С чем нужно определиться до покупки:

— Объем водяной бани.
Рабочий объем сувида может варьироваться от 5 до 120 литров. Имейте в виду, что при приготовлении вам понадобится свободное пространство между продуктами, чтобы обеспечить циркуляцию воды. Правильно будет не заполнять емкость продуктами более, чем на половину от объема воды. Рабочий объем зависит от мощности устройства, его размеров и установленного насоса.

— Объем контейнера.
Некоторые устройства имеют встроенный контейнер, специально сконструированный для экономии энергии и крышку, которая препятствует испарению. Это очень важно, если вы готовите на протяжении 18 и более часов. Другой вид устройства, как, например, погружные термостаты, являются универсальными, поскольку могут быть использованы в любой емкости. Но в этом случае потери энергии достаточно высоки.

— Постоянная температура.
При низкотемпературном приготовлении изменение даже в 1 С могут заметно повлиять на итоговый продукт. Лучшие термостаты имеют погрешность всего в 0.05 С.

— Размер.
Наличие свободного места на кухне — важный аспект, на который нужно обратить внимание. Оцените пространство, которое будет занимать оборудование во время использования и хранения. Температурные ванны занимают много места, даже когда не используются.

— Мощность нагрева.
Это время, которое требуется оборудованию, чтобы прогреть воду до рабочей температуры.

— Безопасность.
Во время приготовления вода испаряется, и очень важно следить за тем, чтобы продукты были полностью погружены в воду. Некоторые устройства включают в себя крышки, чтобы уменьшить испарение, другие с помощью звукового сигнала извещают пользователя о том, что вода достигла критического уровня. Другой не менее важной характеристикой оборудования будет наличие защитной решетки, предотвращающей касание пакетов с нагревательным элементом или помпой.

— Техническое обслуживание и чистка
Как правило, с этим не возникает проблем.

— Цена
Ранжируется от 300 до 1000 $. Погружные термостаты являются самыми дорогими.

1) Рисоварки с внешними регуляторами. (То же правило и для мультиварок)
Для низкотемпературного приготовления вполне подходят рисоварки с внешним ПИД- регулятором, определяющим разницу между установленной и измеренной температурой. Контролер минимизирует разницу температур, регулируя нагреватель рисоварки. Он имеет температурный щуп, который помещается в рисоварку, наполненную водой, включается и выключается, когда температура достигает заданного значения. ПИД- контроллеры стоят в пределах 150 $.

Этот метод достаточно проблемный, поэтому мы не рекомендуем им пользоваться, если, конечно, у вас нет лишнего контроллера. Если вы просто хотите попробовать метод перед тем, как купить что-то лучше или вам не хочется тратить 1000 $, это хорошая альтернатива.

Во-первых, вам понадобится большая рисоварка. Вполне вероятно, что намного больше, чем та, которая сейчас у вас есть. В ней должен помещаться большой объем воды и продукты.

Во-вторых, рисоварки не обеспечивают равномерный прогрев ванны. В большинстве случаев нагревательный элемент расположен внизу и это может привести к разнице температур.

В- третьих, рисоварки не оборудованы датчиком уровня воды и контроллер может посылать сигналы на нагрев, даже если вода полностью испарилась. В этом случае нужно быть очень внимательным.

2) Водяная баня с регулятором температуры.
Эти устройства снабжены емкостью с нагревательным элементом и защитой от перегрева. Их цена начинается от 300 $.
Очевидным минусом является то, что они занимают много места вне зависимости от того, используются или нет. Также ограниченная емкость делает невозможным их использование на больших ресторанных кухнях. Воду они греют намного лучше рисоварок, но из-за отсутствия насоса- помпы разница температур все же имеется.
Как правило, водяные бани имеют дисплей с таймером и температурными показателями.

3) Погружные термостаты — следующая(и последняя) ступень в развитии технологии сювид. Благодаря помпе вода равномерно движется по всей емкости, обеспечивая равномерный прогрев во всех точках. Удобные в использовании, они занимают мало места при хранении. Как правило, погружные термостаты имеют защиту от низкого уровня воды.
Цена на устройства начинается от 500 $, но хорошие модели стоят около 1000$.

Сейчас на рынке появились модели компаний Nomiku, Anova, Sansaire в ценовом диапазоне около 300 $. Они разработаны специально для домашнего использования. От них не требуется больших объемов, но вот полезные штуки вроде управления с айфона у них имеются.

Как готовится курица в технике су-вид в мультиварке, я узнала благодаря поломке своей старой, «мультилошадки», которая прошла вместе со мной и огонь, и воду, и шоколадные кексы. Именно «благодаря», потому что через несколько дней безвременно почивший приборчик сменил более современный и функциональный, в котором-то и была замечательная программа – «Приготовление в вакууме». И я быстренько решила ее опробовать, приготовив куриную грудку в технике су-вид (sous-vide) в мультиварке. Что из этого получилось, смотрите ниже.

Ингредиенты:

Также понадобится:

Как готовится курица в технике су-вид в мультиварке:

Если грудка на кости, разделите ее на 2 равных филе, не снимая кожи, но удаляя жир. Хорошо вымойте и обмокните бумажным полотенцем от влаги.
Натрите курицу солью и специями со всех сторон. Букет пряностей вы можете выбрать самостоятельно. Кроме популярного черного перца (смеси перцев), с курочкой прекрасно сочетается куркума, карри, острый перчик, майоран, шалфей, прованские травы, тимьян, базилик, паприка, имбирь, кориандр, сушеный чеснок и мускатный орех.
Положите ароматную курочку в специальные пакетики для приготовления в технике су-вид и при помощи вакуумного упаковщика или своими силами удалите весь воздух из них. Как создать вакуум, если упаковщика нет? Легко! Но желательно иметь под рукой упаковки с застежкой «Зип-лок». Поместите в пакет филе, не запечатывая его, опустите в емкость с водой. Под давлением жидкости весь воздух выйдет наружу, и вы сможете закрыть пакетик, при этом получив идеальные условия для приготовления курицы в технике су-вид в мультиварке.
Упакованное филе поместите в чашу, налейте воды, чтобы она полностью его покрывала, но не больше максимальной отметки. Выставьте режим «Готовка в вакууме» - «Курица» (если у вас есть предустановленная программа) или выберите режим «Мультиповар» и задайте температуру 70-75 градусов, время – 20 минут.
Когда мультиварка пропищит, прозвонит или мелодично пропиликает об окончании своей работы, выньте пакеты и достаньте из них мясо, обсушите салфетками. Вылейте воду из чаши прибора и хорошо ее протрите. Выставьте режим «Жарка» на 5-6 минут (больше не понадобится) и влейте растительное масло. Не закрывая крышки, обжарьте курицу с обеих сторон до хрустящей корочки.
Теперь можете разрезать и любоваться тем, какая нежная, сочная и, разумеется, вкусная куриная грудка получилась.

Наслаждайтесь результатом!

Зачем нужно упаковывать свежие продукты в пищевую пленку и убирать их потом в холодильник, знает даже ребенок. Но лучшие шеф-повара мира советуют на этом не останавливаться - и готовить продукты прямо в пленке. Выглядит странно? Вы правы. Однако не спешите воротить нос - метод кулинарии, получивший название су-вид, что с французского (sous-vide) значит «в вакууме», позволяет создавать удивительно сочные и вкусные блюда.

На Западе практически ни одна ресторанная кухня не обходится без обработки продуктов в вакууме. Основоположник молекулярной кухни Хестон Блюменталь называет су-вид величайшей кулинарной революцией нашего времени и активно использует его в своем ресторане. Шеф-повара с мировыми именами и звездами Мишлена на груди (читай - на стенах заведения) обращаются к этой новаторской технологии, чтобы готовить свои фирменные блюда. В России же ресторанный бизнес хоть и приобщается к новому кулинарному методу, но мест, где вам подадут блюдо, приготовленное в вакуумной пленке, все же немного. Однако настоящих энтузиастов, любителей вкусной и полезной еды это не останавливает - они знают: су-вид можно применять и в домашних условиях!

От фаст-фуда до высокой кухни

То, что еда, приготовленная методом су-вид - не для всех, можно судить по тому, в каких местах она подается. Сегодня эту технологию активно используют в ресторанах высокой кухни, где изящество приготовления сочетается с инновациями. Необычность этого в том, что зародился-то су-вид отнюдь не в ресторанах премиум-класса! Гениальная идея осенила сразу двух кулинаров. Было это так. В 70-е годы XX века владелец сети заведений быстрого питания во Франции задумался, как сделать сухое и жесткое мясо мягким и сочным, и попросил своего друга - биохимика Бруно Гуссо что-нибудь придумать. Он-то и нашел оригинальный выход - вакуум! В это же самое время и в том же государстве улиток и лягушачьих лапок, шеф-повар ресторана «Труагро» Жорж Пралю терзался вопросом: как минимизировать степень уварки дорогого деликатеса - фуа-гра? И эврика! Повар приготовил гусиную печень в вакууме: долго томил ее в воде при низкой температуре, она при этом сохранила текстуру и не потеряла ни на грамм в весе! Разумеется, первыми эту идею подхватили бюджетные рестораны. Им нужно было из самого обычного мяса умудриться приготовить сочные и вкусные блюда, которые могли бы соревноваться с более дорогими аналогами из ресторанов класса люкс, где качество исходного продукта лучше изначально. В высокую же кулинарию мода на су-вид пришла почти 30 лет спустя. Чего скрывать, абсолютно заслужено.

Фото с сайта www.minhacozinhagourmet.com

Новый вкус знакомых продуктов

Первым продуктом, оказавшимся «под колпаком» вакуума, как вы понимаете, стало мясо. Дело в том, что это один из самых дорогих ингредиентов в любой кухне мира. И если при обычных способах готовки: жарке, варке и тушении мясо теряет до 30% от своей массы, то при су-вид его усушка исключена. Вакуумная упаковка удерживает все соки внутри продукта, и поэтому порция меньше не становится. Но на мясе французские шеф-повара не остановились и взялись за фрукты, овощи и морские деликатесы. Результат превзошел все ожидания! В чем он выразился? В первую очередь в том, что вкус привычных продуктов оказался весьма необычным. Кроме того, при су-вид консистенция любого продукта сохраняет свою однородность. Мясо, например, прогревается равномерно, оно не подгорает и не становится жестким, как при жарке. А овощи, фрукты и ягоды во время вакуумной обработки не превращаются в «кисель», оставаясь практически такими же, как когда их только сорвали. Благодаря медленной тепловой обработке и невысоким температурам продукты лучше сохраняют витамины и питательные вещества. Нет консервантам, стабилизаторам и загустителям! Минимум соли и насыщенных жиров! И это не лозунги приверженцев здорового питания, а основополагающие черты самого безупречного метода приготовления - су-вид! Огромным его преимуществом можно считать увеличение времени хранения блюд без потери вкуса и качества. Вы можете заранее, например, приготовить форель с шампиньонами, убрать блюдо прямо в упаковке охлаждаться в холодильник, а потом - через несколько дней - достать и меньше чем за 10 минут довести до готовности, просто погрузив блюдо, «укутанное» пленкой, в кастрюлю с теплой водой.

«Срок годности продуктов, приготовленных технологией су-вид:
Рыба - до 6 дней,
Мясо - до 30 дней,
Овощи - до 45 дней».

Воздуху тут не место

На первый взгляд технология су-вид напоминает заготовку полуфабрикатов. Продукты и в том, и в другом случае можно приготовить заранее и убрать в холодильник до своего звездного часа. Однако кроме бережной обработки этот метод имеет кардинальные отличия от обычных заготовок. Суть технологии такова: продукт помещают в пакет из пищевого пластика, весь воздух из него «выгоняют» и затем упаковку герметично закрывают. В таком «зачехленном» виде продукт опускают в нагретую до нужной температуры воду. Обычно она не превышает 70°С, и эта отметка должна поддерживаться все время готовки. А оно - внимание! - может занимать от получаса до нескольких суток в зависимости от используемых продуктов и вкуса, который вы желаете получить. Благодаря вакууму содержимое упаковки прогревается до такой же температуры, что и вода, и поэтому блюдо невозможно «передержать» и испортить. Проще всего герметичной упаковке поддаются мясо, рыба, птица, овощи, фрукты и соусы. Трудны для упаковки разнообразные ракообразные: крабы, лобстеры, креветки - выпустить воздух мешают зубья и выпирающие клешни морских животных. Тем не менее, профессиональные шеф-повара нашли выход: они помещают в вакуумный контейнер специальные смеси из воды и масел, которые вытесняют воздух из пакета, но на вкус продуктов практически не влияют. Блюда, приготовленные методом су-вид, хранят при щадящей температуре: от 0 до +3°С, что, как понимаете, гораздо лучше «грозной» заморозки, разрушающей полезные пищевые волокна. Экокулинария во всей красе!

Дома всегда хорошо

Когда су-вид стал активно применяться на кухнях элитных ресторанов, считалось, что добиться того же изысканного результата в домашних условиях крайне затруднительно. Прорваться удивительной технологии на кухню обычного городского жителя было сложно по двум причинам: для этого нужно было иметь дополнительное оборудование для герметичной упаковки продукта и специальные приборы для поддержания температуры. Ведь колебания в 1-2 градуса при длительном томлении заметно отражаются на вкусе готового блюда. Но сегодня все эти сложности с легкостью разрешают современные кухонные приборы. Например, вакуумные упаковщики REDMOND помогают быстро запечатать любой продукт по-отдельности или же сделать яркое ассорти из фруктов, овощей и ягод. А в прилагающихся к ним книгах можно найти до 50 рецептов для приготовления блюд по технологии су-вид. Кроме того, теперь не нужно беспокоиться, что температура воды превысит необходимый порог. Поручить су-вид можно любой мультиварке с программой МУЛЬТИПОВАР - она позволяет установить желаемое время и выбрать нужную температуру, которая не будет повышаться по мере приготовления. А значит, технология су-вид будет полностью соблюдена и сочные блюда окажутся на обеденном столе каждого гурмана. Рулет с орехами и черносливом, креветки в масляном соусе, курица с сыром или нежные овощи - чтобы вы не захотели, современная техника будет аккомпанировать всем вашим желаниям!

Конечно, многие до сих пор считают, что в России су-вид не приживется - уж очень необычный способ приготовления для русского человека! Но поскольку приверженцев здорового питания в нашей стране становится все больше, то не исключено, что в скором времени удобный метод готовки станут применять повсеместно. К тому же не будем забывать, что современные хозяйки - это занятые леди, которые помимо ежедневных бытовых забот успевают работать и заниматься семьей, а еще ведь хочется уделить время своим увлечениям и отдохнуть. Поэтому, как было бы здорово за один субботний вечер наготовить ужинов на целую неделю вперед и жить в удовольствие! Су-вид дает такую возможность! Он, замечают рестораторы - как настоящая любовь, приходит внезапно и надолго!

Приветствую вас! Как часто вам приходится использовать в своей жизни мультиварку? А может, вы большой ценитель мяса и овощных блюд? Тогда потрясающая, уникальная и инновационная технология су вид в мультиварке сделает приготовление ваших любимых блюд намного удобней. И, самое главное, все полезные вещества, витамины, микро и макроэлементы блюда почти на 100% будут сохранены.

Если детально рассматривать данный вид приготовления блюд, то важно отметить в буквальном смысле, су вид — это соус в вакууме. Проще говоря, для того, чтобы приготовить еду, нужно будет поместить все ингредиенты в вакуумные пакеты, и начать приготовление при температурном режиме от 50 до 80.

Преимущества и недостатки использования техники су вид

Прежде чем, приступить к детальному рассмотрению данной техники с отрицательной стороны, мы расскажем вам об особенностях, которые, однозначно, можно считать настоящими достоинствами и положительными показателями.

Особенности су вид

По сути, приготовление блюд в мультиварке происходит при пониженных температурах, так называемое томление блюда.

Важным фактором в данной технике является постоянное поддержание температурного режима на одной отметке, в связи с чем, вам крайне необходимо будет иметь специальный термостат.

Благодаря пакетам и отсутствию контакта с воздухом, происходит контакт с нагревательным элементом, и блюдо готовится исключительно в собственном соку.

Данный способ приготовления делает прогревание равномерным, из-за чего приготовление мяса или овощей происходит намного быстрее, в отличие от классического метода. Благодаря чему, само блюдо на выходе получится очень сочным, мягким, нежным и, самое главное, такое блюдо в данной посуде никогда не подгорит.

Недостатки технологии су вид в мультиварке

Мы не будем рассказывать о том, что технология безупречна. Стоит обратить внимание, что любой метод приготовления имеет две стороны: положительную и отрицательную. Эта участь не миновала и су вид в мультиварке.

Допустим, вы любите поджаренное мясо, например, куриное филе, куриные грудки, индейка, свиная шея, вырезка и прочее. И если вам хочется, чтобы на таком мясе была аппетитная поджаренная корочка, то перед использованием технологии су вид вам нужно будет поджарить мясо на сковороде.

Очень сомнительно и применение пластиковых пакетов, которые, к сожалению, при воздействии высоких температур выделяют разнообразные токсичные и вредные вещества, губящие наш организм своим негативным воздействием. Для того, чтобы избежать такие отрицательные моменты, лучше всего применять пищевой пластик, у которого есть все необходимые сертификаты.

Еще незначительным, но все же минусом можно считать длительность приготовления блюда. Ведь для того, чтобы получить действительно вкусное, полезное, сочное, ароматное мясное или овощное блюдо при помощи инновационной системы приготовления, вам нужно подготовить и настроить саму мультиварку.

Технология су вид: итоги

Поскольку данный метод приготовления появился относительно недавно, рецептов, к сожалению, для приготовления блюд по технологии су вид мало.

Но это не значит, что вы не можете сами изобрести свое фирменное блюдо, которое в будущем может стать весьма популярным и востребованным среди населения.

Главное то, что вы можете приготовить совершенно новые и вкусные блюда, при помощи мультиварки.

Стоит обратить внимание на то, что вы можете запрограммировать данную технику на определенное время. Это очень удобно, особенно, когда вы встаете рано утром, а вас уже ждет уже готовое и ароматное блюдо!

Приготовим свинину в технике Сувид в мультиварке. Наверное, "а-ля" здесь даже лишнее. Но поскольку до настоящего су-вида не дотягивает, пусть будет так.

А что же такое су-вид? Попробую коротко объяснить. Это метод приготовления еды в вакуумной упаковке и при низких температурах. Для этого используются специальные приборы - сувидница и вакууматор. Собственно от названия этого прибора для приготовления и получил название сам метод приготовления. Сувидница имеет низкие температуры, которые постоянно поддерживаются в течение всего времени приготовления. Этот прибор мы с легкостью можем заменить мультиваркой с «Мультиповаром». А вот с вакууматором сложнее. Только с его помощью можно «выдавить» весь воздух из специального пакета, в который перед этим закладывается продукт. И только с его помощью этот пакет затем герметично запаивается.

Ингредиенты

Упаковка свинины в вакуумной упаковке от Мираторг - 1 шт.

1. Итак, идет в магазин и покупаем свинину для запекания Мираторг. Это может быть окорок, лопатка или шея. Я предпочитаю шейку, так как более нежнее. Мясо уже в маринаде и в вакуумной упаковке. Кстати, маринад, лично для меня, это единственный недостаток. Мне бы лучше хотелось сделать свой. Но справедливости ради скажу, не так уж и плох их маринад.

2. Не нарушая целостность упаковки (ничего не вскрываем, не разрезаем, этикеток не отрываем), помещаем мясо в чашу мультиварки. Заливаем холодной водой. Мультиварку закрываем крышкой и включаем. Сначала нам надо довести до кипения. Для этого ставим любую программу, где закипание происходит быстрее. Чаще всего таким режимом является «Пар». Но у меня в Редмонд м170 есть «Паста», где тоже вода закипает достаточно быстро и при этом мне не надо отслеживать этот момент, поскольку раздается звуковой сигнал. После этого программу отключаю. Далее выбираю на табло «Мультиповар», температуру 85 градусов и время 2 часа. «Подогрев» желательно отключить.

3. После приготовления мультиварку отключаем. Упаковку с мясом аккуратно достаем (вскрывать НЕ надо!!!), помещаем в какую-либо ёмкость. Оставляем на столе для остывания, а как остынет убираем в холодильник на сутки или по крайней мере на ночь.

4. После выдержки на холоде наступает долгожданный момент - разрезание вакуумной упаковки, извлечение мяса, нарезка и снятие пробы.

5. Как вы распорядитесь дальнейшей судьбой мяса, решение за вами. Я делаю нарезку на праздничный стол и часто для бутербродов к завтракам или на перекус.