Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров.
Почему не что-то с классическим именем, но с измененной версией? Вместо листьев мяты мы использовали розы. Необходимо было добавить немного розовой воды в коктейль для более сильного вкуса. По крайней мере, мы были довольны опытом. Из всего этого беспорядка мы вошли, мы не понимали, что, как и кому. Одно можно сказать наверняка - желание приходит от мысли. И мысль может быть спровоцирована чем-то. В том числе с этой должности. Все в наших головах и меньше в еде.
Вот что Николас делится с нами. Какой лучший способ возбудить аппетит и желание нашего помощника, чем приготовить что-нибудь вкусное и аппетитное? Стриптиз?! - может быть, но здесь мы не будем обсуждать такие способы. 🙂. Уже в далеком прошлом люди пытались стимулировать свое либидо через экзотические и странные вещи, о которых упоминала Йоана выше, - «блуждания боярышника и качания» и «ястребиные яйца» и даже рог носорогов. Афродизиаки, которые на самом деле исходят от имени греческой богини любви и сексуальности, Афродиты, действительно могут сделать нас, но, возможно, более психологически, чем физические.
|
Ассортимент блюд из мяса венгерской кухни |
|
|
Из мяса говядины, телятины, свинины, баранины Жареного Жаркое трансильванское Жаркое разбойничье Вырезка по-будапештски Медальоны по-трансильвански Был отличный, вкусный летний ужин, который в сочетании со мной определенно вызвал желание моей подруги. Комментарий к моему партнеру: «Использование афродизиаков настоятельно рекомендуется и может привести к тяжелому сексу с мягким вкусом». Есть много, чтобы поделиться на эту тему. К сожалению, мы не можем поместить все, что хотим сказать в одном посте. Поэтому мы будем рады включить вопросы, предложения и мнения в комментарии. Сыры стали неотъемлемой частью национальной кухни многих народов, с разными вкусами и ароматами в разных уголках мира. Применяя сложные и трудоемкие производственные процессы, ряд стран создали свои потрясающие варианты. Как и другие органические сельскохозяйственные продукты, био-сыры производятся без использования антибиотиков, добавлены гормоны роста или опасные пестициды. Используемое молоко производится из органических хозяйств, где коров кормят только сеной, кормом и силосом из органической травы - естественными лугами, пастбищами и кормовыми культурами из органического земледелия. Мясо с яблоками по-чеклерски Шашлык по-бугачски Мясо жареное по-венгерски Тушеного Бадачонская поджарка по- крестьянски Гуляш по-секейски Паприкаш из телятины Ножки телячьи по-венгерски Перкелт из свинины Токань с перцем |
Из мяса птицы Животные двигаются много и едят естественно и сбалансированно. Био сыры не содержат искусственных цветов и ароматов. Помимо повышенного содержания полезных жирных кислот, био-сыр имеет больше антиоксидантов, включая витамин Е, бета-каротин и лютеин. Если вы находитесь в Дании, вероятность предложить вам сыр на завтрак, обед и ужин слишком велик. Традиционный датский завтрак включает сливочное масло, датскую скаршу, свежий или сливочный сыр, клубничное варенье и много кофе. Разнообразие не очень велико, но Дания производит некоторые довольно острые, свежие и масляные сыры, а их голубой сыр, также известный как Датский синий, всемирно известен. Жареного Цыплята, жаренные в сухарях Жареный цыпленок по- старовенгерски Утка «Вайдахуньяд» Тушеного Паприкаш из цыплят Гусиная нога по-баконьски Цыпленок с паприкой Куропатка в капустных листьях |
Мясные блюда являются главными в ряду кушаний, подаваемых на обед или горячий ужин в венгерской кухни. Для их приготовления имеется и более богатый выбор продуктов, и большее число способов приготовления.
Большинство их гурманов сыров сделаны из пастеризованного молока, что усиливает вкус и делает его настолько отличительным. Вы можете наслаждаться ими с вином, как стартер или с фруктами. Германия имеет давние традиции производства сыра и потому, что она географически разнообразна, существуют разные методы и региональные традиции - знатоки там имеют более 600 различных видов. Около 75% сыра производится в Баварии, а сердце немецкого производства - Алгой, альпийский регион на юге Германии. Сыры из водорослей изготавливают из молока коричневых коров, которые свободно пасутся на богатых альпийских лугах.
Для приготовления мясных блюд венгерская кухня использует мясо, овощи, домашнюю птицу, дичь и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и паприки.
Основными способами тепловой обработки мясных блюд в венгерской кулинарии являются жаренье и тушение. Сочетая эти способы для приготовления тех или иных блюд, кулинары вместе с тем используют характерные только для венгерской кухни продукты и технологические приемы, придающие венгерским национальным кушаньям пикантность. Помимо этих блюд большой популярностью пользуются мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные в сухарях и т.д. .
Молоко всегда высокое и богатое, что объясняет, почему Бавария стала самым важным регионом Германии с более чем 400 различными сырами. Камбозола - молодой немецкий сыр. Его появление связано с смешиванием двух типов нежных сыров - Горгонзола и Камамбер. С добавлением крема достигается мягкая консистенция этого сыра. Франция имеет богатую историю производства сыра. Один из самых известных - «Камамбер», прибывает из региона Нормандии и сделан из коровьего молока. У этого есть удивительный сложный вкус и аромат диких грибов и земли.
Бри - это мягкий сыр с тонким вкусом и легким грибным вкусом. При хорошем созревании добавляются еще несколько пряных заметок. Его богатый аромат делает его пригодным для различных соусов, но он хорошо подходит для разных фруктов и орехов, а также с овощами и мясом. Он хорошо сочетается с белыми и красными винами - Шардоне, Пино Нуар и шампанским.
Мясные блюда можно готовить из одного вида мяса, а также в сочетании с другими продуктами - перцем, томатом, луком, квашеной капустой, картофелем.
Мясные блюда по органолептическим показателям хорошо сочетаются с различными гарнирами. В качестве гарнира ко вторым блюдам подается картофель, капуста, тархоня (маленькие твердые мучные шарики), сладкий перец. Кроме того, как правило, к ним подают различные салаты, маринованные овощи. Некоторые блюда могут отпускаться без гарнира.
«Шевр» - это французское слово для козла и общий термин для козьего сыра. Иногда «Шевр» посыпают пеплом, чтобы он был сухим. Этот незабываемый сыр может быть легким и сливочным, но со временем созревание становится более сухим, более твердым, более хрупким и, в определенной степени, более кислым. Подается в салатах, омлетах и пицце.
Он известен уже более тысячи лет. Он сделан из овечьего молока и созревает в течение двух-четырех месяцев. Они называют это «Королем голубого сыра», и это первый сыр, получивший сертификат происхождения. Он не образует наружную кору, а поверхность торта белая и слегка влажная. Внутреннее масло - желтое и белое с цветной капустой сине-зеленой плесени. Вкус имеет оттенок грецкого ореха, а аромат представляет собой комбинацию овечьего молока и пещерной плесени.
Рассмотрим особенность приготовления наиболее популярных мясных блюд. Сначала рассмотрим приготовление гуляшей, пёркёлтов, паприкашей и токаней, за ними последуют мясо пожаренное на вертеле, затем другие кушанья из говядины и свинины и в заключении – блюда из домашней птицы.
Гуляш – одно из простейших блюд в венгерских домах. Кусочки мяса сначало тушится, а потом варится с добавлением лука, паприки, картофеля, помидоров, сметаны. Гуляш делается преимущественно из говядины, реже из баранины или свинины.
Подается на салате с грецкими орехами и свеклой или растопится на сочном стейке. Козий сыр покрывает весь ассортимент ароматов - от сливочно-тонких до вкусных до ароматических. Классическим деликатесом является запеченный козий сыр на багете, чтобы украсить салат из анчоусов или другого зеленого салата. Прекрасный аромат козьего сыра особенно ценится в кулинарии, как для приготовления прекрасных соусов, так и как восхитительно испеченная корочка на кулинарных шедеврах.
Сыр должен быть изготовлен из молока манчеговых овец, породы. Этот сыр имеет пряный и масляный вкус фундука, с мягким и рассыпчатым сердечником. Любители будут служить ему на куске свежего хлеба в сочетании с саранской ветчиной и бокалом зрелого испанского вина! Происхождение и история итальянского сыра можно проследить во времени до Римской империи. Древние римляне усовершенствовали производство сыра, используя многие навыки, унаследованные с древних времен - они первыми развивали процессы созревания и курения, добиваясь еще более сложных ароматов и ароматов.
«Гуляш по-секейски»
Свинину нарезают на куски массой 30–40 г. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассеровка) сметану, доводят до кипения.
Их знания и навыки распространялись по всей Европе с расширением Римской империи. Его популярность обусловлена его долговечностью, приятным вкусом и запоминающимся ароматом. Для 1 кг пармезана необходимы 16 литров коровьего молока. Потребляемый мелко или тертый, с макаронами, салатами и другими традиционными итальянскими блюдами. Проволон - двоюродный брат моцареллы и на самом деле является соленой и моцареллой из оливкового масла, оставленной на веревке, пока она не созреет и не сохнет. Относительно короткий процесс созревания сохраняет тонкий вкус коровьего молока.
Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав мелконарезанной зеленью петрушки. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч.
Перкельт – вид рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше и с добавлением паприки. Соус густой. Готовят перкельт тушением в очень маленьком количестве воды на слабом огне (венгерский глагол «пёркёлни» означает поджаривать, жечь на огне). Для приготовления перкельтов используют говядину, телятину, свинину, баранину, дичь, птицу.
Потребляли на бутербродах, хлебных панлетах, растаяли на горячем луковом супе и отлично заменили моцареллу на пиццу. Это несоленый сыр и поэтому предпочитают любители здорового питания. Буря представляет собой свежий корову или сыр из буйвола, и это редкая специальность. Потребление в течение нескольких дней после изготовления. Вы можете попробовать его на томате, посыпать перцем и оливковым маслом или вылить его соусом песто. Он хорошо запекается на коре свежего или поджаренного хлеба. Идеальный сыр для листовых салатов, прошутто и различных видов макарон.
«Пёрклёт из телятины»
Мясо нарезают на куски массой по 35–40 г. Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры. Подают в баранчике. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч.
Паприкашем называют многие блюда, где мясо мелко режется и сдабривается паприкой, а соус смягчен сливками или сметаной. Паприкаш бывает рыбный, куриный, из телятины или ягненка. Но ни один венгерский шеф-повар никогда не приготовит паприкаш из говядины, свинины, баранины или же гусятины, утки или дичи. «Ни жирного, ни черного мяса», – такое главное требование при приготовлении хорошего паприкаша.
«Паприкаш из говядины»
Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5–3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.
Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1–2 мин.
Токань – блюда, похожие на пёркёльт. Мясо для них нарезают продолговатыми кусочками или ромбиками. Лука и паприки кладут меньше, чем в пёрклёт, но для вкуса добавляют вино или сметану, грибы, зеленый горошек и зелень.
«Токань с перцем»
Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассируют на свином жире. Лук подрумянился добавляют помидоры и говядину, нарезанное ромбиками, добавляют перцем и солью, вливают вино и тушат до полной готовности. Подают на овальной тарелке. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч.
«Жаркое разбойничье»
Вырезку говядины нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продуты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Снимают с вертела, подают на овальном блюде. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч.
«Жаркое трансильванское»
От свиной и телячьей корейки нарезают порционные куски вместе с косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, солят, перчат и панируют в муке. Порционный кусок вырезки также солят, перчат черным молотым перцем и слегка смазывают столовой горчицей. Свиной шпик с кожей нарезают на ровные ломтики. В каждом ломтике делают через 2 см несколько надрезов до самой кожи, придавая ему вид гребешка.
Подготовленное мясо обжаривают обычным способом на сковородке с разогретым жиром до готовности. Свиной шпик обжаривают во фритюре.
Для подачи этого жаркого необходимо иметь специальное деревянное блюдо, в центре которого имеется круг, отделенный глубоким желобком от остальной части блюда; по желобку стекает горячий жир, не попадая на холодный гарнир. На середину блюда кладут жареный из отварного картофель, на него – жареные кусочки мяса, а сверху – жареный шпик. Украшают блюдо зеленью петрушки. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч.
За желобком по краю блюда укладывают холодный гарнир: салат из свеклы, белокочанной капусты, соленые огурцы, маринованный зеленый перец, помидоры и т.д.
«Вырезка по-будапештски»
Говяжью вырезку нарезать на куски массой по 110 г. (2 на порцию), солят и перчат. На разогретой сковороде со смальцем обжарить вырезку и вынуть. В оставшийся жир положить нарезанный кубиками шпик, мелко рубленный репчатый лук и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджарить в течение 3 минут, посыпать красным перцем, добавить консервированное лечо, зеленый горошек, немного воды и довести до готовности. После этого мясо выложить на тарелку и на гарнир подать отваренный картофель. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч.
">Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра, малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и др.).; Натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают горячие. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 ° С, горячие закуски - 75-90 ° С.
Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.36). Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до температуры 40-50 ° С.
Рис . 1.36. Подача холодных блюд и закусок в многопорционные посуде
Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды. При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.
Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами, а при подаче раков и других закусок - специальными столовыми наборами (рис. 1.37).
Рис . 1.37. Подача раков
При частичном обслуживании официантами холодные блюда и закуски размещают на столе преимущественно с левой стороны, а напитки - с правого. Если заказано несколько видов закусок и блюд, то при расстановке их на столе следует придерживаться определенного порядка: закуски в высоком посуде ставят ближе к центру стола, а по сторонам от них - закуски на лотках и блюда на блюдах. Закуски без гарнира при индивидуальном обслуживании ставят правее, а с гарниром - левее. Холодные блюда и закуски можно поставить на стол одновременно, горячие закуски - последовательно перед употреблением. Перед подачей мясных блюд и закусок забирают тарелки и наборы, использованные для рыбных блюд. Замена тарелок необходима и в случаях, когда на тарелке собрались кости и прочие остатки блюд, которые подавались ранее. По желанию потребителя официант обязан разложить закуски и блюда на тарелки.
В табл. 1.14 более детально описаны правила подачи отдельных холодных блюд и закусок. На рис. 1.38 изображены способы подачи холодных блюд и закусок из различных продуктов.
Рис . 1.38. Подача холодных блюд и закусок : а - с рыбопродуктов б - с мясопродуктов; в - бутербродов; г - из овощей
Таблица 1.14
ПРАВИЛА ПОДАЧА холодных и горячих закусок
|
Наборы для разложения |
|||
|
Холодные закуски 1 |
|||
|
Икра зернистая, кетовая |
Икра осетровых или лососевых рыб |
Хрустальную розетку ставят на икорницы, заполненную пищевым льдом, представленной подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой |
Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо |
|
Икра паюсная |
Икра осетровых рыб. После посола ее прессуют, формуют в виде рулета, который во время отпуска нарезают на порционные кусочки. Для каждого вида икры отдельно можно подать масло, зеленый лук, расстегаи с рыбой или визигою, блины, горячие калачи или тосты, лимон, зелень петрушки |
Рыбный лоток, на котором икру выкладывают в виде ромба, эллипса. Розетка для масла (лука) на подставной тарелке (ставят слева от икорницы), горячие калачи или тосты - в полотняной салфетке на пирожковой тарелке |
Лопатка для икры, паштетных лопатка или закусочниы ЧЕМ |
|
Рыба соленая (семга, лосось), рыба холодного копчения, балык |
Нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию. Подают без гарнира |
Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо | |
|
Рыба горячего копчения (севрюга, осетр) |
Можно подавать с гарниром (огурцы, помидоры свежие, салат зеленый, горошек консервированный, морковь и картофель отварные, салат из капусты) |
Рыбный лоток или фарфоровая овальное блюдо |
Столовые и закусочные вилка и ложка |
|
Шпроты и другие рыбные консервы |
Украшают лимоном, зеленью |
Рыбный лоток |
Шпротная вилка |
|
Сельдь натуральный |
Нарезанное филе сельди украшают зеленью петрушки. Отдельно подают отварной картофель, масло |
Рыбный лоток. Круглый барашек для картофеля на подставной тарелке, розетка на подставной тарелке для масла |
Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка для сельди, ложка для картофеля, нож для масла 5 |
Продолжение табл . 1.14
|
Название холодных блюд и закусок |
Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты |
Посуда для подачи холодных блюд и закусок |
Наборы для разложения |
|
Сельдь с гарниром |
Нарезанное кусочками филе сельди выкладывают в виде целой рыбы с головой и хвостом |
Фарфоровый лоток для сельди или рыбный лоток |
Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка, столовая или десертная ложка |
|
Рыба отварная с гарниром |
Порционные кусочки отварной осетрины, севрюги, судака. Подают с гарниром из свежих помидоров, огурцов, салата и кусочков желе. Можно подать соус из хрена |
Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо. Соусник фарфоровая для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо | |
|
Рыба заливная |
Кусочки отварной осетрины, судака (1 кусочек на порцию), залитые прозрачным рыбным желе. Отпускают с гарниром из овощей. Отдельно подают соус из хрена с уксусом или соус-майонез |
Овальное фарфоровое блюдо Соусник фарфоровый для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо |
С прорезями, чайная ложка 2 |
|
Ассорти рыбное |
Различные виды рыбных продуктов (не менее 3-4 наименований): икра, семга или лососина, шпроты, отварная осетрина и др.. |
Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка |
|
|
Рыба под маринадом |
Жареные порционные кусочки осетрины, судака и др.., Залитые маринадом и посыпанные зеленью |
Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток |
Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка |
|
Рыба под майонезом |
Порционные кусочки отварной осетрины, судака и др.. выкладываются на нарезанный мелкими кубиками и заправленный майонезом овощной гарнир, залитый соусом-майонезом с желе |
Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток |
Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка |
|
Крабы, лангусты, омары, раки |
Подают отжать. Отдельно подают соус-майонез |
Салатник или фарфоровая ваза 6 .Чашка с водой (слева от тарелки каждого гостя) для мытья рук |
Специальные щипчики или вилка |
|
Овощи натуральные |
Подают к блюдам из рыбы, мяса, птицы, как правило, в начале обслуживания. Подаются с пищевым льдом |
Столовые вилка и ложка |
|
Продолжение табл . 1.14
|
Название холодных блюд и закусок |
Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты |
Посуда для подачи холодных блюд и закусок |
Наборы для разложения |
|
Маринованные овощи и грибы |
Маринованные огурцы, помидоры, патиссоны и другие овощи в собственном соку. Подаются как гарнир или закуска к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам |
Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы |
Для грибов, помидоров десертная или столовая ложка, для других - столовая или закусочная вилка |
|
и винегреты |
Готовят из различных овощей, зелени, грибов, мясных, рыбных продуктов, птицы в отварном, припущенные, жареные или консервированном виде. Продукты для салатов нарезают соломкой, ломтиками, кубиками, кружочками, смешивают и заправляют |
Стеклянные, хрустальные или фарфоровые одно-или ба-гатопорцийни салатники, салатные вазы |
Ложка на салатнике ручкой вправо |
|
Салаты-коктейли |
Готовят из разных продуктов - овощей, грибов, мясных, рыбных и морепродуктов, птицы. Имеют консистенцию густых коктейлей |
Фужеры или низкие бокалы на подставной тарелке с бумажной салфеткой |
Десертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо |
|
2-3 тонких кусочка мяса, отрезанные от жареной вырезки. Подают с гарниром из свежих помидоров, корнишонов и хрена. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами | |||
|
Ассорти мясное |
3-4 вида мясопродуктов (буженина, мясо отварное, говядина, колбаса сырокопченая) и гарнир из корнишонов, маринованных фруктов, свежих помидоров, кусочков желе и строганного хрена. Отдельно подают соус-майонез с пикулями и каперсами |
Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо |
Вилка и ложка столовые, чайная ложка |
|
продукты заливные |
Отварные мясные продукты в специальных порционных формочках, залитые желе. Отдельно подают соус из хрена |
Круглое или овальное фарфоровое блюдо. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо |
Специальная фигурная лопаточка с прорезями или вилка и ложка |
Продолжение табл . 1.14
|
Название холодных блюд и закусок |
Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты |
Посуда для подачи холодных блюд и закусок |
Наборы для разложения |
|
Фарширо-ный рулет |
Пирог из слоеного теста с мясным фаршем. Подают нарезанным кусочками |
Фарфоровая овальное блюдо или лоток, накрыть бумажной салфеткой |
Специальная лопаточка или вилка и ложка |
|
Отварная и жареная птица, ассорти из дичи |
Отваренную или жареную индейку, гуся, фазана, утку, нарезанные по 2 кусочка на порцию. Рябчика и куропатку оставляют целыми или разрезают пополам. Гарнируют маринованными фруктами и ягодами, корнишонами, листьями салата, кусочками желе, украшают зеленью. Отдельно к птице подают соус-майонез с корнишонами, к дичи - фруктово-ягодный соус. При групповом обслуживании птицу подают целиком, ножки оформляют в бумажные папильотки |
Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо |
Вилка и ложка столовые, чайная ложка |
|
фаршированные |
Помидоры, фаршированные яйцом с луком, мясным или рыбным салатом; баклажаны, сладкий перец (паприка), фаршированные овощами |
Фарфоровые салатники или блюда |
Столовая или десертная ложка |
|
Ассорти из сыра |
Различные сорта сыра выкладывают по очереди - от нежных по вкусу к острым. Подается с виноградом, орехами, кусочками яблок, курагой, свежими багетами и крекерами |
Деревянная доска, плетеная поднос, фарфоровое блюдо или плоская стеклянная ваза | |
|
Сыр нарезанный |
Пирожковая тарелка или блюдце |
Специальный нож для нарезки сыра |
|
|
Подается к различным холодным и горячим блюдам |
Пирожковая тарелка или розетка на подставной тарелке |
Специальный нож |
|
|
Небольшие фигурные бутерброды. При приготовлении используют хлеб без корочки или небольшие фигурные крутоны (преимущественно из слоеного теста) и различные продукты (рыбные, мясные и др.). |
Круглое (овальное) фарфоровое блюдо или небольшая поднос, накрытый салфеткой. Стаканчик со "шпильками" |
Лопатка или "шпильки", воткнуты в канапе |
|
Окончание табл . 1.14
|
Название холодных блюд и закусок |
Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты |
Посуда для подачи холодных блюд и закусок |
Наборы для разложения |
|
Корзинки (Тарталетки), Валованы |
Корзинки (тарталетки) готовят из сдобного или слоеного теста выходом 12-25 г, а Валованы - из слоеного теста выходом 20 - 40 г. их заполняют различными продуктами: корзинки - салатом, паштетом, крабами, кальмарами, Валованы - икрой, семгой, курицей, салатом |
Круглое фарфоровое блюдо, накрытое салфеткой |
Лопатка или вилка и ложка |
|
Горячие закуски |
|||
|
Блины с икрой, сметаной, маслом |
Блины, толщиной не менее 3 мм, выпекают с обеих сторон |
Порционные сковородки или барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. Икра в хрустальной розетке на икорницы, заполненной пищевым льдом, подается на подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой. Сметана в соуснике. Масло на пирожковой тарелке или розетке на подставной тарелке |
Вилка для блинов. Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо. Для масла - специальный нож |
|
Рыба, запеченная в сметанном соусе |
Допущенные кусочки рыбы, прогретые в паровом соусе с отварными грибами. Заливают молочным соусом и запекают в кокильницях |
Кокильниця на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево 7 . Наряду с ручкой кладут бумажную салфетку |
|
|
Жульен из осетрины, птицы, дичи, грибов |
Мелко нарезанные кусочки осетрины, птицы, дичи, грибов, запеченные в сметанном соусе в кокотницах (1-2 шт. На порцию) |
Кокотницах на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево. Ручку оформляют бумажной папильотки |
|
|
Фрикадельки в соусе |
Обжаренные шарики из котлетной массы, залитые соусом (томатным, красным основным) |
Порционные сковородки или круглые барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. На пирах подают на многопорционные блюда |
Столовые вилка и ложка |
Примечания : 1 При подаче холодных закусок стол сервируют закусочными тарелками и закусочными наборами.
2 Наборы для разложения кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.
3 Наборы для разложения кладут на блюдо, поданное на блюде или лотке: сначала вилку зубцами вниз, на нее ложку. их ручки должны выступать за край посуды.
4 вилку кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.
5 вилку кладут на лоток, ложку на подставное тарелку, нож для масла на край пирожковой тарелки.
6 Стол сервируют вилками для раков, кокотною вилкой или чайной ложкой.
7 Стол сервируют закусочной вилкой.
8 Стол сервируют кокотною вилкой или чайной ложкой.
