Чизкейк — классическое блюдо американской кухни, которое прочно вошло в меню кафешек всего мира. Его достаточно просто готовить, а в результате получается невероятно вкусный и нежный десерт. Мы будем делать классику жанра — Чизкейк Нью-Йорк . Попробуем приготовить?
Самое сложное в приготовлении чизкейка — найти подходящий творожный сливочный сыр. По аутентичным рецептам используется сыр «Филадельфия» (Philadelphia). Главный недостаток этого сыра — его сейчас очень трудно найти в магазинах России. В поисках аналогов я перепробовал много различных сыров и остановился на датском творожном сыре Arla Natura Сливочный. Но в настоящее время его опять же не достать в России, поэтому приходится покупать творожные сыры российского производства, которых на прилавках раз-два и всё. Например, сыр Bon Cream Сливочный — получается очень неплохо, к тому же это один из самых бюджетных вариантов на данный момент. Так же, думаю, подойдут Almette Сливочный и Hochland Сливочный.
Никакие плавленые сыры, творог, сметана и Маскарпоне не подходят. А уже тем более Крем бонжур и прочие малополезные сыры. Мы же не запеканку делаем.
Общее время приготовления чизкейка: 8-10 часов (с учётом его «созревания» в холодильнике)!
Количество ингредиентов рассчитано для выпекания в форме диаметром 22-24 см, для формы 26 см количество ингредиентов увеличиваем в 1.5-2 раза, если, конечно, вы не любите низкий чизкейк. Если собираетесь готовить вариант чизкейка без бортиков, только с песочной основой, то используйте 150 г печенья и 50 г масла.
Вес чизкейка на выходе примерно 1.5 кг.
Заранее достаём все необходимые продукты (яйца, сыр, сливки и масло) из холодильника и оставляем их «нагреваться» до комнатной температуры.
Минут через 30 берёмся за основу — песочный слой. Для этого берём любое песочное печенье, какое только нравится. Белое, тёмное, с орехами - любое. Я использовал детское печенье «Малышок», в его составе сливочное масло, а не маргарин. Мелочь, а приятно.
Готовим песочную крошку. Для этого нужно перемолоть печенье. Самые простые способы - блендер или кухонный комбайн. Способ чуть сложнее: крошим и прокатываем скалкой печенье, убранное в пакет.
К этому моменту наше масло самостоятельно растаяло, стало пластичным и готово к дальнейшей работе. Я не рекомендую масло растапливать, так как оно распределяется в песочной крошке в виде капель, плохо удерживается и при выпекании будет вытекать.
Соединяем крошку и масло. Должна получиться сыпучая масса.
Теперь высыпаем нашу заготовку в форму. Лучше всего использовать разъёмную форму, у меня форма диаметром 24 см. Дно можно застелить бумагой для выпекания — будет легче вынимать чизкейк. Утрамбовываем равномерный слой чем-то плоским - например дном алюминиевой кружки. Можно делать с бортиками, можно — без, я люблю когда чизкейк с бортиком. Готовую основу ставим на 10 минут в духовку, разогретой до 180-200°С. После этого вытаскиваем из духовки и оставляем остывать.
Теперь собственно сам чизкейк. Хорошо размешиваем творожный/сливочный сыр с сахаром до однородности. Проще всего это делать миксером. Но! Нам необходимо только равномерно перемешать, не взбивать! Так что делаем всё на минимальной скорости, иначе будут появляться пузырьки и наш чизкейк будет похож на дырявый сыр.
По одному добавляем яйца. Очень хорошо перемешиваем массу после каждого введения яйца. Не торопимся. Стараемся не слишком взбить массу - если смесь будет перенасыщена пузырьками воздуха, при выпечке чизкейк может вздуться и треснуть. Поэтому работаем теперь не миксером, а лопаточкой или венчиком.
И в самом конце добавляем сливки (взбивать их не нужно) и снова аккуратно перемешиваем. Выливаем начинку в форму с основой.
Слегка постучим формой об стол пару раз (так мы избежим пузырьков и неоднородности теста, так как те пузырьки, что близко к верхней границы чизкейка выйдут наружу).
Далее будем чизкейк выпекать. Во всяких разных рецептах в интернете предлагается форму заворачивать в фольгу, заливать в противень воду и по сути выпекать на водяной бане. Это делается для того, чтобы чизкейк не сильно поднимался и не трескался. Но в итоге мы имеет лишь мокрую основу и сложность приготовления. Будем выпекать так: сначала ставим в разогретую до 200°С духовку на 15 минут, а затем убавляем температуру до 110°С и доводим чизкейк до готовности около часа. Всё зависит от некоторых особенностей, например, от диаметра вашей формы. Здесь ориентируйтесь так - центр чизкейка должен чуть подрагивать (если подвигать форму), но не быть слишком жидким. У меня на выпекание чизкейка в форме 24 см ушло 15 мин + 1 час. Обычно противень я ставлю чуть ближе к низу духовки. Если вы боитесь, что верх чизкейка у вас подгорит, то заранее подготовьте лист фольги, чтобы в случае чего накрыть форму сверху.
Но это ещё не всё. Также важно правильно охладить чизкейк. Если его быстро вытащить из духовки, то наверняка он треснет. А зачем нам треснутый чизкейк?! Охлаждать чизкейк нужно в несколько этапов. Сразу после выключения его необходимо оставить на 40-60 минут в духовке с приоткрытой дверцей, затем подержать полчаса при комнатной температуре. Далее нужно провести ножом вдоль стенок формы, и уже после этого ставить в холодильник. Постепенное охлаждение в значительной степени снижает риск появления на торте трещин!
Чизкейк Нью-Йорк получается очень нежным и однородным. Текстура у него как у очень нежной творожной смеси. Для полноты вкуса чизкейк должен находится в холодильнике как минимум 6-8 часов, я всегда оставляю на ночь и утро будет радостнее от великолепного десерта к кофе. Тут и потренировать силу воли опять же можно. Пик вкуса приходится на третий день, это не шутка. Надо полагать, что после выключения духовки процесс приготовления чизкейка не окончен. При охлаждении и нахождении в холодильнике чизкейк продолжает готовится, но уже в несколько ином от привычного нам понимании смысле.
По желанию, можно выложить на чизкейк кусочки сочных спелых фруктов или ягод. Или подавать классически — чистый чизкейк с листиком мяты и немного клубничного соуса. Приятного аппетита!
Кстати, есть ещё вариант приготовить , если уж больно сильно захотелось шоколада для поднятия унылого настроения. А если же вам лень выпекать чизкейк или отсутствует духовка, то обратите внимание на рецепт .
Распространено мнение, что первый чизкейк был приготовлен в Нью-Йорке в самом начале двадцатого столетия. Однако есть свидетельства, что рецепт этого лакомства придумали ещё древние греки несколько тысяч лет назад. Хотя наиболее ранние первоисточники утеряны, существуют документально подтверждённые исследования, показавшие, что чизкейки готовили ещё в седьмом-восьмом веках до рождества Христова жители греческого острова Самос.
Уже тогда его готовили, смешивая пшеничную муку, мёд и сыр, взбитый до воздушной консистенции. Эту смесь затем помещали в формы – и в результате получался округлый пирог, который охлаждали, перед тем, как подать к столу. Во время первых олимпийских игр в Греции на остове Делос в 776 году до н.э., атлеты уже лакомились чизкейком, который был для них не просто вкусной едой, а важным источником энергии для физической активности. Корж чизкейка позднее стали готовить из теста, а поверхность пирога покрывали орехами и ягодами.
Вскоре появилась традиция потчевать гостей чизкейком на свадьбе, в знак гостеприимства; причём блюдо должно было быть приготовленным невестой собственноручно. Таким образом, греческий чизкейк предшествовал даже Западной традиции свадебных пирогов. Во время римского захвата Греции, рецепты чизкейков оказались трофеем Империи. Заморское блюдо достаточно быстро нашло своё место в рационе римлян и приобрело своё римское название – «плацента» (placenta). Хотя и само слово «плацента «имеет греческие корни. Так же называлась и жертвенная лепешка, которую приносили богам по случаю какого-либо праздника, особенно в день рождения кого-либо. С дальнейшим бурным расширением Римской Империи, рецепты дошли и до европейских стран, и даже островов Туманного Альбиона. Около 1000 г. чизкейки распространились среди народов Скандинавии и по всей северо-западной Европе. Немногим позднее чизкейки научились делать и за океаном, в Новом Свете.
В 1872 молочник Уильям Лоренс из Нью-Йорка сделал прорыв в истории чизкейков, пытаясь лишь скопировать рецепт французского сыра невшатель. То, что молочник приготовил вместо невшателя – понравилось и ему и его клиентам, и затем стало известно как сливочный сыр.
Восемь лет спустя, в 1880 году, имперская сыроваренная компания Нью-Йорка начала производить сыр марки «Филадельфия» для Нью-Йоркского сырного мастера по фамилии Рэйнольдс.
В 1912 году Джеймс Крафт открыл метод пастеризации сливочного сыра марки Филадельфия», и вскоре торговцы стали продавать именно его.
В 1929 году Арнольд Рёбен, владелец легендарного нью-йоркского ресторана «Turf» на углу 49-ой и Бродвея, объявил, что его семья создала рецепт пирога из сливочного сыра. Другие сыроварни делали чизкейк из домашнего сыра, творога. Согалсно его рассказу, однажды на обеде ему подали сырный пирог и блюдо ему очень понравилось. Он обратился к хозяйке с просьбой приготовить чизкейк по её рецепту, но с его ингредиентами. Затея удалась, и он стал придумывать свой идеальный рецепт чизкейка. Скоро Рёбен начал подавать свой чизкейк в ресторане, и десерт стал пользоваться всё большей популярностью среди его посетителей.
С тех пор нью-йоркский чизкейк известен как классический, без разнообразных начинок и глазури. Он готовится по оригинальному рецепту из сливочного сыра, сливок, яиц и сахара. Считается, что лучшие мастера чизкейка работают в Нью-Йорке, как и его самые искушённые ценители. Ньюйоркцы говорят, что чизкейк – не чизкейк, пока его не признали таковым в Нью-Йорке.
Каждый человек, который хоть однажды отведал вкус настоящего, нежного и безумно вкусного чизкейка, несомненно, остался доволен и навсегда стал поклонником этого произведения кондитерского искусства. В нынешнее вреям кулинарные мастера научились готовить чизкейки в большом разнообразии, используя при этом не только классическую сырную начинку, но и фруктовую, ягодную и т.д. Сегодня чизкейки очень популярны среди сладкоежек, тем не менее, следует знать, что данный вид десерта появился очень давно, еще во времена Древней Греции.
В древнегреческие времена кулинары готовили изумительный сырный пирог, которым угощали участников Олимпийских игр и гостей на крупных торжественных событиях. Это лакомство полюбилось всем древним грекам, которые разнесли славу и пироге до самого Рима. Когда сам Юлий Цезарь попробовал великолепный сырный десерт , он был впечатлен его изысканным нежным вкусом. После этого многие римляне стали готовить десерт по специальной рецептуре, поскольку вкус Юлия Цезаря был чтим и уважаем.
Однако мировую известность чизкейк обрел благодаря американским кондитерам, которые получили его рецепт и разработали много вариантов приготовления данного десерта. С тех пор классическим чизкейком считается пирог из сыра, сахара, сливок и яиц без начинки. Все остальные виды лишь подтверждают искусство кондитеров, которые изобрели всевозможные разновидности приготовления лакомства.
В том виде, в котором мы знаем чизкейк сегодня, он представляет собой десерт на основе сыра разных видов. Это может быть творожная запеканка, сырное суфле и прочие. Неизменными компонентами чизкейка являются сливочный сыр, а также мука, сахар и яйца. В современном кондитерском искусстве используются такие основные виды сливочного сыра, как Маскарпоне, Филадельфия, Буко, Альметте и т.д. Существует также очень много разновидностей начинок для сырного пирога: фруктовая, шоколадная, из печенья, глазури.
В Киеве есть кондитерская, в которой создаются изумительные чизкейки и другие виды сладких блюд руками талантливых мастеров своего дела. Преимущества кондитерской лавочки «Cheesecake»:
Секрет приготовления чизкейка таится не только в строгом соблюдении технологии, но и в искусности кондитера, который осведомлен со всеми тонкостями его приготовления и вкладывает свою любовь и душу в каждый десерт.
В кулинарии чизкейк – это классический американский десерт, дословно с английского языка название cheesecake переводится, как творожный (сырный) пирог. Родиной десерта принято считать Америку, так как там он заработал свою популярность, но сам рецепт был завезен переселенцами из Европы. Так что такое чизкейк, какие существуют разновидности десерта и как приготовить его в домашних условиях?
Существует два основных способа приготовления чизкейка: горячий и холодный. В первом случае ингредиенты выпекаются в духовке, во втором – готовка обходится без выпекания, десерт «созревает» непосредственно на полке холодильника. Кроме способа приготовления, разновидности десерта отличаются видом мягкого сыра и основой (тестом). Разнообразить вкус блюда можно при помощи любых фруктов, джемов, орехов.
Классический сыр для чизкейка – филадельфия. Этот продукт не является бюджетным, поэтому его часто заменяют аналогами. Для приготовления чизкейка в домашних условиях можно использовать другой мягкий сыр жирностью не менее 30%. В некоторых рецептах используется жирный творог. Основой для классического сырного пирога служит корж из песочного теста с высокими бортами или без. Часто, чтобы сократить время готовки десерта, в качестве основы используют смесь песочного печенья и сливочного масла.
Кроме классического рецепта чизкейка на сегодняшний день существует множество вариаций на эту тему. Они отличаются составом и способом приготовления. Выберите один рецепт чизкейка в домашних условиях или несколько – и убедитесь, что ваш десерт нисколько не уступает по вкусовым качествам от ресторанного пирожного. Четко придерживайтесь пропорций и пошаговой инструкции с фото, тогда успех гарантирован.
Приготовить классический чизкейк «Нью-Йорк» в домашних условиях не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Для основы десерта используется песочное печенье. Подойдет любая разновидность, идеальным вариантом будет знакомое из детства печенье «Юбилейное» или «Топленое». В качестве начинки лучше использовать сыр филадельфия. Если вам не удалось его раздобыть, то делайте пирог с использованием других мягких сыров.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Бюджетный вариант чизкейка, который легко приготовить в домашних условиях. Особый вкус и оттенок начинке придает лимонная цедра, входящая в состав этого рецепта. Песочное печенье для чизкейка используется в качестве основы, как и в классическом варианте. Лучше для начинки выбирать жирный (домашний) творог, он не зернится, более мягкий, нежный по структуре.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Вместо сливок для приготовления начинки сырного пирога в данном рецепте используется молоко. Чем жирнее будет молочный продукт, тем плотнее будет начинка. Еще жирность молока отразится на итоговой калорийности блюда. Ягоды можно использовать замороженные, так желе для заливки застынет намного быстрее и вишня в начинке не потеряет свою форму . При желании жирный творог можно заменить сливочным сыром.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Очень вкусный и быстрый чизкейк в бокале готовится менее получаса. Десерт выкладывается слоями, что эффектно смотрится в стекле. В качестве пропитки для печенья используется ликер, его можно заменить водкой, ромом либо вовсе убрать из рецепта, если вы готовите этот десерт для детей. По данному рецепту украшением и составляющей десерта является клубника. Можно использовать любые свежие фрукты или ягоды.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Этот оригинальный рецепт чизкейка удивит даже заядлого гурмана. В качестве основы используется не тесто, а смесь из фиников и миндаля. Благодаря этому пирог приобретает неповторимый вкус. Начинка готовится из кокосового молока с орехами кешью. Часть начинки смешивается с ягодным пюре, образуя еще один слой пирога. Важно дать чизкейку хорошо охладиться, чтобы все составляющие торта затвердели.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Необычный шоколадно-ванильный чизкейк станет украшением любого стола. В качестве основы используется тесто на основе шоколада и сливочного масла. Лучше использовать темный шоколад с высоким содержанием какао-бобов, но вы можете проэкспериментировать с другим видом, на ваш вкус. В рецепте указано минимальное количество ванилина. Можно использовать натуральную ваниль, эссенцию или ванильный сахар.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Еще одной разновидностью сливочного сыра является маскарпоне. Его часто используют для приготовления чизкейка вместо классической филадельфии. У пирога по данному рецепту получается ярко выраженный сливочный вкус, все благодаря жирной сметане. Ванильный аромат достигается за счет добавления ванильного сахара. Можно использовать ванилин или натуральный стручок ванили.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Если вы являетесь обладателем кухонной помощницы под названием мультиварка, то с помощью нее можно приготовить и пирожное чизкейк. В рецепте используется сыр филадельфия, его можно заменить другой разновидностью сливочного сыра. Песочная основа для чизкейка в данном случае делается из теста собственного приготовления. Корж получается менее сладким и калорийным, по сравнению с основой из готового печенья.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Сырный пирог часто украшают заливкой из желе с различным набором фруктов и ягод. Это всегда выглядит очень эстетично и аппетитно. Еще пирог украшают кокосовой стружкой, особенно если она присутствует в составе, тертым шоколадом либо сахарной пудрой. Чизкейк также подают с любимым вареньем, свежими или консервированными ягодами, фруктами, орехами и листиками свежей мяты.
Многие согласятся, что чизкейк в состоянии конкурировать с традиционной выпечкой даже на праздничном именинном столе. Кто-то вообще не способен представить свою жизнь без этого таящего во рту нежного, утончённого десерта, которым можно баловать себя если не каждый день – то хотя бы время от времени.
Чизкейк в древней Греции.
Распространено мнение, что первый чизкейк был приготовлен в Нью-Йорке в самом начале двадцатого столетия. Однако есть свидетельства, что рецепт этого лакомства придумали ещё древние греки несколько тысяч лет назад. Хотя наиболее ранние первоисточники утеряны, существуют документально подтверждённые исследования, показавшие, что чизкейки готовили ещё в седьмом-восьмом веках до рождества Христова жители греческого острова Самос. Уже тогда его готовили, смешивая пшеничную муку, мёд и сыр, взбитый до воздушной консистенции. Эту смесь затем помещали в формы – и в результате получался округлый пирог, который охлаждали, перед тем, как подать к столу. Во время первых олимпийских игр в Греции на остове Делос в 776 году до н.э., атлеты уже лакомились чизкейком, который был для них не просто вкусной едой, а важным источником энергии для физической активности. Корж чизкейка позднее стали готовить из теста, а поверхность пирога покрывали орехами и ягодами.
Вскоре появилась традиция потчевать гостей чизкейком на свадьбе, в знак гостеприимства; причём блюдо должно было быть приготовленным невестой собственноручно. Таким образом, греческий чизкейк предшествовал даже Западной традиции свадебных пирогов. Во время римского захвата Греции, рецепты чизкейков оказались трофеем Империи. Заморское блюдо достаточно быстро нашло своё место в рационе римлян и приобрело своё римское название – «плацента» (placenta). Хотя и само слово «плацента «имеет греческие корни. Так же называлась и жертвенная лепешка, которую приносили богам по случаю какого-либо праздника, особенно в день рождения кого-либо. С дальнейшим бурным расширением Римской Империи, рецепты дошли и до европейских стран, и даже островов Туманного Альбиона. Около 1000 г. чизкейки распространились среди народов Скандинавии и по всей северо-западной Европе. Немногим позднее чизкейки научились делать и за океаном, в Новом Свете.
Первые описания чизкейков и их эволюция.
I век Нашей Эры. Как пишет Джон Сергрето (John J. Sergreto), автор книги «Cheesecake Madness» («Чизкейковое безумие»), ингредиенты для приготовления чизкейка были впервые описаны греческим писателем Атенеем в 230 г. Нашей Эры. Атеней писал:
«Возьмите сыр и размельчите его, пока не станет мягким и рассыпчатым. Просейте сыр через бронзовое решето, добавьте сыр и посыпьте пшеничной мукой. Грейте в одной посуде, охладите, и подавайте.»
Один из самых видных римских государственных деятелей, писатель Марк Порций Катон (234-149 до н.э.) в своей знаменитой – и единственной сохранившейся - работе «О сельском хозяйстве» описывал фермерство, виноделие и кулинарию; в ней же он описывает рецепт блюда под названием Либум, которое представляло собой сладкий пирог для приношений:
«Либум готовится следующим образом: 2 фунта сыра тщательно размельчить в ступке. Затем добавить в сыр фунт пшеничной муки, или полфунта в случае, если вы хотите сделать его полегче. Добавьте одно яйца и смешайте всё вместе. Из смеси сделайте булку, положите на листья и пеките на медленном огне».
Кулинарная книга под названием «A Proper newe Booke of Cokerye» («Новая правильная книга кулинарного искусства»), датированная 1545 годом описывала приготовление различных блюд к столу во времена Тюдоров. В ней был и рецепт чизкейка, а точнее – "сырного пирога":
«Возьмите твёрдый сыр и порежьте его кусочками, вымочите в тёплой воде или молоке. Потом старательно потрите в его ступке. Смешайте сыр желтками шести яиц, маслом, и посыпьте сахаром. И так запекайте».
В 1872 молочник Уильям Лоренс из Нью-Йорка сделал прорыв в истории чизкейков, пытаясь лишь скопировать рецепт французского сыра невшатель. То, что молочник приготовил вместо невшателя – понравилось и ему и его клиентам, и затем стало известно как сливочный сыр.
Восемь лет спустя, в 1880 году, имперская сыроваренная компания Нью-Йорка начала производить сыр марки «Филадельфия» для Нью-Йоркского сырного мастера по фамилии Рэйнольдс.
В 1912 году Джеймс Крафт открыл метод пастеризации сливочного сыра марки Филадельфия», и вскоре торговцы стали продавать именно его.
В 1929 году Арнольд Рёбен, владелец легендарного нью-йоркского ресторана «Turf» на углу 49-ой и Бродвея, объявил, что его семья создала рецепт пирога из сливочного сыра. Другие сыроварни делали чизкейк из домашнего сыра, творога. Согалсно его рассказу, однажды на обеде ему подали сырный пирог и блюдо ему очень понравилось. Он обратился к хозяйке с просьбой приготовить чизкейк по её рецепту, но с его ингредиентами. Затея удалась, и он стал придумывать свой идеальный рецепт чизкейка. Скоро Рёбен начал подавать свой чизкейк в ресторане, и десерт стал пользоваться всё большей популярностью среди его посетителей.
С тех пор нью-йоркский чизкейк известен как классический, без разнообразных начинок и глазури. Он готовится по оригинальному рецепту из сливочного сыра, сливок, яиц и сахара. Считается, что лучшие мастера чизкейка работают в Нью-Йорке, как и его самые искушённые ценители. Ньюйоркцы говорят, что чизкейк – не чизкейк, пока его не признали таковым в Нью-Йорке.
Проходят годы, меняются технологии, но рецепт этого замечательного десерта никогда не выйдет из моды, ведь вкус, утончённость и разнообразие всегда в цене.
