Пиво – напиток, который начали делать давным-давно наши предки. Раньше его могли пить дети, т.к. оно не считалось алкогольным и вредным напитком. Само производство кваса и пива, имеет много схожего: использование практически идентичных ингредиентов, почти одинаковый технологический процесс. Даже в домашних условиях, можно очень просто сделать отменные напитки, к которым относится пиво на квасном сусле. Пиво имеет один особый аспект приготовления – оно должно быть приготовлено из качественного сусла, которое можно сделать в домашних условиях. Это абсолютно натуральный продукт, который имеет вязкую структуру и кисловато-сладкий вкус. Содержание сухого вещества должно быть около 70%.
Традиционный самодельный квас использует ржаной хлеб в качестве основного сырья. В некоторых рецептах ржаной хлеб поджаривается, и его гренки тогда фактически используются для изготовления сусла. После приготовления сусла и других ингредиентов, таких как сахар, мед, изюм и специи, добавляются в зависимости от рецепта, продукт охлаждается и подвергается быстрой ферментации. В старые времена кваса делали спонтанную ферментацию, а затем заменяли на использование пекарских дрожжей. Процесс ферментации с пекарскими дрожжами обычно происходил с 6 часов до 1-5 дней, после чего продукт охлаждался и был готов к употреблению примерно через день.
Сусло – это концентрат, который используется для приготовления пива и кваса. Также он широко распространен в отрасли кондитерства и виноделия. Сейчас достаточно просто пойти в магазин и купить сухие смеси для кваса, или банку готового сусла, и даже целые наборы, состоящие из всяких пакетиков – только смешать и готово. Это наполовину готовые порошки, разработаны по определенным рецептурам и технологиям, утвержденным в особом порядке. Но если вы хотите действительно сделать стоящий домашний напиток, который будет лучше всяких сухих смесей – то придется повозиться немалое количество времени.
Поиск правильных дрожжей стал проблемой, так как сусло не совсем стабильно, не подвержено риску и не подходит для долгосрочного брожения, которое проводится с пивом. Различия включают обогащение пивных дрожжей необходимыми минералами и витаминами В, но реальная разница в характере штаммов заключается в способности пивных дрожжей переносить более высокие концентрации алкоголя и его тенденцию производить меньше неактивных ароматов, но все это за счет более длительного времени брожения чем пивные дрожжи.
Большая проблема заключается в том, чтобы получить желаемое ослабление при работе с дрожжами пивовара. Осажденные дрожжи декантировали, а еще один день созревания в холодильнике производил очень хороший ароматизированный напиток с содержанием спирта 5-3% по объему. Александр Герцман получил степень бакалавра в области химической инженерии в Университете штата Нью-Мексико. Он работает с центрифугами в течение 16 лет, включая работу с Альфа Лаваль и в настоящее время Флотвег, как в Северной Америке.
Чтобы приготовить квасное сусло, понадобится ржаной и ячменный солод. Оба ингредиента нужно измельчить и смешать с водой. Далее, на протяжении нескольких часов, этот состав надо кипятить. При воздействии высокой температуры, солод распадается на сахара. Полученную жидкость, следует упаривать в специальных вакуумных камерах.
Квас - древний русский напиток, который был вокруг на протяжении большей части истории страны. Царский Квас - это современный день, когда он принимает русское пиво. Тонкость достигается путем приготовления кислого сусла, добавляемого к кипению, и рецепт даже включает в себя указания по приготовлению собственного ржаного хлеба.
В результате «царский» квас весит 4%. Чтобы приготовить этот квас-рецепт, разрежьте хлеб на кубики. Ослабьте и добавьте сухое сусло в чайник. Кипятите в течение 60 минут, добавляя хмель и специи с установленными интервалами. Сусло будет более кислым, тем более теплым, и дольше он заквашивается.
Готовое сусло содержит в своем составе такие полезные вещества, как: аминокислоты, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Поэтому, его можно использовать не только в пивоварении, но и в хлебопекарской промышленности. Ведь сусло улучшает аромат изделия и продлевает его срок хранения и реализации. Также, использование данного концентрата повышает газообразование в тесте.
Он будет пахнуть кислым и зернистым, когда он будет готов. У ржи нет клейковины, поэтому хлеб будет очень плоским. Испеките на листах печенья, чтобы поместить несколько хлебов в духовку. Кроме того, вы можете выбрать магазин, купленный ржаной бусиной. Просто найдите что-то более высокого качества.
Помимо чувства выполненного успеха в воспроизведении части древнего прошлого, работа Каца и Майтага также добавила новую информацию в старые дискуссии. Антропологи долго спорили о том, было ли пиво или хлеб основной причиной возникновения сельского хозяйства. в свою очередь, позволит заглянуть в жизнь и культуру первых кочевых племен, чтобы поселиться в аграрных цивилизациях.
Что касается самого солода, то его можно получить следующим образом. Для начала, зерна ячменя нужно 
тщательно промыть в теплой воде и замочить в прохладной. Воду необходимо менять на чистую, несколько раз в день. По истечении двух-трех дней, покажутся первые росточки. Тогда нужно поместить зерна между двух слоев марли в противень, или неглубокую большую тарелку. Верхний слой должен быть обильно пропитан водой, а зерна нужно постоянно колыхать и передвигать. Далее, нужно оставить их прорастать при комнатной температуре. После того как ростки достигнут размера зерна, стоит прекратить проращивание.
Эти эксперименты привели меня к выводу, что аргумент в пользу первенства хлеба против пива столь же академичен, как и у курицы против яйца. Можно спорить бесконечно на основе сущности, культуры и археологических свидетельств о порядке появления хлеба и пива. Возможно, никогда не будет известно, был ли проросший хлеб продуктом проросшей каши или опресноков. Где-то в этих экспериментах они обнаружили пиво.
Вопрос о том, как пиво было обнаружено, становится академическим. Пиво, возможно, было обнаружено через тушение проросшего хлеба, нагревание проросшей каши или непреднамеренное приготовление зерна, которое хранилось во влажном месте. Ферментация, скорее всего, вызвана микроорганизмами, переносимыми по воздуху, но, возможно, им помогли добавление фруктов, сырых зерен или других ингредиентов, несущих поверхностные дрожжи и бактерии. Серьезная «авария» приготовления пива, вероятно, происходила не один раз, а несколько раз до того, как правильная смесь микроорганизмов производила вкусный напиток.
Следующий этап – сушка. Сушить зерна нужно около 20 часов при температуре 45-50 градусов. Вот так Вы получаете готовый солод. Если рассчитывать на то, что напиток будет иметь светлый цвет, то просто нужно измельчить зерна, но если же Вы желаете более темный, красный цвет напитка, то нужно обжарить зерна до потемнения, после чего измельчить к кофемолке и смело использовать.
Основным ингредиентом пива является солод, который является проросшим зерном. Можно использовать и использовать много зерен, включая просо, кукурузу, рис, пшеницу, пиво и ячмень. Ячмень делает плохой хлеб из-за низкого содержания клейковины, поэтому мы можем смело предположить, что если люди пили, они, вероятно, использовали ячмень и, возможно, использовали пшеницу и другие зерна. Солод, возможно, принял какой-либо из нескольких форм. Сухой солод, возможно, был приготовлен для хранения путем сушки проросших зерен на солнце или выпекания проросших хлебов до твердой.
Давайте теперь перейдем к рецепту пива из квасного сусла. Это очень простой рецепт, так как пиво не придется даже варить. Все, что понадобится:
В эмалированную кастрюлю нужно налить воду и поставить на огонь. После ее закипания, туда заливается уже готовое квасное сусло, после чего добавляется хмель, затем сахар и снимается с огня. Далее, следует накрыть кастрюлю крышкой и дать ей остыть в прохладном месте. После того, как напиток остынет до комнатной температуры, в него надо добавить дрожжи, тщательно перемешать и оставить на несколько 
часов для того, чтоб масса начала бродить.
Самое раннее пиво вполне могло быть сделано из сырых проросших зерен, которые не подвергались сушке или обжигу. Процесс изготовления оригинального пива, несомненно, был сокращен по сравнению с современным пивом, которое подвергается отдельным мешам, кипячению и ферментации. Первое пиво, вероятно, претерпело непрерывное затор и брожение. Проросшие зерна измельчали и смешивали с водой в сосуде из дерева или даже в кожаных мешках. Это судно нагревалось либо огнем, либо падением в нагретых породах, либо установкой его на горячее солнце.
Ферментационная флора была бы введена как из зерен, так и из воздуха. Затем можно было бы съесть ферментированную кашу, или жидкость можно было отнести как пиво, а оставшиеся зерна и дрожжи, смешанные с пшеничной мукой, чтобы получить квашенный хлеб. Ферментация древнего пива включала бы множество различных дрожжей и бактерий. Хитрость заключалась бы в том, чтобы снизить уровень рН до минимума, чтобы подавить вредные бактерии. Предположительно, часть ферментации «кислый месиво» была кратковременной, или в процессе прорастания была создана какая-то кислотность.
Самое оптимальное количество времени для хорошего брожения и созревания концентрации пива – трое суток. Именно тогда дрожжи полностью выпадают осадком на дно кастрюли. Вы можете попробовать пиво и раньше, но тогда еще оно будет очень слабым и почти безалкогольным. По прошествии трех или более дней, нужно аккуратно процедить жидкость через марлевую ткань, чтобы в готовом виде у пива не было осадка. Разлить по бутылкам и очень плотно закрыть. Для того чтобы дрожжи окончательно добродили, а пиво приобрело более насыщенный вкус, нужно оставить его в закрытой таре в холодильнике, примерно на две недели. По истечении некоторого времени, Вы получите темное пиво, которое имеет потрясающий аромат и легко пьется.
С изобретением керамики процесс может быть намного более усовершенствованным. Пюре можно приготовить под огнем, и жидкость можно отделить и бродить отдельно. В конечном счете, методы эволюционировали бы, чтобы преимущественно выбрать определенные штаммы микрофлоры путем добавления фруктов, которые несут дрожжи на поверхности, или с помощью «волшебной палочки», чтобы перемешать сусло и передавать дрожжи между партиями.
К сожалению, ячмень был убран. Зерна пшеницы и зерна были готовы через два-три дня, тогда как ячмень занял семь или более дней, чтобы прорастать достаточно. К тому времени, когда ячмень был готов к использованию, влажные зерна испускали уксусный аромат, возможно, от активности бактерий в зерновом слое. Эти печенья затем выпекали при различных температурах и времени, чтобы наблюдать разные результаты. Те, которые испекли при более низких температурах, оставались липкими и пастообразными даже через 12 часов и требовали переливания и еще 6 часов выпечки.
Существует еще один рецепт пива на квасном сусле. Технология его приготовления идентична с предыдущей, но есть одно отличие — применение специальной смеси из отрубей вместо дрожжей. Данная смесь представлена в виде порошка, который можно приготовить в несколько этапов:
Для того чтобы приготовленная смесь не заплесневела, ее нужно периодически помешивать.
Те, что испекли поэтапно, вышли потемневшим до цвета темного мюнхенского солода или британского коричневого солода, в зависимости от исходного содержания влаги. Аромат пшеницы и печенья был лучше, чем у печенья ячменя, хотя все они вкусили солода. Древние культуры, без сомнения, экспериментировали, пока не достигли желаемых результатов.
Мейшинг: техника затирания, на которой я, наконец, остановилась, была своего рода отваром. Преимуществом метода является получение желаемых температур без фактического измерения этих температур с помощью термометра. Если бы это результирующее месиво медленно нагревалось, оно проходило бы через температурный диапазон перехода крахмала, температуру затирания и до кипения.
Пожалуй, единственный недостаток в том, что процесс приготовления занимает определенное время и ресурсы, но если они у Вас есть – то почему бы и не попробовать? Ведь теперь очень трудно найти на прилавках действительно настоящее и вкусное пиво. Сейчас огромное количество магазинов, могут предоставить большой выбор ингредиентов и материалов для домашнего пивоварения по доступным ценам. Вы сможете экспериментировать со вкусами, сортами и постепенно узнавать больше и больше об этом промысле.
Экстрагированное сусло кипятят, медленно охлаждают и ферментируют. Брожение: Ферментация была еще одной дилеммой. То, что доступно, было отправлено на большие расстояния и, вероятно, содержит как пестициды, так и яйца с фруктовой мухой. Этот метод обеспечивал инокуляцию микроорганизмами, которые, как известно, вызывают ферментацию без фактического контроля количества или штаммов этих организмов. Для тех, кто интересуется конкретными числами, первоначальная гравитация составляла 071. Конечная гравитация была довольно высокой, а также, когда она ферментировалась, крахмал в суспензии образовывал пленку сверху краузена.
Как же хочется в жаркий летний день насладиться глотком свежего холодного кваса! Но список химикатов на этикетке магазинных изделий может остановить даже сильно измученного жаждой человека. Тот, кто не хочет травить свой организм пойлом с консервантами, может приобрести квасное сусло. Что это такое, стоит узнать поближе.
В состав продающихся в магазинах концентратов квасного сусла (ККС ) входят такие ингредиенты:
Когда пена упала, крахмалистая кожа осталась; его целостность была такой, что пузыри собирались под ней, разрываясь только тогда, когда они выросли до нескольких сантиметров в ширину. Большая часть коричневого цвета жидкости, растворенной с дрожжами в виде крахмалистого осадка, как ферментация замедлилась, оставив удивительно бледный ликёр.
Пиво было более неожиданным. Мое ожидание было кислым, дрожжевым, крахмалистым напитком, питьевым, но не особенно приятным. Пиво было довольно бледным и содержало суспендированный крахмал, придавая ему вид бельгийского белого пива, хотя в два или три раза темнее. Уровень карбонизации был почти нулевым, хотя при насыщении энергией можно было производить небольшое сверкание. Без карбонизации у него не было головы, поэтому удержание головы не было проблемой. Аромат был белым, дрожжевым и лимонным, с намеком на пшеницу.
В редких случаях добавляют сахар и лимонную кислоту. Углеводы составляют 65% массовой доли изделия. Содержание белков и органических кислот минимально и колеблется в районе 2-3 %.
Натуральные ККС от известных производителей представляют собой вязкую жидкость с высокой плотностью. На вкус заметны кисло-сладкие нотки, изредка с оттенками горечи. Запах свежей субстанции приятный, «хлебный».
Восприятие дрожжей в аромате исчезло после первых нескольких глотков. Вкус был мягким и имел сухую отделку. Никаких сильных эфирных или фенольных заметок не было, но на заднем фоне обнаруживалась небольшая пряность. Высокое содержание пшеницы придавало характер и, возможно, способствовало пряной ноте. Алкоголь был заметным, но не главным. Несмотря на высокую оригинальную гравитацию, пиво было замечательно чистым дегустацией.
Это было достаточно хорошо, чтобы гарантировать второе стекло. Из этого простого эксперимента мы получаем представление о происхождении пива и квасного хлеба. То, что было совершенно неожиданным в моих результатах, было то, что древнее пиво, возможно, было довольно хорошим, даже по современным меркам. Капризы дикого брожения исключали бы любую форму контроля качества, и тем не менее спонтанное брожение с дикими дрожжами, вероятно, создавало приятный конечный продукт, достаточно часто, чтобы держать древних пивоваров в их ремесле.
Область применения сусла в большинстве случаев ограничивается приготовлением домашнего квасного напитка. Но диапазон вариантов использования его намного шире. Так, концентрат не будет лишним при готовке домашних булочек и пирогов.
Алгоритм приготовления домашнего пива на основе магазинного ККС выглядит следующим образом:
Готовое пиво имеет приятную консистенцию и сладкий вкус. Стоимость его приготовления в несколько раз ниже магазинной . Не говоря уже о том, что делая пиво для себя, человек не будет удобрять его химикалиями.
Сегодня газированный квас продается в каждом магазине и отличается доступной ценой. Но по своим вкусовым характеристикам он значительно уступает своим разливным аналогам, которые продаются в жаркие летние дни на каждом углу.
Чтобы побаловать и себя, и домашних вкусным напитком в любое время, нужно:
Перед тем как решиться приготовить кислый напиток, нужно осведомиться о возможных противопоказаниях.
Приготовленный своими руками квас из ККС представляет собой по сути жидкое лекарство, которое известно такими полезными свойствами :
Концентрат сусла не является самым подделываемым продуктом в нашей стране, но риск попасться на обман со стороны продавцов остается всегда.
Чтобы не потерять ни деньги, ни здоровье, достаточно воспользоваться такими советами:
Трудности при выборе магазинных ККС могут оттолкнуть многих потенциальных покупателей. Но это не беда: приготовить сусло собственноручно не составит большого труда.
Порядок действий таков:
Для приготовления самодельных кваса и пива обязательно пригодится квасное сусло. Что это важный ингредиент домашней выпечки, также не лишним будет знать. И все это за цену лишь в 50-60 рублей. Правда, нужно очень внимательно читать информацию на этикетке: опасность приобрести ширпотреб достаточно велика.
В данном ролике технолог Борис Антипов расскажет, как можно приготовить квас из концентрата квасного сусла:
