Тесто является основным полуфабрикатом в кондитерском, хлебопекарном, макаронном и бараночном производстве, а также при изготовлении мучных блюд собственными руками.
Тесто - это смесь, которая образуется при замешивании воды, муки, масла, дрожжей, соли, сахара и прочих компонентов. В составе теста содержатся углеводы, белки, жиры, кислоты, соли и прочие вещества.
Как правило, тесто из ржаной муки делается на хлебной закваске, а для изготовления мучных изделий из пшеничной муки чаще всего используют опарный способ.
Основными видами теста в кулинарии можно назвать следующие:
Пресное тесто - тесто без добавления биологических разрыхлителей, чаще всего применяется для приготовления пресных лепешек, пельменей, чебуреков и пиццы.
Песочное тесто - применяется для приготовления песочного печенья, рассыпчатых пирожных и различных основ для тортов.
Блинное тесто - жидкое тесто, которое готовится специально для приготовления блинов.
Бисквитное тесто - преимущественно применяется для приготовления тортов, пирожных и рулетов.
Заварное тесто - применяется для приготовления пирожных, в особенности эклеров, а также для некоторых сортов ржано-пшеничного и ржаного хлеба, как, например, бородинского.
Дрожжевое тесто - чаще всего применяется при изготовлении большинства видов хлеба, беляшей и пирожков.
Слоёное тесто - применяется для приготовления самсы, слоек и слоеных пирогов.
Сдобное тесто - тесто, которое готовится с повышенным содержанием сдобы: масла, яиц и сахара.
Тесто, пожалуй, можно назвать наиболее универсальным из всех продуктов. Из него можно приготовить много самых разнообразных блюд: начиная от хлеба, пирожков, пирогов, блинов, кексов, печенья и первых блюд, заканчивая изысканными десертами.
Основу теста составляет мука, которую в основном добывают из бобовых и злаковых культур. Основные ингредиенты различаются зависимо от специфики того или иного блюда.
Воздушная, мягкая и ароматная выпечка не может никого оставить равнодушным. Вот только приготовить тесто самостоятельно готовы рискнуть не многие, хотя и зря. Ведь освоив всего несколько основополагающих тонкостей и секретов, вы сможете превратить процесс приготовления домашнего хлеба, булочек и пирожков в увлекательное и очень приятное занятие, которое несомненно порадует вас и ваших домочадцев своим потрясающим результатом.
В целом, в кулинарии можно выделить порядка десяти основных видов теста, среди которых можно выделить также множество подвидов.
Наиболее популярным в кулинарии на сегодняшний день принято считать дрожжевое тесто. Его замешивают из муки, воды, дрожжей и дополнительных ингредиентов, состав которых может зависеть от того, что именно вы собираетесь приготовить.
Дрожжевое тесто бывает сдобным, хлебным, приготовленным как на опаре, так и без таковой. Опарный способ рекомендован для приготовления сдобных изделий, а безопарный способ наиболее часто используют для теста с небольшим количеством сдобы.
Наверное, наиболее распространенным подвидом дрожжевого теста можно назвать хлебное тесто, которое может быть приготовлено и с опарой, и без опары.
Основной процент этого теста принадлежит муке или смеси из зерна и муки. В обязательном порядке добавляется вода, которая необходима для разведения дрожжей, а для выпекания ржаного хлеба дополнительно используется хлебная закваска. В соответствии с утвержденными стандартными и рецептурой, в тесто могут быть добавлены и дополнительные компоненты: орехи, семечки, сухофрукты, пряности и прочее - после этого на выходе вы получите готовый сдобный хлеб.
Слоеное тесто принято использовать для приготовления тортов, слоеных пирогов, булочек и самсы. Изобретение этого вида теста приписывают Клоду Лоррену, известному французскому художнику. Слоеное тесто может быть и дрожжевым, и бездрожжевым. Наряду с мукой, основным его компонентом является сливочное масло или маргарин.
Готовится слоеное тесто методом многочисленного складывания и раскатывания, в результате которых получаются чередующиеся слои из жира и теста. Чтобы тесто как следует расслаивалось, а жир правильно застывал, после раскатывания каждого слоя тесто охлаждают в холодильнике. Именно поэтому процесс его приготовления считается достаточно сложным, а главное - длительным. Чем больше слоев в тесте мы хотим получить, тем дольше придется с ним повозиться.
Однако результат стоит всех наших стараний, ведь слоеная выпечка очень вкусная.
Одним из подвидов слоеного теста является тесто филло , которое широко распространено в таких государствах, как Турция и Греция. Оно представляет собой тончайшее вытяжное тесто, замешанное из воды и муки, с добавлением уксуса и оливкового масла. Вместо уксуса также может быть использован крепкий спиртной турецкий напиток - ракия. Главное отличие теста филло от слоеного заключается в том, что оно получается более хрустящим и хрупким.
Сдобное тесто является таким тестом, где присутствует большое количество сдобы: дополнительные ингредиенты, которые придают тесту вкуса и питательности. В зависимости от вида готовящейся выпечки, состав сдобы может немного отличаться друг от друга.
Сдоба может быть представлена в виде масла, молока и прочих молочных продуктов, жиров, яиц, яичной смеси, яичного порошка, пряностей, сухофруктов, семечек, патоки, меда, сахара и прочего. Все эти добавки меняют вкус, запах, внешний вид и консистенцию теста. Сдобное тесто также может быть дрожжевым (подходит для сладкой выпечки) или бездрожжевым (как правило, используется для несладкой выпечки).
Одним из наиболее древних разновидностей теста является пресное тесто . Самый простой вариант его приготовления заключается в смешивании муки с водой, но не так редко сюда также добавляют немного растительного масла и соли. Обыкновенное пресное тесто хорошо подойдет для вареников, пельменей, лаваша, лепешек, многих разновидностей пиццы и для приготовления мацы.
Не исключено, что в пресном тесте может содержаться и немного сдобы - зачастую это яйца и молоко, однако, добавочных ингредиентов здесь все равно будет гораздо меньше, чем в самом сдобном тесте.
Песочное тесто в кулинарии используют для приготовления сладкой выпечки, кондитерских изделий, тарталеток, пирогов. Такое тесто принято готовить из муки, сахара и сливочного масла (или маргарина). Также сюда в очень малых дозах могут быть добавлены яйца, вода, специи и разрыхлитель (но не дрожжи).
Все ингредиенты, используемые для приготовления песочного теста, должны быть охлажденными, чтобы не потерять его пластичность. Ингредиенты соединяют между собой, рубят в крошку и замешивают тесто. После завешивания песочное тесто снова отправляется в холодильник для охлаждения.
Кислое тесто представляет собой тесто, содержащее в своем составе большое количество дрожжей. Оно идеально подходит для приготовления такой выпечки, как жареные пирожки, кулебяки, ржаной хлеб и прочих хлебобулочных изделий. Кислое тесто принято считать подвидом хлебного теста.
Заварное тесто необходимо для приготовления бородинского хлеба, пирожных, иногда его используют для чебуреков, пельменей и галушек. Такое название оно получило благодаря способу своего приготовления: муку заваривают или запаривают вместе с водой, молоком или сливочным маслом, затем заваренную массу слегка охлаждают, и добавляют к ней яйца.
Приготовленная вязкая масса, как правило, складывается в кондитерский мешок и выдавливается на противень для выпекания необходимого размера и формы. При выпекании внутри изделия из заварного теста образуется пустота, которая после заполняется заварным кремом или другой начинкой при помощи кондитерского шприца.
Блинное тесто - это тесто, используемое хозяйками для выпекания сытных и питательных домашних блинчиков. В зависимости от вида блинов и вкусовых предпочтений хозяйки, тесто может существенно разниться по своему составу. Однако основа его неизменна и такая же, как и у пресного теста - это мука и вода.
Дополнительно к основным ингредиентам могут быть добавлены яйца, молоко, кефир, сахар, соль, сода, дрожжи, масло и даже немного алкоголя. Главный залог вкусных домашних блинов - очень жидкое и совершенно однородное тесто, которое хорошо растекается по сковороде.
Бисквитное тесто является итальянским изобретением, что представляет собой кондитерское тесто для вкусной сладкой выпечки, в состав которого входит мука, яйца и сахар. Главным ингредиентом этого теста являются яйца, которые тщательно взбиваются вместе с мукой и сахаром. Чтобы тесто получилось максимально пышным, желтки и белки рекомендовано взбивать отдельно: желтки вместе с сахаром, а белки самостоятельно, без каких-либо добавок.
После этого мука смешивается со взбитыми с сахаром желтками, а далее осторожно вливаются подготовленные белки. Тесто переливают в смазанную сливочным маслом форму и выпекают в разогретой до 180-200 градусов духовке. Готовый бисквитный корж можно использовать в качестве основы для пирогов, тортов и пирожных.
Уметь готовить тесто должна каждая уважающая себя хозяйка, а рецепты основных видов теста вы найдете на кулинарном портале сайт!
Тесто, пожалуй, самый универсальный из всех продуктов. Из него можно приготовить все, что угодно: от первых блюд и хлеба до изысканных десертов, не говоря уже о многочисленных пирогах и пирожках, блинчиках, рулетах, кексах и печенье…
Казалось бы, что может быть проще, чем замесить тесто: достаточно взять муку, добавить к ней воды, перемешать – и готово! Именно таким способом и пользовались люди в глубокой древности. Растертые, а затем смешанные с водой зерна пшеницы превращались в клейкую массу, есть которую сырой было можно, но, если предположить, совсем не приятно.
Все изменилось, когда человек начал экспериментировать с таким тестом – варить его кусочки в воде или намазывать тонким слоем на горячие камни и выпекать первые лепешки. Революционным в истории кулинарии стало открытие способа приготовления дрожжевого теста – хлеб из такого теста получался мягким, пышным, легко разжевывался и замечательно усваивался.
Прошли тысячелетия, с тех пор человек научился множеству кулинарных премудростей, и по-прежнему, вкусные и питательные изделия из самых разнообразных видов теста пользуются популярностью и всеобщей любовью.
Список изделий из теста бесконечно велик и порой кажется, что совсем запросто можно потеряться во всем этом разнообразии хлеба, булочек, пирожков, тортов, пирожных, пряников, печенья, кексов, ватрушек, пельменей, блинов, оладий, вареников, клецек, кулебяк, курников и прочих чебуреков… Но, если присмотреться, во всем этом многообразии прослеживается четкая и доступная классификация теста по его видам и назначению.
В этой статье я предлагаю вам подробнее ознакомиться с основными видами теста и окончательно во всем разобраться.
Если смотреть широко, то абсолютно все виды теста можно разделить всего на 2 большие группы:
Из всех видов теста можно приготовить разнообразные
Дальнейшую классификацию можно проводить по содержанию в тесте его основных компонентов и способу разрыхления теста. В отдельных статьях об и я об этом подробно рассказывала.
Дрожжевое тесто. Для этого теста основными компонентами выступают , жидкость (вода, молоко, кефир, сыворотка и другие), дрожжи (свежие или сухие), яйца, жиры (сливочное масло или маргарин, растительное масло), сахар и соль в различных соотношениях к общей массе муки, предусмотренной рецептурой.
Самое простое, несдобное дрожжевое тесто состоит только из муки, жидкости и дрожжей. Дрожжевое тесто бывает и сдобным, причем количество сдобы (сахара, жиров, молочных продуктов, яиц) в тесте может быть незначительным, а может быть и существенным. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше к нему добавляется жидкости и больше берется дрожжей. Поскольку наличие сдобы влияет на , опытные кулинары выбирают соответственно и способ приготовления дрожжевого теста.
Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способом.
Дрожжевое тесто можно приготовить жидким и густым. Жидкое дрожжевое тесто используют для приготовления блинов (не путать с – изделиями из пресного жидкого теста). Густое дрожжевое тесто используют для всевозможных мучных изделий, которые готовят с начинкой или без нее.
Пресное тесто , пожалуй, самое древнее из всех известных человеку видов теста. Самый простейший вариант приготовления пресного теста предполагает наличие в нем только муки и воды. Мука и жидкость составляют 95-98% общей массы ингредиентов для пресного теста, оставшиеся 2-5% массы могут приходиться на жиры, молочные продукты, яйца и сахар. Сегодня существует немало вариаций пресного теста – оно может быть как простым, так и сдобным. Основное отличие пресного теста от дрожжевого в том, что в нем не проходят процессы биологического разрыхления, поэтому такое тесто и изделия из него получаются очень плотными по фактуре.
Пресное тесто может быть очень крутым и густым, если его используют для приготовления пельменей, вареников, домашней лапши. Средней густоты пресное тесто замешивают для лепешек, некоторых видов пирогов и пирожков. А жидкое пресное тесто готовят для всеми любимых тонких блинчиков, вафель или кляра (кляр - это жидкое пресное тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием). Кстати, для того, чтобы изделия из жидкого пресного теста получались воздушными и объемными (особенно вафли и блинчики), его можно разрыхлить механическим способом, добавив не цельные яйца, а отдельно от желтков взбитые яичные белки.
Вот такое огромное разнообразие простого пресного теста.
К прочим видам бездрожжевого теста относят тесто, которое используется для приготовления кондитерских изделий.
Прежде всего, это хорошо известное всем кулинарам . Это плотное, крутое тесто, которое содержит в своем составе пшеничную муку, большое количество сливочного масла или маргарина и сахар (сахарную пудру). Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие жидкости способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста - песочное). Классический рецепт песочного теста состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки. В современных вариациях возможно добавление к рецептуре песочного теста яиц (как правило, только желтков, поскольку они придают песочному тесту мягкость и рыхлость, а белок яйца, примерно на 85% состоящий из воды, сделает тесто более плотным и упругим), жидкости (не более 15% относительно основных ингредиентов), специй, а также химических разрыхлителей. Из-за низкого содержания жидкости, клейстеризация крахмала пшеничной муки не завершается полностью, а после того, как в песочное тесто будет добавлен сахар, содержание жидкости еще снизится. Функция жиров, в большом количестве добавляемых в песочное тесто, заключается в том, чтобы обволакивать и разделять гранулы крахмала пшеничной муки, что не даст им слипнуться и предотвратит спрессовывание тестовой массы. Кроме того, жиры препятствуют активному развитию клейковинной сети при тестообразовании, в результате чего песочное тесто будет получаться рассыпчатым.
Для приготовления песочного теста смешивают масло, сахар (и яйца, если необходимо), затем добавляют муку и перемешивают все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают масляно-мучную крошку руками до получения однородного теста. Долго месить песочное тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность, поскольку развитие клейковинной сети будет активным (насколько это возможно в присутствии большого количества жиров), а тесто рискует стать жестким. После того, как тесто готово, его нужно завернуть в пищевую плёнку и выдержать в прохладном месте 30-60 минут. За это время жидкость, присутствующая в тесте, распределится внутри замешенного теста и будет равномерно удерживать уже набухшие зерна крахмала пшеничной муки, которые и будут определять структуру будущего выпеченного изделия. Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт и вырезать из него всевозможные фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще 1 сантиметра, целесообразно при замесе песочного теста добавить в него разрыхлитель.
Песочное тесто может быть сладким (такое тесто широко используют для приготовления печенья, тортов, пирожных) и не сладким. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов, которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой.
Отдельного внимания и особую любовь кулинаров всего мира заслуживает бисквитное тесто . Это невероятно вкусное, пышное, нежное, легкое, воздушное тесто, которое требует к себе особо трепетного отношения. Бисквитное тесто состоит всего лишь из 3-х основных компонентов: яиц, сахара и муки. Бисквитное тесто готовят способом механического разрыхления, когда во время интенсивного взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Работать с бисквитным тестом надо быстро, чтобы из него не улетучились пузырьки воздуха. Бисквитное тесто очень нежное и не терпит длительного хранения, поэтому готовить его нужно непосредственно перед использованием.
В зависимости от способа приготовления различают теплый бисквит (его еще называют основным) и бисквит буше.
К самой популярной разновидности бисквитного теста можно отнести так называемый масляный бисквит, или бисквит со сливочным маслом. Готовят такое тесто по основному способу приготовления бисквитного теста, предварительно взбивая охлажденное сливочное масло с сахаром до кремового состояния, после чего уже добавляя к этой смеси яйца и муку. Из масляного бисквитного теста, как правило, готовят некоторые виды пирожных и большинство видов кексов.
Еще один популярный и интересный вид теста, используемого в кулинарии - . В состав этого теста входит сливочное масло или маргарин, жидкость (вода или молоко), мука, соль и большое количество яиц. Приготовление заварного теста предполагает заварку муки и последующее ее соединение с яйцами. Никаких разрыхлителей и сахара в заварное тесто не добавляют. Заварное тесто – довольно влажный и пластичный полуфабрикат, а при заварке муки оно становится еще более плотным, поэтому при выпечке пары воды внутри выпекаемых изделий не могут выйти наружу и образуют воздушные камеры-пустоты. Такое тесто – своеобразный феномен, поскольку изделия из него прекрасно сочетаются с абсолютно разнообразными начинками, как сладкими, так и не сладкими.
Отдельного внимания заслуживает пряничное тесто . Первые виды пряничного теста представляли собой простую смесь ржаной муки с медом (мед использовали в количестве до 50% к основным ингредиентам) и ягодным соком. Такие изделия назывались медовым хлебом. А вот когда к рецептуре стали добавлять различные виды пряностей, называемые «букетом» (корицу, гвоздику, кардамон, имбирь, мускатный орех, анис, мяту), тогда пряники и стали пряниками: «пряник» и означает выпеченное кондитерское изделие с большим количеством пряностей в составе теста.
Современное пряничное тесто состоит из муки, жидкости, сахара, патоки (или инвертного сиропа), меда, яиц, сливочного масла или маргарина, соли; в некоторых рецептурах используют химический разрыхлитель. На основе пряничного теста готовят такие хорошо знакомые нам изделия, как коржики молочные или сахарные, медовые коврижки.
Пряничное тесто готовят двумя основными способами: сырцовым и заварным.
Вот, в принципе, и все, что можно сказать об основных видах теста. Все прочие известные нам виды теста являются производными от основных и отличаются соотношением ингредиентов, техниками замеса и способами обработки.
Например, слоеное тесто готовят из дрожжевого и из пресного теста по особой технологии. Суть этой технологии заключается в том, что сначала замешивают обычное дрожжевое или пресное тесто, после чего его тонко раскатывают и чередуют со слоями подготовленных жиров (как правило, это сливочное масло, реже – качественный маргарин). Еще одной особенностью приготовления слоеного теста является добавление к основным ингредиентам небольшого количества пищевой кислоты (как правило - лимонной). Стопку слоев из теста и жира многократно складывают и снова раскатывают до тех пор, пока слоеное тесто не будет считаться готовым. Приготовление слоеного теста – очень сложный и трудоемкий процесс, но результат, как всегда, того стоит.
На основе классического слоеного теста был создан рецепт так называемого быстрого слоеного теста . В рецептуре быстрого слоеного теста для экономии времени тесто замешивают сразу из охлажденного сливочного масла, муки и ледяной воды, минуя этапы охлаждения между складыванием и раскаткой вместе готового теста и жира. Текстура такого быстрого слоеного теста не такая нежная и рассыпчатая и поднимается при выпечке оно не так равномерно и высоко, но его удобно использовать, когда экономия времени стоит превыше всего, или когда высота подъема и деликатность слоеного теста не имеют первостепенного значения в готовом выпеченном изделии.
На основе песочного теста готовят некоторые виды рассыпчатого теста: тесто песочное несладкое , рубленое тесто или тесто сахарное . Состав всех этих видов теста, основанный на основной рецептуре песочного теста, прост: мука, сливочное масло или маргарин, немного жидкости, соль, при необходимости – сахар или сахарная пудра. Но различное соотношение этих ингредиентов, а также различные техники замеса позволяют получить разнообразные виды теста с неповторимыми вкусами, текстурой и свойствами. Если взять одинаковый набор ингредиентов и соединить их разными способами, то готовое тесто будет отличаться по текстуре. Важно знать, понимать и корректно использовать технику замеса всех видов рассыпчатого теста.
В основном используют 3 способа замешивания рассыпчатого теста:
Еще один популярный вид теста - вытяжное тесто – представляет собой обычное пресное несдобное тесто, тщательно вымешанное и аккуратно растянутое до невероятно тонкого состояния, такого, чтобы через его слой «можно читать газету». Свое название вытяжное тесто получило именно благодаря способу формирования, а успех вытяжного теста напрямую зависит от выбора пшеничной муки ее способности образовывать качественную клейковину.
Вытяжное тесто можно разделить на 2 основные категории:
В некоторых рецептурах тесто фило и тесто для штруделя успешно заменяют друг друга.
Что ж, в рамках статьи об основных видах теста я рассказала обо всем, о чем хотела рассказать и, надеюсь, ничего не упустила и не забыла. Подробные рецептуры и детальное описание технологии приготовления всех видов теста, которые были описаны в этой статье, а также рецепты с использованием всех видов теста, вы обязательно найдете на страницах моего блога.
, чтобы не пропустить все самое вкусное!
Программа наблюдения
Программа (схема) наблюдения включает в себя перечень единиц наблюдения, язык и форму описания наблюдаемого.
Выбор единиц наблюдения. После выбора объекта и ситуации наблюдения перед исследователем встает задача проведения наблюдения и описания его результатов. Прежде чем наблюдать, необходимо из непрерывного потока поведения объекта вычленить определенные его стороны, отдельные акты, доступные прямому восприятию. Выбранные единицы наблюдения должны быть согласованы с целью исследования и давать возможность интерпретации результатов в соответствии с теоретической позицией. Единицы наблюдения могут значительно различаться по величине и сложности.
При использовании категоризированного наблюдения возможна количественная оценка наблюдаемых событий. Существуют два основных способа получения количественных оценок в ходе наблюдения: 1) оценка наблюдателем интенсивности (выраженности) наблюдаемого свойства, действия – психологическое шкалирование; 2) измерение длительности наблюдаемого события – хронометраж. Шкалирование в наблюдении осуществляется методом балльных оценок. Обычно используются трех-, десятибалльные шкалы. Балл может быть выражен не только числом, но и прилагательным («очень сильный, сильный, средний» и т. д.). Иногда применяется графическая форма шкалирования, при которой оценка выражается величиной отрезка на прямой, крайние точки которого отмечают нижний и верхний баллы. Например, шкала наблюдений за поведением ученика в школе, разработанная Я. Стреляу для оценки индивидуальных характеристик человека, предполагает оценку по пятибалльной шкале десяти категорий поведения и очень точно определяет реактивность как свойство темперамента.
Для хронометража в процессе прямого наблюдения необходимо: а) уметь быстро вычленять из наблюдаемого поведения искомую единицу; б) заранее установить, что считать началом, а что – концом поведенческого акта; в) иметь хронометр. Следует, однако, помнить, что хронометрирование деятельности, как правило, неприятно человеку, мешает ему.
Способы записи наблюдений. Общие требования к записи наблюдений сформулированы М.Я. Басовым.
1. Запись должна быть фактологична, т. е. всякий факт должен быть зафиксирован в том виде, в каком он реально существовал.
2. Запись должна включать описание ситуации (предметной и социальной), в которой происходит наблюдаемое событие (запись фона).
3. Запись должна быть полной, чтобы в соответствии с целью отражать изучаемую реальность.
На основе изучения большого числа записей М.Я. Басовым было предложено различать три главных способа словесной фиксации поведения: истолковательная, обобщающе-описательная и фотографическая записи. Использование всех трех видов записей позволяет собрать наиболее подробный материал.
Запись нестандартизированных наблюдений. В поисковом исследовании предварительные знания об изучаемой действительности минимальны, поэтому задача наблюдателя – фиксировать проявления активности объекта во всем их многообразии. Это фотографическая запись. Однако в нее необходимо включение элементов истолкования, так как отразить ситуацию «беспристрастно» практически невозможно. «Одно-два метких слова исследователя лучше потока длинных описаний, где „за деревьями не видно леса“», – писал А.П. Болтунов.
Обычно в ходе поисковых исследований используется форма записей наблюдений в видесплошного протокола. В нем обязательно указываются дата, время, место, ситуация наблюдения, социальное и предметное окружение, при необходимости – контекст предшествующих событий. Сплошной протокол – это обычный лист бумаги, на котором запись ведется без рубрикаций. Чтобы запись была полной, необходимо хорошее сосредоточение наблюдателя, а также использование условных сокращений или стенографии. Сплошной протокол используют на фазе уточнения предмета и ситуации наблюдения, на его основании может быть составлен перечень единиц наблюдения.
В длительном полевом исследовании, проводимом методом нестандартизированного наблюдения, формой записи является дневник. Он ведется при многодневных наблюдениях в тетради с пронумерованными листами и большими полями для последующей обработки записей. Для сохранения точности наблюдений на протяжении длительного времени следует соблюдать точность и единообразие терминологии. Дневниковые записи также рекомендуется вести непосредственно, а не по памяти.
В ситуации скрытого включенного наблюдения регистрацию данных обычно приходится вести постфактум, поскольку наблюдатель не должен раскрывать себя. Кроме того, как участник событий он не может что-то записывать. Поэтому наблюдатель вынужден перерабатывать материал наблюдений, суммируя и обобщая однородные факты. Следовательно, в дневнике наблюдения используются обобщающе-описательные иистолковательные записи. Однако при этом некоторые наиболее яркие факты воспроизводятся наблюдателем относительно фотографично, без обработки, «как таковые и единственные» (М.Я. Басов).
Каждая запись в дневнике наблюдений должна содержать небольшое введение, позволяющее лучше понять поведение, ставшее предметом фиксации. В нем отражаются место, время, обстановка, ситуация, состояние окружающих и т. п. Наряду с введением к записи может прилагаться и заключение, в котором отражаются изменения обстановки, произошедшие за время проведения наблюдения (появление значимого человека и т. п.).
Сохраняя полную объективность при фиксации данных, наблюдатель затем должен высказать свое отношение к описываемым явлениям и свое понимание их смысла. Такие записи должны быть четко отделены от записей наблюдения и поэтому делаются на полях дневника.
Запись стандартизированных наблюдений. Для категоризированных наблюдений используются два способа записи – запись в символах и стандартный протокол. Призаписи в символах каждой категории могут быть присвоены обозначения – буквенные, пиктограммы, математические знаки, что сокращает время записи.
Стандартный протокол применяется в тех случаях, когда количество категорий ограничено и исследователя интересует только частота их появления (система для анализа вербального взаимодействия учителя и ученика Н. Фландерса). Такая форма записи результатов наблюдения имеет свои достоинства и недостатки. К достоинствам можно отнести точность и полноту фиксации проявлений, к недостаткам – потерю «живой ткани взаимодействия» (М.Я. Басов).
Результатом наблюдения является «поведенческий портрет». Такой результат очень ценен в медицинской, психотерапевтической, консультативной практике. Основные параметры при составлении поведенческого портрета на основе наблюдения таковы:
1) отдельные особенности внешнего вида, имеющие значение для характеристики наблюдаемого человека (стиль одежды, прически, насколько он стремится в своем внешнем облике «быть таким, как все» или же хочет выделиться, привлечь к себе внимание, равнодушен ли он к своей внешности или придает ей особое значение, какие элементы поведения это подтверждают, в каких ситуациях);
2) пантомимика (осанка, особенности походки, жестикуляции, общая скованность или, наоборот, свобода движений, характерные индивидуальные позы);
3) мимика (общее выражение лица, сдержанность, выразительность, в каких ситуациях мимика значительно оживляется, а в каких остается скованной);
4) речевое поведение (молчаливость, разговорчивость, многословие, лаконизм, стилистические особенности, содержание и культура речи, интонационное богатство, включение в речь пауз, темп речи);
5) поведение по отношению к другим людям (положение в коллективе и отношение к этому, способы установления контакта, характер общения – деловое, личностное, ситуативное общение, стиль общения – авторитарный, демократический, с ориентацией на себя, с ориентацией на собеседника, позиции в общении – «на равных», сверху, снизу, наличие противоречий в поведении – демонстрация различных противоположных по смыслу способов поведения в однотипных ситуациях);
6) поведенческие проявления (по отношению к себе – к внешности, личным вещам, недостаткам, преимуществам и возможностям);
7) поведение в психологически трудных ситуациях (при выполнении ответственного задания, в конфликте и т. п.);
8) поведение в основной деятельности (игра, учеба, профессиональная деятельность);
9) примеры характерных индивидуальных вербальных штампов, а также высказываний, характеризующих кругозор, интересы, жизненный опыт.
Тест ( от англ. test - проба, испытание, исследование) - это стандартизированные опросники или краткое задание, одновариантная контрольная работа, охватывающие вопросы, которые подлежат проверке. Их цель - дать точнью и достоверные сведения о количестве и качестве усвоения учащимися изучаемого материала. В.П. Беспалько весьма кратко, но достаточно емко тест определил так: «Задания на выполнение деятельности определенного уровня в сочетании с системой оценок». виды тестов
Традиционные тесты
Традиционный тест обладает составом, целостностью и структурой. Он состоит из заданий, правил их применения, оценок за выполнение каждого задания и рекомендаций по интерпретации тестовых результатов. Результат традиционного теста зависит от количества вопросов, на которые был дан правильный ответ.
Нетрадиционные тесты К нетрадиционным тестам можно отнести тесты интегративные, адаптивные, многоступенчатые и так называемые критериально-ориентированные тесты.
1. Интегративные тесты
Интегративным можно назвать тест, состоящий из системы заданий, нацеленных на обобщенную итоговую диагностику подготовленности выпускника образовательного учреждения. Диагностика проводится посредством предъявления таких заданий, правильные ответы на которые требуют интегрированных (обобщенных, явно взаимосвязанных) знаний двух и большего числа учебных дисциплин.
2. Адаптивные тесты
Адаптивный тест представляет собой вариант автоматизированной системы тестирования, в которой заранее известны параметры трудности и дифференцирующей способности каждого задания. Эта система создана в виде компьютерного банка заданий, упорядоченных в соответствии с интересующими характеристиками заданий. Самая главная характеристика заданий адаптивного теста - это уровень их трудности, полученный опытным путем, что означает: прежде чем попасть в банк, каждое задание проходит эмпирическую апробацию на достаточно большом числе типичных учащихся интересующего контингента.
9. Классификация тестов: I. По форме тестирования: 1) Индивидуальные и групповые Индивидуальные тесты - тип методик, когда взаимодействие экспериментатора и испытуемого происходит один на один. Индивидуальное тестирование имеет свои преимущества: возможность наблюдать за испытуемым (за его мимикой, непроизвольными реакциями), слышать и фиксировать непредусмотренные инструкцией высказывания, что позволяет оценить отношение к обследованию, отмечать функциональное состояние испытуемого и др. Групповые тесты - тип методик, предназначенных для одновременного обследования группы испытуемых. По характеру групповые тесты являются, как правило, типичными психометрическими тестами с весьма жесткой регламентацией процедуры обследования, обработки и интерпретации данных. 2) Устные и письменные 3) Бланковые (проведение стандартизированного теста в форме бумажной технологии - с помощью тестового буклета с заданиями и бланка (ответного листа), на котором испытуемый фиксирует свои ответы на задания), предметные (материал тестовых заданий представлен в виде реальных предметов: кубиков, карточек, деталей геометрических фигур, конструкций и узлов технических устройств и т. п) , аппаратурные (требуют применения специального оборудования для проведения исследования или регистрации полученных данных) компьютерные (тесты, которые предлагают сбор тестовой информации в режиме диалога испытуемого с компьютером) 4) Вербальные и невербальные. Эти тесты различаются по характеру стимульного материала. В вербальных тестах основным содержанием работы испытуемых являются операции с понятиями, мыслительные действия, осуществляемые в словеснологической форме. Составляющие эти методики задания апеллируют к памяти, воображению, мышлению в их опосредованной языковой форме. Они очень чувствительны к различиям в языковой культуре, уровню образования, профессиональным особенностям. Вербальный тип заданий наиболее распространен среди тестов интеллекта, тестов достижений, при оценке специальных способностей. Невербальные тесты - это такой тип методик, в которых тестовый материал представлен в наглядной форме (в виде картинок, чертежей, графических изображений и т. п.). От испытуемых требуется понимание вербальных инструкций, само же выполнение заданий опирается на перцептивные и моторные функции. Невербальные тесты уменьшают влияние языковых различий на результат испытания. Они также облегчают процедуру тестирования испытуемых с нарушением речи, слуха или с низким уровнем образования. Невербальные тесты широко используются при оценке пространственного и комбинаторного мышления. В качестве отдельных субтестов они включены во многие тесты интеллекта, общих и специальных способностей, тесты достижений. II. По содержанию тестирования 1)Тесты интеллекта (стандартизованные методики, направленные на измерение общего уровня способности индивида к решению широкого класса мыслительных задач) 2) Тесты специальных способностей (тесты, направленные на измерение уровня успешности решения задач конкретного типа и в конкретных областях деятельности) 3) Тесты достижений (тесты, направленные на оценку усвоения испытуемым конкретных знаний, умений и навыков, приобретенных в результате определенного курса обучения или тренировки) 4) Тесты личности (тесты, направленные на измерение неинтеллектуальных проявлений личности. Включает в себя проективные методики, личностные опросники и любые другие методики, предназначенные для диагностики эмоциональных, мотивационных, межличностных свойств индивидуума. III. По цели тестирования -Определение отклонений психического развития -Индивидуальное консультирование -Профотбор и профподбор -Определение уровня достижений (овладения знаниями, умениями, навыками) -Тренинговый процесс -Судебно-психологическая экспертиза
Тесто - это густая масса, с помощью которой можно получить ароматную и вкусную выпечку. Но многие хозяйки не решаются готовить булочки, печенья и пирожки в домашних условиях, предпочитая им покупную продукцию. Зачастую именно домашняя выпечка оказывается намного вкуснее магазинной, поэтому попробовать приготовить пирожки или булочки самостоятельно нужно каждому любителю домашней кухни.
Но прежде чем приступить к готовке, нужно разобраться в том, какое бывает тесто и узнать, какие виды теста бывают .
Итак, тесто делится на две главные группы:
В дрожжевое тесто , как легко догадаться по названию, добавляют дрожжи, чтобы придать тесту объем и пористость. Оно делится на опарное и безопарное тесто.
В бездрожжевое тесто , естественно, дрожжи не добавляют. При работе с таким тестом не нужно тратить время на ожидание того, когда тесто поднимется, поэтому можно сразу приступать непосредственно к готовке. Это тесто бывает простым и сдобным.
Ниже мы рассмотрим, каким бывает тесто в зависимости от изделий, для которых оно готовится . Наиболее распространены в кулинарии следующие виды теста:
В этой статье мы ответили на вопросы о том, какое бывает тесто и какие особенности оно имеет, а также рассмотрели самые распространенные варианты. Надеемся, что это поможет вам выбрать подходящее тесто для создания кулинарных изделий в домашних условиях.
Пышная, воздушная, красивая, как с картинки, выпечка мало кого оставляет равнодушным. Вот только результат часто получается далеким от ожидаемого. А всё потому, что найти толковый рецепт теста достаточно проблематично.
Мы создали для своих читателей шпаргалку и собрала 7 базовых рецептов теста , которые чаще всего используются для приготовления домашней выпечки и других изделий.
Тесто для пиццы
Песочное тесто
Слоеное тесто
Бисквитное тесто
Заварное тесто
Блинное тесто
Пельменное тесто
Обязательно сохраните эти рецепты в закладки, ведь еще не раз придется подсмотреть точное количество ингредиентов.
