Слово «котлета» пришло в русский язык из французского, la côtelette - это кусок мяса на ребрышке. Так его в древние времена было гораздо удобнее есть руками. С появлением столовых приборов надобность в косточках отпала. Куски мяса с них сняли. И котлета стала меняться. Мясо начали отбивать, чтобы оно было мягче, и панировать, чтобы сохранялась сочность. Этот процесс происходил по всей Европе. О старых временах сегодня напоминает лишь котлета по-киевски, которую часто делают с косточкой.
С течением времени котлеты стали рублеными, так как так их было гораздо проще пережевывать. А с появлением мясорубок они превратились в довольно легкое в приготовлении блюдо. Их-то мы и будем готовить.Для котлет можно взять кусок грудинки или лопатки, нарезанный гуляш тоже подойдет. Но учтите, что торговцы на рынке могут продать вам плохое мясо. Поэтому при покупке следует попросить показать кусок со всех сторон.
Лучше всего котлеты получаются из охлажденного мяса, а не из замороженного.
Самые вкусные котлеты получаются с добавлением жирного мяса - свинины или даже свиного сала.
Мясо для котлет не должно быть постным, берите с жирком - тогда котлеты будут сочными.
Хорошо делать котлеты из двух или даже трех видов мяса. Можно комбинировать говядину и свинину, можно добавлять к ним мясо птицы.
В фарш обязательно кладут лук. Его проворачивают вместе с мясом или очень мелко рубят. Лук, нарезанный на дольки нужно закладывать в мясорубку между кусками мяса.
Готовить котлеты желательно только из свежеприготовленного фарша. Если все же делаете фарш заранее, не кладите в него хлеб, не солите и не добавляйте пряности.
Фарш обязательно нужно вымешивать руками. Его можно даже отбивать ладонями - так он получится нежным и мягким.
Фарш нужно долго мять, можно побить его ладонями, перекидывать из одной руки в другую, бить об стол. Все для того, чтобы мясная масса насытилась кислородом и стала более тягучей, однородной.
Сочности фаршу придаст пара ложек ледяной воды, добавленной при вымешивании. Также можно влить ложку растительного масла.
Кубик холодного сливочного масла, добавленный в конце вымешивания, сделает котлеты сочными и более воздушными.
Фото: Shutterstock.com
Для того чтобы котлеты не разваливались в них добавляют хлеб.
Замачивать нужно подсохший хлеб, из свежего не выделяется нужное для «склеивания» фарша количество клейковины.
Уменьшить калорийность
Вместо хлеба можно добавить в фарш мелко натертый кабачок. Он даст котлетам сочность, но его вкус будет почти заметен.
В котлеты можно добавить также тертую морковку, тыкву, свеклу - все эти овощи придадут им сочность.
Вместо хлеба в фарш можно вмешать круто взбитый белок. Он соединит фарш и не даст развалиться котлетам. Но возможно сделает их капельку жестче.
Перед лепкой фарш лучше всего охладить в течение получаса.
Чтобы было легче разделить мясной фарш на порции, нужно смочить руки водой.
Старайтесь лепить котлеты одинакового размера.
При лепке котлеты похлопывайте ее ладонями и старайтесь, чтобы она была однородной, без швов. Так она не выпустит свой сок.
В обычной муке
В панировочных сухарях (как белых, так и ржаных)
В толченых орехах
В молотом кунжуте
Котлеты выкладывают на горячую, но не перегретую сковороду. Желательно, чтобы у нее было толстое дно.
Котлету жарят на сильном огне 1-2 минуты с одной стороны, потом огонь нужно убавить и потомить ее на той же стороне еще 3-4 минуты. И потом перевернуть и повторить процесс.
При жарке котлеты нужно переворачивать минимально. Тогда у них не разрушится корочка и не уйдет сочность.
Довести котлеты до готовности можно в духовке или под плотной крышкой на маленьком огне. Это займет 7-10 минут.
Соусом заливают после того, как котлеты обжарились и их накрывают крышкой. Можно просто взять сметану, а можно приготовить что-то более сложное.
Не добавляйте в сметану воду, чтобы соуса было больше, это испортит котлеты, убьет их собственный сок.
Фото: Shutterstock.com
Котлету нужно проткнуть, если идет прозрачный сок - она готова.
Если вы жарили котлету около 20 минут, из них 5-7 минут под крышкой, то этого достаточно для готовности.
Лучше всего котлеты получаются из рубленого мяса. Только фарш потом нужно будет получше вымесить, чтобы он не разваливался.
Базовый рецепт котлет
600 г говяжьего гуляша400 г свиного гуляша
2 средних луковицы
1/4 белого батона
1 стакан воды
соль и перец по вкусу
2-3 ст. л. муки
1 стакан сметаны
Шаг 1. Батон нарезать крупно и залить водой.
Шаг 2. Мясо промыть, лук почистить и разрезать на 4 части. Провернуть мясо вместе с луком через мелкую решетку мясорубки.
Шаг 3. Провернуть второй раз. Посолить и поперчить. Как следует перемешать и немного помесить фарш, как тесто.
Шаг 4. Разделить фарш на 3-4 части и отбить каждую ладонями хотя бы по минуте.
Шаг 5. Снять с батона корочку, отжать хлеб и добавить к фаршу.
Совет: Если фарш покажется суховатым, можно к нему добавить немного молока, или воды и растительного масла.
Шаг 6. Сформировать котлетки. Обвалять их в муке.
Совет: В процессе лепки, котлеты можно еще немного отбить ладонями, похлопывая.
Шаг 7. Разогреть сковороду с маслом. Выложить котлеты и жарить на сильном огне полминуты (пока не образуется корочка).
Шаг 8. Огонь убавить и пожарить на слабом огне еще 2-3 минуты.
Шаг 9. Котлеты перевернуть и жарить сначала на сильном огне, а потом на слабом так, как описано в пунктах 7 и 8.
Шаг 10. Оставить сковороду на маленьком огне, закрыть крышкой и оставить котлеты дожариваться в течение примерно 7-15 минут (зависит от размера котлет).
Совет: На этом этапе можно котлеты полить сметаной так, чтобы получился соус. Только ни в коем случае не доливайте воду, иначе котлеты превратятся в тряпку.
Шаг 11. Снять с огня, полить сметаной, посыпать зеленью, подавать горячими.
Общеизвестно, что котлеты готовят из фарша разных видов мяса и не только. Работать с фаршем просто - купить его можно готовым или при помощи современных приспособлений для рубки мяса быстро прокрутить свежий и даже хранить его в морозильной камере до востребования.
Чего только нельзя приготовить из фарша! Котлеты, тефтели, голубцы, шницели, пельмени, обжарить для макарон по-флотски, включить в различные начинки для выпечки - везде фарш на месте! Редкую хозяйку нужно учить правильно готовить котлеты, но у нас все же есть несколько привлекательных секретов даже для опытных домашних кулинаров в рецептах, размещенных в этой статье.
Покупая исходный фарш в магазине, вы должны знать, что кроме мяса и жира, в нем нет тех продуктов, что сделают его настоящим котлетным материалом. Ваша задача наполнить его недостающими очень важными ингредиентами (пряностями, зеленью и некоторыми добавками), обеспечивающими настоящий вкус задуманного изделия из фарша.
Из традиционных добавок назовем сырой картофель, кабачок, капусту, мякиш хлеба для пышности котлет, но не все знают, что лучше использовать не мягкий свежий хлеб, а черствеющий, чтобы избежать излишней клейкости от свежего батона, ухудшающей внешний вид изделия из мясного фарша.
Независимо от ваших предпочтений в пользу магазинного или домашнего фарша процесс изготовления котлет почти одинаков. Если фарш был заморожен, следует разморозить его загодя или при помощи микроволновки в режиме разморозки, но любой из них нуждается во вкусовых добавках по рецептуре, тщательном смешивании и даже «взбивании» фарша для пышности готовых котлет. Если фарш в итоге кажется все же суховатым, можно пробно добавить при энергичном помешивании небольшое количество воды.
Котлеты из фарша по рецепту «Домашние» привлекают хозяек простотой готовки и беспроигрышным результатом. Кроме того, даже в классическом его виде есть место некоторым вариантам. Как правило, котлеты выходят пышными, сочными и даже на вид привлекательными. Хороши они с различными видами гарнира: макароны, рис, картофель, отварные или консервированные овощи - все удачно гармонирует с котлетами «Домашние».
Ингредиенты:
Готовим домашние котлеты так:
Такой рецепт скорее всего выберут те хозяйки, которые предпочитают котлеты с меньшим содержанием жира. Помимо того, включение в мясной фарш белокочанной капусты добавит готовым котлетам особой сочности и оригинальности вкуса. К тому же следует смешать фарш из свинины с фаршем из говядины.
Ингредиенты:
Готовим котлеты из фарша с белокочанной капустой:
Для таких интересных и вкусных котлет фарш лучше сделать в домашних условиях из свежего куриного филе, пропущенного через мясорубку, с добавлением фарша из свежего кабачка, свежего очищенного картофеля, чеснока и мякиша батона. Соль и перец - по вкусу.
Ингредиенты:
Готовим домашние котлеты из куриного фарша так:
Своих любителей найдет и такой оригинальный фарш для домашних котлет. Своеобразные добавки в виде сыра и томатов придают котлетам изысканный вкус и аромат, особую сочность. Фарш лучше использовать смешанный: говядина и свинина.
Ингредиенты:
Готовим домашние котлеты из фарша с сыром так:
Для любителей котлет с есть возможность готовить их на пару или запекать в духовке.
В этой статье раскроем все кулинарные секреты, как приготовить котлеты, чтобы были сочные и пышные. Начинается все с выбора мяса, приготовления фарша. Ну, конечно, и рецепт самих котлет должен быть подходящим и правильным. Другие варианты, .
О выборе мяса
Конечно, самыми вкусными бывают котлеты, фарш для которых готовится самостоятельно из цельного куска мяса. Для этого покупается только свежее мясо, идеально подходит передняя часть туши, филейный край.
Совет! Попробуйте соединить несколько видов мяса при приготовлении одного фарша. Свинина прекрасно сочетается с говядиной, бараниной или даже курицей.
Готовим фарш
В видео, которое иллюстрирует этот материал, можно найти много интересного по теме, как приготовить котлеты, чтобы были сочные и пышные. Когда мясо выбрано, то следует из него сделать правильный фарш. Тут можно найти много советов от разных хозяек. Кто-то в фарш обязательно добавляет сырое яйцо, другие размачивают батон в молоке и добавляют в котлетки. Опять же, не стоит забывать о специях и соли, о луке и чесноке.
Совет! Вместо яйца и хлеба можно добавить в фарш натертый картофель. Некоторые считают, что именно этот секретный ингредиент является залогом самых вкусных и сочных домашних котлет.
В качестве дополнительных ингредиентов для правильного мясного фарша некоторые называются сметану или кефир в количестве нескольких больших ложек. А вот яйца добавить к мясу совсем не обязательно, потому что, они сделают котлеты жесткими. Как вариант, можно в фарш положить желток, а белок отдельно взбить и перед самой жаркой обмакнуть в него котлетки (тогда не нужно использовать дополнительно панировочные сухари).
Чтобы фарш был более мягкий, в него просто добавляют немного теплой кипяченой воды, а вот кусочек сливочного масла или щепотка соды отвечает за пышностью готового блюда. Мясо прокрутить через мясорубку два, а лучше – три раза. Обязательно затем фарш перемешать, отбить. Все это работает на то, чтобы котлеты получились вкусными, мягкими и сочными.
Совет! Ни в коем случае не стоит бояться добавить в фарш больше зелени, специй и соли. Все это придаст блюду пикантность и оригинальность вкуса.
О некоторых секретах жарки котлет:
Рецепт, как приготовить котлеты, чтобы были сочные и пышные (с фото)
Что потребуется:
Сделать фарш, пропустив подготовленное мясо через мясорубку два раза, чтобы котлеты получились нежными. Хлеб отжать, смешать с фаршем. Лук и чеснок отдельно натереть на крупной терке, потом добавить к фаршу. Туда же отправить специи, соль. Фарш обязательно перемешать и отбить.
Совет! Если фарш получится густой, в него можно добавить немного воды. Отличный и вкусный рецепт приготовления .
В самом конце приготовления фарша в него добавить кусочки сливочного масла, которое мелко нарезается. Поверьте, что от этого ингредиента качество котлет улучшится в несколько раз сразу. По желанию, еще в фарш можно добавить мелко нашинкованную зелень. Если есть такая возможность, то фарш нужно поставить на час в холодильник. Потом формировать котлеты среднего размера, каждый раз смачивая руки в холодной воде, чтобы мясо не липло. Затем обвалять каждую котлету в панировочных сухарях или просто в муке.
Остается обжаривать котлеты в разогретом растительном масле с двух сторон, чтобы образовалась приятная и аппетитная корочка. Масло рекомендуется менять после каждой прожаренной порции. Рецепт, как готовится .
Теперь вы точно знаете, как приготовить котлеты, чтобы были сочные и пышные на сковороде. В духовке этот процесс не будет отличаться. Потому что, самым важным этапом является именно приготовление фарша и добавление к нему дополнительных продуктов. От яйца следует вовсе отказаться, а вместо него, чтобы котлеты получились очень сочными и пышными, используется замороженное сливочное масло.
Готовим фарш:
Для котлетной массы лучше всего подойдёт чёрствый, белый пшеничный хлеб, потому что свежий хлеб придаст готовым котлетам неприятную клейкость. Имейте в виду, что белый хлеб хорошо увеличивает объём изделий, он впитывает в себя выделяющийся мясной сок и придаёт рубленому мясу достаточную пышность, мягкость и сочность. Только не нужно класть много хлеба в фарш, потому что он достаточно хорошо впитывает в себя масло, в котором на сковородке жарятся котлеты, и поэтому они получатся у Вас очень жирными. В мясной фарш можно добавить 15 или 20 процентов булки по отношению к массе мяса.
Если Вы готовите шницели и котлеты из молотого мяса, то при этом хлеб, намоченный в воде, до того как добавить его в приготовленный фарш, не нужно сильно отжимать.
Для улучшения свойств фарша вместо булки можно добавить немного нежирного сыра или сметану.
Лук. Если Вы в котлетную массу кладёте репчатый лук, то его лучше будет не пропускать через мясорубку , а просто мелко нарезать.Лук придает котлетам сочность. Если в фарш добавить пассированный лук, он придаст блюду особенный аромат и продолжит срок хранения котлет.
Чеснок,соль,перец или другие вами любимые специи-по вкусу.
Яйца.Если хотите получить сочные котлеты, не надо яиц! Так как ничего, кроме дополнительной жёсткости котлет они вам не прибавят, и тогда котлетки уж точно лишатся сочности.Всему виной- яичный белок, потому что при жарке он быстро сворачивается, мясо выделяет большое количество сока, и котлеты получаются сухими. Яйца в мясной фарш в качестве связующего компонента обычно замешивают только в общепите, чтобы затем можно было положить в котлеты больше хлеба и воды - так как без яиц фарш с недостатком мяса будет просто разваливаться.
Ч тобы сами котлеты не приклеивались друг к другу, и Вам удобнее было бы их разделывать, добавьте в фарш немного крахмала.Я люблю добавлять тертую картофелину.
Соединили все ингредиенты.
шаг 2:
Признаться,я не часто так делаю,скажу даже-я не делаю.Но младшее поколение порой специально просят котлетки приготовить,процедура избивания фарша им очень нравится:)В такие времена,когда в гости они приезжают я ем такие котлетки.
Как же делаю я?
Формируем котлеты:
При формировании котлет очень полезно, для придания им такой желаемой нами сочности, положить в середину каждой котлетки кусочек льда и небольшой кусочек сливочного масла.
А чтобы в процессе приготовления, мясной фарш не оставался у Вас на руках, руки необходимо смачивать водой.
Вылепленную котлетку советую обвалять в разболтанном яйце-льезоне (или же, для сохранения соков внутри ёще лучше, сначала немного обвалять в муке, а следом за этим уж в яйце) - когда вы поместите котлеты на сковородку яйцо обеспечит непроницаемую оболочку и поможет сохранить, таким образом все вкусные соки внутри котлеты (если есть желание, то после обвалки в яйце, можете запанировать котлету в молотых панировочных сухарях). Панировка может быть частичной: только в одном яйце или же только в муке. Другой способ - в муке и затем уже в яйце. Полная панировка (или её ещё называют «венская панировка») выглядит следующим образом: сначала в муке, затем в яйце, и в сухарях. Иногда делают двойную панировку: также в муке, в яйце, в сухарях, снова в яйце, и затем ещё раз в сухарях.
Котлеты из фарша и лука с чесноком нужно жарить сразу же, не дожидаясь, пока они станут сухими.
Котлеты необходимо жарить на хорошо разогретой сковородке, тогда сок не будет из них вытекать, и котлеты получатся сочными и вкусными.
Правильная сковородка - с толстым дном. Чугунная - идеально
Надеюсь,советы пригодятся!
Готовьте котлеты не из покупного фарша – это первый залог успеха ваших котлет. Используйте только свежее мясо! Лучше всего для котлет подойдёт мясо с передней части туши, например, филейный край – из него совершенно точно получатся нежнейшие и сочные котлеты. Однако вашим секретом здесь может стать соединение нескольких видов мяса в одном фарше, поэтому покупайте не только , но и или баранину.
О том, как правильно выбрать мясо, и какие части туши лучше всего подойдут для котлет, читайте
Источник: www.macelleriegallo.com
Самое главное в приготовлении котлет – это не только выбор мяса, но и правильный фарш из него. Многие хозяйки добавляют яйца, хлеб, замоченный в молоке, лук, чеснок, соль и перец. Однако этот традиционный рецепт не всегда позволяет добиться пышных, сочных и нежных котлет.
Вместо хлеба стоит добавить натёртый сырой картофель! Если вы всё-таки хотите сделать фарш с хлебом, то не используйте свежий хлеб - лучше натрите подсохшего.
Затем положите несколько ложек сметаны или кефира.
Яйца делают котлеты более жёсткими, поэтому добавлять их необязательно. Лучше всего будет следующий вариант: желток положить в фарш, а белок взбить и обмакнуть в нём котлеты перед жаркой – это будет наша панировка вместо привычных сухарей.
Для мягкости можно налить в фарш немного тёплой кипячёной воды. А пышности нашим котлеткам придаст щепотка соды и кусочек сливочного масла.
Фарш стоит прокручивать через мясорубку как минимум два раза.
Обязательно нужно хорошенько перемешать и отбить наш фарш – это поможет не развалиться котлетам, а получиться воздушными и мягкими.
Не бойтесь добавлять в фарш специи и травы! Они придадут пикантности и сделают наши котлеты более ароматными.
