Самый таинственный и харизматичный, притягательный и древний… угадали, это Пуэр! Как выбрать, прессованный или рассыпной, что за цифры написаны на блине?
Вы в магазине, перед вами десятки блинов, кирпичей, точей, голов - и всё это пуэр. А еще рассыпной есть, говорит вам продавец, чтобы вас запутать и напугать окончательно. Вдохните полной грудью, выдохните и никуда не спешите. Выбор чая - непростая задача. Именно это и отличает опытных пуэрщиков от новичков - опытные выбирают чай с удовольствием.
В общем, выбрать пуэр проще, чем кажется. В этой статье мы с удовольствием вам расскажем, как это сделать и дадим советы по выбору этого прекрасного, таинственного, интереснейшего китайского чая!
Оговоримся сразу о том, что большая часть текста будет посвящена черному , постферментированному, намного более популярному в России, чем . Хотя многие моменты и советы будут верны и для шу, и для шен-пуэров, все же, они обладают разными свойствами и принципиально разной вкусоароматической палитрой - смешивать их не рекомендуется.
Это первое, что вам предстоит решить. Однозначного ответа на этот вопрос нет. Непременно стоит попробовать и прессованный чай, и рассыпной, а еще «головы», а потом смолу пуэра - для понимания всего спектра.
Чай пуэр известен как один из старинных и элитных сортов китайского чая, много говорится о его вкусовых качествах и целебных свойствах. Однако и знатоки чайных церемоний, и простые любители тонизирующего напитка рекомендуют узнать о чае пуэр побольше, прежде чем заменять им привычные напитки. Польза и вред пуэра во многом зависят от качества продукта, техники заваривания и количества выпитых чашек. Если следовать несложным советам, пуэр окажется изысканно вкусным чаем и исключительно полезным напитком.
К слову, родина пуэра – китайская провинция Юньнань, а специфические свойства чай приоретает благодаря сорту и технике производства. Пуэр относится к постферментированным чаям, то есть подвергшимся натуральному или искусственному старению с помощью специального грибка из рода Аспергилл.
Пуэр является уникальным в своем роде продуктом по целому ряду причин. Во-первых, производится он исключительно из элементов крупнолистного чайного дерева провинции Юньнань. Чем старше и массивнее растение, тем выше качество собранных с него листьев. Всемирно известный китайский чай изготовляют исключительно из крупных, сочных и мясистых листочков.
Во-вторых, на то, чтобы заготовленные листья дошли до нужной кондиции, уходит немало времени. Сначала их прессуют, превращая в шайбы. Они окисляются естественным способом, причем, на данный этап может уйти несколько лет. Таким способом создается уникальный по своим свойствам элитный пуэр, который может стоить очень дорого.
В наше время придуман вариант, который позволяет производить чайный состав намного быстрее. Для этого листочки собирают в кучки и поливают водой. Это запускает процессы размножения особых микроорганизмов, которые своей жизнедеятельностью повышают температуру в кипе и стимулируют выработку сока. Такой процесс брожения контролируется специалистами, которые подсушивают заготовки и при необходимости опять их смачивают, не допуская гниения массы.
Последний этап в любом случае одинаков. Окисленное сырье прессуется, ему придается особая форма, по которой можно узнать производителя или сорт продукта. Одна шайба по весу может достигать нескольких килограммов. Но сегодня наибольшей популярностью пользуются миниатюрные шарики, рассчитанные на одно заваривание.
Знакомство с пуэром нужно начинать с изучения его классификации. Изначально продукт делится на три вида:
Интересный факт
В древности рождение девочки в зажиточной китайской семье сопровождалось созданием чайных заготовок. Они доходили до нужного состояния к тому моменту, когда ей приходила пора выходить замуж. Пуэр считался признаком достатка и входил в приданое.
Далее пуэр разделяется на подвиды по типу сырья (вид и размеры листьев), стадиям ферментации. Здесь главное знать, что лучшим считается чай, выдержанный в течение 20 лет. Он имеет темно-зеленый цвет и не может стоить дешево.
Любители уникального чая понимают, что полезные свойства пуэра не зависят от того, в какой провинции он произведен. Несмотря на это, они стараются употреблять один и тот же сорт продукта, ведь каждый из них позволяет получать уникальный по вкусу и аромату напиток.
Любое отклонение от приведенных правил должно насторожить. Если форма продукта не соответствует заявленной или отмечается сильное расхождение в весе, скорее всего, пуэр ненастоящий или при его производстве была нарушена технология.
Пуэр нужно уметь правильно заваривать. Если овладеть всеми секретами приготовления напитка, можно рассчитывать не только на гастрономическое удовольствие, но и на терапевтический эффект:
Пуэр не просто так считается эликсиром молодости и здоровья. Многовековое использование напитка в качестве тонизирующего и лекарственного средства доказало свою эффективность не один раз.
Польза и вред чая пуэр изучены врачами древности и доказаны современными учеными. И все сходятся в одном - на терапевтический эффект можно рассчитывать только при правильном заваривании и употреблении напитка.
Чайная церемония в домашних условиях:
Помимо воды, пуэр можно заваривать на молоке. Вообще, вариантов приготовления напитка существует немало. Каждый производитель предлагает свой идеальный способ.
Полезный и ароматный напиток практически не имеет противопоказаний и не вызывает вредных последствий. Он не рекомендуется только людям с непереносимостью кофеина и детям до шести лет. При заболевании почек пуэр пьют с осторожностью: мочегонные свойства жидкости могут повысить нагрузку на больной орган, что приведет к ухудшению состояния.
Важно запомнить, что пуэр не пьют на голодный желудок и перед сном. Не стоит употреблять и остывший напиток. Не нужно бояться перемешивать заварку - от этого чай становится только вкуснее, насыщеннее и полезнее.
Особое внимание стоит уделить правильному хранению чайной смеси. Нельзя подвергать ее воздействию влаги, жира, пыли, посторонних ароматов. Нужно следить, чтобы упаковка всегда была герметично закрыта, нельзя допускать попадания солнечных лучей на чайные листья. Если на зеленом или черном пуэре появился белый налет, это признак порчи продукта, его уже не восстановить. Спрессованные брикеты лучше всего держать в деревянных ящиках с плотно закрывающейся крышкой.
Когда дело доходит до выбора чая, многие полагаются на консультантов в магазине. Но помните, магазин получает прибыль с продаж, и часто консультант расхваливает товар, чтобы продать его вам. Неопытные любители могут потратить уйму денег на чай, который в действительности того не стоит. Хотя есть, конечно, магазины, рекомендациям которых можно доверять, но лучше, всё-таки, самому разбираться в некоторых тонкостях, а не полагаться на советы продавцов.
Вот основные советы, которые помогут вам в выборе настоящего чая пуэр:
Пуэр обязательно должен продаваться и храниться в прохладном сухом месте, отдельно от сильно пахнущих веществ, но так, чтобы к нему был небольшой доступ воздуха. Обычно он продаётся в оригинальной бумажной упаковке. Магазины чая, продающие брикеты пуэра в герметичных упаковках, вряд ли предложат вам качественный товар. И хранят они его, скорее всего, неправильно.
Хороший пуэр обладает ясным отчетливым запахом. В зависимости от возраста чая в запахе могут присутствовать дымные или древесные ароматы. Но не должно быть других посторонних запахов или запаха плесени. Чай очень легко поглощает запах, поэтому, если он хранился ненадлежащим образом, может принять занятный аромат: готовящейся еды, специй и т.д.
Чайные брикеты с большим сроком выдержки будут выглядеть красноватыми. Молодой пуэр будет зеленоватым. Но никогда он не будет чисто черным. На брикете не должно быть белых или желтых точек, который свидетельствуют о формировании плесени. Покупая дорогой брикет пуэра обратите внимание, чтобы он был цельным, без больших трещин. Иногда дорогой пуэр дают попробовать, отскребая небольшой кусочек от задней поверхности брикета. Тогда на брикете можно обнаружить небольшое углубление и заметить отслаивание листьев. Это редко заметно, но если увидите, то знайте — вы потеряли немного чая, так как ваш брикет был выбран для пробы.
Конечно, разбираться во вкусе пуэра вы сможете только после того, как перепробуете множество его видов. Можно продегустировать различные образцы в музеях чая, это позволит вам лучше разбираться во вкусе пуэра и его сроках выдержки.
И ещё несколько советов:
Надеюсь, эти советы помогут вам выбрать действительно качественный и вкусный чай.
Имеет градацию по классу листа. Высшим сортом Шу Пуэра считается "Императорский класс", после него следует "специальный" и класс "для подношений", после следует 1 сорт, 2 сорт и т.д. до 10 сорта. Тем не менее, было бы неправильно считать, что 1 класс является лучшим. Существует только случайная корреляция между классом листа и качеством отдельной лепешки Шу Пуэра. Более низкими значениями классифицируют молодые листья, высокими цифрами обозначают старые листья дальше по ветке. Почка и два листа считается наиболее удачной комбинацией.
Для приготовления Шу Пуэра используется Шен Пуэр (сырой пуэр). Процесс приготовления Шу Пуэра включает в себя ферментацию, которая протекает с помощью микроорганизмов. По внешнему виду листья Шу Пуэра выглядят иначе нежели Шена только из-за того, что они либо фрагментированы из-за перемешивания в процессе обработки или состоят из более мелкого листа. Листья Шу Пуэра, которые прошли ферментацию на китайском языке называют МаоЧа (дословно - чайное сырье).
Иногда МаоЧа прессуют сразу же, не отбирая лист. Но часто существует практика градации чайных листьев. В этом случае классификация осуществляется с помощью сита или другого типа оборудования предназначенного для сортировки листьев.
МаоЧа подразделяют на следующие группы: почка, стебель, лист и т.д. Каждая из этих групп классифицируется. Высокий класс содержит почки, а более низкий содержит крупные листья. Императорский класс содержит исключительно почки, цена на такой чай всегда выше. Почка имеет великолепный жёлто-золотистый цвет. Шу Пуэр в составе, которого множество стеблей и палок рассматривается как сырье более низкого класса.
Не стоит забывать, что мы рассматриваем Пуэр, который происходит из одного типа сырья, и градация по типу не имеет никакого отношения к качеству чая, а лишь к его характеристике. Разные части листа дают разные вкусовые особенности, такие как тело чая, интенсивность послевкусия и аромат.
ГунТин Пуэр является самым дорогим видом чая, но это не значит, что Вы от него получите больше удовольствия. Дворцовый Пуэр высокого качества очень мягкий, он буквально тает во рту словно снег, напоминая вкус шоколада или терамису, но имеет более легкое тело чая по сравнению с другими классами.
Многие в выборе Пуэра ориентируются на количество золотистых почек. Это не совсем верный путь. Качество Пуэра зависит от очень многих факторов: из какого сырья Пуэр изготовлен (кустовой или большие деревья), как чай обработан, как фермер ухаживал за деревьями (органический чай или применялись удобрения), в каких условиях чай хранился и т.д.
С нашей точки зрения такие характеристики чайного листа больше существуют для того, чтобы понимать, какими вкусовыми характеристиками обладает чай. К примеру из листа класса ГунТин (Дворцовый или Императорский Пуэр) чай получается нежный, мягкий, сладкий, словно шоколадный, а из более зрелого листа с более выраженным телом чая. Еще раз хотим обратить ваше внимание, что цена на разный класс листьев разная, тем не менее такие сравнения корректно проводить только среди таких же листьев чая.
На рынке можно встретить много Пуэра, который продается как ГунТин, но тем не менее является низкого качества, и часто изготовлен с нарушением технологии из очень плохого сырья. Поэтому в определении качества главную роль все же играет вкус, послевкусие, тело чая, а не просто внешний вид. Качество листа класса ГунТин сильно варьируется в зависимости от исходного сырья. Это очень важно осознавать, для того чтобы прежде всего быть ориентированным на качество, а не на внешний вид листа.
Существуют фабрики, которые сочетают разные сорта из разных регионов для создания хорошо сбалансированных блинов Пуэра, к примеру, смешивают МаоЧа который обладает сладким вкусом с ароматным видом.
15.09.2017
Дао Чая
«У каждого из нас свои вкусовые предпочтения, но подлинная природа у Пуэра одна»Дэн Шихай
Для всех видов чая глубину вкуса и аромата определяет качество. Глубиной вкуса называют послевкусие, это то ощущение, которое возникает после того как Вы совершили глоток. В китайском языке это обозначается понятие Хоу Юн, где Хоу означает горло, а Юн – затяжное очарование. Хоу Юн обозначает, что вкус возникает в нашем горле и задерживается. В русском сложно найти наиболее подходящее слово, но наиболее близкое «глубина вкуса» или послевкусие. Хоу Юн дает глубину вкуса, создает трехмерность, объёмность, рождает истинную глубину ощущений и определяет качество чая. Интенсивность Хоу Юн зависит от минерализации чайного листа. Минерализация в свою очередь зависит от качества сырья. Нет никакого смысла вылеживать сырье низкой сортности. Потому первым делом мы рекомендуем обращать внимание на сырье, и лишь потом смотреть на возраст чая. К сожалению не все люди могут ценить Хоу Юн (из – за увлечения сигаретами, едой с усилителями вкуса) если не умеешь ценить Хоу Юн нет иного выхода как зависеть от бренда. Это причина, почему люди ищут чай, который производится на известных заводах. На самом деле крупные заводы вряд ли производят высококачественный Пуэр, они часто смешивают сырье, чтобы выровнять качество, и сделать большее количество чая, чтобы выжить. Так же вряд ли обработкой можно улучшить изначально плохое сырьё.
Молекулы воды (H2O) состоят из двух элементов, водорода (+) и кислорода (-). Эти элементы несут как положительные, так и отрицательные электрические заряды. Это называется диполь в химии. Эти электрические заряды заставляют молекулы воды постоянно вращаться, когда она в жидком состоянии, если вращение прекратится, то вода становится льдом. Однако при наличии в чае растворенных веществ, элементы воды могут притягиваться минералами. Связи, которые образуются у воды с определенными минералами сильнее, чем те, которые существуют между водой. Минералы и молекулы воды образуют более прочные связи. Это сильное притяжение образованное молекулами воды и минералами увеличивает вязкость и поверхностное натяжение воды. В общем, благодаря сильному притяжению этих водородных связей наши рецепторы ощущают больше вкуса, и чувственное восприятие продолжается намного дольше. Наличие минералов так же сильно влияет на интенсивность и глубину аромата и вкуса. Чем сильнее водородные связи воды и минералов, тем медленнее летучие вещества испаряются, тем дольше мы ощущаем глубокий и продолжительный аромат во рту.Теперь Вы знаете, что минералы влияют на интенсивность и продолжительность Хоу Юн. Например, наличие иона железа дает хороший вкус. Вообще Пуэр который дает сильный Хоу Юн очень богат железом.
В провинции Юннань тысячи экземпляров различного чая Пуэр. Чтобы понять, как найти правильный Пуэр, нужно установить критерии. Для магазина эти критерии такие:
Высокогорность
Высота произрастания чайных деревьев важна не только для Пуэра, но и для любого другого чая. Чем выше чайные плантации, тем больше перепады температур в течение суток испытывает чайный лист. Это позволяет ему накапливать в себе массу ценных веществ и не расходовать их в ночной период (когда температура падает достаточно низко). Температура во время дневного времени может повышаться до 30 °С, а ночью может снижаться даже до 3 °С. Это идеальный климат, который дарит готовому напитку богатый вкус и создает длительное послевкусие.
Возраст чайного дерева:
Чем старше дерево, тем у него мощнее корневая система, тем больше минеральных веществ дерево получает из земли. В Юннани чайные деревья классифицируются в зависимости от возраста.
Плантационные кусты производят большое количество чая, таким образом, они удовлетворяют потребности массового производства.
Чайное дерево среднего возраста , выросшее на горе, возраст примерно 100-200 лет. Менее интенсивно эксплуатируется, нежели плантационные сады. В настоящее время многие плантации превращаются в природные естественные сады. Чайное дерево среднего возраста искусственно посадили между местными и дикими деревьями. Хоу Юн из этой категории будет намного сильнее, нежели в чае из сада. Минерализация чая здесь достигается тем, что дерево растет в естественной среде, и опавшие осенью листья диких растений разлагаются, что дает дополнительную минерализацию чайному листу. Деревья, которые произрастают, на высоте до 2000 метров имеют среднее послевкусие, более 2000 метров сильное и глубокое. Возраст деревьев из этой категории может достигать 100-200 лет.
Возраст чайных деревьев составляет около от 100 до 300 лет.
В связи с ограниченным предложением на сырье со старых деревьев, наличие чая высокой сортности весьма небольшое. Если чай производится из средневозрастного дерева, которое выросло на высокой горе, то качество может быть так же хорошим, причем цена ниже.
Как ни парадоксально на рынке дикого чая больше, нежели его вообще произрастает в Юннани. Приоткроем завесу, дело в том, что многие из Пуэров, которые представлены на рынке не дикие, но древние деревья, к примеру, заброшенные старые плантации окультуренные человеком, что тоже является превосходным качеством чая с великолепным вкусом. Следует отметить, что дикий чай тоже есть, он растет на сравнительно большой высоте больше 2000 метров, в Юго-Западной провинции Юннань. Дикий чай дает очень сильное послевкусие и некоторую степень горечи. Типичная особенность у дикого чая не размер листа, а размер ветки. Так как дерево росло в тени в джунглях, дерево пытается расти все выше и выше, чтобы получить больше солнечного света. В результате черешок дикого чая становится длинным.
Рыночный спрос на Пуэр определяет частоту сбора. Если чай срывали очень часто в этом году, в следующем году его качество будет хуже.
Если мы хотим получить лучший чай с сильным Хоу Юн, лучше приобретать чай у национальных меньшинств. Они не так агрессивны в бизнесе как китайцы, которые пытаются получить больший «выход» из ограниченного количества высокогорного чая, что не способствует качеству. Они стремятся, производить большее количество листьев из одного дерева, что не способствует вкусу чая, листья не успевают минерализоваться. Вкус у чая становится менее густым, не говоря уже о более слабом Хоу Юн. Этнические выходцы из Лаоса, Вьетнама, Бирмы ведут более спокойный образ жизни.
Коллекционерам чая известны шесть знаменитых гор, которые расположены на границе города СишуаБанна, которые очень популярны (они находятся в исходной точке Древней Чайной Дороги). Однако в этих областях доминируют китайцы, и качество Пуэра производимое из этой местности сегодня не очень хорошее. В этих чайных районах есть очень распространенная практика, фермеры часто отрубают среднюю часть чайных деревьев. После этой манипуляции, дерево начинает производить молодые побеги, которые очень быстро растут вверх. Оно растет быстрее и в конечном итоге производит больше листьев, по сравнению со старыми деревьями, которые находятся без присмотра. К сожалению, эти раздробленные или «подстриженные» чайные деревья не могут производить чай с хорошим Хоу Юн. Слишком много минералов и различных веществ потребляется деревом для выращивания молодых побегов. Как правило, чем медленнее чайное дерево растет, тем лучше вкус и аромат чайных листьев.
Сборщица чая народности Хани совершает путь через лес чайных деревьев, которым более 300 лет. Уважение к традиционным методом сбора урожая и производства (без пестицидов) позволило древним традициям оставаться наиболее эффективными.
Места, где доминируют миноритарные расы более естественное отношение к чайным деревьям. Они ведут простой самодостаточный образ жизни, им не требуется много работать. Это не их культура инвестировать в удобрения и пестициды, как делают китайцы. Чайные деревья не обрабатывают, они растут как есть в естественной среде. Кроме того они не обрывают их в течение всего года, а лишь тогда когда нужны деньги. В результате те чаи, которые собирали расы меньшинств относительно хорошего качества. В нашем магазине представлены чаи собранные малыми народностями вручную, на наш взгляд такой чай несет в себе лучшие Традиции Чайной Культуры.
Если с чайного дерева много раз в году собирали урожай, оно не будет производить листья хорошего качества в следующем году. Если листья срывают один раз в год весной, то у дерева достаточно времени, чтобы накопить полезные минералы. Если часто обрывают листья, то у дерева нет шанса накопить полезные ископаемые.
Эта проблема становится особенно заметной, когда чай становится популярным на рынке. Еще в 2006-2007 годах, чай Пуэр достиг своего пика популярности. Спрос на Пуэр сильно вырос, фермер не успевал производить чай, как тут же он продавался за один раз. В 2008 году чай срывался круглогодично, потому 2008 год считается не особо хорошим для чая - в чае меньше Хоу Юн, следовательно, и полезных веществ.
Пуэр собирают весной, летом и осенью. Весенний сбор лучший по качеству. Листья, собранные осенью, как правило, превосходят летний сбор.
Красная почва с окисью железа очень подходит для выращивания высокосортного чая. Провинция Юннань очень богата железом, однако существуют районы, которые наиболее им обогащены. Такие районы как БуЛанШань и лаосский ПангЗанг следует выделить особенно, чай произведенный в этих областях прекрасного качества.
СушуанБанна находится на юге провинции Юньнань. Это государство сталкивается с Лаосом и Вьетнамом. Если Вы побываете там, вряд ли у Вас возникнет мысль, что это Китай. Культура, еда, язык и погода такие же, как в Юго-Восточной Азии. Точно так же как и в виноделии от года урожая, зависит качество исходного продукта, то же самое происходит с Пуэром.
Зелёные и улунские чаи, лучше всего пить в течении года, потому как со временем они теряют свои качества. Что касается Пуэра, мы можем его хранить столько, сколько этого хотим. Поэтому имеет смысл знать, какой год является "качественным годом", чтобы можно было приобрести и запасти побольше чая, который был произведен в хороший год. Мы вообще считаем, что если Пуэр нравится, его нужно запасать впрок, потому что больше такого чая может и не быть.
Например, район СишуанБанна был поражен серьезной засухой в 2010 году. Общий объем чая, произведенного в этом году, уменьшился на 1/3 производства. Впоследствии цены на чай увеличились.
Мы предпочитаем закупать и пить Пуэры у частных фабрик или фермеров, которые производят чай в небольших масштабах с использованием традиционных методик. Фермеры и частные заводики редко смешивают сырье из разных областей. Если Вы хотите выбрать правильный Пуэр, Вы должны смотреть на происхождение сырья. Только частные фабрики и фермеры могут поставлять чай из однородного сырья. Мы называем такой чай «Чистым Вкусом». Мы не гонимся за брендами, но в нашей коллекции они тоже имеются, чтобы у Вас была возможность сравнить чай от разных производителей.
Заводы имеют большое количество сотрудников, большие плантации и им нужно оплачивать затраты на производство. Некоторые заводы имеют плантации старых деревьев на большой высоте, тем не менее, они часто выравнивают качество и смешивают сырье, не сортируют в соответствии с точным происхождением дерева или горы. Большие заводы заботятся о поддержании стабильного качества чая. Их миссия заключается в массовых продажах, чтобы выжить. Безусловно, Вы можете получить высокое качество чая с завода, но трудно получить действительно высшее качество.
Если Пуэр имеет вкус сушеных кальмаров или плесени, то он неправильно хранился. Мы не раз слышали, что кому-то не понравился чай Пуэр из-за специфического плесневелого аромата или рыбного вкуса. Очевидно, что люди получили травму от употребления низкосортного чая, который очевидно, был, произведен с нарушением технологии производства или не правильно хранился. Как правильно хранить чай Пуэр Вы можете узнать здесь.
Пуэр, который дает заплесневелый аромат, не только неприятен для питья, но его даже опасно употреблять для здоровья. Возможно, было проведено неправильное брожение, и, следовательно, культивировались неправильные формы микроорганизмов. Мы будем честными и скажем, что чай имеет риск быть зараженным токсинами плесени – микотоксинами! Некоторые Шу Пуэры имеют рыбный вкус или земляной привкус. Этот запах возникает из-за загрязнения бактериями, которое вызвано неправильным методом брожения. Если какой то запах нашему организму не нравится, то он просто ему не нужен.
Хороший Шу Пуэр обладает мягким вкусом сушеных фруктов, тёмного шоколада, орехов имеет аромат леса или старого дерева, в общем, это зависит от технологии брожения. Мы можем находить огромную радость в общении с Пуэром, обнаруживать различные сорта разного возраста. Реально только чай из Юннани может даровать наслаждение от общения с чаем собранного со старых деревьев. Вкус и аромат чая, не говоря уже о Хоу Юн, как нельзя лучше отражает долгую историю Пуэра, окружающую его среду и людей, который производят этот чай. В некотором смысле Пуэр представляет историю, культуру, погоду и землю Юннани.
