Технология низкотемпературного запекания - самый передовой и экономичный метод приготовления пищи.
Долгое томление продуктов при поддержании определенной температуры делает их сочными и идеально проваренными. Готовить с использованием такого подхода позволяют современные духовые шкафы и предназначенные для этого устройства.
Термин «sous vide» переводится с французского, как «в вакууме». Благодаря этой технологии стало возможным приготовление пищи при низких температурах. Процесс занимает больше времени, в отличие от других способов термообработки, но этот метод позволяет добиваться нескольких целей:
Чтобы понять, чем метод примечателен, ознакомимся с основами. Суть способа проста: продукты вакуумируются в специальном пластиковом пакете, после чего готовятся в воде при поддержании постоянной температуры, обычно не превышающей 70 градусов (для овощей предел повышается).
Самым важным является точный контроль над температурой и временем. Су вид обеспечивает результаты, которые невозможно достичь при традиционной готовке. С ним в доме всегда будет вкусная пища, сохранившая все полезные свойства.
Если вы научитесь запекать мясо по низкотемпературной технологии, то навсегда останетесь приверженцем этого способа. Особенно актуальна технология для рыбы. Нужно учитывать, что она остается нежной в очень узких температурных границах, поэтому важно внимательно следить за временем.
Метод су вид идеален для молодых хозяек и опытных кулинаров, желающих удивить гостей. Во время приготовления мяса при низкой температуре необходимо помещать его в вакуум. Однако многие задаются вопросом, можно ли добиться таких результатов без специальной техники.
Во-первых, на кухне можно вполне обойтись без вакуумного упаковщика. На помощь приходит пищевая пленка, которой нужно плотно обмотать продукты со всех сторон, не оставляя щелей и выдавливая воздух. Еще одной альтернативой являются пластиковые пакеты с зип-лок. Их опускают в большую емкость с водой так, чтобы верхняя часть с застежкой оставалась над жидкостью.
При готовке мясной еды в водяной печи из пакета выпускается лишний воздух. Но так как полученный такими способами вакуум не полноценный, то долгое хранение готовых блюд исключается.
Работа современных устройств заключается в сочетании трех ключевых элементов: наличие термостата, нагревательного элемента, емкости для воды. Таким образом, становится возможным низкотемпературная готовка мяса без духовки. Как поступить, если в хозяйстве нет такого прибора?
Можно имитировать низкотемпературный режим при приготовлении мяса. Для этого используется любая вместительная емкость с водой (к примеру, кастрюля), поставленная на плиту или в духовку. Поэтому если вам понравился какой-либо рецепт приготовления говядины, вы всегда сможете его опробовать.
Специальные водяные печи для су вида обладают рядом преимуществ:
Средняя температура готового мяса колеблется от 55 до 70 градусов. Если понижать температуру для приготовления пищи до 56-70°С, то удается сохранять в продуктах все соки и неповторимый вкус. Перед тем как нагреть духовку до невысокой температуры, нужно убедиться, что она способна ее поддерживать, иначе блюда останутся сырыми.
Готовить мясо при низкотемпературном режиме лучше всего в электродуховке с верхним и нижним разогревом. Сначала кусок можно немного обжарить на сковороде, а после поместить в пакет и оставить на несколько часов для запекания. Проверять степень готовности помогает специальный термометр. Таким способом можно готовить вкуснейшие блюда с любым видом мяса – от курятины до баранины.
Газовая духовка очень быстро разогревается, поэтому в ней сложно уберечь мясо от сильного перегрева. Ее не нужно включать заранее. Мясо следует достать из холодильника за час до готовки, а после поместить в неглубокую посуду и включить духовку.
Готовить пищу по вышеизложенной технологии нелегко, но это позволяет получить идеальные результаты. Впрочем у sous-vide имеется ряд незначительных минусов.
Низкотемпературное приготовление мяса не запускает реакции Майяра, отвечающей за формирование румяной корочки готового блюда. Она появляется при превышении температуры 150°С, что намного больше, чем требует технология. Поэтому для придания продукту аппетитного внешнего вида его необходимо обжаривать перед или после томления.
Если для готовки при низкой температуре в духовке была выбрана температура менее 52 °С, и она занимает более четырех часов - увеличиваются шансы размножения возбудителей ботулизма. Этой опасности можно избежать, выставив более высокий градус для продуктов, которые готовятся дольше 4 часов.
Чтобы добиться идеального результата и реализовать sous-vide в его оригинальной форме, которая применяется в ресторанах, необходимо обладать созданными для этого приборами: вакууматором и термостатом, устройством для поддержания постоянной температуры.
Томление - это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.
Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты - мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место - практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.
Современная кулинария предлагает рецепты томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке. Для этого ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты блюда надежно изолируют от попадания горячего воздуха (к примеру, с этой целью кушанье накрывают плотной крышкой или несколькими слоями пищевой фольги).
Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка - горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.
К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты - сыр, молоко, сливки, сметана.
Томление порой можно имитировать в специальной тиховарке либо духовке, для чего периодически к блюду подливается небольшое количество кипятка. Тем самым продлевается самым процесс приготовления кушанья за счет подавления ускорения выпаривания жидкости.
Однако такие блюда зачастую получаются не особо вкусными, как бы вываренными. Хотя, к примеру, мясо и разваривается так же хорошо, как и в истинных томленых кушаньях, но характерный для томления вкус воссоздать другим путем, кроме такого приготовления в настоящей русской печи, не удается.
К большому сожалению, не многие кулинары любят и умеют готовить томленые блюда, так как их тепловая обработка отнимает уж больно много времени. Правда, если вам по душе невероятно вкусное мясо или нежная каша, ароматные овощи или густой суп, нужно обязательно попробовать приготовить их способом томления.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
Надо ориентироваться какую температуру выбирать для приготовления блюд. Редмонд в инструкциях к своим мультиваркам дает таблицу температур для мультиповара. На нее можно ориентироваться, когда вы используете мультиповар и в других мультиварках. Таблицу смотрите внизу статьи.
Общие рекомендации таковы
Редмонд также предлагает на температуре 35 градусов делать уксус. Это подходящая температура для приготовления уксуса, но не очень понятно, как фактически можно использовать мультиварку для изготовления уксуса, так как он готовится несколько суток. Сложно представить хозяйку, которая займет мультиварку под уксус на несколько дней, тем не менее, такая теоретическая возможность приготовления уксуса в мультиварке существует.
На температуре выше 50 градусов удобно готовить всякие кондитерские изделия - плавить шоколад, готовить помадку
Температуры 70 - 80 градусов хороши для приготовления напитков из вина - таких как пунш, глинтвейн
Редмонд также предлагает приготавливать чай на этих температурах. Конечно, в обычных условиях, когда у вас есть электрический чайник логичнее использовать его для нагрева воды. Однако мультиварку для приготовления чая можно использовать в полупоходных условиях - например, на даче.
Эти же температуры пригодны для пастеризации. Напоминаем, что пастеризация - это способ уничтожения вредных микробов путем нагревания жидкостей (вина, пива молока, маринадов, кислых компотов для консервирования) до температур ниже 100 градусов, что позволяет сохранять полезные вещества.
При температурах 85-95 градусов готовятся продукты по принципу медленного томления, то есть температура высокая, но ниже температуры кипения воды. Температура почти 100 градусов хороша для молочных каш. Но, как правило, в современных мультиварках каши готовят на специальных программах молочная каша, а не на мультиповаре. Смотри список программ для мультиварок
На 100 градусах готовят варенье - то есть при постоянном кипении, а для выпечки температура 100- 110 градусов хороша для приготовления безе.
Температуры выше 100 градусов, это температуры выпечки и жарки. То есть приготовление твердых продуктов. Если вы хотите готовить супы, тушить овощи или мясо на температуре выше 100 градусов, то ваша мультиварка должна быть мультиваркой скороваркой . То есть работать под давлением. Именно давление может обеспечить кипение жидкости при температуре выше 100 градусов, и таким образом ускорить готовку. И такая готовка проходит с заблокированной крышкой.
Если же у вас нет функции скороварки в мультиварке, то используйте температуры выше 100 градусов только для выпечки и жарки.
На температуре 130 градусов - хорошо обжаривать продукты - например, делать зажарку для супа
На температуре около 160 градусов - жарят стейки, птицу. При этой же температуре выпекают пирожки
Температура 170-180 градусов используется для жарки во фритюре, когда необходимо, чтобы кипело растительное масло.
расстойка теста, приготовление уксуса |
|
приготовление йогуртов |
|
закваска |
|
брожение |
|
приготовление помадки |
|
приготовление зеленого чая или детского питания |
|
варка мяса в вакуумной упаковке |
|
приготовление пунша |
|
пастеризация, приготовление белого чая |
|
приготовление глинтвейна |
|
приготовление творога либо блюд, требующих длительного времени приготовления |
|
приготовление красного чая |
|
приготовление молочных каш |
|
приготовление безе или варенья |
|
приготовление холодца |
|
стерилизация |
|
приготовление сахарного сиропа |
Если вы занимаетесь кулинарией, то не раз сталкивались с определением «томление». Это жарка в маленьком количестве закипающей воды. Иначе говоря, мы работаем с промежуточным этапом между варкой и жаркой или тушением заранее жареного мяса. Томление не является открытием современных поваров. Ещё в Древней Руси этот метод использовался в печи, как и остальные способы готовки. Томление чем-то сходно с припусканием, но занимает гораздо больше времени. Сейчас мы рассмотрим, что это за процесс и для чего он используется.
Этот кулинарный приём состоит в том, что блюдо долгое время обрабатывается небольшой температурой под плотно закрытой крышкой. Рекомендуемые значения температуры от 65 до 100 градусов по Цельсию. Она должна размеренно распределятся по всему блюду. Томить можно всё что угодно: каши, мясные, рыбные, овощные, молочные продукты. Они получают невероятный вкус и совершенно непохожи на аналоги, приготовленные на плите.
После томления молоко выходит невероятно приятным на вкус, оно получает оранжево-розовый цвет, утончённый запах сливок. Каша, приготовленная подобным образом, выходит невероятно нежной! Оно особенно подходит для готовки мясных блюд, которые имеют толсто волоконную структуру или мяса взрослых зверей. Если так готовить один килограмм мяса в течение нескольких часов, то оно получается очень нежным и вкусным. Перед готовкой, его и овощи зажаривают при температуре более 170 градусов в предварительно нагретой посуде с толстым дном в растительном масле или жирах, периодически помешивая. После этого заливают горячую воду или бульон и подвергают томлению под крышкой на медленном огне (температура менее 100 градусов). В процессе готовки нужно подливать жидкость в маленьких объёмах, т. к. она испаряется. Весь секрет неповторимого и яркого вкуса заключается в том, что температура увеличивается постепенно, не доходя до кипения.
СПРАВКА! Длительность готовки определяется продуктами, из которых состоит блюдо. Таким образом, овощам нужно гораздо меньше времени, чем мясу. При приготовлении холодца учитывайте размер кусочков и сорт мяса. Если это нежное мясо или мясо молодого животного, то оно будет доходить за гораздо меньшее время.
Мультиварка - это уникальный кухонный агрегат, при помощи которого можно готовить еду любого плана: жареную, варёную, тушёную и так далее.
Плотно закрывающаяся крышка позволяет с лёгкостью создать нужные условия и температуру для тушения и томления.
Вообще, если хочется томлёной еды, то предпочтительно готовить её в печке, как это делалось на Руси. Однако, из-за того, что в современных условиях это невозможно, приходится совершать этот процесс в мультиварке. В этом кухонном агрегате, можно воссоздать вкус блюда, сходный с тем, что получался в настоящей печи. Рассмотрим, что же представляет процесс томления в мультиварке.
Кардинально он ничем не отличается от обычного томления. Разница лишь в том, что, благодаря режиму программирования и автоматического выключения, в ней всё автоматизировано. Следить за всеми этапами приготовления не требуется. Продукт, который подвергается температурной обработке, становится очень нежным, мягким, сочным, вкусным и получает приятную консистенцию.
Известно, что при длительной варке основная часть полезных веществ и элементов вываривается из блюда в бульон, немалое количество витаминов разрушается. Очевидно, подобное блюдо не является полезным. Напротив, из-за того, что для томления необходимо минимум воды и поддержание небольшой температуры, которая слегка прогревает продукт, значительного ущерба питательным веществам при приготовлении таким способом не наносится. Овощи, подверженные томлению не теряют свой цвет, яркость и целостность структуры.
Если для увеличения прибыльности заведения и привлечения новых гостей вы решили внедрить на кухне технологию томления, имеет смысл внимательно изучить вопрос оборудования: какие его типы позволяют получить эффект томления, чем они отличаются друг от друга, что сегодня предлагает рынок.
Всего таких типов три:
Одна заключается в том, что процесс томления небыстрый. При заявленой мощности даже в 11 кВт пароконвектомат на шесть уровней потребит минимум 60 кВт/час на полный цикл томления. В то время как, например, печь томления на тот же объем продукции - всего 3 кВт/час.
Вторая причина прозачина - пароконвектомат постоянно востребован на кухне для текущей работы.
Не стоит забывать и о том, что пароконвектомат был изобретен для быстрой готовки, и ни один из этих аппаратов по своей технологической конструкции не может обеспечить соблюдение допусков температуры, которое требуется для томления, - не более 1°С. Все остальное - компромисс.
Второй вариант - приготовление вакуумированного продукта в сувиде, например, в погружном термостате с ванной.
Потребляемая мощность сувида составляет 2кВт. Он состоит из ТЭНа для нагрева воды, термостата и циркуляционного насоса для равномерного распределения температуры по ванне.
Поскольку в конструкцию входит ТЭН для нагрева воды и насос, для того чтобы машина работала долго и безотказно, вода должна отвечать определенным требованиям по химическому составу.
Точность поддержания температуры при вакуумном приготовлении полностью подходит для технологии томления. Если надо готовить по несколько порций в день, это отличный выбор, поскольку размер продукта, который можно вакуумировать, ограничен размером как ваккуматора, так и ванны термостата.
При вакуумировании надо быть очень внимательным - следить, чтобы пакет был запаян без изъянов, чтобы кости не проткнули пакет и т.п.
Для того чтобы вакуумировать жидкости, нужны навык и сноровка.
Также возникает вопрос о соответствии температурно-временного режима конкретному куску, который нужно приготовить. Как мы знаем, рассчитывать на стандарты качества ни по мясу, ни по рыбе сегодня нельзя - сырье даже одного производителя от поставки к поставке может отличаться.
В пароконвектомате и в печи томления нас спасает термощуп, который автоматически управляет печью по внутренней температуре в толще продукта. В сувиде, в принципе, это тоже возможно, хотя и реализуется несколько сложнее.
Мы не можем себе позволить просто проткнуть вакуумный пакет, поэтому нужно уметь интуитивно «чувствовать» продукт, чтобы не ошибиться с режимом готовки.
Третий вариант - печь томления или печь томления с копчением, например, печи американского производителя Alto-Shaam. Почему именно они? В этих печах нет движущихся частей, они настолько надежны, что прослужат и вам, и будущим поколениям поваров, вы забудете про затраты, связанные с ремонтом и сервисом.
Печи томления Alto-Shaam обеспечивают точность, необходимую для томления. В них можно готовить мясо одним куском до 30 кг, рыбу, первые блюда, каши, яйца-пашот и т.п., при желании, даже порционные блюда в вакууме. Впрочем, из соображений экономии трудозатрат обычно продукт готовят все же одним большим куском.
Вначале печь устанавливают на более высокую температуру для того, чтобы обжечь поверхность от бактерий и быстрее начать томление. Нежное, обволакивающее «тепловое одеяло» обеспечивает щадящее приготовление, сохраняя все соки в толще продукта. Затем по термощупу или по времени (как удобнее повару) печь автоматически переходит в режим томления.
В печи Alto-Shaam томление происходит, когда она работает в режиме теплового шкафа. А значит, можно использовать печь в качестве теплового шкафа и для других приготовленных продуктов, например, гарниров. По сути, в нее можно поместить любые горячие блюда, которые к этому моменту приготовлены на другом оборудовании и ожидают отдачи. Не нужно в суете хвататься за каждый заказ, все давно готово и греется в печи.
Если же вы хотите приготовить, например, томленую подкопченную рыбу, то копчение включится в самом начале готовки, чтобы дать дыму больше времени осесть и проникнуть в толщу продукта.
Жидкие блюда помещаются в печь в кастрюлях или лотках. В большинстве рецептов все ингредиенты закладываются в холодную воду - печь сама и приготовит, и затомит.
После отдачи порции кастрюля остается в печи до отдачи следующей. Поскольку температуру в печи в режиме теплового шкафа обычно ставят как минимум на 75°С, вопроса об осеменении блюда бактериями не возникает.
То же самое с мясом. После того как вы отрезали порцию стейка (и затем, конечно, придали ему «решетку» на гриле или сковородке), оставшийся крупный кусок продолжит прекрасно доходить в печи без вашего участия.
Заявленная мощность модели Alto-Shaam 767-SK/III WD составляет 3,4 кВт. Благодаря отличной термоизоляции и очень точным датчиками по всей камере реальное потребление электроэнергии составляет всего 0,34 кВт/час.
При работе с печами томления трудовые затраты минимальны. Положив в печь, например, кусок мяса, вы не нуждаетесь ни в дополнительном пространстве, ни во многочисленных операциях, которые неизбежны при готовке как в сувиде, так и в пароконвектомате. Остается лишь достать томленое или копченое мясо, отрезать от него порцию и вернуть в печь до следующей отдачи.
