Суджук , или сыровяленая колбаса, - знаменитый деликатес в нашей огромной стране. Наиболее всего он распространен на Кавказе, а Азербайджан и Армения считают это угощение своим национальным блюдом. Суджук - один из видов традиционных видов колбас у тюркских и ближневосточных народов. Во времена расцвета Османской империи суджук получил большую популярность у арабов, греков, болгар, сербов, хорватов, боснийцев, македонцев, азербайджанцев, армян, казахов и киргизов. Популярность суджука как готового продукта в первую очередь объясняется долгим сроком хранения, ну и, конечно, отменным вкусом вяленого мяса, сдобренного ароматическими травами. Готовят суджук из бараньего или говяжьего мяса с добавлением курдючного сала и специй. Подготовленным фаршем набивают говяжьи черевы и затем колбаски сначала прессуют, а потом вялят. Рецепт этого сыровяленого деликатеса несложен и при желании вполне доступен для приготовления суджука в домашних условиях. В этом рецепте мы расскажем, как приготовить суджук .
Нам потребуется:
Рецепт этой сыровяленой колбасы относительно прост. Есть, конечно, нюансы, но они вполне выполнимы в домашних условиях. Рецепт этого варианта суджука взят из иллюстрированного альбома «Колбасы и мясокопчености», Пищепромиздат, Москва-Ленинград, 1938 г., составитель А.Г.Конников. Этот альбом был рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий и магазинов, торгующих колбасами и мясокопченостями. Именно этот альбом лег в основу ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».
Итак, для начала о мясе. Согласно рецептуре требуется говядина первого сорта. В ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые» есть пояснения по этому поводу, ссылаясь на ГОСТ 779 (кстати, ГОСТ 1955 года), - это должно быть мясо взрослого животного, жилованное, т.е. мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%. Мы же, поскольку делали суджук таки для себя, позволили себе отступление и использовали говядину высшего сорта, т.е. мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани. Мясо куплено было фермерское, и в нем, конечно, были жилки, немного, ой-вей, но таки были. Посему избежать увлекательного процесса жилования не удалось и пришлось это сделать самостоятельно, хотя на самом деле не так уж это и хлопотно.
Весь процесс приготовления суджука можно условно разделить на 5 этапов - посол мяса, приготовление фарша, набивка оболочки, прессование и непосредственно сушка.
Мясо куплено, все остальное также имеется в наличии, посему можно и приступать, помоляся. Сначала нужно посолить мясо. Берем подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная). Нарезаем мясо некрупными кусочками, по 200-250 г, хорошенько натираем нитритной солью и складываем в подготовленную емкость. Кусочек курдюка также натереть солью и положить в емкость к мясу. Накрываем емкость крышкой и убираем в холодильник. Посол мяса и курдюка происходит при температуре +4°С в течение 7 суток. Этот температурный режим может обеспечить обычный бытовой холодильник в холодильной камере (не морозилка).
Небольшое лирическое отступление про нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый - NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), и потому придумали его заменитель – нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Раньше вместо нитритной соли применяли селитру. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль.
| По истечении 7 дней из мяса и курдюка нужно приготовить фарш для суджука. Просолившееся мясо потемнело. |
 |
| Теперь можно прожиловать мясо. Хотя и рекомендуют это делать перед засолом, но мне кажется, что уже соленое мясо легче расстается с жилками. Острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки. |
 |
| Далее мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм. Обратите внимание, на фото отчетливо видно, что в фарше нет жилок, т.е. именно то, чего мы и добивались. |
 |
| Кусочек курдюка нарезаем кубиками по 2-3 мм. Не пропускаем через мясорубку, а именно нарезаем ножом, с тем, чтобы получились кубики, в дальнейшем на срезе готового суджука должны просматриваться кусочки курдючного сала. |
 |
|
Перекладываем фарш и курдюк в емкость, подходящую по
объему. Добавляем измельченный чеснок и пряности (молотые перец чёрный, душистый
перец и тмин).
|
 |
| Перемешиваем фарш, накрываем крышкой (или пищевой пленкой) и убираем в холодильник еще на одни сутки для того, чтобы фарш промариновался и созрел. |
 |
|
Для приготовления суджука в качестве оболочки используют
или говяжьи черевы, или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы. Мы таки
возьмем натуральную оболочку, т.е. говяжьи черевы. Перед набивкой говяжьи черевы
нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить
в воде на 3-8 часов для устранения запаха соли. При проливке черев водой будут
видны их непригодные участки, поскольку из дырочек будет сочиться вода. В этих
местах, при набивке черевы, она, скорее всего, лопнет. Тем более что фарш для
суджука очень плотный. |
 |
|
Достаем из холодильника промариновавшийся фарш, он
потемнел еще больше. |
 |
Набивка колбасной оболочки, наверное, самый сложный момент во всем процессе приготовления колбас. Нужно и оболочку набить, и при этом не переусердствовать и не порвать ее, а еще при набивке нужно постараться избежать образования воздушных пузырьков в уже набитой колбасе. Оболочку можно набить тремя способами:
Конечно, последний способ наиболее предпочтительный. Я в процессе изучения колбасного дела прошел все три стадии и впоследствии купил-таки колбасный шприц, что значительно облегчило работу с набивкой колбас.
Нарезаем подготовленную череву на отрезки около 30 см. На 1 кг фарша потребуется 4 отрезка оболочки. Подготавливаем рабочее место для набивки оболочки. В нашем случае устанавливаем колбасный шприц и загружаем в него фарш. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца и отсадить в него часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. Наполнять туго оболочку не нужно, примерно на 2/3 емкости. Туго набитая черева может лопнуть при прессовании батонов суджука. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом.
Согнуть получившиеся колбаски в виде подковы и закрепить в таком положении, связав вместе свободные концы шпагата с обеих сторон батонов. После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой, и ежели таковые найдутся (обязательно найдутся!), проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух. После этого можно приступать к прессованию батонов. Для этого подойдут две разделочные доски. На одну положить батоны, поверх положить вторую доску и поверх получившегося сооружения положить гнёт (я для этого купил 5-ти килограммовый обрезиненный диск от гантелей). Затем поставить всю конструкцию в холодильник на 3 суток. В процессе прессования нужно каждый день 2-3 раза переворачивать батоны, чтобы они не прилипали к дощечкам и равномерно прессовались, и при этом происходила осадка фарша. При переворачивании батонов можно осматривать их на предмет образования воздушных пузырьков. Ежели таковые появляются, так же беспощадно прокалывать их иголкой.
Ну и, наконец, последняя стадия приготовления суджука – это сушка батонов. После завершения прессования нужно пару дней дать подсохнуть батонам. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей. У меня это место на кухне, на карнизе, аккурат над приоткрытым окном, как раз получается и тяга воздуха, и тенёк. Наверное, интересно, что это за бирки на колбасных батонах? На этих бирках стоят даты фасовки и первоначальный вес батона, ну и заодно вариант специй. При сушке батонов суджука он, конечно же, усохнет. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г.
Итак, после обсушки батонов помещаем их в холодильник для дальнейшего процесса вяления. Набираемся терпения и оставляем батоны в холодильнике на неделю. На фото суджук после недельного пребывания в холодильнике.
После недельного заключения в холодильнике на суджуке появился белый налет. Но это не признак пропавшего продукта. С увеличением срока вяления количество налета увеличится. Нужно оценить на ощупь состояние продукта. Дальнейшее вяление проводилось, меняя местами среду - пара дней на карнизе над открытым окном (микропроветривание), пара дней в холодильнике. В итоге за 20 дней вяления суджук по консистенции напоминал твердокопченую колбасу, т.е. его уже можно было пробовать.
Готовый суджук лучше хранить, завернув в лист пергаментной бумаги и убрав в сухое и прохладное место, так он хранится до полугода. При температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% суджук может храниться до года.
Почему-то считается, что хороший суджук должен быть достаточно твердым. Мне так нравится меньшей плотности. А если есть необходимость, так несложно довести суджук до большей плотности, продолжив вяление дальше еще на недельку. Опять же по составу приправ и, соответственно, вкусу готового суджука приведенная выше рецептура - это лишь, так сказать, базовый рецепт. Существует множество вариантов с разными наборами специй. Дело вкуса.
Готовый суджук перед подачей на стол освобождают от шпагата, протирают тряпочкой, смоченной в крепком алкоголе или уксусе. Даже если налета на поверхности суджука и нет, то пыль-то на нем точно будет. Затем суджук нарезают тонкими ломтиками и подают на сервировочной тарелке.
С уважением, С.Зверев.
Мой старый пост из бывшего дневника, публикую по просьбе.
Бабушка с тетями, всегда на праздники раставляли по углам стола вазочки с ореховой смесью, грецкими орешками, фундуком, миндалем и тонко нарезанными кусочками сладкого суджуха. Ну а я крутилась вокруг стола, и вылавливала то из одной вазочки, то из другой именно эти кусочки. Очень я любила этот суджух. И в те годы, и не подозревала, что в соседней Грузии есть тоже такое лакомство и зовут его чурчхелой.
Как то на море, бабушка купила розовую сладкую колбаску по имени чурчхела. Но она была такая резиновая, что я чуть не сломала зуб, выплюнула и после этого и слышать о так называемой чурчхеле не хотела. Для меня чурчхела и гадость были синонимы много-много лет. И когда уже была постарше и работала в Тбилиси, то даже и мысли не мелькнуло попробовать. Помню как в гостях у друзей из Тбилиси, я упорно отказывалась от этого явства.
Но скорей всего мне просто попался плохой экземпляр, который вот так остался в моей памяти. А все хорошее связано только с суджухом, который я ела в Ереване))).
И сейчас в Ванадзоре я часто спрашивая у продавцов, сколько стоит палочка суджуха, слушу в ответ что то про чурчхелу. И улыбаясь продавщицы спрашивают «Ты из Еревана?» Еще пару раз слышала название Шароц. Но вот суджух видно в самом деле более распространенное название в Ереване.
После нескольких неудачных покупок этого суджуха в Ванадзоре, с противной клейкой массой, и горькими испорченными орехами, я решила сама готовить эту вкуснятину. Но поискав сладкий суджух, фактически не нашла рецептов. Даже моя чудесная подруга из Еревана, публикующая отличные армянские кулинарные рецепты о суджухе писала именно как о чурчхеле. И осенью нужно будет обязательно поспрашивать в регионах ближе к Еревану, где есть свой виноградный сок, орехи и делают суджух, как они его делают. А пока расскажу о довольно таки легком и вкусном рецепте этого суджуха, который опробовала я по памяти (много раз видела этот процесс).
И кстати, хочу в будущем если займемся туризмом, учить наших туристов делать сладкий суджух и брать с собой этот вкус моего детства и нашего лета, к себе, откуда они к нам будут приезжать)))
Итак.
Подготавливаем грецкий орех. Прочные ниточки, удобной и желаемой длины. Мне было достаточно 50 см. Нанизываем очищенные орешки. Их можно заранее чуть обжарить и удалить пленочку-кожицу. К одному кончику привязываем что то тяжелое, к другому раскрытую скрепку, чтобы подвешивать.
Варим дошаб – уваренный виноградный сок. В моем случае готовый пакет сока из магазина. В среднем уйдет 2-3 упаковки сока. И около 2 часов варки на медленном огне (у меня на печке). Постепенно подсыпать сахарный песок. Если любите сладкую массу то хватит одного стакана. Если не очень то достаточно 0,5 стакана на 2 литра сока. Бросить туда парочку гвоздичек (потом выловить) Перемешивать всю эту массу лучше деревянной ложкой.
После того как виноградный дошаб остынет добавить в него стакан муки, хорошо перемешать и еще проварить до киселеобразного состояния. Добавить 1 ч. Л. Корицы. 1 ч. Л. Кардамона (на любителей восточных ароматов и вкусов)
Далее берем связку орехов и погружаем в массу, подвешиваем над чаном, подсушиваем. Потом еще и еще. Где то около 4-5 раз. Я люблю толстенький слой этого уваренного дошаба на орехах. Но если вы не любите, то достаточно 2-3 маканий в массу.
И повесить сушить уже окончательно. Пока суджух не перестанет липнуть к пальцам. Потом завернем в полотенце и оставим созревать пару месяцев))) То я ее с Викой в течении недели слопала, несозревшую...Очень это вкусно...Теперь фантазирую, что можно сделать с добавлением розовой воды, можно сварить дошаб из с добавлением вместо сахара сиропа инжира и т.д.
Суджук, что это такое и с чем его едят? Это традиционная сыровяленая колбаса тюрков и жителей Ближнего Востока, которая делается из мяса. В зависимости от страны происхождения, мясное изделие может изготавливаться из баранины, конины, свинины, говядины, оленины, курицы (куриной грудки) и даже из лосятины. Например, армянский или турецкий домашний суджук готовится исключительно из говядины или конины с коньяком, а помимо этих ингредиентов в составе вкусного блюда находится множество натуральных специй или приправ. Приготовленный по современным «ГОСТовским» технологиям суджук можно купить даже в сырокопченом виде, такое производство предусматривает множество вариантов. А в отличие от модернизированного изготовления, в старинных рецептах при приготовлении традиционной закуски в некоторых отдаленных селах до сих пор мясные куски с солью закапывают в землю для того, чтобы они быстрее напитались солью.
На данный момент в домашних условиях говяжий суджук делают довольно просто, хоть и не так быстро, как обычные колбаски. Но в этом и заключается изюминка классического домашнего суджука, отдаленно напоминающего бастурму (разница у продуктов все же имеется): засоленное мясо следует как можно дольше выдерживать и высушивать, чтобы получить идеальные вкусовые качества деликатеса . Приготовив своими руками сыровяленый продукт, вы обеспечите себя не только вкусным и полезным лакомством, которое отличается небольшой калорийностью, но и неплохо сэкономите на таком изделии.
Можно приготовить суджук в любой оболочке, и вовсе не обязательно самостоятельно обрабатывать натуральные кишки, а всего лишь приобрести их в проверенном магазине. Наиболее подходящим продуктом станут говяжьи черева, которые необходимо будет нарезать длиной около 30-40 см, чтобы получилось хорошее колбасное кольцо.
Хранить такие мясные кольца можно как в холодильной, так и в морозильной камере. Чем дольше будет храниться домашний суджук, тем жестче он будет становиться, но это вовсе не означает, что закуска испортилась. Правильное приготовление вкусного вяленого мясного продукта обеспечивают ему долгое хранение. Просто более твердый деликатес следует нарезать очень тонко, почти прозрачно, но такая нарезка и смотрится гораздо аппетитнее и изысканнее, есть которую очень удобно.
Более длительное хранение продукта поможет обеспечить нитритная соль, которую следует добавить при засолке мяса.
Более подробно о том, как просто и быстро своими руками сделать домашний сыровяленый суджук из говядины, вы узнаете из нашего пошагового фоторецепта, приведенного ниже.
Перед непосредственным приготовлением армянского суджука из говядины необходимо подготовить все ингредиенты. Мясной кусок нужно тщательно промыть и просушить салфетками. После этого говядину порезать довольно большими кусками, мясо положить в неокисляющуюся емкость и равномерно пересыпать морской или нитритной солью. Подготовленные кусочки переместить в холодное место, предварительно накрыв крышкой, на 2 суток. В течение этих дней мясо рекомендуется периодически перемешивать.
При использовании нитритной соли по истечении двух дней мясо станет более насыщенным и темным, что будет свидетельствовать о его полной готовности. Просоленную говядину промывать не нужно, надо только промокнуть мясные кусочки салфетками, чтобы убрать лишний сок. Куски мяса перекрутить на мясорубке с крупной насадкой не менее 6 мм. К говяжьему фаршу добавить специи, желательно свежемолотые, которые можно измельчить в мельнице, кофемолке или ступке. Затем в фарш влить коньяк, всыпать сахар, положить пропущенный через пресс чеснок, добавить стакан прохладной очищенной воды и тщательно замешать фарш для суджука. Готовую говяжью кишку необходимо обрезать через каждые 40 см. После этого фарш помещается в мясорубку повторно, но уже без решетки и ножей, прикрепив к выходу специальную насадку для колбасных изделий, как показано на фото.
Набивать череву фаршем следует плотно, чтобы не допустить пузырей воздуха. Набитую кишку отсоединить от насадки, выдавить из нее воздух, перевязать концы нитью кулинарной или обыкновенной плотной хлопчатобумажной светлой, а кончики связать между собой, образуя подобие кольца.
Тоненькой иголкой нужно проколоть в местах скопления воздуха, а затем осторожно пройтись скалкой по колбасному кольцу, вытесняя воздух. Этот прием также позволит придать приплюснутую форму традиционному армянскому деликатесу (см. фото).
Готовые мясные кольца следует повесить в прохладном и проветриваемом помещении, защищенном от сквозняков. Сильный сквозняк может отслоить череву и нарушить процесс вяления. Через несколько дней колечки следует поместить под пресс на сутки или просто в течение трех дней снимать и раскатывать колбасу скалкой.
Сушить деликатес нужно в темном и проветриваемом помещении или в холодильной камере, завернув предварительно в кальку. При подсушивании в камере холодильника мясное изделие необходимо периодически доставать и проветривать в пределах кухни около 4-8 часов.
Всего через месяц прекрасный и пикантный армянский суджук, приготовленный своими руками по нашему простому пошаговому фоторецепту в домашних условиях, будет готов. Этот сыровяленый деликатес может храниться намного дольше, со временем становясь чуть тверже и плотнее. К пиву или омлету мясо подойдет одинаково хорошо. Перед употреблением продукт можно подержать под струей воды, чтобы размягчить пленки, которые после этого можно быстро и просто почистить. Таким же способом можно «реанимировать» чересчур сухой мясной продукт. Приятного аппетита!
Доводилось ли вам пробовать колбасу суджук? Если нет – обязательно сделайте! Суджук – колбаса, которая отличается плоской формой, а также суджук славен своим острым вкусом, особым ароматом пряностей и твердой консистенцией. Эта баранья или говяжья колбаса издревле традиционно готовилась у тюркских народов в качестве продовольственного запаса: продукт долго не портился из-за специфики технологии приготовления. На прилавках современных супермаркетов суджук представлен в группе мясных деликатесов, его стоимость весьма велика, а сроки хранения довольно продолжительны. Высушить такую колбасу в домашних условиях сложно, но возможно, нужно лишь знать несколько секретов.
Подготовим главный компонент - говядину. Конечно, можно сразу взять готовый фарш, но я предпочитаю мясо...
Мясо пропускаем через мясорубку. Добавляем специи, соль, сахар.
Отмеряем 100 мл коньячка... (пришлось раскрутить мужа... Отдал, только когда узнал для каких нужд надобно... Для мяса, ничего не жалко!!!) Но можно и с красным вином делать. (только 150 мл!)
В фарш со специями добавляем коньяк.
Всё хорошенько перемешиваем, накрываем плёнкой и убираем в холодильник на 24 часа.
Ну а теперь о моих впечатлениях на этом этапе!!! Скажу честно, был шок, не то слово... Количество специй... А вот как оно озонировало коньяком!!! Но собрав всю волю в кулак, решила всё же продолжить!!!
Далее, нужно набить этим фаршем очищенные свиные кишки. Они продаются в магазинах, на рынке, в мясных лавках (даже уже очищенные!!!) У меня были обычные. Ради эксперимента взяла одну тонкую, другую толстую (было очень интересно, какая выйдет лучше!). Я их вымачивала в уксусе и почистила. Конечно очень удобно набивать кишки мясорубкой со специальной насадкой... Но у меня таковой нет, пришлось поработать ручками. Когда начиняете фаршем, нужно чтобы не было воздуха. Если такой имеется, нужно проткнуть иголочкой.
Вот вы набили фаршем, плотненько завязали, и повесили на холодный балкон. На балконе должен гулять воздух и быть прохладно. Если вдруг потеплеет, можно поместить тогда в холодильник. Так висит наш суджук 2-3дня.
Через 2-3 дня нужно начинать прокатывать скалкой для придания ему приплюснутой формы. Сначала очень нежно, осторожно, затем смелее. Один раз в день прокатываем. И так каждый день. Через 8-9 дне наш суджук готов. У меня висел 10 дней. Далее поместила в холодильник и там он ещё лучше подсох.
Вот и всё, наш деликатес готов! А теперь мои впечатления... Довольно специфический вкус (это фишка этого продукта), островатый... В тонкой кишке больше понравился, она и быстрее высохла, да и вид один в один магазинный! В общем, дорогие мои, если Вы любите бастурму и такие деликатесы, стоит потрудиться. Муж нарадоваться не может! Говорит, что с каждым днём она становится всё вкуснее и вкуснее... Хочется сказать большое спасибо автору "Анка" которая натолкнула меня на приготовление данного рецепта!!! Буду очень рада, если кому - нибудь пригодится данный рецепт!!!
А теперь немного истории!
Колбасу суджук изобрели кочевники, которым, как говорят, рецепт ее приготовления прошептал горячий степной ветер. Дело в том, что конина и баранина, которые употребляли в пищу воины-кочевники, нуждались в обработке, так как мясо очень быстро портилось на жаре. Именно поэтому азиаты начали его сушить. Секрет длительного хранения заключался в том, что в таких условиях мясо начинало обезвоживаться, так сказать, закаляться. Готовую колбасу суджук помещали в холщовые сумки, которые клали под седла своих коней.
Кстати, интересно, что многие тюркские народы даже присвоили колбасу суджук себе, настаивая на том, что это именно их личное национальное кушанье. У этой колбасы много названий: у казахов – шужук, у киргизов – чучук, у кавказцев, болгар и турок – суджук, а у балкан – сучуг. Довольно широкое распространение колбаса суджук получила во времена, когда в составе Османской империи был весь Ближний Восток, Балканы, Малая Азия, частично Северная Европа и Северная Африка.
На сегодняшний день колбаса суджук пользуется большой популярностью у немусульман, которые населяют бывшую турецкую империю. Фактически эта колбаса является визитной карточкой у греков, болгар, сербов, боснийцев, ливанцев, хорватов, армян и грузин - все они причисляют эту плоскую колбасу к своим национальным продуктам. Казахи и киргизы в качестве сырья для колбасы суджук (как это было изначально) используют конину.
Большое спасибо за внимание!!!
Колбаса из магазина сегодня у многих вызывает недоверие. Это связано и с многочисленными слухами о том, как и в каких условиях, она производится. И с тем, что написано в составе на упаковке этого мясного продукта. Для тех, кто боится кушать покупное изделие, соблюдает принципы здорового питания, но отказываться от мясных полуфабрикатов все же не намерен, есть прекрасная альтернатива – домашняя колбаса по традиционному рецепту ближневосточных народов – суджук.
Содержание статьи:
1. Что представляет собой суджук
Колбасу плоской формы изначально готовили исключительно из конины. Теперь для изготовления продукта используют любое мясо – говядину, свинину, баранину, конину или их сочетание. Пикантный и исключительный вкус суджук приобретает за счет добавления в него различных пряностей и специй. Традиционным турецким способом приготовления суджука считается вяления. Сегодня можно встретить способы приготовления твердой, сухой или вяленой колбасы.
Суджук – блюдо с многовековой историей. Зародилось оно в Османской Империи и разошлось по территории нынешних североевропейских государств, стран Балканского полуострова, Ближнего Востока и Малой Азии. Каждому государству присуща своя рецептура изготовления деликатеса. Варьируется и название. Так, например, киргизы колбасу называют чучук, казахи — чужук или шужык. Жители балканских стран деликатес зовут сучугом, а армяне и азербайджанцы – суджухом.
Дословно в переводе суджук обозначает «наполненный», что говорит о методике приготовления колбасы – начинке кишок мясом. Способ вяления был придуман кочевниками, которые подвешивали начиненные кишки с мясом для просушивания, чтобы продукт не портился под жарким солнцем.
Вяление деликатеса и по сей день считается основным способом ее приготовления. Привлекают гурманов структура и вкус продукта. При подаче суджук нарезается тонкими слайсами, это не позволяет съесть большое количество калорийного продукта из мяса. Соблюдение точной рецептуры и приготовления дают возможность хранить суджук длительное время при любых условиях.
Для восточного деликатеса выбирают филейные куски мяса, обязательно их подсаливают. Затем филе перемешивают с животным жиром, готовую смесь выкладывают в кишку. Далее следуют этапы – сушка, вяление и копчение. Народы Кавказа готовят суджук по традиционным рецептам из конины. Блюдо имеет низкую себестоимость, так как дозволяется использование любой части туши животного. У других народов в качестве основного ингредиента используется разное мясо.
Так турецкий вариант суджука сегодня приготавливают главным образом из бараньего или говяжьего мяса с добавлением молотого горького и сладкого перца, тмина и чеснока. А болгары готовят аналогичный восточному деликатесу продукт из свиного фарша обязательно с использованием пряностей и небольшим количеством воды. В период сушки мясной продукт сдавливают, что придает ему жесткость и приплюснутую форму. Называют это блюдо болгары «луканка».
Энергетическая ценность и состав
Суджук можно найти на полках колбасных отделов крупных супермаркетов. В составе значатся говяжье мясо или конина, жир, соль и букет специй, среди которых обязательно есть чеснок. Из-за использования в приготовлении жира, деликатес считается продуктом с высокой калорийностью (более 460 ккал в 100 граммовой порции). Часто и в больших порциях продукт не рекомендуется тем, кто яростно следит за фигурой.
Свежие вымытые кишки (можно использовать на выбор — свиные, говяжьи или бараньи) нужно плотно набить подготовленным мясным фаршем. Концы кишки хорошо связываются.
Изготовление суджука – процесс не быстрый. На один только этап созревания мяса требуется 2 недели, иногда 10 дней. Срок зависит от сорта мяса, которое выбрано главным ингредиентом. Весь период колбаса должна сдавливаться гнетом регулярно. Далее суджук вывешивается на 30-40 дней.
Изготовление суджука в домашних условиях довольно простой, но трудоемкий процесс. Залогом успеха является умение работать с кишками. Качество продукта основывается на аккуратном и правильном фаршировании кишок. Можно четко следовать рецептуре или поэкспериментировать, добавив в восточный деликатес новые пряности и ингредиенты.
22 дня понадобится для изготовления блюда ближневосточной кухни. В основу этого рецепта легло использование традиционного вида мяса – конины. Мясо имеет своеобразный запах, а потому в фарш кладется множество приправ и специй, которые «забивают» мясной аромат. Согласно рецептуре в фарш необходимо добавить алкоголь на выбор — коньяк, столовое красное вино или бренди. Допускается заменить этот компонент обычной водой. Приправляется специями фарш также по желанию.
На 15 порций колбасного изделия берут:
Рецепт изготовления:
Чуть больше 10 дней нужно, чтобы сделать суджук по армянской рецептуре. Блюдо относится к ближневосточной кухне. В 100 г. мясного продукта около 140 ккал. В предоставленном рецепте используется комбинация фаршей – говяжьего и свиного. В качестве наполнителя допустимо применять любые сочетания главного ингредиента – конину с бараниной, свининой. Алкоголь (в данном случае коньяк) дает особенный аромат и вкус, придает блюду яркий оттенок и улучшает внешний вид. Из пряностей идеально подойдут в этом варианте – тимьян, черный перец и молотая паприка.
Для 20 порций необходимо взять:
Рецепт изготовления:
Длительность приготовления суджука из баранины – 11 суток. Ближневосточную закуску готовят из бараньего фарша. Можно приобрести готовый, но лучше купить кусок баранины и смолоть ее на мясорубке. К фаршу по желанию можно добавить сало свиное или говяжье. Калорийность 100 г. готового продукта составляет более 200 ккал.
Если блюдо готовится летом, то лучшим решением будет фазу просушки провести в холодильнике. Это упростит и способ приготовления – колбасу не нужно постоянно прокатывать скалкой, достаточно положить ее под гнет и периодами менять сторону. Время приготовления от этого не изменится.
Для приготовления 20 порций берут:
Количество специй можно увеличить по желанию.
Рецепт изготовления:
Больше полумесяца (17 дней) готовится суджук из мяса лося. Закуска содержит 210 ккал в порции. Перед готовкой суджука по данному рецепту, мясо рекомендуется хорошо вымочить в воде. Водку в составе модно заменить на другой алкогольный продукт, например вино или коньяк. Допустимо просто налить питьевой воды.
На 50 порций берут:
Рецепт изготовления:
10 суток будет готовиться суджук по данному рецепту. Основными специями колбасы являются зира и чеснок, придающие необычный вкус изделию. Фарш готовится из говядины, считающейся постным мясом, потому можно добавить немного сала. Калорийность блюда около 200 ккал в порции.
На 10 порций берут:
Рецепт изготовления:
Срок хранения сыровяленых колбас составляет 3 месяца при температуре не ниже +2 и не выше + 10 °C. Колбасные заготовки отлично хранятся замороженными, перед помещением в морозильную камеру их охлаждают в холодильнике. В зимний период сушить суджук можно и на балконе. При этом должна быть обеспечена хорошая проветриваемость помещения.
