темной обжарки и среднего или мелкого помола. Вкусовые качества и аромат приготовленного кофе также зависят от упомянутых составляющих, но в большей степени проявляются через особенности приготовления кофе. Эспрессо в большей степени помогает проявить кислинку, мокка (или кофе, приготовленный в неаполитанской кофеварке) может давать шоколадный оттенок.
Существует множество рецептов приготовления кофе с добавлением молока .
В 2016 году был проведен сравнительный обзор, посвященный влиянию кофе на здоровье, согласно выводам исследования, польза (или влияние, без вреда или пользы - null effects) очевидно перевешивает вред, который приносит кофе . Приводятся сведения, что умеренное употребление кофе снижает общую смертность .
Кофе может вызвать повышение артериального давления приблизительно на 10 мм рт. ст., у людей, которые употребляют его нечасто . Хроническое употребление кофе у большинства людей не повышает артериальное давление , но существуют сведения, что у некоторых людей кофе может вызывать небольшое, но стойкое повышение артериального давления .
Большинство исследований не показали связи коронарной болезни сердца с употреблением кофе .
Систематическое употребление кофе способно улучшить чувствительность к инсулину и снизить риск развития сахарного диабета 2 типа . Нефильтрованный кофе может вызвать повышение общего холестерина в плазме крови .
Кофе влияет на функционирование центральной нервной системы , причём можно чётко разделить острую и хроническую фазу действия . Кофе кратковременно улучшает внимание, улучшает способность концентрироваться, особенно когда человек утомлён . Одна чашка кофе улучшает внимание, производительность труда, память и настроение .
Кофе значительно снижает риск развития цирроза печени .
Употребление кофе немного снижает частоту запоров .
Кофе оказывает сильное диуретическое (мочегонное) действие . При употреблении кофе желательно компенсировать потерю жидкости.
Поскольку кофе влияет на метаболизм кальция, его не следует употреблять лицам пожилого возраста, у которых в силу возрастных изменений кальций вымывается из костей, и детям, чей скелет находится в фазе активного роста. Употребление кофе может уменьшить плотность костей у женщин зрелого возраста и увеличить риск развития переломов .
Литература, касающаяся рака простаты и употребления кофе, не позволяет сделать выводы о риске или пользе, связанных с употреблением кофе . Однако специалисты Tongji University Hospital, проанализировав 13 релевантных исследований, пришли к выводу, что две дополнительные чашки кофе в день снижают риск возникновения рака простаты на 2,5 % .
Кофе снижает риск развития рака молочной железы .
Кофеин может повысить сердцебиение у плода, проникая через плаценту . Также употребление кофе может уменьшить приток крови к плаценте, что может увеличить риск развития анемии . Исследования доказали, что потребление кофеина в большом количестве во время беременности (7 и более чашек за сутки) увеличивает риск преждевременных родов , рождения детей с низкой массой тела, выкидышей и рождения мёртвых детей. Специалисты рекомендуют не употреблять кофе во время беременности .
Кофе – не просто популярный напиток. О нем ходит масса легенд, а история его развития продолжается по сей день. Сложно представить, насколько сильно менялись взгляды на бодрящий напиток в разные годы в разных странах, но сегодня существует только два. За одним стоят кофеманы, не представляющие себе жизнь без кофе, за вторым – противники, считающие напиток вредным и даже наркотическим.
Если говорить кратко, то история кофе начинается в далеком X веке в жаркой Эфиопии. По одной из легенд, мысль об использовании плодов и листьев кофейного дерева пришла обычному пастуху, который заметил, как козы, которых он пас, резвились после употребления листочков и ягод с небольшого деревца в горах.
Было это в окрестностях поселения под названием Каффа. Вскоре его жители стали активно готовить напиток сначала из листьев кофейного дерева, а потом и из свежих плодов. Но сушить ягоды и варить из него кофе стали монахи окрестных монастырей, которые путем проб и ошибок получили первый рецепт приготовления бодрящего напитка. Его готовили не только из зерен, но и высушенной шелухи. Именно бодрящие свойства побуждали монахов экспериментировать и искать лучшие пути использования кофе. Такова краткая история возникновения нового продукта, которая растянулась почти на 2 века.
Первые плантации кофейных деревьев появились в Йемене и принесли стране процветание на несколько веков вперед
Только к XII веку кофейная культура сформировалась более четко. Напиток из листьев и зерен стали готовить на всем Африканском континенте, и он начал завоевывать весь Восток.
Вскоре кофейные деревья стали выращивать на плантациях в целях получения большего урожая и прибыли. Эта мысль впервые пришла в голову одному из правителей Йемена. Почти 200 лет эта страна была главным поставщиком зерна на весь Восток, откуда дорогой товар стал завоевывать и Европу.
В начале XV века впервые стали обжаривать на открытом огне. Эта заслуга принадлежит туркам, и назвали они напиток из обжаренных зерен Кахва, и только спустя еще 2 века он приобрел свое нынешнее название – кофе.
Как необычный бодрящий продукт проник в Европу? Произошло это только в начале XVII века. Происхождение кофе и его свойства были сильно преувеличены, но вкус пришелся по вкусу многим монархам, которые дали добро простому люду вкушать этот напиток. Триумфальное шествие кофе по миру начинается с Италии, точнее, Венеции, куда несколько зерен привез из Египта врач, сопровождавший венецианское посольство. Именно там гостям предложили горячий черный напиток, который всем очень понравился. Быстро были налажены торговые пути между Венецией и странами Востока, которые выращивали кофейные деревья.
Просперо Альпини – врач, впервые описавший кофе как лечебный напиток и привезший его в Италию
Именно в Венеции появились первые кофейни, которые стали центрами светской жизни. Первый кофе, который поступил в Европу, был африканский Мокко, дающий богатый шоколадный аромат и приятный вкус. Несмотря на то, что страной происхождения кофе считается Эфиопия, поставлять продукт на мировой рынок стали из Йемена и Египта. Одна из первых кофеен, которая существует и сегодня под названием «Флориан», появилась на площади Сан-Марко в 1720 году.
Из Италии зерна в мешках поступали в Англию, затем в Голландию, Австрию, Францию, Германию и Россию. Считается, что широкое распространение напиток получил с легкой руки Петра I, но первые кофейни были здесь открыты после 1740 года. Сегодня Россия считается одной из самых кофепьющих стран мира. Кстати, предшествовал появлению кофе – черный чай, который позиционировался как высушенная бодрящая трава.
Кофе как основа экономики выращивается в странах Южной и Центральной Америки, Азии и Африки. Мировым лидером по экспорту этого продукта многие годы считается Бразилия, но в тройку лидеров входят еще Колумбия и Эквадор. Площадь кофейных плантаций в Бразилии настолько велика, что ее сравнивают с площадью почти всей Европы.
Бразильский Сантос – самый распространенный сорт Арабики
Кофе из Бразилии является средним по цене и качеству. Это доступный продукт, который купажируется с другими видами Робусты и Арабики для достижения лучших вкусовых и ароматических свойств. Колумбийский кофе гораздо выше по качеству и цене. Это высокосортная Арабика, которую особенно ценят в Италии. Среди других стран, где выращивают необычные сорта кофе, выступают Филиппины, Вьетнам, Гаити, Мексика, Гватемала, Индия, страны африканского континента.
Современная история кофе не менее интересна, чем древняя, гласящая о его появлении, рецептах приготовления и свойствах. Это история появления и развития разных методик обжарки, создания необычных видов , способов заваривания, специальных машин для приготовления и сопутствующих продуктов. Появились и мировые лидеры, предлагающие широкий ассортимент продукции, которая завоевала любовь во многих странах мира.
Десятки вкуснейших напитков готовят на основе обжаренных зерен кофе
Знатоками кофе и лучшими специалистами в кофейном деле считаются итальянцы. Самые известные марки, такие как Lavazza и ILLi – это выходцы из Италии. Существует даже вариант обжарки кофейных зерен под названием итальянская, что значит самая крепкая или черная. Сегодня производят молотый, растворимый, сублимированный, пакетированный, предназначенный для кофемашин. Появилось и множество вариантов напитков на основе кофе. Самые известные из них – это:
В последние годы набирает популярность натуральный зеленый кофе, который не проходит обжарку с целью сохранения большего количества полезных компонентов, особенно хлорогеновой кислоты, которая произвела переворот в рядах всех, кто желает быстро похудеть. Еще один парадокс на рынке – это продукт под названием кофе Лювак. Его добывают из экскрементов небольшого зверька, который обитает в Индонезии и очень любит лакомиться свежими плодами кофейного дерева. Напиток, приготовленный из прошедших через пищеварительный тракт зверька зерен, по мнению специалистов, обладает самым прекрасным вкусом. Именно поэтому Лювак стал самым дорогим продуктом в своем роде.
Если происхождение кофе как факта выяснено, то будущая история этого популярного зерна сможет удивить еще не одно поколение кофеманов. Теплые, холодные, горячие кофейные напитки – это продукты, которые всегда будут манить человека своим запахом и ожиданием новой порции бодрости и оптимизма.
ко?-фе Существительное, неодушевлённое, мужской род, несклоняемое (тип склонения 0 по классификации А. Зализняка). Допустимым считается также употребление в качестве сущ. среднего рода. Корень: -кофе-.
Устаревшее произношение: [?ko.f?]
От арабск. ???? (qahwa; первоначально означало вид вина). В ряде европейских языков слово заимств. через. турецк. kahve. Дальнейшее происхождение неизвестно; возможно, что qahwah произошло от имени эфиопского региона Каффы, родины кофейного дерева (в самом Каффе кофе называется «buno» или «bunna»). Русск. кофе заимств. через англ. соffее или нидерл. koffie из тур.
ко фе, нескл., м. и (разг.) с.
ко фе, неизм.; м. [голл. coffie из араб.]
Кофе — (от араб. кахва) -..1) то же, что кофейное дерево…2) Продукт,получаемый обжариванием и измельчением семян (зерен) кофейного дерева. Содержит кофеин, сахара, минеральные, азотистые и другие вещества. Из зерен кофе глубокой переработкой получают растворимый кофе (порошок или гранулы). Культивировать кофе начали в Аравии во второй половине 7 в. Европейцам известен с 13-14 вв. — наибольшее распространение получило в 17 вв. Наиболее распространенные сорта арабика и робуста .
ко фе несклон. кофей м. растен., бобки его и приготовленный из них напиток. Соffea arabiса. Шведский кофе, растен. Аstragalus boeticuы. Кофе ржаной. цикорный, морковный и пр. пережигаемый из этих веществ, взамен кофе, кофейный, к кофе относящ. — настой, — запах, — цветь, темнобурый, темнокоричневый, цвета вареного кофе. Кофейный дом, кофейня ж. заведение, где продают вареный кофе и закуски. м. посудинка разного вида, для варки кофе. | Охотник пить кофе. -ница ж. жестянка или иная посудина с крышкою, для хранения жженого, а иногда и . | Любительница этого напитка. | Гадальщица по кофейной гуще. Кофейничать, заниматься питьем кофея. Кофешенк и. придворный чин смотрителя за кофе, за чаем, шоколадом и пр. кто, при дворе, ходит за горячим.
ко фе м. нескл.
ко фе нескл., м. кофи (разг.) ср. (от араб. kahva — вино, от названия страны в Африке — Каффа). Зерна тропического растения — кофейного дерева. Кофе в зернах. Молотый кофе. Жареный кофе. || Напиток, приготовляемый из этих зерен, изжаренных и размолотых. Пить кофе. Кофе мокко . Черный кофе. (без сливок). Кофе по-варшавски. Потом свой кофе выпивал. Пушкин. || Суррогат этого продукта. Солодовый кофе. Ячменный кофе. Кофе из винных ягод.
Портал Грамота.ру утверждает, что «Слово кофе строгая литературная норма предписывает употреблять как существительное мужского рода: крепкий кофе уже остыл. Однако в непринужденной устной речи допустимо согласование по среднему роду: кофе остыло. »
В 2009 году орфографический словарь русского языка под редакцией Букчиной, в частности, признал, что у слова «кофе» есть теперь не только мужской, но и средний род.
В природе существует около 80 видов кофейных деревьев - от карликовых кустарников до 10-метровых великанов. Человек широко культивирует для своих нужд два вида кофейного дерева: coffea arabica — Арабика , coffea canaphora (robusta) — Робуста . На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объем делится в соотношении 70 % - арабика , 30 % - робуста . На остальные виды приходится лишь 2 % мирового производства кофе.
Наиболее распространенный сорт кофе, арабика , произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна как правило имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды. Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют округлую форму, цвет - от светло-коричневого до серовато-зелёного.
Есть масса разновидностей эспрессо: Ристретто , Лунго , Американо . Смешав в определенных пропорциях эспрессо и взбитое паром в мелкопористую пену можно приготовить кофейно-молочные напитки Капучино , Латте-макиатто , Эспрессо-макиатто .
Кофе любят и пьют во всем мире, кофе — второй (после воды) по популярности напиток в мире. И в каждой стране его называют, пишут, готовят и пьют по-разному. Вот как пишется кофе на некоторых языках мира:
Кофе может быть в трех обличиях: в виде ароматного напитка, лекарства и яда. В этом, на первый взгляд неожиданном сочетании нет ничего противоестественного, поскольку на каждый организм кофе действует по-разному. Большинство людей после чашки кофе ощущают бодрость, прилив сил, повышение работоспособности и улучшение настроения, а некоторым, наоборот, от одного только запаха кофе становится не по себе. У таких людей даже одна чашка напитка способна вызвать бессонницу, головную боль, повышенное давление, беспокойство. К тому же некоторые люди без проблем засыпают после употребления кофе, в то время, как остальные не могут сомкнуть глаз.
Необыкновенные свойства кофе вспоминаются еще в древнем предании о шейхе Омаре, враче и священнике, который жил отшельником в пещере. Согласно легенде, этим чудодейственным отваром из плодов кофейного дерева шейх лечил приходивших к нему больных.
Еще до 1000 г. н.э. арабский врач и алхимик Разес в своих сочинениях описывал лечебные свойства напитка «бинчум» – т.е. кофе. В то время на Востоке считалось, что кофе ускоряет мысль, веселит сердце, лечит глазные болезни, является отличным средством от подагры, водянки и цинги. «Кава» по-арабски означает «быть сильным», «активным», «укреплять».
Несмотря на то, что во многих известных легендах и рассказах о кофе говорится, что этот напиток в древности применялся для лечения различных заболеваний, в настоящее время нет точных данных, применялся ли кофе изначально как напиток или как лекарство. Однако чудесные свойства кофейных плодов были замечены учеными, врачами и кулинарами, благодаря которым мы сейчас и наслаждаемся этим замечательным напитком.
Давай притворяться, что этот кофе - шампанское. - А зачем нам это делать? - Ну, чтобы праздновать жизнь. Знаешь, как это богатые и изящные люди делают, классные люди. - Я предпочитаю кофе, кофе простого рабочего человека. - Ты так провинциален, Билл! Знаешь в чем твоя проблема? - В чем? - У тебя нет радости в жизни.
Что будете? Чай с вареньем или кофе с ? - Кофе с вареньем…
Вконтакте
Слово «кофе» берёт начало от области в Эфиопии с названием Каффа. Именно там были обнаружены кофейные деревья, зёрна которых так странно действовали на съевших их коз, что пастухи, замечая разницу в поведении животных, тоже попробовали кофейные зерна и ощутили на себе их бодрящее действие. По легенде, так было открыто тонизирующее действие кофе. Кофе был известен кочевникам, проходящим через Эфиопию, ещё три тысячелетия назад. Впервые культивировать кофе стали в 7 веке на территории современного Йемена.
Кофейные зёрна пробовали обрабатывать разным способом. Зёрна варили сырыми, толкли и подмешивали в пищу. Из свежесобранных зёрен пробовали делать настойки на воде, варили сушёную белую мякоть кофейного плода, этот напиток назывался гешир или кишр, так называемый йеменский кофе. Когда эфиопы были вытеснены со своих исконных земель арабами, привычка употреблять кофе перешла к новым жителям этих земель. Кофейные зёрна по-прежнему перемалывали сырыми, смешивали с жиром или другими компонентами, делали из полученной массы шарики и брали в дорогу как тонизирующее средство. Это было довольно интересное кушанье - ведь нежареные плоды кофе содержали в себе те же вещества, что и любые орехи, но кроме того ещё и кофеин. Такая пища могла и накормить, и взбодрить в долгих переходах по пустыням Аравии.
Но все эти ранние пробы не идут ни в какое сравнение со вкусом обжаренных и истолчённых зёрен. А точнее, со вкусом напитка, приготовленного из этого порошка. Только через несколько столетий экспериментов кофейные зёрна стали обжаривать, перемалывать их в порошок и готовить ароматный напиток. Некоторые источники утверждают, что жарить кофейные зёрна стали в 11 веке в Йемене. Изобретательные арабы стали готовить кофе, добавляя в него имбирь, корицу и другие пряности. Они же первыми смешали чёрный кофе с молоком.
В середине 15-го столетия кофе приходит в Турцию. Этот напиток настолько понравился жителям Константинополя, что уже несколько лет спустя там же появляется первый в мире кофейный магазин. Кофе настолько распространился на Востоке, что церковнослужители, видя, что верующие проводят больше времени в кофейнях, чем в храмах за молитвой, прокляли этот напиток именем пророка. В Мекке в 1511 году был издан указ, запрещающий употребление кофе где бы то ни было и обещавший суровое наказание тому, кто посмеет ослушаться. Несмотря на суровый запрет, кофе по-прежнему пили, и со временем церковь стала относиться к нему спокойней. Однако, в 16 веке распространившаяся в Турции кофемания стала беспокоить власти, которые считали, что кофе развязывает языки, и из каждой кофейни распространяются нежелательные разговоры о политике. Кофейни были закрыты, кофе стал вне закона, а любителей кофе казнили, зашивая в мешки из-под кофе и бросая их в море. Во время правления султана Магомета IV придумывали изощрённые казни для любителей кофе.
С появлением искусства приготовления напитка из кофейных зёрен во многих странах появились и места, где такой напиток готовят публично. Кофейни постепенно эволюционировали из простой хижины, где варят кофе до шикарно обставленных и уютных стамбульских и дамасских кофеен, где кроме чашечки кофе можно было уютно расположиться на циновках или диванах за приятной беседой, игрой в шахматы или карты. Первая кофейня в Дамаске появилась в 1530 году, через 2 года в Алжире и в 1554 году в Стамбуле. Известно, что эту кофейню открыли два сирийских купца, назвав её «Круг мыслителей». Существует версия, что бридж родился в недрах кофеен Стамбула. Кофейня - это место встреч, где кофе - повод и посредник, приятное связующее беседы и тёплой дружеской встречи. В кофейнях решались дела, совершались сделки и улаживались разногласия. Этот внутренний мир кофеен был перенесён в Европу, и образ кофейни как места встреч был перенесен на «кафе», где кофе среди прочих многочисленных блюд по-прежнему является поводом для встречи.
В Россию кофе попал именно из Турции. Об этом свидетельствует слово турка или джезва - сосуд, в котором готовится кофе по-турецки. Но, в средние века горький напиток не прижился на Руси. В 18 веке он постепенно появляется среди дворян и приближённых к Петру I. Именно он привёз из Европы привычку пить кофе и даже настаивал на его употреблении, считая, что кофе помогает в решении государственных дел и повышает резвость ума. Первый кофейный дом появился в России в 1740 году, а чуть позже появились кофейни и многочисленные лавки и магазины, торгующие кофе. В России несколько раз возникал повышенный интерес к кофе. В очередной раз это было после 1812 года, когда кофе стали пить повсеместно и считать это занятие признаком хорошего тона. В 1884 году, после знаменитой выставки кофе, а именно бразильского стенда, на котором было представлено более 1000 сортов кофе, и где можно было увидеть своими глазами процесс обжарки и даже попробовать кофе собственного изготовления, повысился спрос на кофе.
Кофе - теплолюбивое растение, которое растет исключительно в самых жарких широтах: в экваториальной зоне в Африке, Индии, Бразилии и Чили, а также на Ближнем Востоке.. Наилучший вкус напитка получается из зёрен, выращенных на высоте более 2000 м над уровнем моря. Такие высокогорные плантации дают самые дорогие и элитные сорта кофе. В достаточно прохладных горных районах кофе зреет медленно и урожай можно собрать только раз в год, когда на равнинных плантациях собирают до 4-х урожаев, и по сути кофе плодоносит круглогодично. Кофейные деревья в диком состоянии достигают 9 метров в высоту. Их почти горизонтальные ветви покрыты тёмно-зелёными листьями 30-сантиметровой длины, которые обновляются раз в 5 лет. На кофейных плантациях растут деревья скромного размера, но более плодоносные.
В мире есть четыре основных сорта кофейных деревьев, а значит и их плодов. Это арабика, робуста, экселия и либерика. Деревья арабики достигают 5-6 метровой высоты. Плоды зреют неравномерно в течение 6-8 месяцев и собираются вручную. Именно арабику выращивают на родине кофе - Эфиопии. При этом более половины собранного кофе - с дикорастущих деревьев. На сегодняшний день в Эфиопии собирается 200-250 тысяч тонн кофе в год, из них меньше половины экспортируется, а остальное идёт на внутренние нужды страны. Самые знаменитые сорта эфиопского кофе - харар и джимма - несмотря на свой не очень привлекательный внешний вид обладают изысканным ароматом и полным букетом.
Растворимый кофе появился уже более века назад - в 1901 году. Рецепт его производства разработал американский химик японского происхождения Сатори Като. Поначалу новый напиток был неароматным и совсем невкусным, но со временем люди стали привыкать к этому «напитку ленивых». Особенно хорошо его оценили солдаты в Первую Мировую войну. Европейские солдаты заваривали его прямо в окопе или на небольших стоянках, чем могли поднять себе настроение в долгие осенние и зимние дни. В последующие годы рецептуру растворимого кофе много раз дорабатывали, и в конце 30-х в Швейцарии был получен кофе приемлемого качества, который опять же получил распространение среди солдат во Вторую Мировую войну. После войны привычка закрепилась сильнее. Особенно это было заметно у американских солдат, у которых растворимый кофе входил в паёк.
В середине 20 века новый способ приготовления кофе дал напитку новую жизнь. Эспрессо - или кофе, полученный с помощью кофемашины - изобретение итальянцев. Первые кофемашины были изобретены в конце 19 века и запантентованы в 1901 году инженером из Милана Луиджи Беццера. Основной принцип таких машин заключается в том, что через кофейный порошок мелкого помола пропускается кипящая вода под давлением, создавая водяной пресс. Вкус такого напитка очень насыщенный, порции обычно по 30 граммов. Кофемашина прочно поселилась в кофейнях, кафе и небольших закусочных, как впрочем и в других местах, включая частные квартиры. Приготовление кофе упростилось до предела при сохранении качества напитка. Кофе эспрессо стал по-настоящему демократичным напитком. Конечно же, вкус, аромат, плотность и другие характеристики готового напитка зависят от сорта загружаемого кофе, интенсивности обжарки, степени помола и качества воды, но тем не менее, приготовить кофе «как в той кофейне на углу» стало гораздо проще.
Готовя кофе и лакомясь этим замечательным напитком, никак нельзя забывать о здоровье. Всё, что мы едим или пьём, должно быть в радость и на пользу. Итак, кофе содержит кофеин, поэтому следует внимательно отнестись к количеству выпиваемого кофе. Будьте умеренны! Люди, злоупотребляющие кофе, могут впасть в зависимость от кофе, вернее от кофеина, и уже не смогут провести и дня без привычной чашки, иначе их просто замучают головные боли и вялость с сонливостью по утрам. Кофеин плохо сказывается на течении сердечных заболеваний и, конечно же, слишком много или очень крепкий кофе рано или поздно может подорвать даже самое здоровое сердце. Не шутите с этим. Кофе нельзя пить натощак. В этом случае он ускоряет появление гастрита или обострение старых гастритов и язв. Желательно пить кофе в конце завтрака, пусть даже скромного. Кофе окрашивает зубную эмаль, зубы становятся желтоватыми. Само по себе это не приводит к кариесу, но добавляет проблем. Следует тщательно чистить зубы после каждого питья кофе. Кофе обладает мочегонным и слабительным эффектом, помните об этом.
Что касается пользы кофе, исследователи утверждают, что его умеренное употребление снижает риск развития болезни Альцгеймера, Паркинсона, диабета 2 типа и цирроза печени. Аромат кофе возбуждает аппетит и повышает восприимчивость органов чувств. Вот почему баночки с кофе можно увидеть на полках парфюмерных магазинов.
Ингредиенты (1 порция):
1 ч ложка смолотого кофе,
1 чашка воды.
Приготовление:
В турку залейте воду, доведите до кипения. Снимите с огня. Всыпьте кофе, размешайте, чтобы появилась пена, и поставьте опять на огонь. Как только пена начнёт подниматься, влейте 1 ч ложку холодной воды и выключите огонь. Разлейте по чашкам.
Ингредиенты (1 порция):
1 ч. ложка кофе мелкого помола,
1 ч. ложка сахара,
соль,
чашка воды.
Приготовление:
В турку засыпьте смесь из кофе и сахара или смешайте прямо в ней. Добавьте немножко соли. Тщательно перемешанную смесь залейте холодной водой и поставьте на медленный огонь. Когда пена поднимется, положите маленький кусочек льда в турку и снимите с огня. Дайте настояться пару минут и разлейте по чашкам. Принято перед разлитием, аккуратно снять пену, положив её в отдельную чашку, а затем положить её в уже налитую чашку обратно.
Ингредиенты (на 4 порции):
3 ст. ложки молотого кофе,
1 ст. ложка молотого цикория,
100 мл молока.
Приготовление:
Смешайте кофе с цикорием, приготовьте его по классическому рецепту. Подогрейте молоко и влейте в чашки. Готовый кофе влейте поверх молока тонкой струйкой.
Ингредиенты (2 порции):
2 ч. ложки кофе,
сахар,
лёд,
2 чашки воды.
Приготовление:
Сварите кофе по классическому рецепту. Дайте остыть. В шейкер засыпьте лёд и залейте кофе, добавьте сахар по вкусу. Смешивайте до тех пор, пока лёд не превратится в крошку, а напиток не примет молочный оттенок. Разлейте по бокалам. Интересный результат получается с эспрессо!
Ингредиенты (на 6 порций):
5 стаканов молока,
2,5 стакана крепко сваренного кофе,
3 ст. ложки ванильного сахара,
100 г горького шоколада,
23 стакана взбитых сливок,
6 коричных палочек,
мускатный орех,
сахар.
Приготовление:
Влейте 3 стакана молока в кастрюлю и поставьте её на медленный огонь, но не доводите до кипения. Смешайте кофе и оставшиеся 2 стакана молока в отдельной стеклянной огнеупорной ёмкости наподобие кувшина, добавьте немного сахара. Добавьте в молоко, что оставили в начале приготовления, ванильный сахар и доведите его до кипения, убавьте пламя и положите в него шоколад, разломанный на небольшие части. Аккуратно помешивая, «разведите» шоколад в молоке. Влейте полученное шоколадное молоко в стеклянную ёмкость и взбивайте до появления обильной пены. Подавайте в высоких стаканах, положив сверху взбитые сливки, палочку корицы, и посыпав мускатным орехом.
Рецепт имеет итальянское происхождение, поэтому к названию можно отнестись снисходительно. Как говорится, не всё то русское, что с водкой. Порцию водки можно уменьшить или заменить на любой другой спиртной напиток.
Ингредиенты (1 порция):
чашка кофе,
рюмка водки,
сливки.
Приготовление:
Приготовьте кофе, влейте в него водку. Перемешайте. В подогретую чашку влейте горячие сливки и кофе с водкой.
Ингредиенты (6 порций):
500 мл рома,
100 мл коньяка,
50 мл сахарного сиропа,
500 мл кофейного настоя,
лимон.
Приготовление:
Влейте горячий кофе в кувшин, добавьте коньяк, затем ром, сахарный сироп и аккуратно перемешайте. Разлейте по фарфоровым чашкам. Добавьте в каждую лимон.
Ингредиенты (4 порции):
2 стакана воды,
5 ч ложек свежемолотого кофе,
1 ч ложка молотой корицы,
0,5 ч ложки кардамона,
0,5 ч ложки имбиря,
гвоздика,
зёрна илики,
сахар.
Приготовление:
Все пряности всыпьте в кипящую воду и варите 15 минут, затем засыпьте кофе и сахар и варите ещё 5 минут. Выключите огонь, дождитесь, когда осадок ляжет на дно, и разлейте по чашкам.
Ингредиенты (4 порции):
220 мл остывшего крепко сваренного кофе,
400 г ванильного мороженного.
Приготовление:
Влейте кофе в ёмкость, добавьте мороженное и взбивайте блендером до появления однородной массы с густой пеной. Разлейте по чашкам. Употребите немедленно.
