Многие хозяйки задаются вопросом: каперсы - это что? Все очень просто – это нераспустившиеся цветы куста каперсника. Обитает он на севере Африки и юге Европы. В рацион этот странный фрукт вошел около 2 тысяч лет назад. Кусты выращивают только в странах Средиземноморья: в Турции, Марокко и на островах, принадлежащих Италии, там кусты дикорослого растения обитают уже несколько веков. Сейчас плоды с переменным успехом выращивать и на других территориях.
Внешне каперсы похожи на маленькие бутончики зеленого цвета. Некоторые называют их миниатюрной капустой, другие горохом. Сложно однозначно ответить, как выглядят эти соления, ведь все видят их по-разному.
Свежие плоды не используются нигде в кулинарии из-за своего своеобразного вкуса, который никому не пришелся по душе. Поэтому их солят или маринуют в специальном секретном рассоле. Благодаря этому вкус получается пикантный, терпкий, кислый, с небольшой ноткой горечи. Каперсы придутся по вкусу тем, кто любит пряности или очень острую пищу.
Интересные факты:
Недозрелые цветы собирают вручную. Однако собрать это лишь пол дела. Чтобы недозрелые цветы стали вкусными и пригодными для употребления, их нужно правильно замариновать. Интенсивный вкус достигается благодаря содержащимся в составе эфирным маслам, которые проявляются лучше, если каперсы замариновать в рассоле.
Несмотря на свой интересный вкус, маринованные бутоны смогли занять свое место практически во всех известных кухнях мира. Интересная особенность этого ингредиента в том, что он действует как химикат глутамат натрия. Блюда, с добавлением плодов каперсника, будут иметь более насыщенный вкус.
Бутоны не используют целыми, слишком насыщенный и яркий вкус не каждому придется по душе. Их мелко нарезают и добавляют в блюда в зависимости от его веса. В горячие блюда каперсы добавляют перед подачей, чтобы сохранить аромат.
С чем сочетаются:
Маринованные бутоны активно используются в кулинарии Италии, Греции, Турции и многих других странах. Кроме бутонов, там активно используют плоды растения. На вкус они сладкие, немного напоминают арбуз.
В связи со своим необычным вкусом, кулинары, в большинстве случаев, добавляют каперсы перед подачей блюда на стол. Так, маринованные бутоны не напитываются соками салата, что можете испортить их оригинальный вкус. Кроме того, перед добавлением солений, стоит попробовать их. Если слишком пересолены - вымочите зеленые плоды в воде или не солите основное блюдо.
Чтобы удивить гостей своими кулинарными способностями, советуем приготовить для них что-то интересное. Каперсы помогут сделать блюдо неповторимо вкусным.
В чаше блендера смешайте: каперсы, подсолнечное масло, маринованные огурцы, лук-шалот, чеснок, мелко нарезанный шнитт-лук, кеврель и эстрагон. Соль, пряности по вкусу. Полученный масляный соус подают с мясом и рыбой.
Для приготовления понадобится: консервированный тунец, руккола, 100 грамм пармезана, маринованные каперсы, перец, соль, бальзамический уксус и оливковое масло. Сыр натираем на мелкой терке, лук измельчаем на мелкие кубики. Маринованные соления нарезаем на очень мелкие кубики, смешиваем все ингредиенты. В заключение добавляем оливковое масло и слегка брызгаем бальзамическим уксусом.
Нарежьте болгарский красный перец на тонкие полоски, обжарьте их со всех сторон на оливковом масле с чесноком. Смешайте с консервированным тунцом, нарезанным базиликом и каперсами. Подают соус с отварными макаронами.
Сейчас купить этот продукт можно практически в любом магазине. Однако зачастую именно каперсы не используются, ведь они не являются предметом первой необходимости, ведь это всего лишь пряность, придающая блюду "характер". Заменить эти маринованные бутоны можно следующими ингредиентами:
Да, каперсы можно заменить большим количеством других ингредиентов, однако все они не смогут подарить вам ту пикантность и нежную терпкость. Истинные гурманы и профессионалы в приготовлении еды, скажут вам, что каперсы заменить невозможно. Отчасти это правда.
Растение приносит пользу не только в кулинарии, но также и в медицине. В качестве лечебного средства его применяют в таких случаях:
Не созревшие маринованные цветы богаты клетчаткой, жирами и белками. Семена содержат около 35% полезного для организма масла. В бутонах также можно найти большое количество минералов: магний, кальций, железо, марганец и витамины А, С. Любителям этого деликатеса стоит быть осторожными, ведь он содержит в себе большое количество натрия. Однако это можно исправить, вымачивая каперсы в масле или воде перед употреблением.
Те, кто далёк от восточной или средиземноморской кухни могут не знать, что такое каперсы и как они выглядят. Однако сегодня таинственный продукт свободно продаётся в супермаркетах и познакомиться с ним поближе не составляет особого труда.
В кулинарии больше известны бутоны каперсов, которые употребляют исключительно в солёном или маринованном виде. Продаются они в стеклянных банках и имеют настолько характерный внешний вид, что спутать их не представляется возможным.
Стелющийся кустарник каперсы колючие (Capparis spinosa) с красивыми, крупными бело-розовыми цветами выращивают не только для получения плодов, но и как декоративное растение, востребованное в ландшафтном дизайне.
Родиной этого экзотического представителя субтропической флоры считается Средиземноморье , хотя он распространен также в Азии, Крыму и на Кавказе. Почти все части растения: корни, ягоды, почки, молодые побеги, цветы и семена используются в народной медицине.
Предполагают, что название кустарника происходит от острова Кипр. Каперсник неприхотлив – он легко выдерживает палящее южное солнце и «не боится» скалистого грунта. При этом растение обильно цветёт в течение всего лета и считается великолепным медоносом.
О пользе и вкусовых качествах каперсов было известно ещё в 3 тысячелетии до н. э. Эта уникальная пряность упоминается в «Эпосе о Гильгамеше», который относят к древнейшим литературным памятникам нашей цивилизации.
Помимо дикорастущих каперсов, существуют и сортовые культуры с улучшенными пищевыми свойствами . Промышленным производством изысканной пряности занимаются в Северной Африке, Испании, Италии и Франции. Самые вкусные бутоны поступают к нам с острова Тира в Эгейском море, где почва обильно удобряется вулканическим пеплом.
До сегодняшнего дня почки и плоды каперсов собирают вручную, при сухой, ясной погоде. Бутоны сортируют по размеру при помощи сита: экземпляры, не достигающие в диаметре 1 см, с плотной структурой имеют наиболее нежный и тонкий вкус. И ценятся гурманами соответственно.
Ягоды – продолговатые стручки с красноватой мягкостью, своей сладостью напоминают арбуз. Их едят сырыми или делают варенье. А вот маринуют плоды крайне редко, поскольку вкус их становится слишком насыщенным и нравится далеко не всем.
Для приготовления блюд используют, в первую очередь, незрелые бутоны. Именно их и называют каперсами в кулинарных рецептах.
Свежие бутоны обладают выраженным горьковатым привкусом и не годятся в пищу. Поэтому сразу после сбора их завяливают на открытом воздухе, а затем как минимум 3 месяца выдерживают в солевом растворе с добавлением либо уксуса, либо оливкового масла. Иногда каперсы укладывают в стеклянные ёмкости и просто пересыпают солью. При таком способе консервации, продукт может храниться в течение нескольких лет.
Лучший сорт каперсов – «non pareil», с диаметром бутонов до 7 мм. Самые крупные экземпляры, называемые «grusas» достигают 14 мм и более. Они слегка терпкие, с ярким пряным ароматом, одновременно напоминающим корнишоны, оливки и горчицу в очень сложном, но приятном сочетании.
В наших магазинах средиземноморский деликатес продаётся маринованным только в уксусе, без добавления масла. От этого вкус пряности ухудшается, зато срок годности значительно увеличивается.
Ситуацию можно улучшить, залив каперсы маринадом собственного производства , приготовленным по приведенному ниже рецепту.
Изначально различные части каперсника, в том числе и цветочные бутоны, использовались как лекарство.
Официальная медицина признаёт, что растение эффективно борется с онкологическими и сердечно-сосудистыми заболеваниями, нормализует деятельность щитовидной железы, устраняет воспалительные процессы, в том числе и хронические, уменьшает болевые ощущения.
Помимо полезных веществ бутоны в большом количестве содержат натрий, избыток которого может вызвать сбои в работе сердца, сильную отёчность и нервные расстройства. Чтобы избежать негативных последствий, каперсы маринованные или солёные вымачивают в воде и лишь потом кладут в блюда.
Поскольку популярная в Средиземноморье приправа у нас малоизвестна, хозяйки теряются, не зная в какие блюда и как именно её добавлять.
С кулинарными экспериментами в данном случае лучше повременить, но есть продукты, гарантированно сочетающиеся с пикантными каперсами. Это:
Выбирая блюда с каперсами для своего меню, не старайтесь придумать что-то экзотическое. Самые привычные супы, рагу и салаты «зазвучат» по-другому, если в них добавить совсем немного этого продукта.
Отметим, что ароматные бутоны являются обязательной составляющей классического оливье и солянки. Например, вот так выглядит рыбная солянка с каперсами:
Изысканную пряность не обязательно добавляот в целом виде – нередко её измельчают или даже растирают до кашицеобразного состояния. Так приправа сможет равномерно распределиться среди других ингредиентов и подчеркнёт, а не перебьёт их натуральный вкус.
Приведем несколько характерных интересных рецептов.
Этот густой аппетитный суп ценится гурманами за необычный, насыщенный вкус и простоту приготовления. Секрет солянки – в правильно подобранном сочетании мясных продуктов, наваристом, концентрированном бульоне и особых «изюминках», дающих свой, неповторимый аромат. Среди таких вот «тайных» ингредиентов числятся и каперсы.
Итак, записываем рецепт.
для подачи:
Если соберетесь готовить, изучите наш .
Речь идёт об овощном рагу, которое готовят на Сицилии. Его подают как гарнир к мясу или самостоятельную закуску в горячем или холодном виде. Подобно всем блюдам средиземноморской кухни, капоната очень лёгкая, полезная и невероятно вкусная.
Великолепный ужин для тех, кто следит за фигурой и хочет питаться правильно. Сочетание тунца и запечённого перца можно считать классическим, при этом салат, как и любое блюдо, куда добавляют каперсы, имеет экзотическую нотку.
Посмотрите видео о приготовлении пикантного соуса с каперсами для подачи :
Почки каперсника для нас экзотика, не всегда доступная из-за высокой цены или других причин.
Если же хочется добавить блюдам пикантности, можно найти сходные по вкусу «родные» продукты. Например, всё в том же оливье каперсы давно заменили солёными огурцами.
В данном случае правильнее взять корнишоны – огурцы мелкоплодных сортов, собранные слегка незрелыми веками и замаринованные.
В мясные или рыбные блюда добавляют оливки (их вкус больше похож на каперсы, чем у маслин).
Для салатов часто применяют маринованные стручки настурции или пикули – пряную смесь мелких овощей.
О красивых «огненных» цветах, которые можно встретить практически в каждом палисаднике или на городских клумбах хочется упомянуть особо.
Настурция родом из Южной Америки, где её бутоны и незрелые плоды веками используют как приправу. У нас же это скорее декоративное растение, чем пряность, предназначенная для кулинарии.
Тем не менее, маринованные плоды и почки настурции по вкусу или полезным свойствам ничем не уступают каперсам, а обойдутся в разы дешевле. Будем готовить?
Кулинары с мировым именем советуют хотя бы раз попробовать настоящие почки каперсника, в которых целебные свойства так удивительно сочетаются с утончённым вкусом. Это во всех смыслах продукт высокой кухни, стоящий того, чтобы добавить его в семейное меню. Почему бы ни открыть для себя что-то новое, особенно если это по-настоящему полезно?
Стелющийся кустарник каперсник и его нераспустившиеся соцветия мало кто видел. Но все помнят традиционный салат «Оливье», в котором присутствует маринованный огурец. Так вот, именно каперсы, маленькие зеленые ягодки, должны были присутствовать в салате. Именно они были заменены более распространенным в СССР продуктом.
Растение не относится ни к ягодам, ни к фруктам, ни к овощам. Это нераспустившиеся бутоны колючего кустарника, имеющие целебные свойства. Еще в греческой Империи настойками и отварами каперсника лечили суставы и расстройства кишечника.
Название растения произошло от имени Кипрос – так переводится на греческий название итальянского острова Кипр.
Родина растения – Южная Европа. Некоторые разновидности каперсов произрастали только в Северной Африке. Судя по самому названию, многочисленные разрастания кустарников наблюдается на Кипре. Хорошо растет он в Крыму и на Кавказе.
Массовое выращивание каперсов налажено в Средиземноморье, Турции, Марокко. Несмотря на предрасположенность растений к теплому климату, они могут расти на голых скалах и каменистой почве. Цветут они в жару белыми цветками. Кустарник выращивают сегодня в Азии, Индии, Африке и Северной Америке.
Каперсник может расти в домашних условиях. Разводят его в основном с декоративной целью. Зимой кустарник сбрасывает листву. Плоды нужно собрать до раскрытия бутонов. Растет в открытом грунте без пересадок до 15 лет. Цвести начинает спустя 2 года после высаживания. Устойчив к засухе, любит солнечные лучи и песчаный грунт.
Удобряют почву азотно-фосфорными удобрениями. Семена перед посадкой обрабатывают для разрушения водонепроницаемой оболочке – перетирают с крупным речным песком. Время высадки в грунт – с марта до конца мая.
Размножается растение семенами, частью куста и отводками. Семена можно приобрести в специализированных магазинах, а отводки – в тепличных хозяйствах и на мини-рынках.
В готовом виде каперсы продают в продуктовых магазинах – в маринованном виде.
Маленькие плоды употребляют в пищу в консервированном и маринованном виде.
В состав входят:
✔ сахара и сапонины;
✔ гликозиды и крахмал;
✔ клетчатка;
✔ йод, ниацин;
✔ витамины С, Р, К;
✔ медь, йод, натрий, железо, кальций;
✔ пектин, рутин и другие полезные вещества.
Польза:
✔ укрепление стенок сосудов;
✔ профилактика атеросклероза;
✔ нормализация свертываемости крови;
✔ укрепление иммунной системы;
✔ заживление ран и снятие воспалений;
✔ обезболивание;
✔ нормализация работы кишечника, очищение от шлаков;
✔ замедление процессов старения;
✔ предотвращение раковых опухолей на ранней стадии;
✔ улучшение обмена веществ.
Плоды используют в медицине и кулинарии.
Противопоказания
Химический состав нераспустившихся бутонов каперсника уникален, но воздействие на человеческий организм совокупности элементов еще до конца не изучено. Поэтому людям, склонным к аллергическим реакциям, нужно с осторожностью употреблять его в пищу.
Продукт считается диетическим и готовится по-разному. Его используют как приправу к рыбе и мясо, кладут в салаты. Добавляют в супы. Есть множество рецептов приготовления блюд с каперсами.
1. Можно добавить измельченные плоды в сливочное масло, и использовать для намазывания бутербродов.
2. Каперсовый соус готовится с добавлением сладкого перца, чеснока, базилика. В подливу добавляется банка тунца и ст. ложка каперсов. Очень вкусно с макаронами.
3. Любые блюда, где уместен пикантный, терпкий, слегка кисловатый вкус.
Заменить каперсы можно оливками, маслинами или корнишонами.
Каперсы подойдут для пищи всем, кто предпочитает пряные, слегка острые, горьковатые приправы.
Эти цветы цветут только несколько часов, а их характерный горчично-перечный вкус любят жители средиземноморских стран. У нас в стране каперсы не пользуются большой популярностью, хотя и являются отличным дополнением ко многим блюдам и обладают многими целебными свойствами.
Каперс колючий – это растение, которое выживает даже в самых экстремальных условиях. Часто растет на скалах и отвесных стенах, а корни кустарника способны проникать глубоко в почву до 10 метров. Нежные белые или розовые цветы цветут лишь несколько часов, поэтому их бутоны должны быть собраны очень быстро, как правило, ранним утром. Затем их маринуют в уксусе, масле, в солевом растворе или только соли, и тогда они становятся одним из любимых продуктов средиземноморской кухни.
Но не греки или итальянцы открыли свойства каперсов. Вероятно, их родиной является Центральная Азия и Ближний Восток. Из обнаруженных документов следует, что их ели уже жители Древней Месопотамии. Вместе с арабскими караванами каперс попал на Апеннинский полуостров и Ибер, а затем они овладели целым регионом Средиземноморья. Вероятно, уже в 13-14 веках в другие части Европы их привезли купцы из Генуи, Флоренции и Венеции. Конечно, есть маринованные бутоны экзотических цветов могли позволить лишь богатые гурманы. Но из архивов следует, что, по крайней мере, до 18 века каперсы были среди наших предков довольно популярны. В последующие столетия они исчезли с наших столов, и только в последние годы мы начали заново открывать преимущества и ценность этого деликатеса, что связано с модой на средиземноморскую кухню.
Каперсы состоят примерно на 85 процентов из воды, но оставшиеся 15 процентов являются вместилищем ценных компонентов. В них можно найти множество витаминов, особенно А и С.
Самым важным компонентом каперсов является рутин – органическое химическое соединение из группы флавоноидов, которое уплотняет и укрепляет кровеносные сосуды. Кроме того, облегчает усвоение ценных веществ и замедляет окисление витамина С, тем самым продлевая его действие.
Маринованные бутоны также содержат много сапонина (вещества с мочегонными и отхаркивающими свойствами, усиливающего выделение слизи, ускоряющего метаболизм жаров) и минеральные соли.
Неудивительно, что на протяжении веков каперсы считались продуктом с целебными свойствами. Они улучшают работу желудочно-кишечного тракта и печени, могут снижать вздутие живота, а также оказывают противовоспалительное воздействие. Некогда они были известны как мощный афродизиак и эффективное средство для мужчин, страдающих импотенцией.
Каперсы имеют специфический, терпкий кисло-горький вкус, в котором некоторые распознают аромат перца, другие – горчицы или хрена. Благодаря этому они являются незаменимым дополнением для многих блюд средиземноморской кухни, добавляют им выразительности. Обогащают достоинства блюд из птицы, рыбы, макаронных изделий, морепродуктов и пиццы.
Каперсы прекрасно сочетаются с помидорами, а также с известным (основными компонентами являются горчица, майонез, нарезанные корнишоны и каперсы) и закуской (маслины, оливки, вяленые помидоры, анчоусы, каперсы, оливковое масло).
В Испании популярная добавка, особенно к блюдам из рыбы, — это паста из измельченных каперсов, миндаля, чеснока и петрушки. Маринованные бутоны любят общество оливок, перца, других специй, особенно орегано, горчицы, базилика, чеснока и эстрагона. Могут быть вкусными с сырами, особенно с плесенью. Также их стоит сочетать с вареными овощами, например, спаржевой фасолью.
Каперсы улучшают вкус маринадов, творожных паст или салатов с сельдью. Ими украшают овощные и мясные заливные. Следует помнить, что каперсы теряют свой уникальный аромат под воздействием температуры. Поэтому добавлять их следует в конце приготовления, а еще лучше – в холодные блюда.
Каперсы (Capparis)
Семейство — каперсовые (Capparidaceae), иногда род относят к семейству капустные (Brassicaceae).
Происхождение - Южная Европа и Северная Африка.
Род включает в себя свыше трехсот видов растений, среди которых встречаются кустарники, полукустарники, лианы и многолетние травы. В диком виде распространен в Южной Европе, Средиземноморье, Средней Азии, Индии, Пакистане, Крыму, на Кавказе.
Культивируется в Алжире, Испании, Франции и Италии.
Растение необыкновенно красиво. На южных склонах Крыма и на Кавказе распространен каперсник колючий (Capparis spinosa), летом покрывающийся розовато-белыми цветами удивительной красоты. Ярко-красные цветки иранских каперсов (кевир) во время своего цветения превращают пустыню Деште кевир (переводится как каперсовые пески) в алый ковер.
Растение очень неприхотливо, однако домашнее выращивание каперсов встречается редко. В средней полосе может выращиваться как ампельное кадочное растение.
Молодые бутоны и побеги каперса используются для приготовления пикантной приправы, очень популярной в Европейской и Средиземноморской кухне.
Освещение . Любит яркий свет и прямые солнечные лучи.
Температурный режим. Предпочитает высокие температуры. Оптимальная температура зимой - 5-10°С. Может выдержать морозы до -8°С. Осенью куст каперса переносят в светлое прохладное помещение (5-10°С). Растение сбрасывает листья.
Полив. Необходимо умеренное увлажнение почвы. Переполив губителен. Каперсы способны эффективно использовать влагу, находящуюся в воздухе вокруг них. Зимой ком поддерживают во влажном состоянии.
Удобрения . При нормальном развитии растения во время выращивания каперсов рекомендуется подкормка азотным удобрением два раза в год (май и июль). Удобрения лучше вносить вместе с водой при поливе.
Землесмесь . Подходит водопроницаемая землесмесь для кактусов. Недопустим застой воды.
Пересадка
. Каперсы растут очень медленно, поэтому долгое время могут жить в небольшом горшке (диаметр 16 см). Каперсы - достаточно мощные, хотя и медленно растущие растения. Корень взрослого кустарника достигает 12-15 м в длину. Поэтому подросшие экземпляры целесообразно пересаживать в грунт, заменяя их «молодежью», выращенной из отводков любимца.
Размножение . Каперсы размножаются семенами, высеваемыми непосредственно в грунт или в горшок в апреле. Саженцы растут очень медленно. Более надежный и быстрый способ размножения - отводками.
Каперсы следует защищать от тли и от слизней. Молодые саженцы бояться грибковых инфекций, которые могут «зацепить» растение, ослабленное чрезмерной влажностью.
Каперсник предпочитает защищенные от ветра места.
Маринованные бутоны цветов каперсника можно использовать как изысканную приправу ко многим блюдам. Таким же образом могут быть использованы бутоны цветов настурции, широко распространенного в средней полосе растения.
