Пюре расфасовывают в стеклянные и металлические банки вместимостью до 3 дм3 и более.
При фасовке в тару вместимостью не более 3 дм3 пюре нагревают до 85-90°С и в дальнейшем подвергают стерилизации. При фасовке в тару вместимостью более 3 дм3 пюре нагревают до 95-97°С, сразу укупоривают, укладывают на бок на 10-15 мин для стерилизации верхнего незаполненного пространства и крышек и передают на хранение без стерилизации.
Пюре в стеклянных и металлических банках вместимостью не более 3 дм3 стерилизуют в автоклавах при 90°С для пюре из плодов с высокой кислотностью, при 100°С -- для всех остальных плодов и ягод. Пюре из темноокрашенных плодов и ягод фасуют только в стеклянные банки (черная смородина, вишня, клюква, черника, голубика).
Консервированные пюре-полуфабрикаты с химическими консервантами (сернистая кислота, сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий) используются только как полуфабрикаты для кондитерской промышленности. Вводят химические консерванты непосредственно после протирки, не допуская больших задержек. Обычно пюре консервируют, когда оно охладится до 40-50°С. Консерванты добавляют в смеситель в закрытом резервуаре с мешалкой в виде раствора. При сульфитировании пюре лучше использовать баллон с сернистым ангидридом. Учитывая токсичность сернистой кислоты, обязательным условием является десульфитация перед использованием его в пищевой промышленности. Основная задача десульфитации заключается не только в том, чтобы готовый продукт содержал остаточное количество SО2 в допустимых нормах (не более 0,002%), но и избавить от постороннего неприятного привкуса и запаха.
Десульфитацию обычно проводят простым кипячением с водой в варочной аппаратуре из эмалированной или нержавеющей стали. Добавляют сахар для варки продукта только после достижения необходимой полноты десульфитации. На процесс десульфитации влияет вязкость пюре, поэтому при десульфитации горячую воду добавляют несколько раз.
Лучшим способом консервировния пюре-полуфабрикатов является асептическое консервирование.
Для асептического консервирования и хранения фруктовых пюре применяют комплекс А9-КЛЮ, в котором пюре стерилизуют путем впрыскивания острого пара и последовательно охлаждают в атмосферном и вакуумном охладителе, затем хранят в резервуарах вместимостью 100 м3 в асептических условиях.
Концентрированное пюре -- это пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%. Также оно может быть изготовлено путем смешивания концентрированных фруктовых и/или овощных пюре.
Фруктовая паста относится к концентрированным пюре. Она представляет собой натуральный продукт, полученный путем уваривания пюре из одного или двух видов плодов, а также смеси плодов и овощей. В зависимости от видов используемого сырья пасту вырабатывают с содержанием 20-60% сухих веществ. Технологический процесс производства пюре для пасты аналогичен производству стерилизованного пюре. Отличие в том, что протирание должно проводиться на строенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2; 0,8 и 0,4 мм. Более тонкое измельчение массы необходимо для придания готовому продукту более нежной, гомогенной консистенции.
Так, например, вырабатывают пасту из винограда светло-и темно-окрашенных среднеазиатских сортов. Виноград моют, инспектируют, отделяют гребни на гребнеотделителе. Ягоды бланшируют в шнековом подогревателе 5-8 мин при 100°С, затем протирают на протирочной машине.
На основе виноградного пюре готовят двухкомпонентные пасты: виноградно-сливовую и виноградно-яблочную. Подготовленные пюре стерилизуют в теплообменниках при 100°С в течение 120 с или при 110°С в течение 30 с, затем охлаждают до 75-80°С и подают на уваривание в вакуум-аппарат. Уваренную массу нагревают до 85°С и фасуют в тару вместимостью 10 л. консервированный пюре ферментный пищевой
Пасту в банках вместимостью 0,25-1 дм3 стерилизуют в автоклавах при 100°С в течение 25-40 мин в зависимости от вместимости тары. Готовая паста должна иметь мажущуюся или слегка зернистую консистенцию, однородный, близкий к натуральному цвет, кисловато-сладкий вкус. Для айвовой и грушевой пасты допускается наличие каменистых клеток, для виноградной пасты -- кристаллов винного камня, растворимых в воде при 70°С. За рубежом популярны фруктово-ягодные и фруктово-овощные пасты, изготавливаемые из мякоти плодов с добавлением сахара. Фруктово-овощные пасты (арбузная, арбузно-томатная и томатно-яблочная) получают увариванием свежей протертой арбузной мякоти в вакуум-выпарных аппаратах или увариванием смеси свежих томатов и яблок или из пюре-полуфабрикатов, заготовленных асептическим способом. Паста имеет приятные вкус и аромат, ярко-красный цвет; может использоваться при приготовлении различных кулинарных блюд.
Соусы представляют собой протертую фруктовую массу, уваренную с сахаром. К соусам относятся соус яблочный, отличающийся высоким содержанием сухих веществ (до 23%), овощной соус из кабачков (до 22% сухих веществ), а также консервы-полуфабрикаты для общественного питания (соус луковый, соус тыквенный). Из плодов и овощей вначале получают стерилизованное пюре по принятой для стерилизованного пюре технологии. Протертую массу помещают в двустенный котел с мешалкой и добавляют к ней просеянный сахарный песок в соотношении примерно 10:1. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают при кипении до содержания сухих веществ не менее 21%, в абрикосовом соусе не менее 23% сухих веществ.
На вкусовые качества соуса влияет сахарокислотный коэффициент, поэтому лучшими по качеству являются соусы из плодов, содержащих 0,4-0,6% кислот.
После уваривания соус быстро расфасовывают при температуре не ниже 85°С. Соус фасуют в подготовленные стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм3. Наполненные банки сразу укупоривают и передают на стерилизацию при 100°С в течение 12-18 мин в зависимости от вместимости тары.
Технология производства плодово-ягодного натурального пюре на производствах детского питания.
Подготовленное сырье, как и в других случаях консервирования, бланшируют до размягчения, но не разваривают.
Бланширование проводят с учетом вида сырья, сорта, степени зрелости и характеристики шпарителя. Однако время бланширования для яблок и груш не должно превышать 15 мин, для косточковых - 10 мин при температуре 100 °С. Черную смородину, крыжовник бланшируют 3-8 мин в воде при температуре 90-100 °С. Количество воды должно составлять 10-15 % массы сырья. Такие ягоды, как землянику и малину, не бланшируют. В процессе бланширования необходимо обеспечить равномерное прогревание плодов и ягод.
Протирание плодов и ягод проводят сразу же после бланширования: семечковые плоды и ягоды на протирочных машинах, а косточковые - на протирочных машинах с проволочными бичами или с бичами с резиновыми накладками. Полученную массу вторично протирают на финишере с диаметром отверстий сита 0,4 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, частей семенных камер и грубых частей плодовой мякоти.
Подогрев, фасование и укупоривание. Подогревать пюре можно в открытых котлах и трубчатых подогревателях до температуры не ниже 85 °С, а в случае горячего розлива - не ниже 95-97 °С.
Натуральное пюре фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару вместимостью не более 1 дм3 и укупоривают (герметизируют). По договоренности допускается фасование пюре в банки вместимостью до 3 дм3. Пюре из черной смородины, вишни, клюквы, черники расфасовывают только в стеклянную тару.
Стерилизация. Укупоренные банки типа І-82-1000 стерилизуют по формуле 25-30-25 мин при температуре 100 °С и давлении 147 кПа. Этот режим стерилизации разработан для натурального плодово-ягодного пюре.
Массовая доля сухих веществ в натуральном пюре должна быть не менее 13 % для абрикосового и вишневого, 12 - для сливового и черносмородинового, 11 - для яблочного и 8,5 % - для земляничного.
Понравилось:
19
Не понравилось: 6
Стерилизация фруктов и ягод в домашних условиях ...
Стерилизацией в консервной промышленности называется тепловая обработка герметически закупоренного в тару продукта, при которой погибают все микроорганизмы,вызывающие его порчу. Но, как правило, в домашних условиях процессу закупорки должен предшествовать процесс стерилизации,так как у герметически закрытых банок при стерилизации в результате высокого давления паров воздуха крышки будут сорваны. Сорванные с банок крышки не могут быть повторно использованы для закрутки.
В домашних условиях плоды обычно стерилизуют в кипящей воде, так как встречающиеся на них бактерии погибают при 80 - 100·с. Такие же Фрукты, как абрикос, вишня, крыжовник, содержат значительное количество (от 1,5 до 2%) кислот, и их можно стерилизовать при 80-90·с. Однако стерилизация не должна быть чрезмерно продолжительной, поскольку овощи и фрукты могут на ваших глазах развариться и потерять и привлекательный внешний Вид, и, в скором времени, приятный вкус.
Стеклянные банки не выдерживают резких колебаний температуры, поэтому нагревать и охлаждать их следует постепенно. На дно кастрюли или другой посуды-стерилизатора обязательно кладут деревянную решетку или покрытие, чтобы банки не лопнули. Горячий продукт разливают в подогретые банки, не доходя до верхнего края 1,5- 2 см во избежание переливания через край во время стерилизации. При стерилизации банки накрывают прокипяченными крышками, но не прикручивают, так, чтобы из банок мог выходить воздух и пары.
После стерилизации и укупорки консервы охлаждают на воздухе, избегая сквозняков. При воздушном охлаждении горячие банки и баллоны нельзя ставить на металлическую поверхность или цементный пол. Разобьем процесс стерилизации на ряд последовательных операций: а) в посуду нальем холодную воду и нагреем ее до 45-50·С, после чего опустим в воду наполненные банки, накрытые уже прокипяченными крышками. уровень воды должен быть на 25-30 мм ниже края банок; б) Воду надо нагреть до кипения В течение 20-25 минут; в) для фруктов (абрикос, вишня) началом стерилизации считаем тот момент, когда вода нагреется до 85·С, для овощных - начало кипения; г) после окончания времени стерилизации стерилизатор снимают с плиты; д) банки по очереди вынимают из стерилизатора и закупоривают; е) закупоренные банки ставят горлышком вниз, на крышку; ж) перед новой партией часть воды из стерилизатора заменяют холодной водой, чтобы снизить температуру до 45-50·С.
Компоты и маринады из вишни и сливы, огурцы и томаты можно стерилизовать без кипячения. Однако при этом требуется особенно тщательная подготовка при мытье и ошпаривании банок и крышек. Хорошо вымытые плоды и овощи укладывают в банки, заливают кипятком, накрывают крышкой, а через 10 минут воду сливают и, не давая остыть плодам, вновь заливают их кипятком и оставляют уже на 5 минут. Еще раз воду сливают и заливают кипящий сироп или маринад и немедленно закупоривают.
Закупоривание жестяными крышками. Подавляющее большинство хозяек пользуется жестяными крышками и закаточными машинками. Это наилучший способ герметичной закатки банок и баллонов.
Подготовка сырья, протирка и технология изготовления
Фрукты и ягоды являются залогом нашего здоровья и основным источников витаминов, минералов, микроэлементов и биологически активных веществ, необходимых для полноценного питания человека. Как обеспечить присутствие витаминов на нашем столе круглый год, ведь фрукты и ягоды очень быстро портятся? Эта задача решается только путем правильной организации переработки плодово-ягодных.
После сбора урожая физиологические процессы, происходящие в плодах фруктов и ягод, видоизменяются. Для того, чтобы не допустить порчи плодово-ягодных используются промышленные методы переработки плодов фруктов и ягод, которые включают в себя: физические, химические и микробиологические виды воздействия. Основным физическим методом консервирования - это нагрев укупоренных в тару фруктов и ягод или свежего плодово-ягодного пюре, до температуры +100°С (метод пастеризации) и свыше +100°С (метод стерилизации). Под воздействием высоких температур микроорганизмы, находящиеся на плодах, погибают. Стерилизация консервируемых плодов также может осуществляться при воздействии электрическими токами, ионизирующим и лазерным облучением, а также с применением асептического метода воздействия. При концентрации сахара более 65% происходит обеззараживание плодов от вредоносного воздействия микроорганизмов.
Переработка фруктов и ягод на плодово-ягодное пюре считается основой при производстве как базового сырья, так и готового к употреблению в пищу продукта. Предприятия России, занимающиеся переработкой плодово-ягодных, производят большой ассортимент плодово-ягодных пюре. Традиционно у нас производят такие виды фруктового пюре как: вишневое, айвовое, абрикосовое, яблочное, грушевое, земляничное, смородиновое, крыжовниковое, а также комбинированное фруктово-овощное пюре. К примеру: яблочно-морковное, яблочно-тыквенное и т.д.
При подготовке продукции к переработке, существует несколько операций общих для большинства методов консервирования. Это такие виды работ как: мойка, инспекция, сортировка, бланширование, протирание, финиширование, герметическая укупорка и стерилизация плодово-ягодных.
Процесс производства пюре начинается с мойки и инспекции сырья с целью удаления гнилых плодов. Подготовленное сырьё (промытые и отобранные от гнили свежие фрукты и ягоды) бланшируют до состояния размягчения, но, не доводя их полного разваривания. Длительность процедуры бланширования зависит от вида, сорта и степени зрелости плодов. К примеру, груши и яблоки бланшируют не более 15 минут. Сливы, персики, абрикосы - не более 10 минут (при температуре не более +100°С). Количество жидкости в ёмкости для бланширования должно составлять около 15% от общей массы плодов. Ягоды земляники и малины вовсе не бланшируют. При проведении бланшировки обеспечивается максимально равномерный прогрев плодов в ёмкости, происходит полное прекращение процесса ферментации, увеличивается выход готового продукта. Данный вид обработки полностью предотвращает окисление полифенолов и увеличивается массовая доля пектина в сырье.
Для бланширования сырья используют шнековые и шахтные бланширователи. Для переработки косточковых (сливы, персики, вишни, абрикосы) и семечковых (груши, яблоки) культур используют шнековый шпаритель с непрерывным циклом работы. Производительность шнекового шпарителя зависит от скорости его вращения и от диаметра шнека. Чаще всего хозяйствами используется шнековый шпаритель с производительностью - 1 тн/ч.
Бланширование плодов производится до мягкого состояния, но с обязательным сохранением формы плода. Перегрев плодов приводит к их потемнению и разбавлению соков конденсатом.
Схема шнекового шпарителя: 1 - бункер; 2 - шнек; 3 - верхний желоб; 4 - соединительный рукав; 5 - нижний желоб; 6 - разгрузочный бункер
Следующий этап переработки - протирание плодово-ягодных на специальных протирочных машинах. Ягоды и семечковые плоды протирают на обычных протирочных машинах, а косточковые плоды перетирают на протирочных машинах с проволочными бичами и резиновыми накладками. Качество протирания определяется отсутствием дробленных косточек, грубых частей мякоти плода и кожицы.
Схема протирочной машины для косточковых плодов: 1 - бункер; 2 - бичи; 3 - желоб; 4 - вал; 5 - сита; 6 - редуктор; 7 - электродвигатель; 8 - сборник.
Для протирки семечковых культур применяют универсальные протирочные машины КПУ-М производительностью 5-7 тн/час и сдвоенную машину Т1-К.П2Д производительностью - 3,5 тн/час.
Схема универсальной протирочной машины КПУ-М: 1 - бункер; 2 - цилиндр; 3 - двигатель.
Далее, практически готовое пюре поступает на финиширование. Процесс финиширования заключается в протирании готовой массы пюре через сито финишера. Диаметр отверстий сита - 0,4мм. В процессе финиширования плодово-ягодного сырья происходит дополнительное измельчение массы до однородной консистенции с полным удалением грубых частиц.
На этом этапе готовое плодово-ягодное пюре отправляют на подогревание и укупоривание или на дальнейшую переработку в цеха по производству соусов и пасты.
Плодово-ягодное сырьё является продуктом готовым к применению для приготовления джемов, повидла, для производства кондитерских изделий и для употреблению его в пищу. Но в готовом виде в пищу его употребляют редко из-за повышенной кислотности продукта. На данном этапе производится укупоривание пюре в стеклянную или жестяную тару с обязательным осуществлением пастеризации и стерилизации. Готовое плодово-ягодное пюре в консервированном состоянии может сберегаться достаточно продолжительное время.
Основным плюсом в производстве плодово-ягодного пюре являются достаточно низкие требования к качеству плодов (форма и размер плода). Плоды должны иметь свежий вид (без гнили), ароматный запах и хорошие вкусовые показатели.
Для обеспечения лучшей сохранности плодово-ягодного пюре, перед осуществлением расфасовки и герметического укупоривания, его подогревают в специальных двутельных варочных котлах открытого типа или в универсальных шнековых или трубчатых подогревателях.
Заключительным этапом в изготовлении фруктового пюре будет фасовка, укупоривание и стерилизация пюре. Плодово-ягодное пюре фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару ёмкостью от 1 до 10 литров. Перед разливом тара моется и стерилизуется обычным способом. Разлив пюре в тару происходит только в горячем виде. При фасовке соблюдается строгий температурный режим - не менее 85°С - 95°С.
Стерилизуют герметично упакованные банки с плодово-ягодным пюре в автоклавах при давлении - 147кПа (или 1,5ат), в согласии с установленными нормами.
После остывания, банки транспортируют в складские помещения для последующего хранения.
Плодово-ягодные пасты
Фруктовые пасты получают в процессе уваривания свежего или десульфитированного пюре. Паста бывает трёх видов и различается по массовой доле сухого вещества - 18,25, 30%. При приготовлении пасты происходит уваривание пюре до нужной консистенции. Уваривание производят в специальных двутельных варочных котлах, либо в вакуумных аппаратах. Варочные котлы снабжаются мешалками для перемешивания сырья. При недостаточном перемешивании в процессе уваривания сырьё может подгореть. Варка пасты в вакуумных аппаратах происходит более качественно и быстро.
Готовая паста после уваривания в горячем виде подаётся на фасовку и стерилизацию. Стерилизацию осуществляют при температуре +100°С. Двадцати пяти и тридцати процентную пасту фасуют в тару небольшого объёма. Пасту с массовой долей сухих веществ 18% разливают в 3-х литровые банки.
Для приготовления фруктовых соусов используют плодово-ягодное пюре, как основное сырьё. Традиционно, во многих регионах России, производится айвовый, абрикосовый, персиковый, грушевый, яблочный и сливовый соусы. Для приготовления соуса, пюре подвергают вторичному протиранию (финишированию) с применением сита, отверстия которого не более 0,8 мм. Процесс уваривания пюре происходит с применением двутельных варочных котлов с механическими мешалками или с использованием специальных вакуумных аппаратов.
В процессе уваривания добавляется предварительно просеянный сахарный песок, в пропорции: на 100кг. пюре добавляется 10-13 кг сахарного песка. Количество добавляемого сахара определяется массовой долей сухих веществ фруктового пюре. При приготовлении абрикосового соуса уваривание производится до показателя не менее 23% сухих веществ, а при приготовлении других видов соусов уваривание производится до показателя не менее 21%.
Готовые соусы в горячем виде (температура не менее 70 - 85°С) расфасовывают в жестяные лакированные или стеклянные банки. Для реализации через торговую сеть рекомендуемый объём тары составляет - 1 литр. Для использования в сети общественного питания допускается фасовка в тару до 3-х литров. Для герметичного укупоривания используют металлические лакированные крышки. Сразу после закатывания банки помещаются в автоклавы для дальнейшей стерилизации.
Согласно утвержденным требованиям, готовые качественные соусы должны иметь однородную консистенцию, не содержать семян, частиц кожицы плодов, частиц косточек. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя фруктового соуса. Вкусовые и ароматические качества должны соответствовать вкусу и запаху натурального продукта, из которого изготовлен соус.
Фруктовое пюре представляет собой протертую массу свежих плодов и ягод. Стерилизованное фруктовое пюре может использоваться как полуфабрикат, из которого в зимнее время приготовляют очень питательные и ценные по вкусовым качествам третьи блюда - кисели, желе, мусс, а также начинки для пирогов, пирожков, пончиков, пирожных, тортов и т. д.
Плодово-ягодное пюре вырабатывается из свежих здоровых, зрелых вишни, абрикосов, слив, яблок, айвы, черной смородины, земляники и др.
Для получения фруктового пюре отсортированные плоды и ягоды тщательно промывают в холодной воде, затем нагревают до полного размягчения, чтобы облегчить процесс протирания и образования пюреобразной массы. Приготовление фруктового пюре непосредственно из свежих (без предварительного прогрева и размягчения) плодов и ягод не рекомендуется, так как при протирании происходит значительное раздробление клеток мякоти, чем облегчается действие окислительных ферментов. Протертая масса темнеет, ухудшается качество пюре, происходят потери витаминов, особенно витамина С. При нагревании, помимо полного размягчения ткани плодов и прекращения действия окислительных ферментов, сохраняется цвет пюре, а под действием высокой температуры разрушаются микроорганизмы, что способствует лучшему сохранению готового пюре.
1 способ - проваривание плодов . Мелкорезанные или дробленые плоды помещают в эмалированную кастрюлю и ставят на небольшой огонь. Масса доводится до кипения при постоянном перемешивании деревянной лопаточкой. Чтобы в начале нагревания дробленая масса плодов не пригорела, на дно кастрюли наливают немного чистой воды, слоем в 2-3 см. Продолжительность проваривания плодов устанавливается в зависимости от вида и сорта плодов и должна быть не более: для яблок, айвы и груш - 15 мин., абрикосов, слив и персиков - 10 мин. Ягоды земляники и малины - 3-5 мин. Черная смородина проваривается с водой в течение 5-8 мин. Вода должна составлять 10-15% от веса ягод.
В процессе проваривания необходимо следить, чтобы дробленая масса не пригорала ко дну кастрюли и равномерно размягчалась.
Как только масса будет доведена до полного размягчения, кастрюлю снимают с огня, массу выливают для протирания на дуршлаг или специальное протирочное сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Плоды протирают при помощи деревянной лопаточки до тех пор, пока на сите не останется кожица и неразваренные твердые частицы плодов. Чтобы уменьшить количество отходов и увеличить выход пюре, непротертые частицы плодов отжимают на ручном прессе. Если в результате недостаточного прогрева и размягчения на сите остается значительное количество непротертых частиц, эти непротертые частицы необходимо подвергнуть вторичному прогреванию и более полному размягчению с последующим протиранием через сито.
После протирки фруктовое пюре в эмалированной кастрюле доводится до кипения и в горячем состоянии при температуре 95-97° расфасовывается в стеклянную тару. Наполненные фруктовым пюре стеклянные банки или баллоны накрываются крышками и подвергаются стерилизации.
Рекомендуемая продолжительность стерилизации плодово-ягодного пюре: для стеклянных банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 25 мин., для баллонов емкостью 2 л - 35 мин., 3 л - 45 мин. После стерилизации банки и баллоны немедленно герметически укупориваются, переворачиваются вниз крышкой и подвергаются охлаждению. Фруктовое пюре, расфасованное в двух-трехлитровые баллоны можно не стерилизовать при условии, что пюре будет расфасовываться в кипящем состоянии, а баллоны тщательно промыты, хорошо прошпарены перед заполнением и после герметической укупорки перевернуты вниз крышкой для охлаждения.
2 способ - прогревание плодов паром (шпapка) . Для применения этого способа необходима специальная посуда. Можно использовать эмалированную или алюминиевую посуду емкостью на 7-10 л внутрь которой должна вставляться сетка по форме кастрюли, но диаметром на 2-3 см уже и по высоте ниже на 10-12 см. Сетка должна иметь с нижней стороны металлические ножки или устанавливаться на специальную металлическую подставку. Вместо ножек или металлической подставки она может иметь по своей окружности расположенные на равном расстоянии друг от друга три или четыре металлических крючка, которыми и навешивается на края кастрюли (рис. 23).
Плоды, подготовленные, как указано выше, в целом виде или разрезанные на части, укладываются в сетку, сетка вставляется в кастрюлю. На дно кастрюли наливается вода слоем в 5-6 см. Образующийся при кипении пар будет прогревать плоды до полного размягчения. Кастрюля сверху должна плотно закрываться крышкой, чтобы пар как можно меньше выходил наружу. Для этого способа можно с успехом применять каскан - алюминиевую посуду для парового приготовления узбекских пельменей - манты. Она имеется в продаже в магазинах республики (рис. 24).
Фруктовый соус изготовляется из плодово-ягодного пюре, уваренного с сахаром. Отличается хорошими вкусовыми качествами, очень питателен, обладает свежим, свойственным плодам и ягодам, из которых он выработан, ароматом. В домашних условиях фруктовые соусы приготовляют из любых видов плодов и ягод - из абрикосов, слив, яблок, айвы, лишь бы они по. своим качествам могли дать приятный по вкусу и аромату готовый продукт.
Для изготовления соусов яблоки следует брать со светлой, сочной ароматной мякотью; абрикосы должны обладать сочной, интенсивно окрашенной мякотью, с хорошо отделяющейся косточкой, сливы - темноокрашенные сорта с приятным вкусом и ароматом, айва - с хорошими вкусовыми качествами, гармоничным сочетанием сахаров и кислот, а также с хорошо выраженным ароматом.
Фруктовые соусы можно изготовлять в любое время года из готового стерилизованного пюре. Для этих целей фруктовое стерильное пюре, как полуфабрикат, вырабатывается в герметически укупоренной стеклянной таре, из свежих плодов и ягод.
Фруктовую пасту изготовляют путем уваривания плодово-ягодного пюре без сахара, которое затем расфасовывают в стеклянные банки или баллоны, стерилизуют и герметически укупоривают. Фруктовую пасту можно вырабатывать из пюре различных плодов и ягод.. Для приготовления пасты пюре протирают через сито с диаметром ячеек 0,75-1,0 мм.
Уваривают протертое фруктовое пюре в эмалированной кастрюле при постоянном помешивании массы до уменьшения объема в 1,5-2 раза. Большая концентрация может привести к значительному потемнению, пригоранию и резкому ухудшению вкуса пасты.
По окончании варки горячую (кипящую) пасту разливают в подогретые стеклянные банки или баллоны, накрывают их прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в ванну для стерилизации. Режим стерилизации при температуре 100°: для банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин. Двух- и трехлитровые баллоны после наполнения кипящей фруктовой пастой герметически укупоривают прокипяченными жестяными крышками и дополнительной стерилизации не подвергают.
После стерилизации и укупорки стеклянные банки и баллоны немедленно переворачивают крышками вниз и оставляют до полного охлаждения.
Похожая информация.
В этой главе мы рассмотрим только те указания, о которых не было рассказано в предыдущей части данной книги.
Фрукты, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями, соответствовать технологической зрелости, которая отличается для разных фруктов и целей обработки. Для компотов плоды должны иметь соответствующую окраску и вкус, плотную мякоть, которая не разваривается. Для выработки фруктовых соков и сгущенных продуктов можно использовать и плоды с видимыми дефектами и деформациями, зрелые или перезрелые. Степень зрелости оценивают с одной стороны субъективно по органическим свойствам фруктов (вкус, запах, окраска, консистенция), с другой стороны объективно - лабораторными исследованиями. Как основной и наипростейший анализ, требуется провести прямое измерение рефрактометром количества сухого вещества в соке плода (% Rf), что дает содержание растворенных веществ в воде, преимущественно сахара, и определяет титры некоторых кислот в пересчете на лимонную кислоту. В обычной домашней практике консервирования руководствуются указаниями в рецептах, которые дают обычно количества сахара и кислоты в компоте. Фрукты обрабатывают обычно свежими, как можно скорее после уборки. Если их необходимо некоторое время хранить, то их надо убрать в сухое, лучше прохладное и затененное место, лучше всего в холодильник.
С технологической точки зрения, если фрукты достаточно кислые, а также при их консервировании пастеризацией, т.е. нагревом до 100 гр С, они не требуют подкисления.
Овощи, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, по возможности свежими, большей частью хорошо вызревшими. Только горошек, фасоль и огурцы собирают незрелыми, в оптимальной технологической зрелости.
С технологической точки зрения, овощи обычно не кислые, и при консервировании их необходимо приготавливать в подкисленной заливке и затем нагревать до температуры 100 гр С. Неподкисленные овощи, т.е. в соленой заливке, необходимо консервировать стерилизацией, т.е. нагреванием свыше 100 гр С, что трудно провести в домашних условиях.
Сырье перед уборкой нельзя поливать или обрабатывать защитными химическими веществами, нельзя вносить подкормку или удобрения. Тем самым предотвращается заражение болезнетворными микробами и вредными веществами. В последнее время появилась опасность высокого содержания свинца во фруктах, собираемых с деревьев в непосредственной близости от автострад с сильным автомобильным движением. Последние исследования показали, что содержание свинца через несколько метров от дороги быстро падает.
Первой фазой обработки фруктов и овощей является мойка, которая удаляет с плодов пыль, глину, песок и другие нечистоты. Тем самым сильно снижается число микроорганизмом. При мойке необходимо окончательно удалить, прежде всего, засохшие ткани, в которых бы могли остаться споры микроорганизмов и после стерилизации дополнительно способствовать порче готовых консервов. Если небольшая степень загрязнения плодов, то их можно слегка намочить и ополоснуть или вымыть под душем из чистой питьевой воды. Завершается мойка сырья сортировкой по качеству, преимущественно по размерам.
Сортировку можно сочетать с обрыванием плодоножек или дальнейшими операциями, такими как удаление косточек, очистка и резка. Обрывание плодоножек проводится вручную, лишь крыжовник, предназначенный для переработки на компоты, если он достаточно твердый, можно очистить на карборундовом очистителе, входящем в комплект некоторых типов кухонных комбайнов. При этом если выгодно, можно снять кожистую оболочку, чтобы плоды в сиропе не сморщились. Очистка плодов производиться преимущественно вручную, причем эту операцию можно связать с удалением ядра, удалением косточек или резкой плодов. Для очистки можно с выгодой использовать профильные ножи, преимущественно ручные очистительные машинки (для груш, яблок). Очистительные устройства сильно деформируют плоды. В устройстве должен быть остро наточенный и правильно отрегулированный чистящий нож, чтобы не было слишком больших отходов. И затем следует плоды вручную дочистить. Некоторые разновидности персика можно хорошо очистить кратким погружением в кипящую воду, кожура от плодов отторгается образующимся под ней паром, и после вынимания из воды она легко снимается рукой. Под горячей кожурой плод остается практически холодным. Химическую очистку применяют обычно для овощей и некоторых фруктов. Очистка происходит в горячем растворе (50-100 гр С) щелочи натрия или калия при концентрации 1 - 20 % в течение 1 - 20 минут. В результате очистки нарушается и освобождается кожура, которая сразу же удаляется сильной струей холодной воды. Избыток щелочи нейтрализуют раствором лимонной кислоты. Горячая щелочь сильно едкая и практически ее нельзя использовать без достаточной профессиональной подготовки. Для механической обработки овощей использовать скребки для картофеля, которыми бывают оснащены некоторые типы кухонных комбайнов.
Очищенными, с удаленными косточками или разрезанными плодами быстро наполняют приготовленные банки и заливают сиропом. При необходимости можно ускорить темпы операций, особенно для светлых фруктов, чтобы воспрепятствовать гниению, особенно окислению витамина C на воздухе. Для предотвращения этого плоды погружают в следующие растворы: 0,2 - 0,5 % раствор лимонной кислоты, 2 % раствор поваренной соли, растворы сахара разной концентрации до 30 %, возможно подкисленные лимонной кислотой до 0,5 %. Если же нет никакого из растворов, достаточно замочить в холодной воде.
Некоторые фрукты и, прежде всего, овощи необходимо перед дальнейшим использованием подвергнуть тепловой обработке - бланшировать. Кратковременной варкой или ошпариванием (бланшированием) достигается с одной стороны частичное удаление воздуха из сырья, а с другой стороны подавляется активность присутствующих ферментов и тем самым подавляются нежелательные биохимические реакции, ведущие к снижению качества продуктов. Подавление активности ферментов имеет значение для тех продуктов, которые консервируют теплом. Бланширование сохраняет консистенцию и объем плодов, что применяется для перца и корнеплодов, устраняет запах некоторых корнеплодов и приводит к подавлению активности микроорганизмов. Недостатком бланширования является потеря растворимых в воде питательных веществ. Потери можно снизить бланшированием в паре и моментальной укладкой горячего сырья в банку. При использовании горячей заливки можно наоборот существенным образом снизить время пастеризации.
Протирание проводится как холодных (например, малина, черника, клубника, смородина), так и теплых, предварительно разваренных фруктов и овощей. В продаже есть ряд протирочных устройств как ручных, так и приставок к домашним комбайнам. Еще стоит обратить внимание на чистоту этих протирок, которые часто бывают заражены микробами от обрабатываемого сырья. Протирание, из-за неизбежного взаимодействия сырья с воздухом, приводит к неизбежному окислению, что требует ускоренной работы, а в случае необходимости стабилизации добавкой сахара или кислоты.
Разваривание необходимо производить быстро при наивысших температурах, чтобы не произошло снижение качества сырья. Наиболее чувствительные сорта необходимо после разваривания охладить. Наиболее выгодно производить разваривание паром, что приводит к разбавлению вещества водой на 10 %. На рынке были в продаже алюминиевые разварочные комплекты из ГДР с приспособлением для отвода освобождающегося сока.
Сгущение фруктовых пюре производят в домашних условиях в открытой посуде при нормальном давлении при температуре близкой к кипению. Более высокий нагрев не выгоден, потому что приводит к изменению органолептических свойств. В промышленных условиях это происходит при низких температурах и при пониженном давлении - в автоклавах. При сгущении пюре необходимо постоянно перемешивать, чтобы оно не пригорало. Добавляемые вещества, такие как сахар и желеобразующие вещества, примешивают при достаточном сгущении пюре, чтобы они зря не разрушались долгим нагреванием. После короткого кипячения пюре заполняют чистые банки. Стеклянные банки необходимо сначала прогреть, чтобы из-за высокой разницы температур они не потрескались. Для практики стоит запомнить, что человеческая рука выносит нагрев до 60 - 70 гр С. Стеклянные банки разных типов не должны трескаться при разности температур 30 - 50 гр С (банки должны выдерживать стерилизацию). Стеклянные банки при заполнении горячим пюре должны быть так прогреты, чтобы их можно было держать в руке.
Прессованием получают, прежде всего, фруктовые соки. Прессуют или целые фрукты, или чаще всего предварительно измельченные. Измельчение можно произвести в домашних условиях на ручной терке, или на кухонном комбайне. Для измельчения винограда достаточно простой давилки. Прессование проводят на прессовочных ручных мельницах или на приставках к кухонному комбайну или на малых домашних прессах. Выход сока при прессовании достигает около 70 %. В некоторых случаях выгодно другими способами повысить выход. Производят выдержку сырья в течение 2 - 12 часов, сбраживание сырья в течение 1 - 6 дней или проводят пектолиз сырья. Самым простым является разрыхление и умеренное увлажнение прессованного сырья и новое прессование. Выход в некоторых случаях превышает 10 %. Этим способом пользуются преимущественно при производстве фруктовых вин. Дальнейшая работа с выжатым соком, пока он не забродил, должна быть очень быстрой вследствие высокой активности микробиологических и биохимических процессов.
Приготовление заливки для компота и овощей производят по существующим рецептам. Самым простым способом является растворение всех составных частей в чистой питьевой воде в холодной или теплой. Перед заполнением тары заливку следует перемешать. Еще необходимо помнить, что в холодной воде растворяется самое большое около 60 % сахара, в горячей воде 90 гр С около 80 % сахара. При охлаждении избыточный сахар опять кристаллизуется. Поэтому при малом количестве продуктов заливку следует приготовить отдельно, разлить по банкам, заполненным продуктами, просыпать необходимым количеством отвешенного сахара и других добавок и банки долить водой. Засыпка сахара на дно пустых банок перед заполнением фруктами является менее пригодной, из-за того, что это может привести к его спеканию при быстро проведенной пастеризации.
Консервацию продуктов кислых или в кислой заливке пастеризацией нагревом иногда рекомендуют для отдельных простых видов продуктов и проводят по общепринятым правилам инактивации микробов стерилизацией, приведенным в первой главе. Закрытые заполненные банки можно устанавливать как в холодную, так и в теплую воду. Разница температур между банками и водой не должна превышать 30 - 50 гр С. Установка банок в теплую воду сокращает общее время стерилизации. Правильно проведенная закупорка создает клапан, который в банках Омния позволяет проникать воздуху из банок наружу, но препятствует проникновению воздуха и воды снаружи внутрь. Если произойдет всасывание, то после пастеризации в банке не будет разряжения и крышка на банке не будет держаться. Причиной этого может быть бракованная банка, крышка или уплотнение. Тогда можно - это выгодно - погрузить хорошо закрытые банки полностью под воду и таким образом можно прокипятить два слоя банок один над другим. Если кастрюля, в которой проводится пастеризация, подогревается прямо через дно, то необходимо под слой банок подложить железную или деревянную решетку, слой ткани или бумаги (смятые газеты). По окончании нагревания и остывания банки можно охладить следующим образом: целиком погруженные банки в горячей воде сначала сбрызнуть сверху холодной водой, после полного охлаждения воды в кастрюле их можно интенсивно охладить текущей водой. По другому способу можно вынуть горячие банки из воды и оставить спокойно остывать. Охлаждение прямо в кастрюле слишком медленное, что снижает пищевую ценность и органолептические свойства продуктов (потеря витаминов, излишне мягкая консистенция).
Пастеризацию можно проводить и сухим теплом, например, нагревом в духовом шкафу. В этом случае необходимо подложить под банки негорючий материал (например, асбест).
Консервные банки Twist-off и жестяные банки не могут после закрывания выпустить лишний воздух, поэтому их необходимо наполнять как можно больше - прежде всего, стеклянные - теплым или горячим продуктом.
