Многие хозяйки засаливают капусту на зиму, чтобы иметь возможность подавать ее в качестве самостоятельного салата, а также использовать для разнообразных блюд. В большинстве случаев овощ мелко шинкуют и после заливают маринадом, но можно значительно упростить себе задачу и готовить целые кочаны.
Процессы очень похожи, но при этом важно иметь подходящую по размеру емкость. К примеру, это может быть бочка, большая кастрюля или пластиковое ведро. Рассмотрим несколько проверенных рецептов.
Подобный способ заготовки этого овоща особенно популярен в Болгарии. Из целых листиков готовят разные закуски, например, голубцы или корейские салаты. Подготовленные ингредиенты рассчитаны на емкость объемом в 100 л.
Для приготовления капусты вилками на зиму возьмите такие продукты : 50 кг капусты, 2,5 кг крупной морской соли и холодную воду. Кроме этого, необходимо взять шланг из пластмассы длинной 1,5 м. В этот рецепт можете включить другие овощи и специи для вкуса.
Шаги приготовления :
Идеальной посудиной для проведения этой процедуры является бочка из дуба. Вилки, приготовленные по этому рецепту, не только вкусные, но и очень полезные. Благодаря тому, что засаливаются целые кочаны, их можно будет сохранить до самой весны и наслаждаться всю зиму вкусными блюдами. Кстати, готовить в бочке овощи, было принято еще в дореволюционную эпоху.
Для начала необходимо подготовить тару. Возьмите бочку и хорошенько промойте ее раствором соды и кипятком. После этого ее нужно полностью заполните водой, и оставить на 7 дней. Это необходимо для того, чтобы древесина набухла и впоследствии не впитывала в себя раствор. Для засолки капусты вилками рекомендуется использовать овощ поздних сортов. Еще подготовьте морковку, помидоры и сладкий перец. Если хотите еще придать овощу красивый цвет, то добавьте свеклу.
Шаги приготовления :
Готовить можно не только белокочанные, но и цветные вилки, которые также получаются очень вкусными. Отдельные соцветия станут прекрасной основой, к примеру, для корейских салатов.
Для этого рецепта на зиму необходимо взять такие продукты : 2 вилка цветной капусты, 0,5 кг моркови, 5 лавровых листика, 6 горошин перца и столько же зубчиков чеснока. Чтобы сделать рассол на 1 л, понадобится: 1 ст. ложка с горкой соли и чуть меньше 1 ст. ложки сахара.
Шаги приготовления :
Еще один вариант приготовления овоща, который благодаря яблокам получается ароматным. К тому же соленые фрукты также получаются очень вкусными. Чаще всего этот рецепт используют люди, которые хотят зимой готовить вкусные и сочные голубцы.
Для приготовления квашеной капусты следует взять : 3 кочана, 1 кг яблок и соль, которую нужно брать из расчета, что на 1 л должно приходиться 90 г. В общем, понадобится где-то 5 л воды.
Шаги приготовления :
Как вы видите, в квашении капусты нет ничего сложного и справиться с этим процессом сможет каждый. Обязательно воспользуйтесь предложенными рецептами, чтобы получить вкусное и полезное блюдо для своей семьи.
Состав заливки: на 1 л воды, 50 г. соли, 3 г. лимонной кислоты.
Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3-5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 минут в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г. лимонной кислоты или 10 г. поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную деревянную кадку и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности кадки образуется пена), перенести капусту в холодное место.
Капуста белокочанная квашеная
10 кг капусты, 200-250 г. поваренной соли крупного помола специально для соления.
Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.
При квашении в кадке, бочке и т. п. работу вести в следующем порядке: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходит. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.
Перед тем, как квасить капусту в деревянных кадках ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Кадку или бочку заполненную капустой, поставить в помещение с температурой 18-22°С. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в кадках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.
После окончания процесса брожения перенести кадку с капустой в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2°С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения капусты в кадке или бочке нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.
Капуста краснокочанная квашеная
10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г. лука, 25 г. семян тмина или укропа, 200 г. соли.
Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в кадку, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной капустой (см. рецепт «капуста белокочанная квашеная»).
Капуста белокочанная квашеная с яблоками
10 кг капусты, 500 г. яблок, 25 г. семян укропа или тмина, 200-250 г. соли.
Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкован ной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть и целые яблоки - в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.
Капуста белокочанная квашеная с морковью
10 кг капусты, 300-500 г. моркови, 25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.
Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахаром. Тщательно промытую морковь очистить и нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить в кадке обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.
Капуста белокочанная квашеная с тмином
10 кг капусты, 25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.
Семена тмина содержат 3-7% сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашенной в кадке капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорга низмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4% эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью. В остальном готовят ее по предыдущему рецепту.
Капуста квашеная по армянски
Для приготовления 50 кг квашенной капусты. 60 кг белокочан ной капусты, 1 кг чеснока, 3,5 кг. моркови, 1,5-2 кг кореньев (сельдерея, петрушки и киндзы с ботвой), 25 штук горького стручкового перца, 300-400 г. листьев вишни, 1 кг столовой свеклы, 7-8 горошин душистого перца, 1,4 кг соли, 10-15 штук лаврового листа, 2 стручка ломаной корицы.
Капусту очищают от покровных листьев, промывают в проточной воде, разрезают на 2-3 части. Головки чеснока разделяют на зубки, замачивают в теплой воде на 1,5-2 часа, затем очищают от кожицы, вновь промывают в проточной воде и нарезают кружками толщиной 3-4 мм. Перец промывают, удаляют плодоножки. Коренья очищают от кожицы, утолщенные края разрезают вдоль на 2-4 части, промывают листья вишни, дают стечь воде. Свеклу тщательно моют, очищают от кожицы и нарезают тонкими пластинками.
На дно деревянной кадки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами капусту. Между рядами кладут чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручкового горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей и холстом, сверху помещают хорошо промытый деревянный круг, на который кладут груз. После этого овощи заливают маринадом на 4-5 см выше уложенных овощей. На 50 кг капусты приготовить 30 л маринада. Воду (29 л) кипятят, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную кадку. В течение 4-5 суток капуста в кадке стоит в теплом месте, затем ее переносят в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С.
Засолка капусты по-болгарски
Для засолки капусты по этому рецепту на 50 кг капусты потребуется 20 л воды и 1,6 кг соли.
Взять крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных - они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола.
На дно деревянной кадки , чтобы процесс квашения прошёл быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить крестовину и груз. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить её через марлю. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.
Пока идёт засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливать через день, во вторую - через два-три дня, а затем - раз в неделю.
Капуста квашеная
Капусту квасят в прочных деревянных кадках . Небольшое количество (5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках. Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты). Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень).
Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем,- капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.
Осень-зима - наиболее благоприятный сезон для квашения капусты. К этому времени овощ созрел и полностью готов к дальнейшему использованию. Для квашения нужно подготовить капусту и другие овощи, специи, острый нож, шинковку, гнет и, конечно же, тару. Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Именно об этом и пойдет речь в статье.
Более подходящей тары, чем не найти. Но ее трудно хранить в квартире, да и капусты получится многовато. Еще одна проблема - трудно купить емкость нужного объема и из хорошего дерева.
Для квашения подойдет большая эмалированная кастрюля. Проследите, чтобы она была без сколов. В противном случае рискуете испортить капусту: она может приобрести непривлекательный серый цвет и неприятный вкус.
Если нужно небольшое количество квашеной капусты, тогда для этого подойдет стеклянная тара: трехлитровая банка либо пятилитровая бутыль.
Ни в коем случае нельзя брать емкости из металла, например, алюминия или нержавеющей стали. Как правило, во время брожения кислота вступает в реакцию с металлом. Капуста впитывает все и теряет свой вкус и полезность. Многие задаются вопросом: можно ли квасить капусту в пластиковом ведре?
Сейчас выпускаются пластиковые ведра, предназначенные для холодных пищевых продуктов. В некоторых реализуют кисломолочные продукты, майонез, соленую рыбу и прочее. Но можно ли квасить капусту в пластиковом ведре, ведь во время брожения возникает кислота, которая, так или иначе, вступает в реакцию с пластмассой? Квашеная капуста впитывает запах и неизвестно какие элементы. И не всегда ведра изготовлены из нужного пластика. В состав могут быть включены и другие примеси. Так что, используя некачественную тару, мы рискуем не только испортить вкус блюда, но также своим здоровьем.
А что же делать, если нет другой подходящей тары? Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Да, можно, но только стоит прислушаться к следующим рекомендациям:
В пластиковом ведре? Для начала нужно правильно подобрать овощи. Среднепоздние и поздние сорта капусты - самые подходящие для заготовки на зиму. В них есть сахар, а это необходимо для процесса брожения. Опытные хозяйки рекомендуют брать те кочаны, которые прихватил небольшой заморозок, и они некоторое время полежали. Тогда капуста теряет горечь. Но избегайте мерзлых овощей.
Для квашения нужно выбирать неповрежденные и тугие кочаны капусты. Листья должны быть без гнили и червоточин. Рекомендуется брать большие головки капусты. В результате получите больше нашинкованных листьев и меньше отходов.
Квашение невозможно без соли. Лучше всего брать обычную поваренную, да еще крупного помола. Если за квашение взялись первый раз, то стоит придерживаться пропорций, указанных в рецепте. Опытные хозяйки солят на глаз и по вкусу, который соответствует запросам семьи.
В квашеную капусту добавляют лавровый лист, перец черный горошком, сладкий и острый перец, хрен, яблоки, клюкву, тыкву, бруснику, сливы, листья смородины и даже кору дуба. И конечно же, должна присутствовать морковь, нарезанная тонкими кружочками либо нашинкованная на крупной терке. Она придает капусте аромат и хрустящие свойства.
Некоторые хозяйки для изменения цвета кладут в капусту нарезанную пластинками столовую свеклу либо добавляют ее сок. В квашеную капусту все овощи или фрукты нужно нарезать соломкой.
Для нарезания капусты подойдет широкий и длинный он обязательно должен быть хорошо наточенным. Иногда используют специальную сечку для капусты, но она слишком мелко сечет листья, и они не очень годятся для квашения.
Можно отыскать доску-шинковку, только помните, что ножи у нее очень острые и легко пораниться. Поэтому нужно научиться пользоваться ею и быть предельно осторожным.
Нарезать капусту лучше всего на широком столе или большой деревянной разделочной доске. Нашинкованные листья можно оставить здесь же или ссыпать в эмалированный таз, где будем смешивать все ингредиенты.
Существует несколько способов нарезания капусты. В большинстве случаев кочан разрезают пополам и далее не слишком мелко шинкуют. Также можно капусту порезать квадратиками. Существуют способы квашения четвертинок, половинок и даже целых кочанов.
Нашинкованную капусту соединяют с солью, специями, морковью и другими выбранными компонентами. Тщательно перемешивают руками и оставляют на некоторое время до появления первого сока.
Можно ли заквасить капусту в пластиковом ведре? Да, конечно. Только нужно придерживаться определенной технологии. Подготовленную овощную смесь начинаем закладывать в тару. Дно емкости нужно застелить вымытыми капустными листьями. Далее засыпаем капусту и плотно утрамбовываем. Как правило, используют деревянную скалку. Но можно и рукой. Каждый слой смеси трамбуем до тех пор, пока на поверхности не проступит жидкость. Верх закрываем листом капусты и белой натуральной тканью (можно использовать отрез марли). Также используют деревянный кружок, тарелку или крышку, которая меньше диаметра горлышка тары, но и не оставляет большое расстояние от стенок. Обязательно сверху ставят гнет. Для этого подойдет камень, гиря (обернутая пищевой пленкой) или емкость с водой.
Тару с капустой оставляем на три-четыре дня в помещении, температура в котором не меньше 17 и не больше 22 градусов. В таком температурном режиме за это время происходит ферментация капусты. В результате этого процесса будет выделяться много сока, так что поставьте тару в другую емкость, в которую будет стекать жидкость.
Показателями правильного брожения принято считать пузырьки газа и пену на поверхности. Пену нужно время от времени собирать. Чтобы капуста равномерно прокисала, а также выходил газ, ее необходимо проткнуть длинной деревянной палочкой. Таким образом избавитесь от вкуса горечи квашеной капусты.
Прекращение выделения жидкости и газа свидетельствует о завершении брожения. Стоит провести дегустацию продукта. Капуста должна иметь приятный кислый вкус, слегка оранжевый цвет и специфический аромат.
Тару с квашеной капустой помещают в более прохладное место и хранят при температуре от 0 до 5 градусов. Некоторые хозяйки практикуют замораживание квашеной капусты. Готовый продукт раскладывают в пакеты для замораживания и помещают в морозильную камеру. Для использования достаточно разморозить капусту. Стоит заметить, что не утрачиваются ни вкус, ни аромат, ни полезные свойства.
Чтобы получить 10 килограмм нашинкованной капусты, нужно взять 12 килограмм целой.
От кочана отделяем верхние листья, разделяем пополам и вырезаем кочерыжку. Шинкуем капусту и смешиваем с нарезанной соломкой морковкой (300-400 грамм), солью (не более 250 грамм), добавляем лавровый лист, а также другие овощи либо фрукты.
На дно ведра положить капустные листья. Сверху засыпаем смесью и трамбуем так, чтобы над слоем появилась жидкость. Верх капусты застилаем листьями, накрываем марлей и ставим груз.
Процесс квашения продлится от 3 до 5 дней. Не забываем собирать пену и прокалывать палочкой капусту до самого дна. Каждый день нужно простирывать марлю и мыть груз. Уже готовую квашеную капусту хранить в прохладном месте.
Для этого способа заквашивания нужно взять плотные и небольшие головки капусты. Удалите верхние листья и аккуратно вырежьте кочерыжку. Подготовленные кочаны поместить в тару, дно выстелить корой дуба, а поверх капусты положить листья смородины и вишни.
Приготовить рассол: в 10 литрах воды растворить 500-600 грамм соли. Залить капусту так, чтобы жидкость полностью покрыла кочаны. Накрыть марлей, деревянными кружками, поставить гнет.
Нашинковать 10 килограмм капусты, добавить 400 грамм нарезанной соломкой морковки, посолить (50-100 грамм) и тщательно перемешать.
Засыпать смесь в тару, каждый слой утрамбовать и посыпать брусникой (клюквой). Всего понадобится 700-800 грамм ягод. Последний слой должен быть из капусты. Накрыть капустным листом, тканью, тарелкой и поставить гнет.
Каждый день проводить водные процедуры для гнета и ткани, прокалывать капусту палочкой и собирать лишнюю пену. Этот рецепт подойдет для квашения капусты с яблоками или тыквой.
Квашеная в собственном соку капуста не только питательна, но и очень полезна. В ней содержатся витамины В и С, которые хранятся долгое время. Не бойтесь квасить капусту. Предложенные рекомендации и секреты избавят от ошибок, а капуста получится очень хрустящей и ароматной.
12.09.2016 103 549
А знаете ли Вы, что квашеная капуста на зиму является лучшим методом хранения вкусного овоща? В вареной капусте уже нет и половины фолиевой кислоты, в сравнение со свежей. При квашении сохраняются все полезные микроэлементы, объем которых увеличивается в процессе приготовления. Чтобы вкусно сделать и долго хранить, нужно соблюдать некоторые правила рецепта, иначе хрустящей капусточки не получится…
Прежде чем приступать к процессу, желательно ознакомиться со многими тонкостями легкого дела, которые позволят приготовить вкусную хрустящую и ароматную капусту. Рассуждений о том, когда можно приступать к засолке для зимнего хранения, достаточно много, но однозначного ответа не имеется.
Раньше капусту начинали квасить, когда начнутся первые заморозки. Именно первый морозец избавляет кочаны от характерной горчинки, потому наши бабушки до сих пор пользуются народными календарями. Данный способ хорошо подходит для тех, у кого и сбор урожая производились на собственном участке. Так можно быть уверенным в качестве выращенного урожая.
Заквасить капусту по лунному календарю или нет, решайте самостоятельно и учитывайте некоторые рекомендации. Самая вкусная капусточка получается, когда квашение происходит на 5-6 день за наступлением новолуния, на растущую луну. Если засолить на убывающую, капуста будет мягкой и перекисшей.
Считается, что деревянные бочки (кадки) для квашения являются самой лучшей тарой для засолки овоща, именно в такой посуде капуста будет самой вкусной и хрустящей. К сожалению, в домашних условиях, особенно в квартире, такую тару не разместишь, да и покупать настоящую кадку специально для солений не каждый может себе позволить.
на фото — бочка для квашения капусты 
на фото — процесс подготовки к квашению капусты
Дома, как правило, хозяйки квасят капусту в эмалированных кастрюлях, широких тазах, трехлитровых или пятилитровых банках, ведрах, и вкус получается ничуть не хуже. Перед началом процесса нужно проверить, чтобы не было различного рода сколов и отслоек на эмали.
Большой популярностью и спросом пользуются пластиковые контейнеры, ведра из-за своей легкости и прочности. Правда, в такой таре капусточка не будет иметь насыщенный сочный вкус. Солить капусту в зиму можно практически в любой домашней утвари, кроме алюминиевых изделий. Дело в том, что в процессе квашения образуется молочная кислота, которая вступает в реакцию с алюминием и окисляет его. В результате, вместо хрустящей и душистой, выходит серая, с металлическим привкусом капуста.
Для зимнего квашения берут не все сорта и гибриды, необходимо использовать только позднюю и среднепозднюю капусту, — Слава, Арос, Морозко, Арктика F1 и другую. Отличить поздние кочаны легко, они имеют довольно не малые размеры и очень плотные, с достаточно толстыми и грубыми листьями. Ранняя капуста не годится для маринования из-за нежных мягких листочков, которые при брожении станут еще мягче. Хозяйки с опытом советуют брать кочаны больших размеров, отходов гораздо меньше и шинковать удобнее.
на фото — кочан капусты для квашения
Для квашения потребуется капуста белокочанная, морковка и обычная каменная соль (крупная), пропорции следующие – на 5 кг шинкованного овоща берут 100 гр соли и 100-150 гр моркови. Такое количество ингредиентов использовалось с давних времен, поэтому данный рецепт квашения капусты считается классическим. Продукт на выходе получается в меру кислым и ароматным, не слишком соленым.
Для придания пикантного вкуса, домохозяйки при квашении добавляют клюкву, бруснику, яблоки, болгарский перец, укропные семена либо тмина. Как правило, дополнительные ингредиенты используют по вкусу на собственное усмотрение. Не всегда капуста получается хрустящей, поэтому опытные кулинары прибегают к небольшой хитрости, кладут тертый хрен, купленную в аптеке кору дуба в количестве 5-8 гр/кг, которые дадут крепость и отменный хруст.
Подготовьте кочаны, удалите верхнюю потертую листву, извлеките кочерыжку. Отмерьте необходимое количество крупной соли и других добавок. Морковь моют, чистят, режут кольцами или соломкой, трут на терке. Тертая морковка придаст готовой капусте оранжевый оттенок.
Кочан режется на две половинки и более, исходя от размеров и удобства шинковки в дальнейшем. Шинковать следует тоненькой соломкой, располагая нож поперек кочана. Для удобства нарезки используется поварской нож или нож сечка. Последним кухонным инструментом стоит пользоваться осторожно, начинающим домохозяйкам нужно проявить аккуратность, можно легко пораниться. Используя нож сечку, продукт получается довольно мелких рубленых размеров. Не стоит слишком тонко шинковать кочан, узенькие полоски в последствии не будут иметь приятного хруста и крепости.
на фото — нарезка моркови для квашеной капусты 
на фото — нарезка капусты для квашения
Нашинкованную капусту складывают в большую чашку (емкость для квашения будет отдельной) и солят, добавляют морковь, перемешивают руками до выделения сока. Размещают в тару для квашения (банки, ведра, тазики и др.) небольшими слоями, тщательно утрамбовывая рукой либо деревянной толкушкой до образования сока. Когда один слой будет уложен, сверху выкладывают дополнительные ингредиенты (клюкву, укроп, бруснику и т.д.). Чередуя слои, наполните тару полностью, до самого верха.
На уложенную капусточку выкладываем чистые листья от кочанов, которые остались при чистке, сверху ставим груз. Используйте широкую тарелку или блюдо, переверните дном вверх, положите большой камень или поставьте полную воды, трехлитровую банку. Выделившийся сок из капусты при установке груза не сливают. Если квасите в банках, не закрывайте крышечками, положите просто сверху на горлышко. В процессе квашения, для сбора излишне выделяющегося сока, подставляйте посуду подходящих размеров под контейнеры, банки, тазики.
Уложенную капусту оставляют в комнате при температуре воздуха +19 °…+22 °С на 3-7 дней, в зависимости от количества и объема тары. Более низкая температура сдерживает процесс кваски, в результате продукция долго киснет либо процесс вообще приостанавливается. Высокий градус смягчит капусту и сильно закислит.
на фото — процесс сквашивания капусты
Чтобы узнать, идет процесс сквашивания, посмотрите на поверхность, образующаяся пена и пузырьки свидетельствуют о правильном протекании процессов. Пену по мере образования убирают. После начала сбраживания капусту необходимо прокалывать ежедневно, используя деревянные ложки (обратной стороной) для выведения образующихся газов. Прокалывают до самого донышка, чтобы избавить капусту от горечи.
Спустя 3-4 дня капуста осядет, количество выделяемого сока уменьшится, значит, продукт готов. Не спешите прятать на хранение, сначала попробуйте на вкус, который должен быть приятным кислым, если все верно было сделано. Пресноватую капусту необходимо оставить кваситься на пару дней до полной готовности.
Квашеную капусту хранить следует при температуре от 0 °…+5 °С. В погребе, холодильнике, подвале, на балконе, лоджии можно сохранить капусту на зиму, если условия будут соответствующие. Еще один способ хранения на долгий период – заморозка квашеной капусты. Расфасуйте в пакеты, уложите в морозильную камеру и используйте по необходимости. Приятного аппетита!
Одной из самых простых, вкусных и экономных заготовок на зиму является квашеная капуста.
Если вы знаете, как солить капусту в бочке, то это очень пригодится вам, если вы захотите поддержать свой организм в зимнее время витаминами и другими полезными веществами.
Многие хозяйки имеют свои семейные рецепты квашеной капусты в бочке, которые передаются из поколения в поколение.
Итак, если у вас в хозяйстве есть эта самая деревянная бочка, то обязательно заготовьте в ней на зиму вкуснейшую соленую капусту, обладающую натуральным и очень приятным вкусом.
Более современно будет засолить капусту в пластиковой бочке, но она не пропускает воздух, что скажется на вкусе капусты.
Выбирайте упругие плоские кочаны, «головастые» сорта Амагер после заквашивания будут мягкие и «сопливыми».
Квасить кочаны капусты нужно срезанные в начале октября, до первых заморозков, то есть поздние. Но если верхние листья у нее срезаны, это значит, что капуста перемерзла, а продавец таким способом это скрывает.
Самая хрустящая засолка капусты получается из светлых, почти белых кочанов.
Бочку промойте с обычной питьевой содой и обдайте кипятком. Наполните водой и оставьте так на неделю, в первое время может произойти течь в местах разъема. Но когда древесина разбухнет от воды, течь прекратится.
Список ингредиентов прост. Это сама капуста и крупная соль, которая берется из расчета 1 столовая ложка с верхом на килограмм нарезанной капусты. В советское время соль отмеряли спичечным коробком (на 1 кг — 1 коробок соли). Нельзя квасить капусту йодированной солью, потому что она ее размягчает.
Кроме этого для цвета, вкуса и аромата к капусте добавляется тертая на крупной терке морковь — 1 шт. на средний кочан или немного больше. Для увеличения кислотности можно положить ягоды брусники, клюквы (200 г на 10 кг), кислые сорта яблок.
Малинового цвета получается из-за добавления свеклы.
А для аромата в капусту кладется черный и душистый перец, лавровый лист (20-25 листов), перчик острый, гвоздика, тмин (2 ч. л. на 10 кг).
Закажите экономитель энергии и забудьте о прежних огромных расходах на свет
У кочанов снимите верхние листья, промойте их водой, разрежьте на 4 части и срежьте кочерыжку — в ней скапливаются нитраты.
Шинковать капусту лучше всего не очень тонко, но это зависит от ваших предпочтений.
Дно бочки в старину присыпали ржаной мукой, затем укладывали слой нашинкованной капусты, слой соли, и слой моркови. Капусту при этом нужно слегка утрамбовывать, именно слегка, чтобы избежать ее размягчения.
Наполнять бочку до краев не нужно, иначе капустный рассол может вылиться из нее. Сверху накройте капусту чисто вымытыми капустными листами, затем прокипяченной хлопковой тканью и чистым деревянным кругом, на который уложите гнет.
Нельзя использовать фанеру или ДСП из-за содержания в них вредных веществ.
Кваситься капуста при комнатной температуре будет в течение двух недель. Если в помещении прохладно, то и дольше. В процессе заквашивания появляется пена, которую нужно удалять.
Один раз в день протыкайте содержимое бочки длинной чистой палочкой, чтобы выходили газы. В процессе закваски капуста всегда должна быть покрыта рассолом.
Когда пропадет запах и при прокалывании перестанет выходить газ — капуста готова. Можно убирать ее на хранение.
Солить капусту на зиму в бочке можно и целыми кочанами. Для этого удалите верхние листья, вырежьте кочерыжку.
Этими листьями можно выложить дно бочки, а также заполнить ими пустоты между кочанами в верхних рядах.
Между кочанами капусты размещают половинки очищенной моркови, а также помидоры и болгарский перец для улучшения вкуса готовой квашеной капусты.
Затем капусту залейте рассолом из 400 г соли на 10 л фильтрованной воды), сверху накройте льняной тканью, положите крестовину и груз, обработанные антисептиками.
В качестве груза традиционно используются чистые, а лучше прокипяченные большие камни, которые не повлияют на вкус капусты.
Ткань следует регулярно стирать в простой воде, а затем и кипятить, чтобы избавиться от плесени.
Хранить квашеную бочковую капусту лучше всего в погребе, потому что бочка вряд ли куда-то еще поместится.
Оптимальная температура хранения – от 0 до 2 градусов. Слишком низкие температуры на вкусовые качества заготовки влияют плохо – после размораживания капуста будет мягкой и перестанет хрустеть.
Бочковая капуста с давних пор считается самой вкусной. Этот способ на сегодняшний день не слишком популярен, потому что намного удобнее квасить капусту и хранить ее в банках. Но только бочковой посол по старинным рецептам позволяет приготовить самую вкусную и хрустящую капусту.
