Бобы переберите, выложите на дуршлаг и хорошо промойте холодной водой из-под крана.
Затем пересыпьте бобовые в большую кастрюлю или миску, залейте холодной водой и оставьте на 6-8 часов. Посуду для замачивания выбирайте с учетом того, что бобы разбухнут и увеличатся в объеме примерно в 2 раза.
Воду, в которой замачивались бобы, слейте. Засыпьте исходный продукт в кастрюлю, залейте свежей холодной водой в пропорции 1:3. Поставьте посуду на плиту, доведите до кипения и варите на медленном огне примерно 1 час. По истечении указанного времени выньте ложкой несколько фасолин и попробуйте на мягкость: если они твердоватые – добавьте время варки (10-15 минут). Но, непременно проследите, чтобы бобовые не разварились, иными словами не потеряли свою форму.
Семена кориандра засыпьте в ступку и разотрите.
В маленькой емкости смешайте сушеный чеснок, черный молотый перец, измельченный кориандр, кунжут и майоран.
Вареные бобы откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода и сразу же верните в ту емкость, где они варились, не давая им остыть. Всыпьте смесь приправ.
Влейте соевый соус.
Заправьте кунжутным маслом.
Всыпьте сахар. Все перемешайте.
Добавьте уксус.
Еще раз перемешайте. Чтобы ингредиенты смешались идеально, можете плотно накрыть кастрюлю крышкой и осторожно потрясти.
Бобы по-корейски готовы. Отправьте их в холодильник и дайте настояться в течение 5-7 часов.
Хозяйке на заметку:
Для этой вы можете приобрести уже готовый молотый кориандр. Но, все же, лучше использовать целые семена и измельчать их непосредственно перед применением, чтобы восхитительный аромат приправы максимально раскрылся в готовом блюде.
Сушеный чеснок вы можете заменить свежим. Его потребуется 2-3 зубчика.
Если вы вместо коричневых или черных бобов возьмете белые, блюдо получится не менее вкусным.
А вы как готовите бобы? Рецептом можно поделиться в комментариях.
Среднего размера с темно-красной оболочкой. Ее еще называют «почечной», кидни (kidney beans) - своей формой она и правда напоминает почку. Красную фасоль нельзя проращивать - в сырых бобах содержатся ядовитые вещества. Перед приготовлением их нужно замочить минимум на 8 часов, слить воду, а после варить до готовности: 50-60 минут. Красная фасоль часто используется в креольской и мексиканской кухне, в частности в чили кон карне.
Другой фаворит Центральной и Южной Америки - черная фасоль . Это маленькие бобы с черной оболочкой и кремово-белой внутренней частью, немного сладкой, мучнистой и рассыпчатой на вкус. Их нужно замачивать на 6-7 часов, а потом варить 1 час. Готовят их с большим количеством лука, чеснока и кайенского перца или варят из них знаменитый мексиканский суп из черной фасоли с солониной.
Фасоль лима , или лимская, родом из Анд. У нее крупные плоские бобы «почечной» формы, чаще всего белые, но бывают черными, красными, оранжевыми и пятнистыми. За приятный маслянистый вкус ее еще называют «масляной» (баттер) и почему-то мадагаскарской. Лимскую фасоль нужно долго вымачивать - не меньше 12 часов, а потом варить не меньше 1 часа. Лимская фасоль очень хороша в густых томатных супах с большим количеством сушеных трав. Фасоль бэби-лима рекомендуется замачивать всего на пару часов.
Фасоль «черный глаз» - один из видов коровьего гороха, вигны. У нее белые среднего размера бобы с черным глазком в боку, обладающие очень свежим вкусом. Наибольшей популярностью пользуется в Африке, откуда она родом, а также на юге США и в Персии. Ее вымачивают 6-7 часов и варят потом 30-40 минут. Из этой фасоли в южно-американских штатах на Новый год делают блюдо под названием «Прыгающий Джон» (Hoppin’ John): фасоль смешивают со свининой, жареным луком, чесноком, помидорами и рисом, заправляют тимьяном и базиликом. Эта фасоль для американцев символизирует денежный достаток.
Пестрая - самая распространенная фасоль на свете. Она бывает разных сортов. Пинто - бобы среднего размера, овальной формы, розово-коричневые, в пятнышко, которое «размывается» при варке. Крэнберри и борлотти - тоже в розовато-красное пятнышко, но фон кремовый, и вкус более нежный. Все эти сорта нужно вымачивать 8-10 часов и варить час-полтора. Ее чаще всего едят целиком в супах или поджаривают, разминают в пюре и поджаривают еще раз со специями.
Белая фасоль (ее несколько разновидностей) - бобы среднего размера. У них нейтральный вкус, кремовая текстура - это универсальная фасоль, которую очень любят использовать в средиземноморской кухне. В Италии из фасоли каннеллини, длинных и тонких бобов, делают пюре и добавляют его в густые картофельные супы с зеленью. Каннеллини кладут в pasta e fagioli - пасту с фасолью. Белую фасоль замачивают не меньше чем на 8 часов, а варят от 40 минут до 1,5 часа.
Адзуки (она же угловатая фасоль) - маленькие овальные бобы в красно-коричневой оболочке с белой полоской. Их родина - Китай, и благодаря сладковатому вкусу в Азии из них делают десерты, сначала замачивая на 3-4 часа, а потом отваривая с сахаром в течение получаса. В Японии адзуки с рисом - традиционное новогоднее угощение. Иногда продаются в виде готовой пасты.
Другие виды бобов
Бобы долихос с белым «гребешком» выращивают в субтропиках Африки и Азии и используют в нескольких азиатских и латиноа-мериканских кухнях в сочетании с рисом и мясом - они очень нежные, но не развариваются. Долихос нужно замачивать на 4-5 часов и варить около часа.
Чечевица происходит из рода бобовых, родина ее - Юго-Западная Азия. Коричневая чечевица - самая обычная. В Европе и Северной Америке из нее варят зимние супы, добавляя туда овощи и травы. Ее нужно замачивать на 4 часа, а потом варить 30-40 минут, стараясь не переварить.
Зеленая чечевица - это недозрелая коричневая, ее можно не замачивать, варится она примерно 20 мин.
Быстрее всего готовится красная (рыжая) чечевица , вынутая из оболочки, - всего 10-12 минут. В процессе варки она теряет свой яркий цвет и в одно мгновенье превращается в кашу, так что лучше за ней следить и слегка недоваривать.
Черная чечевица «белуга» - самая мелкая. Назвали ее так за то, что готовые чечевичины блестят, напоминая белужью икру. Она очень вкусная сама по себе и варится за 20 минут, без замачивания. Из нее можно сделать рагу с фенхелем, шалотом и тимьяном, а холодную положить в салат.
В Индии чечевицу употребляют в основном очищенную и колотую, в виде дала : красного, желтого или зеленого, разваривая его в пюре. Самый распространенный - урад дал: черная чечевица, в очищенном виде она желтого цвета. Из такого пюре получаются очень вкусные вегетарианские гамбургеры, а из неразваренного дала можно делать карри, добавив туда помимо специй лук, помидоры и шпинат.
Горох - желтый и зеленый - растет практически на всех континентах. Популярный во всем мире гороховый суп получается из зрелых семян лущильных сортов, естественным образом высохших на поле, а незрелые семена - в основном немучнистых, мозговых сортов - замораживают и консервируют. Цельный горох замачивают на 10 часов и варят 1-1,5 часа, а колотый - 30 минут.
Маш , или фасоль золотистая, или мунг дал, - крошечные горошины с толстой кожурой родом из Индии могут быть зеленого, коричневого или черного цвета. Внутри находятся мягкие, сладковатые семечки золотисто-желтого цвета. Маш продается целым, очищенным, или колотым. Замачивать колотый маш не надо - он варится недолго: 20-30 минут. А целый можно ненадолго замочить, чтобы быстрее сварился, но он и так варится от 40 минут до 1 часа. То, что в супермаркетах часто называют «ростками сои», на самом деле почти всегда пророщенный маш. Его, в отличие от соевых ростков, можно есть сырым.
Нут , он же испанский, или турецкий, или бараний горох, или гарбанз, - одна из наиболее распространенных бобовых культур в мире. Его семена похожи на горох - светло-бежевого цвета, с заостренной верхушкой. Нут долго готовится: сначала его нужно вымачивать минимум 12 часов, а потом варить около 2 часов, стараясь не переварить - если только вы не хотите делать из него пюре. Пюре из нута - это основа популярной арабской закуски хумус. Из него же делают другую закуску, горячую - фалафель. Пророщенный нут - отличная, очень сытная, чуть горьковатая закуска или добавка в салат.
На протяжении 4 тысяч лет соя была в Китае одним из основных продуктов питания, но на Западе получила широкое распространение только в 1960-е. Соевые бобы не содержат холестерина, зато в них масса питательных веществ, в том числе большое количество легкоусвояемого белка. Но одновременно в ней присутствуют так называемые ингибиторы, которые препятствуют усвоению жизненно важных аминокислот. Чтобы их разрушить, сою нужно правильно готовить. Сначала бобы замачивают как минимум на 12 часов, затем сливают воду, промывают, заливают свежей водой и доводят до кипения. Первый час они должны бурно кипеть, а последующие 2-3 часа - вариться на медленном огне.
Фасоль - древнейший продукт, приехавший в Европу из Америки (скорее всего, из Аргентины) на кораблях Христофора Колумба. Ныне сотни разновидностей семейства бобовых - а именно к нему относится фасоль - растут на всех континентах. Главные производители: Индия, Бразилия, Мексика и Китай. В этих странах фасоль - одна из основных составляющих меню. И это понятно: в зрелых семенах фасоли очень много белка, в среднем 24-26%. И этот белок очень близок по составу к животному - только усваивается легче.
Специально для тех, кто соблюдает пост, расскажу о том, как правильно варить (тушить) бобовые. Это не такой простой процесс, как варка, например, риса или гречки. Бобовые очень капризны и требуют специфического подхода.
Самое главное условие – это постепенное, равномерное и очень медленное нарастание температуры. Иначе белок, содержащийся в зернах, свернется, и бобовые получатся жесткими, невкусными. Именно для предотвращения этого эффекта используются такие кулинарные приемы, как, например, предварительное замачивание.
Зачем замачивать бобовые? Замоченные зерна увеличиваются в объеме и массе, а, значит, уменьшается доля тепла, поступающая на каждую единицу веса бобов. Соответственно, нагревание происходит медленнее.В какой воде замачивать? В холодной воде. Фасоль – на 10-12 часов, горох – на 6-8 часов, горох-нут (или бараний горох) – на 6 часов, горох серый (или прибалтийский) – на 4-5 часов, бобы черные – на 4 часа, маш – на 2 часа, чечевицу – на полчаса-час. Вода должна покрывать зерна на 1 сантиметр. Замачивать бобовые на длительный срок не нужно, так как от этого они могут закиснуть.
Вкус замоченных и не замоченных бобовых после варки будет различен. Бульон из замоченных бобовых будет лишен специфического «горохового» привкуса, а сами бобовые, особенно горох, приобретут вкус и запах, напоминающий орехи. Сухие бобовые, сваренные без предварительного замачивания, будут сохранять знакомый большинству «обычный» специфический гороховый запах. Эта разница во вкусе произойдет от того, что в процессе замачивания с бобовых всегда сходит верхняя пленка, незаметная, присохшая к каждой горошинке, которая и является источником «горохового» запаха.
Воду , в которой замачивались бобовые, сливают , так как она приобретает неприятный привкус.
В какой воде варить? Замоченные зерна варят в свежей воде. В идеале вода должна быть мягкой, так как в жесткой бобовые развариваются медленнее.
Варить бобовые надо при постоянном помешивании . Зачем? Чтобы содержимое кастрюли прогревалось равномерно.
Варят бобовые до полного выкипания воды , ни в коем случае не увеличивая огонь . В противном случае можно испортить за несколько секунд все блюдо. Бобы моментально затвердеют, так как белок в них сразу же свернется, как в крутом яйце. Если фасоль или горох сварены, а вода осталась, ее надо просто слить, а лучше дать выкипеть самой, открыв крышку кастрюли, но ни в коем случае не увеличивая огня. Для супов воду оставляют.
Внимание! Фасоль обязательно надо варить до полной мягкости, так как недоваренная фасоль содержит ядовитые вещества.
Когда добавлять соль? В конце варки, так как в соленой воде бобовые варятся значительно дольше.
Иногда можно встретить совет добавлять при варке бобовых в воду соду. Этого делать нельзя. Скорость варки действительно увеличится, но сода разрушает витамины и придает блюду неприятный привкус.
Чем крупнее зерна бобов, тем тщательнее нужно соблюдать эти правила. Например, крупную фасоль при неправильной варке легче испортить, чем горох, особенно дробленый. Исключение – свежезамороженный зеленый горошек, который варят не размораживая, бросая сразу в крутой кипяток.
В этой статье — мой перевод урока из «Кулинарной академии» Рона Коена с сайта газеты «Идиот ахронот» (основные понятия в коротком изложении) с моими дополнениями.
К бобовым относят: (нут, турецкий горох), чечевицу, фасоль, маш, горох и т.п.
Выбирая бобовые , старайтесь покупать те, которые хранились не более года. Чем бобовые свежее, тем меньше времени потребуется на их приготовление. Свежесть бобовых, покупаемых на развес, лекго определить по их твердости. Просто возьмите и постарайтесь прокусить. На свежих зернах останется вмятина!
Кроме того, после замачивания вид бобовых подскажет вам их срок хранения. Если зерна будут сморщенными, значит они хранились долго.
Замачивание.
Приготовление начинается с замачивания бобовых в большом количестве воды.
Маленькие бобовые, как красная чечевица, маш и т.п. не нуждаются в замачивании, что бы стать мягкими в процессе варки. Тем не менее, я советую замачивать и их — тогда в сваренном виде они получаться более воздушными.
Замачивание осуществляем так: берём широкую кастрюлю, что бы позволить воде легко проникнуть к зёрнам и что бы зёрна не давили друг на друга своей тяжестью.
Воды наливаем столько, что бы даже через 10 часов зёрна не обнажились, а остались покрыты водой. Поначалу лейте воду не жалея, с запасом — когда придёт опыт, научитесь это делать точнее.
Чем твёрже зёрна, тем больше воды они впитают.
Чем дольше замачиваем — тем мягче будут зёрна. Норма — 48 часов. Через 10 часов поменять воду. Это, кроме того, понизит количество газов в готовом блюде.
Даже если замачиваете менее 10 часов, полезно менять воду с целью удаления газов.
Но если вам нужно срочно приготовить, и нет времени замачивать?
Берём кастрюлю, кладём туда бобовые и наливаем воды на 10 см выше уровня зёрен.
Доводим воду до слабого кипения на медленном огне. Не давать воде кипеть, иначе зёрна затвердеют. Снять с огня, закрыть крышкой и оставить на 1 час.
Ещё для ускорения замачивания может помочь сода (питьевая): это не конвенциональный метод, но во всех местах, где варят хумус, используют соду.
Тот, кто хочет добавить соду во время замачивания, должен добавить четверть чайной ложки соды на каждые 500 гр бобовых в первую воду при замачивании. После смены воды соду больше не добавлять!
Нельзя смешивать два метода: или нагрев или сода, но не вместе.
Но зато можно замочить большое кол-во бобов, затем часть заморозить и сварить в другой раз.
Варка.
Итак, варим.
На сильном огне доводим воду до кипения и кипятим 3-5 минут.
Воду сливаем, бобы промываем.
Заливаем свежей водой, доводим до кипения и на маленьком огне варим до готовности час-два.
Если хотим ещё уменьшить содержание газов, можно первый этап повторить ещё раз или два.
Но если бобовые очень сухие или времени мало?
Используем неконвенциальное оружие — соду.
Соду можно использовать во время варки, если не добавляли её во время замачивания.
Итак, замоченные бобы помещаем в кастрюлю.
Воды — в 3 раза больше, чем объём бобов.
Замоченные бобы измеряем теперь в литрах — на каждый литр бобов! 1 чайная ложка без горки соды. Для Нут (турецкий горох) или хумус - название плодов растения химца из семейства Бобовых. В пищу используют, в основном, белосеменные сорта нута, из которых готовят супы, вторые блюда, гарниры, (особенно хорошо нут сочетается с блюдами из баранины), закуски, различные национальные блюда (хумус, фалафель, кус-кус и другие), а также добавляют в овощные салаты или консервируют. Из бобов нута получают нутовую муку, из которой готовят лепешки, питательные каши и добавляют к пшеничной при выпечке хлеба и изготовлении кондитерских и макаронных изделий.
— 1,5 ч.л.
Доводим до кипения и начинаем снимать пену, которая повалит из кастрюли.
Когда пена перестанет образовываться, уменьшим огонь и доварим до готовности.
Если боитесь, что сода даст привкус, можно просто заменить воду и продолжать варить.
Все бобовые, в том числе черные бобы, содержат соединение, называемое фитогемагглютинином, оно может быть токсичным в больших количествах. Это является серьезной проблемой также и красной фасоли, которая содержат такие большие количества этого вещества, что сырые или недоваренные бобы могут быть токсичными при потреблении.
Тем не менее, количество фитогемагглютинина в черных бобах, как правило, значительно ниже, чем в красной фасоли, и сообщения о его токсичности не были связаны с этим компонентом.
Если вы все еще испытываете сомнения по поводу фитогемагглютинина, то хорошая новость для вас состоит в том, что тщательная кулинарная обработка снижает содержание токсинов в бобах.
Черные бобы нуждаются в долгом замачивании (12 часов) и промывании. Это само по себе удаляет токсины. После замачивания и промывки, доведите бобы до кипения и снимите пену.
Эксперты рекомендуют кипятить бобы на сильном огне минимум 10 минут перед употреблением. Не стоит готовить сушеные бобы на медленном огне, потому что этим мы не разрушаем, а лишь увеличиваем содержание токсина фитогемагглютинина.
Токсичные соединения, такие как фитогемагглютинин, лектин, присутствуют во многих распространенных разновидностях бобовых, но особенно много их в красной фасоли. Белая фасоль содержат в три раза меньше токсинов, чем красные сорта.
Фитогемагглютинин может быть деактивирован путём кипячения бобов в течение десяти минут. Десяти минут при температуре 100 ° достаточно, чтобы нейтрализовать токсин, но не достаточно для того, чтобы приготовить бобы. Сухие бобы нужно вначале не менее 5 часов подержать в воде, которую затем следует слить.
Если бобы готовят при температуре ниже кипения (и без предварительного кипячения), на маленьком огне, токсический эффект гемагглютинина увеличивается: бобы, приготовленные при 80 ° C, как стало известно, до пяти раз токсичнее сырых бобов. Случаи отравления были связаны с приготовлением бобов на маленьком огне.
Первичными симптомами отравления фитогемагглютинином являются тошнота, рвота и диарея. Начинают проявляться они спустя от одного до трех часов после потребления неправильно приготовленных бобов, и симптомы обычно проходят в течение нескольких часов. Потребление всего лишь четырех или пяти сырых или незамоченных и непрокипяченных фасолин может вызвать симптомы.
Бобы известны высоким содержанием пуринов, которые метаболизируются в мочевую кислоту. Мочевая кислота не является токсином как таковым, но может способствовать развитию или обострению подагры. По этой причине людям с подагрой часто советуют ограничить потребление бобов.
Очень хорошо варить все бобы в скороварке, которая поддерживает температуру значительно выше температуры кипения в течение времени приготовления и во время сброса давления. Это также значительно сокращает время приготовления.
