Для вкусного и полноценного, настоящего кавказского шашлыка, потребуется знание тонкостей выбора самого мяса (туши барана или овцы), терпение и внимание. Как правило, все мусульмане, проживающие на Кавказе, схематично готовят шашлык одинаково. Вообще, вариаций приготовления шашлыка из баранины немало, история жарки баранины на открытом огне уходит корнями в библейские времена. И по вехам, оставленным исламом в Средней Азии и на Востоке, в Закавказье и на Северном Кавказе, можно судить о разнообразии шашлыка. В Средней Азии по сей день предпочитают готовить баранину целиком (тушей) в закрытом тандире, в Армении предпочитают «карси хоровац» – куски мяса зажаривают на вертикальной стойке, в закрытом тонире или металлической емкости.
Ягненок западной Канады часто тяжелее двух других; его более сильный вкус и его плотная плоть заставляют бежать. Квебекский ягненок, как правило, самый легкий, который можно найти здесь. Самыми популярными из них являются нога ягненка, скакательного сустава, плеча, ребра, нарезанный ягненок. Обивки ягненка можно найти в некоторых магазинах мясников.
Сырая ягненка, если ее купили очень свежую, можно хранить около 3 дней в холодильнике, немного больше, если вы ее мариновали. Сырую ягненку можно хранить в кусках до 10 месяцев в холодильнике. В идеале, яблоки в идеале должны быть съедены в день покупки или на следующий день. В противном случае его можно заморозить на срок до двух месяцев, если он будет съеден в день оттаивания.
Определимся с выбором мяса. Немногим известно, что на шашлыки идет не всякая туша (читай - и порода) барана, еще меньше людей точно знают, какие части туши предпочтительны для шашлыка. Не зная, какая часть баранины идет на шашлык, сложно получить на выходе вкусное и сочное мясо. Дело в том, что классическая разделка туши барана часто оставляет простор для фантазии повара, и смешанные части туши идут и на шашлык, и на прочие блюда. Но правильно разделывать тушу барана надо так::
Баранина, приготовленную в соусе, можно заморозить в отдельных порциях и хранить в течение нескольких месяцев, в зависимости от состава соуса, он будет храниться в холодильнике в течение примерно 5 дней. Лэмб - отличный источник фосфора, который необходим для здоровых костей и производства тканей тела и является хорошим источником цинка, который отлично подходит для кожи и иммунной системы.
Ягненок, как и другие виды мяса, является хорошим источником белка, который способствует увеличению мышечной массы. Некоторые из жира в ягненке хороши для сердечно-сосудистых заболеваний, таких как мононенасыщенные жиры. Как и все красное мясо, ягненок - относительно высокая калория и насыщенный жир, который, как известно, вреден для здоровья, поэтому его следует потреблять в умеренных количествах, но он содержит менее насыщенный жир, чем говядина, свинина и богатый стеариновой кислотой, менее вредный тип насыщенных жиров, но он содержит больше холестерина, чем эти два других мяса.
Красным выделены наиболее подходящие места для шашлыков. Разделив тушу на такие участки, можно формировать заготовки. Для хорошего и сочного шашлыка стоит покупать либо молодого барашка (общий вес туши - не более 8-10кг), либо - породу овец курдючную, как изображено на схеме. Нельзя использовать для традиционного шашлыка тушу с видимыми жировыми отложения воскоподобного (как у говядины) типа - это пленка и корка плотного и твердого жира.
Нарезав мясо кусочками по 40-80 грамм, следует смешать мясо с нарезанным кольцами луком из расчета 1кг мяса:1кг лука. Делается это не только для устранения неприятного (иногда) запаха травы, но и для маринования мяса. В течение 5-10 часов маринад должен постоять в прохладном темном месте, после чего можно начинать процесс жарки шашлыка.
Целесообразно быть осторожным при приготовлении мяса на гриле или барбекю, потому что обугленное мясо связано с канцерогенным риском. Жареный на косе, он делает вкусную мечуи, праздничную еду и собиратель из Северной Африки. Ягненок с медленной готовкой готовят в наваринском, тушеном, карри, таджине или тушенке, в зависимости от того, в каком регионе мира вы хотите почтить! Преимущественно мариновать ягненка перед его приготовлением, ягненок хорошо приспособлен к различным вкусам и усиливается средиземноморскими травами и специями, такими как розмарин, мята или шалфей. Индийский также благоприятен, и ягненок служит основой для многих карри. Цитрусовый аромат - хорошее совпадение для мяса ягненка. Нога ягненка традиционно подается по случаю христианской Пасхи. Измельченный ягненок делает вкусные гамбургеры и может заменить говядину в самых разнообразных рецептах, популярных в форме кефтах, очень популярных приправленных фрикадельках на Ближнем Востоке и в Северной Африке, вкусных с йогуртовым соусом. и монетный двор. Ягненок является частью колбасного слияния, он также украшает некоторые блюда кускуса. Нарезанный ягненок также втирает баклажан в классический мусака греческий.
Готовность шашлыка очень просто определить даже непрофессионалу - с мяса перестает сочиться жир, шипение на углях прекращается. С дровами дело обстоит просто. Тут уж - кто на что горазд, но все же - не стоит использовать для шашлыка какие попало дрова. Древесина фруктовых деревьев и виноградная лоза, корни дуба и бука, готовый уголь - самое лучшее решение. Солить и перчить шашлык лучше всего перед подачей на стол.
«Новый ребенок», сын знаменитого журналиста, и лидер успешного, и этот «прекрасный кебаб» предлагает множество мест в ультра-грубом декоре для звука хип-хопа плейлиста. Вкусный турецкий восторг или глазированное мороженое на десерт. Выбор из шести рецептов в пшеничном лепешке или хрустящем маком. Бутерброды от 449 руб до 481 руб, фри за 189 руб.
Телятины маринованных молока и приготовленные на вертеле предоставляются сам медиа-мясником, с выбором белого соуса, зеленый или гороха, и засунули в домашнем вареном пирожке на месте - в белых муках и небольших в соответствии с рецептом, разработанным Жан-Люком Пуджураном.
Пришла весна - стартовал сезон пикников. И мы решили подготовить инструкцию по приготовлению мяса на природе - от выбора продукта до правильного его поедания. Наши эксперты - известные в городе специалисты по мясу: Евгений Урюпин, владелец и шеф-повар «Мясного дома Dirk» и Шакир Юлдашев, директор и шеф-повар кейтеринговой компании «Ваш Обед», бренд-шеф корейского ресторана «Сеул».
Тесто выпекаются минуты дрова в магазине фронт в то время как шампуры из баранины, курицы или мясного гриля на спине на углях, оживили с помощью фена! Больше соуса, только красного лука, салата, помидоров и трав. Поэтому неудивительно, что жареные сардины, или скумбрия, пойманные днем, были нашими обычными. Люди там очень щедры, не редкость для соседа предложить вам сардины или анчоусы, как мы могли бы предложить дома, некоторые яблоки из сада. Мой отец, который иногда работал в ресторанах, где он жарил мясо и рыбу, очень талантлив для этого: его ловкость, чтобы превратить монеты руками без обжига, сделала его репутацию, потому что эта техника не наносит вреда вообще рыба.
Мы договорились встретиться на Шарташском рынке — по мнению обоих экспертов, именно на рынке покупать продукты для пикника лучше всего, в отличие от бездушных супермаркетов.
«Когда вы покупаете пластиковое ведерко нарубленной свинины в майонезной заливке по акционной цене 199 рублей, задумайтесь, за счет чего достигается такая цена? Хорошее мясо на полуфабрикат явно не пустят, скорее всего, это будет накачанная водой для объема биомасса с истекающим сроком годности», — говорит Евгений. «Кроме того, на рынке ты имеешь возможность понюхать, потрогать, иногда даже попробовать продукт, посмотреть в глаза продавцу», — добавлят Шакир.
Он готовит свои грили очень просто, с небольшой крупной солью, а затем посыпает моросящим оливковым маслом, когда-то приготовленным. Для сардин, это требует, чтобы их съели на выходе из гриля, потому что они менее хороши, когда они охлаждают. Он предпочитает есть их, без столовых приборов или тарелок, просто кладет на толстый кусок хлеба.
Но настоящая местная специализация - голубой тунец. У нас было несколько возможностей съесть его. Он особенно почитается на фестивале рыбаков, который проводится каждое лето в течение 3 дней в период с июля по август. Его иногда подают с хрустящей смесью из чеснока, петрушки и хлебных крошек, смоченных в оливковом масле, сказал бужара, но даже без какого-либо искусства тунца, свежезахваченный и жаренный до совершенства, - это чудо.
На рынке он явно чувствует себя в своей тарелке: знакомые продавцы радостно его приветствуют, уважительно перекидываются парой слов, предлагают лучшие кусочки. «А хочешь, я покажу тебе, где самый лучший молодой сыр? Вот, камышловский, отличный, нежный. Смотри-ка, они и козий сыр начали делать!»
В дополнение к грилю, люди часто готовят рыбу в броде или брюде, блюдо из рыбы и картофеля, которое является как супом, так и тушеной, итальянской вышивкой аватармальмальма. В большинстве семей есть оливковые деревья, и осенью каждый из них занят сбором маслин, чтобы добыть масло. Этот товар хорошего качества, очень ароматный.
Далматинцы потребляют в основном овец и свинину, иногда небольшую птицу или телятину, но немного говядины. Чтобы попытаться понять, что вы можете ожидать купить в качестве куска, помимо «куска баранины» или «кусочка свинины», вы, вероятно, должны быть более мотивированы, чем я, который, признаюсь, должен был приготовить пищу. мясо на протяжении всего нашего пребывания. Другой метод приготовления пищи, требующий большой дровяной печи, состоит в том, чтобы приготовить мясо под углем в большом чугуне с картофелем и луком.
Есть у Жени с Шакиром отличная идея — водить на наши рынки гастрономические туры, рассказывать и показывать людям, как выбирать качественные продукты, а потом готовить из того, что выбрали. Многие европейские и азиатские кулинарные школы работают именно в таком формате.
«Рынок — это душа города, так повелось с древних времен, — говорит Шакир. — И если ты хочешь понять ее — надо обязательно побывать на рынке. Как представить Одессу без Привоза, Барселону без Бокерии, Стамбул — без Гранд-Базара? К сожалению, нашим рынкам до них далеко. И тем не менее... Шарташский — центровой и очень дорогой, хорош рынок на Громова, по мясу там главный такой кадр в фуражке и с эполетами, настоящий артист, местная достопримечательность! „Гранат“ стал более цивилизованным, правда, аутентичность настоящего рынка он теряет, но это неизбежно. На „Белке“ на Уралмаше мяса довольно мало, но я там лично знаю всех продавцов, и иногда беру мясо домой».
Результат тает и очень вкусный. Также не в этой группе продуктов мы находим самые интересные блюда. Надо сказать, что природная среда не подходит для коров. С другой стороны, овечьи фермы многочисленны, и единственный изысканный сыр, который стоит посетить, - это овечий сыр, сыр острова Паг, паш ки сэр. В остальном есть очень хороший эрзац фета, сыр Вараждин, который сохранился в своей марле, свежие сыры, которые распространяются, такие как загребачки сэр, вкусные йогурты, моцарелла и пармезан для приготовления.
Еще одна из моих мошенников от Пруста - это потребительский продукт, которого нет во Франции: мороженое. Однако для маленьких горожан эта диета может быть ужасной. Мы едим много свежих фруктов, салатов и супов с овощами. В результате средиземноморской культуры помидоры занимают видное место, потребляемое в салатах или соусе, приглашая себя в супы и рагу.
— Ты на рынке часто покупаешь?
— Для себя, особенно что-то эксклюзивное — только рынок. Я каждые выходные хожу на рынок, и реально там медитирую: тут можно предсказать, какие в этом сезоне будут продукты, какого качества и по какой цене. Одно печально — цены зверские, особенно на овощи. Они даже дороже чем мясо: 550 р за кг бакинских помидор — это вот как понимать?
Для фруктов, если вы придете достаточно рано, вы можете попробовать знаменитые марашиковые вишни, из которых мы рисуем Марашино или сохраняем в Ракии или сахаре, но также абрикосы, персики, различные сорта слив, дыни, арбуз, ежевика, а затем в августе яблоки, конечно, но в основном белые инжир и виноград. Ничто не соответствует вкусу инжира, выбранного на дереве! Тем не менее, эти инжиры, которые далматины сушат на полках, очень вкусны. Мои предпочтения в этой области идут к этим маленьким красным винам немного крутым с большим количеством танина и послевкусием черешни, но многие люди там предпочитают белое вино.
— Еще говорят, на рынке и обмануть покупателя легко. Как определить честность продавца?
— А никак! Вас в магазине каждый день обманывают, и что? Продукт должен тебе нравиться, а понимание приходит с опытом. Кроме того, ты выстраиваешь с продавцом коммуникации, покупка — это определенный ритуал.
— Но все же в угоду клиенту продавцы частенько привирают. Например, что парное мясо, из разряда «бычок еще вчера бегал» — это хорошо. Или вырезкой обзывают любой красиво вырезанный кусок мякоти, а не определенную мышцу...
Более того, странная привычка состоит в том, чтобы выпить белое вино, свернутое сверкающей водой: можно было увидеть ересь, но вопреки всему, это довольно приятно, особенно, поскольку вина, о которых идет речь, редко трансцендентны. Раньше подъездная дорожка и терраса жилища часто затенялись решеткой виноградной лозы, но в настоящее время она иногда заменяется киви, которые растут очень хорошо, требуя меньше заботы. Это не мешает людям выращивать виноградную лозу, но они делают это скорее пешком.
В общем, фруктовые деревья очень присутствуют в растительном ландшафте: небольшие виноградники, оливковые деревья, большие ароматные фиговые деревья, персик, миндаль, можжевельник, гранат, лимон и мандарин. Осень - это сезон миндаля, орехов и маслин, а затем гранаты и цитрусовые. Также найдены дикие плоды, такие как земляничное дерево и облепиха.
— У нас нет, увы, правильной культуры отношения к мясу, понимания, что оно должно вызреть, напитаться соками. У нас даже культуры разделки мяса нет. Удивительно, но, например, в Перми она есть! Когда рубка идет по суставам, по жилам, и каждый отруб имеет свое назначение. У нас нет такого. И даже если у нас кто-то встанет на рынке с правильными стейками — рибай, стриплойн, ти-боун — он прогорит.
Чаще всего их подают в супе или готовят с фаршем, луком, томатами, иногда фасолью. Полента сопровождает мясные блюда, а ризотты - стартером. Рис также используется для начинки кальмаров, перцев и даже капусты. Но настоящая звезда крахмалистых продуктов, несомненно, является картофелем: она содержится в рагу, приготовленная с мясом в духовке, приготовленная с начинкой, уменьшенная в пюре, превращенная в гночи или, конечно же, жареная.
Идеал также должен иметь как можно более свежий хлеб, потому что он будет лучше и будет лучше. Кондитерские изделия, с другой стороны, предлагают гораздо большее удовлетворение, чем пекарня, тем более что это, пожалуй, область, где мы наиболее сильно ощущаем разнообразие кулинарных влияний. Во всех магазинах вы можете купить свежую выпечку, которая может быть с йогуртом и свежими фруктами, отличный завтрак в стране, где эта еда, для которой нет традиции, игнорируют жители, которые часто просто отправляйтесь на кофе.
Беседуя, двигаемся вперед и оказываемся под вывеской «Баранина от Светланы» — многие екатеринбургские шефы отовариваются именно у нее. Светлана, приветливая брюнетка гренадерского роста, рассказывает:
— Барашки у нас из Калмыкии, молодые, 8-месячные, весом по 15 кг максимум, готовятся быстро. Возраст животного можно по толщине ребра определить, у молодых оно с мизинчик толщиной. Бараны крупнее и старше на шашлык уже не подойдут, только на фарш или на хашламу. Наши барашки не имеет специфического запаха, из-за которого многие так не любят баранину. Запах этот зависит от условий содержания и откорма.
Действительно, рабочий день, начинающийся очень рано, требует, чтобы человек принимал еду примерно в 10 утра, называемый марендой. В хороших пекарнях вы можете купить несколько более изысканных и интересных сухих печей. Существует также хлеб и очень хорошая выпечка австрийского влияния, в том числе линертерт и пирог на основе песочного хлеба с начинкой из яблока, орехов и корицы. Дома люди готовят вкусные торты часто на основе фило-пасты или бисквитного пирога, в сопровождении сливочного теста, сыра, яблок или орехов с изюмом или корицей.
Ледяные орехи и миндаль иногда используются, но с любопытством, в магазине, они встречаются только цельно, никогда в порошке, в отличие от орехов. Самая маленькая улица в Задаре имеет свою собственную и самую маленькую деревню вокруг. Даже если все не обязательно остаются открытыми за туристический сезон, люди не могут жить без них. В Кали есть 3 или 4 зимой и 7 или 8 лет, а деревня, которая живет главным образом рыбалкой, не является особенно туристической, за исключением диаспоры. Даже паромы, которые пересекают острова Задар и Углян, имеют большое кафе, которое занимает всего 20 минут.
— Какую часть барана лучше всего брать на шашлык?
— Мякоть или каре ягненка, они такие нежные, что можно жарить без маринования. Можете жарить их хоть на решетке, хоть на шампуре. Каре (carrе d’agneau) — это блок ребрышек с пятого или с первого по двенадцатый. Перед приготовлением блок нужно разрезать порционно, по одному-два ребрышка. Проще всего попросить сделать это прямо на рынке. А из говядины давайте вырезку возьмем? Вот она, по 1200 р за кило. Думаю, Светлана скидку нам сделает: на рынке всегда можно договориться, — советует Евгений.
Светлана соглашается и командует: «Несите самого красивого барана!». Урюпин решает приготовить вырезку на гриле как медальоны или как турнедо. Юлдашев — «самый вкусный шашлык по-узбекски»: «Кстати, в Узбекистане популярнее всего шашлыки не из баранины, как принято думать, а из говядины. Баранина в Узбекистане дороже.
Для нашего шикарного варианта я использую голову вырезки. У этой мышцы есть голова, середина и хвостик. Голову я возьму на шашлык, середину Женя пустит на медальоны, а из хвостика обычно делают тартар. Хотя у нас в ресторанах обычно не различают, и тартар из всего делают, и медальоны...
И еще мне обязательно будет нужен внутренний говяжий жир, граммов 300. Жир концентрирует весь вкус и сочность, и потом, при жарке он будет капать на угли, создавая ароматный дым, которым пропитается мясо».
Евгений уточняет: «На рынке продается полный набор бараньих запчастей! Вот, например, ягнячьи язычки по 700 рублей за кг. Бомбически вкусные! Правда, для наших шашлыков они не подойдут, их нужно сначала отварить, а потом уже порезать и обжарить на углях, они будут нежные и ароматные. Возьму их для своего ресторана, поставим в меню».
« Или вот печень, хоть говяжья, хоть баранья — из нее готовится самый моментальный шашлык, добавляет Шакир. — Нарезать кубиком, нанизать на шампур, перемежая жиром, или завернув в сальник (это естественная жировая сетка, спрашивайте, на рынках они есть), добавить соль, перец, зажарить по 3-4 мин на огне с каждой стороны — и готово! Правда, есть его надо тоже моментально, остывший шашлык из печени теряет всякую прелесть!»
— А если человек предпочитает свинину?
— Лучше брать свиную шею, ее трудно испортить. Благодаря тонкой сеточке жировых прослоек она гарантированно получится сочной. Выбирайте молодое, светло-розовое мясо без малейшего признака желтизны. А вот, скажем, на КОРе шашлыки жарят только из свиной корейки. Точнее, пробовали и так и сяк, но народ ест только корейку на косточке, — отвечает глава Мясного дома Dirk..
По дороге к развалу со специями Шакир примечает прилавок с цыплятами-корнишонами, 220 р за 1 кг: «Вот, кстати, отличный вариант для барбекю! Эти молодые 600-грамовые птички — идеальные цыплята тапака, чкмерули, да и просто распластать и зажарить на углях. Они промариновываются моментально: закинул его в полиэтиленовый пакет, добавил маринад любой, да хотя бы и общенародный майонез с чесноком и травами (меня сейчас проклянут кулинары!), пока скакал по ухабам до дачи, у тебя в багажнике все протряслось-промариновалось. И на решетку!
— Шакир, а что касается специй? Какие из них идеально дружат с разными видами мяса?
— В разных культурах разные подходы к специям. Азербайджанцы, например, ничего не приправляют заранее, и только при подаче посыпают мясо сумахом. Две главные специи в узбекской кулинарной культуре — зира и кориандр.
Сушеные помидоры — это усилитель вкуса, естественный источник глютамата натрия. Именно поэтому многие не могут жить без кетчупа. Если хотите, можно сделать шашлык в средиземноморском стиле, тогда возьмите тимьян, чеснок, орегано, черный перец.
Что приятно, тут, на рынке есть консультант, который вам соберет букет из специй в зависимости от ваших задач. Вот его набор, например, включает, кроме зиры и кориандра, паприку, сухой базилик, тимьян и чабрец. Очень ароматно получается.
— А то, что специи продаются без герметичной упаковки, это не страшно?
— Это, конечно, не очень хорошо, но тут оборачиваемость большая, так что ароматы не успевают выветриться.
По пути еще прихватываем бакинский помидор — нашлись по 350 рублей. Шакир выбирает его по принципу «чем уродливее, тем вкуснее, он рос как хотел и вкусом напитывался». Берем охапку свежей зелени, ароматную лепешку из тех, что пекут позади Шарташского рынка, рядом с кафе «Оазис»...
Ждите продолжения «шашлычного сериала» — тонкости и нюансы приготовления мяса от шефов.
