Напишу вам Нисуаз, тем более он у меня давно "в долгах", ага.
Абсолютно уверена, что вы с ним, конечно же, знакомы. Вот сколько "заведений" - столько и вариаций.
У меня тоже есть "свой", но сегодня не о нем - покажу вам Нисуаз нашего любимого "сказочника" Ги Жедда, так, наверное, правильно будет. Пусть идет как классический, ему я точно верю.
А это уже цитирую его:
"Зеленый салат, молодой лук, помидоры и оливки, оливковое масло и анчоусы обязательно фигурируют в подлинном Нисуазе, а вот пропорции могут меняться. Тунец и вареное яйцо не обязательны, но с ними намного вкуснее. В вашем нисуазе не нужен ни картофель, ни кукуруза: им нет места в смеси из свежих овощей, которая и составляет аутентичность рецепта".
на 4 порции Уже есть
Для "винегрета" смешать в миске все ингредиенты и оставить настаиваться, пока готовится салат. Сделайте это заранее.
Готовим овощи. Фасоль отварить в большом количестве солёной воды минут 5, откинуть на дуршлаг и окатить холодной водой или подержать на льду - тогда она будет "плотная" и не потеряет свой цвет.
Разогреть 2 ложки , добавить раздавленную дольку чеснока, затем фасоль.
Готовить пару минут до мягкости или одну минуту, если любите чтоб фасоль хрустела - я люблю.
Посыпать петрушкой, снять с огня, дать полностью остыть.
Полить еще слегка оливковым маслом, чайной ложкой винного уксуса или лимонным соком.
Салат разобрать на листья, помыть, высушить - большие листья порвать в миску.
Помидоры разрезать пополам вдоль, потом каждую часть на 2 или на 3. Сварить яйца, порезать молодой лук. (Если нет - возьмите сладкий). Маслины, если крупные, хорошо промыть от масла и разрезать пополам. Если мелкие - целиком.
Сладкий перец почистить и порезать тонкими ломтиками.
Родиной «Нисуаза» считается Франция ─ этот салат официально впервые приготовили в Ницце в 1950-60 годах (сравните одинаковые корни слов Niçoise и Nice) . В то время он вообще присутствовал в меню любого уважающего себя южного французского ресторана, а постепенно стал одним из самых известных классических салатов с рыбой, свежими овощами и вареным яйцом, который заправляется оливковым маслом, смешанным с лимонным соком.
Сегодня «Нисуаз» считается очень изысканным блюдом (если вы не согласны, просто подойдите с правильной стороны к вопросу сервировки!), а вот «начинался» он как еда простых работяг ─ моряков из французских портов. Эти неприхотливые ребята брали с собой на перекус и смешивали в первой попавшейся под руку емкости все, чем могли похвастаться: собственноручно выращенные спелые помидоры, зеленые бобы, артишоки, зеленые оливки и консервированные анчоусы. Как так получилось, что в голову француза Жана Медсена, бывшего на тот момент мэром Ниццы, пришла мысль записать и воспроизвести народное кулинарное творчество в условиях ресторанной, а не полевой кухни, мы уже не узнаем. Главное, что он все-таки зафиксировал рецепт того самого «салата моряков» в своей кулинарной книге, и тем самым увековечил его в мировой истории гастрономии.
«Нисуаз» можно назвать сезонным блюдом: чаще всего в обновленных версиях он ежегодно появляется в весенне-летних меню, когда приходит пора свежей «зелени» ─ салата и овощей (перца и стручковой фасоли).
Сегодня есть много самых разных вариантов приготовления «Нисуаза», но классическим остается рецепт из сочетания салатных листьев, сладкого лука и сладкого перца, помидоров, яиц, маслин и анчоусов с заправкой из оливкового масла с лимонным соком или винным уксусом . Другая популярная версия салата – она получила даже более широкое распространение по причине большей доступности главных ингредиентов ─ включает в себя добавление консервированного в собственном соку тунца (как замена анчоусам) и стручковой фасоли. Именно такой «Нисуаз», сегодня, пожалуй, является одним из самых известных и распространенных по всему миру. Что же касается картофеля, то споры о том, входил ли он в оригинальный рецепт или его начали добавлять позже, продложаются до сих пор. Молчим о рисе и кукурузе ─ их, наверняка, точно не было в аутентичном составе.
Что касается разновидностей, то при приготовлении можно «играть» в вариации бесконечно (примерно это давно уже происходит с другими «народными» салатами ─ «Цезарем», «Оливье» и «Капрезе»). Экспериментировать не возбраняется как с разновидностями тунца (соленый, поджаренный, в собственном соку, копченный), так и с овощной составляющей (фасоль ─ зеленая, красная, белая, артишоки, спаржа, сельдерей и т.д.). Для классического варианта салата наш шеф-повар Илья Захаров советует готовить свежего тунца на сковороде в пряных травах до прожарки medium rare (с розовой прожилкой внутри, чтобы он оставался очень сочным) и выкладывать на тарелку, а в качестве заправки использовать дижонскую горчицу, оливковое масло, мед, сок лимона и капельку соевого соуса. Из овощей лучше брать томаты (запечь), зеленую спаржу (бланшировать и хаотично разложить по тарелке), свежий фенхель (нарезать на слайсы) и тонко нарезанный редис ─ для украшения. Яйца оптимально использовать перепелиные, готовя их так, чтобы желток оставался жидким.
Так как «Нисуаз» ─ живописное воплощение на столе прованской кухни (да и вообще ее своеобразный символ), лучше всего его дополнить бокалом легкого несладкого французского белого ─ мы же ищем аккомпанемент рыбе! ─ вина.
Три разных «Нисуаза»
Ингредиенты
6 средних картофелины
1 ч. л. тмина
230 г зеленой стручковой фасоли
4 яйца
340 г консервированного тунца
1 кочан салата ромэн
1 красный болгарский перец
3 средних томата
1 стакан греческих оливок
Соль по вкусу
Приготовление
Отварите картофель с тмином в небольшом количестве воды. В кастрюлю добавьте фасоль и держите на огне еще 3-5 минут, снимите с плиты и остудите. Яйца сварите вкрутую, охладите под проточной водой, почистите и разрежьте на четыре части. Листья салата промойте, высушите и порвите руками. Очищенный от сердцевины перец порежьте на продольные полоски, томаты ─ дольками на шесть частей.
Приготовьте соус: смешайте 1-2 ст. л. винного уксуса и 6-8 ст. л. оливкового масла, добавьте 1 стебель мелко порубленного лука-шалота и приправьте щепотками черного перца и сушеных эстрагона и/или базилика.
Куски салатных листков выложите на дно тарелки или глубокого салатника (зависит от сервировки ─ общей или индивидуальной), сверху ─ нарезанные овощи, яйца и кусочки тунца. Заправьте салат соусом, украсьте оливками без косточек и подавайте к столу.
Если нужно приготовить «Нисуаз», когда артишоки еще не созрели, француженки заменяли их обычным редисом, который нарезали тонкими слайсами.
Ингредиенты
2-3 куриных грудки
250 г зеленой фасоли (можно замороженной)
200 г помидоров черри
4 куриных яйца (или 8 перепелиных)
Салат руккола
Оливки и/или маслины без косточек для украшения
Приготовление
Куриное филе отварите до готовности, остудите. Острым ножом поперек волокон нарежьте на кубики толщиной 1,5 см. Яйца приготовьте способом «в мешочек» (куриные отваривайте около пяти минут, перепелиные ─ не более трех). В бульоне, оставшемся после приготовления курицы, в течение 7-10 минут отваривайте зеленую фасоль, пока она не станет мягкой (отбросьте на дуршлаг, остудите).
Приготовьте заправку. Два зубчика чеснока мелко порубите. Смешайте и тщательно взбейте 50 г оливкового масла, 2 ч. л. дижонской горчицы и 1 ст. л. лимонного сока. Добавьте чеснок, соль и перец по вкусу, слегка охладите.
В глубокую тарелку положите промытые листья рукколы, добавьте вареную фасоль и порезанные наполовину томаты черри. Посолите, залейте частью заправки и хорошо перемешайте. Сверху в произвольном порядке выложите кусочки курицы и порезанные пополам маслины и оливки. Украсьте половинками яиц, распределите по поверхности оставшуюся часть заправки и подавайте к столу.
Ингредиенты
8-10 стеблей зеленой спаржи
По 100 г консервированной красной и белой фасоли
2 моркови
100 г помидоров черри
1/2 банки маслин
1 красный болгарский перец
1 отварная картофелина (по желанию)
Любой зеленый салат
Приготовление
Спаржу очистите, промойте и варите в подсоленной воде 5 минут. Остудите, промойте и обсушите. Маринуйте спаржу в смеси 1 ст. л. оливкового масла и лимонного сока 30-40 минут, после чего порежьте недлинными брусочками. Морковь и красный перец порежьте тонкими полосками, картофель ─ кубиками, помидоры черри разрежьте наполовину.
Приготовьте заправку. 4 ст. л. оливкового масла, сок половинки лимона, 1 ч. л. дижонской горчицы и 1/2 ч. л. винного уксуса взбейте венчиком или пробейте в блендере, подсолите и приправьте по вкусу прованскими травами.
На тарелку выложите салатные листы (можно предварительно порвать руками) и «соберите» салат в следующем порядке: картофель, перец и морковь, спаржа, предварительно смешанные два вида фасоли. Залейте салат заправкой и сверху выложите маслины, подавайте к столу.
Илья Захаров ─ бренд-шеф ресторанов «Сочи Казино и Курорт» (фешенебельного «Брунелло» и более демократичного «Баффет»), член Федерации профессиональных поваров и кондитеров России, финалист конкурса Лучших молодых поваров России «Серебряный треугольник». В планах Ильи – открытие лаборатории, в которой будут выявлять новые вкусы и сочетания и обучать новое поколение шеф-поваров.
Салат «Нисуаз» – представитель традиционной французской кухни, сегодня подают в меню лучших ресторанов мира. Изюминкой салата является заправка из дижонской горчицы и оливкового масла, которая придает Нисуазу пикантный вкус. Салат «Нисуаз» в первоначальном, классическом варианте – это диетическое блюдо, калорийность которого 70 ккал на 100 гр.
Считается, что «Нисуаз» – исключительно ресторанное, изысканное блюдо, но на самом деле история салата интереснее. Первоначально классический вариант рецепта был создан не для знати. Салат с анчоусами придумали бедняки Ниццы, и в классическом рецепте «Нисуаза» нет отварных овощей, потому что это была роскошь для малоимущих жителей Прованса. Картофель и отварную стручковую фасоль ввел в рецепт салата Огюст Эскофье, сделав «Нисуаз» сытным и питательным.
Салат «Нисуаз» имеет много способов приготовления. Традиционный вариант салата с анчоусами подают в ресторанах редко, большей популярностью пользуется «Нисуаз» с печенью трески или с консервированным тунцом.
Традиционный вариант салата готовят на праздник или для разнообразия повседневного меню. Легкий рецепт диетического салата с неповторимым пикантным вкусом соуса для заправки станет украшением любого стола, будь то застолье по случаю Нового Года, 8 марта или девичника.
Время готовки – 30 минут, на выходе 2 порции.
Ингредиенты:
Приготовление:
Ингредиент:
Приготовление:
Этот рецепт «Нисуаза» представил в авторской программе знаменитый шеф-повар из Англии, автор нескольких кулинарных книг Гордон Рамзи. В сети своих ресторанов, награжденных престижными мишленовскими звездами, Гордон предлагает салат с анчоусами в качестве закуски или теплого салата на обед.
Если вы любите холодные закуски с рыбой, то вам обязательно надо приготовить салат «Нисуаз» с тунцом, классический рецепт которого популярен практически по всему миру. Хотя в каждой стране и в каждом отдельном ресторане готовят его в различных интерпретациях, объединяет все рецепты одно - это лёгкая, вкусная закуска с восхитительным ароматом прованских лугов и вкусом лета.
Откуда такое необычное название — «Нисуаз»? Родина этого блюда юго-восток Франции, если быть точнее, город Ницца, отсюда и название.
Не поверите, но популярный шедевр, без которого невозможно представить меню многих ресторанов, изначально был едой бедняков. Ведь в те далёкие времена главным ингредиентом салата были анчоусы, а засоленные анчоусы мог позволить себе любой средиземноморской рыбак.
Какой был состав ингредиентов самого первого салата история умалчивает. Считается, что классический вариант - это диетическое блюдо с анчоусами из сырых овощей, калорийность которого 70 ккал на 100 грамм продукта. В одной из кулинарных книг 1903 года в рецептуре упоминались помидоры, артишоки, сладкий перец, оливки.
Географическое распространение этого блюда привносило в него всё новые составляющие. Позже салат сделали более питательным. В его составе появилась более дорогая рыба - тунец, печень трески, яйца, а так же отварные овощи, такие как картофель, стручковая фасоль.
Одним словом, каждый кулинар может создать свой собственный вариант.
Как говорят во Франции, «Нисуаз» — это не рецепт, а определённый стиль приготовления блюда.
Французские повара говорят, что не возбраняется готовить «Нисуаз» с консервированным рыбой, но для гранд-салата используется только филе свежего тунца. С такого рецепта мы и начнём знакомиться со знаменитым французским блюдом.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт:
Яйца для салата можно отварить вкрутую, а можно всмятку, проварив 4- 5 минут в кипящей воде. Должен получиться плотный белок, чтобы яйцо можно было спокойно почистить, и нежный, мягкий желток.
«Нисуаз» понравится даже тем, кто не очень любит рыбу. Тунец практически не имеет рыбного запаха, по вкусу и питательным свойствам он похож на мясо.
Известный американский повар Джейми Оливер предлагает свой вариант этого блюда. Его «Несуаз» можно приготовить буквально за 15 минут. Отличный вариант для завтрака или лёгкого ужина. Красивая подача блюда может претендовать и для праздничного застолья.
Продукты на 1 порцию:
Приготовление:
Как говорилось выше, изначально «Нисуаз» готовили с анчоусами. В данном рецепте они как вишенка на торте, украшают и добавляют свою изюминку блюду.
Продукты:
для салата:
для заправки:
Как приготовить:
Вариант от Юлии Высоцкой - это классический рецепт с консервированной рыбой, картофелем, стручковой фасолью. Пикантность закуске придаёт заправка, сделанная с добавлением дижонской горчицы.
Необходимые продукты:
для салата:
для заправки:
Подготовить продукты:
А сам рецепт приготовления посмотрите в видео. В нём Юлия шаг за шагом показывает как сделать салат и делится полезными советами, чтобы получился настоящий «Нисуаз».
Российский шеф-повар и телеведущий Константин Ивлев мастер по закускам, которые можно приготовить дома на скорую руку. Низкокалорийный «Нисуаз» с тунцом и яйцом пашот входит в их число.
Ингредиенты:
Количество продуктов не указано, всё зависит от вашего аппетита, желания и числа собравшихся за столом.
Принцип приготовления:
Для тех, кто следит за своей фигурой этот салат просто находка, в нём всё только самое полезное при минимальном количестве калорий.
Если яйца пашот - это не ваш «конёк», можно заменить на яйца всмятку.
Ещё один звёздный рецепт от знаменитого британского шеф-повара Гордона Рамзи. Изюминка его блюда - соус, который он готовит из анчоусов. Мастер-класс смотрите в видео.
Какой бы вы ни выбрали вариант, важно знать, что классический рецепт салата «Нисуаз» с тунцом делается только с оливковым маслом. Именно оно придаёт блюду настоящий средиземноморский вкус и аромат.
Оливковое масло должно быть качественное, первого отжима и обязательно смотрите на дату выпуска, оно должно быть не старое.
Хорошо это или плохо, но как такового классического рецепта «Нисуаз» не существует. Всё-таки больше в этом хорошего, попробовав раз, вы для себя сразу решите, что по вашему вкусу там лишнее и чего хотелось бы добавить.
Возьмите на заметку предложенные рецепты, а так же экспериментируйте, вносите что-то своё и получайте удовольствие от блюда высокой кухни собственного приготовления.
Приятного аппетита.
Niçoise. Настоящий Нисуаз
Покажу вам Нисуаз Ги Жедда. Пусть идет как классический, ему я точно верю.
А это уже цитирую его:
"Зеленый салат, молодой лук, помидоры и оливки, оливковое масло и анчоусы обязательно фигурируют в подлинном Нисуазе, а вот пропорции могут меняться. Тунец и вареное яйцо не обязательны, но с ними намного вкуснее. В вашем нисуазе не нужен ни картофель, ни кукуруза: им нет места в смеси из свежих овощей, которая и составляет аутентичность рецепта".
На 4 персоны нам надо.
- кочан салата (у Жедды это battavia, салат-эскариоль)
- 4 спелых помидора
- 3 вареных яйца
- 3 крупных молодых луковицы
- 8 филе анчоусов в масле
- половина крупного красного сладкого перца
- 200 грамм зеленой стручковой фасоли (плюс долька чеснока, оливковое масло, лимонный сок или уксус)
- 2 столовые ложки мелких маслин
- 150 грамм тунца в масле (жидкость слить, разобрать на волокна)
- 2 чайные ложки лимонного сока
Для заправки:
7 столовых ложек оливкового масла
- 1 долька чеснока (раздавить)
- 7-8 листиков базилика (порезать)
- полторы столовых ложки винного уксуса
- соль
- перец
Для "винегрета" смешать все составляющие в миске и оставить настаиваться, пока готовится салат. Сделайте это заранее.
Готовим овощи. Фасоль отварить в большом количестве солёной воды минут 5, откинуть на дуршлаг и окатить холодной водой или подержать на льду - тогда она будет "плотная" и не потеряет свой цвет.
Разогреть 2 ложки оливкового масла, добавить раздавленную дольку чеснока, затем фасоль.
Готовить пару минут до мягкости или одну минуту, если любите чтоб фасоль хрустела - я люблю.
Посыпать петрушкой, снять с огня, дать полностью остыть.
Полить еще слегка оливковым маслом, чайной ложкой винного уксуса или лимонным соком.
Салат разобрать на листья, помыть, высушить - большие листья порвать в миску.
Помидоры разрезать пополам вдоль, потом каждую часть на 2 или на 3. Сварить яйца, порезать молодой лук. (Если нет - возьмите сладкий). Маслины, если крупные, хорошо промыть от масла и разрезать пополам. Если мелкие - целиком.
Сладкий перец почистить и порезать тонкими ломтиками.
Яйцо почистить и порезать на четвертинки. Анчоусы, если очень соленые промыть или вымочить.
В салатник, расширяющийся "к верху" выложить:
- слой салата
- слой лука
- слой помидор
- фасоль и перец
Повторить слои несколько раз.
Перемешать вилкой винегрет, попробовать, посолить-поперчить по вкусу и залить салат.
Перед подачей на салат выложить тунец, яйца четвертинками, маслины и анчоусы.
Еще раз поперчить и слегка сбрызнуть лимонным соком.
Вот такой вот "настоящий" Нисуаз.
Только я тунца на дно сунула он в консервированном виде как-то малосимпатично фотографируется.
В свой я мельче режу овощи (никогда не добавляла фасоль, но мне ОЧЕНЬ понравилось), не использую маслины или оливки (не люблю) и обязательно кладу молодую редиску. Заправку стала теперь делать "по-жеддовски" (извините), так намного лучше.
Вообще ее рекомендую взять на заметку - она замечательно подойдет для простых овощных салатов.
Салат «Нисуаз», лучший рецепт приготовления от сайта Едим Дома!
1 упаковка замороженной стручковой фасоли (450−500 г)
300 г тунца в оливковом масле
10 маленьких молодых картофелин
2 сладких перца
10−15 помидоров черри
8−10 перепелиных яиц
Небольшой пучок зеленого лука
15−20 каперсов
1/2 красной луковицы
Сок 1/2 лимона
6 ст. ложек оливкового масла
1 ст. ложка винного уксуса
1 ст. ложка дижонской горчицы
Щепотка свежемолотого черного перца
Щепотка морской соли
Фасоль приготовить, как указано на упаковке.
Молодую картошку отварить в мундире.
Перепелиные яйца тоже сварить.
Сваренную картошку разрезать на четыре части, смешать с фасолью, добавить 2 ст. ложки оливкового масла.
Срезать с перца кожуру, удалить семена, тонко нарезать и перемешать с салатом.
Красный лук тонко нарезать.
Зеленый лук мелко искрошить.
Яйца и помидоры разрезать пополам, положить в салат, посыпать каперсами, красным и зеленым луком. Все перемешать.
Тунца раскрошить вилкой и выложить сверху.
Сделать заправку: смешать горчицу с соком лимона, добавить уксус, 4 ст. ложки оливкового масла, соль и перец, слегка взбить вилкой.
Подавать заправку отдельно.
По французски salade niçoise он же салат с анчоусами — знаменитый кулинарный рецепт французского города Ниццы.Несмотря на то,что это салат, блюдо очень питательное,но не тяжелое. Посудите сами:этот салат состоит из свежих овощей с яйцами, тунцом,оливками и анчоусами. Есть мнения, что в салате не должно быть ни картофеля ни стручковой фасоли, но так же есть мнения,что без этих ингредиентов это уже не настоящий нисуаз.Я предлагаю не тратить время на споры, а попробовать приготовить! Это так вкусно!
