Суп фо бо для вьетнамцев - достояние культуры. Поэтому они с неприязнью относятся к теории, что к появлению этого блюда приложили руку французские колонизаторы
Нередко ранним утром на улицах Ханоя можно наблюдать, как в уличных кафе выстраиваются очереди из желающих позавтракать. Но вместо чашки крепкого кофе вьетнамцы берут большую плошку горячего фо - говяжьего бульона, которым заливают рисовую лапшу, тонко нарезанное мясо и пряные травы. Считается, что такая еда придаст сил на весь день.
Готовить суп фо начали на севере Вьетнама не раньше конца XIX века. До установления французского протектората в 1884 году вьетнамцы практически не ели говядину, так что варить насыщенный говяжий бульон их научили, скорее всего, французы. Некоторые историки и название супа фо связывают с французским словом feu - «огонь». Тот факт, что суп готовится из говядины, а не из свинины, традиционной для азиатской кухни, свидетельствует в пользу французской версии. Вьетнамцам подобная генеалогия любимого блюда совсем не нравится: они предпочитают не вспоминать о колониальном прошлом.
|
ИНТЕРВЬЮ
Уроженец города Винь (Центральный Вьетнам), концепт-шеф сети ресторанов «ВьетКафе» рассказывает, как регулировать вкус фо бо .
Используйте свежие говяжьи кости. Лежалые изменят вкус бульона. Так что обман тут невозможен. Наверное, поэтому суп так популярен. В чем особенность лапши фо? Ее нарезают из паровых блинчиков. Повар, который их печет, должен быть виртуозом. Ведь ему нужно справляться сразу с тремя пароварками. Каждую накрывают тонкой шелковой тканью, на ее поверхность наливают тесто, и через пару минут снимают готовый блинчик. Во Вьетнаме искусные повара и лапшу нарезают двумя руками. И тут же, ошпарив ее кипятком, раскладывают по тарелкам. А принято ли что-то добавлять для вкуса? Обычно ставят бутылочки с приправами: рисовый уксус с чесноком, соус чили тыонг от, рыбный соус ныок мам, а также тарелку с дольками лайма. С их помощью можно регулировать вкус супа. Но будьте осторожны с соком лайма, чтобы суп не стал слишком кислым. |
Согласно утверждениям местных историков, впервые суп фо был приготовлен в городке Намдинь в 100 километрах от Ханоя приблизительно 150 лет назад. Продавали его уличные разносчики. На своеобразном коромысле они носили два короба. В одном размещалась жаровня с бульоном, который должен оставаться горячим, в другом - зелень и мясо для супа. В начале XX века один из таких разносчиков перебрался в Ханой, и его еда быстро стала популярной.
Долгое время бульон для фо варили только из говядины (называли его фо бо), но в 1939 году появился куриный вариант - фо га. Курятина стала альтернативой говядине, которую в то время продавали на рынке не каждый день. Да и чтобы сварить куриный бульон, достаточно всего часа.
Южный Вьетнам узнал и полюбил фо бо только после 1954 года, когда здесь появились беженцы с коммунистического севера. В Сайгоне традиционный рецепт усовершенствовали, добавив в него местные пряные травы и ростки сои.
Варить бульон для фо бо вьетнамцы начинают поздно вечером. В круглую железную печь, напоминающую по форме тандыр, помещают жаровни с углями. Их тепла достаточно, чтобы несколько часов поддерживать необходимую для длительной варки бульона температуру: он должен томиться на огне до восьми часов - для питательности. Лишь в финале добавляют пряности и лук с имбирем. Но и после готовности бульон оставляют на медленном огне, не давая остыть.
Лапшу фо готовят рано утром из паровых рисовых блинчиков. На тесто для них годится только выдержанный в течение года (и подсохший за это время) длинный вьетнамский рис. Его замачивают часов на десять, промывают и оставляют в посуде немного воды, чтобы получить жидкое тесто. Перемалывают рис ручными жерновами. Считается, что только так можно получить нужный вкус. Если использовать современную бытовую технику, рисовые блинчики (а значит, и лапша) станут кислыми и ломкими.
Свежую лапшу, так же как зеленый лук и кинзу, практически не подвергают тепловой обработке, чтобы они лучше сохранили вкус. А вот мясо в суп добавляют и отварное и сырое. Первое срезают с костей, из которых варился бульон, второе нарезают тончайшими ломтиками и просто заливают кипящим бульоном.
Вьетнамцы редко готовят дома - их квартиры не всегда позволяют устроить кухню. К тому же сытно и недорого поесть в уличном кафе во Вьетнаме не проблема. Считается, что самый вкусный суп фо делают в Ханое. Лучше всего выбрать заведение, которое специализируется только на фо бо. Тогда вам даже не придется делать заказ: просто садитесь за столик на улице, и через минуту перед вами будет стоять внушительная, почти литровая керамическая миска с ароматным фо бо всего доллара за полтора.
РЕЦЕПТ
Время приготовления: 8 часов
На сколько персон: 2
1
Говяжьи кости порубить, запечь в духовке 20 минут. Промыть, залить холодной водой, довести до кипения. Варить на медленном огне восемь часов, периодически снимая жир и пену. В конце варки добавить разрезанную пополам луковицу и имбирь, запеченные в духовке в течение 20–30 минут. Перед добавлением в бульон имбирь отбить тыльной стороной ножа. Добавить соус ныок мам и все специи в полотняном мешочке (чтобы было легко извлечь). Бульон снова довести до кипения. Кости и мешочек вынуть из кастрюли.
2
Ошпарить в дуршлаге кипятком свежую рисовую лапшу и выложить в миску.
3
Туда же добавить нарезанную тонкими ломтиками сырую и отварную говядину, мелко порубленные зеленый лук, кинзу, мяту.
4
Залить все кипящим бульоном. Добавить сок лайма, красный сладкий лук и свежемолотый черный перец.
У многих стран Востока имеются свои оригинальные блюда, отличающиеся национальными неповторимыми особенностями. Вьетнамская кухня - не исключение. Она характерна использованием риса, соуса из рыбы, соевого соуса, богата зеленью и овощами. И хотя наиболее распространенными видами мяса во Вьетнаме являются курятина и свинина, суп фо с говядиной делается чаще (хотя возможен и «куриный» вариант). В данной статье попробуем рассказать, как его можно приготовить согласно вьетнамским рецептам.
А знаете ли вы наиболее популярные блюда вьетнамской кухни? В России эта кухня гораздо менее распространена, чем, к примеру, китайская. Среди оригинальных рецептов можно выделить нэм - блинчики в с начинками. Как говорят вьетнамцы, если ты не попробовал нэм, то можно сказать, что ты не знаешь эту страну, даже побывав в ней многократно. Отличный вкус имеет и рис с овощами и креветками, также приготавливаемый во Вьетнаме. Вьетнамская кухня - это и салат с кальмарами по-вьетнамски (там морепродукты подвергаются минимальной обработке и употребляются в пищу практически полусырыми). Известно новогоднее праздничное блюдо - рисовый пирог бань чынг, и вьетнамский креветочный плов, и острые А чай по-вьетнамски - с фруктами и холодный - наверное, употребляли хотя бы раз многие, особенно в летнюю жару.
Довольно широко известно и это замечательное первое блюдо - оригинальное и универсальное, сытное и полезное. Многие повара-профессионалы считают его идеальным вариантом, позволяющим осуществить первое знакомство с этой страны. Бульон, сваренный со специями, приобретает весьма необычный вкус. Можно, кстати, заготовить бульон заранее (как это делают некоторые вьетнамцы), и тогда уж сама готовка займет не более 15-20 минут.
Как щи для россиянина, гаспачо для испанца, лагман для узбека, так и суп фо - главное первое блюдо для любого вьетнамца. Тарелочка супа придает энергии и заряжает силой на весь рабочий день (многие вьетнамцы предпочитают кушать это блюдо с самого утра - но это не принципиально). Подают его не только лишь в ресторанах, но и на улице - разливая порционно из больших кастрюль. Суп является по статистике одним из самых покупаемых в мире: третье место после мисо и минестроне. А чтобы его приготовить самостоятельно, нужно купить ингредиенты, доступные в любом супермаркете или на рынке, которые и стоят недорого. Из особенностей приготовления: делают блюдо в основном на основе говядины, но некоторые варят суп фо с курицей. Говядина же, к примеру, может быть как вареной, так и сырой, нарезанной небольшими тончайшими ломтиками, которые доходят до готовности, залитые кипящим бульоном (сваренным с анисом, имбирем, другими специями). Лапша для блюда используется рисовая. Кстати, в качестве добавок могут быть использованы и некоторые морепродукты.
Для приготовления говяжьего варианта блюда нам потребуются: кости говяжьи - примерно килограмм продукта, кило пара луковиц, пара морковок, рисовая лапша (тонкая), проростки сои, лайм (или лимон), петрушка. Из приправ и специй будем использовать гвоздику, бадьян, лаврушку, анис, перец, имбирь, корицу. Некоторые повара считают, что в данном сочетании специи составляют основу, чтобы сделать правильный вьетнамский суп фо. Рецепт его приготовления не слишком сложный. С ингредиентами вроде бы выяснили. Теперь расскажем, как приготовить само блюдо.
Все подготовленные ингредиенты раскладываются порционно по пиалам. Нужно положить лапшу, ростки сои, мясо с костей, сырое мясо, побольше зелени, перец чили по вкусу каждому. Всю эту первозданную красоту заливаем хорошо кипящим бульоном (сырое мясо, если вы все-таки рискнули его положить, следуя рецепту оригинала, должно под термическим воздействием бульона дойти до готовности прямо в тарелке, придавая яству неповторимый аромат. Перед употреблением в пиале все перемешать. Вьетнамцы едят палочками, традиционно запивая жидкостью из пиалы. Но можно этот суп есть и ложкой, и вилкой, если кто к палочкам не привык.
Как приготовить вьетнамский суп фо (рецепт с курицей)? Готовится он еще проще, чем с говядиной. Все ингредиенты оставляем прежними, кроме говяжьего мяса. Его заменяем куриным. Можно взять для большой кастрюли либо небольшую курицу целиком, либо штучки четыре окорочка. Тем же способом варим бульон (примерно три часа минимум). Мясо вылавливаем и отделяем от кости. Нарезаем. В тарелку положим: кусочки куриного мяса, рисовою лапшу, отваренную уже предварительно, порезанную зелень, ростки сои (вместо свежих можно использовать консервированные: они продаются в супермаркетах в отделах для суши). Заливаем все это кипящим бульоном, и можно употреблять.
Небольшая мисочка супа фо с утра - самое то блюдо, способное разогнать желудок и наполнить организм питанием и энергией. Ну а тем, кто не любит так кушать плотно спозаранку, предложить блюдо можно и на обед, и на ужин, так как оно является многофункциональным и содержит в себе черты и первого, и второго. И обязательно попробуйте настоящий фо с сырым мясом: вкус специфический, как говорил классик!
Вьетнамский суп фо бо, иначе говоря, фо с говядиной — один из столпов так называемой паназиатской кухни, модного нынче микса наиболее впечатляющих хитов, берущих свое начало в различных кухнях Юго-Восточной Азии. Не знаю, в курсе ли сами вьетнамцы о том, насколько модными они стали, но суп фо, появившийся каких-нибудь сто лет назад, уже прочно вошел во вьетнамскую кухню и обзавелся множеством региональных вариаций. Суп фо с говядиной — идеальный вариант для первого знакомства с кухней Вьетнама: , который варится с добавлением специй, приобретая столь необычный вкус, можно сварить заранее, и тогда приготовление фо бо становится делом 15 минут. Нужны еще аргументы?
Ингредиенты
для бульона:
1 кг. говяжих костей
1 луковица
1 кусочек имбиря
5 звездочек аниса
1 палочка корицы
5 гвоздичек
1 ч.л. семян кориандра
3 ст.л. сахара
2 ст.л. рыбного соуса
сок 1 лайма
для супа:
300 г. рисовой лапши
150 г. говяжьей вырезки
горсть ростков фасоли
Луковицу и кусочек имбиря размером с большой палец разрежьте вдоль на две части и обожгите на гриле, сковороде или открытом огне до образования подпалин. Прокалите анис, корицу, гвоздику, кориандр и зиру на сухой сковороде до появления интенсивного аромата. Залейте говяжьи кости 3 литрами воды, добавьте лук и , специи и сахар, доведите до кипения, убавьте огонь и варите, снимая пену, в течение 2-3 часов: бульон должен увариться примерно вдвое.
Когда бульон будет готов, как следует его процедите, добавьте , сок лайма и посолите по вкусу. Попробуйте и при необходимости еще раз приправьте по вкусу: бульон должен являть собой сложный баланс кисло-сладко-соленого, и быть немного более пикантным, чем необходимо — это уравновесит пресная лапша.
Отварите рисовую лапшу согласно инструкции на упаковке и промойте холодной водой. Нарежьте говядину тонкими ломтиками (для удобства ее можно слегка приморозить), если на костях было мясо — его также тонко нарежьте. Доведите бульон до слабого кипения, разложите по мискам рисовую лапшу, проростки фасоли и ломтики мяса, и залейте бульоном.
По правилам в миски раскладывают ломтики сырого мяса, которое доходит до готовности в горячем бульоне. Если эта вьетнамская традиция вас почему-то пугает, каждый ломтик можно опустить на пару секунд в кипяток, и уже после этого разложить их по мискам.
В каждую миску выложите щедрую порцию тонко нарезанных зеленого лука, острого перца и зелени кинзы и базилика. Подавайте суп фо бо вместе с ломтиками лайма, который выдавливают прямо в миску, чтобы получить еще более кислый вкус, замечательно контрастирующий с другими элементами этого ансамбля — сладостью, соленостью и остротой.
Все мы любим супы. Кушать жидкие блюда необходимо ежедневно для правильного питания и пищеварения. Если вам уже надоели традиционные щи, лагман и прочие супы, то попробуйте приготовить национальный вьетнамский суп Фо. Рецепт этого блюда простой, есть несколько способов его приготовления с разными мясными ингредиентами. Сегодня мы вас познакомим с традиционными вариантами этого супа.
Вьетнамский суп Фо, рецепт которого знает каждый гражданин этой страны с раннего детства - главная составляющая ежедневного меню вьетнамца. Этим супом предпочитают завтракать, чтобы зарядиться энергией на весь день.
Если вы еще не знакомы с кухней этой страны, то начните знакомство с первого блюда, это вьетнамский суп Фо. Рецепт его приготовления отличается мясными составляющими. Еще один основной ингредиент - рисовая лапша, которая продается в любом магазине. Много приправ - главная изюминка бульона.
Вьетнамский суп Фо-Ка - рецепт с рыбой и прочими морепродуктами. Он не так распространен, как суп с курицей. Куриный суп Фо-Га, вьетнамский рецепт такого варианта оценит каждый любитель куриного мяса. Также имеется Фо-Бо - блюдо на основе говядины.
Какое мясо вам ближе к душе, то и выбирайте для приготовления. Но лучше все же попробовать каждый вьетнамский суп Фо. Рецепт всех разновидностей этого блюда вы найдете в данной статье. Ингредиенты можно приобрести в любом магазине.
Кстати, этот вариант - самый распространенный, так как во Вьетнаме популярно два вида мяса больше, чем остальные - это свинина и курятина. Суп Фо - вьетнамский рецепт с курицей подают и в роскошных ресторанах, и продают прямо на улице по приемлемой для небогатых туристов цене. Рецепт приготовления и ингредиенты и в ресторане, и у уличного торговца - одни и те же!
Приготовьте это блюдо сами. Подавайте гостям или во время семейного ужина - вкус оценят по достоинству даже самые привередливые едоки.
Для приготовления этого супа возьмите целую курицу, естественно без лап, головы и внутренностей.
Залейте водой так, чтобы мясо полностью "утонуло". Положите в кастрюлю луковицу, порезанную на половинки, морковь также большими кусками. Из приправ возьмите палочку корицы (можно и порошок - 13 чайных ложек), пару гвоздик, чайную ложку черного молотого перца или пять горошин, половинку перца чили, звездочку бадьяна, небольшой кусочек имбиря (примерно сантиметр шириной, а размером не более пятирублевой монетки), соль.
Варите полтора-два часа, снимайте пенку и лишний жир. Когда мясо приготовится, достаньте его из бульона шумовкой и положите в отдельную емкость.
Бульон необходимо хорошо процедить сквозь сито, чтобы выбросить все оставшиеся приправы, лук и куски моркови.
Для того чтобы приготовить лапшу (обязательно рисовую, иначе получится не Фо, а его пародия), следует ее замочить в холодной воде на пол часа. После этого отварите как обычные макаронные изделия, воду слейте через дуршлаг.
Остывшую курицу поделите на куски, отделите мясо от костей. Его следует порезать тонкими слоями, а потом порубить соломкой.
Возьмите много зелени: зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу и лук шалот. Порежьте так, как вы привыкли.
В глубокие тарелки положите лапшу, мясо, залейте бульоном, обильно посыпьте зеленью. Основа вкуса - лайм. Порежьте его на половинки и выдавливайте сок в бульон с расчетом: одна половинка лайма на две порции супа.
Как мы уже говорили, это вьетнамский суп Фо с морепродуктами. Рецепт его приготовления примечателен тем, что готовится такое блюдо гораздо быстрее, чем его прочие разновидности.
Возьмите кальмаров, креветок, осьминожек, любую рыбу. Очистите от внутренностей, чешуи, панцирей, пленки. Залейте водой. Лук режьте на половинки, морковь большими кусками - они нам нужны только для бульона, из которого их проще будет убрать большими частями.
Приправы берем все, которые имеются: черный перец (горошек 5-6 штук или молотый - чайную ложку), имбиря кусочек, мяту, корицу (палочка или 13 чайных ложек), две гвоздики, одну штучку бадьяна, соль. Варите не более получаса (если есть в составе креветки, то закидывайте их за пять минут до готовности).
Бульон процеживаем, морепродукты нарезаем маленькими кусочками. Лапшу рисовую замачиваем на полчаса, потом варим не более трех минут, сливаем воду.
В тарелки положите лапшу, морепродукты, залейте бульоном, добавьте побольше свежей зелени (лук шалот и зеленый, петрушку, укроп, листочки мяты, кинзу), в каждую тарелку выдавите сок четверти лайма. Можно положить и половинки помидорок черри или дамских пальчиков, они придадут более яркий вкус рыбному супу.
Этот Фо-Бо самый сытный из всех выше описанных. Нам понадобится примерно килограмм мякоти говядины, столько же говяжьих костей. Кости, куриные или говяжьи, основа приготовления бульона, без них нельзя!
Мясо и кости варите не меньше трех часов, снимая пену. В бульоне также должны присутствовать большие куски лука и моркови, приправы: кинза, базилик, корица (как и в предыдущих рецептах), звездочка бадьяна, кусок имбиря, черный молотый перец или горошек, зубчики чеснока (2-3, не больше), соль.
Мясо вынуть из бульона, кости - в мусорку, мясо - соломкой порезать. Бульон процеживаем, убираем из него весь "мусор".
Лапшу готовим так же, как в предыдущих рецептах.
Раскладываем по тарелкам лапшу, мясо, заливаем бульоном, густо присыпаем разнообразной свежей зеленью, выдавливаем по четверти лайма на каждую порцию.
Приятного аппетита!
Если мясо заливать и ставить сразу на огонь, то будет много пены, а из мяса выйдет в бульон весь сок. Бульон будет более насыщенным.
Если мясо ложить в уже кипящую воду, то оно останется сочным, пены в бульоне не будет, он останется красивым и прозрачным!
Есть два вида Фо: северный и южный. Для северного берется широкая лапша и много зеленого лука при подаче, другие травы и зелень отсутствуют. Для южного пригодится тонкая лапша и много разной зелени и трав при подаче - преимущественно укроп, мята и петрушка.
Мяса в супе должно быть много! Не экономьте - это его главная составляющая.
Вьетнамский суп Фо
Как щи для русской кухни , гаспачо для испанской , лагман для среднеазиатской или борщ для украинской - суп Фо представляет собой квинтэссенцию кухни Вьетнама . Плошка хорошо приготовленного Фо не только дает силы и заряжает энергией на весь день. Она также отвечает основным требованиям того, что вьетнамцы считают вкусным и красивым. Нейтральный вкус рисовой лапши , пряные вкусы зелени и ароматных трав , совершенно необходимая для любого вьетнамского блюда нотка сладкого, которая отчасти нейтрализует остроту жгучего перца , имбиря и анисовый вкус бадьяна, и тут же - лайм, еще один способ притушить перечный огонь и в то же время способ уравновесить едва заметную сладость; немного соевого соуса, который не только является источником соли, но и придает золотистый цвет прозрачному бульону. Все это создает гармонию вкуса. Но есть еще и гармония текстур - от шелковистой лапши, которая норовит выскочить из палочек, до разваристой, порезанной тонкими ломтиками говядины, до тончайших полосок, на который разрезаны стебельки зеленого лука, до кинзы, что внушительной горкой примостилась у края плошки, - все это имеет смысл. Когда вы первый раз едите Фо, то не придаете этим мелочам никакого значения, потому что Фо едят не как деликатесное блюдо, а чтобы утолить голод. Но если вьетнамский суп с лапшой пришелся вам по душе, то с каждой следующей плошкой начинаете проникаться этими самыми мелочами. Можно просто покрошить в суп зеленого лука, как в окрошку, а можно настругать его тонко-тонко: вкус, уверяю вас, будет разным.РЕЦЕПТ ВЬЕТНАМСКОГО СУПА ФО
из кулинарного блога «Вся Соль»
Для бульона:
1 кг говядины на косточке
1 луковица
1 морковка
4 зубчика чеснока
Корешки кинзы, хорошо промытые
1 звездочка бадьяна
Соль
Для супа:
1 упаковка рисовой лапши
3 ст. л. соевого соуса
Свежий имбирь - 2 см
Пучок кинзы
Несколько стеблей зеленого лука
1 острый перчик
Лимон или лайм
Соль
1. Сварить бульон из говядины. Положить мясо в холодную воду, дать закипеть. Снять образовавшуюся пенку, добавить луковицу, морковь, чеснок, корни кинзы и бадьян. Довести до кипения и максимально уменьшить огонь. Варить под крышкой 1-1,5 часа или пока мясо не станет совсем мягким. Добавить соль.
2. Вынуть мясо из бульона и нарезать на тонкие пластики или полоски.
3. Лапшу замочить на 8-10 минут в холодной воде. Воду слить и отварить лапшу в кипящей воде в течение 4 минут. Откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Отставить.
Как правильно варить бульон для супа фо?
