Пхали по-грузински: от классических рецептов до интересных новинок. Что представляет собой это блюдо? Другие блюда грузинской кухни

Есть у грузин одно замечательное поверье. Они рассказывают, что, когда Бог распределял земли между разными народами, все дрались за территорию, суетились. Но только не грузины. Они сидели в стороне, пили вино и ели шашлык. Господа растрогало это, и он решил подарить им Грузию, которую хотел оставить себе.

Это я к тому, что грузины очень высоко ценят хорошую еду и вино. Именно поэтому их кухня представлена огромным разнообразием блюд на любой вкус. И сегодня редакция «Так Просто!» научит тебя готовить одно из блюд грузинской кухни . Поверь, закуска всем придется по вкусу!

Пхали по-грузински

В грузинской кухне каждый найдет себе блюдо по душе. Есть у них чем порадовать и вегетарианцев. Пхали - паштетная закуска из отварных овощей с ореховой заправкой. Мы расскажем тебе, как приготовить пхали из шпината. Грузинская еда никого не оставит равнодушным!

Ингредиенты

500 г листьев шпината
75–100 г очищенных грецких орехов
1 луковица
2–3 дольки чеснока
1 пучок кинзы
1 гранат
1 ч. л. хмели-сунели
1 ст. л. гранатового сока или белого винного уксуса
масло грецкого ореха

С этим рецептом можно экспериментировать. Паштет можно приготовить из свеклы, свекольной ботвы, молодой капусты, зеленой фасоли или баклажанов. Есть где разгуляться. Очень хорошо это блюдо подойдет для тех, кто . Впрочем, довольно разговоров, пора идти готовить пхали!

Позавчера ездил к родителям - у нас был назначен день для совместного кулинарного времяпрепровождения. В итоге, почти всё сделала мама, и рецепт всецело её. Спасибо большое !

Что такое пхали

Пхали (ფხალი) - это грузинская национальная закуска (салат) из измельчённых грецких орехов и варёных овощей с зеленью и специями. Существует большое количество рецептов пхали, в которых меняется основной ингредиент - делают пхали из капусты (её мы и использовали), зелёной фасоли, свекольной ботвы, шпината и пр. Особенно эксклюзивно пхали из экалы (она же - сассапарель, или смилакс). Экала - это колючая льяна с большими жёсткими шипами и с мягкими, сочными побегами, из которых и делают пхали. Экала, получается, это как роза, но не для глаз, а для вкусовых рецепторов...

Ингредиенты

капуста, 1 кг
свёкла, 300 г
грецкие орехи, 1 стакан очищенных (~100 г)
свежий острый перец, 1 шт. *
чеснок, 3 зубчика
кинза, 1 пучок
лук репчатый, 1 большая луковица
кориандр молотый, 1/2 чайной ложки
хмели-сунели, 1/2 чайной ложки
соль по вкусу
винный уксус, 1 столовая ложка **
факультативно - пхали принято украшать ягодами граната. Если граната нет - не беда.

* - Если вы совсем не можете терпеть остроту, можете заменить острый перец сладким и подсыпать для остроты молотый красный перец.
** - ни в коем случае не используйте уксусную эссенцию! Если нет винного уксуса, добавьте что-нибудь кислое и не сладкое (или слабосладкое) - например, сок лимона или кислое вино (не сладкое).

Варка овощей

Здесь всё просто. Нарежьте крупными листами капусту и большими кусками свеклу и сварите.

Прокрутка через мясорубку

Острый перец, чеснок, вареную капусту и вареную свеклу прокрутите через мясорубку (или воспользуйтесь блендером). Перед прокруткой отожмите как можно больше воды из капусты (лучше всего руками) - это очень важно, иначе пхали получится водянистым.

Очистите грецкие орехи от перегородок, прогорклых и высохших орехов. Прокрутите грецкие орехи через мясорубку. Они должны превратиться в пастообразную массу, поэтому если необходимо, прокрутите их дважды или трижды.

В итоге должна получится масса примерно такого характера:

На фотографии (слева направо) - смешанные капуста и свекла, орехи и острый перец. (чеснок остался за кадром)

Финальная прямая

Пришло время всё размешать и добавить оставшиеся ингредиенты. Нарезаем мелко-мелко репчатый лук и кинзу (заменить на другую зелень можно, но... это будет рискованный шаг в сторону кулинарной ереси). Забросьте их в полученную массу и добавьте туда же приправ (кориандр молотый и хмели-сунели ), соль по вкусу и винный уксус .

Теперь хорошенько размешайте полученную массу. Пхали готов! Если имеется гранат, накидайте пару дюжин ягод сверху. Если потерпите 2 часа, то пхали войдёт в идеальную фазу, так как там всё пропитается (орехи особенно инертны)!

Доброго вам времени суток, друзья! Кто сказал, что во время поста нельзя питаться разнообразно и вкусно? Не верьте - как раз в эти то сорок дней свой стол и можно разнообразить и удивить себя и окружающих тем, как много можно приготовить различных вкусных и наикрасивейших блюд. Ведь обычно мы себя так часто и разнообразно не балуем, а только по праздникам, да выходным:) А здесь каждый день как праздник! И поэтому хочется разнообразия и новых вкусовых ощущений. Вот и сейчас я хочу познакомить вас с одним из таких блюд.

Это блюдо называется "Пхали", что с грузинского языка переводится как "лист капусты". Вот поэтому то одним из основных ингредиентов данного блюда и является капуста. Но так как я лично люблю, что бы блюдо не только было приятно для вкусовых рецепторов своим вкусом, но так же еще и приятно радовало глаз своими красками и внешним видом, то к этому основному продукту я решил добавить разнообразия. Поэтому то у меня и такое большое количество ингредиентов в рецепте.

Данное блюдо готовится очень просто и довольно-таки быстро. И оно, являясь по сути своей овощным салатом (только очень и очень оригинальным), может служить и как замечательным дополнением к любому блюду (особенно мясному), так и являться самостоятельным блюдом и поэтому может использоваться всеми - как мясоедами, так и вегетарианцами. И тем более им можно и нужно разнообразить свое меню в дни поста (как я, в принципе и делаю, и вам советую).

Итак, что бы приготовить вот такое не только яркое и красивое, но еще и вкусное и полезное блюдо, нам с вами нужно будет:

1. Подготовить все ингредиенты. Я имею ввиду:
а) помыть, почистить овощи, перебрать грецкие орехи (вы ведь не хотите, что бы у вас во время еды и наслаждения прекрасным вкусом вдруг на зуб попал кусочек скорлупы грецкого ореха или тому подобное);
б) всю приготовленную капусту, свеклу и морковь запечь в духовке в фольге до полной готовности. Это делается при температуре двести градусов, в течении примерно получаса. Готовность проверяется протыканием овощей зубочисткой - если зубочистка входит легко и свободно, то все, овощи готовы и их нужно изъять из духовки и охладить. Можно, конечно же овощи и просто отварить, но при варке очень много полезных веществ уходит в воду и краски становятся менее яркими, чего не происходит при запекании в фольге;
в) шпинат разморозить в микроволновке

2. а) Все очищенные грецкие орехи вместе с очищенными зубчиками чеснока измельчаем при помощи мясорубки, чем мельче тем лучше, что бы у вас получилась примерно вот такая чесночно-ореховая смесь. Количество чеснока вы можете регулировать по своему усмотрению исходя из ваших вкусовых пристрастий и предпочтений;
б) всю свежую зелень кинзы так же измельчаем на мясорубке и, отжав из нее сок через марлю, добавляем к орехам;
в) Туда же добавляем столовую ложку соли, чайную ложку перца, ложку кориандра, предварительно размолотого и столовую ложку смеси хмели-сунели;
г) вливаем туда же четыре столовые ложки уксуса. В оригинале уксус должен быть винным. Но так как мне вкус винного уксуса не очень то нравится, то я заменил его на мой любимый рисовый уксус. Количество уксуса так же вы можете регулировать самостоятельно, тем более, что у вас будет еще время, что бы добавить ту или иную специю или уксус. У меня, например дети не очень любят острое или кислое и поэтому я делаю для себя вариант поострее, а для них оставляю как есть без изменений или даже уменьшаю количество некоторых ингредиентов;
д) все ингредиенты тщательнейшим образом перемешиваем, что бы у вас получилась однородная масса очень вкусная и островатая с кисленьким привкусом.

3. а) все запеченные и впоследствии остывшие и очищенные овощи так же перекручиваем при помощи мясорубки;
б) отжимаем при помощи марли из них сок до такого состояния, что бы он не тек а овощи держали форму и не разваливались;
в) из шпината, так же отжимаем всю жидкость.
г) делим пюре из белокочанной капусты на четыре части и смешиваем каждую из его частей отдельно с разными перекрученными овощами и шпинатом, кроме краснокочанной капусты, до однородного состояния;
д) так как при перемешивании с капустой цвет этих ярких овощей становится гораздо бледнее, то я решил для усиления яркости красок, добавить к смеси капусты с морковью одну столовую ложку паприки и тщательно все перемешать, а к смеси капусты с тыквой добавить одну столовую ложку куркумы или шафрана и так же тщательно вымесить. Тем более, что эти специи не только не испортили вкуса, а напротив дополнили его своими ароматами.

4. Далее смешиваем овощи с орехово-чесночной смесью тщательно-тщательно, что бы получилась однородная масса. Пробуем на соль и специи и если есть такая необходимость то добавляем недостающее. Только будьте внимательны - овощи очень легко и быстро можно пересолить.

5. После всего делим все наши овощи на вот такие относительно равные части, размером с грецкий орех, так что бы это блюдо стало порционным и свободно, за один прием, помещалось в рот.

6. А уже после формируем из них какие-нибудь интересные фигурки. Масса этого орехово-овощного салата, благодаря тому, что мы отжали лишнюю влагу и добавили перемолотый грецкий орех с чесноком, которые так же хорошо скрепляют овощи, стала поддатливой и не расползается, хорошо держа форму, благодаря чему можно придать им любую форму. Украшаем наши Пхали ягодками спелого граната.

Гранат можете не жалеть - с ним наше блюдо становится еще ярче и насыщеннее по своим вкусовым ощущениям. И подаем это блюдо к столу как добавление к мясным блюдам, в качестве салата. А так же его можно употреблять и как самостоятельную вегетарианскую закуску, благодаря чему это блюдо можно смело использовать в дни поста.

Вы, конечно же можете так не утруждать себя, а приготовить только один или два варианта из предложенной цветовой гаммы и соответственно овощей, но мне так нравится больше - и вкусы немного отличаются друг от друга, и цвета яркие и разнообразные.

А я как повелось желаю вам приятого аппетита и творческих кулинарных успехов!

Время приготовления: PT01H30M 1 ч. 30 мин.

В Грузии буквально в каждой семье есть свой рецепт пхали: кто-то кладет шпинат и свекольную ботву, кто-то – красную, белую и зеленую фасоль. Но неизменные компоненты блюда – грецкие орехи, красный острый перец, чеснок, кинза, хмели-сунели.

Пхали из красной фасоли по-грузински

Грецкие орехи мелко растолочь вместе с чесноком, красным перцем, солью в единую массу и соединить с фасолью.

Приготовление:

На заметку: разложить закуску на плоском блюде и украсить гранатовыми зернышками и зеленью.

Рецепты блюда с зеленой стручковой фасолью

Пхали готовят из разнообразных овощей и пряной зелени. Наиболее известный вариант – из зеленой фасоли.

Традиционный

Вам понадобится:

500 г зеленой фасоли;
20 мл сока лимонного;
5 веточек кинзы;
¼ стручка острого зеленого перца;
140 грамм орехов (грецких);
хмели-сунели по вкусу;
3 дольки чеснока;
гранатовые зерна;
соль добавить по вкусу.

Готовка: 35 минут.

Одна порция: 205 ккал.

Приготовление:

Отварить в течение 7 минут зеленую фасоль на минимальном огне, по окончании готовки воду надо слить, овощ остудить.
Орехи прокрутить на мясорубке, используя мелкую решетку. Чеснок измельчить, пропустив через пресс, кинзу измельчить в чаше блендера. Все подготовленные продукты соединить, налить сок лимона и тщательно перемешать.
На мясорубке установить среднюю решетку, пропустить через нее фасоль. К овощному пюре добавить ореховую массу, хмели-сунели.
Из приготовленной массы сформировать небольшие круглые котлеты. Подавать на красивой тарелке.

Иногда пхали подают как паштет, выкладывая в пиалу.

Рецепт от шеф-повара ресторана

Ингредиенты:

0,5 кг зеленой фасоли;
75-80 г лука;
3-4 веточки кинзы и петрушки;
¼ часть стручка зеленого острого перца;
145 грамм орехов грецких;
хмели-сунели добавить по вкусу;
долька чеснока;
на свое усмотрение гранатовые зерна;
6 грамм мелкой соли.

Требуется: 25-35 минут.

Порция: 203 ккал.

Способ готовки пошаговый:

Отварить в течение получаса фасоль на минимальном огне, затем слить воду, овощ остудить.
Добавить к фасоли лук, чеснок, орехи, зелень, острый перец, все прокрутить на мясорубке, перемешать, приправить специями по вкусу.
Из гладкой фасолевой массы сформировать изделия желаемой формы (биточки, шарики, пирамидки). Выложить на блюдо и украсить гранатовыми зернами.

Пхали из белой фасоли

Пхали – это не конкретное блюдо, а способ приготовления. Важно понять принцип готовки и выбрать точные пропорции.

Традиционный вариант

Ингредиенты:

230 г белой фасоли;
8 веточек кинзы;
130-140 г орехов грецких;
острый перец зеленый добавить по вкусу;
1 крупная долька чеснока;
соль добавлять по своему вкусу.

Готовка: 30 минут. Ценность порции: 204 ккал.

Приготовление:

На несколько часов замочить фасоль. Затем промыть, залить чистой водой и варить до полной готовности, затем откинуть овощ на дуршлаг, остудить. Не забывать, что соль кладется в самом конце готовки.
Сделать фасолевое пюре, пропустив ее через решетку мясорубки. С остальными продуктами поступить так же.
Соединить все продукты вместе, тщательно перемешать, приправить солью.
Из этой массы сформировать небольшие шарики или лепешки.

На заметку: холодную закуску можно подать отдельно, а можно намазать на ломтик хлеба.

Современный рецепт

Ингредиенты:

2 банки белой фасоли (800 г);
3 дольки чеснока;
100 грамм орехов грецких;
6-7 веточек кинзы;
5-6 перьев лука;
столовая ложка хмели-сунели;
столовая ложка шафрана имеретинского (порошок);
горсть гранатовых зерен;
по вкусу красный острый перец и мелкая соль.

Понадобится: 25 минут. Порция: 202 ккал.

Овощ из банок откинуть на сито, чтобы жидкость стекла.
Раздавить, очистить и порубить зубчики чеснока, выложить в фарфоровую ступку, добавить хорошую щепотку мелкой соли и небольшую часть орехов. Разминать, подсыпая орехи небольшими порциями, пока не получится однородная и густая паста.
Пару веточек кинзы оставить для украшения. Остатки кинзы и перо зеленого лука выложить в ступку, добавить хмели-сунели, имеретинский шафран. Приправить по вкусу острым перцем, все вместе растолочь до однородной массы. Налить немного воды, если паста будет очень густой.
Немного размять белую фасоль пестиком или вилкой. Соединить овощ с ореховой массой, сделать это аккуратно, чтобы пхали не превратить в пюре.
Закуску разложить по мискам, посыпать зернами граната и кинзой.

Можно подать пхали сразу или дать в течение 1 часа настояться, затянув пищевой пленкой миску.

Кулинарные хитрости

Грузинская закуска напоминает по структуре паштет. Вот поэтому все компоненты необходимо превратить в однородную гладкую массу. Лучше использовать привычную мясорубку, в чаше блендера орехи хорошо измельчить сложно.

Руками перемешать массу, чтобы она стала эластичной. После этого из нее можно легко слепить изделия разной формы. Кто-то любит шарики, кто-то – пирамидки. Это исключительно вопрос личных предпочтений. А вот в холодильник готовое блюдо надо отправлять обязательно.

Подготовленные по рецепту овощи соединяют с заправкой из грецких орехов и раскладывают в салатницы либо на плоскую тарелку, разравнивают и рисуют ножом разнообразные узоры или формируют одинаковые биточки. Подают пхали в качестве холодной закуски, украсив гранатовыми зернами.

На видео подробно рассказывается, как делать пхали из зеленой фасоли:

Пхали по-грузински с фасолью – это однородная масса из фасоли, грецких орехов, чеснока, пряных трав и специй, украшенная зернами граната. Потрясающая в легкости приготовления холодная закуска с ярким вкусом.

Пхали это не конкретное блюдо грузинской кухни, а определенный способ приготовления. Главный продукт по традиции измельчается в пюре и смешивается с заправкой из грецких орехов, кинзы и чеснока. Эти продукты присутствуют в большинстве грузинских блюд. Главным ингредиентом такого кушанья может быть капуста, шпинат или молодая свекольная ботва, отварная фасоль или баклажаны.

Пхали по-грузински из свеклы – блюдо очень сытное из-за высокой калорийности орехов. Но сытость эта полезная, ведь все продукты в блюде растительного происхождения и содержат в себе массу различных витаминов!

По классическим рецептам пхали подают в виде шариков, кнелей или выложив в небольшой салатник. Часто блюдо украшают зернами свежего граната.

Вкус Инфо Закуски из овощей

Ингредиенты на 2 порции:

вареная свекла - 3 шт. (мелкие корнеплоды);
лук шалот (красный лук) - 0,5-1 шт.;
чеснок - 1 зубок;
грецкие орехи очищенные - 80 г;
кинза – пучок;
соль - по вкусу;
хмели-сунели - 1-2 ч. л.;
кориандр - 0,5 ч. л.;
яблочный или винный уксус - 2 ст. л.;
растительное масло - 2 ст. л.

Как приготовить пхали по-грузински из свеклы

Свеклу необходимо предварительно отварить до готовности. Для этого неочищенные корнеплоды сполосните и опустите в кастрюлю с водой. Поставьте кастрюлю на огонь и варите на среднем огне 40-60 минут при почти закрытой крышке. Чтобы свекла приготовилась быстрее, используйте мелкие корнеплоды. Как вариант, свеклу можно запечь в духовке. Просто обмотайте каждую в фольгу и положите в горячую духовку (190°С) на 20-30 минут. Печеные овощи всегда сделают ваши салаты и закуски намного вкуснее, потому что в них нет лишней влаги, как после варки.

Очищайте отварную свеклу и натрите на крупной терке. Если замечаете, что свекольная масса немного водянистая, рекомендую отжимать ее слегка. Переложите свеклу в миску.

Если взяли грецкие орехи в скорлупе, очистите дольки. Кинзу сполосните и промокните салфеткой.

В чашу блендера поместите орехи и кинзу. Также в чашу добавьте очищенный лук шалот, чеснок и чили перец по желанию. Измельчайте ароматную массу до однородного состояния, добавляя несколько ложек растительного масла (без запаха).

К свекле переложите ореховую массу.

Погружным блендером тщательно измельчайте массу для пхали. Для сохранения яркого оттенка и придания легкой остроты свекле добавляйте к ней две ложки винного или яблочного уксуса.

Кориандр в ступке перебейте и добавьте вместе с хмели-сунели в свекольную массу.

Готовую массу для пхали доведите по вкусу с помощью соли. Часто бывает, что свекла попадается не сладкой на вкус. В этом случае можете добавить к ней немного меда или щепотку сахара. Затем накройте пленкой миску с массой и поставьте в холодильник на 30 минут.

Тизерная сеть

Для формирования грузинского пхали из свеклы необходимо смочить руки холодной водой и сделать шарики. Выкладывайте их на тарелку. По размеру эти шарики желательно делать так, чтобы вы могли съесть их за один-два приема (порционно). Также можно сформировать закуску с помощью двух больших ложек, в виде кнелей. Перекладывайте массу из одной ложки в другую, а затем выкладывайте на тарелку. Сверху пхали посыпьте молотыми орехами и украшайте листочками кинзы.