Как дрожжи работают над созданием ваших любимых вин?
Если вы любите вино, скажите «спасибо» дрожжам. Изучим, какую роль они играют в процессе брожения (ферментации), связанные с этим риски и обсудим так называемые «культурные» и «дикие» дрожжи.
Что такое дрожжи? Что они делают?
Дрожжи - это одноклеточные грибковые организмы. Без них не было бы алкоголя. Ни вина, ни пива, ни каких-либо других спиртных напитков, произведенных из различных дрожжевых углеводов, будь это виноград или зерно, картофель или агава, сахарный тростник или сок растений.
Дрожжи любят сахар. Они используют его для поддержания жизненного процесса, отсюда их научное название «Saccharomyces», или сахарный гриб. Дрожжи превращают сахар в спирт, который разлагается на углекислый газ и тепло. Вот почему поднимается хлебное тесто, солодовое зерно превращается в пиво, а виноград должен превратиться в вино.
Существуют сотни видов дрожжей и бесчисленное количество родов. Например, род Candida, который превращает сахар в газ и кислоту, существует в нашем теле. Большинство дрожжей «полезные», но есть и «вредные» дрожжи, которые, например, уменьшают вкусовые качества еды и напитков. Только в 19 веке ученые стали понимать функции дрожжей, но зерно и фрукты бродили и раньше на протяжении тысячелетий.
Существуют ли риски, связанные с винной ферментацией?
Дрожжам для их работы требуются определенные условия: высокая температура и сладкая, не слишком кислая среда. Помимо сахара, дрожжи также нуждаются в питательных веществах, таких как азот и витамины. Пока эти условия соблюдаются, дрожжи будут ферментировать свежий виноград в потрясающее вино.
Здесь происходит магия. Несмотря на то, что дрожжи истребляют сахар и превращают его в спирт, все сахарные ароматы продолжают свободно самовыражаться. Вот почему вкус вина принципиально отличается от вкуса виноградного сока и развивается так много новых очаровательных вкусов, не зафиксированных изначально в самом плоде.
Однако ферментация - опасный процесс. Если брожение будет происходить в слишком горячей среде, дрожжи ослабнут и погибнут. Из-за недостаточного снабжения питательными веществами могут ослабнуть вкусовые качества вина и даже прекратиться брожение. Если среда наоборот слишком холодная, то ферментация даже не начнется. Или прекратиться сразу после начала. Виноделы называют это явление «застрявшей ферментацией». Такая ситуация опасна тем, что частично ферментируемая сахарная жидкость, уязвимая для грибковой и бактериальной порчи, остается в продукте.
Виноделие развивалось по другому пути до появления температурного контроля. Случаи, когда виноград снимали едва зрелым и ферментировали его в холодных, северных подвалах или пытались контролировать процесс брожения в больших, кипящих баках, не были редкостью. Сейчас мы можем управлять каждым аспектом процесса брожения. Содержание азота в винограде может быть измерено, а его кислотность может быть скорректирована. Подвалы или резервуары для ферментации можно подогревать, чтобы начать процесс брожения, а затем охлаждать, чтобы поддерживать ферментацию устойчивой и сохранять свежие ароматы. Ферментацию можно также преждевременно прекращать, чтобы производить сладкие вина с натуральным остаточным сахаром.
Что такое натуральная или «спонтанная» ферментация?
Предоставленный самому себе, прессованный виноградный сок или мятый виноград начнет бродить благодаря натуральным дрожжам, находящимся на виноградных шкурках. Это явление известно, как натуральная, «дикая», или «спонтанная» ферментация.
При натуральной ферментации некоторые дрожжи сразу начинают работать, но многие из них быстро погибают. В конце концов, алкогольно-толерантные Saccharomyces cerevisiae заканчивают свою работу, однако спонтанная ферментация непредсказуема и может проходить достаточно тяжело.
Чтобы помочь процессу, зачастую виноделы начинали так называемый pied de cuve с ведром зрелого, здорового винограда за несколько дней до сбора урожая. Они использовали эту живую культуру для инокуляции новых ферментов и предотвращения порчи.
Как появились культурные дрожжи?
Представьте себе, что вы – винодел, который ухаживал за виноградом от обрезки до сбора урожая только для того, чтобы потерять целый год работы на испорченную или «застрявшую» ферментацию. Раньше это был реальный риск. В 1970-х ученые начали выделять и размножать определенный род дрожжей. С помощью регидратации в свежее виноградное сусло или измельченному винограду прививали лиофилизированные гранулы доминирующего рода. Это убивало другие роды дрожжей, и чистая ферментация завершалась в пределах одной-двух недель. За исключением случаев грубой небрежности, риск «застрявшего» брожения устраняется.
Сотни культурных дрожжей доступны на коммерческой основе и многие из них выращиваются в конкретных регионах и на винодельнях для сохранения их индивидуального характера. Культурные дрожжи гарантируют предсказуемость, чистоту и сохранение результата. Большинство культурных дрожжей нейтральны, они передают немного вкуса вину, однако другие имеют дополнительные свойства. Так называемые ароматические дрожжи благоприятствуют синтезу определенных тиоловых соединений, ответственных за тропические фруктовые ноты в виноградных сортах, таких как Совиньон Блан. Некоторые превращают сахар в алкоголь более или менее эффективно при любых условиях, в то время как другие работают более эффективно только при определенных температурах.
Спонтанно ферментированное вино лучше?
Изготовить хорошее, чистое вино с использованием спонтанной ферментации возможно только со здорового, высококачественного винограда. Виноград, которому не хватает питательных веществ или который переносит последствия антигрибковых спреев, не может начать ферментировать, также как и просто гнилые, заплесневелые плоды. Спонтанная ферментация, даже если самого лучшего винограда, требует тщательной заботы.
Ханс Оливер Спаньер из Weingut Battenfeld-Spanier в Рейнхессене, Германия, выращивает свои лозы биодинамически. Он никогда не использовал культурные дрожжи.
«Спонтанная ферментация – это сложно», - говорит он. «Риск «застрявшего» брожения очень высок. Нежелательный род дрожжей также представляет собой определенную опасность, также, как и летучая (нежелательная) кислотность. Есть вина, которые просто не будут бродить до состояния сухости».
Спаньер сравнивает дикую ферментацию с приготовлением сыров из непастеризованного молока. Он говорит, что спонтанная ферментация лучше подходит для маленьких производств, где есть более удобная возможность помочь процессу.
«Вам следует уделить этому пристальное внимание», - говорит Спаньер. «Натуральная ферментация - это более трудоемко, однако «дикая» ферментация является высшим выражением, явление, при котором мы можем получить некоторую трехмерность вкуса. Но и расценки на такие вина соответствующие. Однако я встречал удивительные вина, приготовленные с помощью культурной ферментации. Я не догматик».
Есть популярное мнение о том, что спонтанная ферментация лучше, потому что она передает реальное ощущение места при использовании только натуральных дрожжей местных видов. Это также перекликается с концепцией никоиндустриального виноделия, которая выступает за избежание ненужных примесей. Против этого стоят виноделы, которые используют локально изолированные, полностью нейтральные культурные дрожжи. Они считают, что передают самое чистое чувство плода, как противопоставление «подвальной» популяции дрожжей. В этой области выбор между спонтанной и культурной ферментизацией это определенный стиль и целая философия.
В более крупном виноделии дикие дрожжи несут с собой слишком много рисков. Крупные винные бренды полагаются на знакомые, повторяемые профили вкуса, а предсказуемые, чистые ферменты культурных дрожжей помогают достичь этого. Можно утверждать, что культурные дрожжи помогли создать популярную сегодня культуру вина благодаря производству доступных, чистых дегустационных вин. Винные заводы также полагаются на эффективность, которую гарантируют культурные дрожжи, потому что спонтанные ферменты могут работать очень медленно. Я помню, как однажды я приложил ухо к бочке 500-литрового ствола Шенин Блан в Домен Бернарда Бодри в долине Луары через 8 месяцев после сбора урожая и вино внутри все еще можно было услышать. Это не вариант для крупномасштабного винного завода с национальным расписанием. Дрожжи и ферментационные работы значительно улучшили качество вина. Даже самые доступные вина сейчас вкусны и аппетитны. Всего 40 лет назад - это было не так.
Как дрожжи влияют на вкус вина?
Роль дрожжей не ограничивается только процессом ферментации. Как только весь сахар превращается в спирт, дрожжи умирают и оседают на дне ферментационного сосуда. Это кремообразное, похожее на ил вещество, называемое грубой суспензией, состоит из мертвых дрожжевых клеток и виноградного мусора. Только вина, изготовленные из здорового и совершенно зрелого винограда, могут оставлять грубую суспензию, так как риск порчи велик.
Большинство вин после ферментации фильтруются от грубой суспензии. Этот процесс известен как снятие вина с осадка. Оставшиеся осадки, которые остаются после первого снятия, известные как тонкие осадки, полезны для вина, поскольку они защищают его от окисления. Со временем тонкие осадки могут добавить вину сливочную текстуру и мягкий аромат.
Если виноделы намерены создать ярко выраженную кремовую текстуру, они могут наоборот размешать осадок, чтобы обеспечить большее взаимодействия осадка с вином. Этот процесс, известный как bâtnage, часто применяется к Шардоне. Бетонные яйца, которые также стали популярными в качестве ферментационных сосудов и сосудов для хранения, создают вихрь в жидкости, который удерживает осадки в постоянном движении, что приводит к еще более объемному вкусу.
Кто в мире дрожжей «плохие парни»?
Сахарный виноградный сок и измельченный виноград являются уязвимыми продуктами, которыми питаются грибы и бактерии. Вот почему гигиена на винном заводе и быстрое брожение настолько важный фактор. Полученный в результате брожения спирт защищает вино от многих вредных организмов.
Однако некоторые бактерии хорошо переносят спирт. Самым распространенным преступником является Brettanomyces bruxellensis, который выживает в старых, используемых бочках, которые не были очищены должным образом. Этот вид дрожжей используются целенаправленно в другом известном типе ферментации - чтобы придать определенные вкусы в некоторых видах пива. Но в вине этот вид дрожжей создает неприятные летучие фенолы, которые вносят ароматы, описанные как «скотный двор», «потная лошадь» и «бандаж».
В очень небольшой концентрации они могут добавить сложности вину, и некоторым людям нравятся эти странные запахи, которые когда-то были распространены в некоторых выдержанных винах. Но сегодня «Бретт» обычно считается винной ошибкой.
Какое будущее у дрожжей?
Ученые работают над улучшением коммерческих дрожжей из-за всё возрастающей потребности в сложности и видоизмененности вина. Микробиологи пытаются создать культурные дрожжи, не содержащие сахаромицетов, которые имитируют популяционное разнообразие диких ферментов.
Поскольку наука изучает метаболические процессы определенных компонентов винограда и как они ведут себя во время ферментации, дрожжи могут быть спроектированы для конкретных целей. Можно превращать некоторые сахара в глицерин, а не в спирт, это может оказаться удобным в горячих регионах с сильно-алкогольными винами. Или дрожжи можно разводить для выявления большего количества сортов винограда через его ароматические соединения.
Что можно сделать с оставшимися дрожжами после приготовления вина?
Жена Оливера Спанье, Кэролайн Спаньер-Гилло, у которой есть свое поместье Кюлинг-Гилло в Рейнхессене, взяла на вооружение идею полного круговорота дрожжей. «Я всегда пробую на вкус грубый осадок» - говорит она. «Это золотой, аппетитный слой из дрожжей, и он невероятно вкусный». Ей не хотелось отказываться от глубокой суспензии, поэтому она попросила своего местного пекаря использовать дрожжи для производства хлеба. «Мы принесли ему маленькую баночку дрожжей, и он начал экспериментировать», - говорит она. Дрожжи добавляют к закваске за 24 часа до выпечки, так как отработанные клетки больше не обладают таким же эффектом, как свежие дрожжи, но они помогают сделать готовый хлеб очень красивым».
Микробиологическое превращение сахаров (глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт, осуществляемое винными дрожжами. Это основной процесс в виноделии. Все остальные вспомогательные. Как пройдёт брожение, такое вино мы и получим.
При производстве сухих вин - сахар должен выбродить полностью.
При производстве полусладких и полусухих - частично.
Немного ситуация усложняется при производстве креплёных (с добавлением спирта) и десертных (особая технология) вин. Тут естественным брожением добиться высокого спирта (14-17%) невозможно. При 17 % спирта сусло самоконсервируется и дрожжи погибают. Да ещё при этом в вине должно присутствовать 14-17 % сахара. Поэтому брожение проводят до тех пор, пока в сусле не останется нужный сахар, а потом прибавляют спирт, доводя его содержание в виноматериале до требуемого уровня. То есть, брожение прерывают спиртованием. По правильной технологии креплёных вин естественного спирта должно быть не менее 3 % из 14 %.
Есть ещё один вид брожения случающийся в виноделии. Это бактериальное яблочно-молочное брожение . Производят его молочно-кислые бактерии, те же самые которые вызывают прокисание молока. Они разлагают яблочную кислоту на молочную и углекислый газ, заодно "прихватывая" другие органические соединения. Если такой процесс происходит спонтанно и не запланирован виноделом, то он может привести к порче виноматериала. Есть препараты из культурных штаммов молочнокислых бактерий. Их используют для улучшения вкуса высококислотных вин. Но для начала такого биологического кислотопонижения, прежде надо провести частичное раскисление сусла мелом, потом внести этот препарат, поднять t до +20 С и вовремя остановить процесс сульфитацией. В домашних условиях это всё слабо приемлемо и неактуально.
Для переработки высококислотного сусла лучше подойдут специальные дрожжи-кислотопонижатели по имени acidodevoratus, что в переводе с латыни означает "поглотители кислот". В процессе обычного спиртового брожения, они побочно превращают яблочную кислоту в спирт и углекислый газ. Поэтому этот вид брожения называется яблочно-этанольным . Используют его для приготовления сухих вин из сырья с избыточной кислотностью.
Некоторые важные сведения о спиртовом брожении.
При температуре ниже +10 С, брожение останавливается.
При температуре от +10 С до +27 С скорость брожения увеличивается прямо пропорционально, то есть, чем теплее - тем быстрее.
Из 1 грамма сахара при брожении образуется:
- спирт этиловый 0,6 мл. или 0,51 гр
- углекислый газ 247 см.кубических или 0,49 гр.
- тепло рассеиваемое в атмосферу 0,14 ккал
Сахара усваиваются дрожжами активно, при содержании сахара в сусле в пределах от 3 % до 20 %.
Как только концентрация спирта в сусле достигает 18 %, то погибают все винные дрожжи. Существуют некоторые виды культурных дрожжей, которые погибают уже при доле спирта от 14 %. Такие используются для производства вин с остаточным сахаром.
Углекислый газ, выделяемый дрожжевыми клетками в сусле, замедляет их работу. Пузырёк газа, пока он небольшого размера, "прилипает" к стенке дрожжевой клетки и препятствует поступлению к ней питательных веществ. Такая ситуация продолжается до тех пор, пока клетка не "надует" этот самый пузырёк до определённого размера. Затем пузырёк всплывает и уволакивает дрожжевую клетку с собой вверх, до поверхности бродящей жидкости. Там он лопается, а клетка опускается на дно бродильной ёмкости. Этот процесс условно называется "кипением", и считается напрасной тратой времени в процессе.
Виды дрожжей.
Брожение может осуществляться на диких дрожжах , которые обитают в естественных условиях на виноградном кусте, или на культурных дрожжах , выведенных и отобранных человеком в лабораторных условиях.
Выбор дрожжей зависит от воли винодела.
Дикие дрожжи и спонтанное их брожение - обитают на ягодах винограда и виноградном кусте. При переработке винограда на вино, вместе сними в сусло попадает и другая микрофлора. В свежеотжатом соке винограда в среднем содержатся плесневые грибки в доле от 75 до 90 %, и разные виды винных дрожжей 10-20 %. Часть микроорганизмов уже на первом этапе гибнут в сусле из-за высокой кислотности сока и сахаристости. Некоторые пробуют конкурировать винными дрожжами и начинают размножаться, но вскоре гибнут и они, так запасы растворённого кислорода в сусле заканчиваются. Винные дрожжи к этому времени достигают высокой концентрации (около 2 миллионов клеток на кубический см. сусла), переходят на анаэробный, без участия кислорода, тип переработки сахаров. И, таким образом, получают в своё распоряжение весь объём сусла целиком.
Пока его мало, наибольшую численность развивают в красном соке Hanseniaspora apiculata (апикулятусы или остроконечные), в соке из белого винограда - Torulopsis bacillaris.
После накопления около 4% спирта оба вида отмирают. Из "тушек" отмерших дрожжей в сусло начинают поступать азотистые вещества. После чего становится возможным активное размножение Дрожжей рода Сахаромицеты (Saccharomyces), преимущественно вида ellipsoideus, по русски - дрожжей эллипсоидных. Они проводят как основное брожение, так и повторное - дображивание. Последнее, что интересно, происходит, опять-таки после появления в сусле азотистых веществ из отмерших клеток собратий по виду.
При накоплении 16 % спирта, эллипсодные дрожжи погибают. Финал брожения проводят спиртоустойчивые дрожжи oviformis (яйцеобразные). Но и они выпадают при спирте 18 %. Теперь виноматериал практически стерилен. Испортить его может только кислород воздуха.
Брожение на диких дрожжах может давать высококачественные вина с огромной гаммой вкусовых оттенков и аромата. Ведь в создании их принимают участие несколько видов дрожжей, сменяющих друг-друга. Но есть существенный риск получить недоброд или низкоспиртуозное вино, если на каком-то этапе эстафета дрожжевых грибков прервётся.
Культурные дрожжи и брожение на чистых культурах - культурные дрожжи получают как потомство одной дрожжевой клетки-прародительницы в условиях микробиологической промышленности. Поэтому сусло заселяется только одним видом дрожжевых грибков с абсолютно одинаковыми свойствами. Никаких других микроорганизмов в нем быть не должно. При этом можно подобрать именно те дрожжи, которые дадут нам продукт нужного свойства, например хересные дрожжи, шампанские дрожжи, дрожжи для красных вин, сульфитостойкие расы, расы с высоким выходом спирта, термостойкие, холодоустойчивые, кислотовыносливые и прочее. Конкуренция между микрофлорой будет исключена, а продукт скорее всего получится именно тот, на который расчитывал винодел.
Сусло, перед началом брожения на чистых культурах, надо освободить от дикой микрофлоры. Прежде всего можно помыть ягоды в тёплой воде температурой от +35 С или подержать ягоды над горячим паром. Этот режим погубит массу микроорганизмов на кожице ягод. После стекания воды, охладить сырьё до +10 С, раздавить и получить сусло обычным порядком, далее провести осветление . Уже забродившее сусло заселять культурными дрожжами бесполезно. Дикие дрожжи обитают в естественной природе, постоянно закаляются в борьбе за существование, и расправиться с культурными неженками им не составит никакого труда. По этой же причине, чтобы дать культурным дрожжам фору в борьбе за освоение сусла, лучше их вносить в виде дрожжевой разводки . Делают её так: отбирают около 0,5 л виноградного сока сразу после отжима. Прогревают до температуры 80 С, переливают в стерилизованную стеклянную литровую банку, охлаждают под стерильной крышкой до + 25 С, и вносят сухие дрожжи. Размешивают чистой ложкой, снова прикрывают крышкой (без укупоривания). Далее в разводочной ёмкости (так теперь называется наша банка) должно произойти бурное брожение. Оптимальная температура для него +23 С. Как только оно пойдёт на спад, считается что численность дрожжевых клеток достигла максимального пика и пора их поместить в подготовленное для этого сусло.
Надо отметить, что после многочисленных экспериментов, современная винодельческая промышленность пришла к выводу, что применять чистые культуры дрожжей можно ограниченно, в случае если исходное сырьё имеет какие-то недостатки или нет возможности соблюдать правильный температурный режим при процессе брожения.
Скорость брожения.
Лучшее брожение - это медленное брожение. При высокой температуре дрожжи так активно перерабатывают сахара виноградного сусла, что бурлящие пузырьки образующегося углекислого газа, увлекают за собой в атмосферу ароматические, вкусовые вещества и даже пары спирта. Вино получается плоским, с невыраженными вкусовыми достоинствами, и теряет градус.
Оптимальная температура бродящего сусла:
- белые деликатные и особые, шампанские - 14-18 С;
- красные, розовые, простые белые - 18-22 С;
Также, в этом диапазоне лучше происходит отделение из сусла винного камня, что улучшает вкус вина и пользу от напитка.
Например, белое сухое бродит:
при t +10 С - 20 суток,
при t +15 С - 10 суток,
при t +20 С - 5 суток
При температуре от +25 до +30 происходит чрезмерно бурное брожение. Дрожжи быстро размножаются и быстро отмирают, в виноматериал постоянно поступают азотистые вещества, которые образуются при разложении погибших клеток, а это усиливает риск помутнений, болезней, переокисленности.
При t выше +30 С дрожжи гибнут, а в сусле остаётся сахар (недоброд). В такой питательной среде тут же начинают размножаться посторонние бактерии и происходит порча продукта.
Этапы брожения.
Весь период брожения условно делят на три фазы:
забраживание, бурное брожение, тихое брожение.
Забраживание - начальный период, когда дрожжи приспосабливаются к условиям в бродильной ёмкости и начинают размножение;
Бурное брожение - период, когда дрожжи размножились, заняли весь объём сусла и перешли на анаэробный способ питания с выделением спирта и других веществ в окружающую жидкость, численность их растёт;
Тихое брожение - основной сахар переработан в спирт, численность дрожжевых клеток снижается.
Эта схема отображает стационарный способ брожения . Здесь важно, чтобы ёмкость была заполнена бродящим суслом не более чем на 2/3 объёма. Иначе, с пеной в средней фазе, содержимое будет выбрасываться наружу. Это приводит к нерациональному использованию бродильных ёмкостей и нестабильности процессов внутри неё.
Более стабильно брожение протекает при доливном способе брожения
. Правда использовать эту технологию можно только для изготовления сухих вин. Проводится так:
1. сначала ёмкость наполняется на 30 % от общего объёма суслом и в него вносится дрожжевая разводка в полном объёме; Через 2 суток брожение перейдёт в стадию бурного, а сусло разогреется.
2. на третий день приливается ещё 30 % подготовленного свежего сусла;
3. ещё через 4 дня приливается в ёмкость ещё 30 % свежего сусла.
Бродильная ёмкость, таким образом, заполняется практически до верху, а сам процесс брожения происходит без резких пиков и рывков в численности дрожжей и продуктов их жизнедеятельности. А это хорошо для качества будущего вина.
Брожение "свыше четырёх" - сюперкатр.
Предложен французским виноделом Семишоном.
Главная особенность - в сусло или мезгу, до начала брожения, вносят спирт в количестве 5 объёмных процентов. Этого количества спирта достаточно для того чтобы вся нежелательная микрофлора в сусле погибла. Нужные для брожения дрожжи-сахаромицеты при этом ни сколько не страдают, а продолжают свою работу на "расчищенном поле". Но добавление спирта в сусло запрещено законодательством большинства винодельческих стран. Виноделы идут "в обход" и модифицируют метод сюперкарт: сначала получают методом сюперкарт сухой виноматериал с содержанием спирта около 10 %, потом добавляют его в основную массу сусла в нужной для этого метода пропорции.
Брожение на мезге.
Используется при производстве красных вин и некоторых креплёных белых высокоэкстрактивных (насыщенных) вин. Здесь при брожении стоит задача получить не только спирт, но и вывести из кожицы и семян красящие, ароматические дубильные и прочие вещества.
Брожение мезги всегда затруднено. Ведь она представляет собой неоднородную, твёрдую и вязкую массу. Кроме того, чтобы из кожицы и семян высвободить нужные вещества, необходима температура не ниже +28 , а лучше +30 С. Но при +36 С дрожжи теряют активность, при +39 С погибают.
То есть для брожения на мезге остаётся узкий диапазон температур
от +28 до +32 С.
Брожение на мезге с плавающей шапкой. Проводится в чанах или открытых ёмкостях. Сусло сульфитируют из расчёта 100 мг/1 кг. Наполняют им тару на 4/5 от объёма, вносят дрожжевую разводку. Размешивают.
Через некоторое время начинается бурное брожение. Выделяющийся углекислый газ, увлекает за собой к поверхности все частицы (хлопья мякоти, кожицу, кусочки гребней и плодоножек) и удерживает их там на плаву. Мезга расслаивается на жидкость и "шапку" из твёрдой фракции, плавающую на поверхности, и чаще всего, выступающую над ней. Верхняя сторона "шапки" в течение нескольких часов заселяется уксусными бактериями, мушками-дрозофилами и окисляется воздухом. То есть происходит начальная стадия порчи вина - уксусно-кислого прокисания. Чтобы предотвратить это явление и улучшить экстракцию красящих веществ, необходимо в течение 5 дней перемешивать содержимое ёмкости 5-8 раз в сутки.
Как только сусло приобретёт насыщенный цвет, его сливают, мезгу прессуют и объёдиняют обе жидкости и выдерживают до окончания брожения. Этим способом получают самые красиво окрашенные и насыщенные по вкусу вина.
Брожение на мезге с погружённой шапкой - чтобы уменьшить количество размешиваний при способе с "плавающей шапкой", придумали упрощённый способ "с погружённой шапкой". "Шапку" притапливают на глубину около 30 см. с помощью решётки. Количество размешиваний при погружённой шапке может быть меньше, но и окраска вина соответственно будет хуже.
Оба вида брожения на мезге можно проводить и в закрытых ёмкостях . При этом над шапкой образуется слой углекислого газа, который в некоторой мере противостоит уксусо-кислому прокисанию и упрощает процесс.
Дрожжи бывают разные. Сухие в пакетиках, свежие палочки, спиртовые, пивные, а бывают - дикие. Они живут на кожице растений, с ними получается самое лучшее вино.
Откройте рецепт домашнего вина, практически в любом написано: положите дрожжи. И хорошо, если авторы указывают, что дрожжи нужны винные или спиртовые, а то кладут обычные «палочки», на которых опару для теста ставят, а они дают такой запах... ужас.
Вино лучше всего ставить на специальных дрожжах, которые сделаны именно для того, чтобы заставлять фруктовый сок бродить. Именно они предсказуемы и надежны. Но есть и другие - дикие. Те, которые таятся на кожице фруктов и ягод, которые сбраживают вино достаточно успешно. Но с ними никогда и ни в чем нельзя быть уверенным на 100 процентов. Они могут не сработать, могут не добродить до конца... И все же дикие дрожжи считаются самым натуральным средством для получения алкоголя. В основном они живут на кожице фруктов и ягод. Поэтому так важно брать только очень чистые фрукты и ягоды для вина и не мыть их. Также нельзя стерилизовать сок, полученный из них, если хотите, чтобы заработали дикие дрожжи. Вообще любые дрожжи погибают при температуре выше 40 градусов.
На кожице многих ягод и фруктов живут дикие дрожжи. Еще важно, насколько сладкий у вас исходный продукт, ведь дрожжам нужно превращать что-то в алкоголь. Поэтому виноград считается основным источником диких дрожжей и наилучшим сырьем для вина. Но можно добавить в домашнее вино сахар и делать его даже из кислых фруктов.
Нужно выжать сок из яблок и налить его в емкость с крышкой. Оставить в темном месте на ночь. А потом перелить в бутыль с гидрозатвором (гидрозатвор это система, которая отводит углекислый газ от вина, но не дает воздуху прибывать к вину. Гидрозатвор можно сделать легко самому: надеть на банку с вином плотную перчатку, вставить в нее гибкую трубку, второй конец которой опустить в воду). Подождать 2-3 суток, пока вино забродит. И поставить вино бродить месяца на два.
Когда вино будет готово, разлить по бутылкам и добавить кусочек коричневого сахара в каждую бутылку.
Особенно популярна среди поклонников самостоятельного изготовления самогона закваска для вина или браги из малины.
Для нее нужно взять 200 г немытой малины (можно заменить смородиной или земляникой), засыпать ее сахаром (100 г) и 1 стаканом воды. Банку встряхнуть и оставить на 3-4 дня в тепле. Потом процедить. Использовать в течение 10 дней.
Дикие дрожжи есть на кожице далеко не всех фруктов и ягод. Будьте внимательны. Самые лучшие варианты:
Яблоки (имейте в виду, что яблочное вино может легко превратиться в уксус)
Шиповник
Смородина
Земляника
Малина
Изюм (тот изюм, который продается в магазинах в большинстве случаев обработан химически, и дрожжи на его кожице не сохранились). Изюм нужен натуральный, с белым налетом на кожице. Как раз этот налет и есть дрожжи.
Вяленая хурма. В основном эта хурма продается на рынках и не обрабатывается никак. Поэтому на ней и живут дикие дрожжи.
Пшеница
Дрожжи ещё с древности имели репутацию «плохишей». Дрожжи (закваска) упоминаются в Библии 39 раз, и почти всегда они олицетворяют грех или зло.
К счастью, пивовары считают по-другому. Иероглифические памятники говорят, что египтяне использовали дрожжи для сбраживания напитков ещё пять тысяч лет назад. Вскоре за ними последовал весь цивилизованный мир. Для пива использовали как дикие дрожжи, так и культурные. Новая эра началась в 1883 году, когда учёные нашли способ изолировать и размножать стабильные пивные дрожжи.
О том, как американские пивовары используют дикие дрожжи для придания своему пиву локального характера, рассказывает сайт CraftBeer.com.
Как это часто случается в пивоварении, старое становится новым, и среди крафтовых пивоваров быстро растёт интерес к использованию новых штаммов и видов дрожжей и бактерий, которые дают пиву необычные вкусы.
Как говорит автор недавнего исследования «Изолирование штаммов диких дрожжей» доктор Майкл Ленц из университета Северной Флориды, он выделил 13 местных диких штаммов и ранжировал их по возможности применения в пивоварении.
— Цель моего исследования и исследования других лабораторий — понять биологию и биохимию уникальных вкусов, которые производят эти новые дрожжи.
Значимость таких открытий для крафтовых пивоваров очень высока. Когда дикие дрожжи становятся «незваными гостями» на пивоварне, они приводят к побочным вкусам. Но если их должным образом контролировать, дикие дрожжи дают пивоварам возможность варить уникальное пиво с новым локальным (а часто и сезонным) ингредиентом. Для любителей пива этот инновационный дрожжевой вкус может стать ещё одним открытием в пивном мире.
— Мне кажется, пивовары всегда ищут нечто новое и уникальное для своего пива, будь то новый сорт хмеля или новый штамм дрожжей, — говорит сооснователь Black Project Spontaneous & Wild Ales Джеймс Ховат. — Самое крутое в изолированных диких штаммах — то, что вы можете получить кое-что действительно локальное, и при этом ваше собственное.
Пивоварня завоевала известность своими уникальными сортами с дикими дрожжами. Их пиво из кулшипа с 2016 года завоевало на Great American Beer Festival серебро и две бронзы. Ховат говорит, что заинтересовался изоляцией диких штаммов ещё будучи домашним пивоваром. Он до сих пор использует два штамма, которые он вырастил в коммерческой лаборатории.
— На этом этапе развития Black Project мы не делаем пиво с изолированными дрожжами, будь то дикиеили нет. Все наши сорта подвергаются спонтанному брожению, а значит, их сбраживают десятки и даже сотни штаммов, присутствующих на нашей пивоварне и в окружающем воздухе.
Главный пивовар флоридской Green Room Brewing Эрик Люмен активно интересуется использованием в пивоварении местных дрожжей и других ингредиентов - например, мёда. Так как во Флориде не очень хорошо растут зерно и хмель, он считает дрожжи важным способом дифференциации.
— Дрожжи - это хороший способ выделиться для пивоварни. У всех пивоварен примерно одно и то же сырьё, а дрожжи могут дать продукту уникальный интересный вкус. Мы варили пиво, на 100% сброженное локальными дрожжами - с отличным вкусом, и очень понравилось нашим клиентам.
Доктор Ленц совместно с Green Room работает над поиском и выделением местных дрожжей. Он вспоминает сваренный Люменом бреттовый IPA с дрожжами с местной мушмулы. По данным Ленца, небольшая, но значимая доля изолированных штаммов бреттов, вероятно, будет полезна и интересна коммерческим и домашним пивоварам.
Однако бретты — не для каждого. Уже много веков этот штамм окружают различные заблуждения. Майкл Пейн, владелец и главный пивовар Aardwolf Brewing Company, которого Ленц тоже упоминает как эксперта по работе с дикими дрожжами, говорит, что многие пивоварни боятся бреттов. И в этом есть смысл: этот штамм описывают как «нетрадиционный», и если его оставить без контроля, он может стать агрессивным.
Но Пейн видит в этих дрожжах возможность. Некоторые из используемых на пивоварне кислых культур с содержанием диких дрожжей он получил из местного клуба домашних пивоваров Colonial Ale Smiths and Keggers (CASK). Со временем они были культивированы в лаборатории.
— Наш домашний бреттовый штамм - исключение. Он начался как лабораторная культура, позже мы в течение нескольких лет использовали его в качестве первичной культуры для San Marco Sour. Он заметно мутировал, став более надёжным и эффективным в брожении, и развил узнаваемый «домашний» характер.
К счастью для потребителей, использование бреттов идёт Aardwolf на пользу. У них широкий ассортимент пива с дрожжевым характером, в том числе с бочковой выдержкой.
Ховат предупреждает, что в использовании диких дрожжей в коммерческих масштабах есть «немного безумия» — особенно при брожении в кулшипе. Как и традиционные ламбики, это пиво спонтанно бродит с участием диких микробов, присутствующих в воздухе. Брожение идёт медленно и прогрессирует по-другому, чем при производстве других видов кислого пива.
— Количество отходов, объём пива, который мы сливаем, требующееся место и время шокируют многих моих друзей, которые варят обычные эли и лагеры. Это просто другой вид пивоварения, другой взгляд на вещи. Конечно, так получается не самая прибыльная и быстро растущая пивоварня, — говорит Ховат.
Но, несмотря на все эти сложности, пивовары - любители диких дрожжей говорят, что не хотели бы работать по-другому. Генри Форд однажды сказал: «Энтузиазм — это та закваска, которая заставляет надежды подниматься к звёздам». Именно такие идеи исповедуют пивовары.
Играют вспомогательную роль. Поэтому к измельченным плодам или их соку добавляют воду и сахар. Сахар всегда добавляют в растворенном виде и его общее содержание в 1 л сусла не должно превышать 220 - 250 г. При оценке добавляемого количества сахара необходимо исходить из того, что 1 г сахара дает около 0,5 г или 0,6 мл спирта и брожение прекращается при содержании спирта в сусле 13 - 15 об. %. На практике при составлении сусла с добавлением сахара можно воспользоваться общим правилом, выработанным многолетней практикой русских вино-
Эти дрожжи представляют значительную опасность для спиртового производства . Они потребляют много сахара и образуют мало спирта . В большом количестве дикие дрожжи отрицательно отражаются на хлебопекарных свойствах культурных дрожжей. Многие из них превращают сахар в органические кислоты я окисляют спирт.
В табл. 3.5 /перечислены виды дрожжей, наиболее часто встречаюш ёсй на кожице виноградных ягод. В прошлом именно эти дикие дрожжи и осуществляли спиртовое брожение . Сегодня в тех районах, где виноделием начали заниматься недавно, широко применяются дрожжевые закваски. Связано это с тем, что желаемая микрофлора может и отсутствовать, а ино куляция стандартной культурой дрожжей позволяет получать вина с нужными свойствами. Кроме того, количество используемого сернистого газа ограничено законом , и это побуждает применять дрожжевые культуры-закваски. Виноделы не очень-то полагаются на дрожжи дикого типа , если нет уверенности, что конкуренция со стороны не-винных дрожжей не подавлена. Использование заквасок дает ряд преимуществ сокращается лаг-период размножения дрожжей , образуется продукт с известными свойствами, уменьшается вероятность появления нежелательного вкуса, поскольку в брожении не участвуют дикие невинные дрожжи. В будущем использование специально созданных штаммов будет все более расширяться это гарантирует необходимые вкусовые качества вин. Смешанные закваски позволяют получать продукцию с полным букетом, что невозможно при работе с индивидуальными штаммами.
Чтобы предотвратить чрезмерное размножение побочной микрофлоры, особенно так называемых диких дрожжей, удельная скорость роста которых выше, чем у хлебопекарных дрожжей , процесс ферментации обычно ведут по периодической схеме в течение 10-20 ч.
Брожение можно вести за счет как диких дрожжей, имеющихся на кожице плодов и ягод и переходящих в сок во время его получения, так и чистых культур винных и плодово-ягодных или хлебопекарных дрожжей.
Некоторые дикие дрожжи сами могут синтезировать биос.
Для подавления развития всех штаммов дрожжей, кроме нужных для ферментации, при производстве сидра применяют сернистый газ по той же схеме, что и в виноделии, Если не заботиться о чистоте аппаратуры и не применять газ, дикие дрожжи могут размножиться и вытеснить культурные. При выборе конкретного штамма дрожжей нужно также учитывать, какие вкусовые вещества они передадут образующемуся продукту можно получить сидр как с небольшим, так и с заметным содержанием сивушных масел. Для придания сидру необходимых качеств нужно использовать определенный штамм дрожжей.
Главными вредителями спиртового брожения являются молочнокислые, уксуснокислые бактерии и дикие дрожжи (микодерма), развивающиеся как в среде, не содержащей спирт, так и в среде, содержащей его (в процессе брожения). Для контроля зараженности посторонними микроорганизмами сусла или бражки каплю жидкости рассматривают под микроскопом при увеличении в 800-1000 раз, с применением иммерсии. Оценка препарата по содержанию в нем бактерий производится путем подсчета бактерий, причем ограничиваются установлением содержания их в поле зрения микроскопа , отмечая результаты наблюдений следующим образом в поле зрения микроскопа одна.. . пять.. . десять.. . много бактерий и указываются, какие бактерии.
Микодерма - дикие дрожжи, или пленчатые грибы. Она хорощо развивается в присутствии спирта в бражке при низкой кислотности и при хорошем доступе воздуха. Микодерма окис ляет этиловый спирт до углекислоты и воды. При больших скоплениях на поверхности жидкости она образует белоснежную-пленку. Оптимальная температура для развития микодермы 30°С
Большая часть микроорганизмов бесцветна . Колонии дрожжей обычно окрашены в слегка беловатые, кремоватые или сероватые тона. Дикие дрожжи иногда бывают окрашены в красные или розоватые цвета и редко в черные. Многие актиномицеты образуют различные пигменты и бывают окрашены в красные, розовые, зеленоватые и черные тона. У грибов окрашены споры, конидии и поверхностный слой гиф в черные, зеленые, желтые цвета. Окраска у микроорганизмов связана с наличием пигментов, которые являются отбросными продуктами обмена вещест клетки. Только пигменты некоторых бактерий участвуют в процессах фотосинтеза. Они бывают окрашены в желгые, красные, сине-зеленые цвета.
Дрожжи, как известно, являются одноклеточными растительными микроорганизмами, относящимися к классу грибов. Они не обладают способностью синтезировать органические вещества , как это делают зеленые растения , а живут и размножаются на готовых питательных средах , содержащих сахара. Существуют различны е виды и расы дрожжей, отличающиеся внешним видом, различным действием на сахара, т. е. вырабатывающие различные комплексы ферментов, и различными требованиями к условиям существования (кислотность, состав питательной среды и т. д.), т. е. развивающиеся на различных средах . Так называемые дикие дрожжи часто встречаются в природе. Их зародыши всегда находятся в воздухе (в пыли), и спиртовое брожение происходит так часто, что следы спирта всегда находятся в воздухе (в виде паров) и в почвенных водах.
Важную роль в формировании вкуса и аромата играют карбонильные соединения , такие как диацетил и альдегиды (например, ацетальдегид). Альдегиды характеризуются низким порогом восприятия вкуса и почти полным отсутствием посторонних привкусов. Они являются промежуточным продуктом в образовании высших спиртов , и условия, благоприятствующие их образованию, способствуют и образованию альдегидов . Они могут выделяться в питательную среду , а затем в ходе последующих стадий брожения вновь усваиваться дрожжевыми клетками и восстанавливаться до соответствующих спиртов . Сообщается, что на повышение их содержания можно влиять путем добавления сульфита и двуокиси серы. Такой метод чаще применяется при работе с виноградом и в других процессах , когда двуокись серы используется для регулирования развития диких дрожжей и других микробиологических контаминантов.
Снижение pH сусла перед брожением позволяет получать более прозрачные вина без посторонних запахов, так как дикие дрожжи и бактерии подавляются еще в соке, а действие дрожжевой закваски начинается раньше. Снижение pH сусла ограничивается тем влиянием, которое оказывает на вкус вина добавляемая кислота. На взаимосвязь pH и титруемой кислотности влияют присутствующие в соке катионы, особенно калия и натрия. После измельчения винограда высвобождается калий, и могут образовываться соли винной кислоты (КН-тартрат и КНг-тартрат). Степень катионного обмена представляет собой частное от деления суммы присутствующих катионов на сумму содержащихся в соке винной и яблочной кислот это означает, что соки с высоким содержанием калия и/или натрия характеризуются высокими pH и кислотностью, не предоставляя виноделу больших возможностей для коррекции сусла.
В общем, в зависимости от сложившихся традиций, брожение производят в закрытых емкостях такой же конструкции, как и изображенные на рис. 15, только без решетки для удержания шапки. Температура брожения сусла, полученного по белой технологии с целью получения вина как продукта , не превышает 20 С. Брожение сусла с целью дальнейшей перегонки вина для получения коньячных спиртов или спиртов , идущих на приготовление кальвадоса, ведется при температурах, не превышающих 15 (1 , с использованием специально отобранных рас диких дрожжей. При таких условиях брожения винопродукт максимально сохраняет ароматические вещества как исходного сырья , так и образовавшиеся в процессе брожения . По окончаниии брожения винопродукт необходимо максимально быстро направить на перегонку, чтобы предохранить его от окисления, потери летучих ароматических веществ и размножения в нем патогенных микроорганизмов.
Дикие дрожжи очень распространены в природе, они встречаются в почве, на плодах, ягодах, листьях и стеблях растений. Культурные дрожжи получены из дикий дрожжей, которые в тече-1ние длительного периода применялись на спиртовых, пивоваренных и других заводах и получили характерные для культурных дрожжей свойства.
