фический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.
Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.
Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.
Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.
Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60–70 °С не более 30 мни. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2–3 ч, после чего охлаждают до б–8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.
Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотнощелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.
Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нём веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более простое вещество – глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10–15 мин, стойкий коллаген
– за 2–3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50 °С и
особенно быстро протекает при температуре выше 100 °С.
При жарке мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жарки используют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, используют для варки, тушения. Быстрее коллаген переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении – кислые соусы и томатное пюре.
Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.
При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться.
При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть её перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100 °С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.
Красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.
Мясные блюда приготавливают в горячем цехе. Варят мясо в котлах, кастрюлях, сотейниках; жарят – на сковородах, противнях, электросковородах, жаровнях и вертеле; тушат – в сотейниках, кастрюлях, котлах; запекают – на противнях, порционных сковородах. При приготовлении используют следующие инструментыи инвентарь: лопаточки, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.
Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом – мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся во вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.
§ 1. Варка мясных продуктов
В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, козлятину, копченые продукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани: у говяжьей туши (I категории) используют мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части, покромку, боковой и наружные куски тазобедренной части; у бараньей и козлиной – грудинку и мякоть лопаточной части; у свиной туши – грудинку, шею, лопаточную часть. Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг. У бараньей и козлиной грудинки с внутренней стороны посредине ребер делают надрезы пленки для того, чтобы легче удалить кости после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.
Для варки на 1 кг мяса берут 1–1,5 л воды, так как в большем количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, вследствие чего снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В ютовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок.
Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани. Потери при варке мяса составляют 38–40 %.
Мясо отварное. Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина или телятина) массой до 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают
пену и варят без кипения (при температуре 90 °С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30–40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10–15 мин – соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–2 шт. на порцию (выход 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало.
При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом – мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.
Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину – лучше с припущенным рисом; свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина – с белым.
Окорок, корейка отварная. Для приготовления этого блюда используют копченовареные и вареные мясопродукты, которые перед отпуском нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Копченые корейку и грудинку варят, удаляют кости, снимают шкуру. Сырокопченый окорок предварительно промывают и вымачивают в холодной воде 2,5–3 ч для уменьшения количества соли.
При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут картофельное пюре или отварной картофель, зеленый горошек, рядом кладут ветчину, поливают соусом красным, сметанным с хреном или красным с вином.
Сосиски или сардельки отварные. У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Подготовленные сосиски или сардельки закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг продукта 2 л воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски – 3–5 мин, сардельки – 7–10 мин. При длительном нагревании оболочка лопается, изделия пропитываются водой и получаются невкусными. Хранят их в отваре не более 20 мин.
При отпуске на тарелку или блюдо кладут картофельное пюре, тушеную капусту, зеленый горошек, рассыпчатые каши, рядом – сосиски или сардельки, поливают маслом или соусами красным, томатным, луковым с горчицей.
§ 2. Жарка мяса
В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.
Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.
Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Лучше использовать чугунные сковороды, так как при жарке на железных противнях теплопередача происходит неравномерно и продукты могут подгореть. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.
Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1–2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки.
При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.
Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180–200 °С, при этом через каждые 10–15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–3 шт. на порцию (выход 50, 75 или 100 г).
Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1–2,5 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160–170 °С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный – слабее, полностью прожаренный – почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2–3 куска.
Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.
Баранина или козлятина жареная. Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предварительно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жарки поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом – баранину или козлятину, поливают мясным соком.
Свинина жареная. Используют для жарки крупными кусками окорок, корейку, лопатку. Свиной окорок в коже перед жаркой опускают в кипящую воду на 10 мин, для того чтобы кожа стала мягче. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем, укладывают на противень так, чтобы между ними были промежутки, поливают бульоном или горячей водой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220–250 °С. Во время жарки периодически поливают выделившимся из него соком и жиром. Когда на поверхности мяса появится корочка, температуру снижают до 150–170 °С и продолжают жарить до готовности мяса. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут тушеную капусту, жареный кар-
Здравствуйте, уважаемые читатели блога ! Каждый начинающий кулинар сталкивался с неудачей в приготовлении мяса. Мясо получалось жестким, но вкусным или наоборот теряло свой вкус и полезные свойства. В этих рядах, когда то был и я!
В этой статье я постарался собрать наиболее важные советы начинающим кулинарам по приготовлению мяса. Применяя их на практике, вы сможете не только вкусно приготовить мясо, но и сохранить его полезные свойства.
1. Размораживайте мясо только при комнатной температуре. Ни в коем случае, не используйте микроволновки и пр. методы разморозки, мясо станет жестким и не вкусным. В очень крайнем случае можно положить кусок мяса в холодную воду.
2. Хранить мясо в холодильнике лучше в фольге.
3. Вареное мясо хранить без бульона.
4. Нарезайте мясо поперек волокон.
5. Обязательно проверяйте готовность мяса, для этого сделайте на нем надрез. Если идет белый сок, мясо готово. Если красный, нет.
6. Чтобы мясо не потеряла свой вкус и сочность, солить мясо желательно перед началом готовки или за 30 минут до готовности (второй вариант предпочтительнее).
7. Чтобы мясо сохранило все свои вкусовые свойства, готовьте его незадолго до подачи на стол.
8. Для жарки мяса больше всего подходит спинная и задняя часть.
9. Для приготовления вкусного и сочного шашлыка из свинины, покупайте только свиную вырезку.
10. Не стоит варить мясо большим куском, оно провариться не равномерно, а в центре куска и вовсе останется сырым. Варите мясо небольшими кусками.
11. Чтобы приготовить вкусное вареное мясо, опустите его в кипящую воду, для улучшения вкуса добавьте в бульон немного лимонного сока.
12. В процессе варки или тушения мяса вода постепенно выкипает, поэтому доливайте только горячую кипяченую воду. При добавлении холодной воды мясо станет жестким.
13. Для придания мясу золотистой корочки, сковороду не рекомендуется накрывать крышкой.
14. При жарке мяса не накрывайте сковороду крышкой, иначе мясо получит тушеный вкус.
15. При жарке мяса не рекомендуется его часто переворачивать. Доведите до готовности одну половину, затем переверните кусочки на другой край. При частых переворотах из мяса выходит большое количество сока, поэтому в конечном результате мясо может стать жестким.
16. Чтобы тушёное мясо получилось вкуснее, предварительно обжарьте его до золотистой корочки, а затем добавьте стакан кипяченой воды.
17. Для улучшения вкуса тушеного мяса в процессе готовки добавьте и потушите вместе с мясом морковь, лук и петрушку.
18. Для того чтобы запечённое мясо не пересохло, установите в духовку кастрюлю с водой.
19. Запечённое мясо получилось сочным и мягким, если смазать его сметаной или готовой горчицей.
20. Большие куски говядины или свинины не обжаривают на сковороде, а запекают в духовке.
Все основные советы я перечислил, а какие секреты по приготовлению мяса знаете вы? Поделитесь ими в комментариях!
Удачи вам и больших кулинарных побед!
Для тех, у кого дома нет ни хоспера, ни газового гриля.
(что, в принципе, нормально)
Базовый метод.
Когда времени более чем достаточно, мы пользуемся су-видом или методом обратной обжарки, сначала готовя мясо на низкой температуре в духовке, а затем доводя на плите.
Но чем мы заняты 99 % времени? Томительным ожиданием.
Поэтому отличная новость: стейк можно приготовить за считанные минуты.
Краткое содержание: купите мясо хорошей мраморности. Приправьте. Обжарьте в горячем масле на чугунной сковороде, переворачивая по своему усмотрению. Добавьте сливочное масло и ароматные травы/чеснок. Продолжайте переворачивать, поливая маслом. Дайте мясу отдохнуть. Нарежьте.
А сейчас полная версия:
Какое мясо выбрать?
Разумеется, приготовление хорошего стейка начинается с грамотного выбора мяса. И здесь мы настоятельно рекомендуем выбрать лучшие отрубы (да, это самые дорогие части туши).
Существует четыре основных вида стейков премиум сегмента, каждый из которых имеет свои особенности.
— Рибай (также известный как антрекот)
— без сомнения выбор редакции. Большое количество мяса, жировая прослойка и остистая мышца (самая сочная и ароматная часть любого куска). Правда, некоторые считают, что этот стейк слишком жирный, но о вкусах не спорят.
— Стрип-стейк (Нью- Йорк Стрип)
. Во многом похож на Рибай. Это объясняется тем, что стрип-лойн находится чуть дальше, на поясничном отрезе. Отличается относительно нежной текстурой и мраморностью (об этом — чуть позже)
— Вырезка (Филе-миньон)
— самая нежная часть туши, отличающаяся низким содержанием жира. Имея потрясающую текстуру, уступает другим отрубам в «мясном» вкусе.
— Ти-Бон (Портерхаус при толщине в 2,5- 3.5 см)
— стейк, включающий в себя как стрип, так и вырезку. Это потрясающий отруб, но мы советуем по возможности избегать его приготовления. Из-за малого размера и низкого содержания жира, вырезка готовится гораздо быстрее, поэтому когда стрип-стейк будет прожарки медиум, она с высокой долей вероятности перейдет.
Вся говядина, по крайней мере произведенная на территории США, распределяется по категориям, исходя из степени мраморности. Самые лучше отрубы получают категорию Prime, это около 2 % от общего числа, далее идут Choise и Select , которые можно купить в обычном супермаркете (правда, американском).
Последняя ступень – Canner — мясо старых коров, жесткое и с небольшим количеством жира. К счастью, оно не встречается на полках магазинов (но за все не ручаемся).
Вне зависимости от категории, первое, на что нужно обратить внимание
— это мраморность куска (сеть жировых прослоек на срезе).
Почему это важно? По двум причинам: сочность и аромат. При приготовлении мяса хорошей мраморности жир будет медленно таять, добавляя стейку сочность. Широкая жировая прослойка может быть и по краям стейка, но это не одно и то же. Практически все вкусовые соединения, благодаря которым мы понимаем, что у нас во рту мясо, содержатся в жире. Если взять стейк и заменить говяжий жир на бараний, то он будет по вкусу как баранина.
Поэтому жир — наш друг.
Размер имеет значение.
Толщина стейка — это не только способ контролировать размер порции. Без достаточной толщины сложно добиться контраста между внешней и внутренней частью мяса. Очень тонкие стейки будут переходить до того, как на них образуется румяная корочка.
Стейки, которые готовим мы, толщиной около 2,5- 3.5 см. Да, лучше приготовить один большой стейк на двух человек, чем два маленьких.
Учитесь делиться)
Созревание.
Существуют два типа выдержки. При «влажном» созревании мясо помещается в вакуум-пакет и хранится в нем на протяжении нескольких недель (обычно это время доставки до складов и магазинов). Мясо влажного созревания несколько лучше по сравнению со стандартными стейками, обладает более нежной текстурой.
Мясо сухой выдержки хранится в помещении с контролем температуры и влажности, от 1 до 10 недель и более.
За это время происходят три вещи:
— Потеря во влаге. Мясо сухой выдержки может потерять 30 % от веса, что сказывается на концентрации вкуса.
— Под действием ферментов мясные волокна разрушаются, мясо становится нежнее.
— Происходит изменение аромата. В связи с действием бактерий и ферментов мясо приобретает аромат, напоминающий выдержанный сыр.
И несмотря на все уверения практически процесс сухого вызревания практически невозможно повторить в домашних условиях. Вы можете оставить стейк в холодильнике на несколько дней, но едва ли заметите разницу по сравнению с обычным мясом.
С костью или без кости?
Большинство профессиональных поваров скажут вам, что кость добавляет мясу вкус и аромат. Мы всегда довольно скептично относились к этому высказыванию по ряду причин. Во-первых, внешняя часть кости никак не обладает вкусом и ароматом (в отличие от костного мозга). Во-вторых, сложно представить, что молекулы могут проходить через мышечные волокна.
Если за ночь маринад проникает всего на несколько миллиметров, какова вероятность обмена с относительно безвкусной костью? Мы проверили эту теорию на трех стейках.
Первый мы оставили без изменений, у второго стейка отделили кость, но зафиксировали ее и в третьем случае проложили слой фольги между костью и мясом.
Уверяем вас, вы не почувствуете какой-либо разницы. Однако, в приготовлении мяса на кости есть некоторые преимущества. Во-первых, мясо на кости смотрится гораздо лучше своего бескостного собрата. Во-вторых, кость выполняет роль изолятора, поэтому мясо, примыкающее к ней, прожарится не так интенсивно и будет чуть более сочным.
В приготовлении мяса на кости есть еще одна проблема — при нагревании волокна сжимаются и мясо “приподнимается” над поверхностью.
Однако и из этой ситуации есть выход (об этом — чуть позже).
Солите заблаговременно.
В какой момент солить мясо? Прямо перед приготовлением, задолго до или уже после? Этот вопрос — еще один камень преткновения между шеф-поварами и домашними кулинарами.
В стейкхаусах мясо солят прямо перед приготовлением или уже на жаровне, так почему не пользоваться этим правилом дома?
Но в отличие от ресторана, где заказ нужно отдать как можно быстрее, у вас есть время (хоть и не все любят ждать).
Правда в том, что солить мясо нужно минимум за 40 минут до того, как вы будете его готовить.
Когда вы солите мясо, в следствие осмоса кристалы вытягивают из тканей влагу, в которой растворяется соль, образуя концентрироанный рассол.
Спустя некоторое время рассол начнет разрушать мышечные ткани и впитываться в мясо.
К чему это приведет? Мясо станет более нежным и сочным.
Мы солим стейки за несколько дней (когда время позволяет).
Да, не используйте мелкую поваренную соль. Вы можете пересолить, да и влагу она вытягивает хуже.
Забудьте о том, что стейкам нужно отдыхать при комнатной температуре.
Отдых при комнатной температуре практически не влияет на процесс приготовления. Для того, чтобы убедиться в этом, мы взяли 450 граммовый стейк, разрезали его пополам и поместили одну половину в холодильник, а вторую на стол. Начальная температура мяса была около 3 С, температура на кухне- 21 С. После 20 минут (время о котором говорится во всех статьях)мы измерили температуру в центре стейка. Она действительно повысилась, но всего на 1,5 С. Поэтому мы решили подождать. 30 минут. 50 минут. 1 час. После 1 часа 50 минут внутренняя температура стейка составляла 9. 8 С. Не намного выше чем у того, что остался в холодильнике. Разумеется, можно увеличить скорость нагревания, поместив мясо на металл с высокой теплопроводностью (например, на алюминий). И даже в этом случае вам понадобится минимум час, чтобы он нагрелся до комнатной температуры (кстати, именно так можно сэкономить время на оттайку мяса).
Хорошо прогретая чугунная сковорода — залог отличной корочки , без пережаривания внутренней части.
Обжаривайте на рафинированном, добавляйте сливочное в конце.
Какое масло больше подходит для обжаривания? Некоторые считают, что благодаря смешиванию растительного и сливочного, можно добиться повышения температуры дымления. К сожалению, это не так. Когда мы говорим о том, что масло горит, на самом деле сгорают молочные белки, которые входят в его состав. И не важно, происходит это в смеси масел или нет.
Таким образом лучший выбор для стейка — обычное растительное масло. И убедитесь, что его достаточно, чтобы мясо прожарилось равномерно. Некоторые используют четверть стакана на 25- сантиметровую сковороду. И мы их не виним.
Если вы все же хотите добавить сливочное масло — сделайте это всего за несколько минут до готовности. Этого достаточно, чтобы масло сообщило свой вкус и аромат стейку, но не подгорело.
И поскольку оно содержит белки, то это лучший способ подарить мясу потрясающую коричневую корочку. Даже если при первоначальном обжаривании она у вас не получилась.
Забудьте о том, что переворачивать мясо можно только один раз.
ВСЕ знают это правило. Оно применяется не только по отношению к стейкам, но и к котлетам для гамбургеров, свиным отбивным, курице — к любому мясу, которое может оказаться на сковороде. Это одна из тех необъяснимых аксиом, которую знают, заучивают и советуют коллегам. Возможно, это видоизмененный 3-й миф и, продолжая эту мысль, долгая обжарка позволяет лучше запечатать поры и предотвратить вытекание сока.
На самом деле, многократное переворачивание не только ускорит время приготовления (до 30 %), но и позволит добиться более равномерной прожарки. Этот тезис доказал Гарольд МакГи: вследствие многократного переворачивания стейк не успевает остывать или перейти с любой из сторон.
Да, на образование корочки в этом случае уходит больше времени, но мясо готовится равномерно, без риска обуглиться снаружи, пока центр еще не готов.
Также, как заметил Рус Парсон в статье LA Tumes, при многократном переворачивании жир и соединительные ткани готовятся медленнее и не деформируют стейк, как это бывает при резком нагреве.
Итог: Вы можете не придерживаться правила многократного переворачивания, но если кто-то скажет вам, что стейк нужно переворачивать максимум дважды, можете заверить оппонента, что наука на вашей стороне.
Используйте вилку, если это необходимо.
Многие думают, что переворачивание с помощью вилки приведет к потере ценного сока.
Реальность: На самом деле, это правда… в какой-то степени. И эта степень настолько мала, что вы все равно не почувствуете разницу. Может быть, некоторые думают, что мясо — это что-то вроде воздушного шара с водой, из которого она обязательно вытечет, если его проткнуть.
Но на самом деле это не так.
Скорее его можно представить как скопление очень, очень (и очень) большого количества шаров. Да, некоторые из них будут повреждены, но по своему воздействию это сравнимо с ущербом, который принесет дротик, брошенный в огромный бассейн с шарами. Вы даже не заметите, что их стало меньше.
И все же, мы находим, что проще переворачивать стейк с помощью лопатки или щипцов.
Поливайте стейк маслом.
Разве мясо не начнет подгорать снаружи, еще до того, как приготовится в центре?
Еще как, если вы перевернете его только один раз и не будете придерживаться этого совета.
Многократное переворачивание и поливание горячим маслом позволит сократить время приготовления, уменьшив его на 35 %.
Также масло выполняет еще одну функцию: это идеальный способ получить румяную корочку, даже вокруг костей.
Добавьте ароматных трав.
Немного тимьяна или розмарина, а также шалот и чеснок будут отличным дополнением. Добавлять их нужно за несколько минут до приготовления (например, сразу же после сливочного масла).
Используйте термометр.
Да, вы будете менее брутальны с термометром в кармане вашего кителя, но сочные стеки нужной прожарки впечатлят ваших гостей больше, чем мачо-позерство.
Запомните, толстые куски мяса будут набирать температуру даже после обжаривания. Тепло от внешних слоев будет передаваться к центру. Поэтому рассчитывайте время и снимайте за 5 С до готовности.
Ну и если у вас нет термометра, вы всегда можете сделать маленький надрез, чтобы убедиться в правильности прожарки. Вопреки распространенному мнению, из мяса не вытечет весь сок.
Дайте мясу отдохнуть.
Во-первых, есть только что пожаренный стейк проблематично из-за высокой температуры внешних словев. Во-вторых, во время отдыха жидкость равномерно распределяется в тканях (возвращаясь от центра к краям). Также, ввиду падения температуры, падает текучесть мясного сока (Гипотеза, высказанная Натаном Мирволдом в Modernist Cuisine)
Мясо, в силу своей пищевой ценности, просто обязано присутствовать в рационе каждого человека. А уж насколько полезными окажутся блюда из него, зависит, прежде всего, от того, как грамотно оно будет приготовлено. Чтобы избежать неприятных казусов и разочарований, предлагаем рекомендации и советы по приготовлению мяса, которые могут пригодиться не только начинающим хозяюшкам, но и уже опытным.
Прежде чем приступить к приготовлению мяса произведите предварительную обработку продукта:
Если вы собираетесь жарить мясо, то…
Если собираетесь варить бульон из любого вида мяса:
При приготовлении мясного фарша и блюд из него воспользуйтесь следующими рекомендациями:
Пользуясь этими нехитрыми советами, вы сможете на практике избежать ошибок при приготовлении мясных блюд.
Удачи вам в поварском деле!
