Франция - это страна гурманов, любителей деликатесов и изысканных сортов вина. Не случайно, именно здесь на протяжении веков были изобретены и тщательно улучшены многочисленные сорта сыров. Большая часть из них приобрела заслуженную популярность у других народов, которые применяют эти продукты, как в готовом виде, так и в качестве ингредиентов для различных блюд.
Мы предлагаем вам ознакомиться с историей французского сыра камамбер, способами его употребления и использования в различных рецептах блюд.
Сыр камамбер бри - это стечение обстоятельств, невероятная удача и везение в одном флаконе. Первые исторические упоминания о продукте датируются 1791 годом. Хотя разработан его рецепт, судя по всему, был гораздо раньше. И в указанный год этому сорту было суждено сгинуть в глубине веков вместе с человеком, который обладал знаниями об его приготовлении.
Это был католический священнослужитель Шарль Бонвуст. Он пытался скрыться от революционных властей повстанческой Франции и искал убежища на просторах Нормандии в надежде отплыть с первым же подходящим кораблем в сторону Англии. Спасти священника согласилась бедная крестьянка из деревушки с загадочным названием Камамбер. В знак своей благодарности спасенный Шарль рассказал ей секретный рецепт.
Так было положено начало триумфальному шествию сыра камамбер брю. Но не все случилось в одночасье. Практически 100 лет он был доступен только жителям одноименной деревушки, пока в дело не вмешался его величество случай. Летом 1863 года в окрестностях деревушки раскинулся королевский шатер Наполеона III, который путешествовал по провинциям своей страны. По традиции местные жители приносили в дар продукты, которые они сами произвели. И монарх пришел в неописуемый восторг от принесенного внуком той самой крестьянки сыра. Была заключена договоренность о поставках к столу его величества. А далее, как говорится, дело времени. Слава сыра камамбер разлетелась по всей Европе.
Сыр камамбер брю отличает плотная текстура с большим процентом жирности с легкой, податливой консистенцией. Производство проходить в несколько этапов. Основное сырье - свежайшее молоко от коров, которые получают в рационе питания большое количество растительных жиров. При недостаточной жирности исходного сырья могут добавляться сливки или производится сепарация с целью удаления избыточной сыворотки.
Готовый продукт отличается нежным кремовым цветом, который в зависимости от качества исходного сырья и длительности созревания может доходить до оранжевого оттенка.
Запах сыра камамбер также зависит от срока, в течение которого проводилось его интенсивное созревание до момента консервирования. Обычно это насыщенный кисловатый запах с сырными нотками и цветочными вкраплениями ароматов.
Секрет заключается в том, что вкусовая гамма в течение срока хранения сыра только усиливается и дополняется новыми нотками. Так, головки постепенно покрывается характерными плесневыми грибками, что придает головкам типичную белую опушку. Вкус от этого становится немного острым, с оттенком лесных грибов.
В наши дни рецепт сыра камамбер - это уже не секрет. Поэтому его успешно производят практически повсеместно. Но наиболее приближенным по своей вкусовой и органолептической гамме свойств получается продукт, который выпускается на территории Швейцарии, Голландии и Дании. На пространстве бывшего Советского Союза данный сорт не производится.
В основе промышленного производства лежит процесс равномерного сквашивания и створаживания молочной смеси с солью и букетом приправ. Как правило, исходные ингредиенты собираются в начале осени. Молоко смешивают с готовым сычужным ферментативным веществом и оставляют для сквашивания. После формирования плотного осадка будущий сыр камамбер перекладывается в формочки, из которых удаляется излишняя жидкость.
После формирования головок их оставляют в подвале до момента образования белой плесени. Когда она обрастет по всей поверхности головки сыра, начинается этап сушки. Поверхность покрывается красной плесенью. Это сигнализирует о том, что сыр камамбер готов к употреблению.
Сфера применения сыра камамбер - обширная, от употребления его в качестве вкусовой закуски к красным и белым виноградным винам, до ингредиента различных сложных блюд, включая десерты, выпечку и мясные поджарки. Французы готовят на его основе многочисленные изысканные соусы, сырные супы, подливки, пирожные и торты.
Тем, кто следит за своей фигурой, полезно будет знать, что калорийность сыра камамбер достаточно высока, составляет более 320 ккал на каждые 100 гр. готового продукта. Но в тоже время этот сорт сыра обладает великолепной сбалансированной гаммой питательных полезных веществ, витаминов насыщенных жирных кислот, микроэлементов и ферментативных веществ. В нем в огромном количестве содержится кальций и витамин D. Эти два компонента способствуют укреплению костей, волос и ногтевых пластинок.
Самое главное свойство сыра камамбер - это полное отсутствие в его составе лактозы. Поэтому продукт может употребляться в пищу людьми, которые страдают от непереносимости этого вещества. Но в детском возрасте использовать его в пищу не рекомендуется, поскольку исходное сырье не проходит этап пастеризации, и могут встречаться случаи поражения листериозом. Особенно опасна инфекция для детей в возрасте до 5 лет и беременных женщин.
Во всех остальных случаях этот великолепный продукт позволяет усилить развитие скелетных костей и мышц, обеспечить ткани головного мозга достаточным количеством ненасыщенных жирных кислот и витаминов.
Сыр Камамбер – изысканное блюдо, способное стать украшением любого стола. Этот продукт с удовольствием употребляется в естественном виде, а также становится ингредиентом для бутербродов, салатов, пирогов и иных блюд.
Описание сыра Камамбер следует начать с того, что это мягкий сыр с белой плесенью. Вкус и запах у продукта довольно специфический. Сыр пахнет шампиньонами или какими-то похожими лесными грибами. Однако некоторые отзывы содержат такие сравнения, как «скотный двор», «асфальт» и «земля». Нельзя сказать, что Камамбер горчит – наоборот, вкус у него очень нежный, сладковатый и сливочный. Корочка кстати тоже съедобная, а консистенция мякоти – тягучая и крайне приятная.
Обычно Камамбер готовится из молока коровы, цельного и не подвергнутого пастеризации, хотя и козий сыр также имеет место. Жирность продукта достигает 45%, что не является самым высоким показателем. Созревать данная разновидность сыра будет от трех до шести недель – от этого, кстати, будет зависеть цвет головки и даже ее вкус.
Определяя настоящий Камамбер, первым делом стоит посмотреть на корочку – она должна быть плотной, белой, иногда с коричневатыми или красноватыми прожилками. Сырная головка может своей формой напомнить плоский цилиндрик, высота которого не превышает трех с половиной сантиметров. Диаметр куска будет равняться одиннадцати сантиметрам. Камамбер всегда выпускается одинакового размера, кроме того, упакованным в аккуратную деревянную коробочку. Такая тара позволяет транспортировать и хранить продукт, не нанося повреждения его внешним характеристикам.
Разрезав кусочек Камамбера, можно обнаружить светло-желтую мякоть, очень тягучую и кремовую. Консистенция должна быть равномерной и переходить от плотных краев к мягкой серединке. Если же все наоборот, это предупреждает о том, что сыр созревал в ненадлежащих условиях. Корочка должна быть белой, хотя ситуация с серо-голубым цветом также возможна.
Важно упомянуть еще пару слов и о запахе – он довольно приятный, поэтому, если в грибном амбре обнаруживаются нотки аммиака, это сигнализирует о том, что продукт перезрел.
На ощупь кусок жирный и мягкий. Не стоит опасаться, если вдруг после разрезания обнаружится полужидкая субстанция – такой Камамбер является созревшим и особо ценится гурманами.
Камамбер очень полезен для восстановления сил – как физических, так и умственных, эту особенность объясняет наличие в продукте большого количества аминокислот. Кальций и фосфор, как известно, отвечают за укрепление костной системы, а значит, в лучшее состояние придут ногти, зубы и другие ее части. Камамбер может даже предотвратить развитие кариеса.
Отличной идеей будет ввести сыр в рацион, находясь в восстановительном периоде после переломов. Кроме того, имеющийся калий укрепляет сосуды и приносит пользу сердечно-сосудистой системе.
Наличие полезных бактерий положительно влияет на состояние желудочно-кишечного тракта, а меланин в плесени предотвращает появление ожогов после избыточного воздействия солнечных лучей. Безусловно, следует упомянуть тот факт, что в Камамбере крайне малое содержание лактозы. Это приводит к тому, что люди, страдающие от ее непереносимости, могут спокойно полакомиться сырком.
Сыр Камамбер не рекомендуется для употребления беременным женщинам, кормящим матерям и детям, не достигшим семилетнего возраста. Проблема в том, что молоко, из которого готовится сыр, не проходит пастеризацию, а значит, велика вероятность появления листериоза. Кроме того, сыром не стоит злоупотреблять тем, кто имеет лишние килограммы, холестерин и гипертонию. Остальным людям только рекомендуется придерживаться номинальной суточной дозы в пятьдесят граммов, и все будет в порядке.
Калорийность 100 граммов продукта составляет приблизительно 300 килокалорий. Помимо этого, в таком же количестве Камамбера содержится 19,8 грамма белков, 24,26 грамма жиров и 0,46 грамма углеводов. Сыр богат различными белками и жирами, а также незаменимыми аминокислотами. Еще в составе можно обнаружить витамины и иные полезные элементы – главным образом фосфор и кальций.
Стоит сказать, что Камамберу, в отличие от многих других сыров, необходимо вызреть определенное количество недель. В пищу его рекомендуется применять где-то в конце пятой недели. Поэтому покупая сыр, обязательно нужно посмотреть на его срок годности.
Лучше всего, когда до истечения осталось пять дней – именно в эти дни вкус будет максимально приятным.
Конечно же, употреблять молочный продукт с истекшим сроком годности категорически не рекомендуется. В просроченном сыре начнется размножение бактерий, способных нанести вред пищеварительной системе.
Главное правило употребления Камамбера – его нельзя есть сразу же из холодильника. Дело в том, что при низких температурах продукт теряет свои вкусовые характеристики, да и его текстура начинает напоминать масло, что не особо приятно. Поэтому лучше достать его из холода, дать отлежаться около получаса, а затем уже употреблять.
К сведению: пока продукт еще твердый, разрезать его на фрагменты необходимого размера будет гораздо удобнее. Кроме того, если имеется слизь, ее также придется убрать. Чтобы нож не прилип к сыру, хорошо бы намочить его горячей водой.
Во Франции – месте, где и был придуман сыр Камамбер, принято сервировать его с корочкой свежего деревенского хлеба. В городских условиях предпочтение рекомендуется отдавать кусочкам багета, побрызганным оливковым маслом и немного поджаренным в духовке либо же крекерам. Если Камамбер имеет полужидкую консистенцию, то хорошей идеей будет подать к нему ложечки.
Сырный продукт можно подавать и с корочкой, и срезая ее – все зависит от конкретных вкусовых и эстетических предпочтений. Из алкогольных напитков наиболее рекомендуемым является красное вино. Стоит соблюдать одно правило: не сыр является закуской к алкоголю, а алкоголем запивается сыр.
Помимо хлеба, сыр принято сочетать с орешками, виноградом, кусочками дыни, груши или же яблок. Для формирования тарелки, кроме разных видов сыров, хорошо бы подготовить крекеры, миндаль и сладкие ягоды.
Французы, истинные знатоки данного сыра, предпочитают делать очень странную вещь – срезать с кусочка корочку и растворять мякоть в капучино. Считается, что напиток получается и сытным, и не менее аппетитным. Очень вкусным окажется сочетание сыра и свежего круассана. Необычной, но крайне манящей станет комбинация из Камамбера и меда либо же ягодного варенья с кислинкой. Не стоит забывать и о возможности добавить продукт в суп, салат или пирог.
Например, с Камамбером можно приготовить чудесный инжирно-беконовый салат.
Ингредиенты:
Заправка будет готовиться из:
Если бекон сырой, то сначала он на десять минут убирается в разогретую до 200 градусов духовку. В это время на сковородке в меду обжариваются половинки инжира – не более пары минут с каждой стороны. В миску выкладывается зелень, половинки помидоров, порезанный бекон и инжир, сверху ингредиенты присыпаются орехами. Головка Камамбера разрезается на восемь одинаковых фрагментов, после чего каждый пошагово обваливается в муке, яйце и панировке.
Молочный продукт убирается во фритюрницу, разогретую до 170 градусов тепла. Доставать его можно будет, когда кусочки окрасятся в золотой оттенок. Избавив при помощи бумажного полотенца от лишнего жира, Камамбер также предстоит добавить в общую миску. Сверху все поливается заправкой.
Сыр Камамбер в домашних условиях готовится относительно несложно. Из посуды нужно будет подготовить большую кастрюлю, объемом превышающую четыре литра. Не стоит отдавать предпочтение эмалированной или емкости из алюминия. Затем потребуются формочки – цилиндры с отверстиями, позволяющими сцеживать сыворотку. Отсутствие дна в этом случае считается даже плюсом. Отверстия должны присутствовать и в крышках. Конечно же, пригодится термометр, но нельзя забывать и про пластиковый бокс, подходящий для хранения в холодильнике.
Молоко лучше брать пастеризованное, в количестве трех литров, а закваску – мезофильную, в количестве 75 миллилитров. Помимо этого, потребуется хлорид кальция в виде одной ампулы десятипроцентного водного раствора, фермент, способный свернуть молоко, в количестве 0,1 грамма, и пара щепоток сухих культур плесени. Также стоит подготовить две трети столовой ложки соли.
Через указанный срок Камамбер станет похож на желе. Он нарезается на кубики со сторонами в полтора миллиметра и откладывается минут на восемь, пока не уйдет вся сыворотка. Затем кубики ставятся на огонь – температура вновь составляет 32 градуса, и все смешивается около двадцати минут. Сыворотка выливается в миску, а плотная часть утрамбовывается по формочкам, после чего предстоит подождать пару часов и перевернуть сыр.
На протяжении следующих четырех часов Камамбер должен переворачиваться каждые полчаса. Наконец, все выкладывается в пластиковый контейнер, застеленный бумажными полотенцами. Бумагу надо будет менять, когда она намокнет, а головку переворачивать ежедневно. Через две недели на Камамбере вырастет плесень. Это будет знаком, что продукт можно укутывать фольгой и убирать в холодильник на месяц до полного созревания.
Много интересной информации об этом сыре вы можете узнать из видео ниже.
Камамбер – рожденный революцией
Французская революция заставила многих бежать из центра страны в тихую провинцию. Пригород Парижа в 1790 году пришлось покинуть и аббату Шарлю-Жану Бонвусту. Близкий в аристократии священник не поддержал революционеров и решил укрыться от народного гнева в глуши. В своих странствиях он добрался до деревушки Camembert, где постучался в дом фермера. Жена крестьянина, Мари Фонтен Арель оказалась сердобольной женщиной и приютила беглеца, а тот раскрыл фермерше секрет изготовления королевского сыра – бри. Уже через год на земле Нормандии появился младший брат знаменитого сыра.
А свое название камамбер получил от Наполеона III. Посетивший Висмутье в связи с открытием местной железной дороги император получил от Мари и ее супруга корзину с уже знаменитым сыром. На вопрос монарха о месте изготовления деликатеса Мари рассказала о деревне Камамбер. А Наполеон III повелел именовать сыр с белой плесенью камамбером.
Время шло, сыр пришелся по вкусу парижской знати, и внук Арель, не оставивший семейного дела, уже регулярно поставлял сыр на стол французского монарха. Единственным препятствием для распространения камамбера была его нежность. Только в 1890 году проблему удалось решить благодаря изобретению М. Риделя. Инженер догадался сделать для каждой головки сыра круглые коробки из тонкой фанеры.
Сыр в ней не портился и мог выдерживать долгие путешествия. Именно в таком виде камамбер доставлялся в США, Россию и даже в Южную Америку. Не изменяют этой традиции и сегодня.
В 1909 году сыровары Нормандии учредили Синдикат производителей камамбера, провозгласивший исключительные права фермеров провинции на изготовление и продажу сыра. Но в те времена добиться задуманного не удалось. К тому времени камамбер уже производился в других уголках страны и даже за рубежом, поэтому состоявшийся в 1926 году суд признал, что название белого нормандского сыра не может быть закреплено за конкретной местностью.
И все же почести камамберу нормандцы смогли воздать. В 1928 году в родном для Мари Арель городке был открыт памятник в честь девушки-сыровара и ее творения.
Камамбер не мог оставить равнодушными ни нормандских фермеров, ни великих людей. Как писал в своих воспоминаниях Сальвадор Дали, наслаждаясь вкусом ломтика этого удивительно сыра, он понял, как завершить давно отложенное полотно. Нежная мякоть камамбера подсказала художнику идею «текучих часов». И сегодня весь мир удивляется фантазии мастера, глядя на его шедевр «Постоянство памяти».
Только в августе 1983 года сыр получил высшую категорию AOC. И теперь для пяти районов Нормандии утверждена торговая марка Camembert de Normandie. Вот только в деревушке Камамбер сыр уже давно не делается.
Если же сыр произведен в других уголках Нормандии, то маркировка будет иной. Надпись Fabriquc en Normandie обязательно сопровождается указанием изготовителя.
Сыр сегодня настолько популярен, что можно встретить камамбер родом из Германии, США и Польши. Однако истинные гурманы предпочитают видеть на своем столе исключительно французский сыр. По ревностно поддерживаемой традиции камамбер выдерживается не менее трех недель. На 22 день молодой сыр может поступать в продажу, но по-настоящему зрелым он станет только через 30 или 35 дней после закладки.
Готовые головки камамбера совсем небольшие. Они весят до 250 грамм и имеют диаметр не более 11 сантиметров. Перед упаковкой в деревянные коробочки круги бережно заворачивают в тонкий пергамент, через который можно заметить приподнявшийся белый слой плесени, и оранжевую корочку знаменитого сыра, проглядывающую в трещинки.
Дополнит же действие живые плесневые грибы Penicillium camemberti , а также полезные бактерии, содержащиеся в камамбере. Они активизируют работу кишечника, помогут улучшить усвоение пищи. А аминокислоты способствуют синтезу в организме ферментов и витаминов группы В.
Деликатесный сыр может быстро снабдить организм энергией и полезными веществами в легкоусвояемой форме. Поэтому продукт может быть крайне важен при малокровии и истощении, туберкулезе, опухолевых заболеваниях и иммунодефиците.
Вызревший сыр к центру может быть жидким, что считается изюминкой и явным достоинством деликатеса. В отличие от голубых сыров аромат камамбера ненавязчивый, и слой белой плесени мало влияет на букет. Чем выдержаннее камамбер, тем заметнее его соленость и выразительнее вкус.
Но слишком долгое созревание грозит ухудшение качеств сыра. Перезревший камамбер твердеет, в его аромате четко прослеживаются неприятные плесневые ноты, а во вкусе появляется горечь.
Французская кухня нашла множество способов применения камамбера. Сыр добавляют в супы и соусы, с ним делают круассаны и жарят камамбер в панировке.
Но почувствовать душу сыра, как говорят нормандцы, можно лишь отведав его с другими местными продуктами. И это очень верно. Вкус камамбера насыщенный и яркий, поэтому он будет конкурировать с изысканными винами. Поэтому на родине сыра его предпочитают подавать с простым деревенским хлебом, знаменитыми нормандскими грушами и яблоками, а также кальвадосом или сидром из Пеи д"Ож.
Камамбер лучше всего сочетается с молодым вином Beaujolais или простыми белыми напитками с берегов Луары. Приглушить же характерную остроту сыра поможет розовое вино или белое Sancerre.
Камамбер – один из самых распространенных мягких французских сыров в мире. Его история начинается с конца 17 века. Он узнаваем своей натуральной нежной корочкой, покрытой специальной пищевой белой плесенью без резкого запаха. Для этого сорта сыра характерна круглая форма. Она обеспечивает равномерное радиальное созревание от мягкой тянущейся середины к твёрдым краям. Гурманы предпочитают Камамбер к нейтральному розовому или белому вину, которое не конкурирует с объемным вкусовым букетом сыра. Что касается кулинарии, то Камамбер неразлучно связан со многими изысканными рецептами французской кухни. Его добавляют в салаты, супы, соусы, выпечку, десерты и, конечно же, подают в натуральном виде с прованскими травами.
Сыр Камамбер продолжает созревать в течение всего срока годности, меняя при этом структуру, вкус и аромат.
Смотрите, как зреют настоящие сыры: процесс происходит постепенно уже в упаковке от краев к сердцевине сыра. В них отсутствуют химические заменители, консерванты и вредные добавки. Срок годности всего 45 дней.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - 45,0%
Состав: пастеризованное молоко, сливки, соль поваренная пищевая, с использованием закваски (мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов), культура белой плесени, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, уплотнитель хлорид кальция.
Срок годности: 45 суток с даты производства при соблюдении условий хранения. После вскрытия упаковки употребить в течение 24 часов.
Условия хранения: температура хранения от 0°С до +6°С и относительная влажность воздуха от 80% до 85% включительно (в том числе после вскрытия упаковки).
Пищевая ценность 100 г продукта: жиры - 18,0 г; белки – 16,5 г.
Энергетическая ценность 100 г продукта: 954,0 кДж/ 228,0 ккал.
ТУ 9225-012-61835428-2015
Изготовитель: ООО «Мега-Мастер»,
442147, Россия, Пензенская обл., Нижнеломовский р-н., с. Вирга, ул. Лесная, д. 5
Дистрибьютор/Уполномоченная организация: ООО «ИМЭКС», 121170, г. Москва, Кутузовский пр-т, д.36, стр. 10.
Телефон для потребителей, в случае претензий: 8 495 580 7308
Первые две недели – молодость сыра. Твёрдая белая сердцевина, бархатистая белоснежная корочка и незначительное количество кремовой оболочки прямо под ее поверхностью. Аромат и вкус сыра тонкий, грибной. Именно к такому вкусы привыкло большинство российских любителей сыра.
Третья и четвертая недели – зрелость сыра. Это время невероятно нежной кремовой составляющей. Оболочка набирает твердость, а середина тает в процессе созревания. Поверхность сыра приобретает молочный оттенок, а вкус и аромат становятся сливочно-острыми. Идеальный выбор для тех, кто привык к классической кухне и хочет новых ощущений.
Говорят, что свои знаменитые «текучие часы» Сальвадор Дали создал под впечатлением от сыра камамбер. Кстати, этот французский деликатес во все времена был одним из любимых среди богемы. А благодаря первому президенту Французской республики Наполеону III этот сыр стал сначала одним из любимых среди парижан, а затем завоевал любовь всего мира. Некоторые утверждают, что своей популярностью камамбер даже превзошел бри, которому, собственно, и обязан своим возникновением.
В бурные времена Французской революции монах, убегающий из провинции Бри, нашел убежище в доме нормандской крестьянки Мари Арель. Чтобы хоть как-то отблагодарить женщину за спасение, монах научил ее готовить уникальный сыр, который готовят только на его родине. Вообще-то в Мари Арель должен был получиться известный сыр бри. Но оказалось, что нормандских коров из-за отличия в климате и кормах не такое, как у коров из Бри.
Поэтому у Мари получился другой сыр, только напоминающий бри. Но вкус у нового продукта оказался очень даже ничего. И потомки Мари почти век занимались сыроварением по рецепту, полученному от монахов, пока в 1863 году этот продукт не попал к столу Наполеона III. Именно он закрепил за сыром официальное название – камамбер (название деревни, где жила Мари Арель).
Сыр семейства Арель быстро покорил сердца и желудки парижан. И теперь потомкам Мари следовало думать не только, как приготовить достаточные порции продукта, чтобы удовлетворить запросы всех желающих, но и как доставить этот нежный продукт в столицу. Поначалу головки мягкого сыра обкладывали толстым слоем соломы и так доставляли заказчикам. Но в конце XIX века было решено для транспортировки использовать специальные деревянные коробки. Кстати, настоящие французские сыры и сегодня перевозят в похожей таре.
А вот что касается плесени, благодаря которой собственно и известен камамбер, то она не всегда была такой, какой ее знают современные гурманы. Сегодня защитной оболочкой для нормандского сыра служит корочка с белой плесенью. Но такая плесень появилась на сыре лишь в ХХ веке.
Это специально выведенные в лабораториях грибки Penicillium camemberti.
И забегая наперед, скажем, что именно эти грибки делают камамбер невероятно полезной разновидностью сыра. А до ХХ века сыр покрывался серо-голубой плесенью с коричневатыми пятнышками.
Сегодня камамбер – это известный во всем мире сорт жирного мягкого сыра с богатым вкусом и маслянистой текстурой. Как правило, этот сыр формируют в головки весом 340 г, покрытые снаружи белоснежной корочкой с сырной плесенью.
Внутри продукт может быть от нежно-кремового оттенка до насыщенного кирпичного цвета, но обязательно – с выраженным запахом сырной плесени. И чем старше сыр, тем более выраженным является этот запах. Правильные головки камамбера должны быть ровно на 11,3 см в ширину и в толщину 3,1 см. Чтоб приготовить 12 головок сыра уходит 25 л молока. Но любое молоко для этого продукта не годится – только отборное непастеризованное, высочайшего качества, от коров, выпасаемых на пастбищах со специальными травами.
Готовый камамбер быстро теряет свою плотную консистенцию. Всего через несколько минут пребывания в комнатной температуре мякоть сыра расплывается.
Именно в этой особенности и состоит главная трудность в производстве продукта. Поэтому обычно его делают только в холодные месяцы года (сентябрь-май).
И хоть настоящий камамбер изготавливают только в Нормандии, но по всему миру сыроварам известен рецепт легендарного продукта и многие пробуют приготовить этот деликатес. В молоко добавляют мезофильные бактерии и сычужный фермент. Через полтора часа в сосуде вместо молока образуются сыворотка и мягкие сгустки, которые затем перекладывают в формы-цилиндры и каждые 6 часов сливают сыворотку. Уже через сутки молочные сгустки превращаются в твердую сырную массу, на которую собственно заселяют грибок Penicillium camemberti, а полученную головку оставляют созревать. Срок созревания у этого продукта не очень большой. Через 12 суток он уже готов к употреблению, хотя по правилам его советуют выдерживать хотя бы 21 день. Камамбер высочайшего качества – это уже продукт, период созревания которого длился 35 дней. Готовые головки хранят завернутыми в бумагу в специальных деревянных упаковках.
Настоящий камамбер в странах СНГ – редкий гость, хотя есть и неплохие аналоги, производства Италии, Германии, Швейцарии, Бразилии, США, Японии.
О том, что камамбер полезный для здоровья, впервые заговорили в начале прошлого века. В те времена один врач в своей лечебной практике применял эту разновидность сыра. И что самое удивительное, этот продукт и вправду помогал его пациентам. А что на сегодня известно о полезных свойствах этого деликатеса?
Исследования показали, что в составе сыра сорта камамбер содержатся все незаменимые для человека , а также огромное количество витаминов (почти все из ) и минералов.
Турецкие ученые провели серьезную научно-исследовательскую работу на тему влияния сырной плесени на человека. Оказалось, что эти веществ являются невероятно полезными для кожи, так как защищают ее от солнечных ожогов. Кроме того, эти грибки, как оказалось, способны скапливаться под кожей и стимулировать выработку меланина.
Благодаря кальцию и фосфору, содержащимся в продукте, камамбер является ценным в рационе людей, страдающих артритом, артрозом, а также женщин в период менопаузы. По этой же причине сыр полезен детям в период интенсивного роста. Этот продукт важно включать в рацион после перелома костей.
Также подтверждена польза камамбера для зубов и десен. В частности минералы способствуют укреплению эмали, а плесневые грибки, как показывают результаты опытов, полезны для профилактики и лечения кариеса. А еще эта разновидность сыра полезна людям при тяжелых физических или умственных нагрузках, ослабленным тяжелыми заболеваниями, в том числе туберкулезом, раком или СПИДом.
Несмотря на то что основный компонент для изготовления сыра – молоко, этот продукт почти не содержит , которая является причиной аллергии и непереносимости молочной пищи. Но все же людям, склонным к реакциям на молоко, очень сильно увлекаться сыром не стоит, к тому же, что это весьма калорийный продукт. Также следует ограничить потребление жирного сорта сыра людям с повышенным , ожирением, гипертоникам. Рекомендуемой суточной нормой принято считать 50 г сыра.
| 300 ккал | |
| 19,8 г | |
| 0,46 г | |
| 24,26 г | |
| 51,8 г | |
| 240 мкг | |
| 0,03 мг | |
| 0,48 мг | |
| 0,63 мг | |
| 15,4 мг | |
| 1,36 мг | |
| 0,23 мг | |
| 62 мкг | |
| 1,3 мкг | |
| 0,4 мкг | |
| 0,21 мг | |
| 2 мкг | |
| 842 мг | |
| 187 мг | |
| 20 мг | |
| 388 мг | |
| 347 мг | |
| 0,33 мг | |
| 21 мкг | |
| 38 мкг | |
| 2,38 мг | |
| 14,5 мкг |
Бри и камамбер выглядят почти одинаково, их сервируют одинаково, они даже изготавливаются аналогичным способом. Но все же почему-то оба продукта называются по-разному. И это многим кажется нелогичным.
Но если разобраться, то разница между этими сырами становится очевидной.
Первое различие – родина. Бри считается традиционным сыром провинции Иль-де-Франс, в то время как камамбер был рожден в Нормандии.
Второе – жирность. Бри более жирный сыр с более выраженной сливочной структурой. А все потому, что в бри в процессе производства добавляют немного сметаны.
Третье – размер сырной головки. Если головка настоящего камамбера по стандартам едва ли превышает 11 см, то головка сыра бри может быть от 22 до 40 см в диаметре. Правда, некоторые производители начали делать и маленькие головки бри.
Четвертое – вкус. Считается, что вкус обеих сыров очень похожий, но сырные гурманы все же улавливают разницу.
Вкус бри более нежный и маслянистый, в то время как камамбер имеет более глубокий, немного землистый вкус и более острый аромат.
Пятое – возраст. Считается, что рецепт бри известен человечеству еще с VIII века, в то время как камамбер Мари Арель впервые приготовила только в XVII столетии.
Изготовление камамбера в домашних условиях почти не отличается от промышленного производства. Для этого в 9 л молока (подогретого до 27 градусов) надо добавить 1 мл сычужного фермента и оставить на некоторое время, не забывая помешивать.
Появившийся примерно через 2 часа сгусток вынуть, выложить в форму и оставить на ночь стекать.
К утру из комка должна остаться примерно третья часть. Из свежего молока приготовить еще один сгусток и выложить его поверх вчерашнего. Снова оставить, чтобы стекла лишняя жидкость. Когда сыр, выложенный в форму, станет достаточно плотным (как правило, на следующий день) его переворачивают.
Когда грудка камамбера высохнет настолько, что начнет отставать от стенок формы, сыр хорошо солят, выкладывают на полку и переворачивают по 2 раза в сутки.
Продукт оставляют в помещении с небольшой влажность и температурой около 13 градусов до образования плесени, затем переносят в подвал, где температура не превышает 10 градусов тепла, а показатель влажности довольно высокий.
Кстати, в процессе созревания домашнего камамбера цвет плесени меняется от белого до серо-голубого и даже красно-коричневого.
И это свидетельствует о правильности протекания процесса. О зрелости продукта говорит твердая плотная сердцевина. Если под коркой оказалась жидкость, продукт приготовлен неправильно.
Кстати, чтоб домашний сыр получился с белой плесенью, специальный грибок можно взять с кусочка покупного камамбера. Грибок добавляют в сырье перед сычужным свертыванием.
Сегодня, наверное, никто с уверенностью не скажет, каким был на вкус тот самый первый камамбер, приготовленный Мари Арель. Но то, что его вкус отличался от современного, безусловно. Но вкус и аромат современного сыра гурманы ценят очень высоко.
Ценители сыров говорят, что на вкус ломтик камамбера это нечто среднее между молоком, грибами, яйцами, орехами, травами и фруктами, а сам продукт принадлежит к группе острых пикантных сыров. Свой специфический запах он получает от плесени.
Если головка отгоняет аммиаком, это верный признак перезрелого сыра.
То, что нормандский сыр обладает мягкой текучей консистенцией, многих ставит в тупик. «Как правильно подавать камамбер?» – спрашивают люди, столкнувшись с сервировкой этого продукта впервые.
Его традиционно подают в корочке из плесени, а перед сервировкой головка сыра обязательно должна полежать в холодильнике. С помощью сырного ножа головку разрезают на порционные куски и подают с уже слегка подтаявшей сердцевиной.
Хорошо сочетается с фруктами, орехами и зеленью. А из напитков к этому сыру идеально подойдет молодое вино – розовое или белое, сидр и .
Французы традиционно едят его с теплыми багетами, добавляют в традиционные изысканные десерты, соусы и супы, а итальянцы – в пиццу. Кроме того, этот продукт отлично подходит в качестве начинки для пирогов. Вкусное и оригинальное блюдо – запеченный камамбер.
Кстати, запекать этот продукт можно по-разному. Некоторые заворачивают сыр в слоеное тесто и отправляют в таком виде в духовку. Готовое блюдо подают под ягодным соусом. Другие предпочитают перед запеканием надрезать верхушку и под нее добавить пряные травы, чеснок и лимонную цедру или заправить сыр и орешками. Еще одна кулинарная идея – обкачать кусочки сыра в сухарях и обжарить во фритюре.
