Должностная инструкция сомелье
1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность сомелье.
2. На должность сомелье назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или среднее общее образование и специальную подготовку по установленной программе без предъявления требований к стажу работы.
3. Сомелье должен знать основные действующие законодательные и нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания; основы организации и экономики общественного питания; правила подготовки рабочего места и используемого оборудования к работе; внутренние стандарты одежды (униформы); санитарные правила и гигиенические нормативы применительно к своей профессиональной деятельности; правила охраны труда и пожарной безопасности; методы и приемы обслуживания посетителей; профессиональную терминологию; классификацию, ассортимент вин, иных спиртных напитков, сигар и их потребительские характеристики; ассортимент и характеристики винной посуды, аксессуаров для вин, иных спиртных напитков, сигар; основы маркетинга; текущие запросы и прогноз потребностей клиентов; методы изучения потребительских предпочтений; основы психологии продаж; правила хранения и подачи вин, иных спиртных напитков; правила хранения и использования винной посуды и аксессуаров; порядок составления и актуализации винной карты; правила размещения вин и иных спиртных напитков в винном погребе; основы теории виноделия и ампелографии (наука о сортах винограда); правила проведения дегустации; температурный режим подачи вин и иных спиртных напитков, правила их сервировки; производство и культуру потребления вин и иных спиртных напитков; влияние спиртных напитков на поведение и здоровье человека; основы гастрономии; сочетаемость блюд и спиртных напитков; органолептические способы оценки качества вин, иных спиртных напитков, сигар; передовой отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности сомелье; основы научной организации труда; порядок, методы и приемы обслуживания посетителей; правила межличностного общения, протокола и этикета; основы психологии и конфликтологии; правила подготовки вин и спиртных напитков к продаже; правила хранения вин, иных спиртных напитков и сигар; температурный режим подачи вин и иных спиртных напитков; технические устройства винного погреба и правила их эксплуатации; правила использования аксессуаров для вин, спиртных напитков; правила пользования винной посуды при сервировке; правила сервировки вин и спиртных напитков; порядок уборки и замены использованной винной посуды; основные позиции винной карты; правила и порядок декантации (переливания) вин; правила подачи вин и спиртных напитков; правила уборки рабочего места; формы отчетности и внутренней документации; правила оформления документов; правила внутреннего распорядка.
4. Сомелье назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
5. Сомелье непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.
Подготовка рабочего места, винного погреба и используемого оборудования к работе (соблюдение санитарных требований к залу ресторана и винному погребу; соблюдение правил хранения вин, иных спиртных напитков, сигар; контроль температурного и влажностного режима в винном погребе; соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда, пожарной безопасности). Подготовка посуды и аксессуаров к работе. Подготовка к продаже вин и иных спиртных напитков, контроль их потребительских качеств. Сервировка вин и иных спиртных напитков (соблюдение правил сервировки вин и иных спиртных напитков; контроль качества и температурного режима подачи напитков; использование специальной винной посуды и аксессуаров при сервировке; уборка и замена использованной посуды; соблюдение правил и порядка декантации (переливания) вин; соблюдение правил протокола и этикета). Консультация посетителей ресторана в плане выбора вин и иных спиртных напитков. Проведение дегустации вин перед их подачей гостю (проведение зрительной оценки, оценки запаха и вкуса вина перед подачей его гостю; объяснение посетителю особенностей органолептических свойств вина, отличий каждого оттенка цвета и каждого нюанса аромата вина). Подача вин и иных спиртных напитков гостю. Работа с пожеланиями и претензиями посетителей (учет и анализ жалоб и предложений; предотвращение и разрешение конфликтных ситуаций; разработка предложение по совершенствованию обслуживания посетителей). Проверка и актуализация винной карты. Приведение в порядок рабочего места после завершения работы.
Сомелье имеет право:
1. вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда;
2. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;
Экзотическая для нас профессия сомелье имеет французские корни. Дословно она переводится как «виночерпий». Аналогов этому слову не существует ни в русском, ни в английском языке. Сомелье существовали еще в средние века при дворах королей и богатых вельмож. Он был хранителем традиций, знатоком вина, умел его красиво наливать. С тех пор прошло много времени, профессия корректировалась, пережила расцвет и упадок. Однако смысл деятельности мало изменился. Сомелье XXI века также хорошо разбирается в винах и сервировке. Вино он подает на определенном расстоянии от стола, наливает только под конкретным углом. Со стороны этот процесс напоминает театральное представление. Сомелье расскажет историю происхождения вина, любопытные случаи, интересные факты, связанные с этим напитком, отметит знаменитостей, предпочитающих тот или иной сорт вина.
Профессия сомелье: историческая справка
Множество версий возникновения профессии сомелье в виде интересных историй разошлись по всему свету, но только две из них похожи на правду.
Первая версия имеет итальянские корни. В XVII веке герцог из Пьемонта издал указ, в котором учреждалась должность «cомильере». Это означало, что somigliere из рядов придворных дегустаторов поднялся на ранг выше и стал отвечать за выбор отборных напитков. Ему в обязанности вменялось изучение и оценка качества вин, очередность подачи их на стол во время сервировки.
Согласно второй
, французской версии, родиной слова «sommerier» является Прованс. «Bete de somme» в переводе с французского языка - это «вьючное животное». Тогда же появилось слово «saumeliere», которым называли женщину погонщика этих вьючных животных. С 1316 года сомелье во время переездов должен был отвечать за напитки, вина, продукты питания, столовые приборы. Спустя какое-то время он становится должностным лицом при короле, а круг его обязанностей расширяется: он следит за селекцией вин, качеством продуктов питания, правильным хранением, сервировкой стола.
Во Франции примерно к середине XIX века окончательно стабилизировалось значение профессионального термина «сомелье». Это время знаменито расцветом ресторанного и гостиничного бизнеса. По всей стране открывались заведения, известные непревзойденным уровнем обслуживания и изысканными приемами. В связи с переменами изменилось и положение сомелье. Раньше он был обязан лишь подавать вино, сейчас же должен грамотно сервировать стол и обладать достаточными знаниями о напитках.
XX век - бурная эпоха, время революций и войн. В это время профессия знатока вин испытывала то взлеты, то падения. Очередное возрождение она получила лишь по окончании войны в Европе. В мирное время ресторанный бизнес развивается, и ни один респектабельный ресторан не представляет свое существование без сомелье.
Во Франции, известной знаменитыми марками вин, в 1969 году создают Международную ассоциацию сомелье, сокращенно ASI. Она готовит и проводит международные конгрессы, конкурсы. Под ее руководством в разных странах появляются свои национальные ассоциации. Благодаря ее активному движению профессия сомелье стала известной и модной во всем мире.
На сегодняшний день уже нет большой проблемы получить начальное и базовое образование по профессии сомелье. Обучение можно пройти на различных курсах.
Программы обучения большинства школ сомелье обычно имеют много общего по своим целям и задачам, но различны по своей специфике и уровню преподавательского состава и особенно по методам обучения. Например, большинство программ по обучению сомелье включают в себя теоретические занятия по истории виноделия, сортам винограда, технологии производства, классификациям и категориям алкогольных напитков, а также винодельческим регионам мира. На курсах сомелье обязательно изучают винные этикетки, винные термины, учатся составлять винные карты, осваивают методологию и правила дегустации, а также принципы рекомендательного характера по сочетанию вина и кухни.
Обучение сомелье проводится не только по винным темам, но и крепким спиртным напиткам и сигарам. В конце каждого теоретического занятия обычно переходят к дегустациям. В течение всего курса начинающие сомелье сдают несколько промежуточных зачетов, а в конце - итоговый экзамен по теории и дегустации. После положительного результата на экзамене обучившимся на курсах сомелье выдается сертификат.
Почти все школы сомелье стараются помочь с трудоустройством своих учеников в рестораны или винные бутики. Но если у вас возникнет желание обучаться профессии сомелье не у нас, а, к примеру, в Италии, Франции или Испании, то единственной проблемой может быть только языковой барьер. Для учебы за границей необходимо знание иностранного языка, желательно хотя бы одного из основных европейских - английского, французского, итальянского, испанского или немецкого.
Основные требования к сомелье - владение навыками сервиса и знание вин, их соответствия тем или иным блюдам, географии их производства и выращивания винограда.
Для работы сомелье требуются обязательная профессиональная подготовка и опыт работы в ресторане. Соискатели вакансии, которые окончили курсы и нуждаются в стажировке, могут претендовать на должность су-сомелье.
Помимо этого, требования к сомелье следующие: приятная внешность, четкая дикция, поставленный голос, прекрасное обоняние и вкусовая память.
Необходимое условие - регулярные медицинские осмотры с предоставлением справки администрации учреждения о состоянии здоровья.
Профессия знатока вин накладывает на человека ряд обязательств, которые он четко должен выполнять. В первую очередь это дисциплина, соблюдение норм и правил внутреннего распорядка ресторана. Внешний вид должен соответствовать концепции заведения, как правило, это использование форменной одежды. Аккуратность, опрятность, вежливость и внимание к посетителям также являются необходимыми качествами при работе с клиентами.
В обязанности профессионального сомелье входит:
Ко всему прочему, сомелье обязан следить за соблюдением санитарных норм, связанных с чистотой в зале, в кухонных и служебных помещениях. Торговое оборудование и рабочий инвентарь должны всегда быть исправны и иметь надлежащий вид.
Разновидности профессии сомелье
Фумелье
- сигарный сомелье. Слово образовано то ли от французкого fumer («курить»), то ли от аналогичного испанского fumar. Фумелье отлично разбирается в разных видах сигар, а также в том, как они сочетаются с различными сортами вин. В связи с растущей популярностью сигар их изучение является частью любых курсов подготовки сомелье. Сигары появились в XVII веке во многих английских и французских салонах, вместе с ними пришла профессия фумелье. Первые сигары, слегка напоминающие современные, быстро вошли в моду. Уже в 20-е годы прошлого века популярность сигар достигла апогея, затем начался спад. В 80-е годы курение сигар снова вошло в моду, портсигар с фирменными изделиями стал признаком респектабельности и процветания. Сигары курили все: банкиры, маклеры, известные плейбои, популярные артисты и музыканты. Не пачка банкнот, а «Хьюмидор» стал показателем благополучия и успеха.
Пивной сомелье. Пивной мир переживает сейчас настоящий ренессанс, возрождение пивных традиций, которые были забыты, и появление новых, современных и не менее интересных. Поэтому появилась необходимость в пивных сомелье. Увеличение ассортимента пива потребовало объяснений его вкуса, стиля, применения - словом, если раньше пиво считалось упрощенным видом напитков по сравнению с вином, то теперь это считается ошибкой. И привлечь внимание клиентов к правильному и утонченному употреблению пивка предстоит пивным сомелье.
Кавист . Слово произошло от французского варианта cave («погреб»). Место работы кависта - винно-гастрономический бутик или винный погреб. Высокий уровень подготовки кависта не уступает профессионализму опытного сомелье.
Сырный сомелье . Фромажерье - это не профессиональный термин, а всего лишь название лица, осуществляющего услугу во время круиза. Одна из международных компаний во время круизных туров для клиентов использует фромажерье, специалистов из австрийской сырной академии, для профессиональных консультаций.
Ти-тестер - чайный сомелье. Его основная обязанность - дегустировать чай. Он легко определяет родину продукта, сезон сбора, сорт, даже способ переработки по отличительным признакам: вкусу, запаху, цвету. Органы обоняния ти-тестеров - достояние известных чайных корпораций, которые страхуют эти сокровища на приличные суммы. И неудивительно - доходы компании напрямую зависят от умения специалиста, который должен отлично разбираться в тонкостях аромата множества сортов. При составлении чайного букета основной аромат для улучшения вкуса дополняется другими.
Кап-тестер - кофейный сомелье. Его обязанности - дегустировать кофе и оценивать его качество. Страну происхождения и сорт кофе он легко узнает по зернам. Кап-тестер анализирует молотый кофе дважды: до разбавления его водой и после готовности, и уже потом дает полную оценку.
Водный сомелье. С появлением очень дорогих марок воды в меню ведущих ресторанов мира возникла необходимость в новой профессии - водном сомелье, который знал бы вкус и состав всех марок и мог бы подобрать воду к определенному блюду.
Сомельэр - сомелье в самолете. Это не профессиональный термин, а название служащего. Бывают случаи, когда услуга сомелье необходима во время полета. Руководство некоторых авиалиний не преминуло этим воспользоваться. Прямо на борту воздушного судна специалист даст консультацию по любому из предлагаемых вин.
Сомелье на корабле. Эта должность имеет и другое название - винный стюард.
Телефонный сомелье . Эта интересная профессия возникла в Японии не так давно. Речь идет о специалистах в области сотовых телефонов, в новых моделях которых сложно разобраться. Они регулярно повышают уровень образования и имеют специальные лицензии. В обязанности телефонного сомелье входит помощь в выборе новой модели аппарата, при этом он учитывает финансовые возможности клиента и предупреждает о рисках, связанных с покупкой.
Зарплата
Заработную плату сомелье устанавливают в зависимости от набора должностных обязанностей и уровня знаний самого сомелье, она состоит из фиксированной ставки, равной примерно 500 у. е., и чаевых и (или) процента от продаж. Для специалиста высокого уровня оплата может достигать 1500 у. е. в месяц.
Мифы профессии
Миф
Многие считают, что, постоянно работая с вином, сомелье может пристраститься к употреблению алкоголя, на эту тему существует множество анекдотов. Однако основания под собой они не имеют: на самом деле трезвость - обязательная профессиональная черта сомелье. Даже частые дегустации не могут нарушить этот неписаный закон, ведь напитки тестируются буквально в микродозах. Знающему сомелье достаточно посмотреть бокал с вином на просвет, понюхать пробку от бутылки и слегка пригубить напиток, чтобы дать ему полную характеристику.
Медицинские противопоказания
Ярко выраженные аллергические реакции, склонность к простудным заболеваниям, психические заболевания и заболевания нервной системы.
В зависимости от теоретической и практической подготовленности сомелье может занимать следующие должности:
Обычно сомелье начинает свою карьеру, работая помощником в индустрии обслуживания, работая под началом опытного сомелье и постепенно обучаясь у него. Несколько лет спустя большинство из них уже работает самостоятельно, выбирая вина для ресторана и налаживая отношения с поставщиками. Если же у сомелье имеется опыт бизнесмена, он с легкостью может работать винным консультантам сразу у нескольких работодателей, а порой даже в сети ресторанов.
Австрия
Несмотря на блестящую репутацию Австрии в сфере обслуживания, профессия сомелье стала активно развиваться здесь лишь в последнее десятилетие. Ужесточение законов, связанных с виноделием, а австрийские законы в этой области являются на сегодняшний день самыми суровыми в мире, привело к тому, что эта страна стала одной из наиболее значительных винных держав Европы. Заметный рост качества местных вин способствовал существенному росту престижа профессии сомелье. Получить образование сомелье в Австрии можно и самостоятельно, но при приеме на работу предпочтение отдается лицам, получившим специальное профессиональное образование и имеющим пять лет стажа в области гастрономии. Или обладающим десятилетним стажем и дипломом об окончании специальных курсов, обучение на которых проходит в несколько этапов. Выпускной экзамен принимает австрийская Торговая палата.
Франция
Профессия сомелье считается одной из самых уважаемых, что неудивительно: Франция по праву снискала себе славу страны гурманов. Прогресс в области виноделия и постоянное совершенствование качества вина здесь идут рука об руку. Известный сомелье Серж Дюбс, чемпион мира среди сомелье 1989 года, дает такую характеристику своей профессии: «Сомелье должен вдохнуть в вино свою душу. Его талант заключается в умении пробудить вино к жизни. Лишь тогда, когда сомелье сможет открыть другим язык общения с вином, напиток становится великим, а сомелье - гениальным». Профессии сомелье во Франции обучают примерно в 20 специализированных учебных заведениях. В качестве трамплина для начала карьеры сомелье служит приобретение специальности официанта. Желающие могут в течение года пройти дополнительное обучение и получить диплом.
Италия
Система получения специального образования сомелье существует в Италии уже свыше 30 лет. Как правило, обучение продолжается от 2 до 3 лет. Далее следует процесс самообразования. В специализированной школе в Маиланде преподает Джузеппе Ваккарини - чемпион мира 1997 года, который в настоящее время является президентом Всемирного союза сомелье. Карьера сомелье начинается с получения базового образования. В школе надо прослушать 900 лекций, а затем еще 600, совмещая обучение с двухгодичной практикой. Лишь тогда можно сказать, что достигнута высшая ступень и открыт путь в «менеджеры по винам». Но чтобы приобрести эту престижную квалификацию, необходимо в течение года прослушать еще один курс, состоящий из 700 лекций в школе и 200 практических занятий, что, безусловно, требует значительного напряжения и старательности.
Великобритания
Высшая ступень мастерства, которой можно достигнуть, именуется «Мастер по винам». Несмотря на то, что на острове почти не выращивают виноград, британцы сумели подготовить лучших в мире специалистов по винам. Глубокие и всесторонние знания, тот факт, что на аукционах Сотбис и Кристи продаются самые дорогие вина мира, а также совершенно особая культура обслуживания - именно на этих совокупных факторах базируется столь высокая репутация. Строгий экзамен на звание «Мастера по винам» сдается на английском языке, и его выдерживает лишь малая часть претендентов.
Швейцария
Когда в Цюрихе открыли школу сомелье, царило большое оживление, и в желающих записаться на курс недостатка не было. Вообще профессиональное консультирование при выборе вина в Швейцарии появилось не так уж давно, но, как бы то ни было, уже несколько лет существует профессиональное объединение сомелье трех разноязыких регионов. Бруно-Томас Эльтшингер, президент Объединения сомелье немецкоязычной Швейцарии, заметил в одном интервью: «Сейчас особенно важно сотрудничество всех заинтересованных в продвижении швейцарских вин сторон, вплоть до священных залов парламента, где все еще путают сомелье с официантом».
Германия
Немецкий сомелье, чемпион мира Маркус Дель Монего приобрел свои знания путем самообразования при поддержке Союза сомелье Германии, так как в настоящее время здесь существуют только два образовательных учреждения в этой сфере. Первое - это специальная школа по подготовке служащих отелей в Хайдельберге, выпускники которой получают официально подтвержденный статус сомелье и, соответственно, возможность работать в этом качестве. Впрочем, сначала необходимо успешно окончить школу, получить образование в области кулинарии и иметь за плечами 3 года профессиональной практики. Для получения образования по специальности сомелье в качестве базы может рассматриваться и четырехмесячная практика на предприятии, занимающемся производством или продажей вин. Помимо школы в Хайдельберге возможность получить специальное образование предлагает торговая палата в Кобленце.
Знаменитые сомелье
В мире вина нет настолько громких имен, которые могли бы сравниться с именами Элвиса Пресли или Альберта Эйнштейна, но выдающиеся сомелье имеют огромную популярность, успех и своих фанатов и являются суперзвездами в ресторанном мире.
Альдо Зом - сомелье и винный директор ресторана Le Bernadin в Нью-Йорке стал лучшим сомелье 2008 года и заслужил профессиональную премию. Интернациональная ассоциация сомелье проводит этот конкурс раз в три года.
Андреас Ларссон из Швеции занял титул лучшего сомелье в 2007 году. Вдобавок к своей основной работе в ресторане PM&Vanner Ларссон стал винным консультантом для компании Asian Airlines, а также теперь читает лекции на соревнованиях сомелье и соревнованиях судей.
Стефан Аспиринио - единственный сомелье, чье имя известно многим американцам. Аспиринио был участником ТВ-программы «Главный шеф» на канале «Браво» и с тех пор открыл несколько ресторанов.
Понятие сомелье и история профессии
Определение 1
Сомелье (фр. sommelier) - сотрудник ресторанного предприятия, который несет ответственность за оформление винной карты, покупку и хранение вина, умение грамотно предложить напиток посетителю.
Сомелье обязан уметь подробно и красочно изложить состав и вкусовые особенности каждого вина понятным для основного контингента языком и правильно сочетать конкретный напиток с выбранным гостем блюдом.
Слово sommelier имеет французское происхождение и изначальное его значение было «ответственный по закупкам».
В средневековый период это был служащий, который отвечал за содержание белья и посуды в королевском дворце. Также он нес ответственность за сохранность заготовленной еды и вина в погребе. Позже должностные обязанности сомелье были несколько сужены до подготовки приборов, сервировки стола и выбора вин для подачи на королевский стол.
Период рассвета для данной профессии стала середина XIX века. Это было обусловлено открытием большого числа высококлассных ресторанов, и золотым веком культуры потребления вина. Войны XX века привели к снижению потребности населения к роскоши и сомелье перестали быть востребованными специалистами.
Сомелье имеет остаточно большой перечень обязанностей. Прежде всего, человек данной профессии должен быть немного психологом, отлично разбираться в винах и других напитках, владеть некоторыми актерскими навыками, суметь осуществить продвижение товара и грамотно его продать.
Сомелье выполняет следующие функции в ресторане:
Вышеизложенные функции являются основными для профессии сомелье. На некоторых предприятиях общественного питания, обладающих определенными особенностями они могут отличаться, но не существенно.
Замечание 1
Следует отметить, что сомелье кроме вина и иных спиртных напитков обязан разбираться в чае, кофе, сигарах и даже минеральной воде.
В странах, где значительно развита отрасль виноделия, к обучению профессии сомелье подходят очень крайне серьезно. Обучение может продолжаться от 9 месяцев до нескольких лет.
Весь курс включает в себя большой спектр дисциплин, самыми главными из которых являются лекцию по виноделию и эногастрономии (искусство сочетания напитков и еды). Студентам преподают историю виноделия, почвоведение, органолептику (способ выявления показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств), рассказывают о различных винодельческих регионах мира и их особенностях.
После лекционных занятий будущие специалисты обязаны проходить практику на винных заводах и виноградниках
Замечание 2
В странах с развитой отраслью виноделия опытным сомелье может быть только мужчина старше 40-45 лет.
В странах бывшего СНГ подход к профессии сомелье менее серьезный. Обучение в школах проводится по программе ускоренного обучения и составляет 15-20 лекций. В нашей стране сомелье обычно выбирается среди официантов или барменов и возраст их намного младше, чем у западных коллег.
С годами специальность сомелье становится более востребованной, поскольку помимо ресторанов дегустаторы требуются в винные бутики, на винодельческие заводы.
Сомелье – это специалист по винам, знаток, разбирающийся во всем многообразии вкусовых сочетаний благородного напитка и блюд. Он отвечает за выбор и подачу вин посетителям ресторана. Но это не официант, хороший сомелье сочетает в себе несколько ролей: консультанта, выявляя желания клиента; учителя, рассказывая о качествах и достоинствах напитка; бизнесмена, договариваясь о закупке дорогих вин; путешественника, разыскивая лучшие напитки по всему миру.
Профессия сомелье набирает популярность в России, поэтому мы решили рассказать об обязанностях, личных качествах и перспективах этих специалистов, а также о том, где получить профильное образование.
Посетители ресторана сталкиваются с серьезной задачей – выбор вина. Большинство из них знает лишь основные сочетания: красное с мясом, белое с рыбой. На помощь приходят сомелье, они рассказывают о сортах, регионах, выдержке спиртного, подсказывают, как подчеркнуть вкус блюда одним из напитков. И это не только вино, они разбираются во всем многообразии сортов пива, сидра, виски, коньяка и даже элитных сигар.
Профессиональный сомелье востребован всегда и везде. Рестораны уделяют особое внимание поиску такого специалиста, ведь он становится признаком высококлассного обслуживания и приносит до 40% выручки. Винные бутики, стремительно набирающие популярность по всему миру, просто не могут существовать без сомелье, хотя в этом случае их принято называть кавистами. Они помогают выбрать элитарные сорта вин самым взыскательным клиентам.
Но это далеко не все. Специалисты сотрудничают с компаниями по закупке и продаже спиртных напитков, а также производителями, где они контролируют надлежащее качество продукции.
Как мы уже говорили, основная обязанность сомелье – выбор вина совместно с посетителями ресторана. Он расспрашивает их о предпочтениях и вкусах, любимых блюдах, рассказывает о потрясающих вкусовых сочетаниях, отвечает на все вопросы. Сомелье должен любить не только вино, но и людей, уметь и хотеть с ними общаться, делиться своими знаниями. Кроме того, он всегда рад услышать истории посетителей и расспросить их о посещенных винодельнях и виноградниках, возможно, о необычных напитках, которые им удалось попробовать.
После консультации сомелье заказывает несколько сортов вин из погреба и выносит бокалы, чтобы посетители продегустировали каждый из них и сделали окончательный выбор. В это время он рассказывает о купаже, винограднике, годе урожая и вкусовой палитре.
У сомелье не возникает трудностей со знанием винной карты ресторана, так как именно они занимаются ее составлением. Его задача обеспечить богатый выбор напитков разной стоимости и выдержки, также он проводит тщательный отбор «домашнего вина», которое станет «изюминкой» ресторана и дополнит стиль шеф-повара. Как правило, его заказывают чаще всего.
В обязанности также входит общение с поставщиками и обеспечение регулярных поставок вина. По долгу службы сомелье путешествуют по миру в винодельческие регионы, где знакомятся с процессом производства, дегустируют новые сорта и договариваются об условиях сотрудничества.
Чем еще занимаются сомелье:
Безусловно он должен страстно любить вино и людей, иметь хороший вкус, быть коммуникабельным, тактичным, галантным, аккуратным, вежливым и опрятным. Это тонкий психолог, предугадывающий желания посетителей, как женщин, так и мужчин.
Сомелье, как правило, начинают карьеру с должности помощника, затем становятся су-сомелье. Через несколько лет они приступают к самостоятельной работе, занимаясь винными делами ресторана. Кто-то выбирает путь независимого консультанта и сотрудничает с рядом компаний, производителей и поставщиков.
Если сомелье получил достаточный опыт работы и изучил все тонкости вин, он может стать преподавателем или вести блог в интернете. Многие из них становятся медийными личностями, участвуя в телешоу, давая интервью и публикуя собственные книги.
Зарплаты сомелье сильно разнятся и зависят не только от страны и опыта работы, но и от конкретного ресторана. Как правило, такие специалисты не получают меньше 28 000$ в год, опытные профессионалы зарабатывают от 160 000$ и выше.
Самый простой, достоверный и быстрый способ построить карьеру сомелье – получить образование. Только несколько вузов в мире предлагают специализированные программы, где можно изучить все аспекты винной профессии.
Школа предлагает 2 программы обучения на сомелье за границей:
Каждая из них включает практические и теоретические занятия с именитыми сомелье и шеф-поварами, а обучение в Париже предполагает 3 стажировки. Студенты дегустируют редкие сорта вин, учатся определять регион производства, оценивают качество напитков, знакомятся с винодельнями Франции и всего мира. Выпускники Ле Кордон Блю становятся востребованными профессионалами и работают в мишленовских ресторанах по всему миру.
За более подробной информацией о программах кулинарной школы Le Cordon Blue обращайтесь – STUDIES&CAREERS.
Должностная инструкция сомелье [наименование организации]
Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями , Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ 50935-2007 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу", утвержденного и введенного в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г. N 473-ст, и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения.
1.1. Сомелье относится к обслуживающему персоналу и непосредственно подчиняется [наименование должности руководителя].
1.2. Сомелье назначается на должность и освобождается от нее приказом [наименование должности].
1.3. На должность сомелье принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование, прошедшее специальную профессиональную подготовку и стаж работы в аналогичной должности не менее [значение] лет.
1.4. Сомелье должен знать:
Действующее законодательство Российской Федерации в сфере общественного питания;
Информацию о рынке по реализации алкогольных напитков;
Ассортимент, характеристики вин и других алкогольных напитков, правила их подачи, правила составления винных карт;
Правила хранения вин и напитков;
Правила подготовки к подаче вин, других алкогольных напитков, виды и назначение винной посуды и аксессуаров, правила сервировки;
Правила проведения дегустации вин и других алкогольных напитков;
Правила размещения вин и иных спиртных напитков в винном погребе;
Производство и культуру потребления вин и иных спиртных напитков;
Основы гастрономии, сочетаемость блюд и спиртных напитков;
Порядок, методы и приемы обслуживания посетителей;
Порядок уборки и замены использованной винной посуды;
Правила и порядок декантации (переливания) вин;
Сорта, виды и маркировку отечественных и импортных товаров, а также иметь их краткую товароведческую характеристику;
Порядок составления отчетов;
Основы трудового законодательства;
Правила внутреннего трудового распорядка;
Правила санитарной, личной гигиены и гигиены рабочего места;
Правила и нормы охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты.
На сомелье возлагаются следующие должностные обязанности:
2.1. Обслуживание посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.
2.2. Предоставление посетителям необходимой полной информации по ассортименту алкогольных напитков и блюд, дача рекомендаций по их сочетанию.
2.3. Проведение постоянной селекции (выбора) поставщиков по винам, спиртным напиткам, сигарам и табачной продукции - по ассортименту и ценам, с целью их закупки.
2.4. Составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин.
2.5. Отслеживание ассортимента, пополнение запаса вин.
2.6. Осуществление своевременной закупки вин.
2.7. Проведение предварительной дегустации всех выбранных образцов вин с целью выявления их качества.
2.8. Организация правильного хранения вин.
2.10. Проведение регулярного процесса обучения обслуживающего персонала по сервису и культуре подачи вин.
2.11. Своевременное представление в бухгалтерию по установленной форме отчетов о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
2.12. Проверка фактического наличия вин и алкогольной продукции на складе.
2.13. Соблюдение установленной руководством формы одежды.
2.14. Соблюдение профессиональных этических норм поведения: вежливости, тактичности, доброжелательности, внимательности и предупредительности в отношениях с посетителями в пределах своих должностных обязанностей.
2.15. Прохождение периодических медицинских осмотров, гигиенической подготовки и аттестации в установленное время.
2.16. [Другие должностные обязанности].
Сомелье имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.
3.2. Получать необходимую для выполнения функциональных обязанностей служебную информацию.
3.3. Требовать от руководства создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и обувью, а также всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.
3.4. Представлять руководству предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков.
3.5. Знакомиться с проектами приказов руководства, касающимися его деятельности.
3.6. Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.
3.7. Не принимать со склада товары, не отвечающие стандартам и вино-водочные изделия без соответствующей маркировки.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.
3.9. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации.
Сомелье несет ответственность:
4.1. За неисполнение, ненадлежащее исполнение обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией, в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
4.2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
4.3. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа].
Руководитель кадровой службы
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
Согласовано:
[должность]
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
С инструкцией ознакомлен:
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
