Если у вас огромный запас всевозможных рецептов выпечки, наверняка домашние кексы, маффины, печенье, пряники, бездрожжевой хлеб, вафли, бисквиты, пончики, торты, запеканки, пирожные и рулеты практически ежедневно радуют вашу семью своим вкусом. В состав подобной выпечки нередко входит разрыхлитель, который, как назло, может закончиться в самый неподходящий момент.
Сегодня я поделюсь с вами, мои дорогие друзья, рецептом разрыхлителя, который можно в считанные минуты приготовить в домашних условиях. Что такое разрыхлитель и что входит в состав этого продукта? Держу перед собой упаковку промышленного пекарского порошка (это второе название разрыхлителя теста) и читаю состав: регулятор кислотности и стабилизирующее вещество (Е 450а), разрыхлительное средство (Е 5006), пшеничная мука. Пугающие названия, правда?
На самом деле все эти страшные (первые два во всяком случае) компоненты можно найти у себя на кухне – лимонную кислоту, пищевую соду и пшеничную муку. Единственное, чтобы приготовить разрыхлитель в домашних условиях, нужно точно знать пропорции этих ингредиентов. Кто-то наверняка уже готовил пекарский порошок самостоятельно, используя столовые или чайные ложи, или же делал разрыхлитель в пропорциях (3 части лимонной кислоты, 5 частей пищевой соды и 12 частей пшеничной муки). Но я предпочитаю для точности пользоваться кухонными весами с делением в 1 грамм.
Помните, что для длительного хранения домашнего разрыхлителя, посуда, в которую вы его кладете, должна быть чистой и абсолютно сухой. В противном случае (при попадании в добавку даже капельки жидкости) лимонная кислота незамедлительно, прямо у вас на глазах, прореагирует с пищевой содой и все запасы разрыхлителя будут испорчены.
Чтобы сделать разрыхлитель в домашних условиях, нам понадобится пшеничная мука (я использую высшего сорта), лимонная кислота и пищевая сода. Если вам нужен безглютеновый разрыхлитель теста, вместо пшеничной используйте рисовую муку в таком же количестве. Отлично подойдет картофельный или кукурузный крахмал.
Включаем кухонные весы, взвешиваем пустую тару, обнуляем и насыпаем просеянную пшеничную муку. Нам нужно 48 граммов.
По сути, остается лишь тщательно перемешать все три компонента и домашний разрыхлитель будет готов. Однако, я советую вам еще дополнительно размолоть все в кофемолке или блендере, так как сода, лимонная кислота и пшеничная мука имеют разную степень измельчения. К примеру, лимонная кислота отличается довольно крупными кристаллами, в то время как пшеничная мука представляет собой пудрообразный порошок. И все это нам нужно соединить и довести до одинакового состояния.
Буквально спустя 30 секунд полностью однородный порошок домашнего разрыхлителя готов. Его можно сразу использовать для приготовления выпечки.
Разрыхлитель (пекарский порошок) для теста, позволяет сделать домашнюю выпечку воздушной и аппетитной, благодаря выделяемому в процессе приготовления углекислому газу. Поэтому если его нет под рукой, вопрос: чем заменить разрыхлитель теста, интересует каждую хозяйку.
Рецептура разрыхлителя промышленного производства включает в себя:
Воспроизвести промышленную рецептуру в домашних условиях очень сложно. Но несколько представленных способов позволят с успехом заменить отсутствующий разрыхлитель, сделав тесто воздушным.
Для приготовления 1 порции разрыхлителя понадобится:
Ингредиенты смешивают, и полученную порошкообразную смесь добавляют во время замеса в тесто.
На заметку! Поскольку влага, попавшая в данную смесь, может спровоцировать начало реакции, все требуемые ингредиенты должны храниться в сухом месте.
Домашний разрыхлитель можно заготовить про запас, используя по необходимости. Для этого в банку складывают:
Смесь помещают в сухую, герметично закрывающуюся баночку.
Заменить соду в рецептуре домашнего разрыхлителя сможет крахмал картофельный или кукурузный. Рецепт разрыхлителя с крахмалом будет выглядеть так:
Компоненты смешивают, а полученный состав добавляется при замесе теста из расчета 5 г разрыхлителя на 200 г муки.
Совет! Разрыхлитель на основе крахмала отлично подойдет для приготовления шарлоток и блинов, оладий.
Пекарский порошок для выпечки можно заменить, введя в тесто пищевую соду. Она сама при нагреве до 60° C начинает действовать как разрыхлитель. Чтобы получить воздушное тесто соду используют:
1. В негашеном состоянии.
Этот метод используют, если в рецепте предусмотрены продукты вызывающие реакцию соды:
На заметку! Песочное тесто обычно готовят без добавления соды. Но существует ряд рецептов, где в песочное тесто рекомендуется добавить негашеную соду.
2. В гашеном состоянии.
Прежде чем ввести соду в рецептуру теста, ее гасят с помощью столового уксуса, лимонного сока, кислоты. Этот способ позволит сделать воздушным бисквитное тесто, экономя при этом количество используемых яиц.
На заметку! Если вместо разрыхлителя в тесто добавляется пищевая сода, то ее следует класть вдвое меньше.
К достоинствам домашнего разрыхлителя относятся экономичность, безопасность и надежность, а недостаток только один - он калорийней, чем продукт промышленного изготовления. Самостоятельно приготовить разрыхляющий состав совсем не трудно, а ингредиенты входящие в его рецептуру всегда присутствуют на кухне. Приготовленный собственноручно разрыхлитель способен сделать домашнюю выпечку воздушной и аппетитной, не уступая в своих качествах промышленному пекарскому порошку.
Разрыхлитель – это смесь, которая добавляется в различные продукты, в основном – в тесто. Ещё его иногда называют пекарским порошком. Благодаря разрыхлителю получается более воздушной и пышной.
Как появился разрыхлитель?
Порошок, который помогал сделать тесто нежным и пористым, был создан во второй половине 19 века, а через несколько лет появился и на полках магазина. Его создателями принято считать немецкого химика Юстус фон Либиха и его помощника из Америки Эбена Нортона Хорсфорда. Позднее аптекарь Огюст Эткер привнёс некоторые изменения в состав этой смеси, что она хранилась дольше и не влияла на вкус готовой выпечки.
Принято выделять 3 основных вида:
— искусственные (карбонат натрия и другие);
— натуральные (молочнокислые бактерии, дрожжи, кисломолочные продукты, закваска).
Чтобы разрыхлить тесто, часто используют и обычную соду. Чем же она отличается от разрыхлителя? В большинстве случаев в состав разрыхлителя входят следующие вещества:
Конечно, после ознакомления с составом сразу возникает вопрос: есть ли вред от использования разрыхлителя?
Однозначного мнения насчёт вредности этого продукта нет. Некоторые считают, что чрезмерное употребление разрыхлителя имеет ряд негативных последствий, а именно:
Как приготовить разрыхлитель в домашних условиях?
При приготовлении важно не допустить попадания в разрыхлитель какой-либо жидкости, чтобы он не стал непригодным.
— 2 чайные ложки соды;
— 1 чайная ложка лимонной кислоты;
— 4 чайные ложки крахмала.
Такой разрыхлитель – хороший вариант для блинчиков, оладий или шарлоток.
Единственный минус в том, что в нём чуть больше калорий. В промышленном пекарском порошке содержится примерно 80 ккал, большую часть которых составляют углеводы.
Если же вы очень редко готовите выпечку или у вас нет времени делать собственный разрыхлитель, тогда, конечно, проще покупать промышленный.
Советы хозяйкам
Чем можно заменить разрыхлитель?
Вместо разрыхлителя можно использовать и другие продукты. В основном, чтобы разрыхлить тесто, добавляют:
Конечно, эти продукты подойдут не для всех видов выпечки. Всё зависит от того, какое тесто вам нужно. Например, для бисквита, кексов или песочного теста точно не подойдут дрожжи. Кроме того, не забывайте, что сухие ингредиенты смешивают сначала с мукой, а жидкие смешиваются с какой-либо жидкостью (молоко, вода, кефир и другие).
Видео рецепт приготовления разрыхлителя для теста в домашних условиях вы можете посмотреть здесь:
В среднем для 1 кг муки вполне достаточно от 2 до 4 чайных ложек разрыхлителя. Как уже было сказано выше, в жирное необходимо добавлять чуть больше, а в пресное тесто для хлеба, наоборот, меньше.
Конечно, вам решать, использовать разрыхлитель с магазина или готовить его самим. Но, конечно, тесто с каким-либо разрыхляющим веществом получается гораздо аппетитнее и вкуснее.
Открытие средства, которое облегчало бы выпечку хлеба и пирогов, была мечтой многих ученых 19 столетия. В 1856 этого добился немецкий выдающийся химик Юстус фон Либих вместе со своим американским помощником Эбеном Нортоном Хорсфордом, который быстро популяризировал изобретение в Соединенных Штатах. Примерно в 1869 г на рынке появилась «смесь для выпечки», продаваемая в металлических банках. Лучшую идею, впрочем, выдвинул Огюст Эткер, аптекарь из немецкого Билефельда, который в 90-е годы 19 века усовершенствовал состав порошка, благодаря чему тот не изменял вкус выпечки и имел длительный срок хранения. Однако, прежде всего, он упаковал порошок в удобные для использования 10-граммовые бумажные мешочки. Продукт изначально он продавал в своих аптеках, однако вскоре выяснилось, что спрос превосходит возможности большой лаборатории. Вскоре был создан завод, который дал начало одному из крупнейших в настоящее время продовольственных концернов.
Хотя прошло более 120 лет, порошок для выпечки по-прежнему является одним из наиболее популярных продуктов, используемых на кухне и обеспечивающих успех в нелегком деле приготовления выпечки. Со времен изобретения не сильно изменился и основной компонент смеси, или бикарбонат натрия, – химическое соединение, которое при температуре выше 60 градусов стремительно разлагается. При этом выделяется газ, окись углерода, в результате чего тесто, обогащенное разрыхлителем, поднимается. Бикарбонат и продукты его распада могут придавать выпеченным изделиям не слишком приятный горьковатый привкус. Чтобы этого избежать, производители обогащают свою продукцию веществами кислого характера, называемыми регуляторами кислотности. Они дополнительно ускоряют выделение углекислого газа и тем самым способствуют подъему теста. Основными регуляторами являются лактат натрия, калия битартрат (соль винной кислоты), сульфат алюминия натрия и перофосфат натрия . Бикарбонат натрия гигроскопичен и за время длительного хранения может вбирать влагу. Помогают этому противостоять другие компоненты пекарского порошка — картофельная мука или кукурузный крахмал, которые также способствует перемешиванию порошка с другими компонентами теста.
Состав разрыхлителя: бикарбонат натрия, регуляторы кислотности (лактат натрия, калий битартрат, сульфат алюминия натрия, перофосфат натрия), картофельная мука или кукурузный крахмал.
Основной компонент порошка для выпечки, или бикарбонат натрия, является химическим соединением с нейтральным влиянием на здоровье. А вот остальные добавки вызывают немного больше споров. Особенно это касается фосфатов , которые широко распространены во многих пищевых продуктах. Специалисты предупреждают, что мы употребляем слишком много этого типа химических веществ. Между тем, их избыток нарушает в организме баланс, вызывает, в частности, ухудшение всасывание кальция, магния и железа , что приводит ко многим заболеваниям, например, остеопорозу. Употребление выпечки с разрыхлителем не рекомендуется также маленьким детям и людям со склонностью к изжоге , поскольку компоненты смеси иногда раздражают желудок и усиливают болезненные симптомы. Пекарский порошок может содержать глютен , не переносимый больными целиакией. В такой ситуации следует обратить внимание на доступные на рынке продукты версии «био». Бикарбонат натрия в них закисляется относительно безопасным побочным продуктом процесса производства вина, и состав дополняется, к примеру, безглютеновой кукурузной мукой.
На заметку. Кому не стоит злоупотреблять разрыхлителем теста? Маленьким детям, людям с изжогой, больным целиакией. Кроме того, чрезмерное увлечение выпечкой на разрыхлителе способствует развитию остеопороза.
Если у вас нет доверия к готовым смесям, можно использовать преимущества чистого бикарбоната натрия, то есть популярной соды. Это очень разностороннее средство: оно очищает и дезинфицирует помещение, может заменить зубную пасту и порошок для выпечки. Сода поможет вырасти нашему пирогу, но нужно иметь в виду, что бикарбонат проявляет свойства кислоты. Если вы хотите избежать ухудшения вкуса теста, перед выпечкой необходимо обогатить его какой-либо кислотой – лимонным соком, кефиром, пахтой, сметаной, медом или даже уксусом (желательно винным или яблочным). Такое дополнение вызовет быструю реакцию соды, поэтому блюдо должна выпекаться сразу после размешивания теста, лучше всего при высокой температуре (200-220 градусов).
Совет. Если используете в качестве разрыхлителя соду, обогатите ее лимонным соком, кефиром, пахтой, сметаной или уксусом, а также медом, и сразу же выпекайте тесто при высокой температуре.
Альтернативой разрыхлителя может выступать также бикарбонат аммония , который, как и бикарбонат натрия, начинает разлагаться при температуре выше 60 градусов, придавая хлебобулочным изделиям легкость и пышность. Особенно он рекомендуется для приготовления пряников. Соединение имеет неприятный запах, который, к счастью, полностью исчезает после термической обработки. В отличие от соды, он не вступает в реакцию сразу после размешивания теста, поэтому массу можно оставить на несколько часов или даже заморозить.
О разрыхлителе наши хозяйки узнали сравнительно недавно. Ещё несколько лет назад для получения пышной, аппетитной выпечки в тесто добавляли соду, гашёную уксусом. Теперь пекарский порошок (а это и есть разрыхлитель) присутствует во многих рецептах и стал привычной составляющей теста. Но случается, что в нужный момент его нет под рукой. Как же тогда быть? Можно ли его чем-то заменить? Не беда, замену вполне можно подобрать.
Разрыхлитель теста - это порошок, с помощью которого можно получить воздушную, тающую во рту выпечку. В состав данного продукта входит пищевая сода, лимонная кислота, крахмал или мука. Смешиваясь, в тесте пищевая сода и лимонная кислота вступают в химическую реакцию, при которой выделяется углекислый газ, пузырьками расширяющий тесто, что и придаёт ему пышность.
Разрыхлитель теста делает выпечку более воздушной и аппетитной
Пекарский порошок легко приготовить дома. Для этого понадобятся всё те же продукты: лимонная кислота, сода, мука или . Все составляющие должны быть сухие. Если лимонная кислота в кристаллах, её нужно измельчить до порошка в ступке или прокатав в полиэтиленовом пакете скалкой. Соотношение на 20 граммов разрыхлителя: соды 5 граммов, лимонной кислоты 3 грамма, крахмала или муки 12 граммов. Взвесить такое количество сложно, поэтому привожу соотношение в чайных ложках: 5:3,75:12. Ссыпьте всё это в чистую сухую баночку не перемешивая. Между слоями активных ингредиентов должен быть слой наполнителя - крахмала или муки. Так импровизированный пекарский порошок хранится дольше, совершенно не теряя своих свойств. Использовать домашний разрыхлитель можно так же, как и заводской, по качеству он не будет отличаться.
Теми же свойствами разрыхления обладают и дрожжи. Но, в отличие от пекарского порошка, это биологический разрыхлитель, состоящий из живых микроорганизмов. При благоприятных условиях они начинают размножаться, выделяя углекислый газ. Но этот процесс требует времени.
Но разрыхляющими свойствами обладает не только смесь соды с лимонной кислотой. Заменить пекарский порошок смогут:
Крахмал удаляет лишнюю жидкость и делает бисквиты пышнее 
Пузырьки воздуха в взбитых белках служат в тесте выполняют роль разрыхлителя 
Смесь сахара с маслом при нагревании выделяет пар 
Минеральная вода содержит углекислый газ 
Дрожжи - биологический разрыхлитель
Перед приготовлением любого теста просейте муку через мелкое сито, лучше два раза. Это удалит мелкие комочки, обогатит продукт кислородом и поможет сделать тесто более пышным.
Чтобы выпечка получилась не только воздушной, но и вкусной, необходимо знать, чем лучше заменять разрыхлитель в разных видах теста.
Сейчас промышленность выпускает быстродействующие дрожжи. Для подъёма теста с ними требуется совсем немного времени, а в некоторых рецептах тесто можно выпекать сразу после замешивания.
Дрожжи хорошо подходят в качестве замены пекарского порошка для несладкой выпечки: пирогов, пиццы, хлеба. Расход указан на пакетике с дрожжами, для 1 кг муки требуется 1 пакетик.
Если в рецепте есть вода, половину её можно заменить на минеральную, желательно сильногазированную. Ещё лучший эффект достигается, если добавить в минералку соль с лимонной кислотой.
Часть муки в таком тесте замените на манную крупу. 2 ст. ложки на 1/2 литра жидкости будет вполне достаточно, чтобы тесто получилось пышным. Пекарский порошок, как и для несладкого теста, можно заменить на дрожжи.
В 1 стакане тёплого молока растворить 25 г свежих дрожжей, вбить 2 яйца, смешать с 1,5 стакана сахара, 0,5 ч.ложки соды и 3 стаканами муки. Замесить тесто, дать подойти и сразу выпекать. В тёплом месте тесто подойдёт минут за 30-40.
Если добавить хорошо взбитые белки, то разрыхлитель вполне можно не добавлять. Помимо белков, роль разрыхлителя может выполнять . Как правило, этот ингредиент используют если замешивают тесто на сыворотке, кефире или других кислых продуктах.
Классический бисквит вполне может обойтись без пекарского порошка. Взбитые белки в нём уже выполняют роль разрыхлителя за счёт пузырьков воздуха. Важно отдельно взбить белки до пышной пены, а затем аккуратно ввести их в тесто. После добавления белков миксером не пользуются, а осторожно перемешивают ложкой или вилкой движениями снизу вверх. Если 1/3 муки заменить картофельным крахмалом, то бисквит получится ещё пышнее. Можно также добавить несколько капель коньяка или ликёра, они сыграют роль разрыхлителя.
В тесто для шарлотки и штруделя уместно добавить 3-4 ложки пива.
Этот вид теста замешивается на жирах с сахаром, которые сами по себе являются разрыхлителем. Под воздействием температуры смесь выделяет пар, который и поднимает тесто. Если тесто замешивается на сметане, можно добавить соду. Чайная ложка разрыхлителя заменяет 0,5 ч. ложки соды.
Если классический бисквит и песочное тесто могут обойтись без разрыхлителя, то эти изделия - нет. Содержащиеся в них жиры не позволят изделиям достаточно подняться и это отразится на качестве выпечки.
Можно, конечно, по старинке добавить , но этот метод малоэффективен. Дело в том, что реакция происходит снаружи теста и, прежде чем попасть в него, смесь теряет весь выделившийся углекислый газ. Спасает только то, что гашение производится в неправильных пропорциях и часть соды попадает в тесто негашёной, действуя уже внутри. Соду нужно смешивать с сухими ингредиентами, а уксус - с жидкими, тогда они будут взаимодействовать в тесте. Уксус лучше брать яблочный или винный, вместо него используется также лимонный сок и лимонная кислота.
