Кавказская кухня нравится многим, в том числе и благодаря наличию большого количества в ней вкусных и ароматных жидких приправ, обладающих пряным кисло-острым вкусом. К числу наиболее известных грузинских соусов относится сацебели, который можно подавать свежим или заготавливать на зиму. Предлагаем читателям сайта «Новый Домострой» 5 рецептов сацебели: из помидоров, слив, винограда, с орехами и без них. По всем этим рецептам пикантную приправу можно заготовить впрок.
Слово, звучащее на русском языке как «сацебели» (с ударением на первом слоге), с грузинского переводится как «соус». Да, да, вы все правильно поняли: соцебели – это просто соус, и приготовить его можно не только из помидоров, но из фруктов и ягод. Учитывая, что рецепт этой жидкой приправы относится к грузинской кухне, ее невозможно испортить чесноком, острым перцем, виноградом, гранатами, сливами, алычой и, конечно же, грецкими орехами. Кинза, пажитник, болотная мята и подобные приправы тоже будут более чем уместны.
Очевидно, что кушанье, имеющее столь приятный состав, обладаем множеством полезных свойств. При этом калорийность приправы редко переступает рубеж в 50 ккал.
Сацебели улучшает аппетит, способствует хорошему усвоению пищи, активизирует метаболизм и при этом еще обладает замечательными органолептическими качествами.
Подается соус комнатной температуры, иногда чуть теплее или холоднее, но только не горячим.
Сацебели хорошо гармонирует с любыми блюдами из мяса и птицы, но его можно также подавать к харчо, солянке, рыбным блюдам и даже к рассольным сырам.
Понимаем ваше нетерпение, но все же настоятельно рекомендуем ознакомиться с некоторыми правилами приготовления сацебели на зиму.
Соус в бутылках или под пластиковыми крышками хранить можно только в холодильнике или холодном погребе. Под металлическими крышками, винтовыми или закатывающимися специальным ключом, сацебели можно хранить при комнатной температуре (исключение – соус, сделанный из свежих овощей).
Что нужно (на 2 л):
Как приготовить:
Когда приправа остынет, можете убирать ее в место обычного хранения ваших припасов на зиму – сацебели, сделанный по приведенному рецепту, отлично стоит при комнатной температуре.
Возможно, вам будет интересно узнать другие рецепты , ведь эту приправу делают не только в Грузии.
Сразу оговоримся, что приготовление грузинского соуса сацебели по аутентичному рецепту состоит из двух этапов: сперва готовится сухая аджика, затем с ее участием готовится сам соус.
Что нужно для аджики:
Что нужно для сацебели (на 2,5 л):
Как приготовить сухую аджику:
Как приготовить сацебели с аджикой:
Герметично закрытые баночки хранить можно даже в отапливаемом помещении, а вот для негерметично закрытых бутылочек с соусом место придется выделить в холодильнике.
Кстати, вопросам приготовления разных вариантов , на нашем сайте посвящен специальный материал.
Что нужно:
Как приготовить:
Сацебели, сваренный по данному рецепту, хорошо стоит даже без уксуса благодаря продолжительной термической обработке. Но, добавив уксус, вы будете уверены в том, что ваш соус стопроцентно доживет до зимы и даже до следующей осени.
Что нужно (на 1 л):
Как приготовить:
После остывания соус станет значительно гуще. Он отлично подойдет к мясу птицы. Советуем также попробовать его с шашлыком.
Если вы задумываетесь над тем, какой соус сделать из слив на зиму, советуем познакомиться с рецептами . Отдельный материал на нашем сайте посвящен приготовлению .
Что нужно:
Как приготовить:
После остывания банки с сацебели с орехами следует перенести на хранение в неотапливаемое помещение.
Сацебели – классический грузинский соус, который делается из томатов с чесноком и перцем. Часто с состав входят фрукты, ягоды, грецкие орехи. Иногда сацебели готовят на фруктовой основе (из алычи, сливы). Эта пикантная приправа подходит к шашлыку, другим мясным блюдам, птице, рыбе. В Грузии его также подают к супам, сырам. Если вы любите кавказскую кухню, вам стоит заготовить сацебели на зиму по любому из предложенных выше рецептов.
Называется соус очень просто- острый грузинский соус. Ужасно вкусный и, на наш вкус, в меру острый. Мы с ним всегда ходим в гости, народ сметает его моментально. Раздаем также в качестве подарков гостям, и тоже принимается с благодарностью. По рецепту он должен быть сырым и хранить его надо в холодильнике. По началу я так и делала, но однажды решила в виде эксперимента одну половину сделать в сыром виде, а вторую обработать термически и закатать. Эту вторую половину я довела до кипения, сразу же залила в кипящем виде в стерилизованные банки, закрыла крышками, перевернула, укутала и оставила остывать. Выяснилось, что во время хранения со вкусом соуса происходят интересные явления. В совсем свежем виде сырой вариант соуса немного вкуснее (особенно, если его погуще сделать), но чем дольше он хранится, тем больше очков набирает вареный вариант. Сырой постепенно меняет вкус, т. е. остается по-прежнему вкусным, но вкус немного меняется в худшую сторону. Вареный же остается таким же, как при изготовлении и после года хранения и в конце концов начинает превосходить по вкусу сырой вариант.
Кипячу я этот соус очень мало. Вернее сказать, совсем не кипячу, а только довожу на сильном огне до кипения, постоянно помешивая, при первых же признаках кипения ("бульках") выключаю огонь, тут же разливаю и сразу же закатываю. Делаю все это очень быстро, чтобы не остыло. Хотя кислотность там получается вполне приличная, вероятность брожения практически никакая. Разливаю в тару любого размера- от совсем малюсеньких баночек типа горчичных до литровых банок.
Когда я давала этот рецепт на Кулинаре, некоторых товарищей смущало значительное количество уксуса в рецепте. Меня оно и саму поначалу смущало. Правда, мне повезло, сначала мне дали бутылочку соуса на пробу, а уже потом я рецепт выпросила, т. е. я изначально знала, к чему стремиться. Так вот, уксус там, если соблюдены пропорции, вообще не чувствуется. Более того, первый раз сделала по рекомендации того, кто мне дал рецепт, с бальзамическим ускусом и получился явный перебор, вкус бальзамического уксуса забивал вкус помидор. Зато если использовать обычный винный 5%, то его наличия там под пистолетом не определить.
Острый грузинский томатный соус
На каждые 5 кг помидор:
1.5 кг сладкого болгарского перца (я брала смесь красного и зеленого, но с одним красным красивее)
200г свежего острого перца (в условиях Калифорнии используется
Jalapeno
или
Chili
, опять же, годится как красный так и зеленый, но с красным красивее цвет готового продукта). Из острого перца я вынимаю семена и перегородки, но если кто-то хочет соус поострее, то лучше их оставить.
250г почищенного чеснока
250г 5% уксуса (красный винный)
пучок зеленой кинзы (в оригинальном рецепте ее не было, но я добавила, душа просила, хотя это и не обязательно)
соль по вкусу (надо чуть пересолить, тогда когда соус постоит, то будет нормально).
Дополнение про соль, методом научного тыка (органолептически, так сказать) было определено нормальное количество соли, а именно 5 ст. ложек без горки.
Помидоры и перец подержать 15 минут в нагретой до 250 градусов F (или 125 С). За это время они слегка прогреются и отдадут больше сока при разрезке и перемолке, что в результате даст более "плотный" соус. Достать из духовки, порезать на крупные куски сложить в миску и дать постоять с полчасика, чтобы вышел лишний сок, а потом перемолоть вместе со всем остальным через мясорубку. Шкуру с помидор снимать не надо. Добавить уксус и соль.
Дать постоять ночь при комнатной температуре. По оригинальному рецепту тут можно уже и остановиться, надо только разлить соус в бутылки и поставить в холодильник, где он отлично хранится в течении нескольких месяцев.
Но, голь на выдумки хитра. Во-первых, соус показался мне жидковатым на мой вкус, во-вторых, места в холодильнике немного, а соуса надо много, чтобы удовлетворить свою семью и всех друзей и родственников. А посему я на этом не остановилась, а пошла дальше.
Чтобы соус не был слишком жидким, я его слегка отцедила через ситечко. Отцеженный сок собирала в бутылки, ставила в холодильник и когда он отстаивался, сливала сверху водянистую фракцию. В результате дополнительно к соусу-аджике получился острый и густой томатный сок, который отлично идет в борщи и прочие супы, требующие помидор и остроты. А также совершенно отлично смешивается с холодной водкой на предмет зубодробительной Кровавой Мэри.
Кстати, если отцедить соус очень здорово, то получается вкуснейшая паста, которую можно мазать на хлеб, но ее лучше все же не кипятить, а держать в холодильнике, как есть.
После отцеживания можно без хитростей разлить соус по банкам и держать в холодильнике, но можно и довести до кипения, разлить в чистые банки, тут же закатать и перевернуть до остывания. Стоит отлично и без потери вкуса. Более того, я отнесла одну банку на работу автору рецепта. Соус горячей закатки был им опробован и утвержден, как достаточно близкий к оригиналу.
Еще замечание, соус сразу после перемолки будет несколько острее, чем финальный продукт.
Выкладывая этот рецепт, я столкнулась с проблемой названия. С одной стороны, рецепт получен из надёжного грузинского источника под названием «сацебели». С другой стороны, просмотрев рецепты сацебели, я поняла, что в сети этом отношении полная путаница — то он из томатов, то из сока неспелого винограда. Тогда, может, назвать «ткемали»? Вроде бы, вот, из слив! Но всё-таки как-то то, да не то… Ведь этот соус можно приготовить не только из слив ткемали, а из абсолютно любых слив сорта «дачный», «рыночный» или «магазинный».
В общем, решила назвать просто «сливовый соус по-грузински». Хотя, можно было бы «очень вкусный сливовый соус по-грузински». Думаю, что сравнение с томатными соусами в данном случае некорректно. Сливовый соус терпковато-пряный. Если вы привыкли к сладким кетчупам, то может показаться необычным. В любом случае, вкусы надо разнообразить, и сливовый соус, который украсит любое мясо, нам в помощь.
Необходимо:
Абсолютно все добавки можно регулировать по вкусу. Я просто привожу пропорции, по которым делаю сама.
На 1 л сливового пюре:
Приготовление:
Вот такие сливы я использую для этого соуса. Обычные, есть среди них и помягче, и поплотнее, подойдут любые.
Их нужно перебрать и помыть.
Для того, чтобы приготовить сливовый соус, естественно, нам нужно измельчить сливы, удалив из них всё лишнее, а именно, косточки и кожицу.
Сделать это можно разными способами, например, сначала отделить косточки, блендером измельчить сливы в пюре и протереть.
Я упрощаю себе жизнь, потому что слив у меня, ну, очень много.
Делаю так:
На дно кастрюли влить немного воды. Это для того, чтобы сливы не пригорели сразу. Примерно полстакана на кастрюлю 5 л.
Сливы закладываю вместе с косточками, накрываю крышкой, ставлю на средний огонь.
Как только увеличится количество свободной жидкости, сливы начнут отдавать сок, огонь прибавляю и довожу до кипения. Периодически перемешиваю для равномерного прогрева.
Обычно кипятить долго не нужно, мои сливы такого сорта, что наиболее спелые при закипании уже разваливаются на мякоть-шкурки-косточки, а остальные через пару минут.
Если ваши сливы плотные, то, возможно придётся поварить чуть дольше, до размягчения.
Теперь всю массу нужно протереть, чтобы получить чистое пюре.
Но сначала я сливаю часть сока, чтобы соус не получился слишком жидким. Этот сок ни в коем случае не выливаю, а использую для доведения консистенции до нужной, а из остатков готовлю компот. Но учитывайте, что в холодном виде соус будет чуть гуще.
Выливаю сливовую массу частями в дуршлаг и протираю. Можно оставить, чтобы сливы приостыли.
Сначала картофелемялкой, масса ещё горячая.
А остатки просто рукой, не забываю надеть перчатку, всё-таки сливы кислые и сок интенсивного цвета.
Вот такое пюре у нас получается под друшлагом.
Теперь нужно положить добавки, которые сделают наше пюре соусом.
Чеснок раздавить в прессе.
Положить в пюре чеснок, соль, сахар, молотый кориандр и хмели-сунели. Пробуйте соус на вкус. Лучше, если вы отложите ложечку и охладите на тарелке, так как вкус горячего и холодного соуса воспринимается по-разному.
Довести до кипения, периодически помешивая.
Помешивать лучше лопаткой, а не ложкой, чтобы соус не пригорел.
Подготовить банки.
Кипящий соус разлить в сухие стерильные банки и сразу же закатать стерильными крышками.
Перевернуть и оставить примерно на полчаса.
Остывшие банки хранить при комнатной температуре.
Подавать соус к любым блюдам по вашему усмотрению.
Особенно вкусно, если приготовить ещё один кавказский шедевр — .
Приятного аппетита!
Довольно часто незабываемый вкус блюд зависит от правильно подобранного соуса. Не так давно мы рассказывали о , приготовленных из ягод и фруктов, а в сегодняшней статье речь пойдет о грузинских соусах.
Для приготовления грузинского соуса вам потребуется: 200 г репчатого лука, красный перец, зелень кинзы, листики мяты, 2 головки чеснока, 500 мл рыбного или мясного бульона, очищенные грецкие орехи – 200 г, 200 мл вина или винного уксуса.
Чтобы приготовить соус, измельчите орехи в блендере, затем влейте бульон, уксус или вино добавьте также измельченный чеснок, зелень, мяту, репчатый лук и красный перец. Тщательно перемешайте все ингредиенты и подавайте к столу.
Для приготовления этого грузинского соуса вам потребуется: 300 г грецких орехов, зелень, шафран, соль, лавровый лист, корица, красный перец, гвоздика, сливочное масло – 100 г, 100 мл винного уксуса или вина, 3 дольки чеснока, 300 мл куриного бульона, 1 желток, 30 г пшеничной муки и 300 г репчатого лука.
Измельчите лук и чеснок, спассируйте их до карамельного цвета на сливочном масле. Далее добавьте муку и залейте все бульоном. Тушите получившуюся смесь 15 минут, а затем добавьте все остальные ингредиенты. Перемешайте соус и уберите с огня, не доводя его до кипения.
Для приготовления соуса вам потребуется: 200 г очищенных грецких орехов, соль, красный перец, 2 чайные ложки масла грецкого ореха, 500 мл воды, 6 зубков чеснока.
Для приготовления соуса перетрите чеснок и грецкие орехи в ступке. Добавьте соль, красный перец и шафран и воду. Затем взбейте соус до консистенции густой сметаны и добавьте в него масло грецкого ореха.
Для приготовления соуса вам потребуется: 500 г свежей алычи или сливы, соль, 2 столовые ложки измельченной зелени кинзы, столько же измельченного укропа, чайная ложечка молотого стручкового перца.
Алычу переберите и поместите в кастрюлю с холодной водой. Поставьте ее на огонь и варите алычу до тех пор, пока не лопнет кожура. После этого перетрите ее через сито вместе с отваром. Добавьте к пюре зелень, соль, перец и толченый чеснок. Доведите смесь до кипения и охладите.
Для приготовления этого грузинского соуса вам потребуется:
1 кг спелых помидоров, соль, чайная ложечка рубленой зелени кинзы или петрушки, столько же молотого стручкового перца и 5 долек чеснока.
Томаты вымойте, обсушите, разрежьте на несколько частей и поставьте на плиту. Когда они немного нагреются, слегка помните их деревянной толкушкой. Продолжайте варить томатный соус в течение 40 минут. Далее перетрите их через сито вместе с соком. Добавьте к пюре соль, молотый перец, зелень, толченый чеснок. Перемешайте соус до однородного состояния, а затем в течение нескольких минут нагревайте на огне, но не доводите до кипения.
Для приготовления этого грузинского соуса вам потребуется: 100 г грецких орехов, соль, винный уксус – 3 столовые ложки, 2 ст. ложки измельченной кинзы, 2 яичных желтка, 2 зубка чеснока, стакан куриного бульона и головка репчатого лука.
Чеснок, зелень и орехи измельчите в блендере. Добавьте соль и перемешайте. Затем постепенно введите в соус винный уксус и влейте бульон. В конце добавьте измельченный лук, перемешайте и поставьте соус на огонь. Нагревайте его на очень тихом огне в течение 6 минут (не доводите до кипения). Отдельно взбейте белки и аккуратно введите их в горячий соус.
Хотите питаться вкусно и разнообразно? Тогда уделяйте внимание не только основному блюду, но и закускам, соусу и напиткам. Совсем не нужно увлекаться кетчупом, майонезом и прочими магазинными аналогами. Лучше взять на вооружение грузинские вполне можно адаптировать и даже чуть-чуть усовершенствовать. От вас требуется лишь капелька фантазии и любовь к кулинарии. Может ли приготовить по-настоящему вкусный соус современная домохозяйка и как она это сделает? Проверим сами!
Какие ассоциации возникают у среднестатистического россиянина при упоминании Во-первых, мясо и зелень. Во-вторых, аджика, такая острая, что глаза слезятся. В-третьих, конечно, танцы и песни. Но вот далеко не каждый задумывается над тем, чтобы приготовить грузинские соусы. Рецепты кажутся слишком специфичными. Но так ли это? Конечно, в колоритной национальной атмосфере дегустировать такие кулинарные шедевры гораздо интереснее и вкуснее, но многие блюда, например, цыплёнок табака, харчо и хачапури стали фактически интернациональными.
Контраст пряного и острого представляют собой грузинские соусы. Рецепты, кстати, вовсе не трудны, но, конечно, специфичны. Очень обильно используются овощи, причём как в качестве самостоятельного блюда, так и как дополнение к мясу. Есть различия между традиционными кухнями запада и востока Грузии. Для запада актуальна любовь к мчади или чумизы. Вместо хлеба часто употребляют кашу - гоми. Здесь мясо заменяет домашняя птица. Это индейки и куры. Гуси и утки тут редки, но все жители очень любят острую аджику из перца чили. Крепкие алкогольные напитки закусывают чурчхелой и фруктами.
Для восточной части Грузии актуален пшеничный хлеб, но тут живут настоящие мясоеды, не мыслящие жизни без говядины и баранины. В почёте маринованные и солёные овощи. Здесь люди активно экспериментируют с фруктами и ягодами, а потому очень оригинальны грузинские соусы. Рецепты самобытны и ароматны. По большей мере они напоминают те же супы, которые готовят почти без гущи, но с плотной консистенцией, что достигается за счёт примеси яиц или яичных желтков. Чтобы предотвратить сворачивание, яйца смешивают с кислой средой. Последнюю часто воплощает собой пюре сливы ткемали.
Грузинская кухня богата соусами, в которых базой выступают соки и мякоть слив. На праздники подают Это пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом. Соки для соусов увариваются минимум на треть или вполовину. К ароматной мякоти добавляют зелень и специи, сдабривая результат кинзой, чесноком и грецкими орехами. Таким образом готовится не только соус (грузинский) соуса тклапи, по сути, аналогичен, но имеет другую технологию приготовления. Это высушенный блин малой толщины, который по необходимости разводят в горячей воде либо бульоне. Кстати, он является обязательным элементом супа харчо. К белой рыбе в Грузии подают соус киндз-дзмари, приготовляемый, соответственно, из кинзы и уксуса.
Попробуем самостоятельно приготовить популярный соус Ткемали. Рецепт грузинский оригинальный берём за основу, но вариации не запрещаются. Первым делом отвариваем сливы до мягкости. После протираем их через сито и размешиваем с водой, где они варились. К получившейся кашице добавляем рубленую зелень, чеснок, перец и соль. Ставим на огонь и доводим до кипения. В результате получается удивительно вкусный и густой соус с изумительным кисло-сладким привкусом. Ткемали гармонично сочетается с рыбой, мясом, птицей, а также картофелем и макаронами.
Переходим к обещанным вариантам приготовления. Заменяем сливы на более привычный терн или алычу. Как же сделать соус ткемали из алычи? Грузинский рецепт лишь слегка адаптируем, а по вкусу он будет даже более терпким, нежели оригинал. На большую порцию соуса понадобится примерно 500 грамм алычи, один стручковый перец, по небольшому пучку кинзы, петрушки и укропа, пара зубчиков чеснока и половина чайной ложки соли. Алыча превосходно впитывает специи и приобретает необычный вкус.
Если задуматься над тем, чтобы приготовить грузинские соусы, рецепты на зиму не обойдутся без сацебели. Что это? Почему стоит попробовать такую вкуснятину? Во-первых, это ореховый соус на мясном бульоне. Его оценят настоящие мужчины-мясоеды, любящие блюда с пикантностью и перчинкой. Во-вторых, в соус входит красный молотый перец, а это значит, что горло может гореть с непривычки. Мята и кинза в составе ингредиентов придают сладости и аромата, а соль уравновешивает вкус. В зависимости от предпочтительной базы можно выбирать бульон для соуса. К мясу актуален мясной бульон, а к рыбе - рыбный. Очень похож на соус (грузинский) сациви. В его основе тоже грецкие орехи, но к ним добавляют репчатый лук, желтки и гвоздику, а также шафран и корицу. Лук и чеснок нужно пассеровать на сливочном масле, что придаёт нежность. Для густоты добавляйте муку.
А для тех, кто вовсе не фанат острого и кислого, будет приятен кварцах, который в качестве компромисса предлагают во многих местных кафе. В его основе есть томатный сок, зелень, чеснок и болгарский перец. Это идеальный вариант для шашлыка. Ну и конечно, не стоит забывать про традиционную аджику, которая здесь убийственно острая (так что кушайте с осторожностью). В ней много вяленых острых перцев и специй. Некоторые русские остерегаются кушать аджику в чистом виде и даже разбавляют её сметаной или майонезом. Такой вариант, конечно, мягче, но далеко не вкуснее!
