Жареный цыпленок делает нашу жизнь лучше.
к/ф «Прислуга»

Пожалуй, одним из самых подходящих блюд к заданному формату был и остается популярный цыпленок табака – почему-то его редко готовят в домашних условиях, заказывая в ресторанных заведениях, восхищаясь, смакуя и вознося хвалебные речи поварам.

А давайте круто поменяем привычные установки и пригласим друзей домой? На цыпленка, который сами же и приготовим? Конечно же, сначала разобравшись в том, как это сделать, и найдя ответы на некоторые «цыпленко-табаковские» вопросы.

1. Как правильно — цыпленок табака или тапака?

А знаете ли вы, почему знаменитого цыпленка, приготовленного так, что слюни текут только при одном упоминании блюда, называют цыпленком табака? При чем тут вообще табак, вы знаете? Или все же правильнее – тапака? Давайте разбираться.

Прежде всего начнем с того, что для приготовления изыска со спорным именем требуется, как ни странно звучит, особый изыск – специальная сковородка. По сути, речь идет о плоской глиняной посудине, тяжелой и немаленькой, называемой «тапа». Да-да, «тапа» — вот тут-то и зарыта та пресловутая собака, которую все ищут. Чудо-сундук фирмы «Xerox» дал название всем копировальным аппаратам, подгузники с подачи компании «Pampers» так зачастую и называют, а банальная глиняная сковородка осчастливила, можно сказать, цыпленка, увековечив себя в имени блюда с его участием. Вот так вот пафосно, да – а что вы думали? Шутка ли – кусок глины (а изначально вообще подходящая плоская каменюка) стал всемирно известной едой?

Ах, да, теперь о табаке. Русский язык – штука живая и совсем не жесткая. Она адаптируется, меняется, развивается и никогда не стоит на месте. Живая – помним, да? Возможно, когда название этого блюда только-только появилось в русском языке, оно и звучало совершенно по-грузински — წიწილა ტაფაკა, «цицила тапака», но так было только в самом-самом начале. Люди-человеки превратили его в «табака», потому что так было удобнее и проще. Превратили так же, как, например, «пилав» сделали пловом, а «монти» — мантами.

Не согласны с такой слабенькой теорией? В одной из дискуссий, которых на просторах Интернета – куча и еще несколько кучек, оппонент «тапака» привел аргумент: он прошерстил советские кулинарные книги и нигде (!) не нашел оригинальное грузинское название. В 1959 году Издательство Министерства торговли Грузинской ССР выпустило книгу Т.П. Сулаквелидзе «Грузинские блюда» — и привело рецепт цыпленка, называемого цыпленком табака. Как считаете, могли во времена сверхправильного Советского Союза допустить такую ошибку? Вот то-то же.

Впрочем, есть еще одна версия названия этого блюда – и она тоже никак не связана с табаком, хотя и подтверждает правильность написания через букву Б. Филологи считают, что изначально слово «таббак» означало что-то сплющенное, плоское, нечто сдавленное или придавленное. От этого слова во многие языки (не только грузинский – но и, например, узбекский) пришли слова «тапа», «тава», «табак» и другие, означавшие, по сути, одно и то же — плоскую посуду для приготовления еды на огне.

В общем, «Волшебная еда» будет по старинке называть этого цыпленка цыпленком табака. Через Б. Если не согласны – ваше право, можете взывать к сковородкам и упрямо «тапакать», мы отнесемся с уважением и даже выслушаем аргументы, если вдруг у вас появится желание еще немного подискутировать.

2. Как выбрать курицу?

Первое правило – никаких куриц! Престарелые тетки в данном случае категорически не подходят, отправляйте их в бульон и холодец, пусть они там варятся и томятся. Вам к званому ужину нужны молоденькие, юные особи, не обремененные жирком, годами и приобретенной мудрости. Цыпленок табака готовится не долго, поэтому-то и принципиально важно, чтобы он был юн и бодр: чем моложе птица, тем быстрее она дойдет до кондиции.

Второе условие – никаких замороженных бройлеров и прочих индивидуумов. Даже если выглядят тушки красиво и розово, даже если шкурка подмигивает вам идеальным глянцевым блеском и почти перламутровыми переливами, даже если вас непреодолимо тянет привлекательная цена, будьте мужественны, держитесь и сопротивляйтесь! Помните – вам нужен свежий цыпленок, свежайший и охлажденный, не более того. Розовое мясо, отсутствие неприятного запаха, никаких кровоподтеков, неповрежденная шкурка – без этого уходить не вздумайте, на меньшее не соглашайтесь.

Третье – маринад. Многие супермаркеты предлагают полуфабрикат – цыплят, щедро присыпанных солью, красным перцем и глюконатом натрия, которых можно купить, принести домой, быстренько поджарить и съесть за ужином. Не поддавайтесь искушению! Кто знает, что скрывается под толстым слоем маринада? Да и кто знает, из чего вообще намешан этот самый маринад? Конечно, излишняя подозрительность человека не красит, но и наивная доверчивость – тоже не самая лучшая бижутерия, поэтому золотой серединой в данном случае будет самостоятельное приготовление маринада – дома, своими руками, своим настроением и со своими чистыми и добрыми мыслями.

Конечно, идеальный вариант – фермерский цыпленок, выращенный без гормонов и только-только превращенный в мясо, специально по вашему заказу. Однако, увы, идеалы существуют преимущественно в книгах и мечтах, поэтому трезво оценивайте реальность и принимайте лучшее из возможных решений, которые вам доступны.

3. В чем готовить цыпленка табака?

Если вдруг вам остро захочется аутентичности и грузинского колорита, отправляйтесь в путешествие – передвигаясь бесконечными дорогами Сакартвело, вы наверняка наткнетесь на небольшие рынки-базарчики, которые разбрасывают красочные прилавки вдоль обочин. Там, где-нибудь в глубине страны, найдете старика, торгующего глиняной посудой – он делает ее сам, обжигая в той же печи, с которой работал еще его дед, да и прадед, и в общем-то, может, даже прапрадед… Там же, среди кувшинов и винных бочек, среди чашек и тарелок, мисок и дуршлагов вы найдете свою заветную и самую лучшую в мире тапу.

Впрочем, если вы согласны на блага цивилизации, ищите специальную промышленную сковороду с завинчивающейся крышкой – ее придумали как раз для приготовления цыпленка табака: это невысокая толстостенная посуда, верхняя часть которой может прижиматься плотно к мясу благодаря закручивающемуся механизму.

Предполагаем, что у вас дома не припрятаны во всех углах специальные жарочные поверхности из грузинской глины или приспособления с винтиками-болтиками, поэтому будем исходить из того, что есть. Чугунная сковорода найдется? Отлично, вот ею и пользуйтесь. Не тапа, конечно, но тоже совсем не плохо.

Вместо винтового механизма, который придавливает тушку цыпленка, обеспечивая ей плотное прилегание ко дну сковороды, берите кастрюлю – желательно из нержавейки и с толстым, тяжелым дном, наливайте вовнутрь пару литров воды и смело ставьте на мясо. Прямо вот так, сверху. Не переживайте, будет то, что надо. Для надежности вовнутрь еще и гирьку можно вложить!

4. Как приготовить цыпленка табака на сковороде?

Классика – это всегда отличный результат, самый сбалансированный вкус, продуманная и проверенная годами технология. Можно бесконечно стараться усовершенствовать колесо, но в итоге вы все равно придете к все той же окружности, которой ничего не нужно ни добавлять, ни отнимать.

Ингредиенты:

1 тушка цыпленка весом примерно 500 г (700 г – это предел!);
30 г сливочного масла;
1 ст. л. растительного масла;
соль, черный молотый перец по вкусу;
4-5 зубчиков чеснока;
3-4 лавровых листочка.

Приготовление

1. Первым делом (скучным, но обязательным!) тушку цыпленка необходимо тщательно проверить на наличие возможных остатков пера-пуха, очистить при необходимости, промыть и просушить одноразовыми полотенцами.
2. Подготовленного таким образом цыпленка разрезать вдоль пополам – со стороны грудки, острым ножом или ножницами для птицы. Раскрываем как книжку, выкладываем на деревянную доску, прикрываем полиэтиленовым пакетом или куском пищевой пленки и деликатно, но основательно проходимся по цыпленку кулинарным молотком. Особо тщательно работаем в районе суставов, при этом помним: ваша задача – вовсе не раздробить кости в крошку, все, что вам нужно, — это сделать тушку максимально одинаковой по толщине, расплющить. В таком варианте мясо во всех местах потребует одного и того же времени для прожарки, а корочка будет равномерно золотистой и аппетитной.
3. Теперь маринуем. Чеснок пропускаем через пресс, натираем тушку солью, перцем и чесноком. Часто дополнительно используют традиционные грузинские специи (например, хмели-сунели), лимонный сок, острый перец, но все же классический вариант не требует ничего, кроме соли, перца и чеснока (кстати, последний используют не все шефы – считается, что при жарке он дает не острый, а горький привкус, поэтому его часто избегают).
4. Промаринованную тушку нужно выложить в миску, прикрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа. Если есть возможность, можно увеличить время маринования до 12 часов, убрав мясо в холодильник.
5. По истечению указанного времени разогреваем сковороду, растапливаем сливочное масло (качественное, да? не спред, не маргарин, не невнятное нечто с огромным содержанием молока и сыворотки), добавляем немного растительного (чтобы не горело сливочное). Достаем цыпленка, убираем лавровый лист и выкладываем тушку «на лопатки» на сковороду. Прикрываем гнетом (весом в 2-4 кг) или специальной крышкой (если вы кухонный куркуль, и у вас есть нужная сковорода).
6. Жарим на небольшом огне (чуть больше минимального, ниже среднего) 15-20 минут. Не стремитесь ускорить процесс – если температура будет чересчур высокой, мясо внутри не дойдет до готовности, останется с кровью, а учитывая то, что мы готовим не стейк, а цыпленка табака, этот вариант не приемлем.
7. Затем снимаем кастрюлю, переворачиваем курицу на вторую сторону, снова «коронуем» ее кастрюлей, снова засекаем время. Еще спустя примерно 15 минут цыпленок будет, вероятнее всего, готов.
8. Снимаем тушку со сковороды, выкладываем на блюдо, сервируем зеленью и овощами и сразу, сразу же подаем! Вино – обязательно, хорошая компания – непременно, чудесное настроение появится автоматически.

P. S. Есть и другой вариант последнего этапа приготовления цыпленка табака – сначала разогреваем сковороду до максимума, выкладываем в масло курицу внутренней стороной вниз, обжариваем 5 минут под крышкой, затем переворачиваем спинкой вверх, обжариваем еще 5 минут на сильном огне, а после этого уменьшаем температуру до минимума и готовим под прессом 20 минут.

5. Как приготовить цыпленка табака в духовке?

Когда популярное блюдо становится классикой, неминуемо появляются фантазии на заданную тему. Если вы – тайный ретроград, пропускайте рецепт цыпленка табака в духовке, он вам не придется по душе. Однако, если вы готовы отступать от правил и любите пробовать новое, обязательно поэкспериментируйте – кто знает, может, именно этот вариант станет вашей личной визитной карточкой в области кулинарии?

Ингредиенты:

1 цыпленок весом 500-700 г;
2 ч. л. хмели-сунели;
5-6 зубчиков чеснока;
соль, черный перец по вкусу;
2-3 ст. л. лимонного сока.

Приготовление:

1. Итак, красивую, целую, свежую, не размороженную тушку курицы моем, просушиваем одноразовыми полотенцами и надрезаем пополам по грудке, раскрывая птицу, как книгу.
   Выкладываем на рабочую доску некрасивым брюхом вниз. Ровная по толщине поверхность в данном случае не принципиальна, поэтому можно цыпленка не отбивать, как того требует классическая технология. Нет, можно и отбить, конечно, это не помешает, но, если не хочется шуметь и мыть дополнительную посуду, разрешается немного полениться.
2. Натираем тушку специями, чесноком, солью и перцем. Сбрызгиваем соком лимона. Тихонько, чтобы домашние не обвинили в отсутствии меры, добавляем немного пажитника, молотого кориандра, щепотку красного перца – просто потому, что так хочется, вопреки всем указаниям в рецепте и даже здравому смыслу.
3. Убираем цыпленка в холодильник – на 5-7 часов. Ну, или накрываем крышкой и оставляем на столе на 2-3 часа.
4. А вот затем выкладываем курицу на решетку (разумеется, брюхом вниз, спинкой вверх), под решетку устанавливаем противень, куда будет стекать сок и капать жир (настоятельно рекомендуем не забыть и налить туда же полстакана воды – иначе жир будет гореть и травить вас обильным «дымоизвержением»). И запекаем – без гнета, зато со всех сторон. До умопомрачительной хрустящей корочки и сногсшибательного золотистого румянца. Температура – 200 градусов, если есть возможность, включаем и верхний, и нижний нагрев, время приготовления – около 30 минут.
5. Все. Достаем, выкладываем на тарелку, ставим на стол и, обжигаясь, начинаем пировать.

P. S. А вот, кстати, если вдруг вы совсем-совсем никак, несмотря на адские усилия и всевозможные ухищрения, не можете купить малюсенькую тушку, находя в продаже только взрослых куриных особей, останавливайте свой выбор на этом рецепте – духовка все стерпит, закроет глаза на некоторые нарушения канонов и даже поможет превратить очевидный промах в прекрасный ужин. Не забудьте только увеличить время приготовления.

P. P. S. И еще одно. Да-да, цыпленок табака – это блюдо «сковородочное», но что делать, если подходящая сковородка у вас только одна, а к ужину ожидаются гости? Не жарить же кур по очереди, заставляя народ ждать вторую партию еды, в то время как первая остывает? Не кормить же друзей по принципу «кто первый встал, того и тапочки», то есть угощение? Духовка вам в помощь – стандартный размерчик решетки вполне «приютит» трех небольших цыплят за раз.

6. Можно ли приготовить цыпленка табака на гриле?

С одной стороны, не классика, ага. А с другой – ну-ка, расскажите, какой древний грузин, решив накормить семейство курицей на ужин, шел на кухню и включал газ на плите? Правильно, виртуальный. Исторический грузин разжигал огонь и выкладывал цыпленка на угли. Вот давайте и мы этим займемся, притворившись немного старыми грузинами.

Ингредиенты:

2 куриные тушки весом до 600 г;
соль, черный перец по вкусу.

«Изюминка» этого блюда – «чистое» мясо, запах костра, свежий воздух и привкус свободы. Если вы решите добавить к данному букету ароматы специй, будьте готовы, что при приготовлении на костре они будут нещадно гореть, чем могут испортить все удовольствие от вкуса куриного мяса. Любителям пряностей советуем приготовить и подать к цыпленку табака соусы, но при мариновании отказаться от приправ, ограничиться только черным перцем и солью.

Приготовление:

1. Итак, помытую и просушенную тушку разрезаем вдоль по грудке, раскрываем птицу «книжечкой», выкладываем на рабочую поверхность. Как следует придавливаем ладонью – чтобы мелкие косточки треснули, тушка стала более плоской. Затем прикрываем пищевой пленкой и отбиваем — курица должна стать равномерно тонкой (или одинаково толстой) во всех выпуклых и не очень местах.
2. Натираем солью и перцем, оставляем на несколько часов для маринования.
3. Затем готовим угли – дрова должны полностью прогореть, только после этого можно приступать непосредственно к жарке мяса.
4. Готовить цыпленка табака необходимо на двойной решетке: выкладываем мясо на нижнюю часть, прикрываем верхней, плотно фиксируем зажимами. Шампура, бамбуковые палочки, сковородки для мангала и прочие выкрутасы – не вариант.
5. Выкладываем решетку на мангал и жарим, периодически переворачивая, около 20 минут. Строго следим за тем, чтобы угли не вспыхивали огнем (сгоревшее мясо – не самый изысканный ужин). При появлении языков пламени притушиваем их обычной водой (помня о том, что алкоголь, которым так модно поливать мясо на мангале, наоборот провоцирует усиление огня). Готовность курицы проверяем с помощью ножа – надрезав мясо в самой толстой его части, проверяем сок: если он будет прозрачным, цыпленок готов.
6. Снимаем с мангала, перекладываем на блюдо и подаем.

P. S. Когда будете жарить цыпленка на мангале, не забудьте на решетку рядом с мясом выложить немного овощей – помидоры, перцы, баклажаны, кабачки на гриле выходят необыкновенно вкусными.

7. А как еще можно приготовить цыпленка табака?

В общем-то, цыпленок табака, несмотря на его популярность, был и остается довольно «зажатым» блюдом – все фантазии и творческие всплески, которые удается осуществить на его основе, связаны, в основном, с ингредиентами для маринада. Кто-то готовит его на основе кефира (особый шик – найти мацони), а кому-то хочется добавлять перец чили, одним нравится богатейший и сложный букет всевозможных специй, а другие вовсе предпочитают обходиться только солью и черным перцем, считая это высшим пилотажем в приготовлении цыпленка табака.

Экспериментировать можно с подачей цыпленка на стол. Красиво смотрится «подушка» из салатных листьев и зелени, ростков пшеницы и прочих полезностей. Очень вкусно выходит на листе лаваша – тонкий хлеб пропитывается соком цыпленка и превращается в особенное лакомство. Красиво смотрится всевозможный овощной декор в духе любителей карвинга (решетки из разноцветных перцев, бабочки из моркови, цветы из помидоров).

Особый шик – стильно украсить блюдо с цыпленком табака почти дизайнерской композицией из пары веточек тимьяна, чеснока гриль и каких-нибудь пророщенных семян редиса или зерен пшеницы, художественно притрусить гранатом и сделать последний витиеватый штрих в виде загогулины из дорогого навороченного густого соуса.

В общем, нет пределов, когда речь идет о полетах фантазии и путешествиях воображения. Покупайте билет и отправляйтесь в собственный путь.

8. Как выбрать гарнир для цыпленка табака?

Приготовьтесь к тому, что в классическом варианте цыпленок табака подается и поедается без гарнира. Да-да, вот так брутально, жестко и по-взрослому: просто птица, на кости, без всяких там реверансов в виде кашек и тушеного шпината. Только хардкор! Хардкор и много-много зелени – кинзы, петрушки, салатных листьев.

Впрочем, кто сказал, что вы должны всегда поступать так, как того требуют правила? Если душа жаждет экспериментов, подайте вместе с цыпленком табака запеченный в духовке картофель. Ну, или сообразите что-то типа отварного-тушеного риса с жареной морковью, луком, зеленым горошком. Отлично подойдут соленья – домашние, бочковые, острые.

Свежие овощи гарниром считаются? Тогда накладывайте их побольше – помидоры и огурцы прямо-таки просятся в компанию к жареному цыпленку. А еще можно те же самые томаты, кабачки, морковь, баклажаны, перцы выложить на горячую после приготовления цыпленка сковородку и слегка прожарить их. Не гриль, конечно, но тоже ничего.

В общем, делайте, как велит интуиция. А нудно брюзжащему сознанию передайте, что правила –это так скучно, ну, право слово!

9. Какие соусы подают с цыпленком табака?

Соус – это такая чудо-штука, которая способна превратить любое блюдо в шедевр, поэтому не пренебрегайте этим вопросом и обязательно подготовьте несколько вариантов, которые можно будет подать вместе с мясом.

Классический соус, который чаще всего подают с цыпленком табака, ниорцкали – деревенская «болтушка»: в ней много раздавленного чеснока, перетертого с солью и смешанного с водой (капля уксуса и растительное масло – «бонусы» для тех, кому требуются эксперименты).

Можно подать маринованный острый перец, нарезанный кубиками и смешанный со сметаной. Мацони, травы, специи и чеснок – еще один вариант. Орехи, томаты, зелень – основа для собственных экспериментов. Айва, кизил, гранатовый сок – ингредиенты для смелых. При нежелании фантазировать есть аджика, сацебели, ткемали. В общем, при желании найти что-то точно можно.

К чему бы у вас ни лежала душа, ни в коем случае не выбирайте отсутствие соуса как такового: этот простой штрих превращает курицу в песню, слова которой хочется выучить наизусть и напевать так часто, как только позволяют приличия.

10. Что делать, если после ужина осталось немного цыпленка табака?

Что делать, если вдруг за ужином был съеден не весь цыпленок? Ну, во-первых, удивляться-чего это вы и ваши гости так оплошали? Слабаки, да и только! Не осилили седьмую тушку на троих – старики! Ну, а во-вторых, — радоваться, конечно: цыпленка табака часто используют как ингредиент для приготовления массы других блюд, вкусных и интересных, и у вас появился шанс попробовать хотя бы некоторые из них.

Что вы скажете, например, про борани – тушеное овощное ассорти нежно обнимает прослойку из жареного куриного мяса (остатки цыпленка, вы где, ау?), все приправляется соусом из мацони и подается в горячем виде? Ага, уже заинтригованы? Готовьте сразу двойную порцию цыпленка – он не пропадет.

Кроме того, не забывайте, что готовое куриное мясо – прекрасная основа для всевозможных салатов, сендвичей, паштетов. В общем, да здравствуют остатки!

Итак, готовим сегодня к ужину цыпленка табака? Сложного, согласитесь, ничего, да мы и не стремились рассказывать про особые трудности и технологические тонкости, интересные разве что тем, кто решит посвятить несколько лет жизни поиску идеального рецепта цыпленка табака, забывая, что идеал – он вот там, в вашем личном отношении к кухне, людям, настоящему, прошлому и будущему.

«Волшебной еде» хотелось вдохновить вас на то, чтобы зайти сегодня в магазин, купить парочку цыплят и бутылку грузинского вина, по дороге домой позвонить ближайшим друзьям и позвать их в гости. Просто так. Спонтанно и без повода. Просто потому, что цыпленок табака – это вкусно, а ваша жизнь – одна, быстротечна и прекрасна.

Вам надоела обычная запеченная курица? Хотите удивить своих домашних или гостей незабываемым вкусом?

Тогда приготовьте цыпленка табака. Нежное белое мясо, хрустящая корочка, аромат пикантных пряностей – вот каким получится ваш цыпленок, если вы приготовите его по одному из нижеприведенных рецептов.

Цыпленок табака в духовке по классическому рецепту

Время: 1 час.

Ингредиенты:

• цыпленок - 1 шт.;
• масло сливочное - 50 грамм;
• постное масло - 20 мл;
• лимон - 1 шт.;
• чеснок - 3 зубчика;
• кинза - 3 веточки;
• хмели-сунели - 0,5 ч. л.;
• вода - 50 мл;
• черный перец - 0,5 ч. л.;
• соль - 1 ч. л.

Приготовление:

1. Вырезать у тушки шею, приставив к ней нож и хорошо ударить второй рукой по нему, чтобы кость у птицы разломалась. Убрать третьи фаланги, чтобы в процессе запекания они не начали гореть. Разрезать грудку поперек, слегка надавливая ножом, до шеи. Убрать лишний жир. Вырезать копчик. Перевернуть цыпленка и придавить хребет ладошкой, чтобы был слышен хруст. Подрезать тушку под крыльями на глубину 1,5 см, чтобы мясо равномерно запеклось. Отбить тушку.
2. Замариновать птицу: положить ее в глубокую миску и залить маринадом. Готовить его так: выдавить сок из половины лимона, добавить к нему растительное масло, соль, черный перец и хмели-сунели. Тщательно промазать маринадом всю тушку. Накрыть миску пищевой пленкой и поставить в холодное место на полчаса.
3. Замаринованного цыпленка обжарить на растительном масле, на сильном огне. Цыпленок должен располагаться на сковородке шкуркой вниз.
4. Положить тушку в форму шкуркой вниз. Накрыть крышкой, сверху поставить кастрюлю, наполненную водой (чтобы был пресс).
5. Запекать птицу в хорошо прогретой духовке (220 градусов) по 10 минут с каждой стороны.
6. Приготовить чесночную воду: чеснок почистить, мелко нарубить. Нарезать кинзу. Положить измельченный чеснок в пиалу, залить кипятком, добавить кинзу. Посолить. Соус готов.

Советы:

• Благодаря разрезу на тушке жар лучше попадает под крылья.
• Чтобы блюдо не было сухим, цыпленок должен весить 600–700 грамм.
• Если у мяса кисловатый запах, значит, оно долго лежало на витрине.
• Кожица на свежем мясе курицы должна быть розоватого, равномерного оттенка. На ней не должно быть серых, желтых пятен.
• Прикоснувшись к кожице свежего цыпленка, можно ощутить сухость и прохладу. Если кожица липкая и влажная, значит, тушку уже замораживали и размораживали повторно.
• Чтобы лимон лучше отдавал сок, нужно предварительно раскатать его на доске.
• Отбивать молотком тушку нужно в трех местах: где соединяется голень с бедром, крылышко с грудкой и хребет.

Запеченный цыпленок табака с картофелем, майонезом и горчицей

Время: 45 минут (без учета времени на маринование мяса).

Ингредиенты:

• тушка - 700 грамм;
• картофель - 5 шт.;
• чеснок - 2 зубчика;
• горчица - 1 ст. л.;
• майонез - 2 ст. л.;
• соль, перец;
• кориандр, базилик;
• постное масло.

Приготовление:

1. Тушку помыть, просушить, разрезать вдоль грудки, надавить ножом, отбить молотком.
2. Положить тушку под гнет крылышками вверх, чтобы она стала плоской. Оставить на 15 минут.
3. Натереть цыпленка смесью из горчицы и майонеза. Приправить солью, перцем, добавить специи. Положить тушку в миску, накрыть пленкой и поставить на полку в холодильник. Держать 1 час.
4. Картофель почистить, нарезать кружочками толщиной 0,5 см. Обжарить. Посолить, поперчить.
5. Цыплятницу смазать постным маслом. Положить картофель, сверху на картофельную подушку выложить цыпленка. Запекать блюдо полчаса.

На заметку:

• Цыпленка табака обязательно нужно готовить в специальной форме или ставить под пресс, чтобы в процессе запекания он не потерял своей плоской формы.
• В хозяйственных магазинах можно купить специальные емкости для приготовления цыпленка табака – цыплятницы с тяжелой или прикручивающейся крышкой.
• Если нет специальной посуды для приготовления этого блюда, тогда можно поступить иначе: положить на тушку пергамент, а сверху на него поставить жаропрочную форму с водой.
• Готовить блюдо нужно только в хорошо прогретой духовке и на высокой температуре.

Цыпленок табака в духовке с молоком

Время: 20 минут.

Ингредиенты:

• тушка цыпленка - 1 шт. (700 грамм);
• чеснок - 2 зубчика;
• жирное молоко - 150 мл;
• сливочное масло - 50 грамм;
• соль, перец, специи.

Процесс приготовления:

• Тушку помыть, просушить бумажным полотенцем. Разрезать: убрать шею, копчик, третьи фаланги, разрезать поперек до шеи, сделать надрезы в районе крылышек.
• Сливочное масло растопить в духовке. Взять верх масла (желтый жир) и положить его на сковороду (тогда мясо не пригорит). Сверху положить подготовленную тушку шкуркой вниз. Обжарить мясо по 3 минуты с каждой стороны, обязательно поставив тушку под гнет. Или обжарить на специальной сковороде с тяжелой крышкой.
• Чеснок очистить, измельчить ножом и обжарить на другой сковороде до золотистого цвета. Добавить к чесноку молоко, соль, перец, специи по вкусу. Уварить соус до половины.
• Переставить сковородку с цыпленком в духовку. Посолить, поперчить. Запекать 7 минут на максимальной температуре.
• Подавать блюдо целиком или порционно, не забыв полить мясо молочно-чесночным соусом.

На заметку:

• У молодого цыпленка жир молочного цвета, бледный. Если жир желтоватого оттенка, значит, он уже окисляется, поэтому готовить блюдо из такой птицы уже нельзя.
• Если есть возможность, то лучше брать парного цыпленка – того, кого забили всего несколько часов назад.
• Чтобы во время приготовления цыпленок равномерно покрылся корочкой, нужно правильно его подготовить: сделать его плоским. Для этого цыпленка нужно отбить молотком. Чтобы при отбивании шкура не порвалась, нужно накрыть тушку пищевой пленкой, и несильными ударами отбить мясо плоской стороной (не ребристой) молотка.

Цыпленок табака в духовке на решетке

Время: 30 минут (без маринования).

Ингредиенты:

• свежая тушка - 1 шт.;
• сыр твердый - 200 грамм;
• майонез - 3 ст. л.;
• масло - 1 ст. л.;
• соль, перец, хмели-сунели.

Процесс приготовления:

1. Промыть птицу, убрать ненужные перья, лишний жир. Сделать поперечный разрез, придавить цыпленка. Смазать его солью, пряностями. Завернуть в пленку и слегка отбить молотком по сухожилиям.
2. Сложить подготовленного цыпленка в миску. Смазать майонезом. Оставить на 1 час мариноваться.
3. Подготовленную птицу переложить на решетку, сверху положить кусок пергамента, а на него поставить емкость с водой, чтобы получился пресс. Поставить цыпленка в хорошо прогретую духовку на 20 минут.
4. Сыр натереть и в процессе приготовления (через 10 минут) притрусить его сверху на тушку.

На заметку:

• Чтобы жир, выделяемый с птицы во время ее приготовления, не запачкал духовой шкаф, нужно поставить под решетку пустой противень.
• Если готовите соус для цыпленка, тогда подавайте его отдельно. Корочка, образовавшаяся на тушке, не будет хрустящей и аппетитной, если вы польете курочку соусом.
• Если времени на маринование цыпленка нет, тогда можете просто смазать птицу горчицей, сметаной и медом, а затем поставить запекаться.

Острый цыпленок табака с аджикой в духовке

Время:

Ингредиенты:

• тушка - 1 шт. (700 грамм);
• аджика - 4 ст. л.;
• чеснок - 1 головка;
• куриный жир - 2 ст. л.;
• соль, перец;
• хмели сунели - 1 ч. л.

Приготовление:

1. Птицу помыть, обсушить кухонным полотенцем. Разрезать по грудине, убрать третьи фаланги, сделать надрезы под крыльями. Отбить доской или деревянной лопаткой, завернув тушку в пищевую пленку.
2. Смешать аджику с солью, перцем, хмели-сунели. Чеснок почистить, выдавить через пресс и добавить к аджике. Замариновать цыпленка в этой смеси на 2 часа.
3. Разогреть куриный жир на специальной сковороде – цыплятнице. Положить тушку шкуркой вниз, обязательно накрыв ее крышкой. Обжарить до румяной корочки.
4. Переставить сковороду в духовку. Держать тушку до готовности.

Советы:

• Готовность мяса проверить легко: нужно проколоть его в районе спины. Если выделяется прозрачный сок, значит, блюдо готово. Если сок мутный, розоватый, значит, цыпленку нужно еще запекаться.
• Вместо куриного жира можно взять оливковое масло.
• Если у вас нет специальной кастрюли с тяжелой крышкой, тогда ставьте цыпленка под груз, например, можно использовать для этой цели кирпич или кастрюлю с водой.
• Подавать блюдо можно с чесночным соусом, зеленью.
• Есть цыпленка табака нужно, конечно же, руками.

Запеченный цыпленок табака в винном маринаде

Время: 30 минут (без учета на маринование).

Ингредиенты:

• тушка цыпленка выпотрошенная - 1 шт. (600–700 грамм);
• сливочное масло - 30 грамм;
• лук-порей - 2 стебля;
• белое сухое вино - 150 мл;
• специи: сухая аджика, хмели-сунели, шафран - по 0,5 ч. л.;
• кинза, базилик, петрушка - 1 пучок;
• соль, перец;
• лавровый лист - 2 шт.

Процесс приготовления:

1. Цыпленка помыть, просушить и снаружи, и внутри. Сделать надрез посередине, убрать крайние фаланги, чтобы они не подгорели, а также копчик и лишний жир. Придавить тушку до хруста, чтобы она распласталась.
2. Натереть всего цыпленка солью, перцем. Завернуть в пакет и оставить на час мариноваться.
3. Сливочное масло растопить в духовке, чтобы отделился жир. Если этого не сделать, то цыпленок, жарясь на сковороде, начнет пригорать ко дну. Верхушку масла вылить на сковороду с тяжелой крышкой-грузом, сверху положить замаринованного цыпленка. Обжарить его с двух сторон по 3 минуты. Обязательно добавить в сковороду измельченную зелень, лук-порей, специи, лавровые листья.
4. Переставить блюдо в духовку, залить цыпленка вином. Запекать на 220 градусах 20 минут. В процессе приготовления вино обязательно должно выпариться.

Советы:

• Домашнюю курицу для приготовления цыпленка табака лучше не использовать. Мясо из нее получится жестким и ее придется очень долго мариновать, а затем еще и запекать около часа.
• Цыпленок табака называется так не только за особый процесс приготовления, но и за его размеры. Так, если вы используете курицу весом больше 700 грамм, то это уже никак не будет блюдом под названием «цыпленок табака». Ведь мясо курицы более жесткое и готовится оно дольше.
• Если нужно быстро замариновать цыпленка, тогда лучше всего смазать его кефиром. Кислоты, содержащиеся в этом молочном продукте, быстро распушивают мясо и цыпленок маринуется за полчаса.
• Перед тем как переставить птицу в духовку, нужно убрать лавровые листья, иначе они придадут блюду горечь.

Рейтинг: (1 Голос) 

Цыпленок табака в духовке по праву можно называть праздничным блюдом. Аромат жареного цыпленка нельзя спутать ни с каким другим. Хозяюшки, которые любят готовить это блюдо, знают, что цыпленок табака – это практически символ грузинской кухни, причем закрепилось это мнение еще с советских времен.

Как правило, готовят цыпленка табака в тяжелой сковороде, под специальной крышкой-прессом. Сегодня существует множество способов цыпленка «табака» или как еще называют «цицила тапака».

Предлагаем приготовить цыпленка табака в духовке, используя специальную приправу или соус. О том, как сделать цыпленок табака в чесночном соусе в духовке рассказывается в ниже предлагаемом рецепте с фото. Для тех, кто захочет попробовать приготовить это кушанье в сметанном, соевом или томатном маринаде их рецепты в конце.

Посуда для цыпленка табака

В оригинальном рецепте цыпленок табака готовится в тяжелой сковороде с ребристой поверхностью и тяжелой крышкой, благодаря чему можно плотно прижать тушку цыпленка ко дну. Называется такая сковорода – тапа, таппака или табака, сковорода имеет тяжелую крышку с прессом и винтом. Вот откуда пошло это название.

За неименинием оригинальной сковороды, можете готовить цыпленка табака в чугунной сковороде или даже на противне. Очень удобно использовать для этого блюда сковороду гриль, часто они продаются с тяжеленными крышками. Для того, чтоб блюдо лучше приготовилось необходимо очень хорошо прижать тушку цыпленка ко дну сковороды, для этого можно использовать плоскую тарелку и самодельный пресс. В качестве пресса можно использовать кастрюлю, в которую насыпать килограмм соли. Пресс и сама посуда не должны иметь пластмассовых ручек, т.к. в духовке они расплавятся.

Вкус Инфо Вторые блюда из птицы

Ингредиенты на 4 порции:

• Куриная тушка – 800-1000 г;
• Приправа для цыпленка табака – 1/2 упаковки;
• Масло растительное – 40 мл;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Масло сливочное – 50 г;
• Соль – по вкусу;
• Зелень – для украшения.

Как приготовить цыпленка табака в духовке

Цыпленка (нам потребуется 2 тушки) используйте охлажденного. Осмотрите тушку, удалите, если имеются перышки. Промойте цыпленка под проточной водой, а затем вытрите бумажным полотенцем. Для рецепта можно использовать и бройлеров. Но помните, что здесь мясо будет готовиться значительно дольше.

При помощи острого ножа сделайте на внутренней стороне грудки цыпленка разрез. Хорошо расплющите тушку на разделочной доске.

Накройте цыплячью тушку пищевой пленкой (или обыкновенным одноразовым мешочком) и отбейте ее с двух сторон при помощи специального молоточка. Особенно уделите внимание косточкам на крыльях, наша тушка должна без проблем прикасаться всей поверхностью к сковороде. Иначе корочка на шкурке будет неравномерной.

Отложите отбитую тушку цыпленка в сторону, приготовьте соус для маринования. Выложите в небольшую по размеру плашку специальную приправу для цыпленка табака, в состав которой входят: черный молотый перец, паприка, молотый кориандр, лавровый лист, карри, хмели-сунели, куркума, семена горчицы. Влейте к приправе растительное масло.

Измельчите на терке очищенные зубчики чеснока, или можно пропустить чесночные зубчики через специальный пресс. Добавьте чесночную массу в соус. Перемешайте хорошенько. Добавьте соль.

Теперь замаринуйте цыпленка в приготовленном пряном маринаде, для этого поставьте цыпленка мариноваться примерно на один час в холодильник.

Включите духовой шкаф. Температурный режим поставьте на 180-200 градусов. Поместите в духовку сковороду (или форму для запекания) со сливочным маслом. Как только масло нагреется, выложите на сковороду замаринованную тушку шкуркой вниз. Прижмите тушку подходящей крышкой с гнетом (можно использовать жароустойчивую форму, наполненную водой). Тушка должна как можно плотнее прилегать ко дню посуды.

Переворачивая, запеките цыпленка табака в течение одного часа (вам понадобиться переворачивать тушку примерно каждые 20 минут).

Ароматный и вкусный цыпленок табака в духовке будет готов, когда сок станет светлым. Помните, если тушки небольшие понадобится меньше времени для запекания.

При подаче на стол украсьте цыпленка табака свежей зеленью и обязательно подавайте с лавашем и свежими овощами.

Тизерная сеть

Цыпленок табака с картошкой в духовке

Если использовать этот рецепт для приготовления цыпленка табака, то вам не потребуется гарнир. Он уже будет приготовлен вместе с курицей. Рецепт не является классическим, это вариация на тему цыпленка табака. Но попробуйте приготовить, мясо получается вкусным и ароматным, а картошка – румяной и хрустящей. Остается добавить только свежие овощи и обед готов.

Ингредиенты:

• Картофель – 0,7 кг;
• Курица – 0,8 кг;
• Растительное масло – 60–80 г;
• Майонез – 40 г;
• Столовая горчица – 40 г;
• Аджика – 30 г;
• Специи: черный и красный молотый перец, соль, куркума, базилик.

Способ приготовления:

1. Сначала подготовим все продукты. Хорошо промоем тушку цыпленка и обсушим. Очистим, помоем и порежем на большие куски картофель.
2. Теперь приготовим курицу: разрежем и развернем. Отобьем тушку (прикрыв пленкой), уделим особое внимание крылышкам и другим косточкам.
3. Приготовим маринад для курицы: аджика, горчица, майонез, соль и перец. Все хорошо смешаем и натрем нашу тушку смесью. Дадим постоять минут 20.
4. В это время смешаем растительное масло, соль и перец и перемешаем с этой смесью крупно нарезанный картофель. Дадим ему также постоять.
5. Включим духовку на 200 С, нам она нужна хорошо разогретой.
6. Выложим тушку в центре формы для запекания, обложим ее вокруг картошкой.
7. Сверху прикроем кушанье фольгой и отправим в духовку на 30 минут.
8. Затем снимем фольгу, польем все хорошенько соком и поставим еще на 20–30 минут в духовку (уже без фольги).
9. Подавать горячим, со свежими овощами.

Соусы-маринады для цыпленка табака:

В классическом грузинском рецепте есть только чеснок, и нет других приправ. Но цыпленка табака часто готовят и с разными другими маринадами. Вот несколько рецептов:

Сметанный маринад

• Сметана или сливки (жирность 15%) – 50–70 г;
• Специи: черный молотый перец, молотая паприка, куркума, соль, оригано, базилик.

Сметану и специи смешиваем и хорошенько взбиваем. Даем постоять минут 5–7, а затем маринуем цыпленка.

Отбытую тушку цыпленка нужно мариновать в этом составе не менее чем 30 минут. Лучше если это будет 1–1,5 часа, затем тушим в духовке, как и в основном рецепте.

Томатный маринад

• Томатная паста – 60 г;
• Сметана – 60 г;
• Чеснок – 3 зубчика
• Перец черный молотый – 3 г;
• Соль – 3 г;
• Оливковое масло (или любое растительное) – 60 г.

Курицу маринуем в смеси специй и растительного масла около 1 часа в холодильнике. Для маринада пропустим через пресс чеснок, добавим соль и черный молотый перец – все хорошенько разотрем и вольем растительное масло. В этой смеси и будем мариновать тушку.

Затем нам понадобятся томатная паста и сметана. Их мы смешаем и полученной смесью зальем нашу курочку. Сверху прикроем тушку фольгой и поставим в духовку на 30 минут. Через положенное время фольгу снимем и дадим постоять тушке еще 20–30 минут, не забудьте поливать тушку соком.

Соевый соус-маринад:

• Соевый соус (темный) – 60 г;
• Приправа для цыплят табака – 1/3 ч.л.

Приготовление этого маринада предполагает наличие в холодильнике темного соевого соуса. Хотя соевый соус – это ингредиент восточной кухни, но с ним очень вкусным получается мясо. Здесь только одна особенность, обычно в этот соус гурманы не добавляют соль. Если вы пока таковыми себя не считаете – смело ее используйте.

Мясо получится очень нежным и необычно вкусным.

Для маринада нужно соединить 3 ложки соуса с травами и затем замариновать тушку в течение 20 минут в нем.

Чесночный соус:

• Зубчик чеснока;
• Оливковое масло – 5 ст.л.
• Желток - 1 шт.;
• Вода или бульон – 1 ст.л.;
• Щепотка соли

Чеснок истолочь в ступке с солью. Отдельно взбить желток с оливковым маслом, добавить бульон, чесночную смесь и хорошо размешать. Соус готов, можно притрусить его зеленым луком.

Советы по приготовлению:

• Отбивать цыпленка обязательно. Так он более равномерно прожариваться. Если его не отбить корочка получится неравномерной.
• Чтобы узнать насколько готова тушка, проколите грудку (здесь самое толстое место) тонкой зубочисткой. Если сок прозрачный – мясо готово. Если мутный подержите еще.
• Чтобы корочка была румяной, сделайте так: переверните тушку, а затем полейте сверху соком со сковороды. Если его нет, можно использовать обычный теплый бульон.
• Обязательно придавите тушку или используйте специальную посуду о которой мы рассказывали в начале статьи.
• Крупного бройлера или большие тушки нужно держать в духовке дольше (до 1 часа), а не больших цыплят минут 30–40.

Сегодня делюсь с вами одним из любимых моих рецептов приготовления курицы. К столу у нас ароматный и румяный .

Чем мне нравится именно этот рецепт?

Во-первых, приготовление цыпленка табака не отнимет много времени. А так же само-собой блюдо вкусное, ароматное, недорогое и бла-бла-бла… Но далеко не это главное. Для меня главное это то, что тушка цыплёнка равномерно обжаривается со всех сторон, а значит абсолютно вся его кожица станет хрустящей и вкусной. Наверное вы уже поняли, что именно эту часть жаренного цыплёнка я люблю больше всего.

Я бы даже сказала только эту. Равномерно срезав золотистую, хрустящую кожу с тонкой прослойкой мяса, всё остальное я обычно оставляю на потом. Ну вот такая вот вредная привычка))

…

Нам понадобится:

1 средняя по размеру тушка курицы

2 ст.л. соевого соуса

1/2 ч.л. сухого чеснока

молотая паприка

чёрный перец

Как приготовить цыпленка табака :

Приготовление цыпленка табака начнём с того, что выпотрошенную и вымытую тушку разрежем вдоль по грудине.

Стоит ли отбивать курицу? Это зависит от происхождения вашей тушки. Если у вас магазинная птица, то её можно не отбивать, мясо и так будет мягким. Если у вас домашний бройлер, но разрезанную тушку птицы необходимо накрыть пищевой плёнкой и слегка отбить кулинарным молотком с обеих сторон. Если у вас домашняя курица не бройлерных породы, то цыплёнка табака из неё лучше не готовить вовсе.

Курицу с обеих сторон натираем солью и соевым соусом. Затем втираем специи. Если у вас есть время, то птичку можно промариновать, положив в полиэтиленовый пакет минут на 30 — 40. Если времени нет, то в принципе всё готово для дальнейшего приготовления.

Поскольку мы будем готовить цыпленка табака в духовке , приготовим решётку, слегка смажем её растительным маслом. Духовой шкаф разогреваем до 180С.

Тушку «распахиваем» и спинкой кверху кладём на решётку. Ставим в разогретую духовку. Под решётку ставим противень с тонким слоем воды, чтобы капающей с курицы жир не горел и не чадил. В духовке желательно включить конвекцию.

Теперь наш будет готовиться минут 30 — 40 (зависит от размера и породы птицы). За 5 минут до окончания приготовления необходимо слить воду с противня и включить гриль, чтобы спинка курицы подрумянилась.

Наше праздничное блюдо невозможно не узнать. Цыпленок табака - это практически талисман грузинской кухни еще с советских времен. Правильный цыпленок «тапака» готовится в тяжелой сковороде со специальной крышкой-прессом. Кстати, отсюда и его второе название.

Чтобы приготовить цыплёнка табака в духовке, потребуется курица небольшого размера (желательно до 1 кг), приправа для цыпленка табака, подсолнечное масло, молодой чеснок, сливочное масло, поваренная соль и зелень кинзы с болгарским перцем - для подачи. Лимон используется по желанию, если нравится вкус жареного куриного мяса с кислинкой.

Цыпленочек используется охлажденный. Тушка промывается в проточной воде и вытирается насухо. Удаляется лишняя кожа с хвостика и внутренности, если есть.

Покроем нашу заготовку со всех сторон пищевой пленкой.

Отобьем молотком в местах соединения костей, а также часть белого мяса. Форма цыпленка должна получиться как можно прямее.

Теперь куриную тушку нужно хорошо посолить, переместив в замесочную миску.

Все мы знаем, что цыпленок табака без специй - это просто жареная птица. Поэтому приготовим соус и замаринуем в нем нашего цыпленочка. Смешаем готовые специи с подсолнечным маслом.

Добавим в соус измельченный на терке молодой чеснок (он более нежный при жарке). Перемешаем заправку блендером до разбиения чеснока. При желании можно сбрызнуть соусную заправку лимонным соком.

Разогреваем духовку, а в ней - сковородку. Три кубика сливочного масла нужно быстро растопить в сковородке и переместить туда нашу цыпу шкуркой вниз.

За неимением сковороды с прессом накроем тушку подручным приспособлением (можно использовать жаропрочную тарелку или круг от разборной формы для выпечки). Поверх установим тяжелую емкость с водой. Чем не «таба»? Отправим конструкцию в духовой шкаф на 60 минут. Температура приготовления - 180-220 градусов. В процессе жарки цыплёнка табака в духовке тушку необходимо перевернуть несколько раз, контролируя нагрев.

Насыщенный аромат жареного цыпленка табака невозможно спутать ни с каким другим блюдом из птицы. Румяную с запеченной корочкой тушку осторожно перекладываем на блюдо, украшаем зеленью кориандра, болгарским перцем и лимонными дольками.