Может ли тонкое вино иметь крепость 14% алкоголя? А 15%? Влияет ли это на истинное качество вина и его восприятие? Что лучше на вкус: богатые, концентрированные или легкие, освежающие вина?
Вино - напиток для взрослых, и содержащийся в нем алкоголь может быть как благом, так и злом. Но одна вещь несомненна: без алкоголя не может быть вина, а в случае безалкогольных вин - многие предпочитают прибегнуть к распитию чая, кофе, фруктовых соков или минеральной воды, когда настроение или обстоятельства заставляют избегать потребления алкоголя.
Это не означает, что само по себе не может быть долговечным. Прежде всего, например, один или один, может быть очень старым и обычно выигрывать с хранилищем. Кроме того, белое вино, которое было в возрасте или высокого качества сухим или может быть в подвале в течение двадцати лет, прежде чем вы наслаждаетесь им, и все равно будет вдохновлять вас тогда.
Даже когда есть различия. В то время как действительно великое вино может стать очень старым, более простые вина обычно превышают идеальный период питья после нескольких лет хранения. Но это часто недооценивается, потому что, особенно с красным вином, многие пьющие вино по-прежнему считают, что хранение полезно для них. Но это недоразумение, потому что подавляющее большинство всех производителей во всем мире предназначено для быстрого удовольствия. Здесь это очень важно зависит от стиля вина. Простой, конечно, довольно старый после трех лет, тогда как можно выйти на рынок только через пять лет хранения, и даже тогда он не готов к употреблению.
Вино - сложное химическое соединение. На его характеристики очень существенное влияние оказывает уровень алкоголя. Выражаясь химическим языком, алкоголь - это этанол С2Н6О. Его уровень в вине может варьироваться от 4,5% по объему в итальянском вине Москато д"Асти и до 20% в крепленых винах, например, порт. Но какая величина алкоголя идеальна? Существует ли она?
Здесь вы можете следовать правилу большого пальца, что вино, танинхалтигер и более дорогие вина, тем дольше он может храниться. Если вино созрело в дубовых бочках, оно обычно имеет больший потенциал созревания, чем вино, которое поступает из стального резервуара.
Следует также отметить, что вина в больших бутылках растут медленнее, чем вина в маленьких бутылках. С этим определением мы исключаем существование вин, которые не из винограда. Общая классификация: это наиболее часто используемые и наиболее важные. Классифицируйте вина в соответствии с их методом производства, охватывая все возможные типы.
В данном материале намеренно не рассматриваются крепленые вина, в которых величина алкоголя поднимается искусственно. Мы берем только те вина, содержание алкоголя в которых достигается естественным путем.
Крепость столовых вин до 1980-х годов варьировалась между 11% и 12.,5%. Очень немногие образцы могли достигать 13%. Для примера, 1959 год в Бордо был сухой и жаркий, что заведомо предопределяет высокую алкогольность вин. Тем не менее, Шато Латур того года имело крепость всего 11,6%. В Австралии в середине 1980-х средняя алкогольность белых вин составляла 12,2%, красных - 12,4%. В 2003 эти цифры для белых были уже 13%, а для красных - 14%. В 1980-х знаменитое супертосканское вино Сассикайя (Sassicaia) имело 12-12,5% алкоголя, в 2006 - 13,5%; другое знаменитое вино этого класса Орнеллайя (Ornellaia) - была 12,5%, 2006 - 14-14,5%. Сегодня встретить столовое вино крепостью менее 13% достаточно сложно. Теплые, солнечные регионы постоянно дают вина более чем 14% крепости, а отдельные экземпляры могут достигать и 17%.
Классификация по возрасту: на основе дифференциации вин по периодам отдыха на винодельне перед выходом на рынок. Классификация по степени сладости: содержание в сахаре вина определяет его обрамление. Обычно это щедрые и игристые вина. Его содержание алкоголя колеблется от минимум 9º до максимум 5º. Его процесс разработки имеет много общих характеристик. Из-за его важности с точки зрения мирового потребления вина мы определим три типа все еще вин.
Хотя это редко, его можно также получить из неокрашенных красных виноградных цепей, которым отделены шкуры. Это также может быть связано с смешиванием белого и красного винограда. Они, как правило, сладкие или полусладкие, мало сухого и часто с высоким содержанием алкоголя, что во многих случаях является дополнением. Его производственный процесс обычно сильно отличается от одного типа к другому.
Многие энтузиасты, которые помнят те дни, когда столовые вина были в пределах 11-12,5% алкоголя, готовы выступить в крестовый поход против перезрелого винограда и тех сильноалкогольных вин, которые из него создаются.
Что стимулирует виноделов создавать такие вина? Великие урожаи в классических винодельческих зонах всегда дают зрелые, концентрированные вина; плохие года имеют на выходе легкие, простые, малозаметные образцы. Если винодел хочет зрелости и концентрации каждый год, а не только в несколько великих урожаях за декаду, простейший способ для этого - стремиться к низкой урожайности и к тому, чтобы убирать виноград как можно позже. Зрелые, богатые, концентрированные вина кроме всего прочего получают у винных критиков более высокие баллы, а это тянет за собой и рост цен на них. Не отстают в этом вопросе и европейские виноделы. Испытывая конкуренцию со стороны Австралии и Калифорнии, они также повышают уровень алкоголя посредством комбинации использования новых клонов и лучшего ухода за виноградником.
Это те, у которых не было никакого старения в древесине, или это старение было минимальным. Обычно эти три типа встречаются как молодые вина. Они прошли минимум старения между деревом и бутылкой. Это вина, которые развивают в дополнение к разновидностям, из которых они приходят, другие органолептические характеристики из-за этого периода старения.
Его идеальное потребление варьируется в зависимости от нескольких факторов, но обычно это более или менее продолжительное время, чем молодые вина. Стареющие вина в большинстве своем являются красными, хотя есть также много белых, и редко можно найти розе.
За счет чего произошли эти изменения? Низкая урожайность, долгое нахождение винограда на лозе, избирательный сбор плодов по участкам по мере их созревания, более эффективные штаммы дрожжей, адаптированные к высокоалкогольной среде, нынешний цикл потепления климата (10 самых теплых лет в глобальном плане начиная с 1860 года зафиксированы после 1980-х). На зрелость плодов может влиять и искусство подрезки виноградной лозы и листьев (canopy management), которое уменьшает или увеличивает количество поступающего к виноградным гроздьям солнечного света. Величина алкоголя может увеличиваться и на винодельне за счет использования таких современных методов, как обратный осмос или "вращающийся конус" (spinning cone). Частично сказалось и влияние моды - производители Нового Света приучили потребителя к винам более жирной и богатой текстуры. Корни этого модного течения можно проследить со знаменитого "Парижского соревнования", когда вина Нового Света переиграли французских конкурентов. Повлиял на моду и Роберт Паркер вкупе с журналом Wine Spectator. По мнению специалистов, высокоалкогольные вина имеют преимущества во время "слепых" дегустаций. Даже опытные, знающие дегустаторы, когда перед ними стоит ряд одинаковых бутылок, почти никогда не выбирают вина по утонченности, аромату или балансу, а предпочитают фиксировать алкоголь - чем его больше, тем выше оценка.
В пределах вин воспитания, согласно регулированию наименований происхождения испанского языка, существует три подтипа. Приблизительные периоды старения движутся в этих полях. Крианза будет как вином, годным в лесу, так и другим в бутылке, который имеет 18 месяцев в лесу и 6 бутылочек.
Классификация по степени сладкого. О. вин точно определяет, в какой вилке находится каждый тип. Вина делятся на молодые вина, которые являются бутылками после алкогольной ферментации, и старые вина, которые являются те, которые проводят время в дубовых бочках. И молодые, и стареющие вина могут быть белыми, розовыми и красными, хотя для стареющих вин более нормальным является красный цвет.
Развитие винной индустрии в районах с длительным сезоном выращивания винограда и редкими заморозками делает легко достижимым получение зрелых и даже перезрелых плодов. Это относится в первую очередь к Калифорнии и Австралии. Современные технологии виноградарства позволяют достигать высокого уровня зрелости урожая и в более умеренном климате Старого Света.
Установленное время может варьироваться в соответствии с Советами по регулированию различных наименований происхождения. Старение бочек привнесет ароматы и запахи в вино, в зависимости от типа дуба, в зависимости от уровня поджаривания, которое было дано древесине и в соответствии с возрастом ствола. В них произойдет серия физико-химических процессов, которые будут «выдерживать» вино, стабилизируя его цвет и обогащая его ароматы.
В зависимости от времени выдержки вина в бочках и бутылках красные вина можно разделить на молодые, полувозрастные, стареющие, резервные и крупные запасы. Молодой или год: также известный как урожай вина, не проводил времени в бочке или недостаточно, чтобы считаться «стареющим». Он продается в первый или второй год жизни, его не нужно хранить в течение длительного времени и, в целом, он характеризуется сохранением его свойств в течение максимум двух лет.
Большинство специалистов сходятся во мнении, что перезрелость винограда более сложный вопрос, чем это может показаться поначалу. Просто задекларировать, что виноград должен собираться раньше, поскольку климат становится жарче, значит упростить проблему. Созревание винограда на лозе условно можно разделить на два процесса:
Полу-старение или дуб: это вино, которое потратило менее 6 месяцев в стволе, но не дожидаясь старения различных советов регулирования. Одной из важнейших характеристик полувозрастных вин является то, что жизнь у нее немного длиннее, чем у молодых вин.
Старение: оно продается на третьем году жизни, потратив хотя бы один год на бочки, в случае с красными винами. В остальное время он стареет в бутылке перед маркировкой. Эти вина могут выдерживать от пяти до десяти лет жизни, в зависимости от условий хранения.
Резерв: вино «Резерва» было подвергнуто, по крайней мере, 3 годам старения, хотя минимальный период пребывания в стволе совпадает с минимальным сроком старения: один год. Большой запас: к этой категории относятся исключительно исключительные урожаи, что характеризуется тем, что для его разработки необходим высококачественный виноград. Их обычно маркируют, оставаясь по меньшей мере два года в бочке и три года в бутылке. То есть, великое резервное вино должно возрасти не менее пяти лет.
1. Концентрирование сахаров - "сахарная зрелость": по мере вызревания виноградин, уровень сахара в них поднимается, а кислотность уменьшается.
2. "Фенольная или физиологическая зрелость" - это изменения, которые происходят с танинами в кожуре винограда, косточках и гребнях. Они становятся менее горькими на вкус и смягчаются. Вкус винограда уже не такой "зеленый" и травянистый.
Все больше винодельческих предприятий отказываются маркировать вина как молодые, крианцы или оговорки, потому что они отдают приоритет тем временам, в которых нуждается вино, а не по времени, отмеченным законами. Найти подходящее вино из наших критериев естественных, здоровых и нетоксичных продуктов не так просто. На рынке есть тысячи вин, с различными этикетками и сертификатами, но то, что мы ищем, - это то, что качество винограда действительно уважают и что он дает нам свои здоровые полифенолы и ресвератрол без добавления токсичных веществ.
"Сахарная зрелость", которая традиционно измеряется, показывает, что виноград достиг той степени сладости, которая позволит получить вино нужного уровня алкоголя. Но "фенольная зрелость" - более сложный процесс. Она может не совпадать с "сахарной". Если иссушающая жара подняла уровень сахара выше нормы до того, как была достигнута физиологическая зрелость, перед виноделом встает дилемма: собрать урожай раньше для удержания алкоголя будущего вина в заданных параметрах, или отложить его сбор для достижения более комплексного вкуса вина, но с риском получения напитка с очень высоким уровнем алкоголя. Ни один из вариантов не является идеальным, хотя недостаток фенольной зрелости более вреден для вина, чем нехватка сахарной; проще корректировать содержание сахара, чем недостаток фенолов.
Естественное вино - это то, что мы все считаем, что вино должно быть: вино, приготовленное из винограда, только виноград и любые добавки, уважающие естественные процессы его ферментации. Биодинамические вина: несколько сложны и противоречивы, но в целом можно сказать, что они являются винами, сделанными по принципам Рудольфа Штайнера, который учитывает сельское хозяйство как часть целого, которое включает в себя все элементы космоса, между которыми протекают энергии и среди которых должен быть баланс. Естественные вина: натуральное вино - это вино, полученное с минимально возможным вмешательством во все процессы. Это вина небольших производителей и без добавок любого вида и на любой стадии процесса. Только уникально и исключительно они могут содержать сульфиты в очень ограниченных количествах, обычно.
Некоторые виноделы, кстати, утверждают, что когда они перешли на биодинамические методы выращивания винограда, то стали достигать фенольной зрелости плодов при более низком уровне сахара в них, чем когда они применяли на виноградниках обычные технологии. Но это отдельная тема для разговора.
Ну а теперь послушаем специалистов, мнения которых по этому вопросу порой диаметрально противоположные:
Вот почему мы выбрали вина. 
Не существует регулятора натуральных вин, и истинные производители натуральных вин не желают, чтобы это было, поскольку это откроет дверь для индустриализации натурального вина и постигнет ту же участь, что и органическое вино.
Будьте осторожны, потому что существует тенденция ассоциировать «натуральное вино» с «вином без сульфитов», и это намного больше. Фактически, уже происходит, что некоторые макро-винные заводы вытаскивают небольшие тиражи, которые они называют «натуральным вином». Они могут не переносить сульфиты, но они могут нести другие заменители или даже другие добавки или использовать одинаково денатурирующие энологические методы.
Известный винный консультант Стефан Деренонкурт (Stephane Derenoncourt) полагает, что смешно говорить о том, что не стоит делать вина выше 14% крепости. Это все равно, что сказать, что мужчина выше 190 см не может жить нормально. Алкоголь - просто одна из составляющих баланса. Вино может казаться "алкогольным" при крепости 12%, если у него нет хорошего баланса, и вино с 15% не будет чувствоваться чересчур крепким, если все его компоненты отлично сбалансированы. Трудно создавать тонкие вина, когда вы стремитесь к крайностям содержания алкоголя, без разницы - высоким или низким. Алкоголь вносит значительный вклад в текстуру вина и ощущение его вкуса, а вина, имеющие недостаточный его уровень из-за недозрелости исходного сырья, могут казаться "зелеными", простыми и менее приятными. Есть примеры высокоалкогольных вин хорошо сбалансированных, имеющих крепость даже более 15%. Но это требует огромного умения виноделов в удержании высокого уровня алкоголя в балансе с другими компонентами вина".
В Европе существует несколько ассоциаций производителей натуральных вин, которые защищают эти принципы, хотя каждый из них имеет свои нюансы и поэтому не должен использоваться в качестве гарантийной печати, а как простое руководство или отправная точка.
Поэтому гарантией здесь является цепочка доверительных и совместных гарантийных систем. Наш выбор - пойти в надежный винный завод, и у нас есть гарантии, так как в этом случае это для нас. Красное вино, характеризуемое его солнечным цветом, производится из ферментации сока или должно быть извлечено из черного винограда или чернил. Для его производства необходимо, чтобы пилинг коры черного винограда проходил в сусле, чтобы придать ему характерный цвет и аромат. Мацерация оболочек - это не что иное, как оставить их покоящимися в сущности.
"Тонкое вино всегда несет чувство места, где оно создано, нюансы сорта и баланс своих компонентов", - говорит Стив Веббер из хозяйства De Bortoli, расположенного в Yarra Valley. "Вина крепостью более 14%, как правило, имеют недостаток этих составляющих. В большинстве регионов Австралии мы потеряли чувство деталей и места при перезрелом винограде. Вино находится в балансе в пределах 12% - 13,5% алкоголя. Вина большей крепости - у них нет баланса", - продолжает он. Ему вторит другой винодел из этого же района:
Время мацерации и тип используемого винограда придадут цветовой тон и интенсивность вкуса красного вина. После сбора и отбора, красный виноград подвергается прессованию, обычно выполняемому с использованием цилиндрических роликов. В этом процессе создается контролируемое давление, которое позволяет разрушать кору плодов, образуя сущность.
Затем сусло проходит через сборщик отходов, в котором удаляются трюки: цветоносы и ветви виноградной пучки: чтобы предотвратить нежелательное повышение уровня танина. Затем бункер закачивается в резервуары для ферментации, которые могут быть изготовлены из нержавеющей стали, дерева или цемента.
"Я не верю, что какое-то вино в мире получает дополнительные преимущества от уровня алкоголя выше 14%. Правда, у красных вин несколько иная ситуация".
Другой винодел из португальского винодельческого района Douro Dirk van der Niepoort, имя которого считается синонимом сильных вин, полагает, что оптимальный уровень алкоголя находится между 12% и 13%. "Вообще то, что сегодня считается врагом номер один - "зеленый" характер молодых вин - для меня очень позитивная вещь и важная для долгой жизни вина. Чем больше вы заставляете лозу работать, тем больше вы превращаете ее в подобие Арнольда Шварценеггера - мощные растения с суперконцентрированным виноградом".
Противники современной тенденции роста алкогольной крепости вин выдвигают следующие доводы:
За столом высокоалкогольные вина перебивают вкус и аромат любых блюд. Компания из двух человек едва ли сможет осилить за время обеда одну бутылку вина. Кто хочет заливать "высокооктановую" жидкость в свое тело? Какая еда будет совместима с таким вином? При том, что наша еда становится легче, а вина тяжелее
Высокий алкоголь создает неприятное ощущение жжения в небе и горле
Производить такие вина дорого; как результат - растущие цены
Выпить более, чем стакан такого вина даже во время обеда чревато последствиями, если затем придется управлять машиной
А вот мнение известного французского модельера Пьера Кардена. Он считает, что постепенно придет мода на легкие вина и тому есть логические предпосылки. Люди стали больше заботиться о своей фигуре, а мощные, крепкие вина требуют и еды более мощной и обильной. Поглощение такой еды требует времени, но молодое поколение не привыкло тратить по три часа на обед в ресторане. Бизнес требует все большей самоотдачи, интеллектуального труда. Работающему человеку просто не пристало выпивать что-то крепкое в обед. Если все время пить Бордо гран крю - никто работать не сможет.
И все-таки надо помнить, что сам по себе любой уровень алкоголя не является ни плохим, ни хорошим. Все зависит от баланса всех компонентов вина. Руководителя дегустационного совета журнала Decantеr как-то спросили, почему в своих описаниях вин они не указывают их крепость (в полной мере это относится и к другим журналам). На что был получен следующий ответ:
"В наших обзорах мы, как правило, опускаем величину крепости, поскольку по нашему мнению голая цифра содержания алкоголя в конкретном вине может дать неправильное представление. Высокоалкогольное вино, если оно хорошо сбалансировано, может быть на вкус быть идентичным с вином с более низким алкогольным содержанием".
Если любитель вина хочет одновременно наслаждаться как винами, созданными в жарких регионах, так и экземплярами из прохладных зон виноделия, он должен приучить свои вкусовые сенсоры быть открытыми к широкому диапазону значений крепости вина. Адекватное восприятие уровня алкоголя в вине может наступить после второго или третьего выпитого бокала. Здесь также важно, какой закуской вы сопровождаете данное вино.
Хороший винодел должен уметь делать качественное вино из того сырья, которое есть у него в данный момент, вне зависимости от величины алкоголя конечного продукта. Если вино хорошо сделано, это уже не имеет значения.
Хотим напомнить, что никогда не будет лишним присматриваться к цифрам крепости вина, указанным на этикетке, прежде чем принимать решение пить или не пить второй бокал.
Можно ли доверять этикетке?
Указание уровня алкоголя в вине должно быть точным, но на самом деле это не совсем так. Законы Австралии, например, разрешают иметь "люфт" в 1,5%. Так вино этой страны, на этикетке которого указана крепость 14%, на самом деле может содержать алкоголь в пределах 12,5% - 15,5%. Правда, австралийские вина, поставляемые в Европу, имеют меньший разрешенный диапазон - только 0,8%. Говорят, что планируется изменить внутреннее законодательство этой страны в сторону экспортных правил. Аналогичные правила в Новой Зеландии. Такой же "коридор" в 1,5% и в США, но только для вин крепостью ниже 14%. Китай и Канада допускают отклонения в каждую сторону на 1%, а Европа и Южная Африка - 0,5%. Напоминаю, алкогольная крепость вина, значение которой указывается на этикетке, показывает, сколько этанола находится в вине в объемных единицах.
И последнее замечание - не всегда верьте тому, что написано на этикетке. Однажды одного винодела из Бургундии, у которого было много вин разных лет и на всех них было написано 13% вне зависимости от климатических условий каждого конкретного года, спросили, как это может быть. На что он ответил: "А вы представляете, сколько стоит печатать новую этикетку каждый год?"
Сорта винограда, вина из которых могут превышать 14%, но все-таки они лучше "чувствуют" себя при более низких величинах:
каберне фран, каберне совиньон, карменер, шардоне, сенсо, грюнер вельтлинер, мальбек, мерло, мускат, пино гри, санджовезе, семильон, сильванер, торронтес.
Сорта винограда, вина из которых хорошо воспринимаются при крепости выше 14%:
альянико, барбера, кариньян, гевюрцтраминер, гренаш, марсан, мурведр, пти сира, пинотаж, вионье, зинфандель.
Классификация может проводиться по целому ряду параметров.
На сегодняшний день большинство энологов, специалистов по виноделию, сходятся на том, что вином следует именовать только те алкогольные напитки, которые изготовлены из винограда. Напитки, для изготовления которых сырьем послужили плоды, ягоды и прочее, вином называться не могут. Впрочем, эта позиция подвергается критике. Поскольку рассказать в одной книге все о вине невозможно, мы будем вести речь в основном о винах виноградных, так называемых натуральных.
Почти три с половиной столетия назад, в 1664 году, по повелению царя Алексея Михайловича была издана книга «Известие учительное», в которой давалось первое в России определение вина: «Оно - от плода лозного, из гроздей винной лозы источено. Подобает вину свойственный иметь вкус и обоняние и не быть смешанным с иным каким питием, кроме как из грозди. От овощей и ягод источенные суть не вина, а вин подобие, как то: яблоневые, грушевые, вишневые, терновые, малиновые и иные».
К этому чрезвычайно строгому определению Толковый словарь В. И. Даля добавил через сто лет только одну деталь: «Вино - сок, выжатый из плода винограда, нередко еще приправленный разными снадобьями».
Какими же?
Спиртование - прием относительно новый; честь его изобретения принадлежит отечественным виноделам. Первая партия такого вина была изготовлена энологом А. Е. Соломоном в 1888 году. Группа крепленых вин, в свою очередь, делится в общепринятых классификациях на крепкие, десертные и ликерные.
Метод, при котором применяется только ректификованный, то есть очищенный от примесей спирт без каких-либо посторонних запахов и вкусов, открыл новые просторы для виноделия: введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой стадии, позволяя сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара и повышая крепость вина до за думанной величины. Предельная ее планка не должна превышать 20 %.
В этом списке впервые появились понятия «сухие», «полусухие» и «полусладкие» вина. Этими названиями определяется процентная концентрация Сахаров (в граммах на один литр вина).
В прямой зависимости от кислотности находится способность вина сохраняться или, как говорят специалисты, его прочность. Чем больше кислотность, тем дольше могут храниться вина. Самые непрочные - пресные; самые прочные - кислые и терпкие. Последние могут сохранять свои качества до трех лет и более. Чемпионы по длительности хранения - крепленые вина.
Кислотность не всегда можно определить на вкус, так как последний сильно зависит от содержания сахара и спирта в вине. Так, сладкие и крепкие вина могут не быть на вкус кислыми, даже содержа значительное количество кислот: они «маскируются» сахаристостью и крепостью. В легких, сухих и несладких винах кислотность резко ощущается даже тогда, когда кислоты в них содержится мало.
Особо выделяются вина, содержащие углекислоту. Такие вина бывают двух видов:
Марочные и коллекционные вина часто бывают миллезимными или, по английской терминологии, винтажными. Это означает, что вино произведено из винограда определенного года урожая. Погодные условия значительным образом влияют на особенности напитка. Так, Совиньон 1976 года отличается букетом от Совиньона 1998, специалист определит эти различия по вкусу и запаху.
Иногда белое вино делается и из «черных», именуемых также «красными», сортов винограда. Цвет ягод этих сортов колеблется от красного до иссиня-черного. Для изготовления светлых вин из цветного винограда с ягод предварительно снимают кожицу, которая и содержит красящие вещества.
Белые сухие вина пьют с холодными рыбными закусками, а кому это по карману - с икрой и омарами. Хорошо сочетаются с белым вином и вторые блюда из рыбы. Напиток охлаждают перед употреблением до 10-12" С.
Красные вина приготовляются из «черного» винограда. Их принято подавать к мясным вторым блюдам, к блюдам из домашней птицы и дичи. Красное вино не охлаждают, оно должно соответствовать комнатной температуре. Чтобы вкус и аромат напитка можно было оценить в полной мере, бутылку следует заранее откупорить и оставить открытой примерно на час.
Хорошее красное вино должно обладать блестящей рубиново-красной окраской, достаточно густой, но не черно-красной.
Розовые вина изготовляются из «черного» винограда, но нередко и из смеси «черного» и «белого» разных сортов. При этом используется винодельческая технология, характерная для изготовления белых вин.
Цвет и его оттенки могут многое сказать знатоку о качестве вина. Специалист, просто рассматривая напиток, с большой степенью достоверности может определить особенности технологии производства и срок выдержки напитка. Например, блестящая окраска свойственна винам с повышенной кислотностью, тусклая - с малой. По цвету вина можно приблизительно узнать его возраст. Так, с возрастом белое вино темнеет, а красное светлеет. Большой знаток вин, дегустатор Н. Н. Простосердов писал: «Цвет вина мы недаром ассоциируем с его вкусовыми свойствами. Красящие вещества в вине являются подобием того, что в химии мы называем индикаторами».
Для того чтобы правильно определить цвет вина, нужно иметь достаточно сильный источник освещения и его особенную направленность. Часто белое вино, освещенное лучами, падающими сверху, кажется совершенно прозрачным, а при взгляде «на просвет» в нем обнаруживается замут-ненность или другие нюансы. Многие энологи советуют определять окраску вина методом, который называется «на спичку» или «на свечку». Бокал с вином в темной комнате помещается на черном фоне. Затем между бокалом и фоном зажигается спичка или свеча. Таким способом можно уловить даже самые незначительные изменения цвета.
Особенности окраски вина уже заложены в окраске ягод. Конечно, при смешении сортов винограда произойдет и цветовое смешение. А использование «разносортицы» (методика, распространенная с древнейших времен) приносит замечательные результаты. Вино, выделанное из одного сорта винограда называется сортовым, из нескольких - купажным. Последнее нисколько не принижает его достоинств. Многие по праву славящиёся вина - купажные. Например, молдавское красное «Негру де Пуркарь» представляет собой купаж виноградных сортов каберне, рара нягра и саперави. На изготовление некоторых прославленных крепких вин идет до 15 сортов винограда, что придает вину особый букет и аромат.
Букет - это своеобразная совокупность ароматических и вкусовых качеств вина. Букет развивается при выдержке (обычно начиная со второго года жизни напитка), через много лет достигает полного развития и часто совершенно отличается от аромата ягод, из которых вино было приготовлено. Букет вина очень ценится знатоками.
Зачастую аромат и запах - синонимы в нашей бытовой речи. Но не в языке виноделия. Аромат вина зависит от количества и состава эфирных масел и других пахучих веществ, которые содержатся главным образом в кожице виноградных ягод. В молодом вине аромат сильнее, чем в выдержанном, обладающем букетом.
Запах для энологов - это нечто почти противоположное аромату, признак какого-либо порока или заболевания вина, дефект, появляющийся при переработке некачественных ягод, использовании загрязненной тары или в результате технологических ошибок.
Что же касается вкуса, то энологи выделяют во вкусовых качествах вина столь много нюансов и дают им нередко такие названия, что аннотированный список представляется просто необходимым.
Никто не может однозначно сказать, какое вино лучше, а какое хуже. Все зависит от времени, места, настроения, личных пристрастий и особенноетей обстановки. Кому-то милей кислые вина, в какой-то момент красное может оказаться предпочтительней белого или розового, жгучее - плоского, где-то уместней крепленое, где-то шампанское. Так что дело за вашим личным выбором. Помните о словах великого ученого Луи Пастера: «Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый гигиенический напиток». Но выбирать вино, конечно, надо с умом.
