Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Правила оформления и подачи блюд
Технологический процесс приготовления соусов для холодных блюд и закусок. Современное оформление холодных блюд и закусок соусами.
Холодные блюда и закуски из рыбо-, мясопродуктов и птицы подают с овощными гарнирами - простыми и сложными, как гарниры используют также овощные салаты. Простыми гарнирами есть свежие, соленые огурцы и помидоры, зеленый и репчатый лук, маринованные плоды и ягоды и др.. Овощи нарезают ломтиками или мелкими кубиками. Мелкие экземпляры плодов и ягод используют целиком. В сложные гарниры входят вареные овощи (картофель, морковь, фасоль овощная, свекла), консервированный зеленый горошек, свежие и соленые огурцы и помидоры, маринованные яблоки, сливы, виноград и т.д.. Эти продукты группируют с учетом вкусовой совместимости и цветовых контрастов. В сложных гарниров мясных и рыбных блюд входит мясное (рыбное) желе, секущиеся мелкими кубиками. Его используют также для оформления мясных и рыбных винегретов.
Но выходить из макарон и сыра и спагетти с помидорами нам больше. Однако, не мариновать с чесноком, маслом или чили. В макароны ароматов необходимо искать акценты, которые усиливают их ароматы или контраст, но не очень сильные, Это хорошо со свежими креветками или солеными овощами. Он идеально подходит для салатов, например, с лососем и свежим сыром. Поскольку у них чернила кальмара, они очень хорошо сочетаются с любым типом соусов на основе рыбы или морепродуктов. Никогда не играйте в рагу или вылеченный сыр. «Паппарделле».
Объедините с рагу мяса или овощей. Важно иметь сальсу. Подобно спагетти, но раздавлен. Они очень хорошо сочетаются с овощами и морепродуктами. Макароны жизни. Очень богато томатом и базиликом или с аматрианой. Условия Замора освещают овечий сыр с особой индивидуальностью. Они всегда используют лучшее овечье молоко в регионе. Она является частью второго поколения компании, очень укоренившейся с землей. На рынке, где тренд был французским сыром, они делали ставку на традиционный сыр: «Три килограмма, с поясом эспарто, отмеченным на его коре», - говорит Фрегенда.
Самый распространенный соус используется для приготовления холодных блюд, - соус майонез.
Классическая технология приготовления соуса майонез представлена в действующем Сборнике рецептур, но рецептурный состав может быть изменен благодаря использованию не обычного уксуса, а виновного, из масла лучше употреблять оливковое, горчицу - дижонскую. Среди наиболее популярных производных соусов следует отметить следующие:
Сырный ароматизатор, как всегда, что лучше всего сказать о семейном бизнесе, который горд быть. Мы также не можем забыть сыр с белым трюфелем итальянского Пьемонта, идеальное сочетание ароматов и ароматов, что означало большие инвестиции во времени и в работу. Потребителям нравится попробовать разные вещи, и эти сорта позволяют им ценить эти сыры. Именно это - одна из битв, в которой те, кто несет ответственность за эту квесторию, погружаются каждый день. Значение, которое потребитель дал овечьему сыру раньше, было другим.
Теперь есть выбор, и нужно влиять на его раскрытие, - объясняет Фрегенда. Это было частью сомнительной литургии, хотя и ощутимой при раздаче первых напитков и более тонких, чем засорение стакана фруктов и ягод. С дополнительным оливковым маслом спрей происходит нечто подобное. Это элегантный и эффективный способ подняться над блюдом, не опасаясь, что нехватка тино погубит рецепт. «Это похоже на добавление нескольких весов соли мальдона в конце или измельчающего перца: оно усиливает аромат и ароматизирует, оно проникает через нос», - говорит Моника Кодина, дистрибьютор греческих оливковых масел «Илиада».
* айоли, которые готовят с растертым чесноком (к паровой рыбы, яиц, сваренных круто, супа буйабес, улиток,холодного мяса)
* шантильи, которые готовят со взбитыми сливками (до холодных овощей, отварной рыбы)
* тартар, которые готовят с добавлением нашинкованных консервированных
огурцов, каперсов, эстрагона, петрушки (к жареной и рыбы-гриль).
Эти масла сделаны из самых узнаваемых сортов в Греции, Каламата, которая берет свое название из региона на юге страны. Мясистый, шелковистый и с легко узнаваемым вкусом, он является неотъемлемым ингредиентом греческих салатов. «Так же хорошо, как с томатом, огурцом, сыром фета, спрей каламата, - прекрасная идея закончить салат или любое свежее блюдо», - говорит Кодина. Вы можете распылить несколько капель этого интенсивного продукта и менее горьким, чем другие экстра-девственные. «Он излучает последовательность, несмотря на то, что в этом формате он имеет вес, и он сильно распространяет».
Заправки для закусок готовят па масла, добавляя к ней в различных комбинациях уксус, лимонный сок или лимонную кислоту, яичные желтки, сахар, горчицу, перец, соль подобное.
В литературе можно встретить па английский термин «дрессипг», что означает салатную заправку па основе масла и уксуса. В европейской кухне соус винегрет - это ие что иное как салатная заправки, приготовленная из оливкового масла, винного уксуса (Лимонного сока), соли ИИ молотого перца, иногда измельченных трав. Его вкус можно менять за счет различных ингредиентов, например, сыра «Рокфор», горчицы (английского или французского). Если в соус винегрет добавить измельченные каперсы, лук-шалот и зелень, то получится РАВИГОТ. Любая разновидность соуса винегрет сочетается с измельченным свежей зеленью (петрушки, кервеля, эстрагона, базилика, мяты, майорана, лука и т.д.), каперсами, тертым храпит. Как ЗАПРАВА соуса винегрет также может использоваться пюре из мякоти запеченного сладкого перца.
Нажатие распылителя на три секунды равно одной столовой ложке масла. «Иногда вы не хотите впитывать тарелку или пищу, ее лучше контролировать», - добавляет он. Хотя масло, произведенное из этого сорта, столь же зеленоватое, как и лучшая испанская особая девственница, цвет зрелого каламата очень специфичен. Со временем он не становится черным, как и большинство, но он приобретает фиолетовый оттенок. «Специальный блеск», - резюмирует Кодина. Его форма, вытянутая и с одним из ее кончиков, конченым, напоминает миндаль.
И как с ромашкой, каламата используется без разбора для производства масла или как оливки, которые Илиада продает с костью и без кости. Вот почему так часто принято считать аперитив в греческом ресторане. Илиада имеет три различных типа аэрозолей. Стандартная, экстра-девственная 100% без добавления, и две другие с тем же оливковым маслом, что и основа, но приправленные базиликом и трюфелем. Базилик отлично сочетается с десертами, с шоколадом. И трюфель венчает хороший гамбургер. Функция опрыскивателя превосходит функцию приправы, которая заканчивается рецептом. «В кастрюле прекрасно готовить жареный лосось или тунец: таким образом измеряется правильное количество».
Для приготовления рыбных и некоторых овощных закусок используют соус маринад (С томатом, без томат}, со свеклой).
К отварной говядины, поросят, жареной свинины, отварной рыбы, студней подают соус хрен (со сметаной, свеклой). К отварной говядины, рыбы, копченого лосося подается соус из винограда и храпит. Для этого соуса виноград (Без косточек и нарезанный) соединяют с тертым хреном, лимонным соком, взбитыми сливками, солью и кай-Йенском перцем.
Профессиональные повара используют его, чтобы улучшить свои творения так же, как официанты последний раз прикоснулись к стеклу с оранжевой горькой или ангостурой. И первый никого не видит, это их секретное прикосновение. обнаружить его в экстра вирджинском масле в аэрозоле 100% натуральном и с ароматами базилика и трюфеля, а также в коллекции экзотических ароматов Вальдеррама. Как возникает идея персонализации чего-то большего, чем наше оливковое масло? Это делает меня персонализированным маслом для ресторанов в Якиторо и Пуэрта-дель-Соль.
За основу некоторых соусов для холодных блюд иногда берут конфитюр или фруктово-ягодное желе из душистых и обогащенных кислотой плодов, например смородины или клюквы. Так, для холодных мясных блюд (языка и свиного холодца) используют знаменитый соус «Кум-Берланд». Чтобы приготовить этот соус, следует соединить измельченную и бланшированные лук-шалот, бланшированные и нарезанную тонкой соломкой лимонную и апельсиновую цедру с растопленным желе красной смородины, соком лимона и апельсина, портвейном и белым винным уксусом, а затем заправить молотым имбирем, солью и перцем. Для приготовления соуса часто применяют пюре из консервированных ягод (например, брусничного компота). Если соединить пюре с майонезом, горчицей, лимонным и апельсиновым соком и цедрой, солью и перцем, то полученный соус можно использовать для заправки салатов из мяса и дичи.
И восточные ароматы? Два года назад мы поставили задачу сделать масла с восточными ароматами, но на 100% натуральными, без запахов или какого-либо искусственного продукта. Да, коллекция, которая имеет в качестве основного базового оливкового масла высшего качества высшего качества и ароматов, таких как пандан, лимонный кафир, васаби, тайский красный карри, чили, имбирь или ваниль. Они ароматные, натуральные и новые. Как они потребляются? Это ароматы, которые вы можете использовать везде, где хотите.
Мы рекомендуем не использовать его в холодном состоянии, но при температуре не очень высокой. Они не служат для жарки или для пищи почара, а для того, чтобы в конце концов приобщиться к блюдам и дать им свежий и мощный аромат. Например, вы можете закончить пиццу взрывом масла васаби. В том же году электрическое освещение прибыло в этот город Риоха. В соответствии с этим новым светом Сатурнина поставила перед собой две цели: во-первых, удовлетворить спрос на вино из Франции, где филлоксеры нанесли хаос; второй и самый важный, чтобы заложить фундамент подвала, который выдержал.
Фруктовые салаты (из апельсинов, дыни и т.д.) заправляют холодным сметанным соусом: сметаной с ягодным соком, ликера, лимонной цедры и корицы.
Бутерброды вносят разнообразие в меню, позволяют красиво и аппетитно сервировать различные продукты. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к супу, чаю или кофе, в виде красивой закуски к холодному столу, а также берут с собой на пикники, в походы и т.д. Можно приготовить бутерброды и когда неожиданно приходят гости. В зависимости от количества и выбора имеющихся дома продуктов готовят большие калорийные бутерброды, совсем маленькие закусочные или горячие бутерброды на поджаренном хлебе.
Сегодня, 75 лет спустя, это все еще вино, которое пьяно «для чистого удовольствия», как говорит Де Аранзабал. Формула проста, но не проста: 80% винограда относится к разнообразию темпранильо, поступающему из виноградников 30 лет, расположенных в Фуэнмайор и Кенисеро, в Риоха-Альта. Остальные 20% - это Гренаш. Когда мода была молодым и фруктовым вином, этот винодельческий завод оставался верен своим принципам, культивированным на его естественной территории в Риоха-Баха. Классический переворот в Риохе «мы внимательно относимся к тенденциям, но мы избегаем моды», - замечает президент, но развивается из совершенства во всех процессах.
Для бутербродов используют и оставшиеся продукты, которых не хватает для приготовления отдельного блюда. Чтобы они были красивыми и вкусными, нужно лишь вникнуть в тайны кулинарии, продумать, каким образом и из каких имеющихся дома продуктов можно добиться наилучших комбинаций.
Хорошо приготовленные бутерброды нравятся всем. Дети охотно едят бутерброды даже с теми продуктами, которые они не очень любят. Для них очень важна красиво оформленная еда, поэтому и бутерброды для детей должны быть особенно яркими и привлекательными.
В Туделилла, в поместье Ла-Педриза, виноградные лозы посажены на очень плохую почву, покрытую валунами. Отсюда и волшебство его успеха. Команда переоценила классические гонки, и мы были, как всегда. С тех пор мы увидели, как возобновился интерес к классическим винам Старого Света, - говорит Де Аранзабал. Когда кто-то закрывает виноградник, сенсорный орган накладывается на мозг: «Клиенту не обязательно знать вина или крильяны, главное, что нравится», - рекомендует Гильермо. Однако работа за каждой бутылкой неоспорима.
Результат отмечен гарантией: всегда будет соответствовать ожиданиям. Эта колода валунов и наслаждаться больше 300 годовых солнечных часов, - описывает он. Для этого это означало, что винодельня контролирует весь процесс, начиная с винограда, собранного вручную вручную. Это подчеркивает его свежесть в носу и рту, его шелковистая отделка и особая элегантность, которая является признаком дома. Сегодня технология, которую Сатурнина могла бы подумать о научной фантастике, позволяет нам выбирать лучшие зерна. «У нас есть таблицы выбора оптики, которые отбрасывают виноград, у которого нет параметров цвета или размера, которые устанавливают энологисты, они способны анализировать 1000 килограммов в час», объясняет Саенц.
Возможности приготовления бутербродов практически не ограничены. Они очень питательны и пригодны для усиленного питания, если масло намазать на них толстым слоем, а сверху положить продукты, богатые жирами: салаты с майонезом и сметаной, жирные рыбные изделия и жаркое, жареные котлеты и т.д. С нежирным мясом, рыбными изделиями, яйцами и творогом можно приготовить так называемые калорийные бутерброды, богатые белками. Для получения малокалорийных бутербродов хлеб не следует намазывать маслом или жиром, его достаточно покрыть такими нежирными продуктами, как салаты из сырых овощей, свежий зеленый салат или шпинат, помидоры, огурцы, сыр и обезжиренный творог, маринованные овощи и фрукты. Основное внимание нужно обратить на хорошие вкусовые качества и сочность бутербродов.
В то же время ключи от дороги к качеству все еще в прошлом. Еще одним этапом тщательного процесса до крайности является перенос, который делается полностью вручную, позволяя контролировать вино и стремиться к минимально возможному количеству кислорода. Совершенно подготовленная команда управляет им. Есть даже молодые люди, которые в ночном клубе предпочитают открывать одно из наших вин, чтобы взять комбо, - заключает Де Аранзабал. Это очень средиземноморское вино. Мы подчеркиваем зрелые красные и черные фрукты, специи, травяные прикосновения, бальзамические и поджаренные цветочными воспоминаниями.
Бутерброды можно приготовить и из сухого нежирного печенья. Мягкий черный или белый хлеб можно обжарить с обеих сторон так, чтобы он снаружи был хрустящим, а внутри -- мягким. Жареный хлеб, или гренки, очень вкусен, и его можно есть без масла.
Продукты для приготовления бутербродов подбираются в соответствии со временем года. На один и тот же бутерброд можно класть несколько видов подходящих по вкусу продуктов. Если пользоваться гастрономическими и кулинарными изделиями или консервами, на приготовление бутербродов потребуется совсем немного времени. Если все составные части бутерброда приготовить самим, это значительно увеличит объем работы.
Мягкий свежий и фруктовый, с большим балансом. Его чистота отполирована и тело Ладуетта созрела из нержавеющей стали для поддержания свежести фруктов, предлагает яркий золотой цвет и нос, тропические ноты и грейпфрут и белые цветы. С первого контакта с губами вы по достоинству оцените его свежесть и минеральность. Длительный и выдающийся конец, как и Луара. Название вдохновлено персонажем Клинта Иствуда. Они говорят, что актер он мне нравится Желтый с зеленоватыми отражениями. У этого есть носовые нотки тонких трав, диких цветов и спелых фруктов.
Бутерброды делятся на несколько видов:
Горячие и холодные бутерброды, в зависимости от того, в каком виде их подают на стол;
Соленые и сладкие бутерброды, в зависимости от вкусовых качеств продуктов;
Холодные соленые бутерброды по величине, форме и способу приготовления: простые, калорийные, бутерброды-башни и бутерброды-пирамиды, небольшие украшенные (коктейльные);
Во рту это сбалансированное вино с хорошей кислотностью, свежей, плотной и липкой. Ботани Маскат. Разработано с Мускатом Александрийской долины Лагареса, в Алмачаре. Низкосортное игловое вино с блестящим и тонким пузырьком. Запах очень ароматный и свежий, с воспоминаниями о травах и свежих цветах. Ярко-желтый, с нежными цветочными ароматами и белыми фруктами, имеет широкий рот. Для многих это король французских вин Эльзаса. Интенсивный темно-красный цвет. В носу он представляет / демонстрирует большое разнообразие нюансов с фоном спелых красных фруктов на очень хорошо интегрированной древесине.
Закусочные (канапе), слоеные;
Бутербродные рулеты и бутербродные торты, горячие (гренки), сладкие.
Можно приготовить еще множество разных бутербродов и найти новые способы подачи их на стол. Подают только свежие бутерброды, приготовленные по возможности непосредственно перед сервировкой. Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы они не высохли.
При отсутствии холодного помещения поднос или дощечку для бутербродов накрывают смоченным в холодной воде полотенцем, сверху кладут несколько слоев пергамента или целлофана и на них -- бутерброды, накрытые, в свою очередь, тонкой бумагой или тканью.
Приготовление бутербродов нужно соответственно организовать, чтобы эта работа не заняла много времени. Заранее следует продумать, какие сделать бутерброды, как подать их на стол, какие приготовить продукты и орудия труда. соус холодный блюдо закуска
Для приготовления бутербродов необходимы: доска или блюда для готовых бутербродов, острый нож или пилочка и доска для резки хлеба, нож с круглым концом для намазывания масла, вилка для закладывания мягких продуктов. Ветчину, жаркое и колбасы режут специальным острым ножом. Чтобы ломти хлеба получились тонкими, следует использовать слегка зачерствевший хлеб. Свежий хлеб нужно несколько часов подержать в холодном месте, чтобы он скорее зачерствел.
Продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед тем, как нарезать хлеб. Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом помещении или взбить. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками или размельчить. Рыбу очистить и размельчить. Салаты, смеси и паштеты приготовить заранее.
Бутерброды обильно покрыть продуктами, которые подходят к ним по вкусу и цвету и улучшают их вкусовые качества. Яйца, помидоры, редис, огурцы нарезать ломтиками или размельчить, отдельно положить продукты одного цвета.
Зеленый салат, укроп и листья петрушки держать в холодной воде не менее часа, затем осторожно подсушить сухим полотенцем -- это поможет сохранить их свежими. Бутерброды готовят из расчета 75-100 г черного и белого хлеба и печенья на одного человека, а если подают только бутерброды, то из расчета 100-150 г на человека. Раскладка дана по всем видам бутербродов. Обычно продуктов нужно брать столько же, сколько хлеба, а для калорийных бутербродов и бутербродного торта -- побольше.
На стол следует подавать по возможности больше различных бутербродов. Их выбор зависит от того, что еще будет подано на стол. Бутерброды могут быть центральным блюдом любого стола. Но особенно удобны бутерброды как дополнение или составная часть других блюд. Завтрак можно начать с соленых бутербродов, затем подать сладкую кашу с вареньем или творогом, молочный суп или сладкий творог и напиток. Сладкие бутерброды можно сервировать к завтраку после более плотного блюда.
Обед предоставляет большие возможности для использования бутербродов. Маленькие холодные бутерброды с разнообразными продуктами могут служить холодной закуской -- 2-3 сорта бутербродов будет достаточно (оставшиеся бутерброды теряют вкус). Гренки можно подавать в качестве горячей закуски (1--2 бутерброда на человека). Продукты в таком случае выбирают в зависимости от последующих блюд: если основное блюдо мясное, для закуски готовится рыбный или овощной бутерброд, и наоборот.
К супам, бульонам и супам-пюре очень удобно вместо пирожков также подавать бутерброды. Из холодных для этой цели подходят сырные, ветчинные, яичные бутерброды и бутерброды с паштетом. Из горячих к мясным и овощным супам подходят бутерброды с мозгами, сыром, ветчиной, помидорами и со шпинатом. К ухе подают рыбные, яичные и сырные бутерброды. Они очень подходят к супам из продуктов со слабым вкусом, например, к картофельному, вермишелевому, макаронному, овощному супу. Хороши также бутерброды с колбасой, луком, жарким, салатом из сельдерея, с ветчиной и редиской.
Подавая бутерброды к супам, состоящим из разнообразных продуктов, таким, как борщ, солянка и другие острые супы, нужно быть осторожным. В этом случае подходят бутерброды из подсушенного или поджаренного хлеба с небольшим количеством продуктов. После калорийного, состоящего из большого количества разнообразных продуктов супа можно вместо жаркого подать горячий бутерброд.
К мясной солянке подходят гренки с овощами, яйцом и сыром, к борщу -- с яйцом и цветной капустой или шпинатом, яйцом и сыром, яичным белком и тушеными грибами. Достаточно сытное блюдо можно получить, если сервировать с бутербродом подходящий к нему по цвету и составу салат.
На ужин к овощным блюдам можно подавать маленькие, намазанные различными заправленными маслами бутербродики -- канапе. К запеченному картофелю и творожному соусу особенно хороши бутерброды с селедочным маслом или с маслом из копченой рыбы. Ужин может состоять и только из калорийного или горячего бутерброда, в таком случае гарнир должен быть более обильным.
Вместе с бутербродом можно подать напиток из сока или чай, а также печенье или хрустящие хлебцы с творожной массой. Поскольку ужин должен быть легким, сравнительно невысокой калорийности, то на одного человека достаточно 1-2 бутербродов. Бутерброды -- это вкусная закуска как для званых, так и для неожиданных гостей. Достаточно подать маленькие бутербродики, но нужно, чтобы на столе были еще булочки, пирог или торт. В случае, если к приему гостей приготовлен бутербродный торт, маленькие бутербродики не нужны или же они должны быть в небольшом количестве, одного или двух сортов, отличных от основного. Сладкий торт подавать не нужно, вместо него можно сервировать маленькие пирожки или булочки.
Бутерброды или хлеб с продуктами, подходящими для бутербродов, особенно уместны для приема гостей на пикнике в саду, лесу и т.д. Свежий воздух и сама обстановка подобных встреч возбуждают аппетит, поэтому продуктами нужно запастись в достаточном количестве. Для такого случая правильнее было бы сделать большие, нарезанные вдоль целой буханки хлеба, калорийные бутерброды и составить их друг на друга в «башни», приготовить слоеные бутерброды или «спичечные» закуски (на шпажках).
Овощи нет смысла специально обрабатывать, удобнее использовать их в сыром виде, целыми. Мясные и рыбные продукты с более твердой консистенцией, а также сыр не обязательно укладывать на хлеб, их можно сервировать отдельно, но масло и паштеты должны быть намазаны на хлеб заранее.
Бутерброды на пикнике едят руками, для напитков же рекомендуется взять с собой прочные и устойчивые керамические, пластмассовые или деревянные стаканчики. Если на стол подаются только бутерброды, хлеба берут из расчета 100-150 г на одного человека, масла, жира или маргарина 20-30 г, продуктов для покрытия 100-150 г. Если предусмотрены еще и другие блюда, бутербродов делают меньше.
Бутерброды готовят чаще всего на хлебе из муки грубого помола, из непросеянной пшеничной муки (сепик), на белом хлебе или хрустящих хлебцах. Их состав и вкус хорошо сочетаются со многими продуктами, благодаря чему бутерброды можно делать с самыми различными продуктами и смесями. Реже используются печенье и специальные основы, приготовленные для бутербродов.
Что кладут на бутерброд
Мясные изделия
Мясные изделия очень хорошо подходят для приготовления бутербродов. Вместе с мясом можно использовать и целый ряд других продуктов.
Свежее мясо можно класть на бутерброды в вареном, тушеном, жареном или запеченном виде.
Остывшее мясо острым ножом нарезать поперек волокон тонкими ломтиками. Вместе с мясом следует использовать и вкусную коричневую корочку и застывший соус. Изделия из мясного фарша можно класть на бутерброды по-разному: фрикадельки -- целиком, битки, котлеты, рулеты -- разрезанными пополам или на кусочки.
Колбасу перед употреблением очищают от пленки. Толщина ломтиков зависит от вида и диаметра колбасы. «Мясной хлеб», вареную и ливерную колбасу нарезают на ломти толщиной в 3--5 мм, причем толстую колбасу нарезают прямо, а тонкую -- под углом. Полукопченую и копченую колбасу нарезают тонкими ломтиками толщиной до 2 мм.
С копченого мяса нужно снять кожу и удалить кости, а затем нарезать поперек волокон. Жирную ветчину рекомендуется изрубить, чтобы смешать нежирную часть со шпиком. На бутерброд с таким мясом рекомендуется класть много овощей, яиц или салата.
Мясные консервы вынуть из коробки по возможности целиком, затем нарезать острым ножом поперек волокон. Так как консервы при их изготовлении проходят тепловую обработку при высокой температуре, то консервированное мясо часто распадается, поэтому нужно стараться, чтобы ломти остались целыми.
Рыбные изделия
Рыба легко переваривается, у нее нежное мясо, поэтому бутерброды с рыбными продуктами ценятся высоко. К нежному вкусу рыбы хорошо подходят приправы, например, репчатый и зеленый лук, хрен и т.п. Свежую рыбу рекомендуется класть на бутерброды в жареном виде. Вареную или тушеную рыбу лучше употреблять с майонезом, томатным соусом, укропом или зеленым луком. Остывшую рыбу разделывают на тонкие кусочки в зависимости от ее размеров, на бутерброды можно класть и небольшие рыбные филе целиком.
Соленую рыбу вымачивают по необходимости в смеси молока и воды. Рыбу очищают от внутренностей и костей, удаляют голову. С крупной рыбы снимают кожу. Соленую лососину и балык нарезают тонкими ломтиками, которые кладут на бутерброды ровно, волнообразно или сворачивают трубочкой. Филе сельди разделывают на мелкие кусочки, покрывая ими бутерброд, либо на более крупные куски по 3-5 см, тогда для бутерброда достаточно одного куска. Филе кильки или салаки можно класть на бутерброд трубочкой, плоским куском или волнообразно. Обычно рыбу кладут на бутерброд кожей кверху. Неаппетитную кожу можно снять.
Копченую рыбу сначала чистят, удаляют внутренности, кости и голову, а затем нарезают острым ножом. Если копченую рыбу не удается нарезать аккуратными ломтиками, то кусочки рыбы лучше смешать с майонезным соусом. Рыбные консервы вынимают из коробки, дают стечь маслу или соусу. Крупные куски можно размельчить и удалить кости. Рыбные консервы в желе кладут на бутерброд вместе с желе.
Икру намазывают на бутерброд нержавеющим или пластмассовым ножом. Сталь и серебро темнеют от соприкосновения с икрой, а икра приобретает неприятный привкус.
На бутерброды кладут обычно сваренные вкрутую яйца, реже омлеты или яичницы.
Варить следует только совершенно свежие яйца. Если яйца хранили продолжительное время, добавить в воду немного уксуса или проколоть тупой конец яйца булавкой, что предупредит растрескивание скорлупы. Крутые яйца можно нарезать или изрубить. Чтобы желток был достаточно твердым, яйца следует варить не более 10 мин, иначе вокруг желтка образуется темная полоса. Сваренные яйца нужно сразу облить холодной водой. Нарезают их ножом или специальной яйцерезкой на ломти или дольки. Из одного яйца получают 5--8 ломтиков.
Яйца можно варить без скорлупы (яйца-пашот). Их используют в основном для приготовления горячих бутербродов. Добавить на 1 л воды по 1 ст. ложке соли и уксуса. Скорлупу разбить, и яйцо осторожно выпустить в слегка кипящую воду так, чтобы белок оставался вокруг желтка. Варить на слабом огне 5-6 мин, чтобы желток окончательно не затвердел, вынуть и облить холодной водой. На бутерброд такое яйцо кладут целиком.
Для приготовления омлета в яйцо добавить соль и другие приправы, а также на каждое яйцо по 1--1,5 ст. ложки молока или сметаны. Полученную смесь вылить в кипящее масло и жарить на сковороде или запекать в духовке до готовности. Для получения пышного омлета белок взбивают отдельно, а желток с молоком и приправами добавляют непосредственно перед приготовлением. На бутерброд остывший омлет кладут кусками.
Для приготовления яичницы отбить яйцо, добавить соли, 1,5--2 ст. ложки молока на каждое яйцо, вылить в кипящее масло и дать загустеть, слегка поворачивая готовые куски. Яичница не должна быть румяной, а лишь светло-желтой. На бутерброд кладут остывшие куски яичницы.
Творог и творожные массы
С творогом можно приготовить как соленые, так и сладкие бутерброды. Подготовка творога зависит от его жирности. Творог растереть в стеклянной, глиняной или эмалированной посуде, зернистый творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. К обезжиренному творогу можно добавить сметану, к жирному -- молоко (чтобы творог стал мягким и сочным, но не жидким). Заправить.
Для приготовления соленых бутербродов в творог можно добавить рубленый лук, лук-резанец, кильку, сельдь, копченую рыбу, ветчину, тертый сыр и другие соленые приправы. Творог можно подкрасить томатным пюре в красный цвет, рубленой зеленью -- в зеленый, сырым желтком -- в желтый, тертой свеклой -- в ярко-красный цвет.
Для приготовления сладких бутербродов в творог добавляют сахар. Сахар кладут до добавления жидкости, так как при растворении сахара творог становится более мягким. Из жидкостей можно использовать соки, молоко или сметану. Для вкуса добавляют натертую лимонную или апельсинную цедру, ванилин, цукаты, изюм, толченые орехи.
Творог можно ровно намазывать на бутерброд ножом, а вилкой делать на нем полоски или накладывать ложкой, слегка разминая. Для большего эффекта творог наносится на бутерброд шприцем, образуя полоски, зигзаги или другие фигуры. Творожную смесь готовят из расчета 30-40 г на ломоть хлеба, если бутерброд делают только с творогом.
Сыр и сырные массы
Сыры подразделяются на ферментные и творожные. По своей консистенции они бывают твердые, мягкие и плавленые.
Твердые сыры отличаются нежным вкусом; к более острым сырам относятся только швейцарский, волжский и латвийский. Твердые сыры кладут на бутерброды тонкими ломтиками. Сыр на бутербродах быстро засыхает и становится некрасивым. Чтобы избежать этого, на бутерброд с сыром можно положить ломтик помидора, сок которого не даст сыру высохнуть. Бутерброды с сыром можно слегка подогреть в духовке с верхним нагревом. Сыр можно и натереть, смешать с маслом или сметаной и положить на бутерброды.
Мягкие сыры отличаются более острым и соленым вкусом. Их также кладут на бутерброды ломтиками, но они лучше сохраняются. Эти сыры можно ставить в духовку, освежать ломтиками редиса или помидора и, натерев, смешивать с маслом или сметаной.
Плавленые сыры вырабатываются из твердых и мягких сыров с добавлением различных приправ. Некоторые плавленые сыры совсем мягкие, их можно неравномерно или ровно намазывать на бутерброды. Многие плавленые сыры можно резать ножом и ломтиками класть на хлеб. Копченый сыр также относится к плавленым.
Творожные сыры обычно бывают солеными и острыми. На хлеб эти сыры кладут ломтиками.
Овощи, овощные салаты, массы и пасты
Бутерброды готовят и с сырыми овощами -- помидорами, свежими и солеными огурцами, редисом, зеленым салатом, морковью, луком, зеленью укропа, петрушки и сельдерея, зеленым луком-резанцем и др, Вареными на бутерброды кладут нарезанные ломтиками картофель, морковь и свеклу. Овощи должны быть свежими, их нужно тщательно промыть и очистить от земли.
Помидоры нужно нарезать ломтиками или дольками, мелкие плоды кладут целыми или половинками. Консервированные помидоры также должны быть твердыми, чтобы их можно было резать. Мягкие помидоры не годятся для приготовления бутербродов.
Огурцы лучше класть вместе с кожурой, зеленый цвет которой эффектно отличается от белой мякоти. Чистить нужно только огурцы с очень твердой кожурой или горькие. На бутерброды класть целые ломтики, четвертушки, половинки и т.д.
Зеленый салат
Отобрать более курчавые листья зеленого салата. Их кладут целыми и размельченными. Толстые черенки, поблекшие и потерявшие цвет листья использовать для бутербродов не нужно.
Редиску кладут на бутерброды целиком, ломтиками, дольками или рубленой. Для образования цветка кожуру редиса разрезать листообразно и отделить от мякоти или весь редис разрезать наподобие цветка.
Сырую морковь натереть.
Лук нарезать кольцами или полосками, кольца кладут на бутерброды целиком или отдельными кругами.
Укроп, небольшие листья петрушки и сельдерея кладут мелкими веточками. Более крупные листья и черенки мелко рубят.
Зеленый лук-резанец рубят или нарезают остроконечными кусочками, которые втыкают в бутерброд.
Овощи отваривают с кожурой, кожуру снимают с остывших овощей непосредственно перед употреблением.
Картофель и морковь можно класть прямо на бутерброд, под ломтик свеклы нужно положить лист салата. Бутерброды можно покрывать и салатами из сырых овощей, а также смешанными салатами. На 30-40 г хлеба (один ломоть) приходится около 20-30 г салата из сырых овощей.
Паштетные массы
Для быстрого приготовления бутербродов очень хороши паштеты, сделанные из различных продуктов. Для этого продукты нужно пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать со сметаной, маслом или густым соусом и заправить. Паштет должен быть достаточно густым и вкусным. Паштет можно намазывать на бутерброды ровным слоем или класть горкой, небольшими порциями. Украшать продуктами, которые соответствуют составу и цвету паштета. На 30--40 г хлеба (1 ломоть) -- 25--35 г паштета.
Бутерброды готовят на ломтиках хлеба, смазанного маслом и масляными смесями. Жирные продукты (шпик, свинокопчености) укладывают на ломтики ржаного хлеба, не смазанные маслом. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый (кильки, сельдь) или слабовыраженный вкус (яйцо, неострые плавленые сыры). Остальные бутерброды готовят на ломтиках пшеничного хлеба. Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят с несколькими видами продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т. д.
Для приготовления бутербродов с колбас удаляют шпагат, у оболочки отрезают концы и удаляют ее только с предназначенной для нарезки части батона.
У окорока удаляют кожу, кости и разрезают на части по соединительным пленкам.
Соленую рыбу используют без кожи и костей. Ее пластуют и удаляют позвоночник и реберные кости с части, предназначенной для нарезки.
Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей и хрящей.
Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, кильку и другую мелкую рыбу -- на филе с кожей.
Толстые батоны колбасы нарезают поперек по одному куску, а тонкие -- по 2--3 куска на бутерброд.
Окорок, корейку, отварное и жареное мясо нарезают поперек волокон широкими кусками толщиной 3--4 мм, сыр -- ломтиками толщиной 2--3 мм.
Соленую рыбу порционируют, срезая тонкие куски под острым углом, начиная с хвоста.
Масло сливочное нарезают на кусочки различной формы, намазывают на хлеб ровным слоем или укладывают его сбоку от основного продукта.
Зернистую икру кладут на хлеб горкой. Паюсную икру нарезают квадратиками, ромбиками или прямоугольниками.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 --1,5 см, на него укладывают основной продукт так, чтобы он покрыл весь кусок, украшают салатом, шпинатом, зеленью петрушки, укропа, ломтиками помидоров, огурцов, редиса и т. д.
Для бутербродов используют городские и школьные булочки, которые разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались. Формовой пшеничный хлеб и батоны нарезают на полоски шириной 5--6 см и толщиной 0,5 см, смазывают их взбитым маслом, на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов, закрывают второй полоской хлеба, смазанного маслом, и нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4X4 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные закрытые бутерброды. В зависимости от вида продуктов хлеб смазывают маслом или масляными смесями.
Бутерброды относятся к группе банкетных закусок. Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной 5--6 см, подсушивают в жарочном шкафу или тостере, охлаждают и нарезают ромбиками, треугольниками и др. Фигурные крутоны можно выпекать из слоеного и других видов теста.
Крутоны смазывают маслом, красиво укладывают основные продукты и охлаждают (масло должно затвердеть).
При массовом приготовлении обжаривают полоски хлеба, смазывают маслом, гарнируют, а затем нарезают.
Кроме канапе, к банкетным относятся различные закуски в корзиночках и волованах.
Корзиночки (тарталетки) выпекают из пресного сдобного теста в специальных формочках (тарталетках). В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают толщиной 2--3 мм, вырезают из него кружки, укладывают их в металлические формочки (тарталетки), прижимая тесто к стенкам и дну формочек. Тесто прокалывают в нескольких местах, насыпают горох или крупу (чтобы тарталетки не деформировались) и выпекают. Из готовых охлажденных тарталеток удаляют крупу и заполняют их салатами (паштетом, крабами в майонезе и т. д.).
В последнее время получили распространение тарталетки из жидкого блинчикового теста, которые выпекают во фритюре при помощи специальных приспособлений (форм).
Волованы выпекают в виде корзиночек из слоеного теста (см. главу 12). Их заполняют икрой, салатом, кусочками вареной курицы в майонезе и т. д. Сверху волованы и тарталетки украшают зеленью, маслом в виде цветочка, фигурно нарезанными огурцами, помидорами, редисом и т. д.
Общие приемы приготовления салатов и винегретов. Салаты приготовляют из сырых овощей и фруктов, из вареных овощей, из квашеных и маринованных овощей и грибов, из рыбы, морепродуктов, мяса, птицы и дичи.
Салаты готовят из одного или многих видов овощей в различных сочетаниях.
Винегреты готовят из вареных свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука. Кроме того, в винегрет можно добавлять грибы соленые или маринованные, рыбу отварную и горячего копчения, сельдь, кальмары, вареное мясо и т. д.
Заправляют салаты сметаной, салатной заправкой, майонезом, а винегреты -- салатной заправкой или растительным маслом. Винегрет с рыбой или мясом заправляют майонезом.
Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к различным мясным и рыбным холодным блюдам.
Овощи, зелень и грибы обрабатывают так же, как и для супов и вторых блюд.
Картофель, свеклу, морковь варят в кожице, охлаждают и очищают. При варке основным способом овощи заливают кипятком; картофель варят при слабом кипении, чтобы не разварился, до полуготовности, воду сливают и доваривают, закрыв кастрюлю крышкой, на пару. При наличии пароварочного оборудования картофель варят на пару очищенным. Морковь и свеклу припускают очищенными и нарезанными.
Смешивают и заправляют салаты перед подачей. Гарнируют салаты наиболее яркими по окраске овощами, стремясь к тому, чтобы показать более полно составные части салата, укладывая сверху на мясной салат ломтики мяса, на рыбный -- кусочки рыбы и т. д.
Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов.
I способ. Все компоненты салата нарезают, смешивают, заправляют и укладывают в посуду для отпуска горкой.
II способ. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Примерно /з общей массы продуктов нарезают, заправляют и кладут горкой. На горку укладывают украшения из мяса, птицы, рыбы, яиц, помидоров, зелени. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами).
Список литературы
http://yaqq.ru/?ZAKUSKI_I_HOLODNYE_BLYuDA:Blyuda_i_zakuski_iz_ryby
Размещено на Allbest.ru
Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками. Ассртимент и приготовление рыбных блюд. Котлеты из филе птицы. Оформление, правила подачи бутербродов. Расчет сырья и порций для омлета с морковью.
контрольная работа , добавлен 12.07.2011
История холодных блюд и закусок, их классификация и разновидности, инструменты и приспособления для оформления. Технологический процесс приготовления, основные правила дизайна и оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения данных блюд.
курсовая работа , добавлен 02.02.2015
Характеристика сырья, используемого для приготовления бутербродов. Разновидности бутербродов: открытые бутерброды, закрытые бутерброды, закусочные бутерброды из слоеного теста. Варианты закусочных бутербродов на гренках. Закусочные бутерброды на хлебе.
курсовая работа , добавлен 06.11.2008
История и классификация бутербродов. Товароведческая характеристика сырья и продуктов, требования к их подготовке. Правила приготовления бутербродов: ассортимент, оформление, подача. Технологическая карта приготовления "Канапе с бужениной и окороком".
курсовая работа , добавлен 03.04.2017
Характеристика сырья для приготовления бутербродов. Открытые бутерброды. Закрытые бутерброды. Закусочные бутерброды на крутонах из слоеного теста. Варианты закусочных бутербродов на гренках. Закусочные бутерброды на хлебе. Комбинированные бутерброды.
доклад , добавлен 25.07.2008
Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.
реферат , добавлен 09.10.2012
Понятие и структура холодного стола, его компоненты и значение в русской народной кухне. Классификация и типы холодных блюд и закусок, подготовка продуктов и требования к ним. Технология производства и палитра красок, принципы и правила оформления.
презентация , добавлен 07.04.2015
Подача холодных блюд и закусок. Расстановка закусок на столе и план их расположения. Подача горячих закусок. Блюдо для подачи вареных раков, креветок и крабов. Способы подачи супов. Температура подачи вторых блюд в столовых, закусочных и ресторанах.
презентация , добавлен 17.08.2013
Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.
дипломная работа , добавлен 05.12.2014
Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.
Съедобные украшения для сложных горячих блюд из свинины изготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, пряной зелени, яиц, а также ягод. Размер и форма украшения зависят от формы подачи блюда и сервировки стола. Возможна подача на больших блюдах или подносах, при этом они могут быть поданы даже целиком или предварительно нарезанными порционными кусками или ломтиками.
Также их можно подать и на порционной посуде. Чаще всего кусок мяса выкладывается на тарелку и гарнируется, а некоторые кушанья национальных кухонь (русской, украинской, китайской, японской) подают в той посуде, в которой они были приготовлены (в глиняных горшочках, формах для запекания или на небольших сковородках). Горшочки и сковородки принято ставить на плоские тарелки, которые можно заменить красивыми керамическими или плетеными подставками. 16
Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым. Гарнир к жареной свинине -- тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры. Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и помидоров, маринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные или консервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью.
Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как размокает поджаренная корочка.
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного, тушенного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины - от светло-серого до серого. Не допускается темный, заветренный цвет.
Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины - золотисто-коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.
У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло- коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.
Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.
Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) - не более 18, соли - 1,5-2,5%, кислотность - не более 3°Т.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
