Porto или портвейн - знаменитое португальское вино или, как его ещё называют «ликёрное вино» - это по сути спиртной напиток из вина с добавлением алкоголя в процессе приготовления. При производстве портвейна процесс ферментации прерывают с помощью винного спирта 77% крепости, который останавливает процесс брожения и закрепляет имеющийся в вине перебродивший сахар.
Несмотря на то, что родина портвейна - Португалия, в нашей стране этот тип вина производится более 100 лет. Южное побережье Крыма и берег Чёрного моря в Краснодарском крае создают прекрасные условия для выращивания винограда повышенной сахаристости, что так ценится виноделами. История портвейна в России берёт начало со второй половины 19 века. Виноделы того времени пробовали создавать собственные сорта этого изысканного вина. До 1985 года в СССР выпускалось до 2 млрд. литров портвейна ежегодно. Это были в основном ординарные сорта, обозначаемые лишь цифрой, но кроме них существовали и элитные, «марочные» виды. Таких вин было более 60, а 15 из них обладали собственными именами и наградами на международных выставках. Показатели советских портвейнов по содержанию спирта немного отличаются от португальских. В среднем это 17,5% спирта и 10% сахара.
Крепость оригинального портвейна в среднем 16-22% спирта. Существует множество сортов как недорогих, так и элитных портвейнов. Как шампанское, коньяк или виски, портвейн имеет определённую географическую привязку. Именно вина из винограда, выращенного в долине реки Дору в Португалии могут считаться настоящим Porto. Ещё в 1 в до н.э. греческий историк Полибий писал об обширных виноградниках и недорогом вине из Дору. Первое тысячелетие нашей эры прошло в укреплении виноделия в этой португальской области. В 1143 году Португалия стала независимой, и вина из Дору стали постепенно расходится по соседним странам. Португальцы раньше соседей освоили дальние морские путешествия, и торговые суда бороздили моря и океаны, так что многие уже знали португальское вино. Тем не менее, это был ещё не портвейн. Вино перевозилось в больших бочках, но на короткие расстояния. Спустя несколько веков торговля расширилась, производство вина увеличилось, а расстояния стали такими, что иногда требовались долгие недели и даже месяцы пути до места продажи. Вино в таких путешествиях приобретало новые свойства или просто портилось.
Так бы и продолжалась торговля вином, если бы не случайность, оказавшаяся для вин из Дору решающей. В 1688 году французский король Людовик XIV запретил вывозить французское вино в Англию в отместку за то, что английский парламент лишил власти его друга Якова II. Восьмью годами позже английский король Уильям III тоже запретил импортировать французское вино в Англию, чем подорвал сложившиеся торговые связи и повысил спрос на вино, которое ни при каких политических волнениях не теряло популярности. В начале 18 столетия Англия завязала торговые отношения с Португалией и стала импортировать вино оттуда. Так как главный отгрузочный порт находился на достаточном удалении от Англии, то путь до места назначения занимал несколько месяцев. За это время некоторое вино портилось. Чтобы как-то снизить количество перевозочного брака португальские виноделы стали добавлять винный спирт в бочонки с вином. Но поток вина в Англию был большим и процесс доливки спирта виноделами не всегда контролировался, а ленивые работники доливали спирт, не дождавшись окончания брожения. В этом случае сахар, находящийся в вине, не перебраживал, и вино получалось сладким и крепким, и к тому же не меняло своих свойств при длительной перевозке. Англичанам так полюбилось португальское вино, что они интересовались, откуда это вино. Им отвечали, что вино из португальского города Порто. Так и стали его называть в Англии - вино из Порта, или просто Port. Популярность напитка всё росла и росла, британские торговцы спрашивали именно «то самое вино», что не смогло пройти мимо виноделов, и они стали специально добавлять спирт в процессе изготовления вина. Так продолжалось вплоть до 1730 года, когда перепроизводство потянуло снижение цен, и целая отрасль Португалии оказалась под угрозой. Но положение исправил премьер-министр Португалии маркиз Себястьян Жозе дэ Помпалу. В 1756 году он ввёл правила выращивания винограда, что навсегда определило границы произрастания сырья для производства портвейна: долина реки Дуэро (Дору). Он же разработал строгие правила для местности - склоны должны быть южными, иметь крутость не менее 60 градусов, и высота виноградника должна начинаться от 500 метров над уровнем моря.
В долине реки Доэру достаточно жарко, и летом нередки долгие периоды палящего зноя. Это наилучшим образом сказывается на качестве винограда для портвейна, а вернее на его сахаристости. Всего в производстве портвейна задействовано 9 сортов красного и 2 сорта белого винограда. Сбор обычно начинается в первой половине сентября. Из-за сложности рельефа и горных условий с крутыми склонами сбор винограда долгое время происходил вручную, в основном, этим занимались женщины. Затем виноград давили вручную, а вернее, ногами - несколько десятков женщин давили виноград в специальных каменных резервуарах-басейнах. Происходило это дружно - рядами по 6-7 человек, которые клали руки на плечи впередистоящего и под звуки дудочек и барабанов танцевали на винограде до его полной выжимки. Так происходило несколько суток посменно, до тех пор, пока весь виноград не выжимался. Раздавленные гроздья оставляли для естественного сбраживания на несколько суток. Срок варьировался в зависимости от того, насколько сладкий хотелось получить напиток. Брожение останавливалось с помощью добавления 77% спирта, при этом брожение плавно замедлялось и в течение 48 часов останавливалось. После этого вино отделяли от остальной массы (остатков гроздьев) и перевозили на склады, где вино купажировалось, заливалось в огромные бочки (буты) и выдерживалось от нескольких лет до 40 и более. Именно конечный период выдержки в бутах и делает из простого крепкого и сладкого вина портвейн - насыщенный напиток с ярким букетом ароматов.
На сегодняшний момент лишь несколько районов в Португалии производят виноград, идущий на изготовление вина Porto. Вино с таким названием на бутылке может продаваться только в городе Порто. Здесь установлены те же жёсткие требования, как и к настоящему коньяку или шампанскому. Район для выращивания винограда тянется на 136 км от Месо Фрио до Барка д’Альва на границе с Испанией. Эта территория делится на 3 основных климатических региона. На западе район Лоуве Корго (или Байхо-Корго), который начинается при впадении реки Корго в реку Дору со склонами небольшой крутизны, но с толстым слоем почвы, а также мягчайшим климатом, без резких перепадов температур из-за близости моря. Осадки, выпадающие в этом регионе, превышают 1000 мм в год. В этом районе производится больше половины всего португалького портвейна. Район Аппе Корго (или Сима-Корго), расположенный в центральной части региона, лежит к востоку от реки Корго до ущелья Кашао дэ Валейра. Этот район наиболее удобен для производства портвейна, виноград на здешних почвах очень сладок. Минусами являются высокие трудозатраты при сборе урожая и возделывания виноградников из-за крутых склонов. Но и виноград в таких условиях получается превосходного качества, что позволяет производить элитные сорта портвейна. За несколько веков виноградари укрепили подходы к плантациям с помощью каменных плит, нанесли дополнительную почву, производили регулярную подпитку почвы. Река Дору, которая здесь протекает, выточила в земле каньон глубиной 500 метров, на склонах которого под углом в 60° и растёт виноград уже много веков подряд. Совокупность условий позволяет добиться от выращенного здесь винограда наивысшего содержания сахара. Третий район - Сьюпериор - пролегает от ущелья Кашао дэ Валейра до границы с Испанией. Здесь нет крутых склонов, возможно использование техники, но в этом районе производится лишь 13% от общего количества винограда региона Дору.
До сих пор самым сложным в производстве портвейна остаётся сбор урожая. Даже в 21 веке в некоторых районах Дору виноград по прежнему собирается вручную и в мелких корзинах переносится ниже, где, как и века назад, группируется в более крупную тару и переносится к месту, куда уже может подъезжать техника. Современный цикл переработки исключает ручное (а вернее -ножное) раздавливание винограда - теперь на себя этот процесс взяла техника. В огромных центрифугах в течение нескольких суток происходит дробление. Одновременно с раздавливанием происходит и равномерное перемешивание мезги. Далее процесс схож со старинными методами, но только в новых условиях это делается в более удобных металлических ёмкостях. В огромных цистернах виноградная масса сбраживается при постоянно поддерживаемой температуре в течение 36 часов, после чего сусло спиртуется с помощью виноградного спирта (бренди), очищается, фильтруется и переливается в деревянные буты для многолетней выдержки. В среднем на каждую 550 литровую бочку (малый бут) вина добавляется 100 литров бренди. Весь неперебродивший сахар остаётся в вине, что и позволяет добиваться такой сладости. Дополнительный сахар в вино не добавляется - это требование закона о чистоте портвейна.
Портвейн - это ещё и искусство купажей. Именно с помощью купажей достигается огромное количество сортов и новых вкусов. Купаж не означает низкое качество или второсортность. Скорее наоборот - самые изысканные сорта приготавливаются именно этим методом. Конечно, за такое ответственное дело берутся опытные дегустаторы, которые, беря пробы из разных бочек, составляют собственный купаж. Срок созревания портвейна в бочках - до 50 лет, в готовом купаже может содержаться вино и 50-летней и 10-летней выдержки. Именно при правильном купаже получаются элитные коллекционные сорта, которые потом хранятся годами и десятилетиями в прохладных подвалах.
Готовые вина, купажированные и разлитые по бутылкам, отправляются в хранилища Вила-Нова-ди-Гая. В этом месте происходит классификация вин, присваивание категории и сорта. Самые лучшие получают наименование Vintage Port . Особенность этой категории в том, что это вино одного года. Обычно, винтаж порт присваивают винам в особо хорошие годы, когда урожаи винограда отличались повышенным содержанием сахара. Вино одного года очень престижно и такое присваивание происходит не каждый год, отчего оно бывает весьма дорогим и чаще всего расходится по винным коллекциям или продаётся с аукционов. Этикетка вина марки vintage port обязательно должна содержать информацию о дате сбора урожая и разлива в бутылку и надпись “Selo de Garantia”, что означает гарантию производителя. Этот тип вина характеризует осадок, который может в выпасть в течение времени (скажем, через 10-15 лет). Это говорит о качестве вина, и по количеству осадка профессионалы определяют возраст вина. Такой осадок называется «коркой» или crust. Late Bottle Vintage (буквально - Поздно Разлитый в Бутылки) - почти тот же «винтаж», вино из винограда одного года, но вызревание в бочках более продолжительное - вместо двух лет для обычного винтажа late bottled зреет в дубовых бочках до 6 лет. Его отличие от обычного винтажа ещё и в том, что такое вино можно пить сразу, после разлития из бочек по бутылкам, в то время как «обычный» предназначен для «бутылочного» хранения в специальных погребах. Оба винтажа имеют чётко выраженный фруктовый вкус и богатый, полный аромат. Эти напитки для холодного времени года, когда запертые ароматы жаркой и солнечной Португалии могут вскружить голову кому угодно.
Tawny
- особенный вид портвейна. Со временем, выдерживаясь в дубовых бочках вино теряет насыщенный цвет, бледнеет, но приобретает совершенно новые свойства - богатый аромат с преобладанием тонких ароматов лакрицы, лесных орехов и спелых фруктов. Долгая выдержка в бочках делает этот вид портвейна особенно привлекательным. Необычные ароматы сравнимы с коньяком, и «тони» пьют, прежде всего, как десертное вино в конце трапезы. Тони принято пить охлаждённым с шоколадом, миндалём или сухофруктами. Ruby
- молодые портвейны с плотным фруктовым вкусом, созревшие в бочках, обычно приготовленные купажированием нескольких урожаев разных лет. Среди вин сорта руби могут встречаться как простые портвейны, так и довольно интересные портвейны, созревавшие в бочонках до 4-х лет по то же технологии, что и винтаж. Белый портвейн делается по схожей технологии, разница лишь в том, что изготавливается он из белых сортов винограда. Так же, как и руби, белый портвейн делается из вина нескольких урожаев или лет и выдерживается до 4-х лет в дубовых бочках, как и все вышеперечисленные сорта. Белый портвейн хорош как аперитив или с гусиной печенью в качестве закуски.
Португальский контроль качества тщательно следит за соблюдением всех правил, и на бутылки с отличным портвейном обязательно помещается особая бандероль, которая вклеивается под фольгой. В этом послании указывается номер бутылки, фирма-изготовитель и организация, дающая такую гарантию: институт вин Порто (Instituto do Vinho do Porto). Надо сказать, что vintage port - довольно редкое вино. Оно составляет всего 2% от всего производства портвейна, и из-за его редкости и обязательной проверки качества оно очень дорого. Это напиток для особых случаев. Кроме винтажа, Португалия производит огромное количество вин от высокого до среднего качества и совсем простые ординарные портвейны, которые подходят для праздников, в которых важно количество, а не элитарность. Вся информация о вине должна быть представлена на этикетке в сжатом виде, поэтому, чтобы сделать правильный выбор, важно запомнить несколько специфических обозначений. Так, надпись Colheita говорит о том, что это розовый портвейн из вина урожая одного года. Lagrima - белый сладкий портвейн, одно из самых сладких вин в мире. Лагриму принято пить только охлаждённым с оливками и мясом в качестве закусок. Только на дорогих портвейнах маки Vintage пишется год, остальные же получают путём купажа, поэтому год сбора урожая не ставится.
Портвейны между собой сильно отличаются временем и характером выдержки. Однозначно - чем дольше выдержка, тем лучше. Созревание винтажа происходит двумя этапами: сначала в бочке (совсем недолгое время), затем в бутылке при определённых условиях в течение долгих десятков лет. Среднее время выдержки винтажа - 30-40 лет. Все остальные сорта зреют в дубовых бочках ёмкостью от 550 до 10 000 или более литров от 3 до 40 лет. В первую очередь, это все сорта вида Tawny.
Портвейн раньше считался вином моряков, за его крепкий характер и сильный аромат, но со временем виноделы достигли такого совершенства в своём ремесле, что некоторые портвейны сравнимы с дорогим коньяком, поэтому правильное питьё портвейна позволит насладится всей полнотой вкуса и аромата этого солнечного напитка. Подавать портвейн принято в графине с тюльпановидными бокалами, наподобие коньячных. Старое вино и особенно vintage следует «подготовить»: бутылка ставится вертикально за несколько дней до планируемого события. Бутылки с очень старым вином, так называемой «коркой», должны стоять вертикально не менее 124 часов. Красный портвейн подаётся при температуре +18°С, а белый при +10-12°С. Откупорив бутылку, не следует закупоривать её повторно - это может испортить тончайшие ароматы. Бокал наполняется не более чем наполовину и оставляется «подышать» около пятнадцати минут. После этого можно приступать к дегустации. Хороший портвейн не нуждается в закусках, особенно, если он имеет выдержку, измеряемую десятилетиями. Но не все портвейны могут похвастаться такой историей, некоторые вина, выросшие из «ординарности», но не «доросшие» до своих старших братьев, вполне можно пить с подходящими случаю закусками. Таковыми могут быть любые «синие» с плесенью сыры или классические Чеддер и Глостер, а также ягодные десерты, орехи и шоколад. Хорошо подходит портвейн и к дорогим сигарам, здесь опять же прослеживается аналогия с коньяком.
Хотя портвейн родился в Португалии, производить его пробовали в разное время и в других странах. Лучше других портвейн получался у российских виноделов в Крыму, виноградники которого позволяли получать необходимый материал для производства портвейна. Первый портвейн в России, выпущенный стараниями князя Голицына, появился в 1879 году под названием «Никитское крепкое». Это были совсем скромные партии вина, предназначавшегося для царской семьи. Известно, что Император Николай Второй любил прогуливаться по ботаническому саду в Алупке с бутылочкой портвейна. После революции 1917 года производство крымского портвейна ненадолго приостановилось, но затем стало набирать обороты, благодаря кропотливому труду советских виноделов и, прежде всего, Александру Александровичу Егорову, который за свою долгую жизнь создал несколько сильных сортов крымского портвейна. Советское вино много раз побеждало на международных выставках, и высоко ценится знатоками и в настоящее время.
Портвейн и мадера были «открыты» английскими купцами. Эти напитки особенно ценились образованной частью английского общества. Поскольку зимы на острове были долгими, а помещения колледжей практически не отапливались, ученые мужи предпочитали согреваться портвейном или мадерой. В век центрального отопления назначение этих напитков слегка изменилось. Сейчас их пьют только для удовольствия.
Портвейн представляет собой сладкое красное вино, в которое для повышения содержания спирта добавляется бренди (виноградный спирт). Таким образом рождается тяжелое, мутное вино с содержанием спирта от 19 до 22 об.% и неповторимым вкусом. Это вино родом со склонов реки Дору на севере Португалии. Своим названием оно обязано городу Порту, расположенному в нижнем течении реки. На берегу находятся склады крупных фирм, производящих портвейн. Там вызревает вино. Английское участие в рынке производства портвейнов и сегодня довольно существенно. Склады называются «lodges», самые известные фирмы, производящие портвейн, - «Cockburn», «Taylor», «Dow», «Sandeman», «Gracham», а сам портвейн все еще считается «the englishman’s wine», хотя оно уже давно с успехом продается по всему миру.
В производстве портвейна разрешено использовать 48 различных сортов винограда (из 100 сортов, которые культивируют в долине Дору). По большей части это красные сорта. Раньше виноград давили ногами в деревянных чанах, сейчас эту работу выполняют гидравлические прессы. Начинается брожение сусла. Однако через 1-2 дня брожения в сусло добавляют 77-процентный виноградный спирт. Дрожжи прекращают свою деятельность, а в вине, после того как его сняли с мезги, содержание остаточного неперебродившего сахара равно 40-60 г. Весной вино автоцистернами перевозят в Порту и складируют в бочках (их традиционно называют « pipes » , объем этих бочек - 520 л). В них вино вызревает не менее двух лет, иногда двадцать или даже сорок.
Хотя портвейн и мадеру «открыли» англичане, эти напитки пьют во всем мире
Ruby
(рубиновый)
Очень сладкое вино темного рубинового цвета от двух до трех лет выдержки. Оно составляет большую часть всех портвейнов. Руби всегда производят из вина разных лет урожая.
Tawny
(рыжевато-коричневый)
Портвейн рыжевато-коричневого, махагонового цвета по большей части вызревает в бочках дольше, чем руби, иногда ассамблируется из небольших партий портвейнов 20, 30 или 40 лет выдержки, что придает особую тонкость вкуса. Тони следует выпивать сразу после откупоривания бутылки, поскольку это вино быстро окисляется.
Colheita
Портвейн тони из урожая одного года, с выдержкой в бочках не менее семи лет, иногда больше. LBV (Late bottled Vintage):
портвейн малого года урожая с вызреванием в бочках от четырех до шести лет. Он может быть тем не менее очень хорошим, но часто является лишь улучшенным вариантом руби.
Vintage Port
Портвейн урожая одного года, но лишь тех лет, которые считают большими или очень хорошими. Вино два года зреет в деревянных бочках, а чтобы достичь оптимальной зрелости, ему нужно 20, 30 и более лет. Составляет 1% от всех производящихся портвейнов.
White Port
Портвейн, который настаивают на мезге лишь короткое время или производят из некоторых белых сортов винограда, которые выращивают на берегах Дору. Этот портвейн вызревает в цистернах не дольше 18 месяцев, он менее сладкий (часто почти сухой), а содержание спирта в нем примерно 17 об.%. На это вино приходится от 10 до 15% всего производства портвейнов.
Этот аристократический напиток консервативен и имеет упрямый характер. На его родине, в Португалии говорят, что такое вино родится только вопреки и назло. Плохой погоде, разумеется.
«Порто» (или «портвайн»), называемый в России «портвейном» — это крепленое вино. Легенда о «порто» уходит корнями в историю Португалии. Португальцы выращивают виноград в долине реки Дору и делают из него вино с незапамятных времен — уже 2000 лет, но «портвейн» с более позднего времени.
Земли в долине реки Дору считаются одними из самых красивых в мире и одновременно самыми неподходящими для возделывания. Виноградники в долине располагаются в виде террас, поднимающихся на высоту до 500 метров и имеющих крутые склоны.
Существует поговорка, что в этих краях люди голыми руками выжимают вино из камня. Неудивительно, что вино, получаемое в результате таких усилий человека и природы, обладает сильным характером.
Немного истории
Возник портвейн благодаря англичанам. А сегодня крупнейшими его потребителями являются французы. Он появился, во-первых, в результате торговой войны между Англией и Францией, а во-вторых, в результате попыток виноделов сохранить качество вина, плохо выдерживавшего морские перевозки. Сочетание международного конфликта и желания сохранить товар привело к созданию вина, известного во всем мире.
Все началось с того, что в 1688 году король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию — в отместку за то, что парламент «снял с работы» его друга, английского короля Якова II. Конфликт развивался, и в 1696 году уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт французских вин.
Но англичане к вину уже привыкли, а потому их купцы и поехали за ним в традиционно дружественную Португалию. Все эти поездки кончились тем, что в 1703 году Англия заключила с Португалией договор, по которому снизила пошлину на ввоз португальских вин.
Но возникла другая беда — вина не выдерживали перевозки. Времена были «парусные», Португалия далеко, а холодильных установок, сами понимаете, на бригантинах не было. Виноделы стали добавлять в вино спирт. От этого в вине прекращалось брожение, оно становилось стабильным, устойчивым к транспортировке.
Крестьяне лили в бочки спирт, не дожидаясь окончания брожения. В результате в вине сохранялся сахар. И получалось сладкое крепкое вино, которое пришлось англичанам очень по вкусу.
Спрос на портвейн в Англии рос с огромной быстротой. В 1730 году расцветшей было индустрии производства портвейна был нанесен сильный удар. Разразился скандал. Выяснилось, что в портвейн добавляли сахар и ягоды бузины, чтобы дать цвет и вкус бедным, «перетянутым» винам.
Значительное перепроизводство вин привело к резкому падению цен и снижению объемов торговли. Британские торговцы жаловались на качество. И потому производители портвейна обратились к португальскому премьер-министру маркизу Себастьену Жозе де Помбалу. Выдающийся государственный деятель, реформатор, основатель современной Португалии маркиз де Помбал и в истории портвейна сыграл решающую роль.
Была проведена граница региона по производству портвейна в долине реки Дору. Виноградники вне зоны Дору, использовавшиеся для производства портвейна, в конце концов были уничтожены. Маркиз ввел ограничения на производство портвейна и ряд мер по регулированию его продаж, направленных на создание монополии. А для надзора за всем этим создал Всеобщую сельскохозяйственную компанию вин верхней Дору.
Как делают портвейн
Виноград для портвейна выращивается только вдоль реки Дору (от деревни Баркуэрос, что в 70 километрах выше по течению города Порту, вплоть до испанской границы). В этом регионе местность гористая, да и река прорыла в грунте ущелье глубиной в несколько сот метров. Так что склоны берегов самой реки и её ближайших притоков очень крутые, до 60°.
И, чтобы выращивать виноград, крестьянам в течение многих десятилетий пришлось изрезать эту крутизну террасами. Вдобавок виноград должен расти на высоте не менее 500 метров. Террасы узкие, добраться до них очень трудно, причем только пешком. Так что все работы по уходу за виноградниками, сбор ягод и доставка их осуществляются только вручную.
В регионе Дору летом очень жарко, выше 35°С — ветрам с Атлантики, которые могли бы смягчить климат, не дают добраться горы Сеорра де Марао. Континентальный климат и бедные почвы создают экстремальные условия для лозы. Но чем хуже лозе — тем выше качество вина.
В Долине Дору выращивается более 80 сортов винограда. Но для портвейна можно использовать только половину сортов, которые, в свою очередь, разделены на три категории — рекомендуемые, разрешенные и допустимые. Рекомендуются только десять сортов черного винограда, основной — «Торига Насионал», и два сорта белого, главный из которых — «Мальвазия Фина».
Все виноградники Дору по расположению, продуктивности, качеству почв и сортам винограда распределены по достаточно сложной системе на категории от «А» до «F». Виноградники высшего класса, то есть категорий «А» и «В», находятся в окрестностях города Пиньяо. Только с этих виноградников весь урожай может идти на изготовление портвейна. Но таких виноградников всего 7%. Чем ниже категория участка — тем меньше винограда можно использовать для портвейна. А при категории «F» и думать о портвейне не стоит — не разрешат власти.
Сбор винограда начинается в Дору в конце сентября. Все делается вручную — срезка гроздей, сортировка, выбраковка. Женщины в маленьких корзинах сносят виноград на промежуточные площадки. Там его перегружают в корзины емкостью 45-50 килограммов, и уже мужчины несут ниже, где есть возможность подъехать грузовичку или трактору с тележкой. А уж он везет виноград в давильню.
Раньше виноград давили ногами. В этом был смысл — нога не раздавливала косточек, придававших вину горечь. Сейчас современная техника позволяет давить виноград так же бережно, и ноги «ушли» в прошлое.
Сок винограда вместе с кожурой и гребнями помещается в огромные цистерны, где начинает бродить. Бродит это сусло недолго — от двух до трех суток, в зависимости от того, какой портвейн хочет получить владелец: сладкий, полусладкий, сухой или сверхсухой. В процессе брожения кожура, гребни всплывают, образуя шапку, которую периодически перемешивают для активизации процесса экстракции фенолятов, придающих особый характер портвейнам.
И постоянно контролируют количество природного сахара. Когда его содержание снизится до желаемого уровня, вино разбавляют чистым 77-процентным спиртом. В 450 литров вина добавляют 100 литров спирта. В итоге брожение мгновенно останавливается, и образуется смесь крепостью 18-23° с содержанием сахара 8-10%. Но это ещё не портвейн…
Портвейн вызревает не сразу. Всю зиму он стоит в емкостях там, где его сделали — в Quintas (в кинтах), винодельческих хозяйствах. И только в начале весны, с конца февраля по март, перевозится в низовья реки, до города Порту. Но везут его не в Порту, а в его город-близнец Вила-Нова-ди-Гая, который находится на левом берегу реки и соединен с Порту мостами. Кстати, один из них построен инженером Эйфелем (тем самым…).
В складах вино купажируют. Потом переливают в огромные бочки-буты. И оставляют дозревать на два, три, пять, десять, тридцать, сорок, а то и больше, лет — как решит производитель. Портвейн может выдерживаться и в бутылках.
Так что «вино из города Порту» — а именно так переводится само слово «портвейн» — никакого отношения к городу Порту не имеет. Именно в городе Вила-Нова-ди-Гая портвейн становится тем самым «порто», который знает весь мир. Тогда почему, все-таки, «порто»? Да просто «Вила-Нова-ди-Гая» хуже выговаривается.
Стили портвейна
Как купажированное вино, портвейн может зреть дольше, чем другие вина: от двух до нескольких десятков лет, в зависимости от своего характера и потенциала. Он может выдерживаться и в дубовых бочках, и в бродильных чанах, и в бутылках.
Разные условия и методы созревания портвейна рождают разнообразие его стилей, каждый из которых обладает своим характером и требует особого употребления.
Портвейн категории «винтаж», самый тонкий и самый редкий, по праву считается в мире лучшим вином для хранения. Он производится из отборного винограда самого лучшего урожая и составляет лишь небольшую часть произведенного в этот год вина.
Портвейн категории «винтаж» проводит в дубовой бочке два года. Затем, для того чтобы лучше подготовиться к дегустации, он разливается по бутылкам и дозревает в течение нескольких лет или десятков лет в винном погребе, приобретая мягкость и округлость, раскрывая свой чудесный букет, превращаясь в замечательное вино, признанное во всём мире.
В год, объявленный годом «винтаж», вино бутилируется по истечение двухлетнего срока своего хранения. Количество бутылок, предназначенных к продаже, объявляется заранее, подобно тому, как заранее продаются «гран крю» из Бордо.
Как и в Шампани, не каждый год объявляется годом выдающегося урожая.
Каждый производитель портвейна принимает независимое от других решение о том, следует ли объявлять данный урожай исключительным.
Если производитель не объявляет урожай выдающимся, то может быть принято решение бутилировать «винтаж», созданный одной из земель. Он производится из винограда, выращенного на одной из земель, принадлежащих предприятию. Название предприятия указывается на этикетке.
« Лэйт Боттлд Винтаж » (ЛБВ) — «Late Bottled Vintage »
Как и классический «винтаж», ЛБВ производится из урожая одного года. Но, если портвейн категории «винтаж» созревает в дубовых бочках в течение двух лет, то для ЛБВ срок удлиняется до 4-6 лет, отсюда и его название «Лэйт Боттлд» (буквально «поздно разлитый в бутылки»).
Благодаря этому, ЛБВ готов к употреблению сразу после того, как попадает в бутылку и не предназначен для хранения в погребе. В отличие от портвейна «винтаж», его можно пить и через несколько недель после того, как Вы открыли бутылку, декантировать его необходимо только, если он пролежал в Вашем погребе 2-3 года.
ЛБВ не обладает насыщенностью классического «винтаж», однако это превосходный портвейн — богатый, фруктовый и округлый, обладающий великолепным качеством, к тому же продающийся по очень привлекательной цене. Этот портвейн идеально подавать с сыром, например, несравненным английским сыром «Стилтон» или португальским «Кьежу да Серра».
Тони — Tawny
Тонкий портвейн, выдерживаясь долгие годы в дубовых бочках, постепенно теряет свой естественный рубиновый цвет, меняя его от насыщенного пурпура на золотисто-палевый. Такой портвейн называется Тони — Tawny. Его характер отличен от характера «Винтаж», тем не менее оба этих стиля считаются настоящими шедеврами в своем роде.
Будучи защищённым от доступа воздуха стеклом бутылки, портвейн категории «винтаж» сохраняет львиную долю своей природной мощи и своего богатого фруктового вкуса.
Наоборот портвейн «тони», созревая в бочке, «дышит» сквозь её дубовые стенки, впитывая их аромат и мало-помалу отдавая им свой фруктовый вкус молодого вина, приобретая взамен богатую гамму тонких ароматов — бархатистых и пряных — напоминающих нам о лакрице, лесных орехах и спелых фруктах.
Старый выдержанный «тони» — наиболее привлекательный из всех портвейнов. Его необычайная сложность делает его идеальным для употребления по окончании трапезы, как и портвейн категории «винтаж». Старые портвейны «тони» — превосходные десертные вина, особенно дегустируемые с шоколадными кушаниями, кофе или миндалем. В отличие от других рубиновых портвейнов, старый «тони» может подаваться охлажденным, что делает его идеальным вином для лета, когда портвейн категории «винтаж» может показаться слишком насыщенным или тяжелым.
Портвейн Руби — Ruby
Портвейны «руби» — это молодые портвейны, фруктовые и плотные, созревшие в бочках и полученные в результате смешения вин одного или нескольких урожаев.
Среди них можно обнаружить простые и незатейливые экземпляры, которые хорошо попивать, расслабившись, так же, впрочем, как и более тонкие портвейны, такие как «резерв» либо «винтаж Характер», созревавшие в деревянных бочонках в течение по меньшей мере четырех лет.
Белый портвейн
Белый портвейн производится по той же технологии, что и красный, но из белых сортов винограда. Как и портвейн «руби», он сделан из вин нескольких урожаев и выдерживается в деревянных бочках в течение трех-четырех лет. Обычно его пьют как аперитив, причем самые сладкие его разновидности особенно хороши с гусиной печенью.
Portwein — от названия города Порту (Porto) в Португалии и немецкого Wein — вино.
Портвейном называется вино, процесс ферментации которого не завершен естественным путем, а остановлен посредством добавления винного спирта, крепостью 77%. Отсюда коньячные ноты, присутствующие в большинстве вин этого типа и сладкий вкус получившегося напитка: сахар полностью не сбраживается. В итоге получается вино крепостью в среднем 20- 22% с ярким букетом и живым характером.
Классификация по цвету
Портвейны подразделяются по цвету — на белые (Вranсо), красные (Ruby) и золотистые (Tawny). На каждой бутылке обязательно стоит знак национального института портвейна. Это — стопроцентная гарантия качества. Ежегодно экспертная комиссия института оценивает каждую поступающую в продажу партию портвейна. Без этого знака портвейн не может считаться настоящим. Узнать особенности того или иного сорта портвейна можно и без дегустации. Для этого достаточно взглянуть на бутылочную этикетку.
Розовые портвейны, изготовленные из винограда урожая определённого года, называются колье?йта (Colheita).
Белый портвейн «Лагрима» — самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне — краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлажденной.
В качестве закуски к этому портвейну рекомендуется подавать мясо и оливки. Год указывается только на «винтажных» портвейнах или на портвейнах Лейт ботлд винтаж. Все остальные сорта получают путем купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев.
Классификация по методу выдержки
По методу выдержки все портвейны делятся на две непропорциональные категории. В первую и самую значительную по объему входят портвейны, чье многолетнее — от 3 до 40 лет — созревание проходит в старых бочках разной емкости — от 550 до 10 000 и более литров — и заканчивается вместе с розливом. Это все невинтажные портвейны, в первую очередь различные виды tawny.
Вторую и очень малочисленную группу составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучших бордоских вин. И те и другие пить раньше 15-20 лет выдержки, мягко говоря, расточительно.
Ведущие португальские производители:
Подача
Порто подается в специальном графине или бокале для порто, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 15 до 27 сантилитров, поскольку на стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном «готовят» к подаче — держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержкии. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно — пробка вынимается из бутылки раз и навсегда.
Наполняется только половина бокала, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красное порто подается при температуре +18 °С, а белое при +10-+12 °С. Бутылки со старым порто, имеющие «корку», должны стоять в вертикальном положении около 124 часов перед их откупориванием, а затем декатироваться в графин при помощи воронки. Порто — это одно из самых дорогих вин, и, как правило, его пьют в чистом виде.
По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки — не более чем освященный временем ритуал.
За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша — неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин — выражаясь на профессиональном языке, «умывает его».
После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему пятнадцать-двадцать минут «подышать» и только после этого можно делать первый глоток.
Считается, что порто идеально сочетается почти с любыми блюдами. Особенно хорош к кофе, шоколаду, жареным орешкам, цукатам, и всего лучше — со стилтонским и другими «синими» сырами, но вполне годятся и более простые сыры — Чеддер и Глостер. А классические союзники порто — любые десерты на основе ягод и всяческих фруктов с ярким вкусом.
Пьют хороший порто охлажденным до 18 градусов по Цельсию и, желательно, с сигарой. Дамы, согласно этикету, не пьют портвейн. Им положено пить другое сладкое — sherry, то есть херес.
Портвейн в СССР
В Советском Союзе портвейн был самым распространенным вином (сравнивать советский портвейн с настоящим португальским просто глупо) — до 1985 года ежегодно выпускалось не меньше 200 млн. декалитров ординарного портвейна, а на все остальные виды вина (включая шампанское, сухое, марочное, ликерное и т.д.) приходилось только 150 млн. декалитров.
Сортов портвейна выпускалось более 60, из них 15 высококачественных марочных, имеющих свои индивидуальные названия («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр» и др.). Большинство ординарных портвейнов было просто пронумеровано: Портвейн белый № 12, Портвейн белый № 33, Портвейн красный № 54 и т.д. Ряд прежних марок продолжают выпускать и сегодня.
На сегодняшний день, португальское вино — Портвейн (порто) достаточно хорошо известен во всем мире ценителям качественного алкоголя. Далеко не всем известно, что он появился совершенно случайно из-за торгового конфликта между Францией и Англией. Если бы не возникла эта война, то, наверное, никто бы не добавил в вино спирт в Португалии. Далее расскажем о происхождении, видах и особенностях портвейна.
Портвейн переводится с немецкого языка «Portwein» как «портовое вино». Портвейн – крепленое португальское вино. Крепость составляет от 18 до 23 градусов. Производится настоящий портвейн только в долине реки Дору, которая находится в северо-восточной части Португалии и попадает в категорию тех спиртных напитков, название которых связано с происхождением вина. Следовательно, портвейном мы можем назвать только такое вино, которое сделано, из винограда, выращенного в долине реки Дору.
Важная особенность при производстве портвейна — довольно короткий цикл сбраживания начального сусла, всего лишь два-три дня. После этого в сок добавляют, согласно технологии изготовления, виноградный спирт большой крепости – 77%, благодаря чему брожение вина останавливается полностью. Обязательная выдержка в дубовых бочках составляет срок от трех до шести лет. Только после этого, португальское вино-Портвейн можно разливать по бутылкам.
С древних времен, в долине Дору рос дикий виноград. Однако виноделием стали здесь заниматься только со времен правления Римской Империи. Для местности долины Дору характерен засушливый континентальный климат, гористый ландшафт и сланцевые почвы.
Климатические условия, такие как зимние морозы, сильная жара летом и непрекращающиеся дожди, часто с градом, летом никак не способствуют процветанию виноделия. Виноградники вынуждены располагать только на специально сооруженных для этих целей террасах вдоль реки. Очень часто португальцы говорят о том, что вино с сильным характером делают только в Дору.
Генрих II Бургундский наладил производство вина в XI веке, который владел графством Портукале, ныне Португалия. Местную виноградную лозу он заменил сотами винограда Бургундии. Однако из-за неподходящего климата и непригодной местности вино не было достаточно изысканным, и только местные жители его пили.
Всё изменил случай. Торговый конфликт с Францией побудил Англию полностью запретить импорт французских вин из провинции Бордо в Англию. Англичанам пришлось искать замену изысканным французским напиткам. И только 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, согласно которому гарантирующее португальские вина имели льготный тариф на таможне при ввозе в Англию.
В то время, в долине Дору изготавливали вина маленькой крепости, которые не могли выдержать долгоую транспортировку. И для того, чтобы не потерять столь привлекательный для португальцев рынок, они стали добавлять бренди, иначе – винный спирт, в свое вино. Только благодаря этому нововведению их вина стали обладать уникальными вкусовыми качествами, которые очень по душе пришлись англичанам. Вот так и появился первый портвейн.
До 1756 года производили портвейн только по старому рецепту путем добавления винного спирта в уже готовое сухое вино. Бренди стали добавлять уже прямо в сусло с 1820 года. Здесь и появляется современный портвейн, знакомый всем нам.
Tawny (Тони) – портвейн золотисто-коричневого цвета. Изготавливается из красных сортов винограда. По рецепту должен выдерживать не менее двух лет в дубовых бочках, но часто выдерживается значительно большие сроки — 10, 20, 30 или даже 40 лет.
Colheita (Колейта) – после того, как портвейн «Тони» был выдержан 7 лет, изготовитель может определить, что качество вина уже получилось намного лучше, чем было задумано. В таких ситуациях напиток попадает под особый контроль. Портвейн этого вида имеет золотистый цвет, тонкий аромат и сбалансированный вкус. Срок выдержки составляет от 12 лет.
Branco (Бранко) –портвейн с ярко выраженным фруктовым вкусом белого цвета, изготавливается, соответственно, из белого винограда. Портвейны только этого вида делятся сладкие, полусладкие и сухие по содержанию в них сахара.
Ruby (Руби) – красный молодой портвейн. Благодаря минимальному технологическому вмешательству отлично сохраняет свой насыщенный и яркий фруктовый аромат, и вкус. Этот сорт созревает и после разлива в бутылке. Имеет рубиновый цвет, из-за чего и получил такое название.
Crusted (Крустед) – портвейн, который содержит осадок. Производится путем смешивания вин различных урожаев, разливается без какой-либо фильтрации. Перед употреблением такие портвейны рекомендуется перелить в графин. Срок выдержки в бочке составляет 3 года.
Garrafeira (Гаррафейра) – достаточно редкий сорт портвейна, который производится из урожая одного года. В начале портвейн 3 года выдерживается в дубовой бочке, затем в бутылке еще 8 лет. В настоящее время только одна компания Niepoort изготавливает этот сорт вина.
Lagrima (Лагрима) – самый сладкий сорт портвейна. Производится путем смешивания вин разных годов.
LateBottledVintage (LBV) – портвейн с достаточно насыщенным и сложным вкусом. Производится из винограда только одного года. В дубовых бочках выдерживается от трех до шести лет, затем разливается в бутылки.
Vintage (Винтаж) – элитный сорт портвейна.Производится из винограда только самых удачных годов. От других видов отличается насыщенным ярким красным цветом, ярко выраженным вкусом черного шоколада, красных фруктов и диких ягод, а также довольно стойким ароматом. Развивается от 20 до 50 лет уже в бутылке, каждый год меняя оттенки своего вкуса и аромата.
Самыми популярными марками портвейна в настоящее время являются: Offley, Sandeman, Cockburn’s, W. & J. Graham, Dow, Croft и Cálem.
1. Подготовка. Бутылку портвейна рекомендуется поставить в горизонтальное положение только за 1-2 дня до употребления. Пробку выбрасывают сразу же после откупоривания, так как второй раз закрывать бутылку этой пробкой нельзя, от этого может испортиться вкус самого вина. Перед подачей на стол лучше всего перелить спиртной напиток в графин, благодаря этому будет удален осадок на дне бутылки.
2. Температура употребления. Все красные портвейны в основном подают при температуре чуть ниже комнатной — 18°C, а белые более холодными — 10-12°C.
3. Сосуд. Наливают портвейн в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их не полностью, а только до половины для того, чтобы вы могли ощущать неповторимый аромат напитка.
4. Время подачи. Портвейн можно употреблять как в качестве дижестива (после трапезы на десерт) или же аперитива (до еды), все зависит только от вашего меню. Однако, первый вариант более приемлем, так как портвейн хорошо улучшает пищеварение, а также повышает аппетит. На родине вина в Португалии его обычно пьют на голодный желудок. На компанию из 12 человек рассчитана одна бутылка напитка.
Портвейн в Испании и Португалии считается мужским напитком. Женщинам там рекомендуют употреблять херес — сладкое креплёное испанское вино. Далеко не все соглашаются с этим утверждением.
4. Закуска. Портвейн сочетается практически со всеми блюдами. Также на десерт его пьют с крепким кофе, шоколадом, сладкой выпечкой, жареными орешками, цукатами или же со средиземноморскими фруктами. Отлично к портвейну подходят и сыры, различные морепродукты, мясная нарезка, а также блюда традиционной португальской кухни.
Настоящие ценители этого напитка пьют его маленькими глотками и совсем без закуски, сочетая его лишь с сигарой, но этот способ употребления подойдет далеко не каждому.
5. Напитки. Портвейн в классическом варианте не разбавляют и не запивают. Исключение – негазированная минеральная вода, которая значительно снижает крепость этого напитка.
Способ приготовления: налить портвейн и тоник в бокал со льдом. Все очень тщательно перемешать. Пить рекомендуется через трубочку.
Способ приготовления: наполнить бокал кубиками льда, затем добавить водку, портвейн и холодную колу.
Способ приготовления: наполнить бокал льдом, добавить портвейн и сок, все хорошо перемешать. Можно украсить небольшой долькой лимона.
Об этом стоит рассказать отдельно. В СССР до 1985 года выпускалось ежегодно примерно 2 миллиарда литров портвейна, который был дешевым и отличался очень низким качеством. Эта цифра была значительно больше, чем выпуск всех других сортов вин вместе взятых.
С португальским вином-портвейном, советское вино не имело практически ничего общего, кроме названия. Советский портвейн изготавливали из свекольного сахара, пшеничного спирта, а также виноградного сока. Очень часто ни о каком брожении и речи не было. Самым популярным в то время представителем этой группы напитков был портвейн три семерки — «Портвейн 777». Он стоил довольно дешево, но качество напитка оставляло желать лучшего.
В настоящее время, в России также налажено производство портвейнов. Изготавливают его в основном в Крыме такие предприятия как Массандра и Магарач. Однако, качество производимых напитков, по мнению независимых экспертов, все также на уровне советских портвейнов, но, возможно, даже стало хуже.
В этой статье Взболтай разбирает до молекул самый известный португальский напиток «Портвейн».
Советы по в магазине.
История возникновения этого напитка началась в 1688 году, когда Франция, недовольная изменениями в английской внутренней политике, наложила эмбарго на ввоз британских товаров. В ответ, власти туманного Альбиона, скрипя сердцем, вынуждены были запретить ввоз в страну французских вин. Когда же эта торговая война переросла в целую серию вооруженных конфликтов, винолюбивые британцы занялись поисками альтернативных источников столь ценимого ими напитка. В итоге, они решили обратиться к менее славящейся хорошими винами, но при этом гораздо более дружелюбной Португалии.
Среди прочих виноделов этого пиренейского государства, приобщиться к винному экспорту решили и жители северо-восточной части страны, обитающие в долине реки Дору.
Поскольку же с климатом им, мягко говоря, не повезло, то они могли предложить лишь весьма посредственные красные сухие вина, к тому же, плохо переносящие длительные морские путешествия. Ситуация изменилась, когда, благодаря чистой случайности, удалось установить, что местное вино становится более устойчивым к перевозкам в следствии его закрепления виноградным спиртом. Когда же англичане начали отдавать особое предпочтение напиткам, привозимым из долины Дору, в виду их забористости, оригинального вкусового букета, получаемого благодаря счастливому сочетанию вина, бренди и дубовых бочек, и способности дозревать после бутылирования, в регионе начался настоящий производственный бум. При этом, качество предлагаемой продукции стало неуклонно падать. Причиной тому послужило использование искусственно «старящих» красителей, добавление тростникового сахара и закрепление неподходящего вина, производимого в других областях Португалии.
Чтобы не потерять основного заморского потребителя, пришлось принимать меры на государственном уровне. В 1756 году знаменитый португальский премьер-министр, Маркиз де Помбал, побудил короля Жозе I принять ряд законов, определяющих территорию, регламентирующих сырьевую базу и устанавливающих технологию производства напитка, за которым официально было закреплено порожденное англичанами название Porto wine (port wine) – вино, привозимое из португальского города Порту. Победная точка в истории формирования портвейна была поставлена в 1820 году, когда вместо закрепления уже готового вина спирт стали добавлять в недобродившее сусло, тем самым, прерывая процесс брожения и сохраняя более высокую сахаристость получаемого напитка.
Таким образом, портвейн, зачастую именуемый просто порто, это, как правило, купажированное крепленное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору из определенных местных сортов винограда. К особенностям его производства относятся: прерывание брожения путем добавления виноградного спирта с последующим выдерживанием в дубовых бочках и практика дальнейшего старения в стеклянных бутылках.
Цвет напитка из долины Дору зависит от срока его выдержки и используемых при его производстве сортов винограда. Так, если речь идет о вине из красного винограда, то за время пребывания в бочке оно способно постепенно превратиться из темно-рубинового в темно-янтарное. В свою очередь, менее распространенный белый порто, в зависимости от срока выдержки, делится на бледный, соломенный и светло-золотистый.
Со вкусом этого португальского вина тоже не все так просто. Прежде всего, диапазон его сахаристости охватывает всю существующую гамму: от сухого варианта до десертного. Также имеют место существенные вкусовые отличия между напитками с различным сроком выдержки. В частности, молодые вина, проведшие в бочке от двух до трех лет, будут обладать ярким насыщенным фруктовым вкусом. Что же до портвейна более солидного возраста (к слову сказать, он может достигать 50-летней отметки), то со временем, в его вкусе все более и более отчетливо проявляется тема орехов, специй и сухофруктов.
Благодаря существенной доле виноградного спирта (77-градусного бренди, добавляемого в пропорции 1:5), крепость интересующего нас напитка довольно высока. Как правило, она колеблется между 18 и 23 градусами. Вместе с тем, возникающие время от времени предложения по отнесению порто к категории спиртных напитков, не находят широкой общественной поддержки.
Начнем, пожалуй, с посуды. Для грамотного приобщения к порто требуется наличие графина-декантера, обыкновенной воронки, и специальных бокалов. Выпендрежники добавляют к данному перечню дегустационную чашу, но, как по мне, это уже перебор. Графин и бокалы для портвейна должны быть выполнены из прозрачного хрусталя или из высококачественного не менее прозрачного стекла. Форма бокалов должна быть вытянутой и слегка суженной к верху. Ножка – желательно четырехугольная со специальным углублением для большого пальца. Объем может колебаться от 140 до 220 мл.
Употребление интересующего нас напитка, в виду традиционного наличия осадка и высокой спиртуозности, требует предварительной подготовки. Прежде всего, отобранная бутылка переводится из привычного для нее горизонтального положения в вертикальное. В таком состоянии она, в зависимости от возраста своего содержимого, должна находиться в течении 2-7 дней. Затем требуется довести напиток до идеальной для него температуры. В случае красного порто, она составляет 18°C, в случае же белого – 10-12 °C.
Подготовленный таким образом напиток откупоривается и при помощи воронки переливается в графин, где он отстаивается и дышит воздухом в течении 10-15 минут (к слову сказать, недопитый портвейн не принято закупоривать по второму разу). Если вы хотите произвести впечатление на своих знакомых, можете перед декантацией глубокомысленно понюхать пробку, симулируя проверку качества вашего порто, а затем, влить пару капель напитка в графин, так сказать, «умывая» сосуд.
В подавляющем большинстве случаев, портвейн пьется в чистом виде. При этом, бокалы следует наполнять не больше, чем на половину; но лучше, все-таки, на треть. После этого, следует подождать несколько минут, дав спиртовым парам возможность улетучится, и лишь затем приступить к наслаждению сочетанием вкуса и аромата напитка, попивая его маленькими неторопливыми глоточками. При этом, бокал следует держать пятью или, в крайнем случае, тремя пальцами, не оттопыривая мизинец и безымянный. И еще один сексистский момент… В Испании и Португалии порто считается сугубо мужским развлечением. Дамам в подобных случаях предлагают более мягкий и деликатный херес.
Довольно непритязательный молодой красный порто типа руби или его бледный белый эквивалент нередко используется для миксов и коктейлей. Но даже в этом случае, будет совершеннейшим кощунством мешать такой портвейн с колой, лимонадом или пивом. Вино с берегов Дору допустимо немного разбавить негазированной минералкой, лаймовым соком или, на худой конец, тоником. Среди коктейлей, приготовленных на портвейновой основе, можно упомянуть: «Белый кубок», «Коронацию», «Оперу» и «Принстон».
По классике, порто закусывать не принято (более того, вина не закусывают, ими сопровождают трапезу). Чаще всего данный напиток употребляют в качестве аперитива (т.е., по-французски) или дижестива (по-английски - под сигару). При этом, никто не сочтет вас невеждой, если вы подадите десертный портвейн к сладкому столу. Он будет совершенно уместен в компании ароматных цукатов, фруктовых десертов, черного шоколада, жаренных орешков и крепкого кофе.
Напитки со средним сроком выдержки и небольшим содержанием сахара неплохо сочетаются с сырами. Однако, последние должны быть мягкими и насыщенными; такими, как английский стилтон, французский камамбер или итальянский москарпоне.
Кроме того, бывают особые случаи. К примеру, считается, что сладкий белый порто замечательно сочетается с гусиной печенкой.
Чтобы сделать настоящий портвейн своими руками, нужно жить в долине реки Дору. Вместе с тем, при соблюдении надлежащей технологии, можно получить вполне пристойный портвейнообразный напиток, который будет не хуже, а возможно даже лучше, чем какая-нибудь «Анапа» или «Массандра». Главное, не вестись на популярные в народе предложения добавить в сусло винные дрожжи, ягоды бузины, да сахарку побольше. Помните, что при маркизе де Помбале за подобные «ноу-хау» можно было огрести по полной.
Список ингредиентов
Метод приготовления
Немытые ягоды отделить от гребней и сложить в просторную эмалированную посудину. Вручную выдавить из них сок. В случае, если сусло оказалось кислым, придется добавить в него сахар (для начала, примерно 1/5 от объема получившегося виноматериала). Если же с сахаристостью все в порядке – можно с чистой совестью накрыть емкость марлей и определить на 2-3 дня в теплое темное помещение, не забывая при этом по два раза в день перемешивать сусло деревянной ложкой или лопаткой.
После начала активного брожения, профильтровать сусло через плотную марлю, хорошенько отжать в него мезгу и еще раз попробовать на сахар (если его по прежнему будет не хватать, добавить еще 1/6 от общего объема субстанции, а лучше – плюнуть на портвейн и отправить неудачный виноматериал на брагу для последующей перегонки). Процеженное сусло залить в бутыль, закрыть ее крышкой с опускаемой в воду резиновой трубкой и вернуть на 2-3 недели в темное теплое место. К концу второй недели стоит начать проверку будущего вина на крепость (можно на вкус, но лучше – при помощи спиртометра). Когда крепость сусла достигнет показателя 4-6 градусов, его необходимо снова профильтровать, после чего – закрепить виноградным дистиллятом, доведя крепость напитка до 18-20 оборотов.
