Цель данной темы – собрать в одном месте информацию о дрожжах в виде пямятки, "все и понемногу".
В теме собрана следующая краткая информация о дрожжах:
Виды дрожжей,
- Внешняя оценка свежих прессованных дрожжей,
- Советы по использованию дрожжей,
- Что важно знать о дрожжах,
- Количество закладываемых дрожжей в выпечку,
- От чего зависит выбор количества дрожжей,
Озабоченность ученых со всего мира давно забыта. Выявлены механизмы отрицательного воздействия термофильных дрожжей. Попробуем пояснить, каковы эти дрожжевые сахаромышцы и какую роль они играют в ухудшении состояния здоровья потребителей продуктов, которые их содержат.
В естественных условиях не могут встречаться дрожжи сахаромицезы, используемые в спиртах, пиве и хлебопекарной промышленности. К сожалению, сахаромицеты гораздо более устойчивы, чем ткани тканей. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни в слюне, ни в желудочных соках в организме. Дрожжи клеточного убийцы убивают чувствительные и менее защищенные клетки организма, выделяя токсичные вещества с небольшой молекулярной массой.
ВИДЫ ДРОЖЖЕЙ
Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде, в особых емкостях с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налета, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают.
Ядовитый белок действует на плазматические мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Сначала дрожжи падают в клетки пищевода, затем в кровь. В благоприятной среде они размножаются в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, заставляя нормальный производить витамины группы В и незаменимые аминокислоты в желудке с правильным питанием.
Под воздействием дрожжей самым грубым образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчи, печени и кишечника. Стены человеческого желудка покрыты специальной подкладкой, устойчивой к кислотам, используемым для обработки пищи. Однако, если человек злоупотребляет потреблением кулинарных продуктов, содержащих запеченные дрожжи и кислотообразующие продукты, то желудок не может долго сопротивляться этому преследованию. Одно из таких сожжений стен приведет к образованию гастрита, что приведет к серьезному дискомфорту в животе и диспепсии.
Свежие дрожжи (в виде кубиков). При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах - около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 градусов.
У прессованных дрожжей должен быть равномерный кремовый цвет, при надавливании они должны ломаться, а не размазываться (иначе это уже не дрожжи). Как и все живые организмы, свежие дрожжи должны "дышать" - без доступа воздуха они быстро портятся, поэтому герметичные упаковки - это не для них. При комнатной температуре такие дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике при 0 +4 С) - до 12 суток. Если у вас нет возможности держать такие дрожжи в холодильнике, присыпьте их мукой или мелкой солью, и они останутся свежими еще в течение 3-4 дней, хотя тесто не будет так хорошо подходить. Перед использованием дрожжи надо измельчить и размешать в теплой воде до получения однородной массы. Главное - не переусердствовать с температурой воды: если она превышает 40-42 С, дрожжи погибают. Если свежие дрожжи заветрились, можно попробовать их "реанимировать": растереть в ложке теплой воды с добавлением 1 ч. л. сахара. Если через 10 мин дрожжи начнут пузыриться, значит, они "ожили". Темные сухие кусочки надо выбросить не жалея. А восстановленных дрожжей при этом следует взять в два раза больше, чем свежих. Если фокус не удался, дрожжи можно заменить пивом (1/2 стакана) или сметаной (1 стакан на 1 кг муки и других сухих компонентов).
Потребление продуктов, содержащих термофильные дрожжи, способствует образованию твердых соединений, которые впоследствии превращаются в камни в почках, желчь, печень и поджелудочную железу. В желудке процессы гнили растут, что приводит к патогенной микрофлоре, травмированной полосками. Откладывание токсичных масс из организма задерживается, образуя газовые карманы, где лежит сплошное образование. Постепенно они растут в слизистых и слизистых слоях желудка. Секреции органов пищеварения теряют свою защитную функцию и уменьшают пищеварение.
Гранулированные дрожжи. При обезвоживании до 66% получатся дрожжи в виде мелких гранул, знакомых нам как «Шимрит». Использовать нужно такое же количество гранулированных дрожжей, как и свежих, но действуют они слабее. Преимущество заключается в том, что эти дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту, в то время как свежие дрожжи приходится предварительно растворять в жидкости. Дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.
Абсорбция и синтез витаминов неадекватны, поглощение микроэлементов в требуемых количествах нарушается. Усталость, раздражительность, быстрая физическая и умственная усталость, тошнота, жжение в горле, серый язык, гастрит, темные круги под глазами, мышечная боль и потеря эластичности. Тело борется с ацидозом, теряя огромное количество энергии, чтобы восстановить равновесие за счет собственных потребностей. В такой попытке выздоровления организм начинает массовое разрушение ряда жизненно важных элементов - кальция, магния, железа, калия, натрия.
Сухие дрожжи (всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих.
Сухие активные дрожжи - гранулы различного диаметра - второй этап в эволюции дрожжей. Они не такие неженки, как прессованные, - для хранения им не нужен холодильник, и срок их годности возрастает до 1-2 лет. 100 г "наших" дрожжей можно лишь приблизительно приравнять к 30 г сухих, гранулированных. Кстати сказать, их часто путают с быстродействующими и при использовании смешивают с мукой. Но чтобы сухие дрожжи в большей мере проявили свои замечательные свойства, их надо насыпать на поверхность теплой воды и оставить на 10-15 мин, не перемешивая. Потом размешать до получения однородной массы и ввести в тесто.
Удаление этих минеральных элементов из человеческих костей неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из основных причин остеопороза любого возраста. Естественно, что все вышеупомянутые изменения приводят к анатомическим расстройствам. При нормальном функционировании тела сердце, легкие и все нижние органы получают мощный массивный энергетический стимул от диафрагмы, которая является основной респираторной мышцей, поднимающейся к 4-му и 5-му ребрам. При развитии дрожжей в желудке диафрагма меняет свой курс и не достигает своего нормального курса, так как он принимает вынужденное другое положение из-за воспаленного желудка.
Быстродействующие (или инстантные) дрожжи - это последнее поколение. Они похожи на очень маленькие вермишелины. В них содержится мощный потенциал для роста теста: оно поднимается в полтора-два раза быстрее. Такие дрожжи не надо разводить в воде, да и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Такие дрожжи добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки.
Сердце расположено горизонтально, нижние части легких и все органы пищеварения сильно сжаты желудком, который постепенно деформируется под воздействием газообразования. Это не редкость, когда желчь покидает свою «кровать» и даже меняет свою форму. В нормальном состоянии диафрагма выполняет предварительные движения, которые способствуют проглатыванию давления в грудной клетке, что затягивает кровь из нижней и верхней конечностей, голову так, что ее можно очистить в легких. Ограничивая производительность нормальной диафрагмы, эффективность этого процесса очистки также снижается.
Пивные дрожжи
Уже внешне пивные дрожжи отличаются тем, что представляют собой массу, более темно окрашенную и с довольно резким, благодаря горечи хмеля, вкусом.
Прочность их незначительна, дрожжи легко разлагаются и, при дальнейшем потемнении, становятся мягкими.
Господствующие в пекарнях высокие температуры особенно вредны для них.
Их действие на тесто очень своеобразно. Сначала брожение идет хорошим темпом, особенно при холодном способе ведения. Это вполне понятно, так как пивные дрожжи сильно бродят, и в.сахарном растворе сильнее, чем хлебопекарные: от 300 до 350 см3 углекислого газа в третьи полчаса брожения - не редкость. Но действие брожения не продолжительно. Уже после нескольких перебивок теста брожение уменьшается и в расстойке наблюдают большей частью совсем замедленный подход сформованного хлеба. В соответствии с этим ходом брожения тесто, сначала нормальное, становится влажным, оно делается мокрым, мажущим. Вследствие этого хлеб расплывается во время расстойки.
В печи пивные дрожжи почти всегда оказываются совершенно непригодными. Столь необходимое для хорошего подъема хлеба брожение в печи отсутствует или проходит не полностью. Хлеб недостаточно поднимается, он остается плоским и сдавленным. Корка получается с разрывами, растрескавшаяся. Мякиш крупнопористый, грубый. Вкус и окраска дрожжей передаются мякишу, так что для высших сортов хлеба пивные дрожжи совершенно не годятся.
При соединении с прессованными дрожжами эти недостатки, конечно, значительно смягчаются. Сильное начальное брожение, отличающее пивные дрожжи, делает небольшую примесь пивных дрожжей вполне полезной, так что во многих пекарнях их часто с успехом примешивают к прессованным дрожжам.
Все это приводит к отеку нижних конечностей, малого таза, головы и в конечном итоге приводит к увеличению варикозного расширения вен, тромбоза, трофических язв и снижению иммунитета. Интересный и полезный опыт провел французский ученый Этьен Вольф. Он культивировал злокачественную опухоль в пробирке в течение 37 месяцев с раствором, содержащим дрожжевой экстракт, ферментирующий дрожжевой экстракт. В то же время, 16 месяцев выросли в желудочно-опухолевые клетки при тех же условиях. В результате этого эксперимента стало ясно, что в таком растворе размер опухоли удваивается и утроился в течение недели.
ВНЕШНЯЯ ОЦЕНКА СВЕЖИХ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ
Запах свежих дрожжей.
Запах хороших прессованных дрожжей свеж и приятен, чуть-чуть кисловат; вкус мягкий и чистый.
Резкая кислота, какая чувствуется в старом, плохо заправленном тесте, указывает на заражение уксуснокислыми бактериями.
Нечистый, слегка затхлый запах указывает на начинающееся гниение.
Однако, если экстракт дрожжей был удален из среды, опухолевые клетки умерли. Оттуда также было сделано заключение, что бактериальный экстракт содержит стимулирующий рост агент. Не следует пренебрегать и обращаться к вопросу: «Куда вся цельная зерновая мука, из которой испекли наши предки?». Только цельные зерна содержат витамины группы В, микро - и макроэлементы и зародыш, обладающий фантастическими целебными свойствами. Рафинированная мука не содержит зародыша и зернистую оболочку. Эти естественные «целители» заменяются всякими пищевыми добавками и искусственно синтезируют их сходства, которые никогда не смогут выполнить то, что было создано самой природой в процессе миллионов лет эволюции.
Окраска дрожжей
Далее дрожжи должны быть нежной, равномерной, матово-желтой или беловато-желтой окраски.
Большей частью - и почти всегда - у более старых кусков дрожжей внешний слой, толщиной в несколько миллиметров, светлее, белее, чем внутреннее ядро, так как наружная поверхность сильнее высыхает.
Оспаривать это не приходится. Белый налет на поверхности куска дрожжей может происходить из-за заражения плесневыми дрожжами или же плесневым грибком Oidium; это устанавливается микроскопическим исследованием.
О значении налета плесневых дрожжей смотри дальше. Поражение плесенью не снижает ценности дрожжей; ее просто счищают. Но в большинстве случаев приходится наблюдать, что пораженные плесневым грибком дрожжи не совсем свежи.
Дрожжи более темной желтой окраски заставляют предположить примесь пивных дрожжей.
Белые изломы в ядре могут указывать на примесь различных старых, следовательно - с различной влажностью дрожжей. Голубовато-серая окраска дрожжей происходит из-за железистой воды, но может быть и свойством данной расы. Она не указывает на понижение подъемной силы; но при выпечке из хорошей муки она может оказать влияние на окраску корки.
Рафинированная мука превращается в слизистообразующий продукт, который накапливается на дне желудка и подталкивает наше тело. Переработка - это дорогостоящий и необратимый процесс, при котором живое зерно убивается. Растительная мука только изобретается, чтобы продлить срок ее хранения. Цельнозерновая мука не может храниться так долго. Хранение муки вовсе не требуется, так как намного проще, дешевле и эффективнее хранить зерно, которое при необходимости можно раздавить.
Чтобы восстановить здоровье будущих поколений, нам нужно вернуться к выпечке хлеба с натуральными природными дрожжами. Хлеб с хмелем активно извлекает из поджелудочной железы, печени и желчи ферменты и другие необходимые пищеварительные вещества, улучшающие желудочный мотоцикл. Человек, использующий такой хлеб, заряжается энергией, перестает страдать от простуды и схваток, восстанавливает уродство и иммунитет.
Консистенция дрожжей
Консистенция дрожжей тоже играет роль при их внешней оценке. Дрожжи должны быть известной степени твердости. Они должны противостоять нажатию пальцем, должны давать "раковинный" излом и при разминании между пальцами не размазываться. Иначе перед нами будут старые или сильно загрязненные инфекцией дрожжи. Очень часто употребляют так называемую пробу на удар. Кладут в носовой платок полную горсть дрожжей и ударяют, как пращей, три раза по твердой поверхности. Если дрожжи остаются твердыми и пластичными, значит они достаточно свежи и прочны; если они становятся мокрыми, мягкими, значит они не вполне удовлетворительного качества. Слишком большая примесь плесневых дрожжей тоже делает мягкими испытываемые дрожжи
Все больше и больше людей осознают проступок поколений, чтобы игнорировать старые рецепты за счет новой моды и вернуться к традиционному вкусному и ароматным домашним хлебом муки из цельной муки и натурального стартера. В заключение мы хотим вернуться к высказыванию «Все хорошо забыто старое!» - это объясняет, почему черный хлеб, цельные зерна и их производные намного дороже, чем белый хлеб, белые тесты и все оставшиеся кулинарные творения, содержащие пекарские дрожжи, несмотря на то, что для переработки муки уже был произведен ряд затрат.
Активация прессованных дрожжей.
Замороженные дрожжи медленно оттаивают (при температуре 4 – 6 С).
Активация состоит в том, что дрожжи размешивают в жидкой питательной среде, состоящей из муки и различных добавок и оставляют на 30 – 90 мин.
В процессе активации дрожжи не размножаются, но выходят из состояния анабиоза и становятся жизнедеятельными. Дрожжевые клетки привыкают к новой среде и переключаются на брожение.
Сыворотка творожная или сырная может быть использована также для активации прессованных дрожжей.
Деликатные дрожжи можно классифицировать как суперпродукты. Не волнуйтесь, это не то, что горько мы используем для выпечки. Напротив, это очень вкусная, здоровая и питательная пищевая добавка, подходящая для приправы салатов, супов, спредов и других блюд.
Дрожжевые дрожжи получают путем сушки хлопьев дрожжей. Вы не можете использовать его, потому что он неактивен - неактивен. Поскольку он не обладает ферментационным эффектом, он не нарушает микрофлору кишечника и, например, не вызывает вздутие живота. Его предки уже прибавляли к еде, сказал Теби. Конечно, они также встречались с вегетарианцами или веганами из-за высокого содержания белка. В ее концепции вегетарианской диеты - процветающей диеты - она также используется успешным канадским триатлоном Бренданом Брянье.
Активация улучшает подъемную силу дрожжей и позволяет снизить их расход на 20 – 25% против нормы или готовить тесто ускоренно.
Дрожжи размножаются при температуре 23 – 30гр.С.
Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь влажность не более 75%, а подъемную силу 75 мин.
Подъемная сила или быстрота подъема теста – основной показатель качества дрожжей характеризующий их способность разрыхлить тесто.
Вы также можете наслаждаться этим, но, конечно, любители мяса также могут наслаждаться этим. Отдельная глава - хром, которую вы также можете найти в дрожжах в изобилии. Он помогает поддерживать стабильный уровень сахара в крови и поэтому подходит для диабетиков.
Дрожжи доступны в двух вариантах: либо с 7% экстрактами ячменного солода - не беспокойтесь, «сладость» очень легкая или чистая, также подходит для целиакии, которые избегают клейковины. Постарайтесь положить его в свой рацион и убедитесь, что он принесет вам пользу.
СОВЕТЫ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ДРОЖЖЕЙ.
Проверка дрожжей на качество.
Если вы сомневаетесь в качестве свежих или сухих дрожжей, сделайте экспресс-проверку дрожжей следующим способом.
Небольшое количество дрожжей, маленький кусочек свежих дрожжей разотрите пальцами в чайную чашку, добавьте чуть теплой воды (30-35*С), размешайте хорошо, и оставьте минут на 10-15 в покое. За это время дрожжи должны «заиграть» и запениться. Если это так, то дрожжи можно использовать дальше в хлебопечении.
Таким же образом проверяются и сухие дрожжи.
Нормальные свежие дрожжи должны подняться шапкой. Если движения нет - дрожжи не годятся.
Его использование на кухне почти не знает границ, поэтому не бойтесь экспериментировать. Травы и хорошо подобранные специи могут обрабатывать многие, но вы наиболее важны. Если мы готовим гнев, гнев становится пищей, которую другой человек ел. Если мы будем готовить с любовью, любовь согреет даже тех, кто ел здесь. Если мы научимся воспринимать жизненную энергию здесь, мы все точно знаем, что нам нужно.
И что делать с шагами, чтобы избежать. Итак, давайте будем счастливы, спокойны и уравновешены, или, по крайней мере, попробуем. Жизнь - это путь, и путь - это цель. Диета - это основа, прекрасный фундамент, который облегчит нам жизнь. Мало кто знает об этом, но наши бабушки могут понять. Поэтому она рассказала ей, как Теби сделал ее распространение из Теби, добавив к соусам и всем в своем специальном месте на столе рядом с солью и перцем. Деликатные дрожжи означают инактивированные дрожжи, которые нельзя использовать как классические дрожжи.
Хранение дрожжей.
Чтобы дрожжи не портились, их нужно хранить при температуре не выше 6-8°.
Помогает сохранению дрожжей и такой способ: дрожжевую палочку крошат на мелкие части и просушивают (летом - на солнце, а зимой - на батарее центрального отопления и т.п.); перед употреблением измельченные дрожжи разводят в теплой воде.
Можно также свежую палочку дрожжей положить в пакет с мукой. Корочку, которая образуется на дрожжах, надо перед их употреблением счистить ножом. Мука, помогая сохранению дрожжей, от соприкосновения с ними не портится.
Можно сохранить свежие дрожжи и следующим путем: раскрошить их, положить в чистую бутылку, залить холодной водой и заткнуть горлышко гигроскопической ватой. Держать бутылку с дрожжами надо в темном прохладном месте, меняя воду в теплое время раз в сутки, а в холодное - через 3-4 дня. Делать это следует осторожно, чтобы не слить дрожжевого осадка.
Если дрожжи просто подсохли "по периметру" - ничего страшного нет, только времени на активацию надо будет чуть побольше, да и процедить потом неплохо - могут сухие крошки не до конца раствориться. Если же дрожжи наоборот "поплыли" и приобрели неприятный запах - тогда с ними нужно проститься.
Благодаря их ферментационному эффекту нуль, они не нарушают микрофлору кишечника и не вызывают диспептических проблем, таких как метеоризм. Следует упомянуть, например, хром, который настолько необычен в сегодняшнем рационе, и помогает поддерживать уровень сахара в крови до приемлемого уровня. Итак, мои дорогие диабетики, давайте собраться вместе, чтобы научить Теби вашей диете. Кроме того, количество, обычно используемое для ароматизации блюда, не обязательно должно учитываться среди потребления углеводов в день.
Они также поставляются с целиаками, потому что это, естественно, безглютеновая пища. Однако эта информация является неотъемлемой частью передней этикетки. Поэтому внимательно прочитайте. В основном они действуют как гармоничное целое, то есть они взаимодополняют друг друга. Интересно, что большинство из них может производить микрофлору кишечника. Также полезной информацией будет то, что вы не сможете передозировать их. Если мы потребляем больше, чем это, наше тело будет устранено без труда. Однако для липид-растворимых витаминов это отличается.
Размножение дрожжей.
Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30-35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой – падает. Еще один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, - соленость среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения.
Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20-25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи часов, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.
Расстойка теста
Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.
Первая расстойка
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.
Первая расстойка теста (в оптимальных условиях) должна длиться около часа, чтобы дрожжи «съели» весь запас сахаров и начали расщеплять крахмал.
Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород
Вторая расстойка
Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше - кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель - позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной.
Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа.
Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.
ВАЖНО ЗНАТЬ:
Увеличение количества дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведет к такому же увеличению скорости брожения – как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.
Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей – 50 грамм на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25-30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.
Хлеб, испеченный из теста с небольшим количеством дрожжей, больше напоминает по вкусу традиционный хлеб.
Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и, чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, - это мешает деятельности дрожжей.
Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода).
Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах.
При температуре выше 50 градусов брожение прекращается.
При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается.
Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро.
Медленное замораживание может повредить структуру клеток.
Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика - получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный.
При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.
Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения.
Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно - объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно летом. Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.
Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5% (или 7,5 грамм на 500 грамм муки), это нейтрализует их деятельность.
Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи.
Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.
Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% (или 25 грамм на 500 грамм муки) способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% (или 50 грамм на 500 грамм муки) - мешает.
Некоторые хозяйки спрашивают, почему, когда они кладут в дрожжевое тесто сахар, пироги получаются несладкие. Это значит, что весь сахар дрожжи "съели". Поэтому очень важно точно соблюдать соотношение всех ингредиентов.
Без сахара дрожжи не заиграют, но если его будет переизбыток, тесто не подойдет. При использовании живых (наших) дрожжей процесс замедляется, и у продукта получается более сбалансированный вкус. Так что быстро - не всегда значит хорошо.
Тесто должно подходить как минимум два с половиной – три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.
КОЛИЧЕСТВО ЗАКЛАДЫВАЕМЫХ ДРОЖЖЕЙ В ВЫПЕЧКУ.
Чередниченко «Хлеб и хлебобулочные изделия»
Для теста из обойной муки и\или с жиром требуется как правило, больше дрожжей.
Сухие дрожжи в виде порошка, расфасованные в пакетики различного веса. Надпись на упаковке указывает, какое количество муки соответствует содержимому пакетика.
Самые распространенные – сухие дрожжи в пакетиках по 7 грамм, что соответствует 25 грамм свежих дрожжей. Бывают в продаже сухие дрожжи в пакетиках по 11 грамм, что соответствует кубику свежих дрожжей весом 42 грамм.
Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 3,6-3,8.
Для приготовления основного рецепта дрожжевого теста требуется:
500 грамм пшеничной муки,
1\2 кубика (21 грамм) свежих дрожжей или 5,5-5,8 грамма сухих дрожжей.
Гертруд Вайдингер «Домашний хлеб»
Базовое количество компонентов для выпечки хлеба из дрожжевого теста:
500 грамм муки,
20-30 грамм свежих дрожжей, или 2 чайных ложки сухих дрожжей.
1 чайная ложка – 3,5-4 грамма, итого 7-8 грамм сухих дрожжей.
Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 2,85-3,75, в среднем 3,3, чуть меньше чем предлагает Чередниченко.
1000 грамм муки,
40-50 грамм свежих дрожжей, или 3,5-4 чайных ложки сухих дрожжей.
Маша Каука «Хлеб и булочки»
Основной рецепт дрожжевого теста содержит:
500 грамм муки,
1 кубик свежих дрожжей (42 грамма) или 10,5 сухих дрожжей.
Это соотношение сухих и свежих дрожжей больше чем предлагает Чередниченко.
И. Лазерсон - дрожжевое тесто для хлеба.
Мука 1000грамм,
Дрожжи свежие (или сухие) 3% (1% сухих) от веса муки, или в граммах – дрожжи свежие 30 грамм, дрожжи сухие 10 грамм (или 2,5 чайных ложки)
500 грамм муки,
Дрожжи свежие 15 грамм, дрожжи сухие 5 грамм (или 1,25 чайных ложки)
Соотношение свежих дрожжей к сухим дрожжам 1:3.
«Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия» по ГОСТам на 1986 год.
Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта:
Мука 500\1000 грамм
Дрожжи свежие 5\10 грамм.
Следует отметить, что хлеб по ГОСТам выпекается на хлебозаводах по отличной от домашней технологии выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.
Как видно из проведенного анализа закладки дрожжей в тесто для хлеба, разные авторы применяют разное количество дрожжей для своей выпечки, и судя по фотографиям готового хлеба при этом достигается прекрасный результат.
Дрожжи R и B и их закладка в тесто
В рецептах выпечки хлеба из инструкций к хлебопечкам часто упоминаются дрожжи R и B. Что это за дрожжи?
Это одни и те же дрожжи, любые которые вы привыкли применять для выпечки своего хлеба.
Разница только в дозировке дрожжей при выпечке хлеба по разным программам.
1. Количество дрожжей B предназначается для выпечки хлеба по Основному (базовому) циклу (программе) BREAD.
2. Количество дрожжей R предназначено для выпечки хлеба по ускоренному циклу (программе) BREAD RAPID.
ВЫБОР ТОГО ИЛИ ИНОГО КОЛИЧЕСТВА ДРОЖЖЕЙ ЗАВИСИТ:
Анализируя темы о применения дрожжей для выпечки на нашем сайте, также можно увидеть, что каждый по своему и под себя подбирает количество свежих или сухих дрожжей исходя из следующих факторов:
От собственного опыта применения,
- от собственного вкусового предпочтения,
- от вида муки (пшеничная, ржаная, цельнозерновая и т.д.),
- от качества муки и содержания в ней клейковины,
- от приготовления легкого хлебного теста,
- от приготовления тяжелого сдобного теста,
- от качества покупных свежих или сухих дрожжей,
- от того, являются ли дрожжи настоящими или подделкой,
- от срока годности (давности изготовления) дрожжей,
- от производителя свежих дрожжей (львовские, дербеневские, французские и тд.),
- от производителя сухих дрожжей (САФ-момент, ФЕРМИПАН и др.),
- от способа закладки дрожжей в тесто,
- от того, чем разводить дрожжи, или закладывать сухими,
- от того, на чем ставить опару,
- от температуры жидкости для опары,
- от того, делаете ли вы опару в отдельной посуде, или сразу закладываете в печку,
- от температуры окружающей среды воздуха, в том числе продуктов,
- от других составляющих рецепта теста (количества соли, сахара и др.)
- от способа выпечки хлеба в хлебопечке, на таймере, в духовке,
- от рекомендаций Изготовителя по использованию и закладке дрожжей.
Можно постараться и продолжить данный перечень дальше, но и так ясно, что причин закладки того или иного количества дрожжей в тесто много.
Почитайте рекомендации в данной теме, советы и рекомендации пользователей форума, рекомендации производителей дрожжей и сами определитесь с количеством дрожжей, которое вы считаете необходимым использовать в хлебном и хлебобулочном (кондитерском) тесте и способе их закладки в тесто.
Раньше я с опаской относилась к дрожжевому тесту. Мне казалось, что я не смогу, что не получится. Но почитав немного о самих дрожжах, всё поняла. Самое главное - дрожжи должны быть свежие, а настроение хорошее. Дрожжи живые, и если они свежие, стоит лишь создать им благоприятную среду, они тут же начинают бурную деятельность. А благоприятно на них влияет их «еда»: сахар, мука, масло, яйца и тёплая вода или молоко. То есть, если их опустить в тёплую воду и «покормить», дать им немного сахара и муки, они тут же оживятся, а если оживятся - дело за малым!
В своё время мне очень помогла понять дрожжи статья Яэль Шиболет, которую я нашла в журнале Елены , надеюсь, эта информация будет полезна и для вас!
«Все о дрожжах»
Дрожжи – это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов. «Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие — расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей (ради чего их, в сущности, и используют) — углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки улавливаются сетью клейковины — белкового вещества, содержащегося в муке.
При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.
Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.
Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30-35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой – падает. Еще один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, — соленость среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения.
Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20-25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи часов, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.
Расстойка теста
Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.
Первая расстойка
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале,
при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.
Вторая расстойка
Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше — кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель — позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной.
Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа.
Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.
Важно знать:
Виды дрожжей
Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде, в особых емкостях с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налета, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают.
Свежие дрожжи (в виде кубиков). При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах — около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 градусов.
Гранулированные дрожжи. При обезвоживании до 66% получатся дрожжи в виде мелких гранул, знакомых нам как «Шимрит». Использовать нужно такое же количество гранулированных дрожжей, как и свежих, но действуют они слабее. Преимущество заключается в том, что эти дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту, в то время как свежие дрожжи приходится предварительно растворять в жидкости. Дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.
Сухие дрожжи
(всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих.
Советы :
А теперь - за работу!
Тесто:
1 . Отмерим нужное по рецепту кол-во дрожжей.
Для перевода пропорций воспользуемся формулой:
количество свежих дрожей *0,41 = количество сухих или количество сухих * 2,42 = количество свежих
Что даёт приблизительно соотношение:
50 гр свежих дрожжей = 20 гр сухих (или 2 ст.л. вровень с краями) = 50 гр гранулированных (4 ст.ложкам).
2
. Дрожжи поместим в прозрачную ёмкость, добавим 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. муки.
Добавим немного тёплой жидкости - 50 мл вполне достаточно. Тщательно размешаем, закроем плёнкой или крышкой и поставим подходить.
3
. А пока займёмся мукой.
Проверим на пакете дату - мука должна быть свежей.
Для теста из 1 кг муки нам нужна миска или кастрюля не менее 6 литров!
Нужное нам по рецепту кол-во муки просеем в миску, желательно дважды — чем больше в муке кислорода, тем лучше подойдёт тесто.
Просеяли муку- посмотрели как дрожжи. В прозрачном стакане мы видим, что объём содержимого удвоился, внизу- слой тёмной смеси, вверху светлая пена. Отлично.
4 . Если по рецепту полагаются яйца — взболтаем их вилкой. Если масло или маргарин — растопим до состояния сметаны. Любые компоненты д.б. комнатной температуры — и яйца и сметана-кефир. Об этом следует позаботится заранее, а воду и молоко следует нагреть. Сахар, яйца, жир, жидкость смешиваем вместе. А вот соль растворим отдельно в ложке воды.
5 . Нальём в миску с мукой дрожжи, перемешаем, теперь добавим всё, кроме соли - ещё раз вымесим. Только теперь добавим воду с солью (не лить в одно место). Начинаем вымешивать тесто. Руки обмакиваем в муку или смазываем растительным маслом. Действуем пяточной частью ладони, скатываем тесто в шар, разминаем, переворачиваем…Тесто как будто живёт в руках - именно поэтому появилась сказка о колобке, который убежал.
Проверим замес: прихватим сбоку кусочек теста и начнём его аккуратно растягивать пальцами. Тесто должно быть гладким, шелковистым и вытянуться до прозрачности хорошего фарфора.
Помесим ещё. Вымесилось?
При наличии миксера процесс упрощается: вымешиваем тесто на низкой скорости 10-15 минут насадкой «гитара» (для опары) или насадкой «крюк» для густого теста.
6 . Нальём в миску немного растительного масла, положим туда шар теста, повернём пару раз (чтобы масло покрыло всё тесто). Закроем миску сверху влажным полотенцем (оно не должно касаться теста) или пищевой плёнкой и оставим в покое в тёплом месте без сквозняков.
7 . Как проверить что тесто поднялось достаточно? Когда тесто сильно увеличиться в объёме, надавим слегка на поднявшийся купол пальцем, сделаем ямку глубиной 0, 5 см. Если ямка заровнялась - значит тесто ещё бродит. А если нет - обомнём и дадим подойти вновь.
8 . Подошедшее во второй раз тесто разделываем на нужные порции (я режу острым ножом), начиняем, готовые изделия кладут на лист и даём ещё раз подняться уже с начинкой.
9
. Далее печём или жарим.
Духовку прогреем заранее до 180 гр С. желательно положить в духовку то, что называется «камнем для выпечки» - это может быть покупной камень, глиняный кирпич или черепичная плитка. Их греем вместе с духовкой.
Роль этой плитки - устранить колебания температуры при открывании духовки. Вторая нужная вещь - ёмкость с водой. Это обеспечивает нужную влажность в духовке и изделия получаются мягче и легче.
Bon Appetit!
