Плов часто готовят на большое количество человек, ведь это блюдо – праздничное, нарядное и сытное. Количество продуктов для плова на 10, 20 и 30 человек легко посчитать по классическому рецепту. Преимущество блюда в том, что никаких серьезных поправок в рецепте не нужно, чтобы увеличить количество ингредиентов. Но при готовке на 20 человек и больше нужно учитывать особенности используемой посуды.
Чаще всего по классическому рецепту плов готовят на 2-3 дня, и ест его не меньше 3 человек. Тогда 1 кг хватит, чтобы сделать правильное и вкусное блюдо. Из 1 кг риса получится примерно 4 кг плова, если берут по 1 кг мяса, моркови и 600-700 г лука (или даже чуть больше овощей).
Важно! Рис во время готовки не увеличивается в весе, он просто забирает используемую воду. При этом, объем его растет в 3-4 раза минимум, а сорт девзира может увеличиться до 6-7 раз. Именно поэтому во многих традиционных рецептах пропорции крупы встречаются сниженные – до 500-600 г на 1 кг мяса.
Если на выходе вышло 4-4,5 кг плова, это хватит на 10-11 больших порций по 350-400 г. Если среди гостей много мужчин, они с легкостью съедят такое количество. Если же на плов пожаловали в основном женщины, то получится больше 12 порций из расчета 250 г на человека.
Вариант плова на 10 человек с рисом сорта девзира:
Из этого количества компонентов получится ровно 3800-4200 г плова в зависимости от выбранного риса, мяса. Такого количества хватит, чтобы досыта накормить 10 мужчин за 1 раз.
Очень интересный рецепт можно использовать для приготовления плова на 20 человек (из расчета по 300 г на порцию):
Можно адаптировать этот рецепт и на 15 человек, немного сократив количество риса (до 1,8 кг) и лука (до 700-1000 г). Однако порции всё равно получатся большими.
Для приготовления плова на 30 человек ингредиентов потребуется в 3 раза больше, чем для рецепта на 10 человек, либо в 1,5 раза больше, если взять рецепт №2 на 20 человек. Но при готовке такого количества продуктов необходимо учесть важные нюансы:
Существуют блюда, которые нельзя приготовить сразу же на 20-30 человек. Но плов к ним не относится. Если соблюдать классические пропорции, выбирать правильную посуду, то можно приготовить правильное и вкусное блюдо на любое количество гостей.
Многие считают, что само приготовление плова окутано великой кулинарной тайной, поэтому и боятся браться за такое сложное, но необычайно вкусное блюдо. Новички допускают множество ошибок при стартовой попытке, но как с первого раза приготовить идеальное традиционное блюдо узбекской кухни, чтобы в восторге были даже самые отпетые критики?
Браться за приготовление этого великолепного блюда стоит уже лишь по одной причине – оно очень сытное, вкусное и калорийное. Благодаря подробной инструкции и пошаговым фото сделать плов сможет даже новичок. Но на какие главные аспекты стоит обратить внимание? Их всего три: зирвак, рис и посуда.
Зирваком в Узбекистане называют основу для плова, литературно выражаясь, его душу. Это смесь овощей и тушеного мяса со специями, которая способна насытить рис известным неповторимым запахом. Особое внимание стоит уделять как мясу, так и овощам: узбеки считают, что пловом может называться только блюдо с бараниной.
Вы вольны выбирать любое мясо: курятину, индейку, свинину, говядину, утку, кролика и даже ветчину с тушенкой. Или вообще готовить вегетарианский плов без мяса, например, с грибами или баклажанами, вам этого никто запретить не может. Учитывайте, что у каждого вида мяса есть свое время тушения, а разные выбранные части содержат больше или меньше мышц и сухожилий. Говяжий плов гораздо тяжелее остальных и желудку его придется долго переваривать, поэтому детям его нельзя, для них лучше использовать диетическую индюшатину.
Если вы решили готовить плов из баранины, то по строгим рецептам принято брать не слишком молодого, но и не совсем старого барашка. Определить возраст мяса можно по цвету – излишне зрелая баранина темнее, а на вкус очень жесткая. Различные именитые кулинары, например, Сталик Ханкишиев, советуют помимо основного мяса добавлять в зирвак ребрышки или оставшиеся от разделки косточки, которые также обжариваются в масле.
Стоит знать, что плов – это очень калорийное блюдо, и у узбеков принято им объедаться, поэтому вместо масла они используют курдючное сало, которое вытапливают в казанке, а шкварки съедают (это необходимо сделать, чтобы плов удался). Обилие жира - это табу для людей с диабетом, этот вариант не для них.
С предварительной обработкой крупы и нарезкой мяса вы потратите около часа времени. Если решите рискнуть и приготовить плов в обычной тефлоновой кастрюле, то продолжительность увеличится, так как ваше присутствие у плиты должно быть постоянным, ведь закладка продуктов поэтапная. К тому же даже на маленьком огне мясо сможет пригореть и испортить весь вкус блюда.
После того как был приготовлен зирвак, а сверху выложен слой риса и налита вода, необходимо на медленном огне выпаривать жидкость 30-40 минут в зависимости от выбранной крупы. В духовом шкафу блюдо запекается в течение 1 часа при температуре 160-170 градусов.
Споры о самой важной составляющей не утихают, но опытные кулинары сразу скажут вам, что разница между рисом не так уж и велика: главное, взять неломкий, ведь это может испортить все впечатление от еды. В каждой семье берут крупу по собственному рецепту – кто-то любит круглый рис, другим нравится длиннозерный или бурый, на конечный вкус это не повлияет.
Некоторые народы любят готовить плов на основе риса басмати – он имеет гораздо больше полезных веществ, чем обычный белый, а пахнет орехами или попкорном. Его варят в воде с расчетом один к двум около 7 минут, затем сливают жидкость и слегка подсушивают в духовке или на маленьком огне.
В некоторых рецептах рис вообще не используют: сейчас огромную популярность приобрели оригинальные пловы с гречкой, булгуром, пшеничной крупой или вермишелью.
Еще один весьма важный момент, который многих приводит в растерянность. Если вы когда-нибудь готовили обычный рассыпчатый рис, то и с пловом проблем возникнуть не должно. По технологическим картам томить крупу принято с расчетом 1 стакан риса на 2 таких же емкости воды, ведь в процессе варки он увеличивается почти в два раза и забирает необходимую жидкость.
Точно рассчитать количество воды уже в казанке сложно, но можно воспользоваться старым бабушкиным методом – долить кипятка, чтобы он покрывал всю рисовую массу на 2 пальца. Вне зависимости от того, какие вы выберете пропорции, эта константа будет сохраняться все равно.
Любую крупу перед тем как варить, нужно несколько раз тщательно промыть в холодной проточной воде, а лучше еще и внимательно перебрать перед этим, чтобы удалить всякий ненужный мусор.
Специалисты советуют не сливать воду, пока готовится зирвак, а замочить плов на время тушения мяса, то есть, на 30-40 минут. Если этого не сделать, рис может легко потрескаться, а в итоге останется очень жестким и хрустящим. Дальнейшая варка приведет к тому, что он превратится в кашу, поэтому лучше замочить крупу заранее.
Как и любая другая еда, узбекское национальное блюдо имеет свои сроки годности. Сразу нужно упомянуть о том, что если вы готовите на небольшую семью, не стоит брать несколько килограмм риса и мяса, так как потом выбрасывать будет очень жалко. Срок годности домашнего плова, если держать его в холодильнике – 1 неделя. Понять, что он испортился, можно по характерному прелому запаху или плесени.
Объемные узбекские казаны, в которых готовится плов, специально сделаны для их больших семей, в которых принято съедать все за один присест, так что хранить ничего не приходится. Стоит помнить, что лучшая еда – свежая, поэтому разогретый в микроволновке или на водяной бане плов уже не будет таким вкусным и ароматным.
Опытные кулинары сразу скажут вам, что особой разницы между обработанной крупой нет, но узбеки будут настаивать на том, чтобы вы готовили плов только со шлифованной.
Пропаренный рис можно не промывать, а еще он дает новичку право на ошибку, так как почти не слипается в кашу, и если вы немного переварили его, он не поведет себя так, как обычный шлифованный рис. По вкусу эти два вида практически не различаются, поэтому выбирайте только на свое усмотрение.
Издавна узбеки использовали исключительно казанки, их было легко транспортировать во время военных походов, а настоящий плов готовили только на костре, ведь печей поблизости не наблюдалось.
Сейчас надобность в казанах отпала, так как на смену им пришли удобные кастрюли, сотейники, горшочки, мультиварки и утятницы, но приготовление плова изначально заточено именно под казанки, так как еда в них с меньшей вероятностью пригорает.
Приготовить плов можно практически в любой посуде, но главное правило – выкладывать слоями и перемешивать уже после того, как сварится рис, иначе масса пропарится неравномерно.
Обычные кастрюли имеют очень тонкие стенки, поэтому будет лучше, если вы выберете емкость потяжелее, на которую металла не пожалели. Коль взялись за приготовление плова в кастрюле, нацельтесь стоять у плиты практически весь час, пока рис будет париться, чтобы контролировать огонь и проверять, не пригорел ли зирвак.
Если у вас нет подходящей кастрюли или казанка, то сделать плов можно в обычном сотейнике или даже глубокой сковородке. Большую порцию приготовить в такой посуде нельзя, к тому же предприятие весьма рискованное, поэтому несколько раз подумайте.
Казан неслучайно сделан в форме полушара и на огне соприкасается с ним лишь малой частью, поэтому и прогревается одновременно за счет толстых стенок, которые образуют импровизированную баню для зирвака и риса.
В случае с сотейником вам придется проверять плов каждые две минуты, чтобы он не подгорел. Плоская посуда на небольшой конфорке подогревается неравномерно, что помешает получить идеальное блюдо, поэтому лучше отложить идею с пловом до иных времен.
Обычная тонкостенная кастрюля подходит для приготовления плова больше, чем сотейник, но повару придется все время присутствовать рядом с плитой, чтобы не дать узбекскому блюду подгореть. Если еда была уложена слоями, то рис при выпаривании воды получится очень рассыпчатым, но зирвак может испортить всю еду. Помните, что мясо со специями и овощами – это основа блюда, к которой нельзя относиться спустя рукава. Помимо традиционной посуды, используются современные кухонные приборы, такие как скороварка (неважно, какой фирмы, аналогичные функции присутствуют практически во всех моделях).
Плов – это настолько старинное блюдо, что достоверно определить место, где он родился, невозможно. Эта еда является коллективным творчеством многих народов Ближнего Востока и Индии. Происхождение плова часто связывают с Китаем и Японией, ведь принцип приготовления риса там точно такой, как на Востоке.
В Западную Европу, по слухам, плов «приехал» уже из Турции: иностранные послы были настолько впечатлены вкусовыми качествами национального яства, что поспешили привезти к себе на родину рецепт. Существует азербайджанский, грузинский и азиатский плов, татарский и казахский, бухарский и кавказский. Блюдо уже давно стало универсальным и вышло за первоначальные границы, но неизменно главное - лучше всего, ароматнее и вкуснее оно получается на мангале с открытым огнем.
Сейчас употребление плова на Востоке – традиция. Его готовят как на обычный ужин, так и на все важные события: свадьбы, поминки или рождение детей. На крупные праздники к приготовлению плова допускаются только мужчины, в обычное время его имеют право делать и женщины.
Согласно традициям, вся семья собиралась на ужин у большого казана, и каждый её член ел из общей посуды и обязательно руками! Узбеки считают плов своим главным блюдом, практически живой личностью, которой необходимо уважение и внимание, поэтому ни в коем разе такую еду нельзя протыкать ни вилкой, ни ножом. В крайнем случае – есть ложкой.
Подается плов традиционно с лепешками, приготовленными по специальному рецепту. В давние времена руки не мылись, а вытирались после еды о халат.
По красивой легенде, рецепт плова посоветовал знаменитому завоевателю Тимуру Тамерлану один мулла. Это была идеальная еда для длинных военных походов, когда смелым воинам требовалась сытная и калорийная пища. А одна известная узбекская пословица говорит: «Если придется умереть – пусть это будет от плова!»
В 2017 году на фестивале узбекской кухни был побит предыдущий рекорд по количеству приготовленного плова. Для этого поварам предстояло преодолеть прежнюю отметку в 400 килограмм, ведь за шесть часов 50 лучших кулинаров Узбекистана приготовили более 7 тонн плова!
Всеми участниками была проделана огромная работа – иногда даже очень опытные домохозяйки не справляются с двумя килограммами риса в небольшом казанке, а поварам пришлось задействовать огромные ресурсы. Только одного мяса было использовано около полутора тонны.
Приготовление плова в Узбекистане – это хорошая и поучительная традиция, которую уже много лет подряд освещают все новостные каналы и интернет-порталы. Большую часть еды затем передают в больницы, дома престарелых и развозят инвалидам, ведь забота о ближнем – главное правило таких мероприятий.
Если готовить плов в первый раз, то наверняка по ходу дела возникнет очень много вопросов. Стоит знать, что приготовление плова – это в действительности простой и не трудоемкий процесс, конечно, если вы не собираетесь делать за один раз 7 тонн.
Любая домохозяйка, знающая, как правильно сварить отдельно рис и мясо, легко справится с пловом, ведь для этого части единого целого нужно всего лишь собрать в одно очень вкусное и неповторимое блюдо. Естественно, опираясь на определенные правила. Сейчас множество поваров и кулинаров готовят пловы и не скрывают собственные секреты и рецепты. Хозяюшки обмениваются понятными и подробными видео, способными помочь приготовить плов даже новичку.
К сожалению, переборщить с солью очень просто, и «удается» это даже великим кулинарам. Стоит знать, в первую очередь, что зирвак специально немного пересаливают, так как при выпаривании рис получает часть этой соли. Сам отварной рис очень просто опреснить – достаточно всего лишь промыть его в горячей воде один-два раза. Но что делать, когда неприятность случилась с таким сложным и комплексным блюдом как плов?
Если вы пересолили мясо, то на этом этапе ситуацию очень легко исправить – можно долить немного воды или положить на несколько минут в бульон очищенный сырой картофель – он отлично впитывает лишнюю соль. Таким же образом действует сухие зерна риса: их обычно заворачивают в марлю и опускают в первые и вторые блюда, чтобы выровнять вкус еды.
Очень важно на этапе приготовления зирвака попробовать плов на соль, так как это поможет избежать дальнейшего разочарования. Помните, что всегда лучше не доложить её, чем, наоборот, положить слишком много.
К сожалению, исправить уже готовый плов невозможно, так как это не просто еда, а составное блюдо. Но не отчаивайтесь – использовать его можно в дальнейшем как начинку для фаршированных перцев, заправку для супа или предложить человеку, который любит соленую пищу.
Нет каких-то определенных и общепринятых стандартов – узбеки предпочитают шинковать морковку соломкой, а затем аккуратно перемешивать, дабы не сломать её, когда разварится, чтобы блюдо получилось как на картинке, но вы можете подчинять овощи любой форме: кубикам, резать фигурным ножом, даже натирать на терке.
Многие узбеки считают, что морковь – это душа плова, так как способна дать определенную сладость блюду, поэтому к её выбору и нарезке подходят очень строго, но если вы не собираетесь угощать узбекским блюдом коренного жителя, то можете не волноваться о таких мелочах и даже вычеркнуть морковь из ингредиентов.
Самая распространенная ошибка всех людей, которые делают плов впервые. Рис – прихотливая крупа, которая очень легко разваривается, это можно заметить даже по обычной каше. Она быстро вбирает в себя воду и разбухает, поэтому нужно контролировать процесс, а затем вовремя подсушить готовую массу.
Непосредственно плов может стать кашей, если вы добавили слишком много воды (не 1 к 2, а больше), или в процессе ее выпаривания накрыли кастрюлю крышкой. Жидкость со дна поднимается к рису и пропаривает его, выходя наружу, поэтому любое вмешательство в эту маленькую «экосистему» плохо сказывается на конечном результате.
По стандарту принято измельчать морковку тонкой соломкой приблизительно по 3-4 сантиметра. Это скорее, пережиток прошлого и привычка, нежели необходимость, поэтому вы можете изменять длину или ширину овощных брусочков по желанию. Чтобы было проще разрезать морковь, сначала разделите её на тонкие пластинки, а затем измельчите вертикально, корректируя длину по желанию.
В некоторых семьях весь казанок (если он небольшой) просто переворачивают, чтобы мясо оказалось наверху и логично завершало всю композицию, но вы можете поступать так, как посчитаете нужным.
Если гости не будут знать о том, что это плов, а не просто вареный рис, то могут и не добраться до мяса, поэтому лучше договариваться на берегу или сразу распределять компоненты так, чтобы их было видно.
Практически во всех рецептах написано, что плов нужно обязательно выкладывать слоями, а перемешивать только в самом конце, когда рис сварится. Это связано не столько с культурным прошлым узбекской еды, а с восточной технологией приготовления.
Во время варки бульон из зирвака и горячая вода испаряются, проходя через рис. Крупа впитывает в себя необходимое количество жидкости, и в итоге мы получаем идеальный рассыпчатый плов приятной консистенции.
Если перемешать все ингредиенты во время процесса, то рис может провариться неравномерно, особенно когда вы используете кастрюльку. Плов готовят в казанках потому, что он имеет небольшую площадь соприкосновения с огнем, но оказавшись внизу, рис может легко подгореть. Поэтому вам придется периодически проверять еду и контролировать величину огня.
В каждой семье по поводу этого существует разное мнение. По утверждению специалистов, плов накрывать ни в коем случае нельзя, так как весь смысл именно в пропаривании риса жидкостью. Крышкой разрешается накрывать только после того, как добавили кипяток – тогда нужно поставить очень сильный огонь и дать всей массе быстрее забурлить. Затем крышку снимают окончательно.
Некоторые люди советуют закрывать плов фольгой с проделанными в ней дырочками, чтобы рис пропарился, но не разварился. Но в этом нет необходимости, так как если вы добавили нужное количество воды и следовали рецепту, рис отлично сварится и без фольги.
В этом вопросе все зависит от количества ингредиентов. На 1 кг мяса и 1 кг риса хватит 1,5 столовых ложки соли. Ее и специи насыпают еще на этапе приготовления зирвака, поэтому можно добавлять её понемногу и пробовать. Бульон должен быть слегка пересолен, чтобы отдать часть рису. Необязательно придерживаться строгих пропорций, так как у любой семьи есть свои вкусовые предпочтения.
В каждой стране разные рецепты: в некоторых регионах Азербайджана принято готовить плов исключительно из мяса, риса и соли, чтобы никакие посторонние запахи и вкусы не отвлекали от истинной национальной еды.
В Узбекистане зирвак готовят из обжаренного лука, моркови, курдючного сала и баранины. Добавляют в такой плов только зиру и соль. В магазинах можно найти специальные пакетики со специями «Для плова», карри и хмели-сунели, где также присутствует тмин, сушеный барбарис, куркума (дает характерную желтизну), шафран и кориандр, но сыпать такую приправу или нет – ваше личное дело.
Помимо специй, в плов добавляют красный перец и чеснок – как известно, острые продукты прекрасно возбуждают аппетит, поэтому пловом у узбеков принято объедаться. Для цвета в некоторых странах также добавляют томаты или помидоры, чтобы оттенок у риса был насыщенно оранжевый. Желательно заранее сделать заготовки специй - разложить их на столе, чтобы потом ничего не забыть.
Рис в горячей воде может разрастись в объеме почти в 6 раз относительно своего начального состояния, поэтому жидкость следует добавлять в строгих пропорциях, если вы изначально не задумали получить разваренную кашу. При приготовлении плова воды обычно добавляют в два раза больше, чем риса, тогда крупа получается рассыпчатой и вкусной.
Очень часто люди жалуются на то, что плов пригорает, сколько бы масла они ни добавляли, но проблема вовсе не в нем, а в том, что кулинары пренебрегают рецептами, перемешивают ингредиенты или ставят сильный огонь.
Плов ни за что не пригорит, если в масле будет пребывать только зирвак. В качестве жировой основы узбеки используют исключительно курдючное сало, приблизительно 300 грамм, но его легко заменить 300 мл подсолнечного масла, чтобы мясо и овощи можно было без проблем обжарить со всех сторон.
Существует еще один распространенный вариант приготовления – с хлопковым маслом. Использовать его необязательно, а добавляли его только потому, что оно гораздо дешевле подсолнечного и оливкового.
Доварить рис гораздо проще, чем спасти разваренную кашу. Если крупа еще хрустит на зубах, а воды нет, попробуйте добавить немного кипятка, приблизительно 50 мл, чтобы не переборщить. Перемешивать все еще нельзя, иначе рис не пропарится. Чтобы помочь воде испариться, нужно проделать с помощью деревянной палочки несколько отверстий до самого низа и дождаться, пока вода не выкипит снова.
Главенствующая роль всегда принадлежит зирваку – еще на этапе тушения мяса вы должны убедиться, что оно выделяет достаточно собственного сока.
Особо следует быть осторожным с курятиной и говядиной, так как мясо вполне можно дотушить до «резинового» состояния. То же может произойти и со старой бараниной, поэтому обязательно учитывайте время готовки каждого вида мяса. Рис может получиться сухим лишь по одной причине – если добавили слишком мало воды. Исправляется это добавлением еще 50 мл жидкости.
Рис в неумелых руках превращается в очень капризную крупу, так как его легко переварить. Произойти это может в нескольких случаях. Если вы во время готовки постоянно перемешивали плов, и он проварился неравномерно. Более того, жир, содержащийся в бульоне, легко склеивает рисинки, поэтому принято выкладывать ингредиенты слоями.
Рис также может слипнуться или остаться жидким, если вы добавили слишком много воды или закрыли казан крышкой, поэтому лишняя влага не могла выкипать и ей не удалось выпариться.
Большой популярностью среди тех, кто следит за фигурой или сидит на диете, пользуется плов с телятиной. Это мясо достаточно постное и легкое, обеспечивает необходимым количеством белка, а в плове получается очень нежным и мягким. Выбирать нужно кусочки без жира и жил.
Совет : если не знаете, какой взять рис, ориентируйтесь на то, что узбеки предпочитают готовить плов на обычном шлифованном, но вы можете также выбрать пропаренный, так как это существенно сокращает время готовки, а сама крупа не превратится в кашу из-за предварительной термической обработки. С ним не придется ничего исправлять. Вариант проверенный и для новичков оптимальный.
Ингредиенты
Порций: – +
На порцию
Калории: 126 ккал
Белки: 10.9 г
Жиры: 2.5 г
Углеводы: 15.2 г
60 мин. Видео-рецепт Печать
В казанке или воке (разница между ними невелика) разогреваем масло – телятина должна быть достаточно нежной для того, чтобы дать свой сок, но если этого не произошло, можно добавить еще немного воды.
В первую очередь пассеруем лук – его необходимо почистить, помыть и нашинковать полукольцами. Жарим до золотистой корочки на сильном огне.
Мясо нарезаем брусочками в 1,5 сантиметра и бросаем в горячее масло, обжариваем до румяности.
Морковь – это душа любого зирвака. Узбеки часто говорят о том, что нужно обязательно использовать желтую (она гораздо дешевле красной), но вкуснее всего плов получается из обычной моркови, не слишком молодой, но и не старой. Её нарезают тонкой соломкой и обжаривают вместе с мясом, и именно она дает тот приятный золотистый оттенок всему плову. Обойтись без моркови можно, заменив её куркумой. Цвет блюду также способна дать томатная паста или обычные помидоры.
Жарим зирвак в течение 10 минут, затем добавляем 100 мл кипятка и тушим под крышкой на среднем огне в течение 30 минут, именно столько нужно, чтобы дошла телятина. Если бульона оказалось недостаточно, добавляем еще.
В это время подготовить рис: для получения идеальной рассыпчатости крупу необходимо несколько раз тщательно промыть под холодным краном. Заливаем рис теплой водой и ненадолго отставляем в сторону.
Когда зирвак приготовится, добавляем специи. Это может быть как просто соль, так и целый набор приправ: хмели-сунели, куркума, барбарис или зира.
Тщательно перемешиваем основу для плова, сливаем с риса воду, а затем аккуратно выкладываем его с помощью шумовки сверху на зирвак, стараясь распределить равномерно.
Когда закипело, убавляем огонь до среднего и снимаем крышку. Вода должна выпариться за 20 минут: периодически проверяйте, не пригорела ли вся масса. Если жидкости не осталось, а рис еще сырой, можно добавить немного воды и проделать деревянной палочкой в плове отверстия до самого дна, чтобы ускорить процесс пропаривания.
После того как рис приготовился, его необходимо тщательно перемешать и вытащить чеснок. Для красивой подачи можно еду не трогать, а просто опрокинуть на широкое блюдо, если казанок небольшой. У узбеков принято кушать плов прямо из посуды, в которой он был приготовлен, но вы можете красиво сервировать блюдо.
Понравился ли вам рецепт?
Шикарный! Надо исправить
После того как перемешали плов, ему необходимо минут 10 постоять под крышкой – подавать еду можно с солеными огурцами, салатом из капусты, перцем, зеленью, чесноком и лепешками. Приятного аппетита!
Совет : если вам нужно приготовить плов быстрее, чем обычно, то можно смело использовать рис из пакетов. Он уже термически обработан, поэтому впитывает воду и доходит гораздо быстрее.
В каждой семье готовят национальное узбекское блюдо по-своему: кто-то любит варить рис со сливочным маслом, чтобы сделать его еще нижнее, но это сильно увеличивает калорийность. В плов также добавляют разнообразные сухофрукты, яблоко, зернышки гранта или йогурт, но вы должны опираться не на инструкции, а на свои собственные вкусовые предпочтения.
Приготовление плова для ребятишек немного отличается от обычного: так как у малышей еще нежный желудок, необходимо использовать только постное и легкое мясо, например, курицу. Брать можно либо грудку, либо окорочка, предварительно срезав мякоть с ножки.
Подобный плов рекомендуется есть кормящим и беременным матерям, так как он гораздо проще и быстрее усваивается, имеет много полезного животного белка и улучшает перистальтику кишечника. Вместо мяса также можно использовать тушеную или отварную куриную печень – она очень полезна для растущего организма из-за высокого содержания железа.
По технологической карте плов в детском саду обычно делают в больших кастрюлях, предварительно сварив курятину, чтобы она была очень мягкой. Зирвак для плова должен быть как можно более постным, поэтому масла берем по минимуму. Польза подобного легкого плова несомненна для растущего организма.
Никаких специй добавлять не принято, кроме соли, но для второй возрастной группы разрешается готовить плов вместе с томатной пастой или помидорами.
Время приготовления: 1 час
Количество порций: 7
Из технологической карты следует, что в итоге у плова должен быть светло-желтый цвет, рис получается очень рассыпчатым, а мясо – мягким и белым. Крупа должна равномерно провариться, поэтому мешать слои можно только в самом конце, когда вода выпарилась. Подают плов порциями по 100 грамм вместе с зеленью и хлебом.
Это интересно: в детских садах рис всегда варят отдельно, если речь идет о больших объемах. В этом случае при отпуске рис сначала поливают соусом, а затем добавляют мясо в каждую порцию отдельно.
Достоверно неизвестно, откуда к нам пришел плов из пасты – в Италии и Франции готовят подобные блюда, постоянно экспериментируя с составом. Обычная вермишель не подойдет, нужно использовать мелкую, так как в итоге она должна имитировать рис. Вам понадобится яичная, но при желании её также можно сделать самому из подсушенного и перетертого теста.
Рецептов приготовления такого необычного плова очень много – её можно подавать просто с луком и отдельно готовить зирвак, и все это именуется пловом. В Италии даже существуют особые макароны, которые называются орзо, и выглядят как обычный рис.
Время приготовления: 1 час
Количество порций: 8
Тушится подобный плов без мяса и моркови, но вы можете комбинировать различные ингредиенты, чтобы создать интересное блюдо, достойное восхищения. Из-за необычного вкуса подавать такой вермишельный плов можно только с салатом из свежих овощей, ведь он с ними хорошо гармонирует.
Подобный плов можно также доводить до готовности в печке или духовке – в старину так и делали, смазывали маслом вермишель и ставили греться в духовой шкаф на 30 минут.
Если вы не хотите делать плов, а дома из продуктов только рис да мясо, на основе этих ингредиентов можно сделать вкусную и необычную запеканку, приготовить фаршированные перцы или простую рисовую кашу с мясом и вкусной подливой. А если не желаете тратить время на готовку, купите уже консервированную смесь. Многие рестораны и магазины предлагают широкий ассортимент пловов, например, ташкентские консервы.
Плов – это настолько популярное и разнообразное блюдо, что еще очень давно в одном классическом рецепте произошел «раскол», после которого его стали готовить по-разному в каждой стране, городе, регионе и даже в семье. В одних государствах его делают со специями и сухофруктами, в других вместо риса добавляют иные крупы, например, гречку, а кто-то вообще готовит из смеси замороженных овощей, с горошком и кукурузой.
Понравился ли вам рецепт?
Шикарный! Надо исправить
Итак, нам потребуется
Из этого количества получится около 4 кг плова, которым вполне можно накормить 15 человек. Если честно, заморачиваться с меньшим количеством продукта просто не имеет смысла. Если уж посчитать экономику (мы ведь все теперь считаем?) - 1 кг риса девзиры на рынке стоит 350 руб. 1 кг мяса на том же рынке - еще 350 р, плюс овощи, масло, специи уложатся рублей в 100 р. Это к вопросу, как на 800 р накормить толпу в 15 человек.
Теперь немного про каждый продукт. Девзира - это самый лучший и самый дорогой узбекский сорт риса темного, красно-коричневого цвета, который возделывается только в Ферганской долине. Стоит недешево, но зато при варке увеличивается минимум вчетверо, так что профит в этом есть. Обычно девзиру «вылеживают» два-три года, тогда она приобретает характерный цвет и неповторимый вкус. Увы, на рынках ее часто подделывают: красят обычный рис кирпичной пылью. Поэтому лучше брать у проверенного торговца, а еще проверять - настоящая девзира руку красить медным цветом не будет. Рис мы промыли и замочили минимум на полчаса, чтобы он стал розоватым и полупрозрачным, как опал. Важно! Замачиваем в подсоленной воде, чтобы рис сохранил прочность и не ломался при варке, иначе будет у нас не плов, а какая-нибудь шавля (это не ругательное слово, это узбекская каша, вкусное, но более повседневное блюдо).
Пока рис замачивается, подготовим другие продукты. Морковь нарежем тонкими продольными брусочками - длиной 5-7 см, толщиной 3-4 мм. Никаких терок, только нож! Хорошо бы взять узбекскую желтую морковь, но к нам ее не возят, и не выращивают, считая исключительно кормовой культурой. Так что возьмем обычную, оранжевую каротель. Лук режем полукольцами. Мясо зачищаем от пленок, режем кубиками размером где-то с пол-спичечного коробка или чуть больше.
По поводу мяса. Конечно, самый замечательный ферганский плов удается с бараниной. Там используются все ароматные приемы - и бросание в казан с разогретым маслом бараньей косточки, чтобы она зажарилась до афроамериканского состояния, и выжарка шкварок из курдючьего жира... Но не все в наших Палестинах баранину понимают, поэтому мы приготовили плов из говядины. Взяли верхнюю часть бедра - огузок, достаточно сочную, нежную, нежирную. Для качества плова очень важно, чтобы мясо было незамороженым, поэтому покупайте его на рынках! Кстати, приличную баранину можно найти тоже там. А еще горячо рекомендуем лавочку прямо за мостом-развязкой на Бебеля-Технической, справа от Таганского ряда, где у сотоварищей-узбеков можно купить и мясо, и девзиру, и специи.
В казане разогреваем растительное масло (в Узбекистане часто используют хлопковое масло, но и обычное рафинированное ничуть не хуже) - 250-300 мл. Когда оно начнет потрескивать от жара, забрасываем туда кусочки мяса, подождать, пока испарится влага и мясо приобретет красивую светло-коричневую корочку. Теперь черед лука. Забрасываем, постоянно перемешиваем и ждем, пока лук дойдет до очень-очень хорошего румянца (если вы не планируете съесть плов зараз, а растянуть удовольствие на несколько дней, это особенно важно: сырой непрожаренный лук не будет способствовать долгому хранению, а хотя бы и в холодильнике). Дальше в казан отправляется морковь, щедрой жменькой солим наш зирвак (так называется заготовка для плова) и обжариваем с перемешиванием, пока морковка не начнет призывно-пловно пахнуть. Затем аккуратно наливаем в казан 2 л воды. Стоит ли говорить, что воду надо брать хорошую, артезианскую или хотя бы фильтрованную - за неимением горных речек, из которых берут для плова воду в Ферганской долине? Замачивали рис, я надеюсь, вы тоже не в водопроводной водице. Теперь добавляем в казан примерно 100 г нута, который, если честно, надо было замочить еще накануне. Нут, по-узбекски «нохат» или «нохут» - известен нам как турецкий, или бараний горох. Его крупные янтарные зернышки придадут нашему плову многомерность, этакий 3D-формат. Еще закладываем в зирвак добрую щепоть семян зиры. Зира, или индийский тмин, еще ее называют кумин - совершенно магическая пряность, ее можно назвать «душой плова». Она настолько оживляет мясо, овощи, рис, что именно на ее запах мы готовы бежать в самую затрапезную «узбечку» и скорее съесть что-нибудь, пропитанное ее ароматом. Поэтому зиры не жалеем. И опускаем в казан одну, а то и две-три хороших, тугих головки чеснока. Прямо целиком, только от верхней шелухи можно немного очистить. Если вы любите погорячее, можете еще забросить перчик чили. Дальше перемешиваем, накрываем казан крышкой и оставляем его на 20 минут в покое, чтобы все ингредиенты зирвака хорошенько между собой подружились. Надеюсь, вы готовите на открытом огне? Самое время его утихомирить, чтобы кипело все не слишком бурно. Дальше работа ленивая. Через 20-30 минут аккуратно закладываем в казан напитавшийся водой рис девзира, разравниваем поверхность, и можем быть свободны еще минут на 15. После чего нужно нежно и осторожно перемешать рис, не затрагивая нижний слой - мясо-луково-морковный зирвак. И засыпать хорошую «мужскую» горсточку темного изюма - идеален крупный узбекский кишмиш без косточек. Если вы добавите сушеный барбарис, вас тоже никто не осудит. Но мы не стали. Следующее свидание с пловом - еще через 20 минут. Еще раз перемешиваем верхний слой риса и собираем его горкой, чтоб не лип к стенкам. И пусть еще минут 15 дойдет до божественной кондиции, когда терпеть доносящиеся из казана запахи уже нету сил.
Тогда открываем казан, перемешиваем все... Хотя стоп. В Узбекистане существуют два метода подачи плова на стол. Один в Ташкенте и во всей Ферганской долине: перед тем как положить на блюдо, плов хорошенько размешивают шумовкой в котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, распределились равномерно. Знающие толк люди рассказывают, что при таком методе лучше выявляется вкус плова. Так мы и сделали. А вот в Самарканде или Бухаре плов не размешивают в котле, а кладут на блюдо сначала рисовый слой, затем сверху морковь с мясом. В любом случае, щедро раскладываем плов по тарелкам, присыпаем рубиновыми зернами граната, выдавливаем в каждую тарелку по несколько долек запеченного чеснока - чтобы всем досталось... И у вас уже настоящий восточный пир. Особенно если вы подадите к плову острые маринованные овощи, ломтики зеленой маргиланской редьки, тонко нарезанный, промытый в воде и подмаринованный в уксусе лук с зеленью или ачичук - салат из такого лука с добавлением сочных помидор (ну, это уже летом). И теплые лепешки, и зеленый чай в узорных пиалах... Или черный, с диким чабрецом... Ну это ж просто праздник какой-то!
Отдельно кажем тому готовит плов по другому рецепту и считает его единственно верным. Воля ваша: только в официальной классификации узбекского плова есть 9 его разновидностей по технологии, не считая региональных особенностей - хорезмский будет отличаться от самаркандского, бухарский от ташкентского... И у каждой хозяйки он все равно будет немножечко свой. Вы тоже имеете полное право добавить немного творчества, и сделать ферганский плов... по-екатеринбургски!
В Узбекистане существует древняя легенда о происхождении самого названия "палов оши", она связана с именем Абу Али ибн Сины: Когда-то давно, принц влюбился в красивую молодую девушку из бедной семьи. Он очень страдал, что не может жениться на ней. Принц начал увядать, отказывался от пищи и воды. Тогда, его отец пригласил к себе известного целителя Абу Али ибн Сину и попросил выяснить причину недуга. Тщательно обследовав принца, Ибн Сина выяснил, что причина его болезни - любовь, и существуют два способа вылечить сына падишаха - это соединить сердца двух влюблённых или накормить истощённый молодой организм жениха калорийным блюдом - "палов ош", то есть блюдом, приготовленным из семи продуктов. Наверное, обязательное присутствие этого национального блюда на свадебных торжествах связано именно с этой легендой.
А вот и семь продуктов, необходимых для приготовления узбекского плова: буква П - пиёз (лук), А - аёз (морковь), Л - лахм (мясо), О - олиё (жир), В - веет (соль), О - об (вода), Ш - шали (рис). И если объединить все эти буквы в слово, то получается название этого блюда - "Палов Ош". Красиво, правда?
Собственно,процесс приготовления плова состоит из трёх взаимосвязанных этапов: жарки, варки и парки.
Предшествует всему этому подготовка составляющих, основными из которых являются:
масло растительное, мясо, лук репчатый, морковь, рис, соль.
Как нарезаются основные компоненты? Лук нарезать тонкими полукольцами.
Морковь режется соломкой.
Мясо можно использовать большими кусками, можно и поменьше.
Какое мясо использовать?
То, что под рукой. Особо отмечу, что курятина используется реже – ввиду того, что там процесс быстрее –
мясо курицы может развариться и стать «лапшой». Словом, это уже по опыту…
Так вот когда все компоненты нарезаны и готовы, приступаешь к первому этапу: жарке мяса.
Это один из самых главных, трудоёмких процесса. В предварительно раскалённое в казане масло
бросаешь небольшой кусочек лука (можно маленькую очищенную луковицу) и выжариваешь его до черноты. Это необходимо для того, чтобы посторонние запахи устранить из масла. Далее, выудив из масла выгоревшие остатки лука, выбрасываешь их.
Их функция на этом завершена. Теперь кладёшь мясо. (Если мясо с костью, то кость лучше предварительно
прожарить до красно-бурого цвета. До мяса). И начинаешь медленно, терпеливо, выжаривать почти до полной
готовности. Малодушничать и боятся тут нечего, мясо, перейдя стадию бурой красноты, переходит в тёмно-коричневый цвет и начинает немного потрескивать при жарке. Понятно, что весь этот процесс идёт под контролем, не допуская подгорания мяса.
Теперь бросаешь лук и жаришь вместе с мясом до его (лука) покраснения. Допускается некоторое подгорание лука – это не страшно. В дальнейшем он при варке растворится.
Теперь очередь моркови. Бросаешь её после лука и доводишь до состояния «вяленности».
Сильно морковь жарить нельзя, чтобы она всё-таки чувствовалась в плове… Итак, когда морковь приняла
очертания гибкости, процесс жарки мяса завершён. Приготовленное месиво называется зербаком.
Варка. Зербак для варки лучше заливать заранее приготовленном кипятком воды. Это нужно для
того, чтобы мясо в плове было мягким, съедобным (не жёстким, как подошва). Обычно, 15-минутного кипячения
достаточно. Если мясо всё же жестковато, можно поварить и подольше, на медленном огне. Пусть потомится…
Третий этап – самый ответственный. Держи наготове кипяток воды.
В кипящий зербак закладываешь помытый рис. Выравниваешь его горизонтально и аккуратно заливаешь сверху кипятком так,
чтобы вода покрывала сверху рис где-то на один сантиметр по всему периметру варева. Теперь наберись терпения
и не трогая больше ничего наблюдай, как вода будет выкипать. Этот процесс, в зависимости от сорта риса и его
свойств впитывать воду, может продлится от 5 до 15 минут. Главное- тут уже не лезть ничем в плов.
Как вода выкипела и сверху рис отчётливо и явно проглядывается,собери рис шумовкой к центру горкой, посыпать ложечку чайную молотой зиры, накрой казан,затем уменьшить до предела огонь на плите и ждать от 25 до 30 минут.
Собственно, всё!
Замечу, что практически весь процесс приготовления, производится на большом огне (пламени, температуре).
За исключением, возможно, второго этапа – варки.
Солить плов лучше один раз – непосредственно перед заливкой воды в зербак. Равно как и класть барбарис,
зиру и чеснок, айву.
По готовности, снять с плиты, тщательнейшим образом перемешать. Подавать на стол можно как в единой,
так и в индивидуальной посуде.
Настоящий узбекский плов (ферганский) - это очень вкусное блюдо, которое мало кого оставит равнодушным. Однако мастерство его приготовления граничит с высоким искусством. В данной статье рассказывается, как приготовить плов по-узбекски правильно.
ИнгредиентыСамая идеальная пропорция, при которой получается отличный узбекский плов: мясо, рис и морковь - один к одному. Для приготовления потребуются такие продукты:
ВАЖНО!
Ни в коем случае не использовать сборные (заводские) приправы для плова из магазина! Они для данного блюда не подходят. Главной специей здесь является зира.
Подготовка
Перед тем как правильно приготовить узбекский плов, нужно уделить внимание казану. Он должен быть идеально чистым и без следов нагара. Мясо режется на кубики со стороной около 3 см (кроме ребрышек). Мыть его нельзя. Лучше протереть сухим полотенцем, если что-то попало. Морковь режется соломкой шириной около 1 см (без всяких комбайнов и терок). Лук нарезается полукольцами или кольцами. Рис несколько раз промывается до прозрачной воды, подсаливается и снова замачивается. Чтобы приготовить узбекский плов, понадобится шумовка с жесткой ручкой.
Зирвак
Казан нужно максимально раскалить, а затем налить в него рафинированное масло. Когда оно хорошо нагреется, следует бросить в емкость маленькую луковицу, обжарить её до темно-коричневого цвета, а затем вынуть. Она вытянет из масла все отрицательное и уберет лишние запахи. Потом можно вытопить курдючный жир (выжарки убираются из казана). Затем на максимальном огне (он такой практически на всех этапах приготовления) в течение 5-7 мин обжариваются ребрышки и тоже вынимаются. Далее до золотистого цвета обжаривается лук (от него зависит цвет плова) - он должен отдать большую часть влаги. Затем жарится мясо. Главное, чтобы оно именно обжаривалось на максимальном огне, а не тушилось. Когда мясо станет румяным, закладывается морковка и жарится около 15 минут (нужно постоянно перемешивать). Когда пойдет запах плова - она готова. Далее нужно бросить в казан барбарис и зиру (растереть в ладонях), залить всё кипятком (чтобы покрыло), бросить перец, целые головки чеснока (с кожурой), ребрышки и посолить (на вкус должно быть слегка пересолено). Эта смесь называется зирвак. Огонь убавляется, а казан оставляется на 40 минут.
По истечении срока огонь добавляется на максимум, а после аккуратно выкладывается и разравнивается рис (воду слить). Это самый важный момент. Далее нужно аккуратно залить все кипятком, чтобы жидкость покрывала рис где-то на полтора пальца (главное, не переборщить). Вода быстро закипит, а масло будет наверху. Очень скоро наступит момент, когда жидкость выкипит. Рис тогда уже не должен хрустеть на зубах. При необходимости можно добавить несколько столовых ложек воды. Перед накрытием крышкой можно посыпать узбекский плов изюмом (на любителя). Далее казан плотно закрывается. Внутрь под крышку можно положить ещё большое блюдо для герметичности. Огонь убавляется до «абсолютного минимума». Через 20 минут узбекский плов можно подавать.
