Кто главный в ресторане? Вопрос извечный, как шекспировское «быть или не быть». Кто-то стоит на том, что шеф-повар - «сердце ресторана» и именно его положительная энергия, пронизывая кухню и зал, приводит заведение к успеху. Другие твердо убеждены, что главный - управляющий, сурово контролирующий процесс в целом. Где же находится золотая середина?
Эта инициатива ответила на необходимость профессионализации творческого процесса. В то время и по экономическим причинам нам приходилось сочетать игру развития с повседневной работой, поэтому после полуденного служения или даже воспользовавшись благоприятными моментами во время пребывания на мессе, мы разработали идеи, которые позже могли стать блюдами.
Конфликт управляющих и шеф-поваров чаще всего возникает из-за того, что каждый приписывает успех проекта лично себе. Необходимо понять, что это заслуга всех и каждого в отдельности. Должно быть общее видение и понимание того, как ресторан должен «жить»: нужно уважать профессионализм и опыт любого сотрудника.
Шеф-повар полностью отвечает за производство и все, что с ним связано. Управляющий - за все остальное: бар, сервис, но он также следит и за производством. Поскольку владелец перепоручает ответственные решения менеджеру, наделяет его многими полномочиями, последний должен быть самостоятелен на сто процентов. И все же ресторатору приходится всегда контролировать работу своих подчиненных и знать экономические показатели деятельности проекта.
Эти дни отмечались до тех пор, пока эта информация не была все более разнообразной и богатой, потому что, если вначале они были в основном другими шеф-поварами, на протяжении многих лет участники были также много раз любителями гастрономии. При проведении курсов нам также приходилось планировать теоретические и практические занятия. Нет никаких сомнений в том, что организация этих выставок требовала усилий, к которым мы не привыкли, и которые впервые начали анализировать нашу кухню.
Затем мы начали выбирать, какие закуски, тапас и блюда лучше всего подходят для больших услуг. Опыт в мастерской Ксавье Медина Кампени дал нам очень важный импульс. Это были два очень плодотворных года, в которых мы предприняли решительные шаги, чтобы приблизиться к этой мечте, это семинар, посвященный исключительно и в течение всего года творчеству.
При выборе конкретного шеф-повара приоритет последнего слова - у владельцев (если они разбираются в еде и ресторан для них - бизнес, а не дорогая игрушка , как часто бывает). А вот за успех предприятия в целом отвечают все трое, они «в одной лодке».
Есть мнение, что одной из причин текучки кадров становится вмешательство владельцев в управление и приготовление блюд. Это зависит от адекватности и справедливости хозяев. Прислушиваться к предложениям друг друга нужно всегда, но перед практической реализацией необходимо все тщательно взвесить. При этом инициатива должна исходить от управляющего и шеф-повара. Они генерируют новые идеи. Во всех вопросах инициатива поощряется, если она направлена на усовершенствование и улучшение работы заведения.
И они поддержали тип кухни, которую Мишель Герард, Пол Бокуз, братья Труисрос и другие шеф-повара выросли во Франции. Не секрет, что Жоэль Робушон - одно из величайших имен кухни последних двадцати лет, и его голос не имеет широкого резонанса в мире гастрономии. Очевидно, мы подумали о длинном меню, и мы почувствовали определенное разочарование в связи с тем, что мы должны сократить его. Так началась история отношений между Робучхоном и Эль-Булли. В частности, Джоэл Робушон также должен был видеть, что он советовал нам отделить творчество от ресторанного обслуживания.
Если у шефа есть комментарий по поводу того, что в зале идет какой-то сбой, отражающийся на работе кухни, то ему необходимо об этом говорить с управляющим. Например, в зале работают два официанта вместо пяти, потому что директор посчитал нужным сэкономить таким образом. А гости жалуются не на сервис официанта, а на плохую работу кухни, потому что долго приходится ждать заказ. А так происходит не из-за того, что кухня долго готовит, а потому, что, пока официант примет все заказы, время увеличивается на 10–15 минут. Соответственно, время приготовления салата занимает 25–30 минут или больше, но складывается общее впечатление, что кухня не справляется. Поэтому шеф может подойти и сказать, что зал надо «усилить» или что официант не знает меню: бывает, он пробивает стейк филе-миньон, а подбегая к раздаче, хватает рибай, потому что даже не представляет, как что выглядит.
Первое руководство, с которым мы столкнулись, наиболее логично, заключалось в том, чтобы посетить существующую кухонную мастерскую, чтобы посмотреть, как она работает, и оттуда создать собственную мастерскую. По этой причине мы решили, что лучше не допускать чрезмерных входных рисков, и что мы могли бы создать семинар в штаб-квартире нашей компании общественного питания в Аквариуме Барселоны. С самого начала мы используем уголок офисов для теоретической работы и часть кухонь для тестов.
Альберт и Ориоль присоединились к Мастерской исключительно, в то время как Ферран сменил эту задачу своими занятиями в Эльбулли. Несомненно, этот факт был одним из самых важных этапов, чтобы понять нашу историю, и изменил видение и признание нашей кухни гастрономическим миром. После нескольких месяцев работы появилась окончательная линия. Модель, которой следует следовать при изготовлении кусков, основывалась на формах оригами, изготовленных из тонких листов, омытых серебром, которым были бы предоставлены соответствующие формы для их использования.
Должен ли управляющий приходить на кухню и вмешиваться в процесс приготовления блюд? У управляющего и шеф-повара немного разные цели для достижения результата. Управляющему нужно добиться наименьших потерь, шеф-повару - приготовить и подать блюдо так, чтобы оно было максимально вкусным, исходя из составляющих ингредиентов. Понятно, что каждому шефу хочется работать с наиболее качественными продуктами, но необходимо учитывать динамику рынка и, что немаловажно, нельзя бесконечно поднимать цены. В этом плане управляющий регулирует процесс.
У каждой из этих частей была своя причина быть собственной личностью, которая была неразрывно связана с самой маленькой четверкой, которая, в свою очередь, была задумана с точки зрения этой конкретной части. Воздействие на ресторан было фантастическим. Эти части стали началом наших отношений с миром дизайна, который впоследствии продолжился и с другими инициативами. В рамках этой операции по ревалиоризации петиток-четверков необходимо было рассмотреть название этих препаратов, которые со следующего года оказались маленькими глупостями.
В ресторане обязательно нужны «летучки»! «Летучки» - это прежде всего передача оперативной информации. Если ты информирован, значит, вооружен. На кухне шеф или су-шеф проводит встречу с поварами каждое утро, в зале менеджер с официантами - по утрам и, по необходимости, в любое время дня. Также нужны ежемесячные собрания всего персонала (как правило, в начале месяца, чтобы обсудить результаты прошлого периода, дать всем высказаться, выслушать просьбы или пожелания, похвалить и так далее) и еженедельные совещания управляющего, шефа, су-шефа, менеджеров, старшего бармена или бар-менеджера. На таких встречах выявляют существующие проблемы, распределяют задачи для их решения на следующую неделю и, соответственно, через неделю подводят итоги: выполнили или нет, если нет - почему и так далее.
Вкус Средиземноморья мы не опубликовали ни одной книги. И если в этой первой книге мы набросали. Плод этой потребности и это намерение родилось в «Секретах Эль-Булли», книга, которая представляла собой еще один шаг в нашей готовности проанализировать нашу кухню. Несколько месяцев спустя Альберт Адриа подписал еще одну книгу, посвященную этому случаю в милый мир, десерты Эль-Булли, где рецепты классифицировались с использованием методов и концепций. Эта новая веха подготовила нас к амбициозному проекту, который через несколько лет стал общим каталогом.
Учитывая, что ресторанный бизнес - очень творческий и креативный процесс, к любому предложению, даже странному, надо прислушиваться внимательно и совместно обсуждать его. Возможно, в самой неожиданной инициативе находится та «изюминка», которая позволит ресторану развиваться успешнее. Любые предложения должны быть согласованы и одобрены.
Вехи, которые составляют эту историческую хронологию, обычно уже известны людям, которые следовали за нами в течение многих лет, по крайней мере, по большей части. Есть другие моменты, которые многие люди не знают, и даже другие, которые даже не мы сами, по крайней мере, до тех пор, пока мы не сделали это упражнение синтеза, мы определили как важные.
Вкус Средиземного моря, приближающийся к миру тапас, но ориентированный на высокую кухню, с этой новой книгой мы предложили панораму современных тапас-баров, концепцию, которая тогда практически не существовала и с того года распространилась по всей Испании.
Противостояние управляющего и шеф-повара возможно только при отсутствии профессионализма либо с одной стороны, либо с обеих. Высококвалифицированные специалисты всегда найдут общий язык не только между собой, но и со всем линейным персоналом.
В успешных ресторанах любые решения принимаются трио - «владелец - управляющий - шеф-повар». И их взаимоотношения должны быть доверительными и уважительными. Но окончательное слово, конечно, за владельцем заведения. Это касается и сетевых проектов, и одиночных ресторанов. При этом инициатива всегда хороша. И шеф-повар, и управляющий обязаны быть инициативными.
Со своей стороны, это проект, который нас очень волнует и в котором мы включаем нашу философию. Мечта состоит в том, чтобы переместить 3 часа счастья, которые мы хотим дать в ужине, до 24 часов пребывания в отеле.
Вы знали, что Montalto - это на самом деле фамилия друга Айзека Корреа, Ленни из Нью-Йорка? Ресторатор назвал свою московскую пиццерию именно в честь него, и друг Ленни даже приезжал на открытие. Видели ли вы параллель между «Кафе Пушкинъ» и песней Жильбера Беко Nathalie? Андрей Деллос создал этот ресторан как раз в ответ на запрос туристов, искавших по всей Москве это прославленное музыкальной любовной историей кафе. Откуда берутся такие названия, как «#Farш» и «Dr. Живаго»? Оказывается, по словам создателей, потому что так модно. А как появились Moloko, «Бочка», Noor и Crabs are Coming? The Village расспросил представителей 20 московских ресторанов, кафе и баров о том, почему их заведения получили именно такие названия.
Концепций или установить синергию с другими областями. На самом деле, очевидно, мы сохранили каждый рецепт, но нам не пришло в голову, что было бы очень интересно, кроме того, каталогизировать их. Повод подойти к этой задаче состоял в том, чтобы организовать письмо к ресторану Гасиенды Беназуза, для которого мы хотели предложить некоторые «большие успехи» Эльбулли.
Давая номер каждому рецепту. Эта работа была ключевой, когда мы решили приблизиться к Общему каталогу и первым эволюционным анализам. В начале этого нового века, а также с несколькими годами и многими рецептами позади нас, мы начали работать над проектом, который уже был описан в наших предыдущих книгах: анализ нашей кухни. Это была идея, с которой нам пришлось начинать с нуля, поскольку, как мы видели, таких исследований в мире кулинарии не было. Из этого датирования мы определяем «эволюционную карту», схему, в которой идентифицируются параметры, которые позволяют определять изменения, происходящие на кухне.
Евгения Нечитайленко, совладелица ресторана «Утки и вафли»: «О лондонском тёзке Ducks and Waffles мы, конечно, знали, но никаких параллелей с этим проектом не проводили. Этот ресторан никак не обыгрывает название в меню (в меню лондонского ресторана Ducks and Waffles есть блюдо под названием «duck & waffle», его состав: вафля, хрустящая утиная ножка, жареные утиные яйца, кленовый сироп с горчицей - Прим. Ред. ). А мы как раз готовим вафли в самых разных вариациях и собственно утку. Так что простое и ёмкое название „Утки и вафли“ совершенно точно отразило и гастрономическую направленность, и демократичность заведения. Долго думали, к какому же формату отнести проект: ресторан, бар, гастробар, кафе. Так и не определившись, мы придумали свой собственный - гастроферма. С фермерством это, конечно, никак не связано, просто ассоциативный ряд и хулиганская словесная эквилибристика: птица - птицеферма - гастроферма».
Семьи, которые составляют эту карту, - это те, которые затем следуют из года в год, рецепт по рецепту, чтобы проследить эволюцию, которая происходит на нашей кухне. Это стало началом длительного процесса более пяти лет, который привел нас к тому, чтобы установить, что теперь является нашим общим каталогом. Проект формировался, но питание продолжало расти, и Семинар был также, когда мы начали заниматься другими видами деятельности.
Впервые в нашей истории, в Эльбулли, были поданы только обеды. Этот факт был вызван отражением, из которого мы поняли, что, учитывая размер меню, было безумным служить ему два раза в день. С другой стороны, легко понять, что с этого момента, в течение сезона, мы также устанавливали объекты в заливе Монтхоо и несколько часов в день, чтобы создать. Обобщенная идея, согласно которой.
Варвара Брагина, управляющая бара Noor: «С арабского Noor переводится как „свет“. В момент открытия бара в 2009 году это слово соответствовало одной из основных миссий Noor Bar - просветительской. Тогда в городе преобладали заведения в духе незамысловатых народных рюмочных, и Noor Bar стал одним из первых коктейльных баров с хорошими манерами, строгими канонами, профессиональными барменами, хрусталём ручной работы и действующей фотогалереей.
Веру в мастерскую Эльбулли перестало быть правдой с этого момента. Факт того, что каждый день посвящать творчеству несколько часов, изменил наше творческое функционирование и привел к большему количеству блюд. Для этого необходимо было сотрудничать с промышленным дизайном, который до сих пор дал очень важные результаты.
Набор всех этих интересов представлял собой переполненную деятельность. По этим причинам родился Булликармен, пространство, в котором централизовались все те виды деятельности, которые не были напрямую связаны с творчеством. Спустя два года после начала каталогизации и анализа нашей кухни на рынке появилась первая книга того, что было спроектировано как трилогия. В последующие годы появлялся второй том и первый, с которым была закрыта трилогия.
Название выбрали управляющий партнёр Noor Bar Сергей Покровский и его друг, прославленный русский фотограф Юрий Козырев, который тогда работал в фотоагентстве Noor Images . Причём Покровский и Козырев официально получали разрешение у агентства на использование слова Noor. Кстати, теперь Noor фигурирует и в названии личного архитектурного бюро Покровского - Noor Architects ».
Этот факт ответил на несколько причин. Прежде всего, мы хотели иметь год, чтобы задуматься и решить, где мы хотим, чтобы наша кухня прошла через двадцать лет. Благодаря анализу, который мы делали для трилогии, мы смогли прийти к пониманию того, что мы сделали до сих пор. Нам также понадобилось некоторое время, чтобы организовать и написать сотни страниц, которые составляют эту работу. Сочетание этой работы с творчеством означало бы трудную работу. Наконец, мы хотели превратить этот сезон в партию.
Многие клиенты попросили нас попробовать блюда из других лет, что было прекрасным предлогом для ретроспективы. Мы можем утверждать, что общественная проекция Феррана Адриа и Эль-Булли радикально изменилась с этих трех обложек. Первоначально отношения носили характер любительского характера, но в то же время, и хотя проект Фонда Алисии создавался, он постепенно становился профессионализированным.
Мария Ким, совладелица кафе Crabs are Coming: «Название мы придумали буквально за десять минут во время одного ужина с нашими друзьями из Великобритании. Мы сказали, что готовим проект с крабами, а кто-то из приятелей пошутил: So crabs are coming. Эта фраза нам показалась очень живой и весёлой, так что с выбором названия у нас проблем уже не было».
Мало, до создания научного отдела, подлинного моста между Семинаром и Алицией. Установление контактов с производителями пищевых продуктов, новой техники или посуды, сбор информации и изучение книг и т.д. мы также анализируем весь мир текстур, которые мы создали за последние годы, мы решили выяснить, почему эти разработки возможны, каковы физические и химические процессы, которые вмешиваются в них, и как действуют продукты, которые делают такие текстуры. Все это отвечает уверенности в том, что знание научных процессов на кухне является фундаментальной основой для развития.
Евгений Самолётов, совладелец ресторана и бара Delicatessen: «С Delicatessen всё просто: мы собирались деликатно готовить еду, деликатно наливать и деликатно же подавать, ну и кино, конечно же. Каждый раз, когда меня спрашивают, имеет ли какое-то отношение название нашего кафе к фильму Жёне и Каро, я отвечаю „нет“, а потом зловещим шёпотом советую время от времени пересчитывать друзей за столом».
Игорь Триф, владелец ресторана Montalto: «Название выбрал Айзек Корреа (шеф-повар и ресторатор, сооснователь сети Correa’s, кондитерской UDC, бургерной Corner Burger, пиццерии Montalto и ресторана Black Market. Сейчас живёт в Америке. - Прим. ред.) , с которым мы вместе запускали ресторан. Монтальто - фамилия его друга детства, Ленни. Это простой бруклинский парень, работник нью-йоркской подземки и страстный любитель пиццы. Ленни не раз водил нас с Айзеком по лучшим пиццериям в городе, и за это время я тоже успел с ним подружиться. Поэтому я очень симпатизировал идее Корреа назвать ресторан в честь Монтальто.
К тому же это соотносилось с нашей концепцией. Монтальто - американец итальянского происхождения, а мы планировали готовить итальянское блюдо, пиццу, в американской интерпретации. Символично, что эта фамилия в переводе с итальянского означает „высокогорье“, а нам как раз хотелось быть на высоте. Ленни приезжал на открытие, и ему очень понравилась пиццерия, названная в его честь. В нашем меню до сих пор есть фирменная пицца, которую мы готовим по любимому рецепту Монтальто».
Александр Залесский, совладелец кофейни «Человек и пароход»: «Мы искали название на русском языке и с простой аббревиатурой, и в итоге выбрали крылатое выражение человек и пароход. Этот фразеологизм родом из стихотворения Маяковского „Товарищу Нетте - пароходу и человеку“ и обычно подразумевает некую известную личность. Мы же используем выражение в стимпанковской интерпретации - это единение человека и машины, киборг, который вытворяет невероятные вещи и общается с техникой на одном языке.
То есть человек - это опытные бариста, и в их распоряжении совсем свежая эспрессо-машина Victoria Arduino Black Eagle - тот самый пароход. Эта машина - как спортивный болид, настолько крутой, продуманный и мощный по сравнению с другими, что его снимают с гонок. Когда наши бариста представляются на мероприятиях, например: „Аня Шехватова, "Человек и пароход"“, это звучит и затейливо, и внушительно. И это ещё один из плюсов нашего названия».
Евгений Самолётов, совладелец кафе «Юность»: «„Юность“ - это проект молодёжной сборной Delicatessen. Юниоры с присущим им юношеским максимализмом сами готовят пастрами, коптят говяжий бекон, настаивают головокружительные наливки, а деньги за это берут, руководствуясь юношеским минимализмом. Кроме того „Юность“ - это не про место, это про время, время пробовать новое, необычное, как пишут они в своём инстаграме: #япробовалэтовюности».
Борис Акимов, совладелец и идеолог фермерского кооператива Lavka.Lavka: «Мы искали для проекта простое и понятное название, которое при этом ассоциируется с вкусным продуктовым местом. Выбор пал на „Лавку“, но при регистрации торговой марки в Роспатенте выяснилось, что это слово является общеупотребительным. К тому же сайт Lavka.ru был уже занят. Так что мы решили выйти из положения с помощью повтора слова.
Когда „Лавка.Лавка“ начала расширяться и выходить за рамки фермерского кооператива, мы решили давать всем новым проектам родительскую приставку. Так появились „Лавка.Лавка. Газета“, „Лавка.Лавка. Цех“, „Лавка.Лавка. Рынок“ и собственно „Лавка.Лавка. Ресторан“».
Камель Бенмамар, шеф-повар бургерной «#Farш»: «Чтобы выбрать название ресторана, Аркадий Новиков решил объявить конкурс в своём инстаграме. Через пару дней у нас уже было несколько десятков вариантов, и Аркадий выбрал самое ёмкое, лаконичное и ироничное из них - #Farш. Оно отражает основную концепцию заведения, ведь именно фарш - основной ингредиент наших бургеров. Хэштег и игра с латиницей в написании - это и дань происхождению названия, и дизайнерское решение, и модный тренд».
Александр Раппопорт, владелец ресторана «Dr. Живаго»: «„Гранд-кафе Dr. Живаго“ - ресторан современной русской кухни. Когда мы выбирали название для нашего ресторана, хотели найти литературный образ - одновременно харизматичный, романтичный и при этом находящийся вне политики, который смог бы соответствовать нашей задумке. Мне кажется, тяжело найти более подходящий образ, чем Юрий Живаго: человек, всю жизнь ищущий свой собственный, единственный, ни на кого не похожий путь. Проблем с авторскими правами у нас не было, просто мы посчитали, что Dr. - это удобное и лаконичное сокращение».
Александр Залесский, совладелец The Burger Brothers: «Проект придумали и запускали четверо друзей. Мы все были знакомы уже очень давно и, соответственно, обращались друг к другу „бро, брат“. Плюс первое время нам очень помогали наши друзья, и всё это было похоже на большую семью, особенно на фестивалях и ярмарках: все обращали на нас внимание. При этом к моменту запуска среди совладельцев уже и в самом деле было две пары настоящих братьев - я и мой младший брат Иван и братья-близнецы Саша и Максим Лукины. Ваня и Саша работают в The Burger Brothers по-прежнему, а Максим помогает нам летом на фестивалях. Нам очень нравится, что из названия легко складывается и аббревиатура BB, и разговорный вариант - „Пойдём к Братьям“».
Анастасия Булгакова, управляющая ресторана White Rabbit: «Белый кролик - это и кэрроловский персонаж из „Алисы в стране чудес“, и проводник в новый мир, жизнь или ощущения. Следуя за ним, Алиса попадает в необычайное для неё, интересное и нестандартное место, в котором всё идеально, красочно и удивительно - не только для неё, но и для подданных Королевы. Так и у нас белый кролик приводит посетителя в идеальное гастрономическое пространство.
Название придумал основатель ресторана Борис Зарьков. Параллель с фразой „следуй за белым кроликом“ возникла из-за необычной логистики ресторана. В страну чудес Алиса попала через кроличью нору, и для этого ей нужно было постараться. Как и в сказке, путь в ресторан непростой: нужно сначала подняться на пятый этаж, а затем выбрать из нескольких лифтов тот единственный, который может доставить вас под стеклянный купол „Смоленского пассажа“».
Александр Кан, совладелец бара «Никуда не едем»: «Когда мы въезжали в здание на Трёхгорке, нам хотелось остроумно обыграть достаточно просторную входную группу в помещении. Так мы с партнёром Илиодором Марачем пришли к концепции секретного гастробара. У входа посетитель видит крошечное турагентство, но стоит назвать менеджеру пароль „Никуда не едем“, как тот нажимает кнопку, и стена с папками отъезжает в сторону, открывая вход в заведение.
При этом название также обозначает и нашу гастрономическую концепцию: мы смело экспериментируем с блюдами или коктейлями из российских продуктов, и для этого нам не нужно искать вдохновение в кухнях других стран или покупать дорогие заморские ингредиенты. Кстати, пароль, ставший названием бара, придумал Илиодор».
Андрей Махов, шеф-повар «Кафе Пушкинъ»: «Автором названия невольно стал известный французский шансонье Жильбер Беко. В 1960-годах после гастролей по России он посвятил своему московскому гиду Наталье песню Nathalie, которая быстро стала хитом во Франции. „Ты говоришь заученные слова о Ленине, о революции, а я думаю о том, как хорошо было бы оказаться с тобой в "Кафе Пушкинъ", где за окном идёт снег…“, - мечтал Беко.
С тех пор иностранцы безуспешно пытались найти в Москве „Кафе Пушкинъ“, которое долгое время оставалось лишь поэтической фантазией. В 1999 году песня вдохновила Андрея Деллоса открыть заведение, возрождающее традиции дворянской кухни. Так „Кафе Пушкинъ“ получило реальную прописку на Тверском бульваре. Символично, что этот бульвар связан с именем Пушкина и благодаря другими фактам. В доме Кологривовых, где сейчас находится МХАТ имени Горького, танцмейстер Йогель проводил детские балы, на одном из которых поэт встретил Наталью Гончарову. Тут же раньше стоял памятник Пушкину. В начале бульвара, у Никитских ворот, сохранилась церковь, в которой поэт венчался с Гончаровой».
Ксения Аристова, управляющая бара Moloko: «На месте бара с 1895 по 1917 год работала молочная лавка купца Чичкина, гиганта молочной промышленности в дореволюционной России. Его империя включала не только заводы, но и сеть магазинов-кофеен. Лавка на Большой Дмитровке привлекала посетителей кассовыми аппаратами как гарантией честной торговли, а также свежим и качественным молоком, а нераспроданную продукцию выливали каждый вечер из бидонов прямо на улицу.
После революции тут обосновался типичный советский молочный магазин, который продержался до 2011 года. В 2012 году здесь открылся бар Moloko. Название владельцы выбирали из уважения к истории этого места. Поначалу молочная тема обыгрывалась и в меню, но со временем решили, что это лишнее. Зато историю дореволюционной молочной лавки мы подчеркнули в интерьере, правда, делаем вид, будто бар - прямой наследник заведения Чичкина, а Советской России просто не было».
Андрей Федорин, PR-менеджер ресторана Pinch: «Поначалу название бара вызывало у посетителей ассоциации с пинчос - испанскими мини-закусками, и они рассчитывали на испанскую кухню. На самом деле слово pinch имеет несколько значений, и одно из них - щепотка. Это такой мини-гастрономизм, небольшой, даже по масштабам Патриарших, ресторан, в котором зал зажат между барной стойкой и шефским столом, как щепотка. Название придумал Илья Тютенков (совладелец Pinch, «Уголёк», Uilliams. - Прим. ред.) , хотя в ночь накануне открытия он же предпринял попытку поменять Pinch на „Дельфинчик“ или на другой бесконечно позитивный термин. Но я отстоял Pinch, и, мне кажется, не зря».
Андрей Коробяк, шеф-повар ресторана скандинавской кухни MØS: «Несколько лет назад по личному приглашению шефа Расмуса Кофоеда я оказался на кухне одного из лучших ресторанов Северной Европы - датского Geranium (две мишленовские звезды). Отношение Расмуса к профессии и к команде, его целеустремленность, сама концепция подтолкнули меня к мысли когда-нибудь открыть заведение подобного формата и в Москве. Этой мечтой я поделился со своей бабушкой по материнской линии, которая живёт в Копенгагене. Бабушка меня полностью поддержала и в знак благословения поцеловала. Слово MØS в переводе с датского и означает „родственный поцелуй, благословение“».
