Есть в каждой национальной кухне блюда, которые можно смело назвать культовыми. И вокруг таких блюд чаще всего разворачиваются многочисленные баталии. Происходят же эти баталии зачастую потому, что одним людям посчастливилось попробовать такое культовое блюдо в прекраснейшем исполнении, а другим нет. Что я имею ввиду? Ну, например, в Средней Азии это плов, в русской кухне, по моему глубокому убеждению - грибные щи из квашеной капусты. В татарской кухне это, безусловно, белиш. Или правильнее сказать зур-белиш.
Я, родившись и прожив первые семнадцать лет своей жизни в Татарии (да, тогда она ещё так называлась), не смогу назвать другого блюда, вокруг которого наворочено больше традиций, примет, поговорок и прочего.
Например, если хотят показать нерадивость хозяйки, про неё говорят: когда ни зайди к ней в гости, она всегда скажет "Жалко, что вчера не зашёл. Вчера как раз бэлиш был". Понятное дело, что никому так и не удаётся застать это волшебное "вчера".
На свадьбах женщины из родни жениха выставляют свои бэлиши на столы родни со стороны невесты и наоборот.
Об умелости хозяйки судят по двум вещам – белишу и тонкости раскатки ею лапши.
Перепробовав за время своего детства и юношества невообразимое количество белишей от разных хозяек, хочу сказать, что на мой безусловно безупречный вкус, это блюдо на голову превосходит любые блюда для праздничного стола. При всей его кажущейся неказистости.
Приготовление:
На начальном этапе, примерно 30 первых минут выпекать при 200 градусах (до начала зарумянивания).
Начал пирог зарумяниваться - накрыть миской или фольгой и убавить температуру до 180 градусов.
Когда появится аромат (примерно через час-полтора после начала выпекания), влить кипящий бульон и продолжать выпекать под фольгой до готовности.
После добавления бульона пирог готовится примерно полтора-два часа.
Важности:
1. Самый вкусный белиш получается из гусятины. В начинку для такого пирога стоит добавить гусиных шкварок и влить гусиный бульон. В тесто – гусиный жир.
Друзья мои! Если вы являетесь сторонниками здорового питания, лучше вовсе не готовить это, безусловно весьма калорийное блюдо, нежели готовить, изменяя количество жировой составляющей в тесте!
2. Маргарин, признаться честно, ощутимо снижает вкусовые характеристики блюда. Уменьшение же жиров и вовсе переводит этот пирог в разряд невнятной нямки.
3. Самые вкусные белиши, что довелось мне попробовать, готовились мастерицами, которые нарезали картошку и лук кубиками со стороной меньше пяти миллиметров, а мясо - кусочками не больше одного кубического сантиметра. Увы, чем крупнее нарезка, тем больше это похоже на тушеную картошку с мясом и тем меньше - на шедевр татарской кухни.
4. Чем насыщеннее используемый бульон, тем ярче вкус блюда. И не жалейте бульона! Сухой внутри белиш – это даже не полбелиша.
Балиш , испеченный по данному рецепту, настолько вкусный, что научившись его делать, у вас навсегда отпадет вопрос, что приготовить на праздничный стол. Рецептом этого балиша поделилась со мной моя абика или абийка, произносят по-разному (аби по-татарски означает бабушка). Это настоящий балиш, а не тот эрзац, который иногда можно встретить в кулинарии. Конечно, много лет назад, мой первый балиш получился комом, так как балиш требует отточенных движений и соблюдения всех тонкостей. Но со временем балиш получался все вкуснее, и я поделюсь с вами всеми секретами приготовления правильного балиша. Ранее я писала про балиш на другом сайте, когда сайт не было и в помине, но я считаю, что было бы несправедливо, если рецепт такой вкуснятины здесь будет отсутствовать. Балиш - это не просто пирог с мясом, тесто у балиша бездрожжевое, нижняя корочка балиша должна легко разделяться чайной ложкой, а верхняя - таять во рту.
Нарежьте мясо кубиками размером 1х1 см., поставьте его вариться, залив литром воды. После закипания бульона пенку надо обязательно снять.
Вымойте и почистите и картофель, тоже порежьте кубиками. Нашинкуйте мелко лук.
Замесите тесто для балиша: в кефир добавьте гашеную соду, яйцо, посолите, все тщательно взбейте, смешайте с размягченным при комнатной температуре маргарином, перемешайте все ложкой, как кашу, потихоньку добавляя муку. Когда тесто для балиша загустеет, скатайте из него эластичный ком, накройте тесто салфеткой и оставьте минут на десять.
Разогрейте духовку до 220 градусов. Смешайте картофель, мясо, лук в какой-нибудь емкости, посолите и поперчите.
Равномерно раскатайте тесто толщиной 3 - 4 мм., вырежьте из теста ровный круг.
Разложите тесто в сковороде или форме для запекания (края теста должны равномерно свешиваться).
Положите картофель с мясом на тесто, подверните его и аккуратно защипните края теста (складки балиша должны быть не толстые, и тесто для балиша нельзя рвать, все движения быстрые, но ровные).
Из остатков теста сделать крышечку, и накрыть ею незакрытый участок балиша, плотно защипывая края.
Поставить балиш в духовку на 20 минут. Через 20 минут накрыть балиш пергаментной бумагой, и снова запекать в духовке при температуре 200 градусов 40 минут.
Затем достать балиш из духовки, аккуратно убрать с него крышечку, залить бульон, предварительно проверив на вкус картошку и мясо. Если соли в балише недостаточно, то бульон подсолить.
Снова закрыть балиш крышечкой и бумагой, выпекать в духовке еще час при температуре 180 градусов.
Достать балиш из духовки, обмазать сливочным маслом, добавить в балиш 1 ст. л. масла, аккуратно все перемешать, снова все закрыть и поставить в духовку на 20 мин, убавив температуру до 100 градусов, чтобы балиш не подгорел. В конце можно закрыть балиш вместо бумаги какой-нибудь крышкой, чтобы он пропитался парами бульона.
Подавать балиш горячим, предварительно порезав на порционные кусочки.
Как видно из рецепта, приготовление балиша занимает много времени, более 2 часов, но оно того стоит. Балиш такой вкусный, источает такой ароматный запах, жаль, что это невозможно передать по интернету. Но, приготовив балиш своими руками, вы сразу поймете, о чем идет речь.
Калорийность всего балиша примерно 3 000 кКал.
После статьи «Татарский балиш» читайте далее:
Для теста балиша:
маргарин 200гр. (если форма небольшая, то можно 100 гр.)
вода 150-200 гр
майонез 2-3 ст. л.
соль
можно добавить то, что в холодильнике залежалось (сметана, катык)
мука
Начинка балиша
:
мясо (говядина, баранина, гусь, утка,можно также использовать несколько видов мяса)
лук
картофель
соль
перец
лавровый лист
приправы
сливочное масло
Приготовление балиша
:
Размягченный маргарин, майонез, соль смешать. Добавить воду, муку и замесить тесто не очень крутое.
Приготовить начинку. Мясо порезать на кусочки.
Добавить мелко нарезанный репчатый лук.
И порезанный кубиками картофель.
Посолить, поперчить, добавить приправы и все перемешать. Лишнюю жидкость слить.
Тесто разделить на два неравных куска. Раскатать большой кусок теста. Тесто должно быть больше диаметра формы. Уложить его в форму или сковороду, края теста должны выходить за пределы сковороды. Выложить начинку на тесто, сверху положить кусочки сливочного масла.
Края теста поднять наверх и сделать складочки. Раскатать второй кусок теста, размером незакрытого отверстия в бэлеше и положить сверху. Защипать вместе тесто основания и крышки, лишнее тесто срезать.
Выпекать бэлеш 2-2,5 часа при 180 град. Если верх начнет пригорать накрыть фольгой. Готовый бэлеш подавать прямо в сковороде. Крышку срезать, порезать ее на кусочки и положить в начинку.
Масло сливочное растопить добавить бульон и обильно полить этим бульоном бэлеш.
Пирог Зур бэлиш (балиш) - одно из самых вкусных блюд национальной татарской кухни . Он представляет собой закрытую выпечку в виде казанка, начиненного мясом и картофелем . Благодаря наличию бульона , который предварительно готовится и вводится внутрь через специальное отверстие, начинка получается удивительно сочной. Пожалуй, ни один другой мясной пирог не сравнится в этом отношении с татарским Зур бэлиш.
Наш сегодняшний пошаговый рецепт с фото расскажет вам, как приготовить Зур бэлиш в домашних условиях. Для начинки вы можете взять любое мясо (желательно с жирком), птицу (особенно вкусна в этом пироге гусятина) и даже субпродукты. А овощная составляющая, помимо традиционного картофеля, может состоять также из капусты, тыквы, редьки и др.. Овощи вообще можно заменить крупами, например, рисом .
Зур бэлиш - это не ежедневное, а праздничное, очень нарядное блюдо, которое татары, как правило, готовят для приема дорогих гостей или же в выходные для родни. Теперь и вы сможете побаловать гостей и домочадцев этим замечательным татарским пирогом.
Приступаем к готовке!
|
(700 г) |
Сметана (200 г) |
Кефир (150 г |
(1 шт.) |
|
Масло сливочное (200 г) |
(1 ст. л.) |
Пищевая сода (1 ч. л.) |
Уксус 9% (1/2 ч. л.) |
|
(1 1/3 ч. л.) |
(1,5 кг) |
Картофель (1,5 кг) |
Лук репчатый (2 шт.) |
|
Перец черный молотый (по вкусу) |
Вода (300 мл) |
Готовим тесто для Зур бэлиш. Для этого в одной емкости смешиваем 200 г сметаны, 150 г кефира или йогурта без добавок (лучше домашнего), 1 куриное яйцо, 150 г предварительно растопленного сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла и щепоть соли. Гасим уксусом 1 ч. л. соды и тоже добавляем в смесь. Затем постепенно вводим туда же 700 г просеянной пшеничной муки и вымешиваем тесто. Когда оно станет однородным и эластичным, формируем из него шар, накрываем тканью от обветривания и пока отставляем.
Следом приготовим начинку. Некрупными кусочками (где-то 2 см х 2 см) шинкуем по 1,5 кг мяса и картошки. Измельчаем 2 большие головки репчатого лучка. Затем ингредиенты перемешиваем и солим и перчим по вкусу. Начинка для Зур бэлиш готова.
Осталось приготовить бульон. Вообще-то, вы можете просто взять 1 ст. любого мясного бульона. Однако, если такового нет, придется приготовить специальную заливку. Для этого на плите доводим до кипения 300 мл воды с кусочком (50 г) сливочного маслица и 1/3 ч. л. соли. Провариваем смесь минутки две - и заливка готова.
Теперь приступаем к сбору пирога. Нам понадобится толстостенная кастрюля или чугунок. Эту емкость снаружи оборачиваем полотенцем, чтобы не порвать тесто, которое какое-то время будет свисать с бортиков .
Настоявшееся тесто обминаем и делим на 2 неравные части в соотношении примерно 1:3. В большую часть мы поместим начинку, меньшая станет крышечкой, а оторванный от меньшей части небольшой кусочек - «пупком», которым мы прикроем отверстие для вливания бульона. Поскольку крышечка будет состоять из двух элементов, меньшую часть теста еще делим пополам.
Большую часть теста тонко раскатываем скалкой так, чтобы, будучи выложенной в форму, она сантиметров на 5-6 свисала с бортиков. Внутрь выкладываем начинку.
Раскатываем половину меньшей части, кладем ее поверх начинки, соединяем с бортиками от большей части и защипываем края.
Вторую половинку меньшей части тоже раскатываем и делаем в ней надрезы наподобие солнечных лучей.
Выкладываем ее поверх предыдущей крышечки и тоже защипываем края. А в центре обеих крышек проделываем отверстие для бульона.
Пока прикрываем его «пупком», который мы предварительно отщепили от маленькой части теста.
Сверху пирог обмазываем разогретым сливочным маслицем и оправляем его на пару часиков (возможно, чуть больше) в прогретый до 200 градусов духовой шкаф. Спустя примерно часок-полтора после этого вынимаем выпечку, приподнимаем «пупок» и заливаем внутрь 1 ст. бульона (возможно, его понадобится немного больше или меньше, т. к. это зависит от сочности начинки). После этого «пупок» возвращаем на место и допекаем пирог.
Если пирог зарумянится раньше времени, прикрываем его сверху намоченным в воде пергаментом.
Готовый татарский Зур бэлиш принято подавать прямо в той форме, в которой он выпекался.
У татар есть особый ритуал разрезания этого пирога. Сначала по окружности вырезается крышечка, и ее кусочки вместе с частью начинки преподносятся каждому гостю. Затем пирог режется до донышка, и донная корочка (самая вкусная, т. к. она больше всего пропитана соками) тоже раскладывается по всем тарелкам вместе с остатками начинки. Благодаря этому каждый гость пробует и крышечку, и дно, и начинку Зур бэлиша.
Приятного аппетита!
P.S. Искренняя благодарность мастерам за подробный рецепт и умение делиться секретами национальной татарской кухни!
Я немного увеличила шрифт, чтоб вам удобнее было читать, дорогие мои гости, и сделала таблицу. Если приготовите этот пирог, напишите, пожалуйста, в комментах.
Приятных ощущений!
By 25.04.2016
Н евероятно сочные, вкусные и ароматные пирожки - татарский вак балиш. Они мне чем-то напоминают мясо с картофелем в горшочках, но при этом - горшочек съедобный. Да не только съедобный, а еще и очень вкусный! Кажется, что приготовление вак балиша очень сложное, но это совсем не так. Тесто готовится буквально за 5 минут, начинка - за десять. Пирожки тоже формируются несложно. В общем, обязательно приготовьте - не пожалеете!
Ни в коем случае не пропускайте пункт, где нужно вынуть пирожки и залить в них воду или бульон. Если этого не сделать, получится обычная выпечка, а никак не сочный вак балиш!
